PROPOSAL

PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN SERAI

(Cymbopogon Citratus) PADA AIR MINUM TERHADAP KUALITAS
DAGING AYAM BROILER

OLEH :
KASMIRA
I012202008

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2021
 2

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal yang berjudul
”Penambahan Ekstrak Daun Serai (Cymbopogon Citratus) Pada Air Minum Terhadap
Kualitas Daging Ayam Broiler” Dalam menyelesaikan penulisan ini, segala upaya
maksimal telah penulis berikan untuk mendapatkan hasil yang terbaik agar kelak dapat
bermanfaat bagi berbagai pihak yang memerlukan.

Atas dukungan moral dan materi yang diberikan dalam penyusunan studi ini,
maka penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Hasan, M.Sc , selaku dosen pengampu mata kuliah
Metode Penelitian dan Analisis Statistik
2. Seluruh teman-teman mahasiswa yang telah membantu selama proses penyusunan
studi ini

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mungkin bisa

disempurnakan baik dalam uraian maupun pembahasan yang ada dalam penulisan ini.
Hal tersebut disebabkan antara lain adanya keterbatasan pengetahuan penulisan.
Terlepas itu semua, mudah-mudahan studi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis
terutama dalam penyempurnaannya kedepan.

Gowa, 9 Maret 2021

Kasmira
 3

DAFTAR ISI

Halaman
Judul................................................................................................................................i
Kata Pengantar................................................................................................................ii
Daftar Isi........................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................................1
A. Latar Belakang.....................................................................................................1
B. Rumusan Masalah................................................................................................2
C. Tujuan..................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................3
A. Pengertian Ayam Broiler......................................................................................3
B. Sistem Pemeliharaan Ayam Broiler.....................................................................3
C. Pengertian Ekstrak...............................................................................................3
D. Hipotesis...............................................................................................................4
BAB III METODE PELAKSANAAN...........................................................................5
BAB IV PEMBAHASAN...............................................................................................7
A. Ayam Broiler........................................................................................................7
B. Tanaman Daun Gedi............................................................................................8
C. Pengaruh Ekstrak Daun Gedi Dalam Air Minum Terhadap Performa Ayam
Broiler..........................................................................................................................9
BAB V PENUTUP........................................................................................................16
A. Kesimpulan........................................................................................................16
B. Saran...................................................................................................................16
Daftar Pustaka...............................................................................................................17
 2

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Usaha peternakan ayam broiler di Indonesia saat ini sudah berkembang
sangat pesat, seiring dengan kesadaran dari masyarakat akan pentingnya
kebutuhan gizi terutama protein hewani berupa daging. Untuk memenuhi
kebutuhan ini maka pengembangan ternak ayam broiler menjadi sangat penting
sebagai salah satu penyedia daging yang relatif murah dan ekonomis, serta
kualitas dan mutu daging yang begitu baik. Permintaan terhadap daging ayam
broiler semakin bertambah seiring dengan meningkatnya penghasilan dan
kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani.
Indonesia bagian timur khususnya di Sulawesi selatan adalah salah satu
daerah dengan jumlah penduduk kurang lebih 8,035 juta. seiring dengan
pertambahan penduduk dari tahun ketahun semakin meningkat maka kebutuhan
masyarakat akan konsumsi protein hewani berupa daging semakin meningkat
pula. Oleh karena itu, usaha peternakan ayam potong terus dikembangkan karena
permintaan masyarakat yang begitu besar. Saat ini, kondisi peternakan ayam
broiler di Sulawesi selatan baik usaha mandiri maupun usaha skala besar semakin
di minati.
Peternakan merupakan sektor yang memiliki peluang besar untuk
dikembangkan sebagai usaha dimasa depan. Kebutuhan masyarakat akan produk
peternakan akan semakin meningkat setiap tahunnya seiring dengan pertumbuhan
ekonomi.
Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh
teksturnya yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan
kembali seperti semula. Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair.
 3

Warna daging ayam segar adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging
ayam broliler tidak amis, tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk.
Ayam broiler disebut juga ras pedaging, merupakan jenis ras unggul hasil
persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi.
Ayam broiler merupakan hasil teknologi yaitu persilangan antara ayam Cornish
dengan Plymouth rock. Karakteristik yang ekonomis, pertumbuhan yang cepat
sebagai penghasil daging, konversi pakan rendah, dipanen cepat karena
pertumbuhannya yang begitu cepat, dan sebagai penghasil daging dengan serat
lunak.
Mengingat tingginya kewaspadaan masyarakat terhadap keamanan pangan
menuntut produsen bahan pangan termasuk pengusaha peternakan untuk
meningkatkan kualitas produk akan daging dengan karkas yang layak konsumsi.
Kualitas mutu yang baik ada beberapa hal yang menjadi patokan kualitas daging
diantaranya aroma daging, tekstur daging, rasa khas daging, dan warna daging.
Patokan tersebut menjadi indikator akan mutu daging yang dikonsumsi. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pemilihan bahan campuran pakan maupun air minum
yang tepat bagi ayam broiler sehingga menghasilkan kualitas daging yang baik.
Upaya untuk menghasilkan kualitas daging yang baik dengan melakukan
penambahan ekstrak daun serai pada air minum terhadap ayam broiler diharapkan
dapat memberi dampak positif. Sasarannya para peternak yang mempunyai ayam
broiler. Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family rumput-
rumputan. Serai dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda).
Jenis serai yang digunakan pada kajian ini yaitu serai lemon (Cymbopogon
citrates). Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau
yang kuat. Ekstrak daun serai mengandung senyawa senyawa alkaloid, saponin,
tanin, flavonoid, fenol dan steroid yang berfungsi sebagai antioksidan.
 4

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana kualitas daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak daun
serai pada air minum?
2. Bagaimana tanggapan peternak dalam penggunaan ekstrak daun serai pada air
minum terhadap kualitas daging ayam broiler?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui kualitas ekstrak daun serai pada air minum terhadap
daging ayam broiler.
2. Untuk mengetahui tingkat pengetahuan peternak dalam penggunaan ekstrak
daun serai pada air minum terhadap kualitas daging ayam broiler.

D. Manfaat
1. Memberikan informasi tentang pemanfaatan ekstrak daun seraipada air
minum terhadap kualitas daging ayam broiler.
2. Sebagai referensi dan bahan perbandingan bagi peneliti berikutnya serta
sebagai bahan acuan dalam rangka kegiatan penyuluhan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Aspek Teknis
1. Ayam Broiler
Broiler adalah istilah untuk menyebutkan strain ayam hasil budidaya teknologi
yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas yaitu pertumbuhan yang cepat,
 5

konversi pakan yang baik dan dapat dipotong pada usia yang relatif mudah sehingga
sirkulasi pemeliharaannya lebih cepat dan efisien serta menghasilkan daging yang
berkualitas baik (Murtidjo, 2010).
Hardjoswaro dan Rukminasih (2010), menyatakan bahwa ayam broiler dapat
digolongkan kedalam kelompok unggas penghasil daging artinya dipelihara khusus
untuk menghasilkan daging.
Ayam broiler memiliki kelebihan dan kelemahan. Kelebihannya adalah dagingnya
empuk, ukuran badan besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi, efisiensi terhadap
pakan cukup tinggi, sebagian besar dari pakan diubah menjadi daging dan
pertambahan bobot badan sangat cepat. Sedangkan kelemahannya adalah memerlukan
pemeliharaan secara intensif dan cermat, relatif lebih pekat terhdap suatu infeksi
penyakit dan sulit beradaptasi (Murtidjo, B.A., 2010)

a. Komponen Daging Ayam Broiler

Dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata
jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot,
tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2012).

Soputan (2011) menyatakan jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat,tulang

dan tulang rawan merupakan komponen fisik utama daging. Jaringan otot terdiri dari
jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial.

b. Kandungan Gizi Daging Ayam Broiler

Daging ayam mengandung gizi yang tinggi, protein pada ayam yaitu 18,2 g /
100 g daging ayam broiler, sedangkan lemaknya berkisar 25,0 g. (Depkes,2011).
Untuk menyatakan zat yang dikandung pada daging ayam broiler, dapat dilihat pada
tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Daging Ayam Broiler
 6

No Komponen Jumlah (g)

1 Kalori 30.20
2 Protein 18.20
3 Lemak 25.00
4 Karbohidrat 0.00
5 Kalsium 14.00
6 Air 55.90
Sumber : Departemen Kesehatan, 2011
Menurut Soeparno (2013), kadar air daging broiler sebesar 68-75%. Daging
broiler mengandung protein 21%, lemak 19%, dan zat mineral 3,2%. Asti dan Sukesi
(2013), Protein merupakan suatu senyawa organik yang tersusun oleh unsur-unsur C,
H, N, O, dan kadang-kadang juga mengandung unsur S dan P. Komponen dasar dari
senyawa protein adalah asam amino. Berbagai jenis asam amino membentuk rantai
panjang melalui ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus karboksilat
satu asam amino dengan gugus amin asam amino lain yang ada di sampingnya.
Burnama, Fitra Jaya (2011) Asam amino yang membentuk rantai panjang ini
disebut protein (polipeptida). Asam amino dibedakan menjadi tiga golongan yaitu
asam amino esensial, semiesensial, dan nonesensial. Asam amino esensial adalah asam
amino yang diperoleh dari luar tubuh karena sel-sel tubuh tidak dapat mensintesisnya.
Asam amino semiesensial adalah asam amino yang dapat menghemat pemakaian asam
amino lainnya. Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat disintesis di
dalam tubuh manusia dengan bahan baku asam amino lainnya.
Enzim pepsin mampu mencerna semua jenis protein yang berada dalam makanan
meliputi 10–30% dari pencernaan protein total. Di dalam lambung, protein masih
dalam bentuk proteosa, pepton, dan polipeptida,setelah memasuki usus halus, protein
akan dicerna oleh enzim tripsin, kimotripsin, dan peptidase. Enzim tripsin dan
kimotripsin dapat memecah molekul protein menjadi peptida. Selanjutnya,
peptidase/erepsin akan memecah peptida menjadi asam-asam amino. Asam amino
tersebut akan diabsorpsi oleh dinding usus halus dan masuk ke pembuluh darah.
 7

Sebagian asam amino langsung digunakan oleh jaringan dan sebagian lain mengalami
proses pelepasan gugus amin di hati (Gary D, 2012).
Asti dan Sukesi (2013) Lemak tersusun dari unsur karbon (C), hidrogen (H),
oksigen (O), dan kadang-kadang fosfor (P) serta nitrogen (N). Lemak merupakan
makromolekul. Jika dipecah (dihidrolisis), lemak akan menghasilkan tiga molekul
asam lemak dan satu molekul gliserol. Oleh karena itu, lemak juga dikenal sebagai
trigliserida. Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan
menjadi tiga yaitu lemak sederhana, lemak campuran, dan derivat lemak. Asti dan
Sukesi (2013) Pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus dengan bantuan enzim
lipase. Enzim lipase berfungsi untuk menghidrolisis atau memecah lemak. Di dalam
usus halus, lemak merangsang pengeluaran hormon kolesistokinin. Hormon
kolesistokinin mengakibatkan kantong empedu berkontraksi sehingga mengeluarkan
cairan empedu ke dalam duodenum. Cairan empedu berfungsi untuk mengemulsikan
lemak atau memecah lemak menjadi butiran lemak yang berukuran kecil. Selanjutnya,
enzim lipase akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi campuran asam lemak dan
monogliserida (gliserida tunggal).
Daging memiliki kandungan gizi yang tinggi, lengkap, dan seimbang. Namun,
kandungan gizi yang tinggi pada daging merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba, sehingga daging merupakan salah satu bahan pangan yang
mudah rusak atau perishable. Kerusakan pada daging dapat disebabkan karena adanya
benturan fisik, perubahan kimia, dan aktivitas mikroba (Soeparno, 2013).

Ayam Potong Broiler diklasifikasikan ke dalam :

Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Aves
Ordo : Galliformes
Family : Phasianidae
Genus : Galllus
 8

Species : Gallus gallus,

Subspecies : Gallus gallus domesticus.

Strain ayam broiler berasal dari persilangan antara White Plymouth Rock dan
White Cornish. Gordon dan Charles (2011) menyebutkan bahwa ayam pedaging
(broiler) adalah strain ayam hibrida modern yang berjenis kelamin jantan dan betina
yang dikembangbiakkan oleh perusahaan pembibitan khusus. Ayam broiler memiliki
tingkat produktivitas tinggi dengan konversi pakan rendah, masa pemeliharaan relatif
singkat, dan pada umur 5-6 minggu sudah bisa dipanen.

(Prihatman, 2012), daging berserat lunak dan kandungan protein tinggi. Istilah
broiler atau ayam pedaging berasal dari kata kerja “to broil” (sate) yang sering
disinonimkan dengan makna bahasa Inggris Amerika yaitu “to grill” (memanggang).

c. Karkas
Karkas Unggas merupakan bentuk komoditi yang paling banyak dan umum
diperdagangkan. Karkas adalah hasil utama pemotongan ternak yang memiliki nilai
ekonomis tinggi (Soeparno, 2013).
Karkas merupakan produk keluaran proses pemotongan, biasanya dihasilkan
setalah melalui tahap inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah,
pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian).
Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam setelah dipotong tanpa bulu,
kepala, kaki dan jeroan.
d. Susut Masak
Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama dari pemasakan.
Susut masak juga bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang
sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril,
ukuran dan berat sampel daging.Susut masak bisa meningkat dengan panjang serabut
otot yang lebih pendek.
 9

Pemasakan yang relatif lama akan menurunkan pengaruh panjang serabut otot
terhadap susut masak. Susut masak menurun secara linier dengan bertambahnya umur
ternak. Perbedaan bangsa ternak juga dapat menyebabkan perbedaan susut masak.
kelamin mempunyai pengaruh yang kecil.
e. Faktor Kualitas Daging
Ciri – ciri daging broiler yang baik menurut (SNI 01-4258-2010), antara lain
adalah sebagai berikut.
a. Warna putih kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu
merah).
b. Warna kulit ayam putih kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. Bila disentuh,
daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).
c. Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau
busuk).
d. Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). Bagian dalam karkas
dan serabut otot berwarna putih agak pucat, pembuluh darah dan sayap kosong
(tidak ada sisa – sisa darah).
Winarno (2013), menyatakan bahwa kadar air permukaan bahan pangan
dipengaruhi oleh kelembapan udara disekitarnya (RH). Bila kadar air bahan pangan
rendah sedangkan RH sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari
udara sehingga bahan pangan menjadi lembab atau kadar air menjadi lebih tinggi.

Bila suhu pangan lebih rendah (dingin) dari pada sekitanya akan terjadi
kondensasi uap air udara pada permukaan bahan pangan, terjadinya kondensasi ini
tidak selalu berasal dari luar bahan pangan beberapa bahan pangan dapat
menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi sehingga meningkatkan kadar air
pangan, air inilah yang dapat membantu pertumbuhan mikroba.

f. Warna Daging Ayam Broiler

Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui penampakan
warnanya. Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini. Daging ayam
 10

sangat unit, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark meat)
Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat, sedangkan paha
dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna.
Hal tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan masalah mutu yang serius.
Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis
kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum
disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan
pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen
tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia.
Asmara dkk,. (2010) menyebutkan warna daging ayam segar adalah putih
kekuningan. Warna merupakan salah satu indikator kualitas daging, meskipun warna
tidak mempengaruhi nilai gizi.

g. Bau Daging Ayam Broiler / flavor (Rasa dan Aroma)

Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah digunakan. Baik
produsen maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan mutu dari aroma
dan rasa yang ditimbulkan. Perubahan karakter flavor akan berubah, jika bahan baku
yang digunakan, proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan menyebabkan
kerusakan pada salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik tersebut akan
menjadi “aneh” dan tidak disukai.

Aroma yang berbeda pada daging ayam dikarenakan adanya protein dan
lemak. Lemak akan menghasilkan komponen volatil pada saat dipanaskan dan akan
keluar bersama uap. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2013), bahwa bau dan
rasa daging banyak ditentukan oleh precursor yang larut dalam lemak, dan
pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat dalam daging
h. Tekstur Daging Ayam Broiler

Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat
daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi,
 11

sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan
berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut
dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak.
Tekstur daging ayam dapat dirasakan dengan cara menekankan jari
kepermukaan. Daging ayam yang baik mempunyai tektur yang padat, kompak dengan
daging yang tebal. Antara kulit dan daging terdapat lapisan lemak yang menyebar
merata. Tidak ada tulang yang patah atau bagian-bagian yang memar dan lunak.
i. Rasa Daging Ayam Broiler
Rasa merupakan salah satu tanggapan indra (lidah) pengecap terhadap
ransangan saraf yang menimbulkan suatu parameter mutu yang sangat penting pada
saat daging ayam dikonsumsi. dan juga hasil kerja dari pengecap rasa (taste buds)
yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan atau mulut yang merupakan bagian dari cita
rasa.
Sehingga sampai saat ini dikenal empat rasa utama, yaitu asin (saltry), asam
(sour), pahit (bitter), dan manis (sweet) yang merupakan komponen dari rasa itu
sendiri pada suatu makanan yang di konsumsi.
2. Daun serai

Gambar 1. Daun Serai

Dalam Wikipedia (2011) daun serai dapat diklasifikasikan kedalam golongan
sebagai berikut :

Regnum : Plantae

Divisi : Magnoliophyta
 12

Kelas : Liliopsida

Sub Clasis : Commelinidae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae

Genus : Cymbopogon

Species : Cymbop

Serai merupakan salah satu jenis rumput-rumputan, tanaman ini hidup baik di
daerah yang udaranya panas maupun basah. Ada kemungkinan Malaysia dan srilangka
merupakan tempat asal tanaman ini. Serai banyak tersebar di daerah-daerah tropic
lainnya dan ditanam untuk diambil minyaknya, terutama didaerah-daerah berkembang.
Secara umum serai dibagi menjadi 2 jenis, yaitu serai dapur (lemograss). Keduanya
mempunyai aroma yang berbeda. Minyak sereh yang selama ini dikenal di Indonesia
merupakan minyak sereh wangi ( citronella oil.)

Daun tanaman serai berwarna hijau dan tidak bertangkai. Daunnya kesat,
panjang, runcing dan memiliki bentuk seperti pita yang makin ke ujung makin runcing
dan berbau citrus ketika daunnya diremas. Daunnya juga memiliki tepi yang kasar dan
tajam. Tulang daun tanaman serai tersusun sejajar dan letaknya tersebar pada batang.
Panjang daunnya sekitar 50-100 cm sedangkan lebarnya kirakira 2 cm. Daging daun
tipis, serta pada permukaan dan bagian bawah daunnya berbulu halus (Arzani dan
Riyanto, 2011).

Tanaman serai mengandung minyak esensial atau minyak atsiri. Minyak atsiri
dari daun serai rata-rata 0,7% (sekitar 0,5% pada musim hujan dan dapat mencapai
1,2% pada musim kemarau). Minyak sulingan serai wangi berwarna kuning pucat
(Khumaini, 2012).
 13

Pada akar tanaman serai mengandung kira-kira 0,52% alkaloid dari 300 g bahan
tanaman. Daun dan akar tanaman serai mengandung flavonoid yaitu luteolin, luteolin
7-O-glucoside (cynaroside), isoscoparin dan 2''-O-rhamnosyl isoorientin. Senyawa
flavonoid lain yang diisolasi dari bagian aerial tanaman serai yaitu quercetin,
kaempferol dan apigenin (Soputan, 2011).

Rasa serai adalah pedas dan bersifat hangat, serai mengandung minyak atsiri
dengan komponen citronellai, citrai, geraniol, methylheptone, eugenol methyleteer,
dipenten, eugenol, kadinen, kedinol, dan limonene. Minyak atsiri sereh banyak
diguakan dalam pembuatan sabun dan detergen. Seluruh tanaman di atas tanah (segar
atau kering) dan minyak atsiri dapat digunakan. (Wikipedia, 2011)

a. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Daun Serai

Serai atau Cymbopogon citratus dipercaya memiliki banyak manfaat untuk
tubuh.Bagian tanaman ini yang biasa digunakan dimanfaatkan adalah bagian batang
dan sedikit dari bagian daunnya. Manfaat daun serai ini tentunya ada berkat
kandungan yang ada dalam daun ini.

Berdasarkan pada beberapa penelitian mengenai tanaman serai, ekstrak daunnya

mengandung senyawa senyawa alkaloid, saponin, tanin, flavonoid, fenol dan steroid
yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan melalui penghambatannya terhadap
radikal bebas DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dengan nilai IC50 terbaik pada
ekstrak etanol 70% sebesar 79,444 mg/L (Rahmah, 2014).

Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Agbafor dan Akubugwo (2010),
ekstrak serai dengan dosis 100 mg/KgBB dan 200 mg/KgBB yang diberikan selama 7
hari memiliki efek sebagai hipokolesterolemia. Aktivitas kolesterol ditunjukkan
dengan adanya senyawa flavonoid yang dapat memperbaiki profil lipid secara
bermakna, hal ini terjadi karena flavonoid berperan sebagai antioksidan dan dapat
menekan terbentuknya interleukin proinflamasi. Flavonoid mampu memperbaiki
 14

endotel pembuluh darah, dapat mengurangi kepekaan LDL terhadap pengaruh radikal
bebas (Arifin, 2011).

Berikut adalah rincian kandungan nutrisi yang ada dalam 100 gram sereh
berdasarkan USDA National Nutrient Database:

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Daun Serai

No Komponen Jumlah (g)
1 Kalori 99
2 Protein 1.82
3 Lemak 0.49
4 Karbohidrat 25.31
5 Kalsium 65
6 Asam folat 75
7 Vitamin A 6
8 Vitamin B1 0.065
9 Vitamin B2 0.135
10 Vitamin C 2.6
Sumber : USDA National Nutrient Database

B. Kerangka Pikir
Untuk kelancaran TA (Tugas Akhir) maka perlu dikemukakan kerangka pikir
dalam memahami aspek-aspek yang perlu diangkat dalam kegiatan ini penambahan
ekstrak daun serai pada air minum terhadap kualitas daging pada ayam broiler masih
terbatas karna tingginya kandungan serat kasar namun memiliki kandungan protein
yang cukup tinggi untuk kebutuhan gizi. Dapat memberikan pengaruh terhadap sifat
fisik pada kualitas daging.
 15

PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN SERAI (Cymbopogon

Citratus) PADA AIR MINUM TERHADAP KUALITAS
DAGING AYAM BROILER

Rumusan Masalah : Tujuan :

1. Bagaimana kualitas daging ayam 1. Untuk mengetahui kualitas ekstrak daun

broiler dengan penambahan ekstrak
daun serai pada air minum?
2. Bagaimana tanggapan peternak dalam
penggunaan ekstrak daun serai pada
air minum terhadap kualitas daging
ayam broiler?
serai pada air minum terhadap daging
ayam broiler.
2. Untuk mengetahui tingkat pengetahuan
peternak dalam penggunaan ekstrak
daun serai pada air minum terhadap
kualitas daging ayam broiler.

KAJI WIDYA

Evaluasi Awal

Rancangan Penyuluhan

Materi Metode Media

Penyuluhan

Evaluasi Akhir

Pengetahuan P, K, S

Gambar 2. Pemberian ekstrak daun serai pada air minum terhadap kualitas daging
ayam broiler
 16

C. Hipotesis
1. Diduga adanya pengaruh penambahan ekstrak daun serai dengan dosis 30ml/liter
dalam air minum dapat mempengaruhi kualitas daging ayam broiler.
2. Diduga bahwa pemberian ekstrak daun serai dapat meningkatkan tingkat
pengetahuan, sikap dan keterampilan peternak terhadap kualitas daging ayam
broiler.

BAB III
METODE PELAKSANAAN

A. Kajian
a. Tempat dan Waktu
Kegiatan Tugas Akhir (TA) dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan bulan
April 2020 dimana kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Kampus Polbangtan Gowa
 17

sedangkan pelaksanaan penyuluhan dilaksanakan bulan April 2020 di Desa Bunga

Ejaya, Kecamatan Palangga, Kabupaten Gowa,Provinsi Sulawesi Selatan.
b. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pelaksanaan kajian yaitu : Blender, timbangan,
Saringan, tempat pakan dan minum, gelas ukur, baskom, kalkulator, sprayer, kamera,
pisau, alat tulis menulis, pulpen, buku, mistar. Sedangkan peralatan yang digunakan
dalam kegiatan penyuluhan adalah kertas, kuisioner, pulpen, folder, lembar persiapan
menyuluh (LPM), peta singkap, dan kertas kuarto.

Bahan yang digunakan dalam kajian yaitu: daun serai, air mineral, desinfektan,
pakan komersil, ayam broiler umur 15 hari sebanyak 64 ekor sedangakan bahan yang
digunakan dalam kegiatan penyuluhan adalah leaflet dan ekstrak daun serai.

c. Pelaksanaan Kajian
1. Metode pelaksanaan
Kaji widya ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan jumlah populasi 48 ekor ayam broiler ditempatkan pada 16 petak
kandang, setiap petak kandang berisi 3 ekor ayam dengan 4 perlakuan masing-masing
terdiri dari 4 kali ulangan. Setiap sampel rancangan percobaan yang digunakan pada
kajian ini yaitu :

P0 = Tanpa ada perlakuan.

P1 = Ekstrak daun serai sebanyak 10 ml per 1 liter air minum.
P2 = Ekstrak daun serai sebanyak 20 ml per 1 liter air minum.
P3= Ekstrak daun serai sebanyak 30 ml per 1 liter air minum
Urutan pelaksanaan kegiatan kajian dapat di uraikan sebagai berikut :
a. Persiapan kandang Kajian
 18

1. Peralatan (tempat pakan, minum dan terpal) dicuci dengan menggunakan sikat dan
spon, terlebih dahulu direndam peralatan selama 24 jam dalam larutan desinfektan
destam.
2. Kandang yang digunakan adalah kandang panggung dibersihkan dan dicuci
dengan larutan deterjen dibiarkan selama 20 menit, dibilas dengan air dan
lingkungan sekitarnya serta diberikan kapur ke seluruh ruangan dan bawa
kandang, kandang yang digunakan selama penelitian berbentuk unit-unit yang
terbuat dari kayu dengan ukuran masing-masing unit adalah 100 x 50 cm dan
tinggi 40 cm. Setiap unit kandang dilengkapi tempat pakan dan minum sesuai
dengan jumlah DOC serta diberi kode perlakuan dan kode ulangan secara acak.
Selain itu setiap unit kandang dipasang lampu pijar 15 watt sebagai alat pemanas
buatan dan penerangan. Jarak lampu 5 cm dari atas permukaan tubuh ayam
disesuaikan dengan kondisi suhu tubuh. kantong plastik disediakan sebagai
penampungan ransum harian maupun ransum masing-masing perlakuan.
b. Pemeliharaan
1. Lampu dinyalakan sebelum DOC datang, kandang masing-masing petakan di alas
dengan menggunakan koran 3-4 lapis.
2. Tempat air minum diisi dengan ekstrak daun pandan sesuai dengan perlakuan.
3. Menimbang berat awal DOC dan di masukkan ke dalam kandang sesuai dengan
masing-masing perlakuan 4 ekor.
4. Pemberian pakan dilakukan setiap hari sesuai dengan ransum dari masing-masing
perlakuan yang telah disiapkan.
5. Suhu dikontrol sesuai dengan kondisi lingkungan terutama pada kondisi suhu
dingin lampu tetap dinyalakan, setiap pertambahan umur terpal luar kandang
dibuka dan sore ditutup kembali.
6. Kegiatan vaksinasi dilakukan pada umur 4 hari dengan Medivac Hitchner B1
melalui tetes mata dan umur 9 hari Medivac Gumboro A melalui tetes mulut.
Setelah kegiatan vaksinasi diberi vita stres melalui air minum agar menghindari
terjadinya stres.
 19

c. Pembuatan ekstrak daun serai

Proses pembuatan ekstrak daun serai dengan menyediakan alat dan bahan yang
telah disediakan pada pelaksanaan kajian yaitu:
1. Menyiapkan alat dan bahan, pertama daun serai segar(tua/muda) ditimbang
sebanyak 50 gram kemudian dicacah dengan ukuran 3-5 cm dengan menggunakan
pisau.
2. Selanjutnya masukkan daun serai yang telah dicacah kedalam blender kemudian
ditambahkan air mineral 150 ml, daun serai 50 gram yang telah diblender
kemudian disaring kedalam wadah yang telah disiapkan dan pisahkan serat daun
serai dan ekstrak daun serai yang telah diblender.
3. Setelah serat daun serai dan ektrak daun serai dipisahkan, kemudian larutan
ekstrak daun serai dimasukkan kedalam gelas ukur.
4. Selanjutnya ukurlah ekstrak daun serai dalam gelas ukur. Setelah ekstrak daun
serai diukur, maka ektrak daun serai dipisahkan ke dalam wadah yang berbeda
sesuai dengan perlakuan yang akan diberikan pada ayam broiler.
5. Ekstrak daun serai siap diberikan pada ayam broiler dengan perlakuan P1 10 ml
ekstrak, P2 20 ml ekstrak, dan P3 30 ml ekstrak. Lalu masing-masing perlakuan
tambahkan dengan 1 liter air minum.
2. Teknik pengumpulan data
Pengumpulan data kajian dilakukan dengan tabulasi data hasil penilaian,
sedangkan data penyuluhan diperoleh dari pengumpulan data primer dilakukan
dengan wawancara langsung dengan responden. Untuk memperoleh data sekunder,
dilakukan dengan mengunjungi kantor desa untuk mencari data penunjang dalam
pelaksanaan penelitian.

3. Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam kajian ini yaitu data yang diperoleh diolah
dengan sidik ragam sesuai dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan bantuan
software SPSS versi 20. Adapun model matematikanya (Gaspersz, 1991) adalah:
 20

Yij = µ + τi + εij
Keterangan :
Yi = Hasil pengamatan dari perubahan pada penambahan ekstrak
daun serai ke-i dengan ke-j
µ = Rata-rata pengamatan
τi = Pengaruh perlakuan ke-i
εij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
dimana:
i= 1,2,3,4
j= 1,2,3, dan 4

Analisis data yang telah dilakukan akan menghasilkan kesimpulan apakah P0,
P1, P2, Dan P3 berbeda nyata atau tidak, jika berbeda nyata akan dilakukan uji
lanjutan yaitu uji Duncan.

Parameter Kualitas Daging Ayam Broiler

a. Persentase Karkas
Berat karkas ayam broiler adalah daging bersama tulang ayam setelah dipisahkan
dari kepala sampai batas pangkal leher, dari kaki sampai lutut serta isi rongga perut.
Berat karkas dapat diperoleh dengan cara dilakukan penimbangan berat badan
akhir pada akhir penelitian dengan mengambil sampel sebanyak 1 ekor secara acak
dari tiap petak kandang. Penentuan bobot karkas diperoleh dengan cara bobot hidup
dikurangi, bobot kepala, kedua kaki, darah, bulu dan organ dalam (hati, saluran
pencernaan, jantung, saluran reproduksi, kecuali ginjal) yang dinyatakan dalam
saluran gram/ekor. Persentase karkas dihitung dengan menggunakan rumus menurut
Sari (2015) sebagai berikut :
Berat Karkas (g)
Persentase Karkas (%) = X 100 %
Berat Hidup (g)
 21

b. Berat Susut Masak

Susut masak adalah berat yang hilang selama pemasakan, makin tinggi suhu
pemasakan atau makin lama waktu pemasakan, makin besar pula kadar cairan daging
yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indikator
nilai nutrien daging yang berhubungan dengan kadar jus daging, yaitu banyaknya air
yang terikat di dalam dan di antara serabut otot (Soeparno, 2011).
Soeparno (2011) bahwa prosedur pengujian susut masak dapat dilakukan
dengan cara sampel sebanyak 40 gr dibungkus dengan kantung plastik kemudian
dimasukkan ke dalam penangas air 70oC dan dipanaskan dengan waterbath selama 30
menit. Setelah perebusan selesai sampel dikeluarkan dan didinginkan menggunakan
air dingin mengalir.Setelah sampel dikeluarkan dari plastik dan sisa air yang
menempel dipermukaan daging dikeringkan dengan menggunakan kertas hisap tanpa
dilakukan penekanan. Selanjutnya sampel ditimbang dan dihitung dengan rumus :

(Berat sebelum dimasak−Berat setelah dimasak )

BSS = X 100 %
Berat sebelum dimasak

c. Tekstur Daging Ayam Broiler

Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan yang harus menjadi
atribut mutu makanan yang bersangkutan. Tekstur daging ayam broiler dilihat
keempukan setelah karkas dibersihkan. Soeparno (2013) menyatakan, keempukan dan
tekstur daging merupakan parameter yang penting dalam kualitas daging.
Data diperoleh dari penilaian panelis dengan proses pengunyahan daging dan
mengisi skor ke dalam kuisioner. Penilaian keempukan hanya dilakukan pada daging
yang masih mentah. Skor untuk penilaian tekstur daging pada Tabel 3:
Tabel 3. Skor Penilaian Tekstur Daging
No Kriteria Tekstur Daging Skor
1 Kenyal 81-100
 22

2 Agak kenyal 61-80

3 Agak lembek 41-60
4 Lembek 21-40
5 Sangat lembek 1-20
Sumber : Laboratorium KESMAVET Dinas Kota Yogyakarta

d. Warna Daging Ayam Broiler

Warna daging ayam broiler dilihat setelah karkas dibersihkan. Warna suatu
produk pangan merupakan daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan
menyukai sifat yang lainnya. Konsumen sudah dapat memberikan penilaian mutu
bahan pangan dengan cepat dan mudah dengan melihat warna.
Data didapat dari penilaian para panelis dengan cara melihat warna daging ayam
yang telah diberikan perlakuan dengan yang tidak diberikan perlakuan. Panelis
kemudian mengisi skor ke dalam kuisioner. Penilaian dilakukan pada daging ayam
yang segar. Skor untuk penilaian warna daging dapat di lihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Skor Penilaian Warna Daging

No Kriteria Warna Daging Skor
1 Putih Agak Kekuningan 81-100
2 Putih memudar 61-80
3 Putih kemerahan 41-60
4 Putih Pucat Kemerahan 21-40
5 Kemerahan 1-20
Sumber : Laboratorium KESMAVET Dinas Kota Yogyakarta
e. Aroma Daging Ayam Broiler
Aroma daging ayam broiler dicium baunya setelah karkas dibersihkan. Aroma
merupakan ciri lain yang penting dalam menilai tingkat penerimaan konsumen
 23

terhadap suatu produk pangan. Aroma berkembang pada saat daging masih dalam
keadaan mentah. Uji aroma lebih banyak melibatkan indra penciuman, karena
kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh aroma makanan
Data didapat dari penilaian pada panelis dengan cara mencium aroma daging
ayam yang diberikan perlakuan dengan yang tidak diberikan perlakuan. Panelis
mengisi skor ke dalam format penilaian. Penilaian aroma dilakukan pada daging yang
belum dimasak. Skor untuk penilaian aroma dapat dilihat pada Tabel 5
Tabel 5. Skor Penilaian Aroma Daging
No Kriteria Aroma Daging Skor
1 Tidak Amis 81-100
2 Agak Amis 61-80
3 Amis 41-60
4 Busuk 21-40
5 Sangat Busuk 1-20
Sumber : Laboratorium KESMAVET Dinas Kota Yogyakarta

f. Rasa daging ayam broiler

Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa daging antara lain adalah perlemakan,
bangsa, umur, dan pakan. Selain itu, faktor lain yang juga mempengaruhi adalah
proses pemasakan sebelum daging disajikan (Suherman,2012)
Data diperoleh dari penilaian para panelis dengan cara merasa daging ayam dan
mengisi skor ke dalam daftar penilaian. Penilaian rasa hanya dilakukan pada daging
yang masih dalam keadaaan mentah. Rasa diukur dengan penilaian tabel 6.
Tabel 6. Skor Penilaian Rasa Daging

No Kriteria Rasa Daging Skor

1 Sangat Hambar 81-100
2 Hambar 61-80
3 Cukup Hambar 41-60
4 Tawar 21-40
5 Tawar Sekali 1-20
Sumber : Laboratorium KESMAVET Dinas Kota Yogyakarta
 24

g. Uji Organoleptik
Syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya sampel
(daging ayam atau karkas), skor panelis. Dalam penilaian daging ayam tersebut yang
menentukan adalah tekstur, warna, aroma dan rasa yang diperoleh melalui hasil
pengamatan indrawi panelis. Kualitas daging ayam broiler yang paling bagus adalah
tekstur yang empuk dengan skor 100, warna daging ayam broiler berwarna putih agak
kekuningan dengan skor 100, aroma tidak amis dengan skor 100 dan rasa sangat
hambar dengan skor 100.

B. Definisi Operasional

Konsep operasional dibuat untuk memberikan penyamaan persepsi dalam

memahami terminology, istilah, dan maksud daripada kajian ini agar lebih

menghindari kekeliruan dalam melakukan pembahasan hasil kajian, Seperti:

1. Tanggapan merupakan suatu pendapat ataupun reaksi seseorang setelah melihat,

mendengar ataupun merasakan sesuatu. Tanggapan juga dapat berupa persetujuan,

sanggahan, pertanyaan atau pendapat.

2. Broiler adalah ayam yanmg mempunyai sifat tenang, bentuk tubuh besar,

pertumbuhan cepat, bulu merapat ke tubuh, kulit putih dan produksi telur rendah.

3. Proses pembuatan ekstrak daun serai sebagai berikut:

a. Menyiapkan alat dan bahan, pertama daun serai segar(tua/muda) ditimbang

sebanyak 50 gram kemudian dicacah dengan ukuran 3-5 cm dengan menggunakan

pisau, selanjutnya

b. Masukkan daun serai yang telah dicacah kedalam blender kemudian ditambahkan

air mineral 150 ml, daun serai 50gram yang telah diblender kemudian disaring
 25

kedalam wadah yang telah disiapkan dan pisahkan serat daun serai dan ekstrak

daun seraiyang telah diblender.

c. Setelah serat daun serai dan ektrak daun serai dipisahkan, kemudian larutan

ekstrak daun serai dimasukkan kedalam gelas ukur.

d. Selanjutnya ukurlah ekstrak daun serai dalam gelas ukur. Setelah ekstrak daun

serai diukur, maka ektrak daun serai dipisahkan ke dalam wadah yang berbeda

sesuai dengan perlakuan yang akan diberikan pada ayam broiler.

e. Ekstrak daun serai siap diberikan pada ayam broiler dengan perlakuan P1 10 ml

ekstrak, P2 20 ml ekstrak, dan P3 30 ml ekstrak. Lalu masing-masing perlakuan

tambahkan dengan 1 liter air minum.

4. Ekstrak adalah zat yang dihasilkan dari ekstraksi bahan mentah secara kimiawi.

Senyawa kimia yang diekstrak meliputi senyawa aromatik,minyak atsiri,esterdan

sebagainya yang kemudian menjadi bahan baku proses industri atau digunakan

secara langsung oleh masyarakat.

5. Kualitas daging adalah karakteristik yang dinilai oleh konsumen dalam memenuhi

palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik dan organoleptic.

6. Warna adalah spectrum tertentu yang terdapat dalam suatu cahaya sempurna.

Identitas suatu warna ditentukan panjang gelombang cahaya tersebut.

7. Tekstur daging merupakan sala satu unsur atau sifat yang menunjukkan rasa pada

permukaan baik itu kasar, maupun halus yang meiliki sebuah nilai serta kualitas.
 26

8. Aroma merupakan suatu zat kimia yang tercampur di udara, umumnya dengan

konsentrasi yang sangat rendah, yang manusia terimah dengan indran penciuman

baik itu aroma enak maupun tidak enak.

9. Rasa merupakan salah satu tanggapan indra (lidah) pengecap terhadap ransangan

saraf yang menimbulkan suatu parameter mutu yang sangat penting pada saat

daging ayam dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Achmanu dan Muharlien. 2011. Ilmu Ternak Unggas. UB Press. Malang

Adjid D A.2001. Penyuluhan Pertanian. Yayasan sinar Tani Jakarta.

Amrullah, I. K. 2003. Nutrisi Ayam Petelur. Lembaga Satu Gunung Budi.Bogor.

Anandra, 2010. Analisis Efisiensi Penggunaan Faktor-Faktor Produksi Pada Usaha

Ternak Ayam Ras Pedaging Di Kabupaten Magelang (Skripsi).Universitas
Diponegoro Semarang
Anonim, 2001. Pedoman Umum Penyelenggaraan Penyuluhan Pertanian Tahun 2006
Tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan. Jakarta
Anonim,2002. Pendidikan dan Pelatihan Fungsional Penyuluhan.
http.//www.deptan.go.id/bpsdm/stppmagelang/downlod/ahlipeserta.pdf.
Diakses 5 Maret 2021
Kartasudjana, R. 2005. Manajemen Ternak Unggas. Fakultas Peternakan.
Universitas Padjajaran Press, Bandung.
 27

Kartasudjana, R. dan S. Edjeng. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Penebar Swadaya,

Jakarta.
Kayadu, 2013. Karakteristik Arkeologi dan Analisis Nutrisi Tanaman Gedi
(Abelmoschus manihot L. Medik) Asal Distrik Sentani dan Distrik Kemtuk,
Kabupaten Jayapura. Skripsi Pertanian dan Teknologi Pertanian Manokwari:
Universitas Negeri Papua. 2013. h. 5-6

Khumaini, 2012. Fish silage: Its Prospect and Future in Indonesia. Agric. Res. Dev. J.
3 (1): 9-12.
Onning, G., Wang, Q., Westrom, B. R., Asp, N. G. and Karlsson, B. W. 1996.
Influence of oat saponins on intestinal permeability in vitro and vivo in the rat.
J. Nutr.76: 141-151.
Siregar, A.P., dan Sabrani. 2005. Teknik Beternak Ayam Pedaging di Indonesia.
Magie Group. Jakarta.
Spigno, G., Tramelli, L. dan De Faveri, D.M. (2010). Effects of extraction time,
temperature and solvent on concentration and antioxidant activity of grape
marc phenolics. Journal of Food Engineering 81: 200-208.
Tenriugu, A.D.P, Alam G, Attamim F. 2016. Standarisasi Mutu Daun Gedi
(Abelmoschus manihot (L.) Medik) dan Uji Efek Antioksidan
(Jurnal).http://pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/d1043b1ce802ee8dbcb6f1dbb5626
d55.pdf Diakses 5 februari 2020
Usman. 2009. Pertumbuhan ayam buras periode grower melalui pemberian tepung biji
buah merah (Pandanus conoideus LAMK) sebagai pakan alternatif. Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Papua.
Wikipedia.2011.Potensiometer.http://id.wikipedia.org/wiki/potensiometer, Lab SK
Stikom. 2010.Modul Praktikkum Rangkaian Linier Aktif.
Elektrokita.blogspot.com. 2008. Diakses 5 Maret 2021
28