CRITICAL JURNAL REVIEW

METODOLOGI PENELITIAN

“PERANAN PASTRY SECTION DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN DI

ROS IN HOTEL YOGYAKARTA”

“ MANFAAT “DEKORASI PATISERI” PADA PRAKTIK DEKORASI CAKE”

DISUSUN OLEH :

ELVINA SANCES SEMBIRING

5173142013

BOGA REG A

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2019/2010

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya, sehingga critical jurnal report dari mata kuliah Metodologi Penelitian ini
dapat diselesaikan tepat waktu. Penyusunan makalah ini merupakan salah satu tugas yang
harus dipenuhi dalam perkuliahan.

Kami juga mengucapkan terimakasih sebanyak-banyaknya kepada Ibu Dosen yang

telah membimbing kami dalam penyelesaian tugas ini, dan juga kepada rekan-rekan sekalian
yang telah memberi masukan bagi kami dalam penyelesaian Critical Journal Review ini.

Dengan adanya makalah dari mata kuliah Patiseri ini diharapkan dapat bermanfaat
untuk para pembaca. Terkhususnya untuk sesama mahasiswa, khususnya pendidikan tata
boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan.

Kami menyadari dalam penulisan makalah ini masih dalam kekurangan, dengan itu
kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca yang bersifat membangun
yang lebih baik lagi.

Medan, September 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................................ii
DAFTAR ISI........................................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................................................1
A. Rasionalisasi Pentingnya Critical Journal Review................................................................1
B. Tujuan Penulisan Critical Journal Review............................................................................1
C. Manfaat Critical Journal Review...........................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................................................2
A. Informasi Jurnal......................................................................................................................2
a. Jurnal I.................................................................................................................................2
b. Jurnal II................................................................................................................................2
B. Critical Journal........................................................................................................................3
a. Jurnal I.................................................................................................................................3
b. Jurnal II................................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................12

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Rasionalisasi Pentingnya Critical Journal Review

Rasionalisasi pembuatan Critical Journal Report ini adalah untuk memenuhi penugasan
KKNI yang diterapkan di Universitas Negeri Medan selain itu juga untuk meningkatkan
kualitas individu dalam hal penguasaan dan penelaahan isi jurnal, selain itu juga untuk
meningkatkan tingkat analisis mahasiswa dalam penguasaan isi jurnal.

B. Tujuan Penulisan Critical Journal Review

 Untuk menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa pada suatu analisis atau
permasalahan yang dikaji oleh suatu artikel di dalam jurnal.
 Meningkatkan minat baca mahasiswa pada suatu artikel pada jurnal.
 Untuk menguatkan daya ingat dan pemahaman mahasiswa siswa terhadap komponen-
komponen dalam penulisan artikel jurnal maupun pembahasan yang disajikan di
dalam jurnal.
 Untuk mengetahui isi dari artkel junal termasuk kelebihan dan kelemahan yang
terdapat pada Jurnal.

C. Manfaat Critical Journal Review

Adapun manfaat dari critical journal ini adalah sebagai berikut :

 Salah satu penugasan KKNI telah terselesaikan.

 Peningkatan wawasan mahasiswa.
 Dengan tuntutan penugasan tersebut sehingga minat baca mahasiswa semakin terpacu.
 Salah satu upaya penuatan daya ingat karena dengan membaca dapat membuka
memori kembali.
 Salah satu upaya untuk mengetahui kelebihan dan kelemahan isi artikel dalam jurnal
melalui crititical jurnal ini .

1
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Informasi Jurnal
a. Jurnal I

JUDUL Peranan Pastry Section Dalam Meningkatkan Pendapatan Di

Ros In Hotel Yogyakarta
JURNAL Jurnal Khasanah Ilmu
DOWNLOAD lppm3.bsi.ac.id/jurnal/khasanah_ilmu/
VOLUME DAN NOMOR -Volume 7 No.1
TAHUN 2016
PENULIS Yulianto dan Putri Novitasari.
ISSN ISSN : 2087 – 0086
ASSEGMENT DATA Penelitian
REVIEWER Elvina Sances Sembiring
TANGGAL 2 September 2019

b. Jurnal II

JUDUL MANFAAT “DEKORASI PATISERI” PADA PRAKTIK

DEKORASI CAKE
JURNAL Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner.
DOWNLOAD ejournal.ipu.edu>article>download
VOLUME DAN NOMOR Vol. 5 No. 2
TAHUN November 2016
PENULIS Sarah Nurtin Halima, Sudewi Yogha, dan Atat Siti Nurani.
ISSN -
ASSEGMENT DATA Penelitian
REVIEWER Elvina Sances Sembiring
TANGGAL 2 September 2019

B. Critical Journal
a. Jurnal I

TUJUAN PENELITIAN Meninjau seberapa besar peranan Pastry Section Dalam

Meningkatkan Pendapatan Di Ros In Hotel Yogyakarta.
SUBJEK PENELITIAN Departemen-departemen yang memegang peran penting, salah
satunya yaitu Pastry section. Pastry Section merupakan salah

2
 satu bagian kitchen, yang berperan dalam pembuatan kue-kue
atau yang biasa dikenal dengan istilah cake untuk menambah
pendapatan hotel selain kamar dan resto.
METODE PENELITIAN Metode penelitian yang digunakan metode deskriptif kualitatif
yang menggambarkan suatu gejala, peristiwa, kejadian yang
terjadi pada saat sekarang yang berkaitan pastry section dalam
meningkatan pendapatan Ros In Hotel.
HASIL PENELITIAN Kajian Pustaka:
Hotel
Sejarah perkembangan akomodasi telah dimulai sejak belasan
ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan
Romawi kuno. Pemondokan yang dianggap sebagai jenis
akomodasi pertama kali adalah Inn, yang tidak lebih dari
pondok, sama seperti sebagian rumah perorangan yang
disewakan kepada pedagang atau pelancong selama dalam
perjalanan yang kebetulan lewat. Setelah mengalami masa
yang cukup panjang, pada tahun 1794 berdirilah hotel pertama
yang menjadi cikal bakal dari hotel inn yang berkapasitas 75
kamar dengan nama City Hotel di kota New York. Hotel-hotel
jaman dahulu, pintu kamar-kamar tidur tanpa dilengkapi
dengan kunci, tidak mempunyai ruang lobby (ruang khusus
untuk menunggu dan bersantai), dan tidak mempunyai khusus
pintu masuk ke ruang hotel. Kemudan pada tahun 1829 hotel
Tremont House di Boston Amerika, untuk yang pertama kali
melengkapi hotelnya dengan ruang lobby, menyediakan kamar
privat dengan pintu kamar-kamarnya dipasang kunci
pengaman, serta disetiap kamar dilengkapi dengan sistem
drainase. Ada dua definisi mengenai hotel, yang pertama
definisi hotel secara internasional, sedangkan yang satu lagi
dikeluarkan oleh Menparpostel dengan Surat Keterangannya
(Bagyono, 2008)
Ros.In hotel sendiri berdiri pada tanggal 1 Juni 2000. Awal
berdiri Ros.In hotel hanya mempunyai 23 kamar. Ros.In hotel
didirikan karena melihat perkembangan dunia pariwisata di

3
kota Yogyakarta yang cukup baik. Visi, misi, dan tujun adalah
perhatian khusus kepada calon pelanggan sampai dengan
orientasi layanan kepada pelanggan, essensinya adalah
memahami, peduli dan menghargai kebutuhan pelanggan
dengan tujuan memenuhi kebutuhan pelanggan seutuhnya.
Produk yang Dihasilkan dan Mempengaruhi Pendapatan di
Ros In Hotel Yogyakarta Ros.In Hotel Yogyakarta memiliki
aneka ragam produk bakery, pastry, dan cake. Di Ros.In Hotel
aneka roti manis, aneka prduk pastry dan aneka cake setiap
hari diproduksi. Proses produksi dari aneka produk tersebut
adalah sebagai berikut:
a. Produk Bakery
Roti merupakan produk bakery yang merupakan salah satu
produk patiseri yang diselesaikan dengan cara di oven. Bahan
utama untuk membuat roti adalah tepung gandum, yeast,
garam, dan air.

Cara Mempertahankan Kualitas dan Cita Rasa di Ros In

Hotel Yogyakarta
Produk pastry merupakan salah satu produk yang dapat
meningkatkan pendapatan Ros In Hotel Yogyakarta, sehingga
pengolahan produk pastry harus diperhatikan untuk menjaga
kualitas dan cita rasa produk pastry yang dihasilkan. Maka dari
itu pengolahan produk pastry di Ros.In Hotel Yogyakarta
menggunakan bahan yang benarbenar berkualitas. Bahan yang
berkualitas menentukan hasil akhir dari produk tersebut. Untuk
itu bahan yang digunakan di Ros.In Hotel Yogyakarta adalah
bahan dengan kualitas terbaik. Bahan yang digunakan di
Ros.In Hotel Yogyakarta terbagi menjadi 2
yaitu:
a. Bahan Kering
1) Tepung
Tepung terigu adalah jaringan dan kerangka dari roti,
merupakan akibat dari pembentukan gluten. Protein yang
4
terkandung didalam air akan mengikat / mengaborsi air dan
membentuk gluten dimana akan menahan gas yng dihasilkan
dari yeast. Tepung untuk roti adalah berasal dari gandum
karena kandungan dan sifat proteinya.
2) Garam
Garam disebut juga dengan nama sodium chloride. Walaupun
jumlah garam yang digunakan dalam pembuatan roti sedikit,
tetapi garam dalam pembuatan roti memiliki peranan yang
sangat penting.
3) Ragi/Yeast
Yeast adalah salah satu bahan yang penting dalam proses
pembuatan roti. Yeast merupakan microorganisme yang hidup
jika terkena air, yang mempunyai suhu 78°F-82°F. Pada suhu
lebih dari 120°F berbahaya dan pada suhu 140°F yeast akan
mati.
4) Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat
kecil di dalam larutan protein, gula, mineral. Emulsi dapat
diartikan sebagai suatu larutan stabil dan lemak, air, dan
bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunannya
setelah didiamkan beberapa saat.
5) Gula
Gula dalam pembuatan roti sebagai makan untuk yeast yang
diangap sebagai fungsi utama.
b. Bahan basah
1) Air
Didalam produksi roti, seperti halnya bahan dasar lainnya, air
yang dipergunakan harus seragam agr diperoleh hasilproduksi
yang seragam pula. Air merupakan bahan yang sangat penting,
berlimpah-limpah dan murah harganya.
2) Telur
Telur adalah bahan yang sangat penting untuk membuat roti
manis dan cake. Penggunaan telur dalam formula roti harus
memperhitungkan kadar air yang terkandung dalam telur.
5
 Kriteria dalam pemilihan telur yang baik yaitu apabila
dimasukkan kedalam air telur akan tenggelam, bila diteropong
isi telur nampak, kuning telur masih bulat utuh serta tidak
banyak terdapat kotoran.
Pada dasarnya peralatan pastry banyak sekali tapi hal ini
diambil yang pokok-pokok saja. Alat-alat yang digunakan di
Ros.In Hotel terbagi kedalam beberapa kelompok. Pembagian
alat tersebut diantaranya:
a. Peralatan persiapan
Peralatan persiapan berfungsi untuk membantu memudahkan
menyiapkan bahan yang akan diolah. Cara penggunaan alat
dapat digunakan secara manual atau menggunakan listrik.
Contoh-contoh alat persiapan antara lain: mixer, loyang,
cetakan, dan lain sebagainya.
b. Peralatan pengolahan
Peralatan pengolahan adalah peralatan yang langsung
digunakan untuk mengolah makanan.Peralatan tersebut
diantaranya: oven, ballon whip, loyang,spatula dan lain
sebagainya.
c. Peralatan pembantu dan menyimpan
Peralatan yang dikategorikan sebagai peralatan pembantu dan
menyimpan adalah peralatan yang digunakan untuk
Menyimpan bahan-bahan yang belum digunakan. Peralatan ini
antara lain: freezer, refregerator dan lain sebagainya.
d. Alat untuk kue dan roti
Alat yang digunakan untuk kue dan roti ada sendiri. Alat yang
termasuk dalam kue dan roti diantaranya pallet, kuas, mixer
untuk roti offset spatula, stainer, wire whip, dan masih banyak
yang lainya.
KEKUATAN Dari segi kelengkapan identitas jurnal sudah cukup lengkap
PENELITIAN karena didukung oleh data-data yang akurat. Teknik penulisan
kata (font size, jenis huruf), pemilihan kata sudah cukup baik
karena menggunakan bahasa yang sederhana sehingga
membantu pembaca untuk memahami isi dan tujuan dari jurnal

6
 tersebut tanpa bahasa yang bertele-tele. Dari segi isi, isi jurnal
ini cukup lengkap dan akurat karena didukung dengan bukti-
bukti dan hasil penelitian secara langsung dengan lengkap,
serta dilengkapi dengan persentase penelitian yang tertulis,
sehingga kebenaran dari jurnal ini tidak perlu diragukan lagi.
Berdasarkan syarat-syarat penulisan dalam teori Metodologi
Penelitian, penulisan artikel ini sudah cukup baik karena sesuai
dengan prosedur penulisan laporan penelitian yang terdiri dari
kajian pustaka, sampel atau objek yang akan diteliti.

Aspek Tata Bahasa Artikel

Mengenai sistematika penulisan jurnal bagus, baik dari segi
bahasa dan kata yang digunakan dalam jurnal ini menurut saya
efektif dan tidak bertele-tele serta mudah dipahami oleh
pembaca dalam pemaparan penjelasan dari hasil dan
pembahasan penelitian, sehingga jurnal cukup efektif dan bisa
dijadikan sebagai referensi dalam membantu pemahaman
pembaca.
KELEMAHAN Salah satu kekurangan dari jurnal ini adalah tidak memaparkan
PENELITIAN latar belakang dalam penulisan penelitian.
KESIMPULAN Dalam penulisan artikel penelitian, penggunaan struktur dan
tatanan serta syarat-syarat penyusunan sangat berpengaruh
berdasarkan teori-teori yang diterbitkan oleh para ilmuwan.
Oleh sebab itu, sebaiknya sebelum menulis hasil penelitian
kita harus memahami terlebih dahulu syarat-syarat bagaimana
penulisan penelitian yang baik dan benar.
SARAN Dengan terselesaikannya penulisan tugas critical journal
review ini, dengan tangan terbuka kami meminta saran dan
kritikan bagi para pembaca guna menjadi pedoman bagi
penulis dalam penyelesaian tugas selanjutnya.

b. Jurnal II

TUJUAN PENELITIAN Untuk memperoleh gambaran Manfaat “Dekorasi Patiseri”

Pada Praktik Dekorasi Cake berkaitan dengan persiapan

7
 praktik, proses pelaksanaan praktik dan evaluasi praktik.
SUBJEK PENELITIAN Mahasiswa Pendidikan Tata Boga UPI Paket Pastry Angkatan
2012 dan 2013.
METODE PENELITIAN Metode yang digunakan yaitu metode deskriptif kuantitatif.
Teknik sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sampling jenuh yang menunjukkan sampel berjumlah 28
orang. Teknik pengumpulan data menggunakan instrument
berupa angket.
HASIL PENELITIAN KAJIAN PUSTAKA
Manfaat menurut Budiono (2005, hlm. 333) adalah “guna,
faedah, laba, untung”. Manfaat “Dekorasi Patiseri” pada
praktik dekorasi cake memberikan kemudahan saat praktik
dilaksanakan karena dengan adanya belajar teori sebelum
praktik kemampuan yang didapat berdasarkan hasil pemikiran
yang sesuai.
Dekorasi menurut Budiono (2005, hlm. 133) adalah “hiasan,
tanda jasa seperti bintang dan sebagainya”. Dekorasi
merupakan kata lain dari menghias dimana dekorasi digunakan
dalam nama mata kuliah “Dekorasi Patiseri” dan nama-nama
lain yang berhubungan dengan menghias.
Patiseri menurut Budiono (2005, hlm. 373) adalah “toko
pembuat roti yang mengkhususkan diri pada pembuatan roti
dan kue-kue Perancis”. Patiseri berasal dari kata “pastry atau
paste” yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.
“Dekorasi Patiseri” merupakan nama mata kuliah di Prodi
Pendidikan Tata Boga UPI yang memiliki arti menghias segala
jenis produk patiseri, membuat bahan dekorasinya hingga
menghias produk patiserinya khususnya cake (untuk acara
ulang tahun dan pernikahan).
Dekorasi Cake merupakan kompetensi pada mata kuliah
“Dekorasi Patiseri” dimana di dalamnya perkuliahannya
terdapat praktik, yakni praktik menghias cake. Praktik dalam
Dekorasi Cake memiliki 3 langkah, yakni Persiapan Praktik,
Proses Pelaksanaan Praktik dan Evaluasi Praktik. Persiapan

8
 praktik merupakan langkah awal sebelum melakukan langkah
lainnya pada Dekorasi Cake seperti pengenalan bahan dan
peralatan yang digunakan dalam praktik. Langkah kedua yakni
proses pelaksanaan praktik dimana kegiatan praktik
dilaksanakan sampai kegiatan membuahkan hasil seperti
metode dan teknik membuat royal icing, fondant, butter cream,
dan chocolate painting serta metode dan teknik menghias cake.
Langkah terakhir yakni evaluasi dilaksanakan dimana para
mahasiswa dapat saling bertukar ide dan pendapat tentang
penilaian produk dekorasi cake. Hasil penelitian tenang
Manfaat “Dekorasi Patiseri” Pada Praktik Dekorasi Cake
mempunyai presentase 42% berada pada kriteria Cukup
Bermanfaat.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukan rata-rata persentase
Manfaat “Dekorasi Patiseri” Pada Praktik Dekorasi Cake
berkaitan dengan persiapan praktik memiliki persentase 45%.
Hal ini dapat ditafsirkan bahwa manfaat “Dekorasi Patiseri”
pada persiapan praktik berada pada kriteria Cukup Bermanfaat.
Rata-Rata Persentase Manfaat “Dekorasi Patiseri” Pada
Praktik Dekorasi Cake Berkaitan Dengan Proses Pelaksanaan
Praktik. Berdasarkan hasil penelitian menunjukan rata-rata
persentase Manfaat “Dekorasi Patiseri” Pada Praktik Dekorasi
Cake berkaitan dengan proses pelaksanaan praktik memiliki
persentase 38%. Hal ini dapat ditafsirkan bahwa manfaat
“Dekorasi Patiseri” pada proses pelaksanaan praktik berada
pada kriteria Kurang Bermanfaat.
Rata-Rata Persentase Manfaat “Dekorasi Patiseri” Pada
Praktik Dekorasi Cake Berkaitan Dengan Evaluasi Praktik.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukan rata-rata persentase
Manfaat “Dekorasi Patiseri” Pada Praktik Dekorasi Cake
berkaitan dengan evaluasi praktik memiliki persentase 46%.
Hal ini dapat ditafsirkan bahwa manfaat “Dekorasi Patiseri”
pada evaluasi praktik berada pada kriteria Cukup Bermanfaat.
KEKUATAN Dari segi kelengkapan jurnal sudah cukup lengkap. Dari segi

9
PENELITIAN isi, isi dari jurnal ini sudah cukup lengkap karena dilengkapi
dengan data yang cukup akurat untuk mendukung isi dari
jurnal tersebut. Jurnal ini juga mengambil objek secara
langsung sehingga kebenaran dari pelaksanaan penelitian ini
tidak perlu diragukan lagi. Penulisan penelitian ini sudah baik
karena disusun berdasarkan syarat-syarat metodologi
penelitian yang baik dan benar seperti dipaparkannya kajian
pustaka, metode penelitian yang digunakan, pengambilan
sampel penelitian secara nyata, dll.

Aspek Tata Bahasa Artikel

Mengenai sistematika penulisan jurnal bagus, bahasa yang
digunakan dalam penulisan jurnal ini cukup sederhana,
sehingga tidak membingungkan pembaca untuk memahami
maksud dan tujuan dari penulisan jurnal tersebut. Jurnal ini
cukup efektif dan bisa dijadikan sebagai referensi dalam
membantu pemahaman pembaca.
KELEMAHAN salah satu kekurangan dari jurnal ini adalah tidak dilengkapi
PENELITIAN dengan ISSN dan tidak mengambil objek sebagai pembanding
objek dalam pelaksanaan penelitian ini.
KESIMPULAN Dalam penulisan artikel penelitian, penggunaan struktur dan
tatanan serta syarat-syarat penyusunan sangat berpengaruh
berdasarkan teori-teori yang diterbitkan oleh para ilmuwan.
Oleh sebab itu, sebaiknya sebelum menulis hasil penelitian
kita harus memahami terlebih dahulu syarat-syarat bagaimana
penulisan penelitian yang baik dan benar.
SARAN Dengan terselesaikannya penulisan tugas critical journal
review ini, dengan tangan terbuka kami meminta saran dan
kritikan bagi para pembaca guna menjadi pedoman bagi
penulis dalam penyelesaian tugas selanjutnya.

10
 DAFTAR PUSTAKA

lppm3.bsi.ac.id/jurnal/khasanah_ilmu/

ejournal.ipu.edu>article>download

11