KELOMPOK 1

Ruth Irma Kristiani / 219048

Elma Lyenti / 219053
Azifatul Ula / 219055
Shallom Filadelfian /219057

FORM LAPORAN DAN PENILAIAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA LEMAK

I. TUJUAN

1. Mahasiswa mampu mengetahui identifikasi Lemak menggunakan metode Uji

Peroksida,Uji Fosfat, Uji Kolesterol, Uji Pembekuan Emulsi, Uji Ketengikan, dan Uji
Salkowski.
2. Mahasiswa mampu mengetahui hasil percobaan pada sampel yang dilakukan dengan
Uji Peroksida,Uji Fosfat, Uji Kolesterol, Uji Pembekuan Emulsi, Uji Ketengikan, dan
Uji Salkowski.
3. Mahasiswa mampu mengetahui fungsi atau kegunaan dari lemak dalam organisme
hidup

II. BAHAN DAN ALAT PRAKTIKUM

Alat
Bahan

 Tabung reaksi  Minyak baru

 Pipet  Kloroform
 Gelas ukur  Asam asetat glasial
 Thermometer  Larutan KI 10%
 Penangas air  Lesitin
 Alcohol 96%
 Larutan ammonium molibdat
 Larutan kuning telur
 Minyak nabati (dalam kloroform)
 Asam asetat
 H2SO4PEKAT
 Larutan soda 1%
 Larutan sabun 1%
 Minyak kelapa
 Aquadest
 Sampel lemak
  HCl
 Larutan encer fluoroglusinol
 Eter
 Kolesterol
 Kloroform
 Larutan minyak ikan

III. CARA KERJA (dibuat skematis)

1. Uji Peroksida

Dimasukkan 1 ml sampel (minyak baru, minyak jelantah, margarin, VCO)

kedalam tabung reaksi dan
ditambahkan 1 ml kloroform hingga larut

Tambahkan 2 ml asam asetat glasial dan

1 tetes larutan KI 10%, gojok dan biarkan selama 5 menit

Amati hasil yang terjadi

2. Uji Fosfat

Larutkan sampel (larutan susu kedelai 10 %, larutan susu full cream 10 %),
dilarutan dalam alkohol 96 %, lalu masukkan kedalam tabung reaksi

Tambahkan asam nitrat pekat dan panaskan dalam air mendidih

Tambahkan larutan amonium molibdat dan panaskan sampai suhu mencapai

600C

Lakukan pengamatan pada hasil yang terjadi

3. Uji Kolesterol

Siapkan 2 tabung reaksi

 Masukkan 2 ml larutan kuning telur kedalam tabung reaksi 1 dan
Masukkan 2 ml minyak nabati (dalam kloroform) kedalam tabung reaksi 2

Tambahkan 3 tetes H2SO4 pekat kedalam masing-masing tabung reaksi,, gojok

hingga merata

Lakukan pengamatan pada hasil yang terjadi

4. Uji Pembentukan Emulsi

Siapkan 3 tabung reaksi, dan beri nomor 1,2,3

Masukkan ke dalam masing-masing tabung 5 ml aquadest dan

Tambahkan 3 tetes larutan soda 1% ke tabung no 1, serta
3 tetes larutan 1% sabun ke tabung no 2

Masing-masing tabung tambahkan 5 tetes minyak kelapa lalu tutup mulut

tabung dengan ibu jari dan di kocok kuat

Biarkan beberapa saat dan amati tabung mana yang dapat menghasilkan
emulsi minyak dalam air.

5. Uji Ketengikan

Sampel (minyak jelantah dan minyak baru) dengan jumlah tertentu

ditambahkan HCl

kemudian di kocok dengan larutan encer fluoroglusinol yang mengandung eter

Jika larutan berwarna merah jambu berarti minyak sudah tengik

Semakin kuat intensitas warna merah jambu maka semakin tengik juga minyak
tersebut
6. Uji Salkowski

Siapkan 2 tabung reaksi kemudian masukkan 1 ml kuning telur dalam

kloroform ke dalam tabung reaksi no 1

Masukkan 1 ml larutan minyak ikan dalam kloroform ke dalam tabung reaksi

no 2

Tambahkan 1 ml H2SO4 pekat ke dalam masing-masing tabung reaksi

(dengan hati-hati melalui dinding)

Amati perubahan warna yang terjadi

IV. HASIL PENGAMATAN
Warna sampel sebelum Warna sampel
No. Sampel Ket
direaksikan setelah direaksikan
Uji Peroksida
+ 1 ml kloroform + 2
ml asam asetat
Sampel + 1 ml Kloroform
glasial + 1 tts KI 10
%
1. Minyak baru Tidak Larut Terbentuk larutan -
kuning bening
2. Minyak jelantah Tidak Larut Terbentuk larutan +
kuning kecoklatan
3. Margarin Tidak larut Terbentuk warna -
kuning
4. VCO Larut Terbentuk larutan -
bening

Uji Fosfat
Sampel Sampel (dlm alkohol + asam nitrat (p)
96%) dipanaskan +
ammonium molibdat
panaskan sampai
o
suhu 60 C
1. Larutan susu Larutan putih susu Endapan putih susu -
kedelai 10 % (lemak nabati) dalam larutan putih
bening.
2. Larutan susu Larutan putih susu Endapan kuning +
fullcream (lemak hewani) dalam larutan kuning

Uji Kolesterol
1. Kuning telur Larutan berwarna +
kuning
2. Minyak nabati Larutan putih bening -

Uji Pembentukan Emulsi

1. Aquadest Tidak terbentuk -
emulsi
2. Larutan soda 1% Terbentuk emulsi +
 stabil
3. Larutan sabun Terbentuk emulsi +
1% tidak stabil

Uji Ketengikan
1. Minyak jelantah Endapan merah +
jambu
2. Minyak baru Larutan kuning -
bening

Uji Salkowski
Sampel + kloroform Larutan sampel +
asam sulfat (p)
1. Kuning telur Larutan kuning terbentuk Terbentuk larutan +
emulsi pada bagian atas kuning
larutan
2. Minyak ikan Larutan kuning bening Larutan kuning _
bening
V. EVALUASI
1. Tuliskan mekanisme reaksi pada uji peroksida!

Proses penentuan bilangan peroksida pada prinsipnya adalah menentukan

banyaknya (volume) larutan tiosulfat yang tepat bereaksi dengan iodium yang terlepas
akibat reaksi dari antara senyawa peroksida dengan KI jenuh dalam suasana asam.
Jumlah iodin yang terlepas ekuivalen dengan jumlah peroksida yang terkandung
dalam minyak atau lemak (Sudarmaji et al., 1989). Oleh karena itu, penggunaan asam
asetat glasial dan klorofom bertujuan untuk membuat pH minyak bersuasana asam
sehingga larutan KI jenuh dapat bereaksi langsung dengan senyawa
peroksida.(Winarno,1986)

Dalam hal ini kloroform digunakan berfungsi sebagai pelarut, dimana minyak
merupakan kelompok yang masuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organic yang
terdapat di alam serta tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic non-
polar. Sedangkan pada penambahan asam asetat glasial digunakan karena alkali iodide
akan bereaksi sempurna dalam suasana asam. Kemudian penambahan KI yang
berwujud cair berfungsi untuk membebaskan iodin yang ditandai terbentuknya warna
kuning pada sampel. (Sudarmaji et al., 1989).

Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang tidak stabli

ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida
volatile decomposition products (VDP) dan non volatile decomposition products
(NVDP). Senyawa-senyawa VDP dan NVDP yang dihasilkan oleh senyawa peroksida
seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa siklik dan hidrokarbon, secara
keseluruhan membuat minyak menjadi polar dibandingkan minyak yang belum
dipanaskan (Raharjo. S. 2007)

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam 1 kg

minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak
atau lemak. Semakin besar nilai bilangan peroksida berati semakin banyak peroksida
yang terdapat pada sampel. (Ketaren,1986)

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi. Sebuah atom hidrogen yang
terikat pada suatu atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya
di sebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh
energy kuantum sehingga membentuk radikal bebas. Pada tahap inisiasi oksidasi ini
 hidrogen diambil oleh senyawa asam lemak tidak jenuh menghasilkan radikal bebas.
(Winarno, 1986)

Molekul-molekul minyak yang mengandung radikal bebas mengalami

oksidasi. Kemudian radikal ini bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi
(peroksida aktif), yang selanjutnya dapat membentuk hidroperoksida bersifat sangat
tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih
pendek, sehingga dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru. Hal ini dipercepat oleh radiasi
tinggi, energy panans, katalis logam, atau enzim. Senyawa dengan rantai C lebih
pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehid-aldehid, dan keton yang bersifat volatile
dan menimbulkan bau tengik pada lemak. (Winarno, 1986)

Sehingga pada 4 sampel yang digunakan yaitu minyak jelantah, minyak baru,
margarin dan VCO, minyak jelantah yang mengandung peroksida paling banyak
karena semakin sering minyak dipanaskan/digunakan maka minyak sudah mengalami
oksidasi, semakin banyak jumlah peroksida maka iodin yang dibutuhkan juga semakin
banyak sehingga hasil reaksi yang diperoleh adalah warna nya semakin gelap.

2. Tuliskan mekanisme reaksi pada uji kolesterol!

Uji kolesterol membuktikan adanya sterol (kolesterol) dalam suatu bahan.

Pada percobaan ini digunakan asam asetat anhidrid, kloroform, dan asam sulfat
pekat yang bertindak sebagai pereaksi Liebermann Burchard, yang berfungsi
untuk mengidentifikasi adanya sterol dalam suatu larutan.

Mekanisme reaksi uji kolesterol adalah ketika asam sulfat ditambahkan dalam
campuran berisi kolesterol maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi
menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Asam
sulfat digunakan untuk memutus ikatan ester pada lemak.

Hasil positif : Reaksi menunjukan warna berubah dari merah, kemudian biru
dan hijau. Warna hijau sebanding dengan konsentrasi kolesterol dalam
bahan.(Poedjiadi,1994)
 Pada percobaan sampel hanya direaksikan dengan asam sulfat saja sehingga
hasil positif yang terbentuk adalah lapisan merah hingga orange. Asam sulfat ini
digunakan untuk memutus ikatan ester pada lipid. Pada uji kolesterol dengan
sampel kuning telur dan minyak nabati, hasil positif ditandai dengan warna merah
dan oranges, warna untuk sampel larutan kuning telur mengarah ke positif
meskipun warna yang dihasilkan tidak terlihat jelas.

3. Jelaskan factor yang mempengaruhi ketengikan lemak !

Ada 3 faktor yang menyebabkan Ketengikan lemak, sebagai berikut:

a) Oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi) : Terjadi karena adanya proses
oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
(deMan, 1999)
b) Enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim): Terjadi proses enzimatis
disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang
dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
c) Hydrolytic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis): Terjadinya proses
hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam
lemak jenuh berantai pendek. Terbentuknya asam lemak bebas dengan 6-10
rantai hidrokarbon dapat menunjukan kerusakan pada minyak.(Rahman,2007)

Sifat-sifat dan daya tahan lemak terhadap kerusakan sangat tergantung pada
komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. Minyak yang
mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi
sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh lebih mudah
terhidrolisis. (Salirawati,2007)

VI. KESIMPULAN
1. Mahasiswa mengetahui hasil identifikasi Lemak menggunakan metode Uji
Peroksida,Uji Fosfat, Uji Kolesterol, Uji Pembekuan Emulsi, Uji Ketengikan, dan
Uji Salkowski, sebagai berikut:
 Uji Peroksida: pada prinsipnya adalah menentukan banyaknya (volume)
larutan tiosulfat yang tepat bereaksi dengan iodium yang terlepas akibat reaksi
dari antara senyawa peroksida dengan KI jenuh dalam suasana asam
Hasil positif : terbentuk warna kuning. (Sudarmaji et al., 1989)

 Uji Fosfat : untuk mengetahui adanya fosfat dalam sampel. Dengan hasil
positfi berwarna kuning keruh.

Bila lesitin dikocok dengan asam sulfat akan terjadi asam fosfatidat dan kolin.
Dan dipanaskan dengan asam atau basa akan menghasilkan asam lemak, kolin,
gliserol dan asam fosfat. (Syamsu,2007)

 Uji Kolesterol : Untuk mengetahui adanya sterol dan kolesterol dengan

 menggunakan reaksi warna ( reaksi Liebermann Burchard )
Hasil positif : Reaksi menunjukan warna berubah dari merah, kemudian biru
dan hijau. Warna hijau sebanding dengan konsentrasi kolesterol dalam
bahan.(WikiAnswer,2013)
Hasil positif dengan menggunakan reagen asam sulfat terbentuk lapisan merah
hingga orange.

 Uji Pembekuan Emulsi : Untuk mengetahui terjadinya pembentukan emulsi

dari minyak.
Hasil positif : Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliing minyak sebagai
akibat menurunnya tegangan permukaan dan diabsorpsi melapisi butir-butir
minyak. (Syamsu, 2007)

 Uji Ketengikan: Untuk mengidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan
yang belum tengik disebabkan oleh oksidasi lipid.
Hasil positif : larutan berwarna merah jambu artinya minyak sudah tengik.
(Syamsu,2007)

 Uji Salkowski : Untuk mengidetifikasi adanya kolesterol

Hasil positif: apabila sampel terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol
bagian atas menjadi warna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi
kuning. (Pramarsh,2008)
2. Pada hasil identifikasi secara kualitatif pada uji peroksida dengan 4 (minyak
jelantah, minyak baru, margarin dan VCO), minyak jelantah dengan hasil positif
karena semakin sering minyak dipanaskan maka peroksidanya seamkin banyak
sehingga jumlah iodin yang digunakan semakin banyak sehingga perubahan
warnanya semakin gelap.
Kemudian pada uji fosfat dengan sampel larutan susu kedelai dan larutan susu
fullcream dihasilkan untuk larutan susu fullcream positif mengandung fosfat.
Selanjutnya pada uji kolesterol dengan sampel kuning telur dan minyak nabati,
hasil positif ditandai dengan warna merah dan oranges, warna untuk sampel
larutan kuning telur mengarah ke positif meskipun warna yang dihasilkan tidak
terlihat jelas.
Selanjutnya uji pembentukan emulsi dengan 3 sampel yaitu air, larutan soda
dan larutan sabun, hasil negatif diperoleh pada sampel air karena disini air dan
minyak tidak dapat bercampur kecuali terdapat emulgator, kemudian pada sampel
larutan sabun terbentuk emulsi dan pada larutan soda dapat berreaksi dengan
dengan lemak membentuk sabun sehigga emulsi yang dihasilkan lebih stabil.
Kemudian uji ketengikan dengan sampel minyak jelantah dan minyak nabati
hasil positif diperoleh pada minyak jelantah dengan membentuk warna merah
jambu. Terakhir uji salkowski dengan sampel kuning terlur dan VCO dimana hasil
positfi diperoleh pada sampel larutan kuning terlur.
3. Mahasiswa mengetahui kegunaan Lemak dalam organisme hidup, sebagai berikut:
 memberikan energi kepada sel-sel tubuh
  komponen struktural membran sel
 komponen pembentuk insulator untuk mengurangi penurunan panas tubuh,
 menghemat protein
 memberi rasa kenyang dan kelezatan
 meredam dampak benturan pada organ tubuh
 komponen pembentuk hormon (fungsi endokrin)
 vitamin yang larut dalam lemak (Hartono, 2006).

VII. DAFTAR PUSTAKA

Choe, E., Min, D,2006, Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation,Compr. Rev. Food
Sci, Food Saf.5, 169–186.
DeMan, J.M, 1999, Principles of Food Chemistry, 3rd Ed, Aspen Pud.Inc. Gaithersbury,
Maryland.
Hartono, A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Edisi 2. EGC. Jakarta.
Pramarsh, 2008, Dasar –Dasar Biokimia Jilid 1, Erlangga, Jakarta
Rahman,M.S.2007,Handbook of food Preservation,2nd Ed, CRC Press,Boca Raton.
Raharjo. S. 2007. Strategi menghindari kerusakan mutu produk pangan
goreng.http://www.hariskal.wordpress.com. Diunduh tanggal 28 November 2011
Salirawati,2007,belajar kimia menarik, Grasindo, Jakarta.
Sudarmaji, S, B. Haryono, dan Suhardi, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,
Liberty dan Pusat Antar Fakultas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit
Liberty, Yogyakarta.
Syamsu,2007, Kimia Organik, Edisi 1, Binarupa Aksara, Jakarta.
Wikianswer,2013, Biochemistry, Diakses 3 Januari 2016.
Winarno, F. G, 1986, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. dalam
jurnal Yeniza, dan Asmara, 2019, Penentuan Bilangan Peroksida Minyak RBD (Refined
Bleached Deodorized) Oleh PT. PHPO dengan Metode Titrasi Iodometri, journal.ar-
raniry.ac.id