LAPORAN RESMI

“ LEMAK ”
Uji Penyabunan, Uji Gliserol dan
Uji Kolesterol Pada Lemak

Oleh:

Nama : Kadek Ira Suhendri

Nim : 2020E0B004

Kelas : 3A/D3 Farmasi

Dosen Pengampu : Dr. A.A. Muhammad Nur Kasman, S.Si.,

M.Kes

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
2020/2021
 A. TUJUAN

1. Mengetahui proses terbentuknya sabun oleh senyawa lemak

2. Mengetahui karakteristik bau pada senyawa lemak

3. Mengetahui reaksi yang terbentuk pada saat kolesterol diuji dengan

metode Liebermann-Burchad

B. TEORI

Lemak atau lipid dideinisikan senyawa organik heterogen yang bersifat relatif tidak
larut dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut non polar (eter, klorofom dan
benzen). Lemak tersusun oleh unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak
merupakan zat yang kaya akan energi dan berfungsi sebagai sumber energi utama untuk
proses metabolisme tubuh. Lemak juga termasuk pembangun dasar jaringan tubuh karena
ikut berperan dalam membangun membran sel dan membran beberapa organel sel
(Budiman, 2009) Lemak yang terdapat didalam tubur berasal dari dua sumber yaitu
makanan dan hasil diproduksi organ hati, yang bisa disimpan sebagaia cadangan energi
didalam sel-sel lemak.

Hasil-hasil hewani yang umum digunakan sebagai sumber lemak adalah susu, daging,
jeroan, krim, mentega, dan sebagainya. Sumber lemak juga bisa berasal dari tumbuhan
yang mengandung lemak seperti misalnya kacang-kacangan, minyak goreng, margarin,
kemiri, dan lain sebagainya.

Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan menjadi tiga

golongan yaitu :

• Lemak sederhana : Strukturnya tubuh lemak ini tersusun oleh trigliserida yang terdiri
dari tiga asam lemak dan satu gliserol. Senyawa ini banyak terkaddung pada bahan
seperti minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar), lilin, dan plastisin
(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar).
• Lemak campuran : Struktur tubuhnya adalah gabungan antara lipid dengan senyawa
bukan lipid (glukosa, protein, dan fosfat). Lemak campuran dibedakan menjadi
beberapa jenis diantaranya fosfolipd (gabungan antara lipid dengan fosfat), lipoprotein
(gabungan antara lipid dengan protein) dan lain sebagainya.
• Derivat lemak : Proses pembentukan senyawa ini dihasilkan dari proses hidrolisis
 lemak atau lipid. Derivat lemak dapat dijumpai pada kolesterol, asam lemak, sterol dan
gliserol.

C. ALAT DAN BAHAN

NO ALAT NO BAHAN
5 KOH
1 Tabung reaksi 1 Pelarut
6 NaOH
2 Rak tabung reaksi a. Aseton
3 7 KHSO4
Pipet tetes b. Etanol

4 Gelas beaker c. Kloroform

8 Kloroform
d. Eter
9 Larutan asam asetat
5 Pemanas spritus
anhidrid
10 Larutan H2SO4 pekat
2 Sampel uji berupa
Minyak

goreng dan margarine

Bahan Uji Kolesterol
3
berupa lemak sapi dan
lemak ayam

4 Air
D. SKEMA KERJA
1. Uji Penyebaran Lemak

2 Tabung Reaksi Masukkan 4-5 tetes

sampel yang akan di
uji

+ KoH 1 ml + air sebanyak 3 ml

Panaskan campuran Kocok dan amati

sampai mendidih Pembentukan busa
selama 1-2 menit

Ulangi dengan
Mengamati KoH
menjadi

2. Uji Gliserol

Masukkan KHSO4
2 tabung reaksi Setinggi 0,5 cm kedalam
dua tabung reaksi

+ KHSO4 dan + 5 tetes sampel

Panaskan

Amati dan cium

baunya
 3. Uji Kolestrol

Larutkan kolestrol + 10 tetes asam asetat

Menggunakan anhidrid dan 2 tetes
kloroform H2SO4 pekat
Hingga larut

Amati perubahan Kocok berlahan –lahan

warna yang terjadi dan biarkan beberapa
menit

E. TABEL HASIL PENGAMATAN

 UJI PENYABUNAN
SAMPEL PEMBENTUKAN BUSA PEMBENTUKAN BUSA
(KOH) (NaOH)
Minyak Goreng Busa berwarna kuning Agak keruh, terbentuk busa (+
(+++)
+)
Margarine Agak keruh, terbentuk busa keruh, terbentuk busa (++)
(++)
Lemak Ayam Endapan kuning, sangat Endapan putih, sangat keruh,
sedikit terbentuk busa (+) sangat sedikit terbentuk busa
(+)
Lemak Sapi Busa berwarna kuning, agak Endapan putih, sangat keruh,
keruh, sedikit terbentuk busa sangat sedikit terbentuk busa
(+) (+)
 UJI GLISEROL

SAMPEL TINGKAT BAU

Minyak Goreng ++

Margarine ++

Lemak Ayam +

Lemak Sapi +

 UJI KOLESTEROL

SAMPEL WARNA & TINGKAT INTENSITAS

Minyak Goreng Berwarna orange agak kehitaman (+), terdapat

gumpalan kuning

Margarine Berwarna orange (+), terdapat endapan

berwarna putih di bagian atas (+)

Lemak Ayam Berwarna orange (+), terdapat sedikit endapan

putih

Lemak Sapi Berwarna orange (+), terdapat endapan

berwarna putih di bagian atas (++)
F. PEMBAHASAN
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting
dalam diet karena beberapa alasan.Lemak merupakan salah satu sumber utama energi
dan mengandung lemak esensial.Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan
kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen
lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,
seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan
makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan,
salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk
oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi
berbahaya (Lehninger, 1982)
Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme
disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan
asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada
trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya
selalu genap.Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida
campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai
penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis lemak
yang berbeda (Poedjiadi, 1994)
Pada praktikum ini melakukan uji kelarutan lipid, pembentukan emulsi, uji
penyabunan lipid, uji kolesterol dan uji pengkristalan kolesterol. Yang pertama, uji
kelarutan lemak.Mula-mula beberapa sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi dan
ditambah minyak goreng 2 tetes.Dan didapatkan minyak larut didalam etanol dan
kloroform.Hal ini disebabkan oleh etanol dan kloroform merupakan pelarut non
polar.Jadi larut didalam pelarut nonpolar juga dalam hal ini minyak
goreng.Sedangkan minyak tidak larut dalam air, karena air bersifat polar.Umumnya
zat yang polar larut didalam pelarut polar juga, namun tidak dapat larut didalam
pelarut nonpolar.Hal ini dikarenakan adanya momen dipol pada zat atau pelarut
sehingga dapat berikatan dan berinteraksi dengan sesamanya.Sedangkan pada pelarut
nonpolar tidak memiliki momen dipol, sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat
yang polar, jadi tidak dapat larut.
Yang kedua uji pembentukan emulsi.Pada tabung 1 yang berisi akuadest
kemudian di tetesi minyak goreng.Lalu diaduk dan terbentuk emulsi tidak stabil. Dan
terbentuk dua lapisan .minyak diatas dan air dibawah. Sedangkan pada tabung 2 yang
ditetesi Na2CO3 tetap tidak tercampur dan membentuk dua lapisan.Warnanya keruh.
dan terjadi emulsi tidak stabil, hal ini karena didalam larutan mengandung ir, jadi
walaupun tetap diberi Na2CO3 dalam lemak tetap Akkan membentuk emulsi tidak
stabil karena asam lemak bebas dalam larutan bereaksi dengan soda membentuk
sabun, tetapi tetap juga membentuk emulsi. pada tabung 3 yang berisi larutan empedu
dan minyak goreng 2 tetes membentuk 2 lapisan.minyak diatas dan empedu dibawah.
Dan terjadi emulsi.Reaksi yang timbul adalah terjadinya pengemulsian lemak oleh
larutan empedu.Hal ini karena empedu berfungsi sebagai pengemulsi lemak karena
pada empedu mengandung garam sodium yang dapat mengemulsi lemak pada minyak
kelapa.
Percobaan ketiga yaitu penyabunan lemak. Dan didapatkan hasil pembentukan
sabun berhasil, karena asam lemak jika bergabunng dengan alkali (NaOH) akan
membentuk sabun, dimana NaOH dalam hal ini berfungsi sebagai emulgator. Dengan
adanya pemanasan dan penambahan alkali (NaOH) maka senyawa lemak akan
membentuk gliserol dan sabun atau garam asam lemak. Proses ini lebih dikenal
dengan nama saponifikasi. Perbandingan jumlah busa (indikasi terbentuknya sabun)
pada penambahan NaOH adalah sama. Sedangkan untuk jumlah busa paling tinggi
terdapat pada minyak.Setelah itu ditambah alkohol agar busa larut.
Yang keempat uji kolesterol. Mula-mula sampel kuning telur ayam ditambah
2 mL kloroform, 10 tetes Anhidrat Asetat dan 3 tetes H2SO4 kemudian dikocok. Pada
campuran ini terdapat 3 lapisan, pada bagian atas berwarna hijau, bagian tengah
berwarna kuning dan bagian bawah berwarna putih.dan terasa panas saat tabung
dipegang. Berdasarkan literatur adanya kolesterol dapat ditentukan dengan
menggunakan beberapa reaksi warna.Salah satu di antaranya ialah reaksi
Salkowski.Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka
bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya.
Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan
ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan
asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian
biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard.
Pada percobaan kelima yakni ingin mengetahui bentuk kristal dari kolesterol.
Adapun hasil yang diperoleh dari percobaan ini ialah terlihat/nampak ada gambar
kristal setelah dilarutkan dalam air panas. Tapi uji kristal ini tidak dilihat
menggunakan mikroskop berhubung keterbatasan alat di aboratorium, jadi hanya
sampai diteteskan diatas kaca objek. Berdasarkan literatur kadar kolesterol yang
tinggi akan mengendap lalu membentuk kristal. Kolesterol dapat larut dalam pelarut
lemak, misalnyaeter, kloroform, benzena dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam
konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidakdapat
berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol.Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya.Minyak goreng
jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat,
kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali
(pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh
menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan
 minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses
menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta
terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi
oksidasi pada minyak (Sartika, 2008)
Lemak atau minyak nabati atau hewan merupakan contoh dari gliserol dan
lemak jenuh atau minyak yang dapat dihidrolisis oleh larutan alkali menjadi garam
dari asam lemak yang sehari-hari kita kenal sebagai sabun.Reaksi hidrolisis ini
disebut penyabunan. Ester dapat dibuat dengan cara mereaksikan asam karbosilat
dengan alkohol yang dapat dikatalisis oleh asam mineral, misalnya asam sulfat atau
asam klorida. Reaksi yang terjadi merupakan suatu keseimbangan. Apabila digunakan
asam dalam jumlah yang sama, pada keadaan seimbang akan diperoleh 67 % ester.
Hasil ini ditingkat dengan menggunakan pereaksi berlebihan atau dengan
mengeluarkan air dari campuran.

G. KESIMPULAN
1. Lipid bersifat non polar sehingga akan larut dalam pelarut polar yaitu
kloroform, eter dan Na2CO3. Lipid tidak larut dalam aquades karena aquades
bersifat polar.
2. Ketika mentega dilarutkan dengan Na2CO3 terbentuk emulsi, hal ini kerena
Na2CO3 merupakan emulgator.
3. Minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan mentega tergolong ke dalam asam
lemak jenuh. Sedangkan minyak zaitun merupakan asam lemak tak jenuh.
4. Uji saponifikasi adalah uji untuk mengetahui busa banyaknya busa yang
dihasilkan dari pereaksian lemak atau minyak (trigliserida) dengan KOH
alkololik.
5. Lemak atau minyak nabati atau hewan merupakan contoh dari gliserol dan
lemak jenuh atau minyak yang dapat dihidrolisis oleh larutan alkali menjadi
garam dari asam lemak yang sehari-hari kita kenal sebagai sabun. Reaksi
hidrolisis ini disebut penyabunan.
6. Larutan polar akan larut pada pelarut polar, dan tidak bisa larut dalam pelarut
nonpolar, begitupun sebaliknya. Air tidak dapat larut dalam lemak karena
memiliki momen dipol yang hanya bisa berikatan dengan sesamanya (polar).
7. Empedu bisa mengemulsi lemak karena mengandung garam sodium yang
dapat mengemulsi lemak pada minyak kelapa.
8. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian
asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya.
9. Kolesterol akan mengendap jika diberi air panas dan jika dalam kadar yang
tinggi akan membentuk kristal.
10. Dengan adanya pemanasan dan penambahan alkali (NaOH) maka senyawa
lemak akan membentuk gliserol dan sabun atau garam asam lemak. Dan
dikenal dengan saponifikasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Budiman. (2009). Aplikasi Pati Singkong Sebagai Bahan Baku Edible Coating Untuk
Memperpanjang Umur Simpan Pisang Cavendish. Bogor: Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Lehninger, A. L. (1982). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Poedjiadi. (1994). Dasar-dasar Bikomia. Jakarta: UI-Press.

Sartika, R. A. (2008). Pengaruh Asam Lemak Jenuh,Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans
Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, Vol.2, No.4, p.154-
160.