TUGAS PRAKTIKUM 12

MANAJEMEN AGROINDUSTRI PETERNAKAN

“SUSU SEGAR”

Dosen Pengampu : Erfan Kustiawan, S. Pt, MP

Oleh :

Nama : Novi Nur Imani

NIM : D41190471
Golongan : A / 23

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGROINDUSTRI

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2021
Latar Belakang

Susu segar adalah jenis susu murni yang diambil dari ambing susu sapi yang
sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar, kandungan alaminya tidak
ditambah atau dikurangi apapun, serta belum mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Dapat dikatakan bahwa jenis
susu satu ini adalah susu murni atau susu yang masih mentah karena belum melewati
proses pengolahan apapun.

Kandungan gizi susu yang tinggi menyebabkan susu menjadi mudah rusak,
sehingga diperlukan proses pengolahan untuk memperpanjang masa simpan. Agar
tidak terjadi penurunan kualitas akibat tercemar mikroorganisme, perlu adanya
pengendalian mutu dari awal penerimaan susu, sampai dengan produk akhir. Untuk
memperpanjang umur simpan susu sapi antara lain dapat dilakukan dengan
pendinginan, pasteurisasi, sterilisasi, dan diolah menjadi pangan fermentasi yaitu
yoghurt.

Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan
susu dengan air. Hal ini akan menambah volume dari susu tersebut dan susu akan
dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volume
susu juga dapat dilakukan dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan, bahkan
soda kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu kaleng memiliki kelebihan
diantaranya bau susu yang harum, serta warna yang relative tidak jauh berbeda
dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volume, pemalsuan juga digunakan
untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan
penambahan larutan formalin kedalam susu.

Isi

Susu adalah suatu sekresi kelenjar dari ternak yang sedang laktasi, yang
diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa
penambahan atau pengurangan suatu komponen (Suardana dan Swacita, 2004). Susu
segar dan susu murni memiliki definisi yang berbeda, yaitu susu murni adalah cairan
yang berasal dari ambing hewan yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahkan
sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun, sedangkan susu segar
adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan
tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor,
dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein
daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino
esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002).

Kriteria susu segar bermutu baik

Kriteri susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, aroma, berat
jenis, kekentalan, tingkat keasaman, titik beku dan titik didih.

- Warna
Susu murni seharusnya berwarna putih. Namun, jika setelah dicampur dengan
air, warnanya berubah menjadi agak kebiruan jangan khawatir karena secara
kimiawi berarti susu murni tersebut berkualitas baik.
- Rasa
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan
gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali
berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil
susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu
yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah
berubah bila terkena faktor di atas.
- Aroma
 Bau yang dimiliki susu murni yang baik adalah aroma creamy yang khas. Maka
ketika bau sudah sedikit masam lebih baik jangan dikonsumsi karena
menandakan susu tersebut sudah tidak layak.
- Kebersihan
Walaupun belum dicampur bahan kimiawi, susu murni harus tetap bersih.
Pastikan ketika membelinya sudah tidak terdapat kotoran fisik seperti darah
atau bulu.

Bentuk-bentuk Pemalsuan Susu Segar

Adapun bentuk-bentuk pemalsuan susu yang terjadi di antaranya yaitu:

1. Pemalsuan susu dengan air

Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana. Susu yang
dipalsukan dengan air terlalu banyak akan menimbulkan bercak biru pada susu.
Dengan menambahkan air pada susu maka akan menurunkan kadar lemak,
protein dan kandungan bahan keringnya.
2. Pemalsuan susu dengan santan
Pemalsuan susu dengan santan menyebabkan susu akan berbau seperti kelapa.
Adanya gumpalan lemak santan, hal ini disebabkan karena santan memiliki
molekul lemak yang lebih besar dibandingkan lemak susu karena molekul
lemak nabati lebih beesar dibanding molekul lemak hewani.
3. Pemalsuan susu dengan air tajin
Air tajin memiliki keuntungan untuk memalsukan susu, diantaranya warnanya
yang putih dan air tajin masih mengandung vitamin dan karbohidrat yang
berasal dari beras.
4. Pemalsuan susu dengan susu kaleng (susu kental manis)
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu segar atau hasil
rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh atau hasil rekombinasi susu bubuk
 tanpa lemak dengan lemak nabati, yang telah ditambah gula (SNI 01-2971-
1998). Penambahan susu dengan menggunakan campuran susu kaleng maupun
susu kental manis merupakan pemalsuan yang mudah dan cukup efektif. Hal ini
dikarenakan pada susu yang ditambahkan tidak terjadi perubahan warna
maupun bau. Namun, penambahan dengan susu kaleng membuat sampel susu
terasa lebih manis.
5. Pemalsuan susu dengan soda kue
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO 3. Dalam
menyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk
kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyaw a ini disebut juga
baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan
lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk
serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalamroti
atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida,
yang menyebabkan roti “mengembang” (Holleman & Wiberg).
6. Pemalsuan susu dengan formalin
Formaldehde atau biasa disebut dengan formalin adalah larutan organic dengan
rumus kimia CH2O, Formalin merupakan bentuk aldehid yang paling
sederhana. Pada temperature ruang, formalin berwujud cair yang bening dengan
aroma yang tajam. Ketika dilarutkan didalam air, formalin bergabung dengan
air dan membentuk metanediol atau metilen glikol H2C(OH)2. Formalin jarang
ditemukan pada makhluk hidup. Formalin merupakan penyebab utama dari
keracunan methanol, karena methanol dimetabolisme menjadi formaldehid
beracun oleh dehidrogenase alcohol. Pada manusia, mengonsumsi bahan
makanan yang mengandung formalin dapat menyebabkan muntah, sakit perut,
pusing dan dalam kasus yang ekstrim dapat menyebabkan kematian. Disamping
itu, penggunaan formalin dalam bahan makanan dapat menyebabkan efek
karsinogen. 
7. Pemalsuan susu dengan penambahan kaporit
 Susu yang dicampur/dioplos dengan kaporit biasanya dijual di pinggir jalan
oleh pedagang kaki lima dengan label “SUSU SEGAR” atau “SUSU MURNI”.
Modusnya bermacam-macam, rata-rata pedagang ingin meraih keuntungan
lebih banyak dengan susu oplosan ini. Sebelum dijual, susu segar yang didapat
dari peternak dicampur dengan air agar lebih banyak. Dengan adanya tambahan
air tentunya susu segar akan berubah menjadi encer. Nah, untuk
mengembalikan kekentalannya ditambahkan kaporit kedalam susu segar
tersebut. Kaporit yang biasanya digunakan untuk penjernih air dan pembunuh
kuman ini sebenarnya hanya berfungsi untuk menambah kekentalan susu
saja. Jika disimpan, susu murni akan bertahan sampai 5 hari, sedangkan susu
oplosan hanya bertahan 2 hari saja.

Upaya Mengetahui Tindakan Pemalsuan Susu Segar

Terdapat beberapa upaya dalam pemeriksaan pemalsuan susu ini adalah :

1. Tiap-tiap air susu yang B.J-nya rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari
1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air.
2. Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan
pemalsuan lebih besar.
3. Dalam hal itu %lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak
dalam bahan kering lebih rendah dari 2.5%, maka air susu harus dikatakan
abnormal.
4. Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka
refraksi air susu diperiksa. Air susu di Indonesia mempunyai titik beku normal
diantara 0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Melk
Codex). Perubahan-perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan
makanan yang diberikan.
5. Bila B.J air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal
ini disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga % lemak di dalam
 bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku air susu sangat
penting.

Kesimpulan

- Susu segar merupakan jenis susu murni yang diambil dari ambing susu
sapi yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar, kandungan
alaminya tidak ditambah atau dikurangi apapun, serta belum mendapat
perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya. Dapat dikatakan bahwa jenis susu satu ini adalah susu murni
atau susu yang masih mentah karena belum melewati proses pengolahan
apapun..
- Kriteri susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, aroma,
kebersihan
- Adapun bentuk-bentuk pemalsuan susu yang terjadi di antaranya yaitu,
pemalsuan susu dengan air, pemalsuan susu dengan santan, pemalsuan susu
dengan air tajin, pemalsuan susu dengan susu kaleng (susu kental manis),
pemalsuan susu dengan soda kue, pemalsuan susu dengan formalin, pemalsuan
susu dengan penambahan kaporit