MAKALAH

TEKNOLOGI PENGEMASAN

ATMOSFIR TERMODIFIKASI (MODIFIED

ATMOSPHERE PACKAGING/MAP) DAN VAKUM
PADA BUAH DURIAN

Diajukan untuk memenuhi tugas, Teknologi Pengemasan oleh:

Prf. Dr. Ir. H. Saputra, M.Si
NIP: 196211021994121001

Disusun oleh kelompok III:

George Valentinus 193010403004
Hainor Tanti Hadiah 193010403010
Hermansyah Jaya Kemit 193020403045
Ivan Lassan Setiyawan 193020403012
Juento Simanjuntak 193010403009
Jumana 193010403001
Juni Romauli Hutauruk 193020403028
Kevin Setiawan 193030403059
Lufianto 193020403035
Kukuh Iman Setia Budi CGA 118 048

PROGAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
2021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan YME yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul
“Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (Modified Atmosphere
Packaging/MAP) dan Vakum) Pada Buah Durian” tepat pada waktunya. Adapun
tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata
kuliah Teknologi Pengemasan selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk
menambah wawasan bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak selaku pengampu mata

kuliah, selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengemasan yang telah memberikan
tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan
bidang studi yang kami tekuni. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah membagi sebagian pengetahuannya sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini.

Kami menyadari, makalah ini masih sangat jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun akan sangat kami nantikan demi
kesempurnaan makalah ini. Semoga bermanfaat.

Palangka Raya, 09 Oktober 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................. 2
1.3 Tujuan .................................................................................................................. 3
1.4 Manfaat ................................................................................................................ 3
BAB II. PEMBAHASAN
2.1 Buah Durian ....................................................................................................... 4
2.2 Pengemasan ........................................................................................................ 4
2.3 Modified Atmosphere Packaging .................................................................... 5
2.4 Vakum ................................................................................................................. 7
2.5 Pengaruh MAP dan Vakum Terhadap Masa Simpan ................................... 8
2.6 Penggunaan MAP dalam Industri ................................................................... 9
2.7 Prospek Penggunaan Kemasan MAP dan Vakum ...................................... 10
BAB III.PENUTUP
3.1 Kesimpulan....................................................................................................... 12
3.2 Saran .................................................................................................................. 12

DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah durian merupakan salah satu buah asli Indonesia yang popular dan
digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Buah durian tergolong
buah klimakterik dengan tingkat respirasi yang cukup tinggi setelah dipanen
sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Tingkat kematangan buah durian
salah satunya ditandai dengan terjadinya keretakan kulit buah. Namun demikian,
keretakan kulit buah juga mengindikasikan terjadinya penurunan mutu buah
karena menyebabkan terjadinya perubahan cita rasa dan aroma daging buah
(flavor buah). Keretakan buah durian tersebut dapat terjadi setelah 3-5 hari
penyimpanan buah durian pada suhu ruang, waktu yang singkat pada
penyimpanan menyebabkan umur simpannya menjadi rendah pula dan jangkauan
pemasaran buah menjadi pendek. Dengan demikian perlu dilakukan aplikasi
teknologi yang dapat menekan aktivitas fisiologi buah durian sehingga dapat
mempertahankan mutu dan umur simpannya.
Pengemasan buah durian utuh dan segar umumnya dilakukan secara
konsensional menggunakan keranjang atau kotak kayu. Teknik pengemasan
tersebut tidak dapat mengendalikan proses fisiologi pada buah durian, sehingga
buah durian tidak dapat didistribusikan lebih luas karena umur simpannya pendek.
Distribusi buah durian dengan pemasaran yang lebih luas banyak dilakukan
melalui teknik pembekuan daging buah durian utuh atau dalam bentuk produk
intermediate seperti dalam bentuk bubur buah beku. Namun demikian, daging
durian beku ataupun dalam bentuk bubur daging durian beku pemanfaatannya
lebih cocok untuk diolah lebih lanjut menjadi produk olahan durian lainnya
seperti jus, selai, atau dodol.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/
MAP) merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan bahan pangan
termasuk produk hortikultura. MAP dilakukan dengan memodifikasi komposisi
udara di dalam kemasan sehingga dapat menekan laju respirasi. Pengemasan

1
secara MAP, selain dapat meningkatkan umur simpannya juga dapat menekan
terjadinya kehilangan air (water loss) dan chilling injury.
Teknik lain yang dapat diaplikasikan dalam meningkatkan umur simpan
buah-buahan adalah dengan pengemasan vakum. Faktor yang menentukan
keberhasilan dalam penyimpanan dengan sistem atmosfir termodifikasi ataupun
vakum adalah kemampuan komoditi untuk beradaptasi terhadap perubahan
atmosfir. Konsentrasi CO2 yang terlalu tinggi atau diatas 5% dalam penyimpanan
dengan sistem atmosfir termodifikasi untuk buah tropis, dapat menyebabkan
kerusakan fisiologis, dimana buah tidak dapat matang sempurna. Pada beberapa
jenis buah yang disimpan dengan sistem modifikasi atmosfir ataupun vakum,
faktor infeksi mikroorganisme menjadi masalah utama penyebab kerusakan buah,
oleh karena itu, dalam aplikasinya MAP dapat dikombinasikan dengan
penggunaan bahan anti mikroba.
Dengan demikian maka perlu adanya pembahsan dan kajian ilmiah lebih
lanjut untuk mempertahankan masa simpan dari buah durian. Dengan salah satu
teknologi yang dapat kita gunakan yaitu Modified Atmosphere Packaging/ MAP
dan Vakum.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah Teknologi Pengemsan dengan judul
Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging
/ MAP) dan Vakum) Pada Buah Durian adalah :
1. Bagaimana cara menekan laju respirasi pada buah durian ?
2. Apa itu teknologi pengemasan?
3. Bagaimana prinsip teknologi pengemasan MAP dan Vakum pada buah
durian?
4. Bagaimanakah metode dari teknologi pengemasan tersebut ?
5. Apa saja dampak tehadap kualiatas bahan?
6. Berapa lama waktu buah durian dapat bertahan ?
7. Apa keunggulan pengemasan buah durian dengan Modified atmosphere
packaging / MAP dan vakum dibanding dengan kemasan lainnya ?

2
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah Teknologi Pengemasan dengan judul
Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging
/ MAP) dan Vakum) Pada Buah Durian adalah :
1. Untuk mengetahui apa itu teknologi pengemasan Atmosfir Termodifikasi
(Modified Atmosphere Packaging / MAP) dan Vakum).
2. Untuk mengetahui dampak/ pengaruh terhadap masa simpan durian.
3. Untuk mengetahui bagaimana metode penegemasan tersebut.
4. Untuk mengetahui masa simpan buah durian.
5. Untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengemasan.
6. Menemukan pengaruh pengemasan terhadap umur simpan pada buah
durian.
1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari makalah Teknologi Pengemasan dengan judul
Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging
/ MAP) dan Vakum) adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui proses kerusakan pada buah durian.
2. Memahami metode, prinsip, pada teknologi pengemasan Pengemasan
Atmosfir Termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging / MAP) dan
Vakum)
3. Memberikan Informasi dan pengetahuan tentang teknologi pengemasan
atmosfir termodifikasi dan vakum pada buah durian
4. Meningkatkan pengetahuan dan wawasan pembaca.

3
 BAB II. PEMBAHASAN

2.1 Buah Durian

Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan tanaman buah tropis eksotik
yang mempunyai rasa dan aroma yang unik. Bau dari buah ini bersifat tajam dan
menyengat tetapi memiliki rasa manis (terkadang ada sedikit rasa alkohol). Buah
durian memiliki julukan juga the king of fruit hal ini dipengaruhi oleh ukuran
buah ini yang besar dan memiliki rasa yang kaya (tergantung jenis dan tingkat
kematangannya. Buah ini sangat digemari oleh masyarakat Indonesia karena
rasanya tersebut sangat khas. Indonesia merupakan pusat keanekaragaman
durian di dunia, disamping durian yang dibudidayakan ada juga buah durian
hutan yang memiliki tekstur, rasa dan bau serta keunikannya yaitu warna (baik
kulit ataupun daging). Buah ini tersebar diberbagai pulau di Indonesia baik
Kalimantan, Sumatera, Jawa, Sulawesi dan Papua. Buah durian yang biasanya
memilik kematangan yang tepat memilik tekstur lembut dan manis sedangkan
untuk bahan baku lempuk (dodol durian) adalah buah durian yang memiliki
tekstur keras, warna putih dan kulit tipis serta tidak terlalu manis. Disamping itu
pohon durian merupakan tanaman yang mampu beradaptasi pada lahan gambut
dan mampu dijadikan potensi ekonomi yang sangat bagus bagi kesejahteraan
masyarakat. Durian termasuk dalam famili Bombaceae yang dikenal sebagai
buah tropis musiman di Asia Tenggara (Malaysia, Thailand, Filipina dan
Indonesia). Tanaman ini merupakan buah asli Indonesia, menempati posisi ke-4
buah nasional dengan produksi, lebih kurang 700 ribu ton per tahun. Musim
panen umumnya berlangsung tidak serentak dari bulan September sampai
Februari dengan masa paceklik bulan April sampai Juli (Endang 2018).

2.2 Pengemasan
Aktivitas merancang dan memproduksi wadah atau pembungkus suatu
produk. Bungkus atau kemasan yang menarik akan memberikan nilai plus pada
konsumen yang sedang membedakan beberapa produk yang bentuk dan mutunya
hampir sama. Dengan kata lain pengemasan dapat diartikan sebagai proses

4
 pembungkusan pada suatu produk agar dapat menjaga kualitas dan menjadi
salah satu faktor menambah nilai jual barang, dengan bentuk dan warna kemasan
yang untuk maka daya tarik pembeli akan semakin meningkat.
Pengemasan sangat berpengaruh terhdap kualitas barang, jika terjadi suatu
kesalahan atau kerusakan pada saat proses pengemasan, maka dapat di nyatakan
suatu barang tersebut tidak layak untuk di jual atau di edarkan kepada pasar
konsumen. Pengemasan juga menjadi proses terakhir pemnbuatan sebuah produk
sebelum di kirim dan di jual kepasaran.

2.3 Modified Atmosphere Packaging

2.3.1 Pengertian Modified Atmosphere Packaging
Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknologi
pengemasan tepat guna yang dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar
dapat mempertahankan/memperpanjang umur simpan produk pangan tersebut.
MAP menghalangi dapat melakukan sedikit vakum dalam kemasan tertutup
(seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi) dan kemudian memasukkan
campuran komposisi atmosfer yang dinginkan dari luar. Secara umum MAP
mengurangi penurunan konsentrasi gas dan mengurangi kemampuan dari bakteri
untuk berkembang. Selain itu penurunan kadar gas permeabilitas film dan laju
respirasi pada kondisi waktu/suhu yang diinginkan selama penanganan juga akan
membantu menjaga komposisi dari bahan pangan. (Dinas, 2015).
Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging)
merupakan salah satu cara meningkatkan umur simpan bahan pangan termasuk
produk holtikultura. MAP dilakukan dengan memodifikasi komposisi udara di
dalam kemasan sehingga dapat menekan laju respirasi buah. Pengemasan MAP
pada produk buah dapat menekan laju respirasi dan meningkatkan umur masa
simpannya. Juga dapat menekan terjadinya kehilangan air (water loss) dan
chilling injury. Teknik lain yang dapat diaplikasikan dalam meningkatkan umur
simpan buah-buahan adalah dengan pengemasan vakum. (Mulyawati, 2017).

MAP telah banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan produk-

produk hewani dan holtikultura seperti ikan segar, seperti whiting (sejenis ikan

5
cod), mackerel, filet salmon dan produk holtikultura seperti buah-buahan dan
sayuran. Penggunaan MAP yang dipadukan dengan penyimpanan dingin dapat
memperpanjang umur simpan produk-produk tersebut seperti whiting yang
dikemas dengan MAP memiliki umur simpan 20 hari jika disimpan pada suhu
4oC. Inovasi dan kreativitas dalam pengembangan teknologi pengemasan akan
terus menyediakan MAP yang berorientasi pada keinginan konsumen,
pengembangan produk, ramah lingkungan, dan hemat biaya (Wulandari, 2012).
2.3.2 Faktor Yang Mempengaruhi Penggunaan MAP
Faktor yang menentukan keberhasilan dari penggunaan MAP dalam
penyimpanan dengan sistem atmosfir termodifikasi ataupun vakum adalah
kemampuan komoditi untuk beradaptasi terhadap perubahan atmosfir
konsentrasi CO2 yang terlalu tinggi atau diatas 5% dalam penyimpanan dengan
sistem atmosfir termodifikasi untuk buah tropis, dapat menyebabkan kerusakan
fisiologis jika terlalu cepat untuk dilakukan pengemasan, dimana kerusakan dari
fisiologis buah tidak dapat matang secara sempurna.
Pada beberapa jenis buah yang disimpan dengan sistem modifikasi
atmosfir ataupun vakum, faktor infeksi mikroorganisme menjadi masalah utama
penyebab kerusakan buah, oleh karena itu dalam pengaplikasiannya MAP dapat
dikombinasikan dengan penggunaan bahan anti mikroorganisme. Sehingga
mikroorganisme tersebut tidak dapat tumbuh didalam kemasan. Salah satu
alternatif bahan yang dapat digunakan dalam bahan anti mikroba yaitu ekstrak
lengkuas. Kelebihana dari ekstrak lengkuas ini selain bahan ini bersifat alami
jadi tidak mempengaruhi fisiologis buah ataupun sayuran juga tidak memberikan
pengaruh yang membahayakan kesehatan tubuh (Dinas, 2015).
Faktor yang mempengaruhi penggunaan MAP yaitu juga ditinjau dari
kelebihan serta kekurangan penggunaan teknologi MAP yaitu. Menunda proses
kematangan produk, menurunkan laju respirasi produk, mengurangi etilen dalam
produk, mengurnagi sensitivitas produk terhadap kerja etilen dan mengurangi
perubahan komposisi akibat kematangan, berpotensi meningkatkan umur
simpan 50-400%, memperbaiki, memperbaiki penampilan dan produk dapat
didistribusikan pada area pemasaran yang luas serta menyediakan produk

6
 bermutu tinggi. Sedangkan kelemahan dari MAP yaitu adanya biaya tambah,
memerlukan control suhu, diperlukannya formulasi gas yang berbeda,
meningkatkan volume kemasan dan semua keuntungan dari penggunaan MAP
akan hilang jika kemasan rusak atau bocor (Elisa, 2013).

2.4 Vakum
Vakum atau pengemasan vakum adalah metode kemasan yang
menghilangkan udara dari paket sebelum di sealing/press. Metode ini bisa
digunakan secara manual ataupun otomatis seperti memasukan produk kedalam
kantong plastik vacuum, mengeluarkan udara dari dalam plastik dan penyegelan
plastik. Pengemasan plastik vakum ini dapat diharapkan menggunakan plastik
dengan ukuran yang pas sesuai dengan bentuk produk yang akan dikemas.
Kemasan vacum biasanya digunakan untuk menghilangkan oksigen dari dalam
kemasan plastik vacuum, dimana ketika oksigen sudah dikeluarkan diharapkan
waktu kadarluasa suatu produk akan lebih panjang lagi. Penggunaan plastik ini
dapat memperpanjang waktu display produk, dengan bentuk yang fleksibel, serta
untuk mengurangi ukuran suatu kemasan produk.
Kemasan Vacuum mengurangi oksigen atmosfer, membatasi pertumbuhan
bakteri aerobik dan jamum menjega penguapan komponen volatil. Hal ini juga
sering digunakan untuk menyimpan makanan kering dalam jangka waktu yang
panjang, seperti seral, kacang-kacangan, daging, keju, ikan asap, kopi, teh,
keripik, rendang, ayam presto, sosis, nugget, dan lain-lain. Pada dasarnya dalam
jangka pendek pengemasan vacuum dapat digunakan untuk menyimpan
makanan segar, sayuran, daging dan cairan, karena dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Vacuum packing dapat diaplikasikan untuk produk bukan
makanan. Misalnya pakaian, komponen elektronik, guling, bantal, dan tempat
tidur dapat disimpan dalam kantong menggunakan alat vacuum cleaner rumah
tangga atau vacuum sealer external. Penggunaan makanan yang halus dan
mudah hancur oleh proses pengepakan vacuum sealer ( seperti keripik kentang ),
dapat menggunakan cara alternatif dengan memasukan gas nitrogen kedalam

7
 kemasan. Cara ini mempunyai efek yang sama dengan proses vakum yaitu
menghambat kerusakan dengan menghilangkan oksigen.

2.5 Pengaruh MAP dan Vakum Terhadap Masa Simpan

Pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP)
merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan bahan pangan
termasuk produk hortikultura. MAP dilakukan dengan memodifikasi komposisi
udara di dalam kemasan sehingga dapat menekan laju respirasi dengan cara
mengatur komposisi oksigen dan karbon dioksida dalam keadaan yang optimal
sehingga memperlambat produksi gas etilen dan kematangan serta proses
metabolisme dari produk buah. Apabila konsentrasi O2 dan CO2 tepat dengan
penyimpanan pada suhu yg rendah maka akan memperpanjang umur masa
simpan produk selama proses penyimpanan, Pengemasan secara MAP memiliki
beberapa keunggulan yang pertama ialah menekan laju respirasi produk dalam
kemasan, hal ini disebabkan oleh modifikasi komponen udara pada kemasan
produk, menunda kematangan atau laju kimia serta fisiologis dan produksi gas
etilen yang berpengaruh terhadap kematangan bahan serta mengatur proses
perkembangan dan pematangan buah dengan mempengaruhi warna aroma dan
tekstur. Selain itu pengemasan MAP juga akan mengurangi risiko kerusakan
fisik yang akan mempengaruhi produksi gas etilen pada produk, pengemasan
secara MAP dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis pangan, kandungan
senyawa pada pangan, kualitas awal, kualitas penanganan, kandungan optimal
gas, suhu penyimpanan dan sifat permeabilitas bahan.
Pengemasan vakum pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air
dari produk yang dikemas, sedangkan pengemasan non vakum dilakukan tanpa
mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu
pengemasan vakum cenderung menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa,
serta penampakan selama penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri
aerob yang tumbuh jumlahnya relatif lebih kecil dibanding dalam kondisi tidak
vakum, pengemasan pada vakum dikombinasikan dengan suhu penyimpanan
yang optimal akan mempengaruhi/menekan laju pertumbuhan mikrobia serta

8
 metabolisme dari produk yang akan mempengaruhi kondisi produk mulai dari
aroma, rasa, hingga penampakan, selain mempengaruhi laju pertumbuhan
bakteri, pengemasan vakum mempengaruhi tingkat kadar air pada produk
pengemasan vakum, dimana semakin tinggi kadar air dalam bahan makanan
maka semakin cepat proses hidrolisa berlangsung yang mengindikasikan
ketengikan dan semakin besar pula asam lemak bebas yang terbentuk yang
mempengaruhi penurunan kualitas mutu dari produk, hal ini disebabkan karena
kemasan vakum merupakan suatu pengemasan produk pangan yang kedap
udara, sehingga produk didalamnya terlindung dari pertukaran gas atau air dari
luar selama penyimpanan. Pengemasan vakum juga akan akan memperkecil
kerusakan komposisi gizi dan kontaminasi bakteri yang sangat merugikan
sehingga mempengaruhi/memperpanjang daya simpan dari produk. Pada
prinsipnya pengemasan secara vakum adalah pengeluaran gas dan uap air dari
produk yang dikemas, (Rabiyatul Adawiyah, dkk 2016).

2.6 Penggunaan MAP dalam Industri

Modified atmosphere packaging (MAP) adalah suatu teknologi
pengemasan tepat guna yang dilakukan pada produk pangan dengan
tujuan agar dapat mempertahankan/memperpanjang umur simpan
produk pangan tersebut. MAP umumnya digunakan pada produk
makanan segar (sayur, buah, daging), produk makanan olahan yang
dikemas dan produk-produk yang membutuhkan masa simpan.

a. Overproduction PT SJJ menggunakan sistem make to order, maka

subbagian assembly hanya melakukan proses sesuai dengan pesanan yang
ada. Namun seringkali terjadi waste overproduction karena ketua regu
assembly salah membaca SPK dan counter mesin yang salah menghitung
akibat dari product trial.
b. Defect Pemborosan ini terjadi karena adanya produk yang tidak sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Penyebab
terjadinya defect: Adanya barang WIP yang tidak sesuaispesifikasi.
Kesalahan operator pada proses manual. Umur mesin yang sudah tua,

9
 terkadang membuat kesalahan proses, terjadi pada proses pole burning.
Kesalahan dalam material handling yang mengakibatkan benturan yang
menimbulkan defect pada komponen, terjadi pada proses heat sealing.
Kesalahan pada proses changeover mesin, mengakibatkan ketidaksesuaian
antara setting mesin dan material, terjadi pada proses heat sealing,
shortmtest II, dan IRT.
c. Unnecessary Inventory Waste jenis inventory terjadi pada adanya
inventory produk jadi yang belum terjual,penyebab terjadinya adalah
kesalahan komunikasi mengenai antara subbagian assembly dan gudang
produk jadi.
d. Unnecessary Motion Pemborosan unnecessary motion terjadi pada:
1) Proses stacking, di mana operator harus mengambil komponen yang
diletakkan diatas rak yang berjarak 1 meter dari meja kerja.
2) Proses strap welding dan dry sealing, di mana operator harus
mengambil welder yang digantung tidak tepat di atas meja kerja.
e. Transportation Sering terjadi proses pemanasan mesin di tengah proses
yang menyebabkan terdapat jarak yang panjang antara mesin IRT dengan
mesin heat sealing. Hal ini disebabkan oleh dibutuhkannya waktu untuk
changeover mesin yang dilakukan di tengah proses, sehingga mesin yang
sudah siap yang digunakan terlebih dahulu walaupun letaknya berbeda
line.

2.7 Prospek Penggunaan Kemasan MAP dan Vakum

Pengemasan atmosfir termodifikasi atau Modified atmosphere (MAP)
merupakan salah satu teknik pengemasan yang memiliki peluang yang besar
untuk perkembangan suatu produk, penggunaan bahan kemasan yang dapat
menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas didalam kemasan
berubah dan ini menyebabkan laju respirasi menurun, mengurangi
pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakn oleh enzim serta dapat
memperpanjang masa simpan termasuk produk hortikultura. MAP dilakukan
dengan memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan sehingga dapat

10
menekan laju respirasi pada buah. Adapun keuntungan dari kemaasan MAP
yaitu dapat menunda proses kematangan, menurunkan laju respirasi,
mengurangi produksi etilen, mengurangi sensitivitas produk terhadap kerja
etilen, mengurangi perubahan komposisi akibat kematangan kekurangannya
yaitu pada CO2 lebih dari batas toleransi sampai kerusakan fisiologis, O2
kurang dari batas toleransi sampai respirasi anaerob dan memerlukan control,
diperlukan formulasi gas yang berbeda, peralatan yang khusus, perhatian
terhadap keamanan pangan, meningkatkan volume kemasan, sehingga
keuntungan akan hilang jika kemasan terbuka atau bocor.
Plastik vakum adalah salah satu jenis plastik yang umumnya digunakan
untuk mengemas ataupun membungkus berbagai jenis makanan. Sistem
pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang dari 1 atm dengan cara
mengeluarkan O2 dari proses masa simpan, sehingga memperpanjang umur
simpan. Biasanya kemasan pastik vakum dibuat untuk mengemas macam-
macam produk seperti : makanan ringan atau snack, berbagai makanan beku,
bahan makanan yang bisa diolah kembali yaitu buah, sayuran, daging, ikan dan
lain-lain. Dengan perkembangan yang sudah modern, maka hadirlah teknologi
pengemasan vakum makanan yang menjadi alternative terbaik untuk
mengurangi penggunaan bahan pengawet. Tujuan dari pengemasan ini dalah
untuk mengurangi kadar bunga es pada produk-produk yang dimsukkan
kedalam feezer dan juga memperkecil kerusakan komposisi gizi dan
kontaminasi bakteri yang sangat merugikan. Sehingga tetap menjaga kualitas
serta kesegaran produk dipasaran. Pengemasan dengan plastic vakum juga akan
membuat makanan tempak lebih rapi dan praktis, dengan demikian akan
meningkatkan nilai jual dari produk makanan itu sendiri. Keunggulan lain dari
plastic vakum adalah bisa mencegah oksigen masuk kedalam kantong dan
menjaga kelembapan produk sehingga bisa memperpanjang umur/masa simpan
produk.

11
 BAB III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan pembahasan didapatkan bahwa penggunaan
MAP dalam industri Holtikultura dan Hewani (sapi, ikan dan ayam) merupakan
salah satu alternative dalam pengemasan produk tersenut agar tahan lama dan
tidak rusak dalam waktu pengiriman. Penggunaan MAP merupakan alternative
pilihan yang bagus jika pelaku usaha sudah mengalami perkembangan yang
pesat.
Tetapi potensi ini penggunaan MAP tidak baik jika digunakan secara
berlebihan hal ini dikarenakan pengaruh bahan kimia sebagai larutan anti
mikroba dan juga pengemasan MAP sangat lemah jika kemasan tersebut rusak
atau bocor jika dalam pengiriman produk terdapat kecelakaan atau keteledoran
dalam prosesnya, sehingga penggunaan MAP jika digunkan dalam industri harus
digunakan secara seimbang dan berhati-hati.

3.2 Saran
Sebaiknya proses untuk pengemasan dilakukan dengan keadaan benar-benar
steril agar pengemasan dapat maksimal dan tidak ada terkontimasi. Dilakukan
dengan memperhatikan cara dan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan
teknologi pengemasn, agar dapat berjalan sempurna sesuai kebutuhan
pemanfaatannya. Diharapkan kedepannya dapat terus meningkatkan rasa ingin
tahu terhadap metode teknologi pengemasan ini, dan mengembangkan untuk
meningkatkan masa simpan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Mulyawati, Ira. 2017. Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (Modified

Atmosphere Packaging) dan Vakum Pada Buah Durian. Vol 14 No 1
Rabiatul Adawiyah, Sri Widyastuti, dan Wiharyani Werdiningsih. 2016. Pengaruh
pengemasan vakum terhadap kualitas mikrobiologis ayam bakar asap
selama penyimpanan. Jurnal ilmu dan teknologi pangan. Vol.2, No.2,
hal 152-156.
Sugiyanti, Dina. 2015. Pemanfaatan Teknologi Kemas MAP (Modified
Atmosphere Packaging) Untuk Peningkatan Ekonomi Produktif
Masyarakat Penghasil Tepung Mocaf .Vol 2 No 1
Wulandari, Ira. 2012. Aplikasi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (MAP) Pada
Ikan Segar. Vol 1 No 2
Yuniastuti, Endang. 2018. Karakterisasi Durian (Durio Zibenthinus) Ngrambe di
Jawa Timur Indonesia

13