UJIAN AKHIR SEMESTER GASAL 2021/2022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
Jl. Dinoyo 42 – 44 Surabaya 60265 Telp. (031) 5678478, 5682211

NAMA : Angela Natasha

NRP : 6103018034
SEMESTER : V-VII Saya sanggup
MATA KULIAH : TEKNOLOGI HIDROKOLOID mengerjakan dengan jujur
KODE M K : FTH 311 dan penuh integritas.
HARI/TANGGAL : Selasa / 7 Desember 2021
WAKTU : 13.00 – 15.00 Tanda tangan:
SIFAT : Open Book
PRESENSI : Bella.ukwms.ac.id
NAMA DOSEN : Dr. Ir. Susana Ristiarini, M.Si
Dr. Anita Maya Sutedja, STP., M.Si., Ph.D

1. a. Berdasarkan tabel tersebut tiga hal yang bisa didapatkan adalah:

 Terdapat perbedaan entalpi dan freezeable water antara dough yang tidak
ditamahkan hidrokoloid dengan dough yang ditambahkan hirokoloid.
 Terdapat penurunan entalpi pencairan es pada dough yang diberi hidrokoloid yang
berarti pembentukan ukuran kristal es menjadi lebih kecil dan seragam sehingga
tidak diperlukan energi yang lebih besar untuk mencairkannya.
 Penurunan freezeable water pada dough yang diberi tambahan hidrokoloid
menunjukkan adanya proses pengikatan air oleh senyawa hidrokoloid sehingga
jumlah freezeable water dapat berkurang dan mencegah pembentukan kristal es
berukuran besar.
 Penggunaan HPMC dapat menurunkan entalpi dan freezeable water lebih baik
dibandingkan dengan xanthan gum.
b. Hidrokoloid yang ditambahkan ke dalam produk frozen dough bertujuan untuk mencegah
adanya kerusakan jaringan gluten yang disebabkan oleh pembentukan kristal es berukuran
besar. Meningkatkan glass transition temperature agar frozen dough dapat tetap bertahan
selama penyimpanan dalam freezer komersial (tidak melunak pada saat penyimpanan).
Hidrokoloid juga dapat mencegah terjadinya stalling setelah proses pemanggangan frozen
dough menjadi roti yang matang. Hidrokoloid dapat meningkatkan moisture retention
dengan mengikat air bebas sehingga air bebas yang terdapat pada crumb tidak berpindah ke
bagian crust sehingga crumb tetap lembut.
 c. Frezeable water biasanya berupa air bebas yang terkandung dalam suatu bahan dan dapat
dibekukan pada suhu dibawah 0℃. Freezable water dapat menyebabkan terbentuknya
kristal es berukuran besar yang dapat merusak jaringan gluten. Penambahan hidrokoloid
menyebabkan air bebas tersebut berikatan dengan hidrokoloid sehingga jumlah freezeable
water dapat berkurang dengan adanya penambahan hidrokoloid.
2. a. Dua faktor yang mendasari penambahan hidrokoloid dalam produk susu dan olahannya
adalah:
 Hidrokoloid dapat membentuk gel yang dapat menghubungkan misel kasein dengan
fase cair pada produk susu sehingga susu dapat lebih stabil.
 Hidrokoloid dapat memperpanjang masa simpan. Kemampuan hidrokoloid dalam
membentuk gel pada susu dapat menghambat terpisahnya fase lemak dan protein
(whey) pada susu sehingga yang dalam kondisi stabil terdispersi sempurna dapat
memiliki umur simpan lebih lama.
b. Titik isoelektris dari protein susu (kasein) adalah sekitar 4,6 – 5,2. Dalam pengolahan susu
asam pH susu yang normalnya 6,7 menjadi asam hingga mendekati pH4 yang mengakibatkan
kasein menjadi tidak stabil strukturnya dan semakin mendekati titik isoelektris dari kasein
maka kasein akan menjadi endapan. Untuk mencegah hal itu terjadi ditambahkan
hidrokoloid. Hidrokoloid mampu berikatan dan membentuk struktur atom bersama dengan
misel protein sehingga meskipun pada pH yang mendekati titik isoelektris dari kasein,
protein tersebut tetap stabil berikatan dengan gel yang terbentuk dari hidrokoloid.
3. a. Plasticizicer adalah senyawa aditif yang ditambahkan pada polimer untuk meningkatkan
fleksibilitas dari bahan tersebut. Penambahan plasticizicer pada edible film bertujuan untuk
membuat edible film yang lebih lentur dan plastis sehingga dapat melapisi bahan pangan
dengan sempurna dan lebih kokoh.
b. Edible film berbahan baku pati aren terbaik adalah dengan penggunaan sorbitol 30%.
Berdasarkan data WVP terendah ke 4, dengan elongasi (35%) yang merupakan nilai tertinggi
dengan tensile strength yang juga paling tinggi yaitu 12 MPa.
c. Parameter yang dapat diuji:
 Permeabilitas gas juga dapat digunakan sebagai parameter pengujian fisik dari
edible film. Semakin rendah tingkat permeabilitas gas mka edible film dapat semakin
melindungi produk dari kontak langsung dengan oksigen maupun CO2 yang dapat
menyebabkan perubahan fisik akibat respirasi.
 cohesiveness dapat digunatan sebagai parameter uji dari edible film untuk
menunjukkan kekuatan atau keliatan dari edible film.
4. a. Berdasarkan data tersebut yang memberikan kualitas fungsional terbaik adalah Lotus
Bean Gum dengan selisih kehilangan antosianin sebesar 66,9 mg/L. Jika dibandingkan
dengan penambahan hidrokoloid lain dan dengan control penambahan LBG memiliki selisih
jumlah antosianin terendah.
b. Penyimpanan selama 6 bulan berdampak pada appearance pada jus strawberry hal ini
ditunjukkan dari adanya perubahan warna yang dapat diidentifikasi dari perubahan nilai
lightness, redness, dan yellowness yang terdapat pada tabel diatas. Redness pada jus
strawberry yang berkurang dipengaruhi oleh menurunnya kadar antosianin selama
penyimpanan pada suhu 4℃.
c. Kualitas appearance dapat menunjukkan kualitas fungsional karena nilai redness pada jus
strawberry dipengaruhi oleh keberadaan antosianin pada jus tersebut. Apabila kadar
antosianin menurun maka warna merah dari jus tersebut akan memudar dan pigmen warna
lain dalam jus tersebut seperti yang menimbulkan warna kuning akan muncul dan
meningkatkan komponen warna yellowness seperti yang dapat dilihat pada tabel terdapat
peningkatan nilai yellowness.