KOMPOSISI GIZI DAN KIMIA

PADA HERBS

Disusun oleh:
1. Alief Lukman Syafi’i (200543625242)
2. Dewi Arfani Zein (200543425252)
3. Fitrathul Amalia (200543625254)
4. Hanida Niken Damayanti (200543625203)
5. Himmatul Azizah (200543625214)

Program Studi Pendidikan Tata Boga

Fakultas Teknik
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan penulis kemudahan dalam
menyelesaikan makalah tepat waktu. Tanpa rahmat dan pertolongan-Nya, penulis
tidak akan mampu menyelesaikan makalah ini dengan baik. Tidak lupa shalawat serta
salam tercurahkan kepada Nabi agung Muhammad SAW yang syafa’atnya kita
nantikan kelak.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya,
sehingga makalah “Komposisi Gizi dan Kimia Pada Herbs” dapat diselesaikan.
Makalah ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Pangan. Penulis
berharap makalah tentang komposisi gizi dan kima pada herbs ini dapat menjadi
referensi bagi mahasiswa.

Penulis menyadari makalah ini masih perlu banyak penyempurnaan karena kesalahan
dankekurangan. Penulis terbuka terhadap kritik dan saran pembaca agar makalah ini
dapat lebih baik. Apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini, baik terkait
penulisan maupun konten, penulis memohon maaf.

Demikian yang dapat penulis sampaikan. Akhir kata, semoga makalah ini dapat
bermanfaat.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Malang , 12 oktober 2020

Penulis

I
 Daftar Isi

Kata Pengantar................................................................................................................................ I
Bab 1 - Pendahuluan........................................................................ ..............................................1
Bab 2 - Pembahasan........................................................................................................................3
Thyme.....................................................................................................................................4
Rosemary................................................................................................................................5
Dill...........................................................................................................................................6
Mint.........................................................................................................................................7
Chives......................................................................................................................................8
Basil.........................................................................................................................................9
Chervil...................................................................................................................................10
Tarragon.................................................................................................................................11
Fennel.....................................................................................................................................12
Oregano...................................................................................................................................13
Parsley.....................................................................................................................................14
Bunga Telang..........................................................................................................................15
Daun Jeruk..............................................................................................................................16
Daun Kemangi........................................................................................................................17
Daun Salam............................................................................................................................18
Seledri.....................................................................................................................................19
Asam Jawa..............................................................................................................................20
Temulawak.............................................................................................................................21
Jahe.........................................................................................................................................22
Kencur....................................................................................................................................23
Kunyit.....................................................................................................................................24
Temu Kunci............................................................................................................................25
Bunga Kecombrang................................................................................................................26
Bang Merah............................................................................................................................27
Bawang Putih..........................................................................................................................28
Bawang Bombay ....................................................................................................................29
Daun Bawang.........................................................................................................................30
Kucai......................................................................................................................................31
Cabai Merah..........................................................................................................................32
Serai......................................................................................................................................33
Lengkuas...............................................................................................................................34
Bab 3 - Penutup............................................................................................................................35
Daftar Pustaka...............................................................................................................................36

II
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
I.            Pengertian Herbs
Bumbu atau “Herbs” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan
sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari
tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan
dalam keadaan masih segar.

II.            Klasifikasi

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di

Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk
(powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok
berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu

A.    Jenis- jenis herbs

Bumbu dari bunga
o      Cengkeh (cloves)
o      Bunga telang
o      Bunga kecombrang
o      Bunga lawang/ pekak
Bumbu dari buah dan biji
o      Adas (Anisud)
o      Asam (Tamarin)
o      Bunga pala (Mace)
o      Biji pala (Nutmeg)
o      Cabai kecil (Cayenne)
o      Cabai besar (Red chilli)
o      Jintan (Cumin)
o      Kapulaga (Cardamon)
o      Kemiri (Candlenut)
o      Ketumbar (Corriander)
o      Lada putih (White pepper)
o      Lada hitam (Black pepper)
o      Vanili (Vanilla seed)
o      Biji selasih (Poppy seed)

Bumbu dari daun

o      Daun jeruk (Citrus leaf)
o      Daun kemangi (Basil leaf)

1
o      Daun salam (Bay leaf)
o      Daun kucai (Chives)
o      Peterseli (Parsley)
o      Seledri (Cellery)
Bumbu dari batang
o      Kayu manis (Cinnamon)
o      Kulit kasia (Casea)
o      Sereh
o      Kayu secang
Bumbu dari akar
o      Jahe (Ginger)
o      Kencur (Galanga)
o      Kunyit (Turmeric)
o      Kunci
o      Lengkuas
Bumbu dari umbi lapis
o      Bawang merah (Shallot)
o      Bawang putih (Garlic)
o      Bawang Bombay (Onion)
o      Bawang pre (leek)

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana kandungan gizi pada herbs?
2. Bagaimana kandungan kimia pada herbs?
C. Tujuan Pembahasan
1. Untuk mengetahui kandungan gizi pada herbs
2. Untuk mengetahui kandungan kimia pada herbs

2
 BAB II
PEMBAHASAN

3
Thyme
Thymus species
Thyme adalah semak kecil, kuat, dan hijau
dengan daun kecil beraroma harum, asli dari
kawasan Mediterania. Tumbuh liar di lereng
bukit yang panas dan gersang di daerah
asalnya, di mana ia memiliki rasa yang jauh
lebih kaya daripada yang ada di daerah yang
lebih dingin. Thyme liar cenderung berkayu
dan tidak rata. Varietas yang dibudidayakan
memiliki batang yang lebih empuk dan
bentuk yang lebat; ada ratusan jenis, masing-
masing dengan aroma yang sedikit berbeda,
dan cenderung kawin silang juga.

Komposisi Nilai Gizi

Kal: 5.05% Karb: 8.15% Koles: 0   % Lemak: 2.58% Pro: 11.12%

Kandungan gizi Thyme, segar Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin C
tertinggi dengan 160.1 mg(267%), Besi 17.4 mg(97%) , dan Vitamin A 4751
IU(95%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dapat dirangkum sebagai berikut
:
Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian
Vitamin C 160.1 mg 267 %
Besi 17.4 mg 97 %
Vitamin A 4751 IU 95 %
Mangan 1.7 mg 86 %
Serat makanan 14 g 56 %
Kalsium 405 mg 41 %
Magnesium 160 mg 40 %
Riboflavin 0.5 mg 28 %
Tembaga 0.6 mg 28 %
Vitamin B6 0.3 mg 17 %

Kandungan Kimia
thymol and carvacrol
Minyak esensial dari thyme biasa (dan beberapa spesies lainnya) biasanya didominasi
oleh dua phenols, thymol and carvacrol. Kedua senyawa ini juga memberikan aroma
khas pada timus. Thymol and carvacrol bersifat antiseptik dan memiliki banyak
manfaat dalam bidang medis

4
Rosemary
Rosmarinus officinalis

Rosemary adalah tanaman asli yang lebat,

berkayu, hijau sepanjang tahun, asli dari
kawasan Mediterania tetapi lama
dibudidayakan di daerah beriklim sedang di
seluruh Eropa dan Amerika. Rosemary telah
tumbuh di Inggris sejak zaman Romawi. Pada
awal abad ke-9, Charlemagne, dalam
Capitulaire de Villes-nya, memasukkannya ke
dalam daftar tanaman penting untuk ditanam
di perkebunan kekaisaran; di akhir Abad
Pertengahan itu masih digunakan sebagai
taburan atau ramuan dupa.

Komposisi Nilai Gizi

Kal: 6.55% Karb: 6.9 % Koles: 0   % Lemak: 9.02% Pro: 6.62%

Kandungan gizi Rosemary, segar Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin
A tertinggi dengan 2924 IU(58%), Serat makanan 14.1 g(56%) , dan Mangan 1
mg(48%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dapat dirangkum sebagai
berikut :
Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian
Vitamin A 2924 IU 58 %
Serat makanan 14.1 g 56 %
Mangan 1 mg 48 %
Vitamin C 21.8 mg 36 %
Besi 6.6 mg 37 %
Kalsium 317 mg 32 %
Folat 109 mcg 27 %
Magnesium 91 mg 23 %
Kalium 668.1mg 19 %
Vitamin B 6 0.3 mg 17 %

Kandungan Kimia
Hasil distilasi uap minyak rosemary, dengan 1,8-cineole, α-pinene, kamper dan β-
pinene sebagai senyawa utama Bergantung kepada kemotipe, minyak yang diperoleh
dengan ekstraksi mungkin menghasilkan senyawa minor dalam jumlah yang relatif
tinggi seperti camphene, borneol, verbenone, dan bornyl asetat, yang semuanya
berkontribusi pada kompleksitas aroma. Minyak esensial rosemary digunakan dalam
wewangian, sabun, minyak mandi, deterjen, kosmetik dan aromaterapi.

5
Dill
Anethum tombolens

Tanaman tahunan asli Rusia selatan, Asia barat,

dan Mediterania timur, adas/ dill ditanam secara
luas karenanya daun berbulu (sering disebut dill
weed) dan bijinya. Indian dill (A. g. subsp. sowa)
ditanam terutama untuk bijinya, karena lebih
terang warnanya, lebih panjang, dan lebih sempit
dari dill Eropa berbiji dan memiliki rasa yang
lebih menyengat. Ini lebih disukai untuk campuran
kari.

Komposisi Nilai Gizi

Kal: 17.25% Karb: 17.43% Koles: 0   % Lemak: 22.88% Pro: 31.6%

Kandungan gizi dill Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Mangan tertinggi

dengan 6.5 mg(327%), Serat makanan 39.8 g(159%) , dan Kalsium 1196
mg(120%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dapat dirangkum sebagai
berikut :
Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian
Mangan 6.5 mg 327 %
Serat makanan 39.8 g 159 %
Kalsium 1196 mg 120 %
Besi 18.5 mg 103 %
Magnesium 385 mg 96 %
Tembaga 1.1 mg 53 %
Fosfor 487mg 49 %
Kalium 1694 mg 48 %
Vitamin C 21 mg 35 %
Protein 15.8 g 32 %

Kandungan Kimia
Minyak esensial dill memiliki α-phellandrene dan (+) - eter dill (anethofuran) sebagai
senyawa utama, pemberi rasa dill yang khas. Buahnya kaya (+) - carvone (hingga
70%) dan (+) - limonene (30 hingga 40%), dengan jumlah α-phellandrene yang lebih
kecil dan dillapiole. Minyak gulma dill dengan kadar yang lebih tinggi (10 hingga
20%) α-phellandrene dan kurang dari 20% Karenanya, carvone lebih disukai. Minyak
buah India dill (kemotipe yang sebelumnya dikenal sebagai Anethum sowa) kaya
akan dillapiole (hingga 40%). Minyak esensial dill atau dill digunakan dalam obat
tradisional untuk penyakit pencernaan dan perut kembung bayi.

6
Mint
Spesies Mentha

Salah satu bahan paling populer di dunia, mint

punya rasa dingin dan menghangatkan, dengan
wangi yang manis. Asli dari Eropa Selatan dan
Mediterania, mint sudah lama budidayakan di
seluruh dunia beriklim sedang. Mereka mudah
beradaptasi, menyebabkan kebingungan dalam
penamaannya, tetapi untuk hal kuliner mereka dibagi
menjadi dua kelompok: spearmint dan peppermint.

Komposisi Nilai Gizi

Kal:3.5% Karb:4.96% Koles:0% Lemak:1.45% Pro:7.5%

Kandungan gizi Peppermint, [mint] segar Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan
Vitamin A tertinggi dengan 4247 IU(85%), Mangan 1.2 mg(59%) , dan Vitamin C
31.8 mg(53%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dapat dirangkum sebagai
berikut :
Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian
Vitamin A 4247 IU 85 %
Mangan 1.2 mg 59 %
Vitamin C 31.8mg 53 %
Serat makanan 8g 32 %
Folat 114mcg 29 %
Besi 5.1mg 28 %
Kalsium 243mg 24 %
Magnesium 80mg 20 %
Kalium 568.9mg 16 %
Tembaga 0.3 mg 16 %

Kandungan Kimia
Rasa khas dari peppermint karena mentol, yang menyebabkan sensasi dingin. hasil
peppermint 1–3% minyak esensial kaya mentol (30-50%) dan menthone (15-33%),
dengan beberapa menthyl asetat dan menthofuran. Corn mint mengandung 75–90%
mentol dan merupakan sumber industri flavourant ini. Minyak didinginkan hingga
mendekati titik beku suhu, menyebabkan mentol mengkristal. Residu (dikenal
sebagai minyak dimensia corn mint ) masih mengandung 55% mentol, dengan
menthone dan menthylacetate.m (-) - Menthol adalah satu-satunya dari empat isomer
yang dapat mengikat protein dari reseptor sensitif dingin pada lendir mamalia
membran, menyebabkan efek pendinginan yang tidak biasa.

7
Chives
Allium schoenoprasum

Anggota terkecil dan beraroma paling

lembut ini dari keluarga bawang yang
berasal dari daerah zona utara. Daun bawang
ini telah lama tumbuh liar di seluruh Eropa
dan Amerika Utara, tetapi budidaya tersebar
luas di Eropa sepertinya baru dimulai Abad
Pertengahan. Ramuan menjadi populer
hanya di abad ke-19.

Kandungan Nilai Gizi

Kal: 1.5% Karb:1.45% Koles:0% Lemak:1.12% Pro: 6.54%

Kandungan gizi Chives Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin K tertinggi
dengan 212.7 mcg(266%), Vitamin C 58.1 mg(97%) , dan Vitamin A 4352
IU(87%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dapat dirangkum sebagai berikut
:

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin K 212.7mcg 266 %
Vitamin C 58.1mg 97 %
Vitamin A 4352IU 87 %
Folat 105mcg 26 %
Mangan 0.4 mg 19 %
Serat makanan 2.5g 10 %
Magnesium 42mg 10 %
Kalsium 92mg 9%
Besi 1.6mg 9%
Kalium 296mg 8%

Kandungan Kimia
Mengandung belerang yang mudah menguap, senyawa dilepaskan melalui tindakan
enzimatis dari methiin, propiin dan yang disebut lainnya, CSO [(+) - S-alk (en) yl
cysteine sulphoxides] ketika daunnya memar dan dipotong (lihat A. cepa dan A.
sativum) . Rasanya yang lembut ke tingkat rendah tiosulfinat (hanya sekitar 0,19
μmol per g berat basah) . Penelitian baru-baru ini melaporkan hampir 1% allicin, dan
juga banyak senyawa fenolik, termasuk isoquercetrin dan kaempferol.

8
Basil
Ocimum Bassilium

Menyikat sedikit daun kemangi dapat

mengeluarkan aroma kehangatan dan
menenangkan — di setiap desa Yunani Aroma
kemangi yang memabukkan memenuhi udara.
Basil masuk kedalam keluarga mint, Berasal
dari Asia tropis, tempatnya telah
dibudidayakan selama 3.000 tahun, sekarang
hampir tumbuh dimana-mana iklimnya cukup
hangat. Basil mirip kemangi pada masakan
asia, namun berdaun sedikit lebih lebar.

Kandungan Nilai Gizi

Kal: 1.15% Karb: 0.88% Koles: 0   % Lemak: 0.98% Pro: 6.3 %

Kandungan gizi Basil, segar Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin
K tertinggi dengan 414.7 mcg(518%), Vitamin A 5276 IU(106%) , dan Mangan 1.1
mg(57%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dapat dirangkum sebagai
berikut :
Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian
Vitamin K 414.7mcg 518 %
Vitamin A 5276 IU 106 %
Mangan 1.1 mg 57 %
Vitamin C 18 mg 30 %
Tembaga 0.4 mg 19 %
Kalsium 177 mg 18 %
Besi 3.2 mg 18 %
Folat 68 mcg 17 %
Magnesium 64 mg 16 %
Kalium 295 mg 8%

Kandungan Kimia
Aroma pada basil disebabkan oleh linalool, methylchavicol dan/atau 1,8-cineole.
Manisnya dianggap berasal methylchavicol (= estragole), fenilpropanoid dianggap
aman hanya jika digunakan dalam jumlah kecil. Aroma beberapa kultivar disebabkan
oleh eugenol (beraroma cengkih) atau citral (beraroma lemon). Basil berdaun ungu
yang menarik (Ocimum basilicum var. purpurascens) dapat digunakan di dengan cara
yang sama seperti varietas hijau.

9
Chervil
Anthriscus cerefolium

Berasal dari Rusia selatan, Kaukasus, dan tenggara

Eropa, chervil mungkin diperkenalkan ke Eropa
utara oleh orang Romawi. Simbol tradisional
kehidupan baru, kedatangan chervil di pasar
menandakan musim semi, saat saus chervil dan
sup muncul pada menu di Prancis, Jerman, dan
Belanda. Sering terlihat di restoran sebagai hiasan,
chervil layak untuk lebih banyak digunakan dalam
masakan rumah tangga.
Kandungan Nilai Gizi

Kal: 11.85% Karb: 16.36% Koles: 0   % Lemak: 6   % Pro: 46.4%

Kandungan gizi Bumbu, chervil, dikeringkan Per 100 grams. Sangat tinggi
kandungan Besi tertinggi dengan 32 mg(178%), Kalium 4741 mg(135%) ,
dan Kalsium 1346 mg(135%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dapat
dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Besi 32 mg 178 %
Kalium 4741 mg 135 %
Kalsium 1346mg 135 %
Vitamin A 5851 IU 117 %
Mangan 2.1 mg 105 %
Vitamin C 50 mg 83 %
Folat 274 mcg 69 %
Seng 8.8 mg 59 %
Protein 23.2 g 46 %
Vitamin B6 0.9 mg 46 %

Kandungan Kimia
Chervil mengandung kira-kira 1% minyak esensial dengan estragole
(methylchavicol) dan 1-allyl-2,4-dimethoxybenzene sebagai mayor senyawa dan
jumlah anethole yang lebih kecil (rasa adas manis) dan bahan penyusun lainnya.
Minyak itu digunakan secara komersial sebagai bahan makanan untuk rasa minuman,
bumbu, kembang gula dan produk daging. Estragole dan anethole memiliki iritan
khasiat sehingga minyak harus digunakan dalam jumlah kecil jumlah saja.

10
Tarragon
Artemisia dracunculus

Berasal dari Siberia dan Asia Barat, tarragon dulu

tidak dikenal di Eropa sampai orang Arab
memperkenalkannya ketika mereka menguasai
Spanyol. Selama abad16 dan 17, perkembangan
bahasa Prancis klasik memasak memperluas
penggunaannya di dapur. Memang, varietas yang
dibudidayakan terbaik biasanya disebut Prancis
tarragon (atau, di Jerman, tarragon Jerman) ke
membedakannya dari varietas Rusia yang lebih
rendah.
Kandungan Nilai Gizi

Kal: 14.75% Karb: 16.74% Koles: 0   % Lemak: 11.14% Pro: 45.53%

Kandungan gizi Bumbu, tarragon, dikeringkan Per 100 grams. Sangat tinggi
kandungan Mangan tertinggi dengan 8 mg(398%), Besi 32.3 mg(179%) ,
dan Vitamin B6 2.4 mg(120%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang
dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Mangan 8 mg 398 %
Besi 32.3 mg 179 %
Vitamin B6 2.4 mg 120 %
Kalsium 1139mg 114 %
Magnesium 347mg 87 %
Kalium 3020 mg 86 %
Vitamin A 4200 IU 84 %
Vitamin C 50 mg 83 %
Riboflavin 1.3 mg 79 %
Folat 274 mcg 69 %

Kandungan Kimia
Daun mengandung zat minyak esensial dengan estragol hingga 70% (methylchavicol)
sebagai bahan utama, disertai beberapa konstituen minor volatile. Estragole adalah
isomer dari trans-anethole dan bertanggung jawab atas adas manis rasa. Rasanya
yang menyengat karena cis-pellitorin (isobutyramide] . Catatan Minuman dan jenis
makanan tradisional dibumbui dengan spesies Artemisia lainnya termasuk
absinth dan Pernod asli.

11
12
Fennel
Foeniculum vulgare

Fennel tinggi, kuat, anggun abadi, asli Mediterania dan

sekarang dibudidayakan di banyak bagian di dunia,
fennel adalah salah satu tanaman budidaya tertua.
Bangsa Romawi menyukai tunas fennel sebagai
sayuran; orang China dan orang India memnanfaatkan
fennel sebagai bumbu dan pelancar pencernaan. Saat
ini di India, air adas digunakan untuk mengobati sakit
perut pada bayi. Ramuan tidak boleh disamakan
dengan adas Florence, F. v. var. Dulce, yang dimakan
sebagai sayuran.
Kandungan Nilai Gizi

Kal: 1.55% Karb: 2.43% Koles: 0   % Lemak: 0.31% Pro: 2.48%

Kandungan gizi fennel mentah Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin
C tertinggi dengan 12 mg(20%), Serat makanan 3.1 g(12%) , dan Kalium 414
mg(12%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dapat dirangkum sebagai
berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin C 12 mg 20 %
Serat makanan 3.1 g 12 %
Kalium 414 mg 12 %
Mangan 0.2 mg 10 %
Folat 27 mcg 7%
Kalsium 49 mg 5%
Besi 0.7 mg 4%
Magnesium 17 mg 4%
Fosfor 50 mg 5%
Tembaga 0.1 mg 3%

Kandungan Kimia
Pengaruh aroma utama senyawa dalam buah fennel adalah trans-anethole dan
fenchone. Dua jenis minyak fennel dapat dibedakan: minyak fennel pahit memiliki
30 hingga 75% anethole, 12 hingga 33% fenchone dan tingkat α-pinene melebihi
limonene; minyak fenel manis memiliki 80 hingga 90% anethole, 1 hingga 10%
fenchone dan memiliki lebih banyak limonene daripada α-pinene. Anethole juga
senyawa utama dalam adas manis (Pimpinella anisum). Catatan Adas secara
tradisional digunakan dalam karminatif dan obat-obatan pencernaan.

13
Oregano
Origanum Vulgare

Tanaman keras keluarga mint yang rendah

dan lebat, marjoram dan oreganos berasal dari
Mediterania dan barat Asia. Tanaman sering
bingung, sebagian karena marjoram dulu
memiliki genusnya sendiri, Majorana, tetapi
juga karena Kata "oregano" sering digunakan
hanya sebagai istilah untuk sesuatu jenis rasa
dan aromanya. Jadi, tanaman tidak
berhubungan dengan a profil aromatik serupa
juga bisa disebut oregano.
Kandungan Nilai Gizi

Kal:15.3% Karb:21.47% Koles:0% Lemak:15.77% Pro: 22%

Kandungan gizi oregano Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin

K tertinggi dengan 621.7 mcg(777%), Besi 44 mg(244%) , dan Mangan 4.7
mg(233%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin K 621.7 mcg 777 %
Besi 44 mg 244 %
Mangan 4.7 mg 233 %
Serat makanan 42.8 g 171 %
Kalsium 1576 mg 158 %
Vitamin A 6903 IU 138 %
Vitamin E (Alpha Tokoferol) 18.9 mg 94 %
Vitamin C 50 mg 83 %
Folat 274 mcg 69 %
Magnesium 270 mg 68 %

Kandungan Kimia
Aroma-dampak utama senyawa minyak esensial O. vulgare adalah timol dan
carvacrol tetapi beberapa minor senyawa dalam proporsi variabel juga hadir. Minyak
Origanum syriacum didominasi oleh carvacrol, dengan jumlah timol yang lebih kecil
biasanya juga hadir. Catatan Minyak esensial dari Lippia Graveolens (Mexican
oregano) sangat mirip dengan minyak oregano karena mengandung timol dan
carvacrol sebagai bahan utama senyawa

14
Parsley
Petroselinum crispum

Mungkin satu-satunya ramuan yang dianggap

sangat diperlukan oleh kebanyakan koki Barat,
peterseli adalah herba yang benar-benar
serbaguna, asli dari wilayah Mediterania timur.
Hari ini dibudidayakan di sebagian besar dunia
beriklim sedang. Akar peterseli, yang dihargai
karena akarnya daripada daunnya, pertama kali
ditanam Jerman pada abad ke-16.

Kandungan Nilai Gizi

Kal: 1.8% Karb: 2.11% Koles: 0   % Lemak: 1.22% Pro: 5.94%

Kandungan gizi parsley, mentah Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin
K tertinggi dengan 1640 mcg(2050%), Vitamin C 133 mg(222%) , dan Vitamin
A 8425 IU(168%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai
berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin K 1640 mcg 2050 %
Vitamin C 133 mg 222 %
Vitamin A 8425 IU 168 %
Folat 152 mcg 38 %
Besi 6.2 mg 34 %
Kalium 554 mg 16 %
Serat makanan 3.3 g 13 %
Kalsium 138 mg 14 %
Magnesium 50 g 12 %
Seng 1.1 mg 7%

Kandungan Kimia
Rasa utama senyawa di daun parsely telah diidentifikasi sebagai 1,3,8-p-
menthatriene. Apiole, myristicin dan tetramethoxyallylbenzene juga ada tetapi dalam
konsentrasi yang lebih tinggi dalam minyak buah. Myristicin hadir prinsip stimulan
dan halusinogen di pala. Senyawa dan apiole ini beracun dosis tinggi. Catatan
Peterseli adalah sumber vitamin C yang baik (190 mg per 100 g).

15
Bunga Telang
Clitoria ternatea

Batang merambat, jika masih muda biasanya

berwarna hijau dan pada saat sudah tua
warnanya bisa menjadi putih kusam dengan
pangkal batang yang berkayu. Panjang tanaman
bisa mencapai 5 meter. Kelopak bunga bisa
berwarna biru cemerlang, putih, pink, maupun
warna ungu. Polong yang dihasilkan bisa
berwarna hijau pada saat masih muda, dan akan
berubah menjadi kecoklatan saat telah matang.
Kandungan Nilai Gizi

Kal: 3,10% Karb: 2,23% Mag: 2,23% Lemak: 2,50% Pro: 0,32%

Kandungan gizi bunga telang, mentah Per 100 grams. Sangat tinggi
kandungan kalsium tertinggi dengan 3,10% , karbohidrat 2,23% , dan Vitamin
A 8425 IU(168%). Berikut kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai berikut
:

Penyajian 100gr %Kandungan

Kadar Air 92,4 %

Protein 0,32%
Lemak 2,5%
Karbohidrat 2,23%
Serat Kasar 2,1%

Kandungan Kimia
Tanaman bunga Telang/CT mengandung berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat
secara medis seperti: antharaquinone, tannin, phlobatannin, karbohidrat, saponin,
triterpenoid, phenol, flavonoid, glikosida flavonol, protein, alkaloid, anthosianin,
glikosida cardiac, minyak mudah menguap/volatile, Stigmast4-ene-3,6-dione dan
steroid.

16
Daun Jeruk
Citrus hystrix
Umumnya daun pohon jeruk memiliki bentuk oval
memanjang dengan bagian ujung lancip, Ukuran
panjang durian memiliki panjang mencapai 12 sampai
16 sentimeter, dengan lebar 3 sampai 4,2 sentimeter.
Untuk ukuran panjang tangkai durian berkisar antara 1
sampai 11/2 sentimeter. Pohon jeruk menghasilkan
daun pada satu ranting mencapai 21 sampai 30 helai
daun, daun jeruk sendiri jika diraba bagian permukaan
bawah daun akan lebih halus dibanding bagian
permukaan atas daun.

Kandungan Nilai Gizi

Kal: 3% Karb: 2.11% Koles: 0   % mag: 1% Pro: 5.94%

Jeruk purut memiliki kandungan vitamin C 100 gram i 48% kebutuhan harian akan
vitamin C. Vitamin A 50 IU/100 gram. Vitamin E, vitamin K serta vitamin B, asam
folat sebesar 8,0 sejumlah 2%. Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum
sebagai berikut :

Kandungan Vitamin/100 gram %DV

Vitamin A 50.0 IU 1%
Vitamin C 29.1 mg 48%
Vitamin E (Alpha Tocopherol) 0.2 mg 1%
Vitamin K 0.6 mcg 1%
Vitamin B1 0.0 mg 2%
Vitamin B2 0.0 mg 1%
Vitamin B3 0.2 mg 1%
Vitamin B6 0.0 mg 2%
Asam Folat 8.0 mcg 2%
Vitamin B5 0.2 mg 2%

Kandungan Kimia
Komposisi senyawa yang terdapat di dalam minyak atsiri yang dihasilkan dari daun
tanaman berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan diantaranya adalah limonen,
sitronelal, geraniol, linalol, a-pinen,

17
Daun Kemangi
Ocimum basilicum

Daunnya panjang, tegak, berbentuk taji atau

bulat telur. berwarna hijau muda dan berbau
harum. Ujung daun bisa tumpul atau bisa juga
tajam, panjangnya mencapai 5 cm. Permukaan
bergerigi atau juga rata. Wanginya
seperti cengkih dan rasanya pahit

Kandungan Nilai Gizi

Kal: 12.55% Karb:20.32% Koles: 0% Lemak:6.12% Pro: 28.74%

Kandungan gizi kemangi Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin

K tertinggi dengan 1715 mcg(2143%), Besi 42 mg(233%) , dan Kalsium 2113
mg(211%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin K 1715mcg 2143 %
Besi 42mg 233 %
Kalsium 2113 mg 211 %
Vitamin A 9376 IU 188 %
Serat makanan 40.5 g 162 %
Mangan 3.2 mg 158 %
Vitamin B6 2.3 mg 116 %
Magnesium 422 mg 106 %
Vitamin C 61.2 mg 102 %
Kalium 3433 mg 98 %

Kandungan Kimia
Daun kemangi mengandung minyak atsiri seperti eugenol, sineol, methyl
chavicol, protein, kalsium, fosfor, besi, belerang, vitamin A, dan vitamin C.
Komponen minyak atsiri terdiri dari α-pinen, β-pinen, sabinen, mirsen, limonen, 1,8
sineol, Z-β-osimen, E-β-osimen, E-sabinenhidrat, E-α-bergamoten, β-karofilen, E-β-
farnesin, α-humulen, metilkavikol, α-bisabolol, eukaliptol, estragol, borneol, osimen,
geraniol, anetol, 10-kadinol, β-karofilen, linalool, safrol, 3-oktanon, kamfora.

18
Daun Salam
Syzygium polyanthum
Ciri-ciri umum dari daun salam antara lain adalah Bentuk daun lonjong.. Permukaan
daun bagian atas bila di sentuh terasa licin. Ujung
dan pangkal daun berbentuk meruncing. Ukuran
daun lebar sekitar 3-8 cm, dan panjang 5-15 cm.
Bagian atas berwarna hijau tua sedangkan
permukaan bagian bawahnya berwarna hijau
muda.

Kandungan Nilai Gizi

Kal:15.65% Karb:24.99% Koles:0% Lemak:12.86% Pro:15.22%

Kandungan gizi Bumbu, daun salam Per 100 grams. Sangat tinggi
kandungan Mangan tertinggi dengan 8.2 mg(408%), Besi 43 mg(239%) ,
dan Vitamin A 6185 IU(124%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang
dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Mangan 8.2 mg 408 %
Besi 43 mg 239 %
Vitamin A 6185IU 124 %
Serat makanan 26.3 g 105 %
Vitamin B6 1.7 mg 87 %
Kalsium 834.1 mg 83 %
Vitamin C 46.5 mg 77 %
Folat 180 mcg 45 %
Magnesium 120 mg 30 %
Total Karbohidrat 75 g 25 %

Kandungan Kimia
Kandungan antioksidan pada daun salam mampu untuk mengobati beberapa
penyakit.Rutin, salisilat, asam caffeic, dan fitonutrien Empat kandungan tersebut
diyakini mampu meningkatkan kesehatan jantung dan mencegah penyakit stroke,
serta mencegah penyakit kanker. Flavonoid Senyawa lain berupa flavonoid pada
daun salam berfungsi untuk membantu menormalkan darah penyakit hipertensi.

19
Seledri
Apium graveolens

Seledri adalah terna kecil, kurang dari 1m

tingginya. Daun tersusun majemuk dengan tangkai
panjang.Tangkai ini pada kultivar tertentu dapat
sangat besar dan dijual sebagai sayuran terpisah
dari daunnya. Batangnya biasanya sangat
pendek.Pada kelompok budidaya tertentu
membesar membentuk umbi, yang juga dapat
dimakan. Bunganya tersusun majemuk berkarang,
khas Apiaceae.Buahnya kecil-kecil berwarna
coklat gelap
Kandungan Nilai Gizi
Kal: 0.8% Karb: 1.14% Koles: 0   % Lemak: 0.26% Pro: 1.38%

Kandungan gizi Seledri, mentah Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin
K tertinggi dengan 29.3 mcg(37%), Vitamin A 449 IU(9%) , dan Folat 36 mcg(9%).
Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin K 29.3mcg 37 %
Vitamin A 449IU 9%
Folat 36 mcg 9%
Kalium 260 mg 7%
Serat makanan 1.6 g 6%
Vitamin C 3.1 mg 5%
Mangan 0.1mg 5%
Riboflavin 0.1 mg 3%
Vitamin B6 0.1 mg 4%
Kalsium 40 mg 4%

Kandungan Kimia
Daun dan tangkai seledri berutang citarasa khas mereka pada kombinasi empat
senyawa, yaitu 3-butyltetrahydrophthalide, 3-butylphthalide, apiole dan
myristicin.3,4 Buahnya mengandung minyak esensial dengan limonene sebagai
senyawa utama dan jumlah yang lebih kecil β-selinene, apiole, santalol, α- dan β-
eudesmol dan dihidrokarvon. Juga ada dalam minyak bijinya adalah jumlah kecil
(masing-masing 1%) dari 3-butylphthalide dan sedanolida, yang berbau khas.

20
Asam Jawa
Tamarindus indica

Buah polong yang menggelembung, hampir

silindris, bengkok atau lurus, berbiji sampai 10
butir, sering dengan penyempitan di antara dua
biji, kulit buah (eksokarp) mengeras berwarna
kecoklatan atau kelabu bersisik, dengan urat-
urat yang mengeras dan liat serupa benang.
Daging buah (mesokarp) putih kehijauan
ketika muda, menjadi merah kecoklatan
sampai kehitaman ketika sangat masak, asam
manis dan melengket. Biji coklat kehitaman,
mengkilap dan keras, agak persegi.
Kandungan Nilai Gizi
Kal: 11.95% Karb: 20.84% Koles: 0   % Lemak: 0.92% Pro: 5.6 %

Kandungan gizi Asam asem, mentah Per 100 grams. Sangat tinggi
kandungan Tiamin tertinggi dengan 0.4 mg(29%), Magnesium 92 mg(23%) ,
dan Total Karbohidrat 62.5 g(21%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang
dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Tiamin 0.4 mg 29 %
Magnesium 92 mg 23 %
Total Karbohidrat 62.5 g 21 %
Serat makanan 5.1 g 20 %
Kalium 627.9 mg 18 %
Besi 2.8 mg 16 %
Fosfor 113 mg 11 %
Kalori 239 12 %
Niasin 1.9 mg 10 %
Riboflavin 0.2 mg 9%

Kandungan Kimia
Daging buah asam jawa mengandung 8-14% asam tartarat, 30-40% gula,. Pulp buah.
asam yang masak mengandung air sekitar 63,3-68,6%, bahan padat total 31,3-36,6%,
protein 1,6-3,1%, lemak 0,27-0,69%, sukrosa 0,1-0,8%, selulosa 2,0-3,4%, dan abu
1,2-1,6%. Abu dari tanaman asam tersusun atas kalium, silikon, natrium, fosfor, dan
kalsium.

21
Temulawak
Curcuma zanthorrhiza

Tingginya antara 1- tidak kurang dari 2 meter.

Daunya panjang menyerupai daun pisang,
namun bedanya daun temulawak kecil. Daging
buahnya berwarna kuning tua kecoklatan.
Bunganya berwarna kuning bercampur ungu
yang berbentuk unik. Kelopak bunganya
berwarna putih berbulu, panjang 8mm – 13mm.
Mahkota bunga berbentuk tabung dengan
panjang keseluruhan 4.5cm. Daging buahnya
beraroma tajam yang menyengat dan rasanya
pahit

Kandungan Nilai Gizi

Berikut kandungan gizi unggulan pada temulawask yang dirangkum sebagai berikut :

Kandungan jumlah unit

Abu 0.37 %
Protein 1.52 %
Lemak 1.35 %
Serat 0.80 %
Karbohidrat 79,96 %
Kurkumin 15 mg
Kalium 11,45 mg
Natrium 6,38 mg
Kalsium 19,07 mg
Magnesium 2,72 mg
Zat besi 6,38 mg
Mangan 0.82 mg
Kadmium 0,02 mg

Kandungan Kimia
Temulawak mempunyai beberapa kandungan senyawa kimia yang terdapat pada
rimpangnya, antara lain berupa fellandrean dan turmerol atau yang sering disebut

22
minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer, glukosida, foluymetik karbinol
dan an kurkuminoid. 

Jahe
Zingiber officinale
Batang jahe merupakan batang semu
dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya
berbentuk rimpang dengan daging akar
berwarna kuning hingga kemerahan dengan
bau menyengat. Daun menyirip dengan
panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8
hingga 15 mm. Bunga jahe tumbuh dari
dalam tanah berbentuk bulat telur dengan
panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5
hingga 1,75 cm.

\Kandungan Nilai Gizi

Kal: 17.35% Karb: 23.59% Koles: 0   % Lemak: 9.15% Pro: 18.24%

Kandungan gizi Bumbu, jahe, tanah Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan
Mangan tertinggi dengan 26.5 mg(1325%), Vitamin E (Alpha Tokoferol) 18
mg(90%) , dan Besi 11.5 mg(64%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang
dirangkum sebagai berikut

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Mangan 26.5mg 1325 %
Vitamin E (Alpha Tokoferol) 18 mg 90 %
Besi 11.5 mg 64 %
Selenium 38.5 mcg 55 %
Serat makanan 12.5 g 50 %
Magnesium 18mg 46 %
Vitamin B6 0.8 mg 42 %
Kalium 1343 mg 38 %
Seng 4.7 mg 31 %
Niasin 5.2mg 26 %

Kandungan Kimia
Struktur kimia jahe mengandung senyawa seperti oleoresin, geranial, neral, b-
fellandren, sineol, borneol, bisabolen, zingiberene, gingerol, shogaol, diterpenes,

23
lypids, protein, pati dan vitamin. Tanaman ini dilaporkan memiliki efek anti
inflamasi, antimikroba, anti kanker, anti diabetes, anti lipidemik dan antiemetik.

Kencur
Kaempferia galanga

Kencur tumbuh secara bergerombol dan

memiliki cabang dengan serabut berwarna
putih. Akar kencur tumbuh berdampingan
dengan rhizome atau rimpang berwarna
coklat keputih-putihan, akar tanaman
kencur sendiri memiliki warna coklat
yang agak keras dibandingkan dengan
rhizome atau rimpangnya.

Kandungan Nilai Gizi

Kal: 331KJ Karb:72gr Koles: 0  gr Lemak: 1.66 gr Pro: 5.92 gr

Kandungan terbesar yang dapat ditemukan dalam kencur adalah etil

parametoksisinamat. Etil parametoksisinamat merupakan zat yang memiliki
kemampuan sebagai antiinflamasi, antibakteri dan antijamur.

Kandungan kencur dalam 100 gram adalah sebagai berikut

Nama Kandungan Jumlah

Lemak 1.66 g
Protein 5.92 g
Serat 7.93 g
Karbohidrat 72.04 g
Kalori 331.49 kJ
Asam Oksalat 30.09 g
Asam Fenolik 12.13 g

Kandungan Kimia
Kencur mengandung banyak zat dan senyawa kimia yang bermanfaat bagi kesehatan.
Di antaranya adalah pati, mineral, sineol, asam metil kanil, penta dekaan, asam
sinamat, etil ester, borneol, kamfen, paraeumarin, asam anisat, alkaloid, dan gom.
Etip p-metoksisinamat merupakan komponen utama dari kencur.

24
Kunyit
Curcuma longa

Tinggi Tanaman Kunyit : 40-100 cm. Batang

Kunyit : Merupakan batang semu, tersusun
dari pelepah daun dan agak lunak. Daun
Kunyit : Berbentuk bulat telur memanjang. 
Bunga Kunyit : Muncul dari pucuk batang
semu, panjang sekitar 10-15 cm, berwarna
putih.

Kandungan Nilai Gizi

Kal: 17.7% Karb: 21.64% Koles: 0   % Lemak: 15.2% Pro: 15.66%

Kandungan gizi Bumbu, kunyit, tanah Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan
Mangan tertinggi dengan 7.8 mg(392%), Besi 41.4 mg(230%) , dan Vitamin B6 1.8
mg(90%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Mangan 7.8 mg 392 %
Besi 41.4 mg 230 %
Vitamin B6 1.8 mg 90 %
Serat makanan 21.1 g 84 %
Kalium 2525 mg 72 %
Magnesium 193 mg 48 %
Vitamin C 25.9 mg 43 %
Tembaga 0.6mg 30 %
Seng 4.3 mg 29 %
Fosfor 268mg 27 %

Kandungan Kimia
Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang
terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin sebanyak 10% dan bisdesmetoksikurkumin
sebanyak 1-5% dan zat- zat bermanfaat lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari
Keton sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren, sabinen,
borneol dan sineil. Kunyit juga mengandung Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat
sebanyak 3%, Protein 30%,n Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral,
yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium.

25
Temu Kunci
Boesenbergia rotunda

Bentuk rimpang temu kunci lebih

kecil ukurannya dibanding kunyit dan
kencur. Kulit luar dari temu kunci
berwarna coklat, sedangkan bagian
dalamnya berwarna putih pekat.
Mengenai aroma, temu kunci memilki
aroma yang cukup kuat meski
ukurannya kecil. Sementara, untuk
rasa, temu kunci lebih menyegarkan,
tapi sedikit pahit. 

Kandungan Nilai Gizi

Dalam 100 gram temu kunci terdapat kandungan yang dapat bermanfaat untuk
manusia, seperti:

Kandungan
Air 12 gram
Protein 20 gram
Nitrogen 3,2 gram
Gula 12 gram
Zat larut 80 persen etanol 52 gram
Zat larut air 21 gram
Abu 6 gram
Flavon dan flavonon (pinostrobin, alpinetin dan pinosembrin)
Monoterpenoid (geranedial dan neral)
Calkone (kardamonin)

Kandungan Kimia
Temu kunci mengandung minyak atsiri, yakni sebesar 1-3 persen bobot kering atau
0,2-0,5 persen bobot segar. Kandungan minyak atsiri terdiri atas senyawa utama 1,8-
sineol (18-41 persen), kamfor (13 persen), d-borneol (9,2 persen), d-pinena (4,1
persen), zingiberena (2,7 persen), kurkumin (0,9 persen) dan zeodarina (0,7 persen).

26
Bunga Kecombrang
Etlingera elatior

Bunga kecombrang ialah bunga majemuk berbentuk

bonggol, berbentuk gasing dengan panjang tangkai
antara 40 sampai 80 cm. Panjang benang sari sekitar
7,5 cm dengan warna kuning. Putik kecombrang
berukuran kecil dan berwarna putih. Mahkota bunga
bertaju, berbulu jarang dengan warna merah jambu.

Kandungan Nilai Gizi

100 gram kecombrang segar mengandung:

Energi sebanyak 34 kalori

6,7 gram karbohidrat
2,6 gram serat
1 gram lemak
60 mg kalsium
16 mg fosfor
1 mg zat besi
650,6 mg kalium
47 mg natrium

Kandungan Kimia
Bungan kecombrang mengandung senyawa flavonoid dan memiliki antioksidan yang
sangat tinggi. Bunga kecombrang mengandung zat antibakteri yang dapat
menghambat pertumbuhan berbagai bakteri Bacillus cereus, Euscheria coli, Listeria
monocytogenes, dan Staphylococcus aureus.

27
Bawang Merah
Allium cepa

Adapun ciri ciri dari kelaurga ini cukup mudah untuk

dikenali yakni berbentuk seperti rumput, memiliki
batang yang pendek, serta berakar serabut. Pada
bagian daun tergolong panjang dan berongga seperti
pipia. Pada bagian pangkal daunnya berubah
menjadi umbi lapis.

Kandungan Nilai Gizi\

Kal: 3.6% Karb: 5.6 % Koles: 0   % Lemak: 0.15% Pro: 5   %

Kandungan gizi Bawang merah, mentah Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan
Vitamin A tertinggi dengan 1190 IU(24%), Vitamin B6 0.3 mg(17%) , dan Mangan
0.3 mg(15%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin A 1190 IU 14 %
Vitamin B6 0.3 mg 17 %
Mangan 0.3 mg 15 %
Vitamin C 8 mg 13 %
Kalium 334mg 10 %
Folat 34 mcg 8%
Besi 1.2 mg 7%
Fosfor 60 mg 6%
Total Karbohidrat 16.8 g 6%
Protein 2.5 g 5%

Kandungan Kimia
Bawang kaya akan gula, yang menjadi karamel selama proses penggorengan. Ini,
bersama dengan pemecahan belerang secara enzimatis senyawa, menghasilkan rasa
gurih yang enak. Empat sulfoksida yang tidak mudah menguap dan tidak berbau
terjadi pada spesies Allium sebagai rasa dan bau utama prekursor, yang isoalliin
merupakan karakteristik A. cepa. Saat sel rusak, isoalliin rusak diubah oleh alliinase
menjadi isoallicin, utama thiosulphinate intermediate di A. cepa (0,14-0,35
μmol per g berat basah) . Isoallicin lebih jauh diubah menjadi senyawa sulfur yang
mudah menguap. Itu reaksi tangisan yang disebabkan oleh pemotongan bawang
merah dengan pisau tumpul disebabkan oleh sulfur volatil lainnya senyawa yang
dikenal sebagai faktor lachrymatory (syn propanethial S-oxide)

28
Bawah Putih
Allium sativum

Bawang putih berupa umbi majemuk

berbentuk hampir bundar, garis tengahnya 4
– 6 cm terdiri dari 8 – 20 siung seluruhnya
diliputi 3 – 5 selaput tipis serupa kertas
berwarna agak putih, tiap siung diselubungi
oleh 2 selaput serupa kertas, selaput luar
warna agak putih dan agak longgar, selaput
dalam warna merah muda dan melekat pada
bagian padat dari siung tetapi mudah
dikupas; siung bentuk membulat dibagian
punggung, bidang samping rata atau agak
bersudut.
Kandungan Nilai Gizi

Kal:7.45% Karb:11.02% Koles: 0% Lemak:0.77% Pro:12.72%

Kandungan gizi Bawang putih, mentah Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan
Mangan tertinggi dengan 1.7 mg(84%), Vitamin B6 1.2 mg(62%) , dan Vitamin C
31.2 mg(52%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai
berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Mangan 1.7 mg 84 %
Vitamin B6 1.2 mg 62 %
Vitamin C 31.2 mg 52 %
Selenium 14.2 mcg 20 %
Kalsium 181 mg 18 %
Fosfor 153 mg 15 %
Tembaga 0.3 mg 15 %
Tiamin 0.2 mg 3%
Protein 6.4 g 13 %
Kalium 401 mg 11 %

Kandungan Kimia
Bawang putih juga mengandung zat aktif alliin dan allicin, keduanya merupakan
senyawa sulfur yang bisa menunjang kesehatan tubuh. Para ilmuwan tertarik pada
potensi senyawa sulfur yang berasal dari bawang putih tersebut untuk mencegah dan
mengobati penyakit kronis dan mematikan, seperti kanker dan penyakit jantung.

29
Bawang Bombay
Allium cepa
Bawang bombai memiliki aroma yang
khas, umbinya terbentuk dari lapisan-
lapisan daun yang membesar dan bersatu.
Pohonnya tumbuh tegak ke atas, akarnya
serabut dan tidak terlalu panjang (±10c),
daunnya bebentuk seperti pipa pipih dan
berukuran lebih besar dibanding daun
bawang merah biasa. Batang semunya
merupakan pelepah daun dan
menimbulkan jejak cincin, untuk
menyimpan cadangan makanan,
bengkakan itu sendiri adalah umbi bawang.

Kandungan Nilai Gizi

Kal: 2% Karb:3.11% Koles: 0% Lemak: 0.15% Pro: 2.2%

Kandungan gizi Bawang, mentah Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan Vitamin C
tertinggi dengan 7.4 mg(12%), Mangan 0.1 mg(6%) , dan Serat makanan 1.7 g(7%).
Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin C 7.4 mg 12 %
Mangan 0.1mg 6%
Serat makanan 1.7 g 7%
Vitamin B6 0.1 mg 6%
Folat 19 mcg 5%
Kalium 146 mg 4%
Tiamin 0 mg 3%
Total Karbohidrat 9.3 g 3%
Kalsium 23 mg 2%
Magnesium 10 mg 2%

Kandungan Kimia
Dilihat dari nilai gizi tersebut, bawang bombay termasuk bahan makanan yang
mengandung padat zat gizi. Bawang bombay rendah kalori namun tinggi akan
vitamin, mineral, dan senyawa antioksidan di dalamnya.

30
Daun Bawang
Allium fistulosum

Bawang daun berakar serabut pendek. Batang daun

(bawang bakung) memiliki dua macam batang, yaitu
batang sejati dan batang semu. Batang sejati
berukuran sangat pendek, berbentuk cakram, dan
terletak pada bagian dasar yang berada di dalam
tanah. Batang yang tampak di permukaan tanah
merupakan batang semu, terbentuk dari pelepah-
pelepah daun yang saling membungkus dengan
kelopak daun yang lebih muda sehingga kelihatan
seperti batang.

Kandungan Nilai Gizi

Kal:3.05% Karb:4.72% Koles:0% Lemak:0.46% Pro:3%

Kandungan gizi Daun bawang, mentah Per 100 grams. Sangat tinggi kandungan
Vitamin K tertinggi dengan 47 mcg(59%), Vitamin A 1667 IU(33%) , dan Mangan
0.5 mg(24%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin K 47 mcg 59 %
Vitamin A 1667IU 33 %
Mangan 0.5 mg 24 %
Vitamin C 12mg 20 %
Folat 64mcg 16 %
Vitamin B6 0.2 mg 12 %
Besi 2.1mg 12 %
Serat makanan 1.8 g 7%
Magnesium 28mg 7%
Kalsium 59 mg 6%

Kandungan Kimia
Daun bawang memiliki zat anti oksidan yang bernama quercetin dan kemferfol yang
baik baik untuk kesehatan kulit dan tubuh secara keseluruhan. Daun bawang
mengandung phyto-kimia yaitu allium dan alil disulfida yang memiliki sifat anti
diabetes. Zat ini membantu mencegah degradasi insulin dalam mtubuh dan
meningkatkan metabolisme glukosa.

31
Kucai
Alliaceae tuberosum

Daun Kucai dari pangkal ujung berwarna hijau

pekat, sedangkan daun bawang pangkal mendekati
akar berwarna putih dan ke arah ujung berwarna
hijau. Bawang Kucai atau Daun Kucai bunganya
berwarna putih dan bagus juga untuk tanaman hias.
Dengan tangkai bunga yang panjang melebihi
panjang daun, seolah olah ingin menunjukkan
keindahannya. Uniknya bunga Daun Kucai juga bisa
dijadikan rempah rempah penyedap rasa.
Kandungan Nilai Gizi

Kucai mengandung beberapa nutrisi dan vitamin yang diperlukan tubuh. Berikut
kandungan gizi dalam 100 gram berat kering kucai berdasarkan AKG 2000 kalori [1].
Name Amount Unit
Energi 45 kkal
Karbohidrat 10,3 gram
Protein 2,2 gram
Lemak total 0,3 gram
Serat pangan 4,8 gram
Air 86,3 gram
Vitamin B2 0,2 mg
Vitamin B3 1,8 mg
Vitamin C 17 mg
Kalsium 52 mg
Fosfor 50 mg
Kalium 439,5 mg
Tembaga 110 mcg
Besi 1,1 mg
Beta karoten 2685 mcg

Kandungan Kimia
Tanaman kucai mengandung berbagai fitokimia dan kandungan-kandungan penting
lainnya. Komponen-komponen volatil yang telah ditemukan dalam daun bawang
yaitu: dipropyl disulfide, methyl pentyldisulfide, penthanethiol, penthyl-
hydrodisulfid, dan cis/trans-3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane.

32
Cabai Merah
Solanaceae Capsicum

ada tanaman cabai berbentuk bulat lonjong

dengan ujung runcing. Bentuknya pun beragam,
ada yang berbentuk kecil dan besar. Pada
umumnya buah cabai yang masih muda tidak
terasa pedas dan barulah ketika sudah tua atau
masak akan memberikan rasa yang pedas dan
menyengat. Ada beberapa jenis tanaman cabai
yang tidak berasa pedas meskipun buahnya telah
masak bahkan cenderung tawar dan manis.
Umumnya cabai yang berbiji banyak akan
sangant berasa pedas.
Kandungan Nilai Gizi

Karb: 2.94% Koles: 0   % Lemak: 0.68% Pro: 3.74%

Kandungan gizi Paprika, cabai pedas, merah, mentah Per 100 grams. Sangat tinggi
kandungan Vitamin C tertinggi dengan 143.7 mg(239%), Vitamin B6 0.5 mg(25%) ,
dan Vitamin A 952.1 IU(19%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum
sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Vitamin C 143.7mg 239 %
Vitamin B6 0.5mg 25 %
Vitamin A 952.1 IU 19 %
Vitamin K 14 mcg 17 %
Kalium 322mg 9%
Mangan 0.2 mg 9%
Niasin 1.2 mg 6%
Tembaga 0.1 mg 6%
Serat makanan 1.5 g 6%
Riboflavin 0.1 mg 5%

Kandungan Kimia
Cabai mengandung senyawa kimia yang dinamakan capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-
6-nonenamide). Selain itu, terkandung juga berbagai senyawa yang mirip
dengan capsaicin, yang dinamakan capsaicinoids (Pitojo 2003). Ketika dimakan,
senyawa-senyawa capsaicinoids berikatan dengan reseptor nyeri di mulut dan
kerongkongan sehingga menyebabkan rasa pedas. Kemudian reseptor ini akan

33
mengirimkan sinyal ke otak yang mengatakan bahwa sesuatu yang pedas telah
dimakan. Otak merespon sinyal ini dengan menaikkan denyut jantung.

Serai
Cymbopogon citratus

Tumbuh berumpun. Daun berbentuk seperti pita

melengkung ke bawah dengan ukuran lebar antara 0,5
- 1,5 cm dan panjang 50 hingga 100 cm. Tulang daun
sejajar dan berada di bagian tengah. Batang tidak
berkayu dan berusuk pendek. Pangkal batang
berwarna hijau keunguan. Akar serabut berwarna
putih.

Kandungan Nilai Gizi

Kal: 4.95% Karb: 8.44% Koles: 0% Lemak: 0.75% Pro: 3.64%

Kandungan gizi Rumput lemon (serai), mentah Per 100 grams. Sangat tinggi
kandungan Mangan tertinggi dengan 5.2 mg(261%), Besi 8.2 mg(45%) ,
dan Kalium 723 mg(21%). Berikut 10 kandungan gizi unggulan yang dirangkum
sebagai berikut :

Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian

Mangan 5.2 mg 261 %
Besi 8.2 mg 45 %
Kalium 723 mg 21 %
Folat 75 mcg 19 %
Magnesium 60mg 15 %
Seng 2.2 mg 15 %
Tembaga 0.3 mg 13 %
Fosfor 101 mg 10 %
Total Karbohidrat 25.3 g 8%
Riboflavin 0.1 mg 8%

Kandungan Kimia
Sitronelal 32-45%
Geraniol 12-18%
Sitronelol 11-15%
Geranil asetat 3-8%
Sitronelil asetat 2-4%
Sitral, kavikol, augenol, elemol, kadonon, kadinen, vanilin, limonen, dan kamfen.

34
Lengkuas
Alpinia galanga

Rimpang lengkuas merupakan rimpang yang besar dan

tebal, berdaging, berbentuk silindris, diameter sekitar
2-4 cm dan bercabang-cabang. Bagian luar rimpang
berwarna coklat agak kemerahan atau kuning hijau
pucat. Daging rimpang yang tua umumnya memiliki
serat yang kasar. Saat dikeringkan umumnya menjadi
agak kehijauan dan serat menjadi keras dan liat.
Lengkuas memiliki rasa tajam pedas, menggigit dan
berbau harum karena minyak atsirinya.

Kandungan Nilai Gizi

Berikut ini kandungan nutrisi dan vitamin dari lengkuas (100 gram):

71 kalori
15 gram karbohidrat
1 gram protein
1 gram lemak
2 gram serat
5,4 gram vitamin C (9% rekomendasi asupan harian)

Kandungan Kimia
Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna kuning
kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48 %, sineol 20 % - 30 %,
eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang
disebut galangol, kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin,
kadinen, heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid,
dan lain-lain. Lengkuas mengandung suatu senyawa diarilheptanoid yang dinamakan
1-(4-hidroksifenil) -7-fenilheptan-3,5-diol, setoksichavikol asetat dan
asetoksieugenol asetat yang bersifat anti radang dan antitumor. kariofilen oksida,
kario- filenol, kuersetin-3-metil eter, isoramnetin, kaemferida, galangin, galangin-3-
metil eter, ramnositrin, dan 7- hidroksi-3,5-dimetoksiflavon.

35
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1.      Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kami ambil dari pembuatan modul ini adalah Herbs &
spices sangat penting dan sangat dibutuhkan dalam dunia kuliner karena befungsi
sebagai penambah rasa, penambah aroma, penambah warna, dapat meningkatkan
mutu makan dan dapat membantu kalenjar-kalenjar pencernaan dan juga dapat
merangsang timbulnya nafsu makan.

2.      Saran
Saran yang dapat kami berikan setelah membuat modul ini, Herbs & spices
jangan dianggap remeh dan dikesampingkan karena berpengaruh besar erhadap
masakan yang akan dihidangkan kepada tamu.

36
 DAFTAR PUSTAKA

1. Herb & spice : The cook's essential companion Norman, Jill.

2. Culinary Herbs and Spices of the World: van Wyk, Ben-Erik

3. The Book of Ingredients: Bailey, Adrian; Dowell, Philip

4. IDNmedis.com

37