MAKALAH ILMU BAHAN PANGAN

“KARAKTERISTIK MINYAK, VINEGAR dan FLAVOUR”

Disusun oleh :

Afni Salatsa Al Ghaniyuu / 200543625243

Bagas Wimono Putra / 200543625255
Berry Dwika Fernanda / 200543625220
Denala Widya Agustin / 200543625256
Kelas A

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
MALANG
OKTOBER 2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari – hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan
minuman untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bisa bertahan hidup. Namun
sering kali tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi belum tentu
terjamin kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual
sembarangan di pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau biasa
yang disebut dengan zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini bertujuan
untuk menambah daya tarik konsumen serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila
pengonsumsian ini terus berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada
orang tersebut, apabila dbiarkan terus – menerus maka akan menyebabkan gangguan
kesehatan seperti kanker, gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.
Salah satu bahan tambahan makanan yang akan dibahas pada makalah ini
adalah bahan seperti minyak, cuka, dan flavour. Minyak yang digunakan biasanya
untuk sehari-hari dan banyak dijumpai adalah minyak nabati. Minyak
nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan. Minyak ini
digunakan sebagai makanan, bahan penggorengan, pelumas, bahan bakar, bahan
pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri

Vinegar adalah salah satu pelengkap masakan yang wajib ada di dapur. Rasa
asam yang diperoleh dari cuka ini sangat penting demi menjaga keseimbangan rasa
dalam beberapa makanan tertentu. Terdapat begitu banyak jenis cuka berdasarkan
bahan utama yang dipakai, dan seringkali ini membuat kita bingung mana cuka yang
tepat untuk digunakan dalam memasak. Cuka yang sering kita temui di jajaran botol
pun punya beraneka macam aroma, dari cuka yang beraroma rempah, buah-buahan,
hingga biji-bijian.

Dalam kimia, suatu senyawa yang disebut dengan senyawa perasa (flavor)
merupakan senyawa yang berperan sangat penting pada aroma suatu
makanan. Flavor merupakan persepsi yang dihasilkan dari beberapa komponen yang
merupakan gabungan dari rasa dan bau. Flavor juga didefinisikan sebagai semua
sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur, dan aroma di dalam mulut.
 Aroma yang terdeteksi oleh kita merupakan komponen volatil (komponen yang
mudah menguap) dari suatu produk yang memasuki rongga hidung dan diterima oleh
indra penciuman. Beberapa senyawa flavor dibuat oleh seorang ahli yang
disebut flavorist dan pada akhirnya senyawa flavor tersebut dapat diaplikasikan pada
berbagai produk pangan.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Minyak

Minyak tergolong banyak jenis, jenis yang digunakan untuk pengolahan makanan
yaitu jenis minyak nabati dan minyak hewani. Kali ini kita akan membahas minyak nabati

Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan.

Minyak ini digunakan sebagai makanan, bahan penggorengan, pelumas, bahan bakar, bahan
pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri .

Beberapa jenis minyak nabati yang umum digunakan ialah minyak kelapa

sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak sayur kanola, dan minyak bunga
matahari. Margarin adalah mentega buatan yang terbuat dari minyak nabati

Komposisi Gizi Minyak nabati

 Minyak Kelapa Sawit: Terdapat 117 kalori dalam 1 sdm Minyak Kelapa dengan
rincian 100% Lemak(13,6g), 0% Karb, 0% Prot. Dengan kandungan Energi 490
kj, Lemak Jenuh 11,764g, Lemak tak jenuh ganda 0,245, dan lemak tak jenuh
tunggal 0,789.
 Minyak Zaitun: Terdapat 119 kalori dalam 1 sdm minyak zaitun dengan rincian
100% Lemak(13,5g), 0% karb, 0% prot. Dengan kandungan energy 499 kj, lemak
jenuh 1,864g, lemak tak jenuh ganda 1,421g, dan lemak tak jenuh tunggal 9,85g.
 Minyak Jagung: Terdapat 80 kalori dalam 1 sdm minyak jagung dengan rincian
100% lemak (9g), 0% karb, 0% prot. Dengan kandungan energy 335 kj, lemak
jenuh 2,500g.
 Minyak Sayur Kanola: Terdapet 124 kalori dalam 1 sdm minyak sayur kanola
dengan rincian 100% lemak(14g), 0% karb, 0% prot. Dengan kandungan energy
518 kj, lemak jenuh 0,994g, lemak tak jenuh ganda 4,144g, dan lemak tak jenuh
tunggal 8,246g
 Minyak Bunga Matahari: Terdapat 120 kalori dalam 1sdm minyak bunga matahari
dengan rincian 100% lemak(13,6g), 0% kar, 0% prot. Dengan kandungan energy
503 kj, lemak jenuh 1,401g, lemak tak jenuh ganda 8,935g, lemak tak jenuh
tunggal 2,652g.

Komposisi Kimia Minyak Nabati

  Minyak Kelapa Sawit: Trigliserida(95,62%), asam lemak bebas(4%), air(0,20%),
Phospatida(0,07%), Karoten(0,03%), Aldehid(0,07%)
 Minyak Zaitun: Kandungan kimia minyak Zaitun yang paling utama adalah
squalene. Konsentrasi squalene dalam minyak zaitun adalah yang tertinggi
dibandingkan dengan minyak lainnya, yaitu 2.500 sampai dengan 9.250 µg/g.
Minyak Zaitun adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh, yaitu
asam oleat (omega 9) dengan kadar 55-85%. Kandungan kimia lainnya dalam
minyak zaitun adalah turunan dari senyawa polifenol seperti fenol, tokoferol
(vitamin E), dan sterol.
 Minyak Jagung: Minyak jagung mengandung asam oleat 20%-50%, asam
linoleat 35%-60%, fosfolipid 2% serta bahan tak tersabunkan 2%
(tokoferol,sitosferol dan lilin).[5] Selain itu, zat-zat yang terkandung dalam minyak
jagung murni adalah 99% triasilgliserol dengan asam lemak tak jenuh ganda
(PUFA) 59%, Asam lemak tak jenuh tunggal 24% dan asam lemak jenuh (SFA)
13%. Yang tak kalah penting, minyak jagung juga mengandung ubiquinon,
alfatokoferol tinggi dan gamma-tokoferol yang tinggi sehingga dapat
menghindarkan dari "ketengikan" oksidatif. Nutrisi penting lain dalam minyak
jagung yang tidak kalah penting adalah vitamin E yang sangat baik untuk
meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan juga bertindak sebagai antioksidan
dengan mencegah kerusakan akibat radikal bebas.
 Minyak Sayur Kanola: Mengandung lemak tak jenuh yang tinggi, lemak jenuh
yang rendah, omega-3, omega-6, Vitamin E.
 Minyak Bunga Matahari: Mengandung Asam palmitat (jenuh) 4-9%, Asam stearat
(jenuh) 1-7%, Asam Oleat (tak jenuh tunggal omega-9) 14-40%, Asam Linoleat
(tak jenuh ganda omega-6) 48-74%.

.2.2 Vinegar atau Cuka

Dalam vinegar dibagi menjadi tiga yaitu wine vinegar, balsimic vinegar, dan grain
vinegar.Wine vinegar memiliki sejarah yang panjang dengan asalnya tidak diketahui. Wine
vinegar adalah hasil dari fermentasi ganda yang terjadi secara alami. Pada fermentasi
pertama, ragi diubah menjadi gula dalam cairan manis menjadi alkohol. Pada fermentasi
kedua, bakteri mengasamkan cairan dengan mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Kandungan gizi pada vinegar anatara lain :

 White wine vinegar Terdapat 0 kalori dalam 1 sdm white wine vinegar terdapat
Lemak, 100% Karb(9gr), 0% Prot.Dengan kandungan Energi 0 ki.Lemak Jenuh
0g, Lemak tak jenuh ganda 0, dan lemak tak jenuh tunggal 0.
 Red wine vinegar Terdapat 50 kalori dalam 1 sdm red wine vinegar, Lemak, 0%
Karb, 0% Prot.Dengan kandungan Energi 0 ki.Lemak Jenuh 0g, Lemak tak jenuh
ganda 0, dan lemak tak jenuh tunggal 0. sodium 300mg.
 Mature red wine vinegar Terdapat 50 kalori dalam 1 sdm mature red wine vinegar,
Lemak, 0% Karb, 0% Prot.Dengan kandungan Energi 0 ki.Lemak Jenuh 0g,
Lemak tak jenuh ganda 0, dan lemak tak jenuh tunggal 0. sodium 300mg.
 Apple Cider Vinegar Terdapat 0 kalori dalam 1 sdm apple cinder vinegar terdapat
Lemak, 0% Karb, 0% Prot.Dengan kandungan Energi 0 ki.Lemak Jenuh 0g,
Lemak tak jenuh ganda 0, dan lemak tak jenuh tunggal 0. kalium 11mg
 Balsamic vinegar Terdapat 88 kalori dalam 1 sdm balsamic vinegar terdapat 0%
Lemak, 17gr Karb, 0.5 % Prot.Dengan kandungan Energi 0 ki.Lemak Jenuh 0g,
Lemak tak jenuh ganda 0, dan lemak tak jenuh tunggal 0, natrium 23mg, kalium
112mg, gula 15g
 Rice vinegar Terdapat 16 kalori dalam 1 sdm white wine vinegar terdapat Lemak,
0% Karb, 0% Prot.Dengan kandungan Energi 0 ki.Lemak Jenuh 0g, Lemak tak
jenuh ganda 0, dan lemak tak jenuh tunggal 0.
Kandungan kimia pada vinegar
 Cuka putih terdiri dari asam asetat (sekitar 5-10%) dan air (sekitar 90-95%), yang
menghasilkan cuka dengan rasa yang sangat bersih, segar, dan kuat. Ini adalah hasil
dari proses fermentasi di mana berton-ton mikroorganisme kecil memakan dan
memproses alkohol (etanol).

 Komposisi cuka balsamic meliputi: daftar vitamin (A, B1, B2, B3, C), anthocyanin,
sakarida, zat pektik, polifenol, asam organik (asetat, piruvat), tanin, antioksidan, dan
juga produk mengandung sejumlah besar natrium, besi, mangan, fosfor, tembaga,
kalium, seng, magnesium, kalsium.

 Komposisi grain vinegar meliputi : Cuka terdiri dari asam asetat (CH 3 COOH), air
dan melacak jumlah bahan kimia lainnya, yang mungkin termasuk perasa.
Konsentrasi asam asetat adalah variabel. Cuka suling mengandung 5-8% asam asetat.
 Roh cuka adalah bentuk yang lebih kuat dari cuka yang mengandung 5-20% asam
asetat.Perasa mungkin termasuk pemanis, seperti gula atau jus buah. Infus herbal,
rempah-rempah dan rasa lain dapat ditambahkan, juga.

Cuka terbuat dari berbagai bahan sumber. Setiap kontribusi tanda tangan rasa
yang unik sendiri untuk produk akhir. Cuka dapat dibuat dari jus tebu, beras dan biji-
bijian lainnya, anggur (cuka), air kelapa, buah anggur, kombucha, atau sari apel. cuka
Roh adalah berbagai kuat dari cuka (5% sampai 21% asam asetat) yang terbuat dari
tebu dan ganda fermentasi. Fermentasi pertama perubahan gula menjadi alkohol,
sedangkan fermentasi kedua perubahan alkohol menjadi asam asetat.

2.3 Flavoring

Dalam kimia, suatu senyawa yang disebut dengan senyawa perasa (flavor) merupakan
senyawa yang berperan sangat penting pada aroma suatu makanan. Flavor merupakan
persepsi yang dihasilkan dari beberapa komponen yang merupakan gabungan dari rasa dan
bau. Flavor juga didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa,
tekstur, dan aroma di dalam mulut.
Aroma yang terdeteksi oleh kita merupakan komponen volatil (komponen yang
mudah menguap) dari suatu produk yang memasuki rongga hidung dan diterima oleh indra
penciuman. Beberapa senyawa flavor dibuat oleh seorang ahli yang disebut flavorist dan pada
akhirnya senyawa flavor tersebut dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan

Kesan menyeluruh rasa, aroma dan rangsangan syaraf trigeminal (sensasi iritasi /
panas, dingin, pedas, sepet pada mulut, hidung dan mata)
• Pengelompokannya bervariasi
• Jumlah senyawanya sedikit tapi andilnya terhadap flavor bias besar
• Macam senyawanya banyak sekali
Keseluruhan kesan (sensasi) yang diterima oleh indramanusia terutama oleh rasa dan
bau pada saat makanandan minuman dikonsumsi. Pengalaman yang saling berbeda tetapi
menjadi satu kesatuan dari indera pengecap atau pencicip, pembau, dan perasa termasuk di
dalamnya sensai rasa hangat atau rasa sakit yangringan seperti rasa pedas.

Klasifikasi senyawa flavor

 Kelompok flavor dapat diklasifikasikan menjadi kelompok senyawa flavor intrinsik
dan kelompok senyawa flavor aditif yang ditambahkan ke dalam produk pangan. Senyawa
flavor intrinsik berasal dari bahan makanan itu sendiri atau terbentuk di dalam makanan
selama proses pengolahan. Contoh dari senyawa flavor intrinsik terbentuk pada proses
pemasakan gula sukrosa. Selama proses pemanasan gula terjadi reaksi karamelisasi sehingga
terbentuk flavor karamel.
Sementara itu, kelompok flavor aditif adalah senyawa yang ditambahkan untuk
memperbaiki kualitas rasa dari produk pangan tersebut. Senyawa flavor jenis ini merupakan
bahan tambahan makanan yang sering disebut dengan BTM. Senyawa ini ada yang alami dan
sintesis. Senyawa flavor alami disebut dengan istilah bioflavor. Senyawa ini dihasilkan dari
proses ekstraksi dari jaringan tanaman atau hewan secara langsung maupun secara proses
bioteknologi. Di sisi lain, senyawa flavor sintetis merupakan senyawa flavor yang dihasilkan
melalui proses kimia.

Aspek kesehatan dari senyawa flavor

Beberapa tahun ini perkembangan penggunaan senyawa flavor mengarah kepada

eksplorasi penggunaan senyawa flavor alami.  Flavor alami bisa berupa: (1) hasil ekstraksi
dari tanaman yang memiliki flavor yang khas atau sering dikenal dengan istilah minyak atsiri,
atau (2)  kumpulan komponen volatil/flavor yang diperoleh dari pemurnian minyak atsiri.

Mengapa flavor alami lebih disukai dibanding flavor sintetis?  Adanya kekhawatiran
konsumen terhadap bahaya penggunaan senyawa flavor sintetis yang dihasilkan melalui
proses kimiawi melatarbelakangi perkembangan penggunaan flavor alami.  Dampak terhadap
kesehatan konsumen merupakan salah satu pertimbangan banyak industri flavor maupun
produk makanan atau minuman yang menggunakan senyawa flavor sintetis pada produknya.

Selain berfungsi memperbaiki flavor suatu produk, beberapa senyawa flavor alami

memiliki fungsi penting, di antaranya: (1) sebagai zat antimikroba, (2) sebagai antioksidan,
dan (3) melawan penyakit degeneratif.

Flavor sebagai zat antimikroba

Produk pangan umumnya disimpan dalam waktu beberapa lama sebelum dikonsumsi. 
Oleh karena itu, pada beberapa produk pangan yang dikemas terdapat istilah waktu
kadaluwarsa (expiry date).  Mengapa perlu ada tanggal kadaluwarsa ini?  Alasannya adalah
karena pada umumnya selama penyimpanan terdapat penurunan mutu kualitas produk.

Penurunan mutu dapat terjadi baik dari segi cita rasa, kualitas gizi, sampai
peningkatan jumlah mikroba penyebab kebusukan maupun mikroba penyebab
penyakit (patogen). Mikroba penyebab kebusukan makanan antara lain Penicillium sp,
Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli.  Mikroba patogen yang sering
mengontaminasi makanan di antaranya adalah Bacillus cereus, Salmonella sp,
dan Staphyloccus aureus.

Flavor alami yang terdapat di beberapa tanaman herbal dan rempah-rempah

berpeluang dijadikan pengawet alami yang berfungsi sebagai zat antimikroba.  Zat
antimikroba adalah senyawa biologis atau senyawa kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Mekanisme kerja senyawa yang bersifat antimikroba ada
beberapa macam, yaitu merusak dinding sel mikroorganisme hingga terjadi lisis, mengubah
permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel,
menyebabkan terjadinya denaturasi protein sel dan menghambat kerja enzim  di dalam sel,
merusak molekul protein dan asam nukleat, bersifat sebagai antimetabolit, serta menghambat
sintesis asam nukleat.

Beberapa komponen flavor yang diekstrak dari tanaman herbal dan rempah-rempah

terbukti bisa digunakan sebagai zat antimikroba. Minyak atsiri atau flavor daun jeruk purut
terbukti bisa menghambat mikroba Candida karena kandungan limonene dan p-cymene-nya.
Selain itu, kandungan terpineol dalam daun jeruk purut juga mampu menghambat
pertumbuhan kapang. Contoh lainnya, vanillin yang diperoleh dari vanilla yang terfermentasi
dapat menghambat perkembagan mikroorganisme. Senyawa alkanolida juga dapat
menghambat tumbuhnya mikroorganisme lain seperti jamur.
Senyawa limonene dan terpineol dalam daun jeruk purut.

Senyawa vanillin yang berasal dari vanilla.

Flavor sebagai antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat terjadinya proses oksidasi pada

produk pangan yang dapat menurunkan kualitas produk pangan tersebut.  Lebih lanjut lagi,
antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan
mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.  Contoh
mudahnya adalah proses ketengikan pada minyak goreng terjadi karena proses oksidasi yang
berlebihan akibat panas dan kontak dengan oksigen.

Proses oksidasi juga dapat terjadi dalam tubuh manusia, yang menyebabkan
kerusakan sel pada tubuh manusia. Kerusakan sel tubuh pada dasarnya disebabkan oleh
adanya radikal bebas.  Mekanisme kerja antioksidan sebagai pencegah kerusakan sel tubuh
manusia adalah dengan menghambat terbentuknya radikal bebas, menjadi perantara dalam
netralisasi radikal bebas yang telah terbentuk, menurunkan kemampuan radikal bebas dalam
reaksi oksida, dan menghambat enzim oksidatif, misalnya sitokrom P-450. Dengan
mengonsumsi antioksidan yang cukup, sel-sel dalam tubuh kita akan lebih sehat dan terhindar
dari kerusakan yang disebabkan radikal bebas.
Mekanisme senyawa antioksidan untuk menghindari terjadinya kerusakan sel tubuh.

Senyawa flavor yang dapat berfungsi sebagai zat antioksidan antara lain vanillin dari

daun vanilla, eugenol dari cengkeh, ionone dari daun pandan, thymol dari thyme,
dan tumerone dari kunyit. Selan itu, eugenol, α-pinene, β-pinene, β-caryophyllene, p-
cymene dan carvacrol dari kemiri, serta gingerol dan shagaol dari jahe dapat pula bermanfaat
sebagai antioksidan.

Senyawa eugenol 
yang berasal dari Cengkeh.

Perlindungan dari penyakit degeneratif

Berdasarkan hasil riset, banyak sekali senyawa flavor yang berfungsi mereduksi

terjadinya beberapa penyakit degeneratif, misalnya dengan mencegah atau mengurangi
pertumbuhan sel tumor atau kanker. Sejenis senyawa ionone dari daun pandan, yaitu β-
ionone, telah terbukti dapat mengurangi berkembangnya sel kanker payudara dan jenis
kanker lainnya. Eugenol dari cengkeh telah terbukti mencegah proliferasi sel
kanker. Geraniol yang terkandung dalam berbagai rempah-rempah mampu menghambat
pertumbuhan DNA sel tumor dan mengurangi volume sel kanker usus.
Komponen flavor alami dari jeruk purut, lada putih, dan jahe  mampu mengurangi
pertumbuhan sel leukemia dan sel kanker mulut.

Seny
awa β-ionone yang berasal dari daun pandan.

Flavor alami yang mengandung komponen-komponen yang menunjang fungsi

fisiologis tubuh sering disebut sebagai functional flavor. Penggunaan flavor alami selain
meningkatkan atau mempertahankan kualitas produk pangan juga bermanfaat bagi kesehatan
tubuh. Banyak macam functional flavor berasal dari rempah-rempah dan tanaman herbal.
Jadi, beruntunglah kita yang tinggal di Indonesia karena banyak makanan yang
menggunakan flavor alami, terutama rempah-rempah sebagai bahan komposisinya.

TUJUAN PENAMBAHAN FLAVOR

1. Meningkatkan daya tarik pangan
2. Menstandarisasi flavor produk akhir
3. Menguatkan flavor awal yang lemah
4. Menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan
5. Menutupi karakter-karakter yang tidak menyenangkan
6. Meningkatkan nilai ekonomis produk

KARAKTERISTIK FLAVOR
1. Stabil dalam pemanasan pada media cair/larutan
 2. Larut sempurna dalam air
3. Terdispersi secara merata dalam air, minyak, dankoloid bahan pangan
4. Dapat diproduksi dengan profil aroma dan cita rasayang diterima
5. Unik
6. Stabil selama penyimpanan

KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN BAHAN BAKU

1. Natural
Yaitu senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahanyang terdapat di alam,
contohnya vanilin dan orange oil
2. Natural identical,
Senyawa-senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat di alam tetapi pada proses
pembuatannya dibuatsecara kimia (sintetis) dan sedikitnya 99% memiliki kesamaan
dengan bahan aslinya, contohnya etil asetat dan lakton
3. Artificial
Yaitu senyawa-senyawa yang tidak terdapat di alam danhanya dapat dibuat melalui
proses sintetis namun dapatmemberikan efek flavor tertentu, co.: etil vanillin
(mempunyai struktur dan flavor yang hampir sama denganvanilin namun hingga saat
ini belum ditemukan secaraalami)

KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN FUNGSI

 Savoury flavour yaitu flavor yang bersifat gurih dan umumnya diaplikasikan untuk
produk-produk mie istant, meals, soup, dressing, dan snack.
 Sweet flavour yaitu flavor yang bersifat manis dan umumnya diaplikasikan untuk
produk-produk minuman(beverages), confectinary, produk-produk susu(dairy), dan
sebagian kecil untuk produk roti.
 Tobacco flavour yaitu flavor yang diaplikasikan khusus untuk produk rokok

Komponen Flavour
 Volatile bertanggung jawab terhadap bau
 Non volative bertanggung jawab terhadap rasa
Threshold value : konsentrasi terendah suatu senyawa dimana bau atau rasanyamasih
dikenali dan dipengaruhioleh tekanan dan suhu, prosedur penentuan, dan panelis penguji

Nilai ambang bau beberapa komponen volatil

 Senyawa/Ambang bau (mg/l air) : Pirazin/130, Asam butirat/0,2, Limonen/0,01, 2-
metil propanal/0,001.

PELARUT FLAVOR
 Fungsi :
1. Carrier untuk membawa flavor
2. Mempermudah proses aplikasi
3. Membuat flavor cair

 Jenis Pelarut:
1. Etanol : dapat melarutkan komponen larut air dan lemak, tidakmempengaruhi bau
dan rasa flavor
2. Propilen glikol : alternatif pengganti etanol, dapat bercampurbaik dengan alkohol,
air, minyak, dan komponen organiklainnya, memiliki titik didih tinggi sehingga
baik digunakanuntuk melarutkan flavor produk bakery, dairy, dan confectionery
3. Air suling : murah, aman bagi kesehatan, tidak dapatmelarutkan semua jenis
flavor (essential oil, rose oil, eugenol),umum digunakan sebagai pelarut flavor
untuk pasta, danumumnya diaplikasikan bersama dengan pengemulsi dan
penstabil.

Identifikasi flavor:
1. Association : Mengasosiasikan flavor yang diidentifikai dengan sesuatu yang
diingat oleh panelis saat pertamakali menerima rangsangan dari flavor tersebut
2. Process steps : Memperkirakan jenis pengolahan yang telahdilakukan terhadap
suatu bahan, contoh: buahmatang/mentah/kelewat matang
3. Description : Mendeskripsikan kesan flavor, contoh: berlemak(fatty), bau daun
(green), dln.
4. Effect : Mengetahui efek yang ditimbulkan suatu bahanterhadap indra manusia,
co.: rasa dingin, segar,sepat, asam, perih, dln.

Efek yang dirasakan oleh indra manusia:

 Acid/Asam
 Astringent/ Sepet
 Bite/ Tajam
  Bitter/ Pahit
 Burning/ Rasa terbakar
 Blend/ Netral
 Cooling/ Dingin
 Long lasting/ Tahan lama
 Perfumistic/ Parfum
 Pungent/ Pahit menggigit
 Radiant/ Menyebar kuat

ISTILAH SIFAT SENSASI

 Mouthfeel : sensasi yang diterima oleh indera perasa yang beruparasa dingin, pedas,
dan lembut
 Bau : kesan yang diterima oleh indera pembau (hidung)
 Rasa : kesan yang diperoleh oleh indera perasa
 Aroma : bau yang menyenangkan
 Off-flavor : istilah untuk menyatakan bau dan atau rasa yangmenyimpang dari normal
yang dapat diakibatkan olehperubahan komponen dalam makanan atau minuman
selamapengolahan atau penyimpanan
 Taint : penyimpangan bau dan rasa makanan yang berasal darisenyawa luar yang
terserap ke dalam makanan
 Flavourenhancer : senyawa atau bahan yang dapat memperkuatflavor suatu bahan
pangan
 Flavoursavoury : istilah yang digunakan untuk menunjukanflavor daging-dagingan
termasuk ikan dan keju
 Flavourmodifier : senyawa yang dapat memodifikasi persepsi ataupenerimaan suatu
rasa tertentu, contoh perubahan rasa asam ke manis
 PENUTUP

KESIMPULAN

Minyak, Vinegar, dan Flavor merupakan komponen atau bahan makanan yang sering
kita jumpai pada dunia kuliner. Minyak tergolong banyak jenis, jenis yang digunakan untuk
pengolahan makanan yaitu jenis minyak nabati dan minyak hewani. Dalam vinegar dibagi
menjadi tiga yaitu wine vinegar, balsimic vinegar, dan grain vinegar. Flavor juga disebut
aroma yang terdeteksi oleh kita merupakan komponen volatil (komponen yang mudah
menguap) dari suatu produk yang memasuki rongga hidung dan diterima oleh indra
penciuman.

Contoh minyak nabati adalah sebagai berikut, Minyak Kelapa Sawit, Minyak Zaitun,
Minyak Jagung, Minyak Sayur Kanola, Minyak Bunga Matahari dan masih banyak lagi.
Untuk vinegar ada White Wine Vinegar, Red wine vinegar, Mature red wine vinegar, Apple
Cider Vinegar, Balsamic vinegar, Rice vinegar dan masih banyak lagi. Untuk Flavoring ada
yang alami maupun buatan. Bahan pangan masing-masing mempunyai peran dan
karakteristik disetiap bahannya entah dari kandungan kimia, gizi, fungsi, dan untuk
pengolahannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Website / Seumber :

Vinegar;

https://mobile.fatsecret.co.id/kalori-gizi/

https://www.greelane.com/id/sains-teknologi-matematika/ilmu/chemical-composition-of-
vinegar-604002/

https://translate.googleusercontent.com/translate_c?
client=srp&depth=1&hl=id&nv=1&prev=search&rurl=translate.google.com&sl=en&sp=nmt
4&tl=id&u=https://en.m.wikipedia.org/wiki/
Vinegar&usg=ALkJrhhM0xDKxE4aHMn2LJQIA3u0XH48-Q

Minyak;

https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabati

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/minyak-kelapa

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/minyak-zaitun

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/tropicana-slim/minyak-jagung/1-sdm

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/minyak-sayur-canola

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/minyak-bunga-matahari

http://eprints.polsri.ac.id/975/3/BAB%20II.pdf

https://www.infokimia.com/2019/01/kandungan-kimia-dalam-minyak-zaitun-dan-manfaatnya.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_jagung

https://www.alodokter.com/5-manfaat-minyak-kanola-yang-wajib-ibu-ketahui

https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_biji_bunga_matahari

Flavor;

http://majalah1000guru.net/2014/02/senyawa-perasa/

https://www.academia.edu/6150652/KIMIA_FLAVOR_I