Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

SITI AMINAH, S.Tp., M.SI

NURSYAWAL NACING, S.TP., M.SI

Fakultas Ilmu Pangan Halal

Universitas Djuanda,Bogor
2021
 DEFINISI
• Daging : bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman,
layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa
daging segar, daging segar dingin, atau daging beku (SNI,
2008)

• Karkas : bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih

secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, telah dikuliti,
dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari
tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor
serta lemak yang berlebih (SNI, 2008)
SRUKTUR JARINGAN DAGING

• Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu

1. Jaringan otot (muscle tissue)
2. Jaringan lemak (adipose tissue)
3. Jaringan ikat (connective tissue)
Jaringan otot
• Merupakan komponen terbanyak (35-65%) dari berat karkas.
• Otot melekat pada kerangka, ligament, tulang rawan, dan kulit.
• Terdiri dari : otot lurik, otot polos, dan otot special
• Unit struktural jaringan otot → sel daging/serabut otot
• Serabut otot terdiri dari sejumlah miofibril, yang dikelilingi oleh
sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema
(dinding sel).
Jaringan lemak (adipose tissue)

• Dibedakan menurut lokasinya :

✓ Lemak subkutan :
di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah kulit
✓ Lemak intermuskular :
di antara jaringan otot
✓ Lemak intramuskular :
di antara otot di dalam serabut otot
✓ Lemak intraselular : di dalam sel
Jaringan ikat (connective tissue)

• Fungsi : pengikat bagian-bagian daging serta

mempertautkannya ke tulang.
• Terdiri dari :
a. serabut kolagen : mengandung protein kolagen berwarna
putih, bersifat mudah terhidrolisa oleh panas, banyak
terdapat pada tendon
b. serabut elastin : mengandung protein elastin berwarna
kuning, tidak terdegradasi oleh panas, berada dalam
jumlah kecil
c. serabut retikulin : mengandung protein retikulin yang
mirip kolagen tapi tidak terdegradasi oleh panas, banyak
terdapat pada dinding sel/serabut otot.
 Komposisi Kimia Daging

• Kadar Air 65-75%

• Kadar Protein 15-20%
• Lemak 2-12%
• Mineral 1%
• Karbohidrat (Glikogen) 0,8%
• Vit B kompleks
Air
• Merupakan komposisi kimia terbesar pada daging (65-80%)
• Berbagai perlakuan pada daging seperti :
Penggilingan, pembekuan, pencairan (thawing),
penggaraman, proses enzimatik, pemberian zat adiitif dan
pemanasan akan mempengaruhi kadar air akhir daging.
WHC
WHC (Water Holding Capacity) atau Daya Mengikat
Air
→Kemampuan daging untuk menahan airnya selama
aplikasi kekuatan eksternal (pemotongan,
pemanasan, penggilingan, tekanan)
→ WHC Berpengaruh pada :
- Warna (colour)
- Tekstur (texture)
- Kesan jus (juiciness)
- Keempukan (tenderness)
- Kekenyalan (firmness)
 Protein daging
• Diklasifikasikan menjadi 3
1. Myofibril
2. Stroma
3. Sarkoplasma
Myofibril
• Terdiri dari serabut halus → miofilamen
• Miofilamen terdiri dari → filamen aktin (tipis), filamen
myosin (tebal)
• Saat kontraksi otot, aktin dan myosin akan saling
membentuk formasi tumpang tindih dan membentuk
protein kompleks → aktomiosin
• Miofibril berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot
• Kondisi sapi yang akan dipotong → kondisi kontraksi →
keempukan daging
Stroma
• Terdiri dari : Kolagen, elastin, dan retikulin
a. Kolagen
• Banyak ditemukan dalam organ tanduk, bagian
ujung kaki, tulang, kulit, urat, tulang rawan, dan
otot
• Berwarna putih, tipis, transparan dan keras
• Faktor utama yang mempengaruhi keempukan
daging setelah pemasakan
• Pemasakan pada suhu tertentu akan mengubah
kolagen menjadi gelatin yang sifatnya empuk.
b. Elastin
• Ditemukan pada dinding system sirkulasi dan
jaringan ikat yang tersebar di seluruh tubuh
• Berperan memberikan elastisitas pada jaringan
• Berwarna kekuningan
• Tidak larut bila dipanaskan dan harus dipisahkan
dari bagian daging.

c. Retikulin jumlahnya sedikit pada daging, umumnya

terdapat pada hewan muda
Sarkoplasma
• Terdiri dari pigmen, hemoglobin, myoglobin, dan
beraneka ragam enzim.
a. Hemoglobin
• merupakan protein sel darah merah
• Berkontribusi pada warna merah daging
• Peran : membawa oksigen dari paru-paru sampai
ke otot
b. Mioglobin
• penentu pada warna merah daging
• Bersifat larut dalam air dan larutan garam encer
• Merupakan pigmen yang berwarna merah
keunguan yang mengalami proses perubahan
bentuk akibat reaksi kimia
• Peran : menyimpan oksigen yang dibawa oleh
darah melalui hemoglobin
• Kandungan myoglobin berhubungan dengan jenis
sapi, umur, dan macam otot
✓ Sapi dewasa > sapi muda
✓ sapi jantan > sapi betina
✓jaringan otot yang lebih sering digerakkan seperti
otot diafragma (dada) > otot longissimus dorsi
(punggung)
c. Enzim
• Alamiah pada otot, akan aktif saat daging
mengalami proses pelayuan (aging)
• Enzim proteolitik : enzim yang mampu
mendegradasi protein myofibril → daging
empuk
• Aging pada temperatur dan waktu yang tepat →
degradasi myofibril sempurna
 Lemak
• Berdasarkan lokasi distribusinya lemak dalam daging terdiri atas :
lemak intermuskular, lemak intra muskular, lemak dalam jaringan
lemak (adipose), lemak didalam jaringan syaraf dan lemak di
dalam darah.
• komponen penyusun : senyawa trigliserida, fosfolipida, kolesterol
dan vitamin yang larut dalam lemak.
• Asam lemak → asam lemak jenuh dan tak jenuh
• Asam lemak tak jenuh yang dominan pada daging sapi adalah
asam lemak palmitoleat, asam linoleat, linolenat, dan
arachidonat.
• Lemak daging mengandung fosfolipida dan kolesterol dalam
jumlah yang relatif sedikit yang berkontribusi pada flavor dan
kualitas daging.
• Fosfolipida
- Fosfogliserida
- Penting dalam cita rasa dan daya simpan
daging/produk

• Kolesterol
- Sterol hewani
- Konsentrasi tinggi dalam jaringan syaraf, hati, dan
ginjal
 Marbling
• Marbling, yaitu lemak intramuskuler atau
lemak yang terdapat di antara jaringan
otot
• Merupakan butiran lemak putih yang
terlihat oleh mata yang tersebar pada
jaringan otot daging
• Mencair bila dipanaskan → Juiciness,
aroma daging, meningkatkan keempukan
daging
• Marbling meningkatkan kandungan kalori
dan lemak jenuh.
• Jumlahnya meningkat dengan
pertambahan umur dan penurunan
aktivitas (gerak)
Karbohidrat
• Kandungan karbohidrat dalam tubuh hewan
disimpan dalam bentuk glikogen (gula otot)
• Glikogen → Glukosa → Asam Laktat
• Jumlah asam laktat akhir menentukan pH akhir
daging
• pH daging mempengaruhi warna, daya ikat air, dan
keempukan daging
• Sumber glikogen terdapat
dalam hati
Mineral danVitamin
• Daging merupakan sumber vitamin B kompleks (B1,
B2, niacin, B6, B12).
• Vitamin B12 berfungsi dalam pembentukan sel
darah merah dan system fungsional saraf
• Mineral yang terdapat pada daging ialah besi (Fe),
dan Zinc (Zn).
Perubahan Sifat pada Daging
 Perubahan Biokimia

1. Perubahan ATP
2. Perubahan pH
PerubahanATP
PRE RIGOR RIGOR MORTIS POST RIGOR

DAGING LENTUR KERAS & KAKU DAGING LUNAK

Fase PreRigor
• Hewan mati → metabolisme aerobik menjadi
anaerobic → asam laktat semakin naik → pH turun
• Penurunan pH terjadi perlahan dari keadaan
normal (7,2-7,4) hingga pH akhir 3,5-5,5
• Tekstur daging menjadi lunak
• Memiliki kualitas yang lebih baik dibanding fase
post rigor → 50% protein terekstraksi keluar
jaringan
• Daging fase ini bagus untuk produk yang
membutuhkan system emulsi
RigorMortis
• Terjadi perubahan tekstur daging menjadi keras,
kaku, dan tidak mudah digerakkan (kejang bangkai)
• Jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan
daging olahan yang keras dan a lot
• Kekerasan selama rigor mortis disebabkan
terjadinya perubahan sturktur serat protein
• Aktin & myosin → cross-linking → kaku
• menurunnya jumlah ATP dan kreatin phosphat.
• Lama : 15-20 jam
PostRigor
• Melunaknya kembali tekstur daging karena
penurunan pH
• pH rendah → enzim katepsin aktif → garis gelap
pada mikrofilamen tergedradasi → menghilangkan
daya adhesi antar serabut otot, melonggarkan
struktur protein serat otot.
Perubahan pH Daging
• pH awal 7,2 – 7,4
• Cukup istirahat → 5,3 – 5,7
• Letih → 6,0 – 6,6

pH daging mempengaruhi struktur daging

Pengaruh pH terhadap warna
Pengaruh pH terhadap warna
Pengaruh pH terhadap warna
Mikroba Perusak pada Daging

Exogenous Infections

Salmonella sp C. S. aureus E. coli

botulinum
Penurunan Kualitas daging akibat
mikroba
1. Daging kelihatan kusam dan berlendir, disebabkan
oleh aktivitas bakteri Pseudomonas, Achromobacter,
Streptococcus,Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.
2. Daging berwarna kehijau-hijauan, disebabkan oleh
aktivitas bakteri Lactobacillus, Pseudomonas, dan
Leuconostoc.
3. Daging berbau tengik, disebabkan terjadinya
penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan
Achromobacter.
4. Daging berwarna kebiru-biruan, disebabkan oleh
aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea.
Sifat – Sifat Daging yang Berpengaruh
• Warna (Color)
• Kesan Jus (Juiceness)
• Keempukan (Tenderness)
• Cita Rasa (Flavour)
• WHC (Water Holding Capacity)
• Kekenyalan (Firmness)
• Tekstur (Texture)
 Warna

Sebagai Indikator Kualitas

• Perubahan Warna
• Warna Lemak
Dipengaruhi oleh spesies, bangsa, umur, pakan.
Tidak mempengaruhi nilai gizi
warna kuning → kualitas rendah
KesanJus(Juiceness)
• Yaitu kesan basah awal pengunyahan oleh
pengeluaran cairan daging
• Dipengaruhi : spesies, irisan daging, umur,
marbling, keempukan, daya ikat air.
• Fungsi :
✓ Mengandung komponen cita rasa
✓Membantu fragmentasi dan pelunakan daging
waktu pengunyahan
Keempukan
• Kemudahan penetrasi awal oleh gigi
• Kemudahan penataan menjadi fragmen
• Faktor yang mempengaruhi :
✓spesies, Umur, Lokasi daging, Marbling, Perlakuan
sebelum disembelih, pemberian bahan pengempuk
• Metode pengempukan
Pelayuan, pemberian asap, penggunaan enzym
Cita Rasa(Flavour)
• Berkembang selama pemanasan
• Dipengaruhi oleh
Spesies, Pakan, Bangsa, Jenis kelamin, Lemak, Lama
penyimpanan, Pemasakan
Tekstur
• Yaitu ukuran ikatan serabut otot yang masih
terbungkus
• Merupakan fungsi penting dalam pengolahan
• Dipengaruhi oleh :
Sifat lemak, jumlah lemak, dan suhu jaringan otot