KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET

RAJUNGAN
DENGAN SUBSTITUSI IKAN LELE (Clarias gariepinus)

DI SUSUN

Oleh :

SITTI FATHIYA ( P07131219034 )

DIV GIZI TINGKAT III REG A

Pembimbing :
Ir.Ichsan, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEH

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

TAHUN AJARAN 2022/2023

 BAB I
PENDAHULUAN

1.Latar Belakang

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu jenis kepiting dari suku
Portunidae yang mempunyai potensi besar menjadi komoditas ekspor perikanan, dimana
ekspor rajungan secara kuantitas maupun nilai jualnya terus mengalami peningkatan (Dirjen
Perikanan, 2003).Produk utama ekspor rajungan adalah daging rajungan pasteurisasi
(pasteurizecrab meat). Produk ini memerlukan bahan baku daging rajungan yang berkualitas
tinggi (excellent), sehingga dalam proses produksi juga dihasilkan daging rajungan kualitas
kedua (second grade).Saat ini daging rajungan kualitas kedua hanya dijual dalam bentuk
produk rajungan sterilisasi dan hanya dipasarkan di dalam negeri. Walaupun demikian
produk rajungan sterilisasi ini masih memiliki nilai jual yang cukup tinggi, sehingga kurang
terjangkau oleh masyarakat pada umumnya.

Produk rajungan kualitas kedua masih berpotensi untuk dikembangkan melalui pengolahan
menjadi produk pangan yang menarik , memiliki nilai gizi yang tinggi, dan ekonomis
harganya. Salah satu upaya pengembangan yang perlu dicoba adalah mensubstitusi daging
rajungan dengan daging ikan lele menjadi produk naget rajungan.

Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup populer
di masyarakat. Ikan ini berasal dari benua Afrika dan pertama kali didatangkan ke Indonesia
pada tahun 1984. Lele dumbo termasuk ikan yang paling mudah diterima masyarakat karena
berbagai kelebihannya. Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat,
memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan
kandungan gizinya cukup tinggi serta harganya murah. Komposisi gizi ikan lele meliputi
kandungan protein (17,7 %), lemak (4,8 %), mineral (1,2 %), dan air (76 %)(Astawan, 2008).

Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan leusin
dan lisin. Leusin (C6H13NO2), merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk
pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk
perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9
asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin
termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan
perkembangan anak (Zaki, 2009).
Alasan pengolahan produk naget rajungan dengan substitusi ikan lele adalah harga produk
naget rajungan kurang terjangkau dan hanya dipasarkan melalui swalayan atau supermarket.
Berdasarkan permasalahan tersebut, diharapkan dari substitusi daging rajungan kualitas
kedua (second grade) dan daging ikan lele dapat dihasilkan produk naget rajungan substitusi
yang bergizi tinggi dan ekonomis, sehingga harga produk olahan tersebut menjadi terjangkau.