ORANGE GLAZE

150 gr Air 140 gr Gelatine Masse

300 gr Glucose 300 gr CALLEBAUT White Chocolate
300 gr Gula Pasir Pewarna Merah
200 gr Susu Kental Manis Pewarna Orange
Cara Membuat
1. Didihkan air, glucose dan gula kemudian tuangkan pada cokelat.
2. Masukkan susu kental manis dan gelatine masse lalu hand-blend sampai tercampur rata.
3. Rest glaze sampai set, lalu lelehkan dan gunakan pada suhu 29°C.

ORANGE COATING
50 gr CALLEBAUT White Chocolate Pewarna Kuning
50 gr CALLEBAUT Mycryo Cocoa Butter Pewarna Merah
Cara Membuat
1. Lelehkan cokelat dan cocoa butter, lalu campur rata dengan pewarna.

CHOCORANGE DELIGHT PRALINE FILLING PINACOLADA

CHOCOLATE SPONGE CHOCOLATE MINT GANACHE CRUNCHY BASE
550 gr Gula Pasir 10 gr Pasta Vanilla
260 gr Dairy Whipping Cream 30 gr Mentega Tawar 60 gr CALLEBAUT White Chocolate 31 gr CALLEBAUT French Biscuit
200 gr Telur Utuh 8 gr Baking Soda
35 gr Sorbitol 350 gr CALLEBAUT Dark Chocolate 54.5% 25 gr Dry coconut 20 gr Minyak Biji Bunga Matahari
325 gr Tepung Terigu Serbaguna 250 gr Minyak Biji Bunga Matahari
21 gr Glucose 5 gr Mint Esscence
90 gr Cokelat Bubuk 500 gr Plain Yogurt Cara Membuat
Cara Membuat 1. Lelehkan cokelat, lalu campur semua bahan
Cara Membuat
1. Panaskan dairy whipping cream, sorbitol dan glucose 80°C.
1. Kocok telur utuh dan gula pasir sampai pucat dan mengembang.
2. Tuang cream ke wadah berisi cokelat dan mint essence. Lalu aduk rata.
PINEAPPLE COMPOTE
2. Campurkan yogurt dan minyak dengan kecepatan rendah.
3. Hand-blend ganache dengan mentega saat mencapai suhu 40°C. 250 gr Nanas (Potong dadu) 45 gr Gula
Lalu campurkan bahan kering yang sudah diayak.
100 gr RAVIFRUIT Pineapple Puree 6 gr Maizena
3. Panggang dengan suhu 180°C selama 10-12menit. (630 gram / 30x40 cm)
SPICED CHOCOLATE GANACHE 25 gr RAVIFRUIT Passion Fruit Puree 20 gr Gelatine Masse
100 gr Susu 5 gr Stik Kayu Manis (Cinammon Stick) Cara Membuat
CHOCOLATE CRUMBLE 150 gr Dairy Whipping Cream 150 gr CALLEBAUT Dark Chocolate 70% 1. Panaskan puree, nanas, gula dan maizena hingga mendidih dan mengental.
100 gr Mentega Tawar 70 gr Tepung Terigu Protein sedang 50 gr Invert Sugar 10 gr CALLEBAUT Mycryo Cocoa Butter Terakhir masukkan gelatine masse dan campur rata.
2.
100 gr Brown Sugar 16 gr Cokelat Bubuk 5 gr Bunga Lawang (Star Anise) 120 gr Mentega Tawar
100 gr Tepung Almond 4 gr Garam
Cara Membuat BISCUIT JACONDE
Cara Membuat 1. Panaskan susu dan cream dengan bunga lawang dan stik kayu manis. Setelah itu infuse 200 gr Tepung Almond 46.5 gr Mentega Tawar
1. Campurkan semua bahan menjadi satu kemudian panggang dengan bentuk tidak beraturan selama 30 menit. 190 gr Gula Halus 210 gr Putih Telur
pada suhu 150°C selama 20 menit. 2. Saring dan timbang kembali cream, lalu panaskan dan tuang ke wadah berisi coklat dan cocoa 315 gr Telur Utuh 31 gr Gula Pasir
butter, aduk rata. 19 gr Madu 65 gr Tepung Terigu Protein Sedang
CRUMBLE BASE 3. Setelah ganache mencapai suhu 40°C, masukkan mentega dan hand-blend hingga Cara Membuat
400 gr Chocolate Crumble 100 gr CALLEBAUT Milk Chocolate tercampur rata. 1. Campurkan tepung almond, gula halus telur utuh dan madu di dalam mixing bowl dan kocok
100 gr CALLEBAUT French Biscuit 4 gr Sea Salt hingga mengembang.
100 gr CALLEBAUT Dark Chocolate 54.5% 20 gr RAVIFRUIT Orange Zest GOLD CARAMEL GANACHE 2. Masukkan tepung yang sudah di ayak, lalu masukkan lelehan mentega. Di dalam mixing bowl
43 gr Air 300 gr Dairy Whipping Cream lainnya, buat French meringue (putih telur dan gula). Campurkan meringue dan adonan telur
Cara Membuat 80 gr Gula 353 gr CALLEBAUT Gold Chocolate secara merata.
1. Lelehkan coklat kemudian masukkan bahan kering lainnya, aduk rata. 20 gr Dextrose 57 gr CALLEBAUT Mycryo Cocoa Butter 3. Panggang dengan suhu 180°C.
8 gr Glucose 5 gr Sea Salt
ORANGE JELLY COCONUT MOUSSE
450 gr RAVIFRUIT Mandarin Puree 12 gr
Cara Membuat
Agar Bubuk 166 gr RAVIFRUIT Coconut Puree 100 gr EVER-WHIP V Non-Dairy Cream
300 gr Glucose 72 gr 1. Panaskan air, gula, glucose, dextrose dan cream.
Gelatine Masse 60 gr Gelatine Masse 50 gr CALLEBAUT White Chocolate
180 gr Gula Pasir 2. Lalu tuang ke wadah berisi coklat, sea salt dan cocoa butter, hand-blend hingga ganache
100 gr Dairy Whipping Cream
tercampur rata.
Cara Membuat Cara Membuat
1. Masak puree, glucose, gula, dan agar hingga mendidih. 1. Kocok whip cream hingga medium peak. Hangatkan puree sampai 80°C.
2. Terakhir masukkan gelatine masse. 2. Tuang ke cokelat dan tambahkan gelatine, turunkan suhunya sampai 35°C, campur dengan
whip cream (Ever-Whip dan Dairy Cream) yang sudah di kocok.
ANISE CREAM
450 gr Dairy Whipping Cream 50 gr Gula Pasir WHITE GLAZE
15 gr Bunga Lawang (Star Anise) 64 gr Gelatine Masse 150 gr Air 200 gr Susu Kental Manis
90 gr Kuning Telur 300 gr Glucose 140 gr Gelatine Masse
Cara Membuat 300 gr Gula Pasir 300 gr CALLEBAUT White Chocolate
1. Infuse bunga lawang dengan cream selama 30 menit. Cara Membuat
2. Kemudian masak dengan kuning telur dan gula hingga 83°C lalu masukkan gelatine masse, 1. Didihkan air, glucose dan gula kemudian tuangkan pada cokelat.
hand-blend hingga tercampur rata. 2. Masukkan susu kental manis dan gelatine masse lalu hand-blend sampai tercampur rata.
3. Istirahatkan didalam chiller semalaman.
CHOCOLATE MOUSSE 4. Lelehkan glaze dan gunakan pada suhu 28°C.
470 gr CALLEBAUT Dark Chocolate 54.5% 120 gr Telur Utuh
250 gr EVER-WHIP V Non-Dairy Cream 150 gr Gula Pasir

PRALINE FILLING
250 gr Dairy Whipping Cream 50 gr Air
130 gr Kuning Telur
Cara Membuat
1. Lelehkan coklat. COFFEE GANACHE
2. Masak gula dan air hingga 125°C. Tuang pada telur dan kocok hingga mengembang.
260 gr Dairy Whipping Cream 350 gr CALLEBAUT Dark Chocolate 54.5%
3. Campurkan dengan coklat kemudian masukkan cream (Ever-Whip V + Dairy Cream) yang
35 gr Sorbitol 25 gr Biji Kopi (dihancurkan dan
sudah dikocok (medium peak)
21 gr Glucose dipanggang)
30 gr Mentega Tawar
Cara Membuat Cara Membuat
1. Panaskan dairy whipping cream dan biji kopi (sudah dihancurkan dan dipanggang), lalu 1. Hangatkan susu dan biji kopi kemudian diamkan 15 menit, saring kembali dan timbang (total

HEALTHY &
infuse selama 30 menit. 250 gr cairan).
2. Saring cream lalu panaskan kembali dengan sorbitol dan glucose 80°C. 2. Lalu panaskan kembali dengan glucose. Tuang pada cokelat dan gelatine masse, aduk rata.
3. Tuang cream ke wadah berisi coklat. Lalu aduk rata. 3. Kocok Everwhip dan Dairy cream hingga medium peak.
4. Hand-blend ganache dengan mentega saat mencapai suhu 40°C. 4. Setelah cairan cokelat dingin 35°C campurkan dengan cream yang sudah di kocok.

PASSION FRUIT AND MILK CHOCOLATE GANACHE ALMOND CRUMBLE

HYBRID
360 gr CALLEBAUT Milk Chocolate 32 gr Mentega Tawar 50 gr Mentega Tawar 50 gr Tepung Almond
100 gr RAVIFRUIT Passionfruit Puree 1 gr RAVIFRUIT Orange Zest 50 gr Gula Pasir 50 gr Tepung Terigu Serbaguna
24 gr Glucose Cara Membuat
Cara Membuat 1. Campurkan semua bahan menjadi satu, dan panggang dengan bentuk tidak beraturan

TREND
1. Panaskan puree dan glucose hingga 80°C. dengan suhu 160°C selama 15 menit.
2. Tuang cream ke wadah berisi coklat dan orange zest. Lalu aduk rata.
3. Kemudian hand-blend ganache dengan mentega saat mencapai suhu 40°C.
CHOCOLATE CRISPY
60 gr CALLEBAUT Milk Chocolate 40 gr Kelapa Parut Kering
RUBY GANACHE 30 gr Mentega Tawar 18 gr Gula Kelapa Organik
90 gr Almond Crumble 0.5 gr Garam

DEMO
80 gr RAVIFRUIT Raspberry Puree 40 gr Glucose
0,15 gr Citric Acid 30 gr Dextrose Cara Membuat
25 gr Invert Sugar 225 gr CALLEBAUT Ruby Chocolate
1. Lelehkan mentega dan cokelat kemudian masukkan semua bahan
Cara Membuat
1. Panaskan puree dengan invert sugar, dextrose dan glucose 80°C. BELGIAN DARK CHOCOLATE MOUSSE
2. Tuang cream ke wadah berisi cokelat dan citric acid. Lalu hand-blend ganache hingga 100 gr Vanila Syrup 24 gr Gelatine Masse
tercampur rata. 75 gr Telur Utuh 285 gr Dairy Whipped Cream
180 gr Kuning Telur 285 gr EVER-WHIP V Non-Dairy Cream
255 gr CALLEBAUT Dark Chocolate 54.5%

Cara Membuat
1. Bainmarie telur, kuning telur dan vanilla syrup sambil dikocok hingga mengembang.
2. Kemudian lelehkan cokelat, campurkan cokelat leleh dengan campuran telur, masukkan
gelatine leleh.
3. Kocok Ever-Whip dan dairy cream hingga medium peak.
4. Lalu terakhir campurkan adonan telur dengan cream yang sudah dikocok.
Chocorange Delight
WHITE GLAZE
150 gr Air 140 gr Gelatine Masse
300 gr Glucose 300 gr CALLEBAUT White Chocolate
300 gr Gula Pasir Pewarna Makanan
200 gr Susu Kental Manis
Cara Membuat
1. Didihkan air, glucose dan gula kemudian tuangkan pada cokelat.
2. Masukkan susu kental manis dan gelatine masse lalu hand-blend sampai tercampur rata.
3. Rest glaze sampai set, lalu lelehkan dan gunakan pada suhu 29°C.

CHOCOLATE COFFEE FEVER PRALINE FILLING

CHOCOLATE SPONGE RASPBERRY HAZELNUT GANACHE Pinacolada
550 gr Gula Pasir 10 gr Pasta Vanilla 140 gr RAVIFRUIT Raspberry Puree 75 gr CALLEBAUT Dark Chocolate 54.5%
200 gr Telur Utuh 8 gr Baking Soda 15 gr Invert Sugar 105 gr CALLEBAUT Hazelnut Praline
325 gr Tepung Terigu Serbaguna 250 gr Minyak Biji Bunga Matahari 50 gr Dairy Whipping Cream
90 gr Cokelat Bubuk 500 gr Plain Yogurt
Cara Membuat
Cara Membuat 1. Panaskan puree, sugar, dan cream. Lalu tuang ke wadah berisi coklat dan praline.
1. Kocok telur utuh dan gula pasir sampai pucat dan mengembang. 2. Hand-blend sampai tercampur merata.
2. Campurkan yogurt dan minyak dengan kecepatan rendah.
Lalu campurkan bahan kering yang sudah diayak. EARL GREY GANACHE
3. Panggang dengan suhu 180°C selama 10-12menit. (630 gram / 30x40 cm)
43 gr Air 300 gr Dairy Whipping Cream
SPICED CHOCOLATE CREMEUX 80 gr Gula 353 gr CALLEBAUT White Chocolate
20 gr Dextrose 57 gr CALLEBAUT Mycryo Cocoa Butter
350 gr Dairy Whipping Cream 5 gr Pasta Vanilla
8 gr Glucose
225 gr Susu Cair 80 gr Madu
8 gr Bunga Lawang (Star Anise 30 gr Gelatine Masse Cara Membuat
6 gr Stik Kayu manis (Cinnamon Stick) 300 gr CALLEBAUT Dark Chocolate 54.5% 1. Panaskan cream dengan earl grey lalu infuse selama 30 menit.
Chocolate Coffee Feve
60 gr Kuning telur 2. Saring dan panaskan cream, air, gula, glucose, dan dextrose. r
Cara Membuat 3. Lalu tuang ke wadah berisi coklat dan cocoa butter, hand-blend hingga ganache tercampur
rata.
1. Didihkan cream, susu dan rempah kemudian diamkan 30 menit.
2. Saring dan timbang kembali (total 575gr), masukkan kuning telur dan madu lalu masak hingga GOLD CARAMEL GANACHE
suhu 80°C
3. Kemudian campurkan dengan gelatine dan coklat dan hand-blend hingga tercampur rata. 43 gr Air 300 gr Dairy Whipping Cream
80 gr Gula 353 gr CALLEBAUT Gold Chocolate
KINTAMANI COFFEE NAMELAKA 20 gr Dextrose 57 gr CALLEBAUT Mycryo Cocoa Butter
8 gr Glucose 5 gr Sea Salt
250 gr Susu Cair 30gr Gelatine Masse
50 gr Biji Kopi (dihancurkan dan 200 gr CALLEBAUT Milk Chocolate Cara Membuat
dipanggang) 150 gr Dairy Whipped Cream 1. Panaskan air, gula, glucose, dextrose dan cream. Lalu tuang ke wadah berisi coklat, seasalt dan
7 gr Glucose 150 gr EVER-WHIP V Non-Dairy Cream cocoa butter, hand-blend hingga ganache tercampur rata.