PABRIK KORNET “Maknyus”

Pabrik ini sudah berdiri 15 tahun lalu namun sempat tutup dan buka produksi lagi Januari 2015,
waktu pabrik ditutup karena masalah bahan baku yang tercampur barang “haram” sehingga
pemasaran turun drastis dan perusahaan terpaksa gulung tikar. Lokasi pabrik terletak di daerah
Bandung Selatan. Sejak tahun 2015 berjalan lagi dengan manajemen yang berbeda dan dengan
semangat yang berbeda, sekarang perusahaan focus ke harapan pelanggan. Pabrik dipimpin oleh
seorang direktur didampingi menajer produksi, manajer pemasaran, dan manajer adminstrasi
(keuangan, hrd dan umum), didukung pula oleh staf sebanyak 8 orang dan dibagian produksi
termasul IPAL, rumah potong dan utilitas sebanyak 20. Tenaga keamanan dan OB dikakukan denga
outsourching.

Kornet adalah makanan berbahan dasar daging sapi atau daging lain yang telah dimasak. Perusahaan
ini menggunakan bahan baku daging pilihan dari sapi pilihan yang dipelihara secara khusus
diperusahaan penggemukan sapi yang merupakan tetangga dari pabrik ini. Berkaca pada
pengalaman masa lalu maka perusahaan ini tidak membeli daging namun membeli sapi sebagai
bahan baku. Oleh karena nya perusahaan ini mempunyai rumah potong sapi tersendiri. Sebenarnya
bumbu untuk pembuatan kornet tidak diberitahu secara jelas namun dari bahan yang ada di pabrik
bisa ditebak bahwa bumbunya adalah bawang merah, bawang putih, minyak sayur, merica,
penyedap rasa dan bahan pewarna daging. Air untuk kegiatan produksi dan domestic disediakan
sendiri dengan mengali sumur bor dengan kapasitas produksi harian sebanyak 10 m kubik, dengan
konsumsi tenaga listrik sebesar 80 kWH. Untuk pemanasan perusahaan menjalankan boiler dengan
menggunakan bahan bakar batu bara, limbah abu batu bara dibiarkan menumpuk tanpa ditutup
sampai ada pihak luar yg dating mengambil. Kata petugas di bagian boiler/utilitas pihak ke 3 yang
bekerja sama sudah mempunyai surat ijin dari Kemen LH, walaupun dia sendiri belum pernah lihat
surat ijin nya. Tenaga listrik menggunakan aliran dari PLN, ada genset namun digunakan hanya untuk
jaga jaga kalau PLN mati, kenyataannya dalam 1 tahun PLN mati paling 2 sampai 3 kali saja. Informasi
dari bagian administrasi rekening listrik bulanan antara 10 sampai 15 juta rupiah. Perusahaan sejak
mulai berproduksi lagi sudah mempunyai IPAL dengan pengolahan system aerasi lumpur aktif.
Malam hari aerasi tetap berjalan walaupun kapasitasnya diturunkan separohnya. Surat hasil uji
laboratorium yang ditunjukkan oleh pengelola IPAL, menunjukkan bahwa hamper semua parameter
sudah memenuhi baku mutu, karena kadang kadang parameter BOD, lemak/,minyak dan ammonia
melewati baku mutu. Pemeriksaan oleh laboratorium uji dilakukan tiap 6 bulan namun pemantauan
oleh internal dilakukan tiap hari (khusus parameter suhu,pH, BOD/COD, lemak, ammonia, dan
kekeruhan).

Proses produksi yang dijalankan pabrik ini adalah sebagai berikut:

Semua bahan bahan baku disimpan di Gudang pendinginan pada suhu -5 oC sehingga semua daging
membeku, pada kondisi beku, daging sapi digiling dengan chopper, suhu gading dipertahankan tetap
di bawah 10°C. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Sekali proses mesin chopper
dapat mencacah daging sebanyak 300 kg, dan dalam sehari dapat diproses 3 kali. Pada mesin ini
masih ada juga daging yang tersangkut di mesin, kata petugasnya sekitar 0,2 kg dari 300 kg mungkin
tersangkut di mesin, biasanya akan menjadi llimbah pada saat pembersihan di akhir produksi di sore
hari dan dibiarkan terbuang dalam saluran limbah. Keluar dari mesin chopper, daging dimasukkan
ke dalam mesin mixer. Pada mesin ini daging dicampur dengan adonan bumbu yang dimasukkan
secara manual sehingga banyak ceeran bumbu yang sebelumnya sudah digiling halus dimesin
penghancur bumbu. Selama di mixer suhu adonan harus dipertahankan pada 10 – 16 oC agar emulsi
nya terjaga dengan baik. Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng
yang sebelumnya telah disterilkan dengan uap panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan
sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum
(exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-
95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung
ditutup dengan mesin penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan
cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm 2,
selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah
disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.
Setelah dingin kaleng dikeringkan permukaannya selanjutnya diberi label dan dikemas. Dari 300 kg
daging akan menjadi 1500 kaleng sarden ukuran 200 gram, atau menjadi 1200 kaleng ukuran 0,25
kg.

Setelah proses produksi selesai di sore hari (pukul 17.00) semua peralatan dibersihkan dengan
disemprot menggunakan uap panas semua kotoran dan limbah yang lain akan di alirkan ke IPAL yang
berada dibelakang pabrik.

Soal :

1. Gambarkan tata letak industry kornet dan jelaskan daerah rawan yang terjadi
2. Perbaiki tata letak industry dan terapkan peluang produksi bersih sehingga daerah rawan
berkurang