• Penerimaan bahan baku dari Tanjung Priuk, ikan berasal dari Makassae

•Jenis bahan baku berupa striming / tetelan (limbah produksi fillet ikan)

Ikan: kakap merah, kakap putih, kurisi, kuniran

•Jenis olahan yaitu value added

•1 bulan 2x pengambilan bahan baku, 1x pengambilan: 2-2,5 ton

ALUR PROSES:

1. Masuk ke cold storage I (gudang bahan baku)

Kapasitas ruang: 20 ton

Kapasitas isi: 10-15 ton

Suhu di dalam: -18 sampai -24°C

Sistem uji bahan baku: uji organoleptik, dengan cara mengambil sekepal daging ikan setengah dingin,
campurkan dengan garam, bentuk spt bakso, rebus.

ada 3 kriteria uji organoleptik:

a. turun ke bawah dan menempel di dasar dinding panci: bakso benyek, gel strength nol

b. direbus langsung pecah : ikan busuk

c. turun sebentar kemudian mengapung, saat setengah matang diangkat tidak pecah: kualitas bagus

2. Sebelum masuk ke ruang preparasi, cuci tangan, kaki, dan peralatan.

untuk cuci tangan, chlorine 50 ppm

untuk cuci kaki, chlorine 200 ppm

untuk cuci alat, chlorine 150-200 ppm

3. Masuk ke ruang preparasi, ruang preparasi ada 2 jenis yaitu:

a. pencucian bahan tambahan spt sayur

b. thawing ikan selama 2-3 jam, dengan suhu mulai dari 30-35°C hingga -2 sampai -4°C. apabila thawing
mencapai 4 jam maka ikan akan melembek, tekstur akan berubah menjadi benyek

4. Setelah thawing, kemudian di cacah

5. Penggilingan menggunakan meat grinder, berfungsi untuk menghaluskam daging dan memutuskan
serat ikan

6. Penimbangan, ada 3 jenis yakni

a. penimbangan bahan baku (ikan)

b. penimbangan bahan tambahan (bumbu, tepung, minyak)

c. penimbangan bahan pendukung (sayur)

7. Masuk ke mesin silent cutter untuk mencampur bahan

Standae suhu adonan yakni 5-8°c

8. Pencetakan, handmade. titik kritis suhu 15°C, suhu ideal 10-13°x

9. Pengukusan dengan panci besar selama 7-10 menit dengan suhu 110-130°c. Pengukusan ada 2 tahap
yakni

Tahap pertama dengan suhu 40-50°C

Tahap kedua dengan suhu 100-120°c

10. Pendinginan menggunakan blower, penirisan menggunakan meja para-para yang berlubang. Selama
15 menit dgn suhu 15°c

11. Pengemasan dengan plastik polyethylene uk. 15x15x0.8 cm, di sealer menggunakan hand sealer

12. Disimpan ke ruang penyimpanan sementara dengan lemari pembeku cepat. kapasitas 2 kuintal,
dengan suhu -25 sampai -30°c

13. Disimpan ke cold storage II (untuk produk jadi) suhu -18 sampai -24°C. Menerapkan sistem FIFO, First
In First Out

14. Terakhir, marketing. ada 25 jenis produk di benning food

Q: Kenapa tidak menggunakan surimi?

A: Karena pembuat surimi saat ini banyak yang curang, terlalu banyak ditambahkan STPP dan penyerap
air, sehingga saat surimi dicamlur dengan bahan yang lain akan benyek

Q: Bagaimana mengatur jadwal produksi produk apa yang akan dibuat

A: Jadi, setelah selesai penjualan, kepala produksi akan mendata berapa produk yang terjual. Kemudian
kepala produksi yang akan menentukan jadwal produksi.

Standar di cold storage yakni terdapa jumlah minimum dan maksimum produk untuk bisa menentukan
jadwal produksi.

Misalkan, standar cols storage bakso min. 100, maks. 500. sehingga apabila produk terjual 200 dan
tersisa 300, maka besok akan memproduksi bakso sebanyak 200.