DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 7
UNIVERSITAS MATARAM
2014
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah yang di maksud fermentasi ?
2. Apasajakah mikroba yang digunakan dalam fermentasi Natto ?
3. Bagaimanakah reaksi kimia pada fermentasi Natto ?
4. Bagaimanakah proses fermentasi Natto ?
5. Apasajakah manfaat dan dampak pada fermentasi Natto ?
C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian dari fermentasi
2. Untuk mengetahui mikroba yang digunakan dalam fermentasi Natto
3. Untuk mengetahui reaksi kimia pada fermentasi Natto
4. Untuk mengetahui proses fermentasi Natto
5. Untuk mengetahui manfaat dan dampak pada fermentasi Natto
D. Manfaat
1. Menambah wawasan untuk pembuat makalah
2. Sebagai nilai tugas bioteknologi
BAB II
PEMBAHASAN
I. PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan protein secara anaerobik
yaitu tanpa membutuhkan oksigen (Fardiaz et al., 1992), sedangkan menurut Buckle
et al. (1987), fermentasi adalah proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh kerja enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh jasad renik
atau yang telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Sementara itu, Bailey dan Ollis
(1987) menyatakan bahwa fermentasi adalah semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan
sekunder dalam suatu lingkungan yang terkontrol.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses
pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara
terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam
dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan
aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang
lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai
dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada
produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). Proses fermentasi dalam
pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan- keuntungan, antara lain :
Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga
tetap
Mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan
organoleptik produk pangan,
Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas,
tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan
pada kisaran suhu normal,
Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan
Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan
baik.
Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses
yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi
pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
tersebut. Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada
bahan pangan adalah :
Di dalam pembuatan natto, ada proses fermentasi yang dibantu oleh bakteri
sebagaimana yang dijelaskan di atas. Beberapa bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan
natto antara lain.
Kedelai
kering jerami (biasanya adalah basil natto tinggal disitu)
Pencucian
Kedelai, penyusun natto, pertama-tama disortir untuk menghilangkan bagian
yang busuk, kacang retak, kacang berwarna, dan zat-zat asing. Mereka kemudian
dicuci di mesin cuci kedelai untuk dibasuh oleh air sehingga kotoran kecil dan
sejenisnya yang melekat pada kulit kedelai menghilang.
Perendaman
Kedelai yang telah bersih direndam dalam air. Proses ini dinamakan Shinseki
(perendaman dan pembenaman). Hal ini digunakan agar kedelai menyerap cukup air
sehingga kedelai menjadi lunak dan mengembang sehingga kedelai menjadi 2 kali
lebih besar dari sebelumnya.
Pengukusan
Setelah kedelai cukup menyerap air, kedelai akan di kukus pada pemasak bertekanan
Pengukusanakan membunuh bakteri yang menempel di kedelai, sehingga kedelai
menjadi lunak dan mengembang. Bahkan, kondisi harus sesuai agar natto yeast
memiliki nutrisi yang baik untuk pertumbuhannya.
Selain itu , mengukus membuat kedelai mudah bagi berbagai enzim yang dihasilkan
oleh ragi natto untuk menembus dan melarutkan bahan-bahan .
Fermentasi
Kedelai difermentasi pada wadah fermentasi pada suhu 38-42 derajat celcius dan
waktuntya sekitar 16-24 jam.
Setelah 24 jam, bahan dikeluarkan dari ruang fermentasi untuk menyesusaikan suhu dengan
udara luar dan selanjutnya dimasukkan dalam kulkas. Selain itu tujuannya untuk
menghilangkan gas metablotit.
Pematangan
Setelah fermentasi, suhu produk turun menjadi sekitar suhu ruangan, natto
didinginkan, dan ragi natto yang telah meningkat diletakkan untuk beristirahat. Proses
ini disebut pematangan. Pematangan biasanya dilakukan pada suhu rendah sekitar 5
derajat Celcius atau di bawahnya. Perawatan yang memadai diambil untuk mencegah
suhu produk dari kenaikan sehingga ragi natto tidak akan tumbuh lagi selama
pembungkusan dan proses penyortiran. Kontrol suhu ini penting dari ntuk
memutuskan apakah kita berhasil dalam membuat natto atau tidak .
Pengemasan
Dikemas dalam sebuah wadah fermentasi, dan natto dikirim dengan label di atasnya.
Biasanya menggunakan wadah styrofoam dibungkus dalam dua sampai tiga lapisan.
Produk Berbalut yang dikemas dalam kotak karbon, dan ditempatkan kembali di
dalam lemari es untuk menunggu pengiriman.
Natto palaced dalam lemari es untuk menunggu pengiriman
Pengiriman
Natto segar dan aman dikirim ke toko-toko ritel dengan mobil pendingin. Pada pabrik
produsen natto, suhu dikontrol secara ketat dalam membuat natto. Pendingin produk
dalam persiapan untuk pengiriman juga sangat berhati-hati dilakukan untuk mencegah
fermentasi ulang. Apalagi jika suhu produk meningkat selama transportasi, ragi natto
akan mulai bekerja kembali, yang mengarah ke penurunan kualitas dengan generasi
bau amonia dll. Oleh karena itu, lemari es atau freezer mobil yang digunakan untuk
transportasi harus dijaga suhunya, sehingga kualitas produk tidak memburuk.
VI. MANFAAT
Karena kandungan itulah, Natto memiliki banyak manfaat antara lain:
Mencegah serangan jantung, stroke, dan senility (keadaan lemah badan karena
usia tua)
Mencegah osteoporosis, penurunan berat tulang
Mencegah kanker
Memiliki efek antibiotik
Memperbaiki saluran pencernaan dan mencegah kelainan usus
Memiliki efek anti penuaan dan mencegah obesitas
Menjaga kesehatan mikroflora pada saluran pencernaan.
BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
Feremntasi adalah proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan
oleh kerja enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh jasad renik atau yang telah
ada dalam bahan pangan itu sendiri. Natto merupakan makanan hasil fermentasi kacang
kedelai dengan Bacillus subtilis. Warnanya kecokelatan dan liat atau lengket, aromanya
pun sangat tajam. Di dalam Natto ada banyak kandungan zat yang berguna bagi tubuh
contohnya :Vitamin K2 (Mennaquinone 7), Vitamin B1 dan B2, Vitamin PQQ
(Pyroloquinoline Quinone) dll.
2. Saran
Masyarakat Indonesia bisa mengadaptasi pola makan yang baik dari luar
seperti menginsumsi Natto ini. Atau mungkin juga bisa divariasi sesuai dengan
keinginan.
DAFTAR PUSTAKA