BAB 12-13 PEMBEKUAN BAHAN PANGAN

Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa mampu menentukan kebutuhan mesin pembeku untuk keperluan pembekuan bahan
pangan. Cakupan dari pokok bahasan ini konsep dasar pembekuan, nukleasi dan pertumbuhan
kristal, penentuan dan analisa laju pembekuan, konsep dasar pendinginan/pembekuan vakum,
konsep dasar pengeringan beku.

A. Prinsip Pembekuan

Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu diantaranya adalah
pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan
berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan
pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama
penyimpanan yang diinginkan.

Pembekuan menyebabkan perubahan struktur

karena pembentukan kristal es didalam sel.
Bahkan, struktur bahan setelah pencairan
kembali kemungkinan berubah sangat besar.
Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku
dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan
enzim, sehingga dapat mencegah kerusakan
produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid
water) mungkin masih menyediakan aw (aktivitas
air) yang masih memungkinkan terjadinya
beberapa aktivitas tersebut. Dengan pembekuan,
fraksi air tak terbekukan dikurangi, sehingga
diharapkan dapat mencegah terjadinya hal
tersebut.

Pada makalah ini, pembahasan dipusatkan pada pindah panas dan pindah massa yang
berhubungan langsung dengan produk. Sedangkan mode pindah panas difokuskan pada
pendinginan secara konveksi.

Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponen-komponennya,
umumnya hingga �18 oC atau lebih rendah karena bahan pangan mengandung garam dan gula.
Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku, kelebihan air akan membeku hingga
tercapai campuran eutektik. Jika pembekuan tidak dilakukan dengan cepat, kristal es yang
terbentuk akan membesar dan merusak dinding sel, sehingga jika kemudian bahan dicairkan
kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan akan rusak. Bahan pangan beku seperti es krim dan es
loli sangat tergantung pada laju pembekuan untuk memperoleh konsistensi dan tekstur tertentu,
sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya
tidak mengalami pemanasan dan pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan ulang
dengan laju lambat akan terjadi pencairan sebagian es.

Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es dan
pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan
merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang dibekukan
secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan secara lambat. Dengan
demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan.

Definisi laju pembekuan pangan dari International Institute of Refrigeration adalah: rasio antara
jarak minimum dari permukaan ke pusat termal terhadap waktu antara permukaan meraih 0 oC
dan pusat termal yang mencapai 5 oC lebih rendah daripada suhu pembentukan es awal dari pusat
termal.

1. Kristalisasi

Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang terjadi antara padatan dan
cairan. Panas laten yang dilepas pada saat kristalisasi sama dengan jumlah panas yang diperlukan
untuk proses pencairan pada suhu yang sama. Kristalisasi dapat terjadi dari suatu bahan hasil
pencairan atau dari suatu larutan. Kristalisasi dari bahan hasil pencairan dapat terjadi pada suhu
dibawah titik cair keseimbangan, Tm, sedangkan kristalisasi dari larutan terjadi akibat dari
supersaturasi. Kristalisasi umumnya merupakan proses tiga tahap, yang terdiri atas nukleasi
(pembentukan nukleat), propagasi (pertumbuhan kristal), dan pematangan (penyempurnaan
kristal dan/atau pertumbuhan lanjutan).

Nukleasi (Pembentukan Nuklei)

Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan hasil dari status
metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari pemisahan zat pelarut atau penurunan
suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen
lebih cenderung terjadi pada bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain (impurities). Proses
nukleasi homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi primer, dalam hal ini
pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada system yang
bernukleasi.

Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling menyusun dan
membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan energi sebagai akibat dari solubilitas
atau tekanan uap yang lebih tinggi. Variasi tekanan uap suatu tetesan kecil dapat dinyatakan
dengan persamaan Kelvin berikut, dimana p adalah tekanan uap tetesan tersebut, p µ adalah
tekanan uap pada permukaan datar, s adalah tegangan permukaan, n adalah volume molar, R
tetapan gas, dan r adalah jari-jari tetesan tersebut.

.............................................................................(12-1)
Persamaan Kelvin merupakan yang paling penting dalam teori kristalisasi kuantitatif, dan dapat
dituliskan dalam bentuk persamaan Ostwald-Freundlich, dimana L adalah kelarutan, L adalah
kelarutan pada permukaan datar atau kelarutan tipikal bahan, M adalah berat molekul, dan r
adalah massa jenis.

Besaran p/p atau L/L adalah ukuran kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan,  . Jari-jari kritis,
rc , untuk pembentukan kristal dapat diperoleh dari persamaan berikut, yang mendefinisikan
bahwa nukleasi spontan dapat terjadi jika terbentuk nuclei berukuran r>rc .

.........................................................................................................................(12-2)

Telah diketahui bahwa laju nukleasi meningkat dengan meningkatnya kesuper-jenuhan. Keadaan
super-jenuh dapat disebabkan oleh penurunan suhu, pemisahan lanjut zat pelarut pada suhu tetap,
atau keduanya. Laju nukleasi dapat dianggap mengikuti persamaan Arhenius yang dipengaruhi
oleh suhu, dimana n adalah laju kristalisasi, k adalah factor frekuensi, dan En adalah energi
minimum yang dibutuhkan untuk pembentukan nuclei.

.......................................................................................................................(12-3)

Van Hook (1961) menunjukkan bahwa kerja yang dibutuhkan untuk membentuk nucleus bulat
seukuran kritisnya adalah sepertiga dari kerja yang diperlukan untuk pembentukan
permukaannya, sehingga laju kristalisasi dapat dinyatakan dengan persamaan berikut.

..............................................................................................................(12-4)

Berdasarkan persamaan tersebut, nukleasi dapat meningkat dengan sangat cepat diatas nilai kritis
super-jenuh atau super-dinginnya.

Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya nukleasi homogen
adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster sebagai akibat tumbukan molekul. Ukuran
klaster tersebut harus cukup besar dan dapat melewati barier energi nukleasi. Nukleasi homogen
membutuhkan derajat super-jenuh atau super-dinging yang sangat besar, dan kejadiannya sangat
jarang meskipun pada bahan kimia yang sangat murni. Kebanyakan proses kristalisasi terjadi
secara tidak homogen karena keberadaan partikel asing yang melakukan kontak dengan bahan
tersebut.

Nukleasi Heterogen

Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi pada bahan pangan.
Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat asing (karena ketidak-murnian) yang dapat
bertindak sebagai situs nukleasi. Zat asing tersebut menyebabkan penurunan energy yang
dibutuhkan untuk pembentukan nucleus kritis dan karenanya dapat memfasilitasi terbentuknya
kristal. Peranan kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan lebih sedikit pada nukleasi heterogen
dibandingkan pada nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan factor-faktor yang
mempengaruhi pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum dimengerti secara sempurna.

Nukleasi sekunder.

Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun heterogen, terjadi akibat telah
adanya kristal zat yang memang diinginkan untuk mengkristal. Nukleasi sekunder membutuhkan
gaya dari luar, seperti pengadukan terhadap larutan jenuh. Nukleasi sekunder dapat juga terjadi
sebagai akibat pengurangan ukuran kristal secara mekanis, yang dapat terjadi karena adalah gaya
regang. Kristal kecil dapat membesar dan melebihi ukuran kritis dari nucleus stabil. Nukleasi
sekunder adalah fenomena yang umum pada proses kristalisasi gula.

Propagasi (Pertumbuhan Kristal)

Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal dapat bertumbuh jika
molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan nucleus yang sedang bertumbuh tersebut. Laju
proses pertumbuhan ini sangat sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin, suhu, dan
keberadaan zat asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju kristalisasi
secara keseluruhan dalam bahan pangan.

Laju pertumbuhan suatu nucleus, J, didefinisikan pada persamaan berikut, dimana Ed adalah
energi aktifasi difusi dan (A)T adalah kerja yang dibutuhkan untuk membentuk permukaan
nucleus.

..............................................................................................................
(12-5)

2. Pematangan

B. Pindah Panas dan Proses Pembekuan

Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek keteknikan yang harus
dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang dapat memenuhi laju pembekuan yang
dibutuhkan. Dengan perhitungan yang didasarkan pada hal tersebut, diharapkan perancangan alat
dapat dilakukan secara tepat.

Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku dapat dikelompokkan
menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem lempeng sentuh dan sistem kryogenik. Pada
pembeku sistem udara dan kryogenik, sebagian besar pindah panas berlangsung secara konveksi,
sedangkan pada sistem lempeng sentuh pindah panas berlangsung secara konduksi dan konveksi.

Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai
dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku. Dari termodinamika telah
diketahui bahwa penurunan suhu merupakan suatu pengambilan energi dalam bentuk panas, oleh
karena itu dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat menduga berapa besar panas
yang harus dipindahkan hingga tujuan pembekuan dapat dicapai. Secara umum, semakin besar
laju pemindahan panas maka semakin cepat proses pembekuan tercapai, akan tetapi tanpa
perhitungan yang memadai proses yang optimal tidak dapat dipenuhi. Beberapa pendugaan
waktu pembekuan yang didasarkan pada pindah panas telah berkembang diantaranya mencakup
persamaan Plank, Neumann dan lain-lain (Heldman and Singh, 1981).

Persamaan Plank

Ekspresi untuk perhitungan waktu pembekuan telah diturunkan oleh Plank. Persamaan ini
berguna untuk menghitung berbagai bentuk geometri produk. Pada Gambar 1 dilukiskan
perhitungan pembekuan untuk bentuk lempeng satu dimensi. Tiga persamaan dasar digunakan
dalam penurunan persamaan perhitungan waktu ini. Persamaan yang digunakan adalah
persamaan konduksi panas untuk daerah beku:

............................................................................................................(12-6)

dimana Tf titik beku awal dan mewakili suhu seluruh daerah yang tidak beku.

Persamaan yang kedua adalah pindah panas pada permukaan bahan dengan lingkungan secara
konvektif yang diekspresikan ke dalam persamaan berikut:

................................................................................................(12-7)

Kombinasi kedua persamaan diatas adalah sebagai berikut:

 .............................................................................................(12-8)

Persamaan yang ketiga merupakan laju pembentukan panas pada front pembekuan yang
merupakan efek perubahan fase, yaitu:

.........................................................................................................(12-9)

dimana L merupakan panas laten pembekuan.

Dengan menyamakan persamaan 12-9 dan 12-10, maka dapat ditulis sebagai berikut

..............................................................................................(12-10)

Integrasi dari persamaan diatas dari 0 sampai ketebalan ½ a adalah

........................................................................................(12-11)

dengan memasukkan nilai tersebut dan mengubah posisi, maka persamaan diatas dapat ditulis
sebagai:

..........................................................................................................(12-
12)

Persamaan diatas dapat berlaku umum untuk bentuk geometri yang lain, dengan menggantikan
nilai ½ dan 1/8 dengan konstanta P dan R. Konstanta P dan R ini mempunyai nilai sebagai
berikut:

•  untuk bola P=1/6 dan R = 1/24

•  untuk silinder tak berhingga P = 1/4 dan R = 1/16

dimana a merupakan diameter dari bola / silinder.

Penggunaan persamaan Plank terbatas karena alasan-alasan sebagai berikut:

•  Asumsi panas laten tidak mempertimbangkan pemindahan panas laten secara gradual pada
selang suhu selama proses pembekuan.

•  Harga menggunakan titik beku awal dalam perhitungan persamaan dan mengabaikan
kebutuhan waktu untuk pemindahan panas sensibel di atas titik beku.

•  K diasumsikan konstan untuk daerah beku, sedangkan seharusnya k berubah sejalan dengan
perubahan suhu dengan daerah beku.

Masalah Neumann

Pada pemecahan ini, pendekatan dilakukan dengan menggunakan pindah panas satu dimensi
untuk benda yang semi tak hingga. Pertimbangan untuk kedua fase ( cair dan beku) dimasukkan,
oleh karena itu dua persamaan parsial digunakan yaitu:

...............................................................................................(12-13)

...............................................................................................(12-14)

Selain itu, perbedaan panas antara porsi padatan dengan porsi cairan harus sama dengan panas
pada front pembekuan, yang ekspresinya dinyatakan sebagai berikut:

......................................................................................(12-15)

Dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas sebagai berikut:

Pada x(t) : T1 = T2 = TF

Pada x - ~ : T2 = TI

Pada x = 0,t > 0 : T1 = 0

Pada x(t) = 0 : T2 = T1

Dengan demikian pemecahan persamaan dan persamaan dapat ditulis sebagai berikut:

..................................................................................................(12-16)
 ...........................................................................(12-17)

dimana  merupakan suatu konstanta yang harus dievaluasi secara trial dan error. Perhitungan
diatas cukup kompleks dan mencakup masalah trial dan error, sehingga sering dihindari, dengan
demikian apabila memungkinkan, penggunaan persamaan yang lebih sederhana lebih digunakan.

Perhitungan kebutuhan total waktu untuk pembekuan tidak terlepas dari waktu
pre-freezing/cooling dari suhu awal ke suhu di atas titik beku. Terdapat tiga metode yang
didasarkan pada asumsi yang berbeda dalam perhitungan yang berbeda:

•  Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

•  Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

•  Perhitungan dengan memperhitungkan keduanya.

Untuk lebih jelasnya diuraikan di bawah ini.

a. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

Pada situasi ini, diasumsikan bahwa tahanan permukaan jauh lebih besar daripada tahanan
intrernal. Dengan demikian suhu permukaan ini adalah seragam. Untuk suatu objek,
keseimbangan energi dapat dinyatakan sebagai berikut:

.................................................................................................................
...............(12-18)

...........................................................................................................................
............(12-19)

..................................................................................................................
..............(12-20)

Dengan mengekspresikan bentuk diatas dalam bilangan tak berdimensi, maka:

......................................................................................................................
.............(12-21)
dimana dan

b. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

Perhitungan ini didasarkan panda asumsi tahanan internal yang jauh lebih besar daripada tahanan
produk. Ini mengakibatkan laju pendinginan produk sangat ditentukan oleh jenis produk, selain
geometri produk juga merupakan faktor yang mempengaruhi.

Ekpresi dikembangkan dari persamaan energi dalam suatu sistem, yang dalam bentuk satu
dimensi bentuk lempeng dinyatakan sebagai berikut:

.............................................................................................................(12-22)

Pemecahan dari persamaan diatas adalah sebagai berikut:

.............................................................................(12-
23)

Pemecahan juga telah dilakukan untuk bentuk silinder dan bola, yang masing-masing
ditunjukkan pada persamaan berikut:

Bentuk silinder tak-hingga :

.................................................................................
(12-24)

Bentuk bola :

.....................................................................
(12-25)

•  Perhitungan dengan memperhitungkan tahanan internal dan permukaan

Perhitungan dengan asumsi ini digunakan apabila nilai bilangan Biot berada pada 0.1 sampai 40.
Nilai bilangan ini menyiratkan bahwa kedua tahanan, baik internal maupun permukaan
mempunyai besar yang cukup berarti, sehingga perhitungan dilakukan dengan mencakup kedua
tahanan tersebut. Untuk maksud tersebut, digunakan bagan yang mempermudah dalam
perhitungan pindah panas.

•  Perpindahan Uap Air

 Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu terjadi dalam bahan
pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-sifat kimia dan biokimia bahan pangan beku.
Migrasi uap air dapat terjadi melalui proses sublimasi, absorbsi dan redistribusi uap air dalam
bahan pangan atau komponen-komponen bahan pangan, rekristalisasi es dan kehilangan selama
proses thawing. Migrasi uap air selama penyimpanan harus dihindarkan, karena menyebabkan
berbagai kerugian dari dalam bahan beku, antara lain, terjadinya freezer burn , penampakan
glassy pada produk pangan sehingga tampak tidak menarik, formasi pembentukan es yang tidak
menarik di bagian kulit luar produk, hilangnya zat gizi dari dalam bahan pangan; tekstur; bahan
yang jelek; kehilangan berat.

Sebaliknya pada kasus lain, kehilangan uap air dari produk justru menguntungkan bagi kualitas
dan keamanan produk. Selama proses pembekuan. migrasi uap air dapat mencegah pertumbuhan
mikrobilogi yang merugikan karena penurunan aktivitas air. Penyerapan uap air oleh bahan
pangan dan redistribusi di antara komponen bahan pangan diharapkan pada proses pembekuan
pie atau pizza, karena dihasilkan produk kering dan renyah. Rekristalisasi adalah proses
pembesaran kristal kecil menjadi besar. Pengaruh rekristalisasi lebih diharapkan bagi konsumen
es krim yang ingin menyimpan kembali es krim untuk beberapa lama.

a. Kehilangan Uap Air Oleh Evaporasi Atau Sublimasi

Model matematis kehilangan uap air .

Kehilangan uap air selama pembekuan dan penyimpanan dingin merupakan fenomena pindah
massa yang disebabkan oleh gradien konsentrasi dan suhu. Dalam suatu sistem multikomponen
yang kompleks seperti pangan, secara simultan uap air dapat terjadi dalam fase uap, air bebas
dan beberapa tipe uap air terikat, dimana setiap fase mempunyai laju difusi yang berbeda. Tetapi
karena fase-fase ini saling bersentuhan, maka akan terjadi keseimbangan termodinamika.
Dikarenakan oleh data yang kurang, biasanya diasumsikan bahwa gerakan uap air dalam bahan
pangan dapat digambarkan dengan persamamaan difusi fase tunggal dengan difusi efektif Dw :

........................................................................................................................
(12-26)

Persamaan yang sama dapat diterapkan seperti konduksi panas dalam bahan pangan:

.....................................................................................................................
(12-27)
Untuk memecahkan persamaan tersebut, kondisi batas harus didefinisikan. Terdapat dua model
yang biasa digunakan, bergantung dari kondisinya.

•  Model Receding Front

Diasumsikan bahwa evaporasi-sublimasi interface dapat terjadi dari permukaan ke dalam bahan
pangan secara gradien. Pada interface, fluks massa dapat dinyatakan sebagai:

......................................................................................................................(12-
28)

Pada waktu yang bersamaan, panas dipindahkan dari lingkungan untuk menguapkan permukaan:

.........................................................................................................................(12-29)

Fluks massa dan fluks panas berhubungan dengan keseimbangan energi:

................................................................................................................(12-
30)

Perbedaan antara difusi uap air dari dalam bahan pangan dan fluks penguapan menyebabkan

penguapan permukaan menyurut ke dalam bahan pangan pada kecepatan dan diberikan
dalam persamaan:

......................................................................................................(12-
31)

Pada suhu di bawah titik bekunya, terjadi keseimbangan uap air dengan fase es murni (Fennema,
1981 dalam Erickson and Hung (1997)), dan kelembaban absolut pada permukaan yang
mengalami evaporasi (Y i ) hanyalah merupakan fungsi suhu,

Y i =Y w,Ti *(25) ..................................................................................................................(12-

32)

2) Model Permukaan Terbasahi secara Parsial

Diasumsikan bahwa penguapan terjadi pada permukaan bahan pangan (  = 0). Tetapi, dengan
turunnnya kadar air (Ws), kelembaban (Ys) pada permukaan hanya merupakan fraksi nilai air
bebas, aws , yang menyebabkan terjadinya pengeringan secara parsial pada permukaan dan
menghasilkan konsentrasi larutan. Aktivitas air pada permukaan (aws ) tergantung pada kadar air
permukaan (Ws)

Ys = aw, xs Yws,Ts ..................................................................................................................(12-33)

(Diasumsikan bahwa aw = Y/Yw*, pada suhu rendah). Persamaan (8) didapatkan dengan

menyelesaikan pada (12-31 s/d 12-33) pada kondisi batas = 0 dan

Kondisi Bola basah

Ketika permukaan dalam keadaan terbasahi ( = 0 dalam model receding front) suhu permukaan

seragam ( ) , kondisi steady ( ) , maka keseimbangan energi pada permukaan

disederhanakan menjadi:

....................................................................................................................(12-34)

Rasio hc/ dapat dihitung dengan persamaan:

.....................................................................................................(12-
35)

dimana ca adalah panas jenis udara dan uap air yang terkandung di dalamnya (J/K kg uap air). Sc
adalah bilangan Schmidt dan Pr adalah bilangan Prandtl udara.

c. Kehilangan Uap Air Selama Pembekuan

Model Parameter Lump

Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung (1997) mengasumsikan bahwa, suhu
produk seragam dan permukaan produk basah (a ws = 1). Penyederhanaan persamaan (12-31 s/d
12-33) menghasilkan:

•  Fluks massa

.....................................................................................................................(12-
36)
•  Pindah panas antara permukaan dan udara

........................................................................................................................(12-37)

•  Keseimbangan energi pada permukaan (panas penguapan = panas dari udara + panas dari
produk)

..................................................................................................................(12-
38)

Pemecahan persamaan-persamaan di atas menghasilkan persamaan fraksi kehilangan berat

m12/M. Jika produk didinginkan dari T1 ke T2

..................................................................................
(12-38)

Pham (1987a) menyederhanakan persamaan di atas menjadi:

.......................................................................................................(12-
40)

Entalpi kelembaban, H (entalpi udara dan uap air yang terkandung di dalamnya per kg uap air)
dapat dilihat dari diagram psikrometrik.

Penyederhanaan persamaan (12-40) dengan asumsi bahwa parameter lain konstan pada range
tertentu, maka:

.............................................................................................
(12-41)

yang dapat dievaluasi dari diagram psichrometrik. Pakteknya, pengeringan pada permukaan dan
gradien suhu produk berpengaruh terhadap kehilangan berat, sehingga nilai yang didapat dari
permukaan di atas dapat dinyatakan sebagai nilai maksimum teoritis. Untuk bahan yang lebih
besar, nilai tersebut berbeda jauh, disebabkan oleh profil suhu bahan yang lebih tinggi. Califano
dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung (1997) menduga faktor koreksi untuk pembekuan
karkas domba dan sapi:
 .........................................................................................................(12-
42)

Pham (1987a) dalam Erickson and Hung (1997) menyatakan kehilangan berat berkisar 50 % dari
nilai maksimum teoritis yang dioperasikan dalam sistem pembekuan blast-freezer pada suhu
�25 hingga �30 oC dan kecepatan udara 1 sampai 2 m/dt. Untuk pembekuan yang lebih halus
(kecepatan udara lebih lambat) dengan konveksi alami kehilangan berat 80 % dari dugaan.

Pengemasan produk dengan film dapat mengurangi kehilangan uap air. Bungkus yang longgar
masih memungkinkan adanya penguapan air dari es di dalam produk ke bungkus. Dengan proses
pengemasan vakum, hal tersebut dapat dihindarkan.

  c. Minimisasi Kehilangan Uap Air

•  Proses pembekuan harus secepat mungkin (dengan mempertimbangkan efek laju pendinginan
cepat terhadap qualitas produk) dengan suhu rendah dan koefisien pindah panas yang besar,
untuk mempercepat penurunan suhu permukaan dan meminimalkan difusi dari dalam bahan
pangan.

•  Bahan pangan yang kecil tetapi memiliki luas permukaan yang besar.

•  Disimpan dalam ruang penyimpan segera setelah pembekuan selesai, untuk mengurangi proses
persentuhan dengan udara luar.

•  Pengemasan dengan cara pembekuan spray dan immersion .

D. Mesin Mesin Pendingin

Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe kompresi uap. Mesin
pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan perubahan bentuk refrigeran akibat perubahan
tekanan dalam menghasilkan efek pendinginan. Pada sistem pendingin ini, tekanan dan suhu
refrigeran ditingkatkan di kompressor, masuk ke kondensor dimana terjadi pengembunan dan
pelepasan panas untuk menghasikan refrigeran cair bersuhu rendah dan tekanan tinggi.
Refrigeran cair harus diuapkan di evaporator untuk menyerap panas lingkungannya, yang dapat
terjadi pada tekanan rendah. Penurunan tekanan tersebut dilakukan dengan melewatkan
refrigeran pada katup ekspansi sebelum memasuki evaporator.

Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang memiliki dua atau lebih sisi
bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah adalah tekanan dari refrigeran antara katup ekspansi
dan intake pada kompressor.

Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya memiliki satu sisi
bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering dijumpai pada industri pengolahan susu
dimana satu eveporator bekerja pada suhu -35 oC untuk mengeraskan es krim, sedang evaporator
lainnya beroparasi pada suhu 2 oC untuk mendinginkan susu.

Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang sama. Keuntungan pada
sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan menurunkan biaya investasi awal, namun biaya
operasional dari sistem ini relatif lebih mahal dan akan ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat,
1981).

Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada sistem
peralatan dan refrigeran yang digunakan.

Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat beroperasi
secara curah (batch) maupun kontinyu.  Sistem refrigerasi yang diterapkan pada pembeku
mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap dengan refrigeran freon (amonia, R-
22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia.

Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau ruang terinsulasi dan
berlangsung secara kontinyu.

Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan metoda pembekuan yang
digunakan untuk bahan pangan. Secara sederhana pengelompokan metoda pembekuan bahan
pangan yang umum digunakan adalah:

1.  Metoda Pembekuan Mekanik

 Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)  

 Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer)

1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan tinggi sebagai media

pembekunya
2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun pembeku jenis ini
tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan dan kapasitas sistem
3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam kemasan-kemasan
besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabuk-angkut (conveyor), dan dipaparkan
terhadap udara dingin berkecepatan tinggi
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak bahan dibongkar-
muat dari lemari pembeku
5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh ukuran lemari pembeku,
sedang waktu pembekuan ditentukan berdasarkan proses pindah panas.
6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s
7. Terdapat berbagai konfigurasi.  Salah satu contoh pembeku air-blast jenis terowongan
ditunjukkan pada Gambar 6.4.
8. Laju pembekuan cepat

Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi dengan aliran
berlawanan)
 Mesin pembeku air-blast tipe terowongan (atas)
Mesin pembeku air-blast dengan pola aliran udara pembeku (bawah)

Mesin pembeku spiral

 Contoh mesin pembeku tipe terowongan

 Pembeku Lempeng Sentuh (Contact plate freezer)

Keuntungan:

1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar

2. biaya operasi rendah
3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi
4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan

Kerugian:

1. biaya investasi tinggi

2. dibatasi oleh ukuran produk

2. Metoda Pembekuan Kriogenik

 Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada dekade

belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
 Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya yang dapat
membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin hingga suhu –196 oC,
sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan pangan tersebut dapat ditekan
hingga sekecil mungkin
 Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es yang kecil-
kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi
 Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau kultur bakteri. 
Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera pula bakteri mati
sehingga kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat langsung dihambat.
Keunggulan pembekuan kriogenik:

 Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu, sehingga biaya
modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal pembekuan mekanik)
 Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5% (dibandingkan dengan 1-
8% pada pembeku air blast).
 Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan karakteristik nutrisi
dan sensori yang lebih kecil.
 Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
 Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk menghilangkan es
yang beku (defrost).
 Konsumsi energi lebih rendah

Kelemahan pembekuan kriogenik:

 Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.

 Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy vegetables)

Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan kriogenik adalah
nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau padat

Skema pembeku kriogenik

3. Metoda Pembekuan Kombinasi (Mekanik-Kriogenik)

4. Metode pembekuan vakum

Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung sangat cepat
dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah titik beku laju penurunan suhu bahan
selama pembekuan vakum mengalami pelambatan karena kebutuhan panas laten pembekuan air,
yang juga tampak pada pembekuan lempeng sentuh. Suhu bahan tampak lebih baik pada
pembekuan vakum dari pada pembekuan lempeng sentuh sejak awal hingga akhir proses
pembekuan.Keseragaman suhu bahan penting dalam mencegah migrasi air yang berpengaruh
terhadap mutu hasil pembekuan.  Dalam hal ini, terlihat bahwa pembekuan vakum dapat
diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap mutu bahan pangan hasil pembekuan tersebut

Mesin pPembeku vakum

Latihan

1. Dalam pembuatan es krim yang dijajakan keliling digunakan campuran es batu dengan garam,
apa fungsi garam tersebut?

2. Jelaskan secara ringkas dan tepat kenapa pembekuan cepat menyebabkan terbentuknya kristal
es dengan ukuran kecil sedangkan pembekuan lambat menyebabkan terbentuknya kristal es
dengan ukuran besar dalam bahan pangan.

Test Formatip

1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme kerja dua tipe mesin pembeku yang masuk ke dalam
kelompok pembeku mekanik.

2. Jelaskan dengan singkat mekanisme kerja mesin pembeku tipe “impingement air blast freezer”
3. Jelaskan dengan singkat kenapa terjadi perbedaan profil suhu selama tahap perubahan fase
antara pembekuan larutan gula (C’-D’) dan air (C-D), seperti ditunjukkan pada gambar di bawah.

4. Gambar di bawah ini adalah profil suhu pasta cabe jawa selama proses pembekuang dengan
lempeng sentuh.  Pasta tersebut berada dalam wadah dengan tebal 1,5 cm.  Seluruh sisi wadah
terisolasi, kecuali permukaan yang bersentuhan langsung dengan lempeng pembeku. 
Berdasarkan data yang ada di gambar tersebut tentukan laju pembekuannya (gunakan definisi IIR
untuk laju pembekuan)