MAKALAH

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus

polyrhizus) SEBAGAI BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN SELAI

Pengantar Ilmu Pertanian

Nama : Defira Pratiwi Nasution

(712207120009)

AGRIBISNIS (A)

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS ISLAM SUMATERA UTARA

TAHUN 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Dengan menyeut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang.Dengan ini saya
panjatkan puji dan syukur atas kehadirat-nya ,yang telah melimpahkan rahmatnya kepada
saya,sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul “Pemanfaatan Limbah Kulit Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Bahan Baku Dalam Pembuatan Selai. ”.
Makalah disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengantar Ilmu Pertanian.Selain itu, makalah
ini bertujuan menambah wawasan tentang pentingnya berinovasi bagi para pembaca dan juga penulis.
Saya mengucapkan terima kasih kepada Pak Dedi Kusbiantoro,SP.MM. selaku dosen di mata
kuliah Pengantar Ilmu Pertanian.Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada semua pihak yang
telah membantu menyelesaikan makalah ini.
Saya menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna .Oleh sebab itu ,saran dan kritik yang
membangun diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Medan ,25 Oktober 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………..…………….……i
KATA PENGANTAR……………………….………………………………………………………..ii
DAFTAR ISI………...…………………………..…………………………….……………………...iii
BAB I PENDAHULUAN………………………………..…………………………..…………….…1
A. Latar Belakang……………………..………………………....................................……………..1
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................................1
C. Tujuan Penelitian…………….......................................…….……………………………………2
D. Manfaat Penelitian………………….....................................…………………………………….2
E. Penjelasan istilah.............................................................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………..…………….……3
A. Tanaman Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)................................................................…4
B. Kandungan Gizi Buah Naga Merah……………….........................................……………….......5
C. Selai…........................………...............................................………………………………....…..7
D. Uji Organoleptik…….………………….....................................………...…………………........8
BAB III PENUTUP…………………………………………………………..………………….……9
A. Kesimpulan…………………….....……….................................……………………….………..9
B. Saran…………………………………………………….…….……………..…………….……10
DAFTAR PUSTAKA…………….…….….………………………….…………..…………….……11
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tanaman buah naga merah merupakan tanaman kaktus yang banyak dibudidayakan. Buah naga
merah memiliki warna yang menarik dan juga buah ini memiliki kandungan betasianin. Kandungan
zat bioaktif pada buah naga merah yaitu, antioksidan (asam askorbat, betakaroten, dan antosianin),
serta kandungan serat pangan dalam bentuk pektin. Selain itu buah naga merah juga mengandung
beberapa mineral seperti vitamin, kalsium, fosfot, besi dan lainlain .
Buah naga merah ini memiliki rasa yang manis dan warna yang menarik yang dapat digunakan
untuk memperbaiki rasa dan warna dari suatu makanan. Warna merah cerah dari buah naga merah
dapat dijadikan sebagai alternatif pewarna alami dalam pembuatan produk makanan. Selain itu
kandungan gizi yang dimiliki buah naga merah ini dapat memperbaiki mutu bahan makanan.
Bagian dari buah naga merah 30-35% merupakan kulit buah naga merah namun seringkali hanya
dibuang sebagai sampah. Sangat disayangkan karena kulit buah naga merah masih memiliki
kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Kulit buah naga merah memiliki kandungan nutrisi
seperti karbohidrat, lemak, protein dan serat pangan. Kandungan serat pangan yang terdapat dalam
kulit buah naga merah 49,7%. Kandungan serat kulit buah naga merah lebih tinggi dibandingkan
dengan buah pear, buah jeruk dan buah persik. Serat pangan memiliki manfaat bagi kesehatan yaitu
mengontrol berat badan atau kegemukan, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan
gastrointestinal, kanker kolon (usus besar) serta mengurangi tingkat kolesterol darah .
Kulit buah naga merah yang kaya akan nutrisi ini masih belum dimanfaatkan secara optimal dan
hanya menjadi limbah hasil pertanian. Sementara itu, kulit buah naga mengandung zat warna alami
betasianin cukup tinggi. Betasianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah
dan merupakan golongan betalain yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat
dijadikan alternatif penggati pewarna sintetik yang lebih aman bagi kesehatan .
Penelitian terdahulu oleh Handayani dan Rahmawati, menyatakan bahwa ekstrak kulit buah naga
merah mengandung antosianin 26,4587 ppm. Antosianin merupakan zat warna yang berperan
memberikan warna merah dan berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan serta dapat dijadikan
alternatif pengganti pewarna sintetif yang lebih aman bagi kesehatan . Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian Ade Herianto, yang menyatakan bahwa penambahan buah naga merah mempengaruhi rasa
dan warna selai. Semakin banyak daging buah naga merah yang dicampurkan akan semakin kuat rasa
dan warna yang dihasilkan. Oleh karna itu salah satu cara pemanfaatan limbah kulit buah naga merah
adalah dengan mengolah menjadi selai kulit buah naga merah .
Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah- buahan yang sudah
dihancurkan, ditambah dengan gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai
yang didalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau
corserver, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus citrus disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai
menjadi kental .
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang dikemukakan di atas, maka yang menjadi permasalahan dalam
penelitian ini adalah Bagaimana kualitas selai berbahan baku limbah kulit buah naga merah
berdasarkan hasil uji organoleptik ?

C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas selai berbahan baku limbah kulit
buah naga merah berdasarkan hasil uji organoleptik.

D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat pada beberapa aspek yaitu :
a. Bagi Peneliti
Memberikan pengetahuan tambahan terkait dengan pemanfaatan limbah kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) sebagai bahan baku dalam pembuatan selai.
b. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan referensi dan informasi bagi para mahasiswa .
c. Manfaat Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi da inovasi kepada masyarakat
tentang pemanfaatan limbah kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai bahan baku dalam
pembuatan selai.

E. Penjelasan Istilah
Penulisan merumuskan pengertian judul sebagai berikut :
a. Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang selama ini belum dimanfaatkan, pada hal
kulit buah naga mengandung zat warna alami betasianin cukup tinggi.
b. Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah
di hancurkan,ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Tanaman Buah Naga Merah ( HYLOCEREUS POLYRHIZUS )

Tanaman Hylocereus polyrhizus atau yang lebih dikenal dengan buah naga merah merupakan
tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika selatan bagian utara ini sudah
lama dimanfaatkan buahnya untuk konsumsi segar. Jenis dari tanaman ini merupakan tanaman
memanjat. Secara morfologi tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun
yang mana hanya memiliki akar, batang dan cabang, bunga, buah serta biji (Kristianto, 2008). Berat
buah beragam berkisar antara 80 – 500 gram, tergantung dari jenisnya. Daging buah berserat sangat
halus dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak dan berukuran sangat
kecil. Daging buah ada yang berwarna merah, putih, dan hitam, tergantung dari jenisnya. Daging buah
bertekstur lunak dan rasanya manis sedikit masam.

Gambar 1. Buah Naga Merah (Sumber : Google.com)

Buah naga merah termasuk tanaman tropis dan sangat mudah beradaptasi pada berbagai
lingkungan tumbuh dan perubahan cuaca seperti sinar matahari, angin, dan curah hujan . Buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus) juga mengandung antosianin yang merupakan senyawa polifenol yang
6 kaya akan pigmen, penentu terbentuknya warna merah, ungu, dan biru dari berbagai buah-buahan
dan sayur-sayuran. Antosianin merupakan salah satu jenis flavonoid yang banyak terdapat pada buah
naga . Penelitian yang dilakukan oleh Wybraniec et al, (2001), membuktikan bahwa flavonoid yang
terdapat pada buah naga adalah betasianin. Panjuantiningrum (2009) menyatakan bahwa flavonoid
yang terkandung dalam buah naga meliputi quercetin, kaempferol, dan isorhamnetin. Buah naga
merah juga kaya akan antioksidan antosianin. Kadar antosianin berkisar 8,8 mg/100 gr buah naga .
Taksonomi buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) adalah sebagai berikut :

 Kingdom : Plantae
 Divisi : Spermatophyta
 Subdivisi : Angiospermae
 Kelas : Dicotyledonae
 Ordo : Cactales
 Family : Cactaceae
 Subfamili : Hylocereanea
 Genus : Hylocereus

Menurut Kristanto (2008), Hylocereus polyrhizus atau sering disebut red pitaya (buah naga
merah) memiliki kadar kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan buah naga putih (Hylocereus
undatus) yaitu mencapai 13-18 %Brix. Buah naga merah ini memiliki kadar kemanisan yang sama
dengan buah naga super red (Hylocereus costaricensis), namun memiliki keunggulan tersendiri karena
bunga tanaman buah naga merah ini selalu muncul setiap saat sehingga produksi setiap musimnya
selalu melimpah.

B. Kandungan Gizi Buah Naga Merah

Buah naga merah mengandung zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan
dan serat pangan dalam bentuk pektin. Buah naga merah mengandung beberapa mineral seperti
kalsium, fosfor, dan zat besi. Vitamin yang terdapat dalam buah naga merah adalah vitamin C . Buah
naga merah memiliki kandungan antioksidan lebih tinggi dibanding buah naga putih .Menurut
Oktaviani (2014), antioksidan dari buah naga merah menghasilkan konsentrasi yang cukup tinggi,
yaitu sekitar 75,4%. Buah naga segar tidak dapat disimpan lama, karena memiliki kadar air tinggi
yaitu 90% dan umur simpan 7-10 hari pada suhu 14ºC, sehingga diperlukan pengolahan lanjutan
supaya kebutuhan gizi dapat dipertahankan dan memperpanjang umur daya awet.

Tabel 1.Kandungan Gizi Buah Naga Merah per 100 gram

Komponen satuan jumlah

Kadar Gula %brix 13-18

Air % 90,20
Karbohidrat g 11.5
Protein g 0.53
Asam % 4,3
Serat % 7,10
Fosfor mg 8.7
Magnesium mg 60.4
Kalsium mg 134.5
Vitamin C mg 9.4
 Buah naga bukan hanya dagingnya yang bermanfaat, kulit buah naga dapat bermanfaat dalam
produksi pangan maupun industri seperti pewarna alami pada makanan dan minuman. Selain itu
dalam industri, kulit buah naga dapat dijadikan bahan dasar pembuatan kosmetik. Dalam bidang
farmakologi kulit buah naga dapat dijadikan sebagai obat herbal alami yang dapat bermanfaat sebagai
antioksidan . Pengolahan kulit buah naga ini ditunjukan untuk memanfaatkan kulit buah naga yang
selama ini hanya dianggap sebagai limbah, serta untuk menunjukan bahwa limbah tersebut banyak
mengandung manfaat bagi kesehatan tubuh.
Kulit buah naga merah memiliki kandungan sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida, flavonoid,
thiamin, niacin, pyridoxine, kobalamin, fenolik, polifenol, 8 karoten, phytoalbumin, dan betalain.
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang berwarna merah atau merah violet merupakan
sumber pigmen betalain. Betalain merupakan pigmen berwarna merah-violet dan kuning-orange yang
banyak terdapat pada buah, bunga, dan jaringan vegetatif . Betalain merupakan pigmen bersifat polar
yang terdiri atas betasianin dan betaxantin . Betalain adalah pigmen kelompok alkaloid yang larut air,
pigmen bernitrogen, dan merupakan pengganti antosianin pada sebagian besar family tanaman ordo
Caryophyllales, termasuk Amaranthaceae, dan bersifat mutual eksklusif dengan pigmen antosianin.
Sifat ini berarti bahwa pigmen betalain dan antosianin tidak pernah dijumpai bersama-sama pada satu
tanaman. Oleh karena itu pigmen betalain sangat signifikan dalam penentuan taksonomi tanaman
tingkat tinggi. Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berkhasiat untuk mencegah kanker
usus, kencing manis, dan bersifat sebagai antioksidan serta penetral radikal bebas . Hasil penelitian
menunjukkan kulit buah naga merah mengandung antioksidan dan juga dapat menurunkan kadar
kolesterol.

C. Selai
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai
digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti dan kue. Tiga bahan pokok pada proses
pembuatan selai adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu. Asam yang umum
ditambahkan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat. Konsistensi gel atau semi gel pada selai
diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari
luar. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan.
Proses pembuatan selai dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain waktu pemanasan,
pengadukan, jumlah gula yang digunakan, serta bahan 8 pengental dan asam. Gula berfungsi dalam
mempengaruhi daya oles selai yang dihasilkan. Gula yang umum digunakan dalam pembuatan selai
adalah gula pasir . Suhu pemanasan dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan
dalam proses pembuatan selai. Keseimbangan konsentrasi pektin, gula dan asam akan mempengaruhi
kualitas selai yang akan dihasilkan. Asam sitrat atau pektin mampu mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan dengan waktu pemasakan.
Penambahan gula dalam proses pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan
flavor yang baik. Asam dan gula mampu mempengaruhi konsistensi dan dipersibilitas yang memiliki
hubungan dengan daya oles selai, dalam hal ini gula dan asam berpengaruh dalam pembentukan gel.
Sukrosa (gula) akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya pengaruh dari
suhu pemanasan dan asam yang meningkatkan kelarutan sukrosa . Gula disamping berfungsi sebagai
pemberi tekstur juga berfungsi untuk mengawetkan pemberi penampakan, dan flavor yang ideal.
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan
kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan memerangkap air. Jika air dalam bahan pangan terperangkap
maka air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba atau Aw menjadi rendah, hal ini yang menjadikan
produk awet. Namun produk-produk pangan yang berkadar gula tinggi cenderung mudah rusak. Gula
dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi
selai.
D. UJI ORGANOLEPTIK
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil penelitian, ketiga sampel selai kulit buah naga super merah dengan menggunaan
massa kulit buah naga super merah yang berbeda yaitu sampel A 540 gram, sampel B 450 gram, dan
sampel C 360 gram memberikan hasil yaitu sampel B (dengan massa kulit buah naga super merah 450
gram) dengan kriteria berkualitas secara inderawi (warna sesuai dengan warna asli bahan dasar kulit
buah naga super merah, aroma langu kurang nyata, tekstur kental kurang ideal, dan rasa cukup manis),
kemudian sampel C (dengan massa kulit buah naga super merah 360 gram) dengan kriteria berkualitas
(warna sesuai dengan warna asli bahan dasar kulit buah naga super merah, aroma langu kurang nyata,
tekstur kental ideal, rasa manis ideal) dan sampel A (dengan massa kulit buah naga supe merah 540
gram) dengan kriteria berkualitas (warna sangat sesuai dengan warna asli bahan dasar kulit buah naga
super merah, aroma langu kurang nyata, tekstur kental kurang ideal, rasa kurang manis)
2. Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap kandungan kalsium dan serat kasar dalam selai kulit
buah naga super merah yang dilaksanakan di Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri
Semarang diketahui 79 Sampel A (dengan massa kulit buah naga super merah 540 gram) memiliki
kandungan kalsium sebesar 93,04 mg/kg dan kandungan serat kasar sebesar 0,46%. Sampel B
(dengan massa kulit buah naga super merah 450 gram) memiliki kandungan kalsium sebesar 70,23
mg/kg dan kandungan serat kasar sebesar 0,28%. Sampel C (dengan massa kulitbuah naga super
merah 360 gram) memiliki kandungan kalsium sebesar 55,80 mg/kg dan kandungan serat kasar
sebesar 0,14%, maka semakin banyak penggunaan massa kulit buah naga super merah untuk
pembuatan selai dalam eksperimen ini akan mengakibatkan kandungan kalsium dan serat kasar yang
semakin banyak.
3. Berdasarkan uji kesukaan kepada masyarakat diketahui sampel selai kulit buah naga super merah
yang paling disukai masyarakat yaitu sampel C (dengan massa kulit buah naga super merah 360 gram)
dengan presentase kesukaan 80,94 %. dengan kriteria rasa manis yang ideal, tekstur yang ideal. aroma
langu kurang nyata.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan pada responden
terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma dari selai kulit buah naga merah cukup besar. Hal ini
ditujukan pada hasil penelitian memiliki skor cukup tinggi dengan skor masing-masing parameter
yaitu kualitas warna (63%) dengan persen ideal kuat, kualitas rasa (60%) dengan persen ideal cukup,
kualitas tekstur (47%) dengan persen ideal cukup, dan kualitas aroma (47%) dengan persen ideal
cukup.

B. Saran
Disarankan untuk para peneliti selanjutnya untuk mengkaji pemberian bahan alami yang dapat
mempertahankan suatu selai berbahan dasar buah-buahan atau kulitnya.
DAFTAR PUSTAKA
Abrianto,R.F.2013. Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah. Fakultas Pertanian
.Universitas Sebelas Maret.
Ade Herianto, Faiz Hamzah, Yusmarni. “ Studi Pemanfaatan buah pisang mas ( Musa acuminata) dan
buah naga.
Astawan. 2004. Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta. Eufenio Baccelona, “
Physicoshemical Composition And Sensory Preference Of Housewives On
Dragon Fruit Ketchup”. Jurnal Ijebs Reseach Paper, Vol. No.11 (2015),h.s.
Handayani, P.A dan A. Rahmawati, 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami
Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Ibid. 2005. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya
Aksara, Jakarta
Jom Faperta Vol.2.No.1 Februari 2015
Kristanto. 2008. Buah Naga Pembudidayaan diput dan kebun penebar Swadaya Jakarta.
Lies Suprapti, 2004. Selai Dan Jambu Mete (Yogyakarta: Kanisius),h,s.
Rahayu W.P 2008 Penutupan Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi Fakultas
Teknologi Pertanian Institute Pertanian Bogor.
Ridwan.2003. Skala Penggunaan Variabel-variabel Penelitian, CV Alfa Beta IKAPI Jawa barat.
Sarwono, 1992. Jeruk Nipis Dan Pemanfaatannya (Jakarta: Penebar Swadaya),h. Sinaarta
Hardjadinata, Budidaya Buah Naga Super Red secara Organik (Jakarta: Penebar
Swadaya,2003),h.s.
SNI. 2008. Selai Buah. SNI 374 : 2008. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sugiono.2010. Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif R&D. Bandung: Alfa Beta.
Wirisno dan K. Dahana.2010.Buku Pintar Betanaman Buah.
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty
Yogyakarta.