KEMAMPUAN DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum L.

) DALAM
MEMPERTAHANKAN KESEGARAN DAGING SAPI SELAMA
PENYIMPANAN

OLEH:

Khusua
2005104010098

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM – BANDA ACEH
2022

1
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan satu atau sekelompok otot yang mengalami perubahan-perubahan
biokimia dan biofisik setelah ternak tersebut disembelih, serta merupakan bagian dari hewan
potong yang digunakan manusia sebagai bahan pangan. Daging terdiri dari 3 komponen utama
yaitu jaringan otot, jaringan ikat, dan jaringan lemak. Komponen lainnya berupa tulang,
jaringan pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut Prasetyo et al. (2013) daging sapi
merupakan bahan pangan hewani dengan kandungan gizi tinggi, dimana kandungan air rata
rata 77.65%, kadar lemak rata rata 14.7 % dan kadar protein rata rata 18.26%.
Daging termasuk bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food). Daging
sangat mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme  pembusuk maupun mikroorganisme
patogen, hal ini disebabkan karena daging mengandung zat gizi/nutrisi yang cukup baik dan
memiliki pH serta kadar air yang tiggi shingga sangat menguntungkan bagi pertumbuhan
mikroba (Suardana dan Swacita, 2009), oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan atau
penanganan yang tepat pada daging untuk menjaga kualitas daging dalam waktu penyimpanan
yang lama. Kontaminasi bakteri pada daging akan berdampak pada penurunan kualitas dan
menyebabkan terjadinya perubahan pada warna, bau, gas, asam, dan toksisitas daging. Gaznur
Zikri M (2017) menyatakan bahwa faktor yang menyebabkan terjadinya cemaran
mikroorganisme terhadap daging dapat disebabkan oleh kurangnya sanitasi dan higienis
peralatan pada saat penyembelihan atau pemotongan, kontaminasi dari isi gastrointestinal dan
juga karena penggunaan air di RPH yang kurang terjamin kebersihannya (Darsonoo, 2013).
Daging yang telah rusak dapat mengandung bakteri pathogen, seperti bakteri
Staphylococcus aureus yang menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan
gejala keracunan  dan bakteri Escherichia coli yang dapat menyebabkan diare berdarah , mual
serta muntah pada manusia. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan
adanya pengawetan menggunakan bahan-bahan alami . Pengawetan daging merupakan salah
satu upaya untuk mencegah kerusakan atau perubahan pada daging. Penyimpanan daging
segar biasanya menggunakan metode pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah. Selain

2
itu, pengawetan daging juga dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet alami
seperti sari daun kemangi.

3
 2

Daun Kemangi (Ocimum basilicum L.) merupakan salah satu tanaman yang memiliki
potensi antibakteri karena mengandung senyawa metabolit seperti flavonoid, tanin, steroid dan
saponin yang bersifat antibakteri. Tanaman tersebut berasal dari Asia tropis, termasuk
Indonesia (Cahyani, 2014). Daun Kemangi (Ocimum basilicum L.) mengandung minyak atsiri
yang dapat berfungsi sebagai antibakteri,antifungi,serta antioksidan. Kandungan nutrisi daun
kemangi adalah vitamin A dan vitamin C, serta kaya akan mineral, yaitu kalsium, fosfor, zat
besi, dan magnesium. Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui kemampuan sari daun kemangi dalam menjaga kesegaran daging selama
penyimpanan.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini adalah untuk melihat kemampuan daun kemangi
(Ocimum basilicum L.) dalam mempertahankan kesegaran daging dalam waktu penyimpanan
ditinjau dari status mikrobiologinya.
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan daun kemangi (Ocimum basilicum
L.) terhadap uji TPC (Total Plate Count) pada daging.
2. Mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan daun kemangi (Ocimum basilicum
L.) sebagai antibakteri pada daging sapi terhadap perkembangan bakteri
Eschericia coli dan Staphylococcus aureus pada daging.
3. Mengetahui bagaimana pengarug daun kemangi (Ocimum basilicum L.) terhadap
nilai pH pada daging sapi.
4. Mengetahui bagaimana pengaruh daun kemangi (Ocimum basilicum L.) dalam
mempertahankan kesegaran daging sapi.

1.4 Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah untuk memberikan informasi ilmiah
penggunaan daun kemangi (Ocimum basilicum L.) sebagai antibakteri untuk
mempertahankan kesegaran daging sapi dalam waktu penyimpanan tertentu.
 3

1.5 Hipotesis Penelitian

H₀ = Penggunaan daun kemangi (Ocimum basilicum L.) sebagai antibakteri tidak
berpengaruh terhadap kesegaran daging sapi.
H₁ = Penggunaan daun kemangi (Ocimum basilicum L.) sebagai antibakteri
berpengaruh terhadap kesegaran daging sapi.
4