TAHUN PELAJARAN 2021/2022

MODUL AJAR
PRAKTIK DASAR MENYELURUH
“DASAR MASAKAN KONTINENTAL”
KELAS X KULINER
OLEH : ALVIAN KHARISMA DEWI, S.PD

www.smksahidjakarta.sch.id Jl. H. Baping Kav. 42-43, Susukan, Ciracas, Jakarta Timur,

manajemen@smksahidjakarta.sch.id 13750, Phone (021) 87790142, Fax. (021) 87790224
 KATA PENGANTAR

Kurikulum Operasional Satuan Pendidikan dirancang untuk mencapai visi pendidikan

Indonesia yaitu mewujudkan Indonesia maju yang berdaulat, mandiri, dan berkepribadian
melalui terciptanya Pelajar Pancasila yang bernalar kritis, kreatif, mandiri, bertakwa
kepada Tuhan YME, dan berakhla mulia, bergotong royong, dan berkebinekaan global.
Khusus untuk sekolah menengah kejuruan (SMK), kurikulum operasional adalah kurikulum
implementatif yang menjabarkan kurikulum inti bidang dan program kompetensi ke dalam
bentuk konsentrasi serta potensi internal sekolah dan dunia kerja.
Pembelajaran kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan yang disajikan dalam
modul ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Modul ajar ini berisi materi pembelajaran
yang sesuai dengan elemen dan capaian pembelajaran pada fase E (kelas X) dan
kemudian diturunkan melalu Alur Tujuan Pembelajaran (ATP).
Modul ini adalah hasil turunan Alur Tujuan Pembelajaran (ATP) dari elemen Praktik
Dasar Menyeluruh dengan capaian pembelajaran Pada akhir fase E, peserta didik
mampu menerapkan prosedur pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan
kelestarian lingkungan secara mandiri, kolaborasi dan konsisten, sehingga peserta didik
lebih berhatihati dalam menangani makanan dan memahami langkah mengelola limbah di
bidang kuliner sebagai bagian dari pelestarian lingkungan.
Modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk
itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk
perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih.
Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan
dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka (2045)

Jakarta, November 2021

Penulis

i
 I. INFORMASI UMUM

Nama Penyusun : Alviani Kharisma Dewi, S.Pd

Institusi : SMK Sahid Jakarta
Tahun Penyusunan : 2021
Jenjang Sekolah : SMK/Sederajat
Kelas / Semester : X/2
Jumah Pertemuan : 3 (Tiga) pertemuan
Alokasi Wakttu : 45 menit
Kode Perangkat :
Kata Kunci : Makanan Kontinental, Appetizer, Soup, Maincourse,
Dessert
Jumlah Peserta Didik : 36 Siswa

II. CAPAIAN PEMBELAJARAN

Pada akhir fase E, peserta didik mampu menjelaskan dengan baik tentang peralatan
dapur yang digunakan pada industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar-dasar
masakan Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry Bakery, serta melaksanakan
praktik dasar memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan
kreatif.

III. TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Peserta didik mampu menjelaskan kaldu (stock)

2. Peserta didik mampu menjelaskan saus dasar (mother sauce) dan turunannya
3. Peserta didik mampu menjelaskan makanan pembuka (hot and cold appetizer)
4. Peserta didik mampu menjelaskan soup
5. Peserta didik mampu menjelaskan sandwich dan canape
6. Peserta didik mampu menjelaskan makanan utama (maincourse)
7. Peserta didik mampu menjelaskan makanan penutup (dessert)

ii
IV. PROFIL PELAJAR PANCASILA

Profil pelajar Pancasila merupakan kemampuan soft skill yang harus Peserta
didik capai melalui kegiatan pembelajaran. Melalui modul ajar ini, Peserta didik
diharapkan dapat mengembangkan karakter Profil Pelajar Pancasila yang sangat
diperlukan untuk menyongsong kehidupan ke depan. Profil Pelajar Pancasila
tergambar pada Gambar.2

Gambar 1. Profil Pelajar Pancasila

Untuk mencapai karakter tersebut diatas, maka proses pembelajaran yang

digunakan harus mengacu pada pendekatan” student centre”, yaitu berorientasi pada
aktifitas peserta didik. Artinya peserta didik harus secara aktif mengikuti urutan
pembelajaran yang tertuang dalam modul ajar ini. Peserta didik harus secara aktif
membaca, menggali materi dari sumber lain, berdiskusi , menyimak video,
mengerjakan tugas individu dan kelompok yang telah disarankan dalam modul.

V. SARANA DAN PRASARANA

Untuk mendukung pencapaian Tujuan Pembelajaran yang telah ditentukan,

maka Peserta didik harus menyiapkan sarana prasarana yang dibutuhkan meliputi:
Sarana Prasarana
- Alat tulis - Modul ajar
- Laptop - Buku bacaan
- Proyektor - Jaringan Internet

iii
 VI. TARGET PESERTA DIDIK

Untuk mempermudah pencapaian kompetensi peserta didik dalam

pembelajaran, modul ini menyiapkan berbagai media yang dapat peserta didik pilih
sesuai kenyamanan dalam mengikuti pembelajaran. Jika peserta didik memiliki
kriteria berikut:
1. Peserta didik tidak ada kesulitan dalam mencerna dan memahami materi ajar,
bisa menggunakan semua media yang tersedia.
2. Peserta didik kesulitan belajar:
a. Memiliki gaya belajar yang terbatas hanya satu gaya misalnya dengan
auditory, Peserta didik bisa menggunakan lembar informasi dan berdiskusi
dengan teman; atau jika visual maka bisa menggunakan gambar/video.
b. Memiliki kesulitan dengan bahasa dan pemahaman materi ajar, kurang
percaya diri, kesulitan berkonsentrasi jangka Panjang, maka Peserta didik
bisa melakukan praktik untuk pemahaman materi dengan dibimbing guru.
3. Peserta didik dapat cepat belajar dengan pencapaian tinggi: mencerna dan
memahami dengan cepat, mampu mencapai keterampilan berfikir aras tinggi
(HOTS), dan memiliki keterampilan memimpin, peserta didik bisa memperkaya
kompetensi ini dengan praktik berbagai Teknik pengolahan makanan.

VII. MODEL PEMBELAJARAN

Dalam mencapai Tujuan Pembelajaran, model pembelajaran yang akan

digunakan adalah Blended Learning, dengan mengkombinasikan antara tatap muka
(pembelajaran secara konvensional: dengan metode ceramah, penuguasan, tanya
jawab dan demontrasi), dan pembelajaran secara online dengan memanfaatkan
berbagai macam media dan teknologi untuk mendukung belajar mandiri dan
memberikan pengalaman belajar kepada peserta didik. Menurut beberapa ahli model
pembelajaran tersebut memiliki 3 (tiga) komponen penting yaitu online learning,
pembelajaran tatap muka dan belajar mandiri. Melalui blended learning dapat
menciptakan lingkungan belajar yang positif untuk terjadinya interaksi antara sesama
peserta didik, dan peserta didik dengan pendidiknya tanpa dibatasi oleh ruang dan
waktu.

iv
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……...……………………………………………………………. i

INFORMASI UMUM ……..……………………………………………………………... ii
CAPAIAN PEMBELAJARAN ..……………………………………………………...... ii
TUJUAN PEMBELAJARAN …………………………………………………………... ii
PROFIL PELAJAR PANCASILA …………………………………………………….. iii
SARANA DAN PRASARANA ………………………………………………………… iii
TARGET PESERTA DIDIK ……………………………………………………………. iv
MODEL PEMBELAJARAN ……………………………………………………………. iv
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………... v
KEGIATAN PEMBELAJARAN 1 …………………………………………………….. 1
A. Mulai dari diri …………………………………………………..…………………. 1
B. Eksplorasi konsep …………………………………………….…………………. 2
C. Ruang kolaborasi ………………………………………………………………... 2
D. Refleksi siswa ……………………………………………………………………. 2
E. Refleksi guru ……………………………………………………………………… 3
F. Demonstrasi kontekstual ……………………….………………………………... 3
KEGIATAN PEMBELAJARAN 2 ………………………..…………………..……….. 3
A. Mulai dari diri …………………………………………………..…………………. 4
B. Eksplorasi konsep …………………………………………….…………………. 4
C. Ruang kolaborasi ………………………………………………………………... 5
D. Refleksi siswa ……………………………………………………………………. 5
E. Refleksi guru ……………………………………………………………………… 6
F. Demonstrasi kontekstual ……………………….………………………………... 6
KEGIATAN PEMBELAJARAN 3 ………………..……………………………………. 7
A. Mulai dari diri …………………………………………………..…………………. 7
B. Eksplorasi konsep …………………………………………….…………………. 7
C. Ruang kolaborasi …………………………….…………………………………... 8
D. Refleksi siswa ……………………………………….……………………………. 8
E. Refleksi guru ………………………………………….…………………………… 9
F. Demonstrasi kontekstual ……………………….………………………………... 9
ASESMEN ……………………………………………………………………………….. 9

v
PENGAYAAN DAN REMEDIAL …………………...…………………………………. 17
LAMPIRAN …………………………...…………………………………………………. 17
BAHAN BACAAN GURU DAN PESERTA DIDIK …………………………………. 26
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………………. 26
GLOSARIUM ……………………………………………………………………………. 27

vi
KEGIATAN PEMBELAJARAN 1.

Persiapan Pembelajaran
 Guru melakukan asesmen diagnostic (Non Kognitif dan Kognitif)
 Guru menyusun langkah-langkah pembelajaran
 Guru menyiapkan Media pembelajaran seperti laptop, LCD, buku ajar.
Pendahuluan
1. Peserta didik dan guru memulai dengan berdoa bersama.
2. Peserta didik disapa dan melakukan pemeriksaan kehadiran bersama dengan
guru.
3. Peserta didik bersama dengan guru membahas tentang kesepakatan yang
akan diterapkan dalam pembelajaran daring dan luring.
4. Guru memberikan penjelasan mengenai pertemuan selanjutnya akan
dilakukan secara daring dan materi yang akan dipelajari adalah kaldu (stock)
dan saus dasar beserta turunanya. Oleh karena itu, peserta didik diminta
untuk focus dan menyiapkan catatan apabila dibutuhkan.
5. Peserta didik dan guru berdiskusi melalui pertanyaan pemantik:
 Pernahkah Peserta didik mencicipi Salad Buah?
 Bagaimana rasanya?
 Pernahkah Peserta didik mencicipi Zuppa Soup?
 Bagaimana rasa dan teksturnya?
 Inti
Kegiatan

Mulai dari Diri. Kaldu, Saus Dasar dan Soup

Masakan kontinental merupakan masakan yang berasal dari benua Eropa yang
umumnya dihidangkan secara giliran yang disebut courses dan memiliki urutan
tertentu. Dalam masakan kontinental, kaldu (stock) memiliki peranan penting dalam
pengolahan karena banyaknya hasil masakan yang menggunakan kaldu terutama
dalam pembuatan saus. Agar lebih paham mengenai kaldu (stock) dan saus,
cobalah pasangkan nama masakan continental dengan gambar masakan yang
sesuai pada tabel berikut!

7
 NO. GAMBAR MASAKAN NAMA MASAKAN
1. Tulislah nama
masakan dibawah ini
pada kolom yang
telah disediakan
sesuaikan dengan
2.
gambar masakan!

1. Mushroom Soup
2. Tenderloin Steak
with Mushroom
3.
Sauce
3. Carrot Soup
4. Fruit Salad with
Mayonnaise
5. Zuppa Soup
4.

5.

Eksplorasi Konsep. Kaldu, Saus Dasar dan Soup

Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pentingnya stock
ditunjukkan dalam bahasa Perancis yang disebut fond. Fond atau fondamen dalam
bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu, menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan
khusus, karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah
stock. Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jernih, kental (tanpa bahan

8
pengental) diaromai dengan substansi-substansi yang diekstrasikan dari daging, baik
daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran pengaroma. Stock
adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran, dan bumbu-
bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut
dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock
mepunyai tiga komponen yaitu :
 Tulang atau daging : bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock. Nama
stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan
 Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock
 Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock
Berdasarkan materi diatas, silahkan isi Tabel Kaldu (stock) dan chart yang kosong
pada Mother Sauce Flow Chart berikut ini.

Tabel 1. Kaldu (stock)

JENIS KALDU
NO. BAHAN PEMBUATAN JENIS SOUP
(STOCK)
1. Kaldu coklat
(brown stock)

2. Kaldu putih
(white stock)

9
Ruang Kolaborasi. Kaldu, Saus Dasar dan Soup
Pada tahap ini Peserta didik diminta untuk melakukan diskusi tentang kesimpulan
hasil eksplorasi Peserta didik.

Mari Berdiskusi
Setelah mengisi tabel kaldu (stock) dan Mother
Sauce Flow Chart , masing-masing dari Peserta
didik memberikan contoh masakan continental
sesuai dengan format berikut ini!

10
Refleksi Siswa. Kaldu, Saus Dasar dan Soup

Lakukanlah refleksi pengalaman Kalian dengan

menjawab pertanyaan berikut:
1. Apa kesimpulan materi yang Kalian pelajari hari ini?
2. Apa yang ingin Kalian pelajari lebih lanjut? Mengapa?
3. Apakah yang Kalian lakukan hari ini sudah mencapai
tujuan belajarmu?
4. Bagaimana cara Kalian menunjukkan bahwa Kalian
memahami materi yang dipelajari hari ini?

Refleksi Guru. Kaldu, Saus Dasar dan Soup

Dalam proses pembelajaran, guru harus
menciptakan suasana pembelajaran yang
menarik untuk peserta didik dengan
melakukan refleksi terhadap hasil
pembelajaran yang dilakukan. Untuk
mengukur hasil pembelajaran, guru dapat
menjawab pertanyaan refleksi berikut :
1. Apakah terdapat kendala selama proses pembelajaran?
2. Apakah semua peserta didik berperan aktif selama kegiatan pembelajaran?
3. Adakah peserta didik yang memiliki kesulitan? Apakah dapat teratasi dengan
baik?
4. Strategi apa yang harus dilakukan agar peserta didik dapat menuntaskan materi
pembelajaran?

Demonstrasi Kontekstual. Kaldu, Saus Dasar dan Soup

Untuk mengetahui tingkat kemampuan Peserta didik dalam memahami materi kaldu
dan saus dasar. Kalian dapat mengerjakan tugas berikut.

11
 Buatlah flow chart mengenai
kaldu (stock) dan saus dasar
(mother sauce) disertai dengan
gambar hidangannya

KEGIATAN PEMBELAJARAN 2.

Persiapan Pembelajaran

 Guru melakukan asesmen diagnostic (Non Kognitif dan Kognitif)

 Guru menyusun langkah-langkah pembelajaran
 Guru menyiapkan Media pembelajaran seperti laptop, LCD, buku ajar.

Pendahuluan

1. Peserta didik dan guru memulai dengan berdoa bersama.

2. Peserta didik disapa dan melakukan pemeriksaan kehadiran bersama dengan
guru.
3. Peserta didik bersama dengan guru membahas tentang kesepakatan yang
akan diterapkan dalam pembelajaran daring dan luring.
4. Guru memberikan penjelasan mengenai pertemuan selanjutnya akan
dilakukan secara daring dan materi yang akan dipelajari adalah hidangan
pembuka (Appetizer), sandwich dan hidangan utama (maincourse). Oleh
karena itu, peserta didik diminta untuk focus dan menyiapkan catatan apabila
dibutuhkan.
5. Peserta didik dan guru berdiskusi melalui pertanyaan pemantik:
 Pernahkah Kalian menjumpai makanan
seperti gambar disamping?
 Apa saja isi dari makanan tersebut?
 Pernahkah Kalian mencicipi Chicken
Steak?
 Apa saja isi dalam satu porsi Chicken
Steak?

12
  Inti
Kegiatan

Mulai dari diri. Hidangan Pembuka, Sandwich dan Hidangan Utama

(maincourse)
Perhatikan gambar dibawah ini!

Gambar A Gambar B

1. Apa nama hidangan dari Gambar A dan B?

2. Dapatkah Kalian menyebutkan bahan-bahan apa saja yang ada pada gambar?
3. Apakah Kalian pernah mencobanya?

Eksplorasi Konsep. Hidangan Pembuka, Sandwich dan Hidangan Utama

(maincourse)
A. Sandwich
Dalam buku “La Rousse Gastronomique” disebutkan bahwa, “Sandwich is food
stuff composed of two slices of buttered bread with some adible substance
between”, yang berarti sandwich umumnya dibuat dari dua iris roti dan makanan
lain yang diletakkan di antara kedua irisan roti sebagai isian (filling). Akan tetapi,
variasi sandwich saat in tidak hanya dibuat tidak hanya dari dua iris roti tetapi
dapat dibuat lebih dari dua iris.
Sandwich atau roti isi sangat beraneka ragam jenis dan bentuknya sesuai
dengan kreasi dan imajinasi dari yang membuatnya. Berdasarkan suhu saat
menyajikannya, sandwich diagi menjadi 2 (dua) yaitu :
1. Cold Sandwich adalah sandwich yang dbuat dan dihidangkan dalam
keadaan dingin pada suhu sekitar 15°C. Semua bahan cold sandwich
terlebih dahulu dimasak lalu didinginkan di tempat pending. Contoh cold
sandwich antara lain Egg Salad Sandwich, Cheese Sandwich, Tomato Egg
Sandwich, dan lain-lain
13
 2. Hot Sandwich adalah sandwich yang dibuat melaui proses memasak dan
dihidangkan dalam keadaan panas pada temperature di atas 60°C. Contoh
hot sandwich antara lain hamburger sandwich, hot dog sandwich, club
sandwich, dan lain-lain.
Sedangkan, berdasarkan cara penghidangan, sandwich dapat dibagi menjadi 2
(dua) yaitu :
1. Open sandwich adalah sandwich yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti
penutup di atasnya dan hanya dibuat dari satu irisan roti.
2. Closed sandwich adalah sandwich yang mempergunakan lebih dari satu iris
roti yang dihidangkan tertutup oleh irisan roti yang lain.

A. Makanan Utama (maincourse)

Main Course adalah adalah hidangan pokok atau hidangan utama dari
serangkaian menu lengkap yang biasa disajikan saat sarapan, makan siang dan
makan malam. Beberapa bahan pokok hidangan ini umumnya memakai daging,
ikan atau unggas. Main course umumnya dihidangkan dengan sauce yang
sesuai dengan tipe makanannya. Sauce ini bisa dihidangkan langsung di atas
makanannya atau dihidangkan terpisah dengan memakai gravy boat ( sauce
boat = berbentuk perahu). Tipe sauce yang dihidangkan dapat terbagi dalam
sauce putih, sauce coklat, sauce minyak atau pengembangan-pengembangan
dari sauce itu. Main course selalu disertai pendamping berbentuk sajian dari
beberapa jenis sayur dan kentang atau sumber lain karbohidrat seperti spaghetti,
mie, nasi atau umbi-umbian lain.
Sajian yang bisa dihidangkan sebagai main
course adalah sajian yang benar-benar
bervariasi. Dimulai dari sajian salad, sajian sup,
sajian telur, sajian keju, sajian pasta dan sayur,
sajian dari fish and shelfish, sajian poultry and
chicken, sajian dari beef, sajian dari pork, dan
lain-lain. Perhatikan gambar di samping! Apakah
ada yang kurang dari sajian Beef Steak tersebut?

14
Ruang Kolaborasi. Hidangan Pembuka, Sandwich dan Hidangan Utama
(maincourse)
Pada tahap ini peserta didik diminta untuk
melakukan diskusi tentang hasil eksplorasi

Mari Berdiskusi
Masing-masing anggota kelompok harus
memberikan masukan hasil kerja dan ditulis dalam laporan.

Refleksi Siswa. Hidangan Pembuka, Sandwich dan Hidangan Utama

(maincourse)

Lakukanlah refleksi pengalaman Kalian dengan

menjawab pertanyaan berikut:
1. Apa kesimpulan materi yang Kalian pelajari hari ini?
2. Apa yang ingin Kalian pelajari lebih lanjut? Mengapa?
3. Apakah yang Kalian lakukan hari ini sudah mencapai
tujuan belajarmu?
4. Bagaimana cara Kalian menunjukkan bahwa Kalian
memahami materi yang dipelajari hari ini?

Refleksi Guru. Hidangan Pembuka, Sandwich dan Hidangan Utama

(maincourse)
Dalam proses pembelajaran, guru harus
menciptakan suasana pembelajaran yang
menarik untuk peserta didik dengan
melakukan refleksi terhadap hasil
pembelajaran yang dilakukan. Untuk
mengukur hasil pembelajaran, guru dapat
menjawab pertanyaan refleksi berikut :
1. Apakah terdapat kendala selama proses pembelajaran?
15
2. Apakah semua peserta didik berperan aktif selama kegiatan pembelajaran?
3. Adakah peserta didik yang memiliki kesulitan? Apakah dapat teratasi dengan
baik?
4. Strategi apa yang harus dilakukan agar peserta didik dapat menuntaskan materi
pembelajaran?

Demonstrasi Kontekstual. Hidangan Pembuka, Sandwich dan Hidangan Utama

(maincourse)
Untuk mengetahui tingkat kemampuan Peserta didik dalam memahami materi
sandwich dan makanan utama (maincourse), Peserta didik dapat mengerjakan tugas
berikut.

Buatlah peta konsep mengenai aneka

sandwich dan hidangan utama
(maincourse)

Untuk membantu Peserta didik dalam membuat peta konsep. Peserta didik dapat
mengunduh formatnya di Google Classroom.

KEGIATAN PEMBELAJARAN 3.

Persiapan Pembelajaran

 Guru melakukan asesmen diagnostic (Non Kognitif dan Kognitif)

 Guru menyusun langkah-langkah pembelajaran
 Guru menyiapkan Media pembelajaran seperti laptop, LCD, buku ajar.

Pendahuluan

1. Peserta didik dan guru memulai dengan berdoa bersama.

16
 2. Peserta didik disapa dan melakukan pemeriksaan kehadiran bersama dengan
guru.
3. Peserta didik bersama dengan guru membahas tentang kesepakatan yang
akan diterapkan dalam pembelajaran daring dan luring.
4. Guru memberikan penjelasan mengenai pertemuan selanjutnya akan
dilakukan secara daring dan materi yang akan dipelajari adalah makanan
penutup (dessert). Oleh karena itu, peserta didik diminta untuk focus dan
menyiapkan catatan apabila dibutuhkan.
5. Peserta didik dan guru berdiskusi melalui
pertanyaan pemantik:
 Dapatkah Peserta didik menyebutkan apa
saja yang ada pada gambar?
 Bagaimana rasanya?
 Kapankah Peserta didik dapat
mengkonsumsi makanan tersebut?

Kegiatan Inti

Mulai dari Diri. Hidangan Penutup (dessert)

Gambar A Gambar B

Perhatikan gambar A dan B!

Jawablah pertanyaan berikut berdasarkan gambar diatas!
1. Apakah nama hidangan dari gambar A dan B?
2. Apa perbedaan dari kedua hidangan tersebut?

17
Eksplorasi Konsep. Hidangan Penutup (dessert)
Kata hidangan penutup merupakan pengalih bahasaan dari kata dessert pada
bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno yaitu desservir yang artinya
“untuk membersihkan meja”. Hidangan penutup adalah makanan pencuci mulut yang
dihidangkan setelah maincourse. Dessert memiliki fungsi sebagai hidangan yang
menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (maincourse) yang memiliki cita
rasa manis. Berdasarkan suhu pengolahan dan penyajiannya dessert dibedakan
menjadi 2 (dua) yaitu :
1. Hot dessert adalah dessert yang dihidangkan pada temperature hangat atau
panas. Contoh hidangannya yaitu Apple Pie, Crepes Suzette dan lain-lain
2. Cold dessert adalah dessert yang dihidangkan pada temperature dingin namun
pada proses pembuatannya melalui proses pemanasan terlebih dahulu. Contoh
hidangannya yaitu Choux paste, sorbet, ice cream, dan lain-lain

Ruang Kolaborasi. Hidangan Penutup (dessert)

Pada tahap ini Peserta didik diminta untuk melakukan diskusi tentang kesimpulan
hasil eksplorasi.

Mari Berdiskusi
Buatlah table yang berisi macam-macam hidangan penutup sesuai dengan suhu
pengolahan dan penyajiannya!

Refleksi Siswa. Hidangan Penutup (dessert)

Lakukanlah refleksi pengalaman Kalian dengan

menjawab pertanyaan berikut:
1. Apa kesimpulan materi yang Kalian pelajari hari ini?
2. Apa yang ingin Kalian pelajari lebih lanjut? Mengapa?
3. Apakah yang Kalian lakukan hari ini sudah mencapai
tujuan belajarmu?
4. Bagaimana cara Kalian menunjukkan bahwa Kalian
memahami materi yang dipelajari hari ini?

18
Refleksi Guru. Hidangan Penutup (dessert)
Dalam proses pembelajaran, guru harus menciptakan suasana pembelajaran yang
menarik untuk peserta didik dengan melakukan refleksi terhadap hasil pembelajaran
yang dilakukan. Untuk mengukur hasil pembelajaran, guru dapat menjawab
pertanyaan refleksi berikut :
1. Apakah terdapat kendala selama proses pembelajaran?
2. Apakah semua peserta didik berperan
aktif selama kegiatan pembelajaran?
3. Adakah peserta didik yang memiliki
kesulitan? Apakah dapat teratasi dengan
baik?
4. Strategi apa yang harus dilakukan agar
peserta didik dapat menuntaskan materi
pembelajaran?

Demonstrasi Kontekstual. Hidangan Penutup (dessert)

Untuk mengetahui tingkat kemampuan Peserta didik dalam memahami materi
hidangan utama (maincourse), Peserta didik dapat mengerjakan tugas berikut.

Isilah table berikut ini dengan nama dan gambar hidangan penutup!
NAMA HIDANGAN PENUTUP
NO.
HOT DESSERT COLD DESSERT
1
2
3
4
5

ASESMEN

Untuk membantu peserta didik mencapai Tujuan Pembelajaran, maka peserta

didik harus mengerjakan semua assessment seperti yang tertuang pada Lampiran
rencana tes Diagnostik. Berikut asesmen yang dilakukan pada proses pembelajaran
19
1. Rancangan Asesmen Diagnostik

Jenjang/ Kelas SMK/X

Capaian Pada akhir fase E, peserta didik mampu menjelaskan

Pembelajaran dengan baik tentang peralatan dapur yang digunakan pada
industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar-dasar
masakan Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry
Bakery, serta melaksanakan praktik dasar memasak
sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan
kreatif.

Tujuan  Peserta didik mampu menjelaskan kaldu (stock)

Pembelajaran  Peserta didik mampu menjelaskan saus dasar (mother
sauce) dan turunannya
 Peserta didik mampu menjelaskan makanan pembuka
(hot and cold appetizer)
 Peserta didik mampu menjelaskan soup
 Peserta didik mampu menjelaskan sandwich dan canape
 Peserta didik mampu menjelaskan makanan utama
(maincourse)
 Peserta didik mampu menjelaskan makanan penutup
(dessert)

a. Asesmen Diagnostik Non-Kognitif

Informasi apa saja Pertanyaan kunci yang ingin ditanyakan
yang ingin digali?
Kesiapan siswa Apa yang sedang kalian rasakan saat ini?
Respon siswa Apa kalian pernah memasak?
Kenyamanan siswa Masakan apa yang pernah kalian masak?
dalam pembelajaran
Kesulitan siswa Kesulitan apa yang kalian jumpai selama memasak?
Aktifitas siswa Apa yang kalian telah pelajari? Apakah menambah wawasan
kalian?

Langkah-langkah apa saja yang akan Alat bantu apa yang dibutuhkan?
dilakukan?

1. Mengidentifikasi kesiapan belajar siswa Bertanya langsung, atau terangkum

sebelum pembelajaran dimulai dalam Instrumen wawancara, format

20
2. Menentukan kemungkinan sumber masalah FGD, kuesener dll
terutama yang berasal dari kenyamanan atau
penerimaan siswa dalam belajar, respon,
keaktifan, kesulitan siswa menerima materi
3. Menyusun alat ukur untuk mengidentifikasi
masalah berupa FGD, daftar pertanyaan,
kusener, tanya jawab, diskusi
4. Melaksanakan pengukuran pada awal
pembelajaran dan selama proses pembelajaran
5. Mengolah data hasil pengukuran
6. Menindaklanjuti Hasil Tes Diagnostik non
kognitif untuk digunakan pada pembelajaran
berikutnya

b. Asesmen Diagnostik Kognitif

1) Kegiatan Pembelajaran 1

LEMBAR SOAL LATIHAN 1

Nama Siswa :
Kelas :
Hari, Tanggal :

Pilihlah jawaban yang benar dari pertanyaan berikut!

1. Perebusan tulang dan daging ditambah dengan sayur – sayuran dan
bumbu – bumbuan disebut …
A. Canape
B. Salad
C. Sauce
D. Soup
E. Stock
2. Stock (Kaldu) dapat dipergunakan untuk …
A. Salad dan soup
B. Sauce dan salad
C. Sauce dan stick
D. Sauce dan stock
E. Sauce dan soup
3. Kain yang digunakan untuk meyaring kaldu (stock) disebut …
A. Tammy cloth
B. Roasting pan
C. Conical strainer
D. Napkin
E. Molton

21
4. Soup kental yang dikentalkan dengan menggunakan bahan pengental
cream atau tepung disebut …
A. Potage
B. Bisque
C. Chowder
D. Pure soup
E. Cream Soup
5. Dibawah ini yang bukan merupakan fungsi soup adalah …
A. Untuk menimbulkan serela makan
B. Untuk menambah nilai gizi
C. Untuk bahan pembuka pada susunan makanan kontinental
D. Untuk menentukan kualitas stock
E. Untuk penetral rasa lidah
6. Dibawah ini manakah yang merupakan Soup cair yang diperkaya dengan
bumbu dan bahan isi yang berasal dari ayam, ikan dan sayuran adalah …
A. Broth / Broth bouilion
B. Vegetable soup
C. Consomme
D. Game Consomme
E. Cold consomme
7. Pada susunan makanan continental, soup disajikan sebelum …
A. Setelah maincourse disajikan
B. Sebelum appetizer disajikan
C. Sebelum dessert disajikan
D. Makanan utama ( main course ) disajikan
E. Setelah dessert disajikan
8. Jika soup dihidangkan untuk peroang atau perporsi, alat hidang yang
digunakan adalah …
A. Dessert plate
B. Dinner bowl
C. Soup cup
D. Souccer
E. Napkin
9. Berikut adalah cairan dasar yang dipergunakan dalam pembuatan sauce,
kecuali …
A. White stock
B. Brown stock
C. Susu
D. Sari buah
E. White roux
10. Campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemanasan
disebut …
A. Roux
B. Butter
C. Liaison
D. Shortening
E. Beuree manie

22
2) Kegiatan Pembelajaran 2

LEMBAR SOAL LATIHAN 2

Nama Siswa :
Kelas :
Hari, Tanggal :

Jawablah pertanyaan berikut ini!

1. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka, sandwich dan hidangan
utama?
2. Sebutkan dan jelaskan pembagian hidangan pembuka berdasarkan suhu
penyajiannya!
3. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis sandwich!
4. Jelaskan komponen pada hidangan utama!
5. Sebutkan peralatan yang digunakan dalam mengolah hidangan pembuka,
sandwich dan hidangan utama!

3) Kegiatan Pembelajaran 2

LEMBAR SOAL LATIHAN 2

Nama Siswa :
Kelas :
Hari, Tanggal :

Soal Uraian
1. Sebutkan fungsi hidangan penutup!
2. Apakah perbedaan dari hidangan penutup panas dan penutup dingin?
Jelaskan!
3. Sebutkan peralatan yang digunakan dalam pembuatan hidangan penutup!
4. Sebutkan 10 contoh hidangan penutup panas dan penutup dingin
5. Sebutkan bahan penghias yang digunakan dalam menghias hidangan
penutup!

23
A. PENGAYAAN DAN REMEDIAL

Bagaimana hasil pembelajaran dan asesmen peserta didik? Jika peserta didik
merasa masih belum memiliki tuntutan kompetensi, peserta didik masih bisa
melakukan remedial dengan membaca ulang dan melaksanakan evaluasi sumatif.
Namun jika telah memiliki kemampuan, silakan lakukan pengayaan dengan
mempraktikkan Teknik pengolahan lainnya.

LAMPIRAN

a. Materi Pembelajaran 1
 Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pentingnya
stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut Fond . Fond atau
Fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu menyiapkan stock
dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya hasil olahan yang
tergantung pada hasil olah stock.
 Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih, kental (tanpa bahan
pengental) diaromai dengan substansisubstansi yang diekstrasikan dari daging,
baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran
pengaroma.
 Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran
dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di
dalamnya larutan dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas dapat
dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu :
- Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama
stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan.
- Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock.
- Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock.
 Fungsi atau kegunaan kaldu adalah sebagai berikut
1. Sebagai bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan tertentu
2. Sebagai bahan dasar dalam membuat soup dan saus
3. Untuk merangsang alat perencanaan sehingga membangkitkan selera
4. Sebagai nutrisi yang diberikan untuk orang sakit
24
 Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock. Ada 5 (lima) komponen
bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu:
NO. GAMBAR KETERANGAN
1 Tulang Tulang merupakan bahan terbanyak .
Hampir semua aroma dari bahan utama stock
diambil dari tulang, baik tulang sapi (beef) , sapi
muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish) kadang-
kadang juga digunakan kambing, babi dan
binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan
menentukan macam stock.
2 Daging Dikarenakan daging harganya relatif
mahal daging jarang digunakan, kecuali pada
chicken stock . Broth dibuat dari proses simmer
daging atau unggas, dan kadangkadang hanya
merupakan basil sampingan dari daging atau ay
am.. Broth menunjukan bahan cair yang
beraroma penuh dari proses simmer.
3 Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang
dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan
kombinasi antara bawang bom bay, wortel dan
seledri. mirepoix memiliki bahan yang lebih
bervariasi, karena termasuk juga daun bawang
dan salah satu dari herb. White mirepoix dibuat
tanpa wortel, ini dilakukan apabila dikehendaki
stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan
jamur. Loncang dapat menggantikan sebagian
bawang bombay dan dapat memberi rasa yang
lebih istimewa.
4 Produk-produk asam Asam, diperlukan untuk
memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-
produk tomat memberi sumbangan aroma dan
rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock
tidak menggunakan asam, sebab asam akan
memberi warna yang tidak diinginkan.
Penggunaan tomat dalam proses pembuatan
brown stock perlu hati-hati, sebab dapat
membuat stock menjadi buram
5 Garam dan spice. Penggunaan garam dapat
dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan),
karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan
flavor. Namun umumnya stock tidak
menggunakan garam, garam baru ditambahkan
apabila stock akan dijadikan soup atau saus.
Demikian juga dengan herb dan spice hanya
digunakan ringan-ringan saja, karena herb dan
25
 spice tidak pemah mendominasi stock. Blasanya
herb dan spice ini diikat dalam kantong dari
cheesecloth yang disebut sachet. Sachet diikat
tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga
memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu.
Bouquet garni pada umumnya merupakan herb
segar yang diikat dengan tali bukan sesuai yang
dimasukan ke dalam cheesecloth.

 Macam macam Stock

Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu:
1) White Stock (Kaldu putih) Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan
tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan
jernih sehingga disebut kaldu putih.
2) Brown stock (Kaldu coklat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan
sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh
dari bahanyang sudah digosongkan tadi.
 Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock :
NO. GAMBAR ALAT URAIAN
1 Stock pot; sering diberi keran di dasarnya
untuk menuangkan stock dari dasar panci-
Gunanya agar stock yang disaring tetap
bebas dan temak atau noda yang mungkin
mengambang di permukaan.

2 Roasting pan, pan yang digunakan untuk

mencoklatkan tulang dalam pembuatan
brown stock.

3 Chopping board atau chopping block,

digunakan untuk tempat memotong tulang,
baik tulang yang besar maupun yang kecil.

4 Bone knife, pisau tulang

26
 5 Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk
memotong dan mengiris sayuran.

6 Conical strainer, saringan yang berbentuk

kerucut dan digunakan untuk menyaring
stock sehingga bebas dari noda. Pada saat
menyaring stock semua bahan padat dan
kotoran akan menghadap ke dasar.

7 Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang

digunakan untuk menyaring stock
Perforated spoon, digunakan untuk
mengangkat temak atau busa yang
mengapung di permukaan stock.

 Prosedur Pembuatan White Stock

1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya agar permukaannya
lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak
perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop.
2) Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching. Tujuannya
untuk mengangkat kotoran -kotoran yang dapat mengotori stock.
3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin
hingga tulang tertutup, maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila
menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi.
4) Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). Bersihkan
buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar agar mendapatkan stock
yang jernih. Buih yang membentuk gumpalah akan pecah dan terurai dan
tercampur dengan bahan cair.
5) Tambahkan mirepoix yang sudah di chop, herb dan spice
6) Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan
simmer pelan.
7) Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering
mungkin.
8) Jagalah air, agar tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika
stock terreduksi. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan
27
 menyebabkan warna gelap dan hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap,
juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena air tidak mengenai
tulang.
9) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef
dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan
30 -45 menit.) Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih
banyak gelatin.
10) Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan
chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch.
11) Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara: -
Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot.
Proses ini disebut venting.
- Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginyajangan sampai melebihi stock.
- Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata.
Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri
12) Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot terebut.
 Prosedur Pembuatan Brown Stock
1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock
2) Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch. Bahan cair dari proses
pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.
3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan coklatkan dengan
panas oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu
4) Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stock pot.
Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.
5) Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze
dengan penambahan air, adukaduk di atas api sampai dripping terlarut, dan
tambahkan pada stock pot.
6) Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, dan sisa lemak dalam
roasting pan, kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven
7) Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak
yang muncul.
8) Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produkproduk tomat pada
stock pot. Simmer selama 3-4 jam.
28
 9) Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.
 Cara Penyimpanan Stock
1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin
pada temperatur 1 ° C - 4 ° C
2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin,
kamar pendingin atau freezer.
4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air
es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.
5. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah bendabenda asing (kotoran) ke
dalam stock.
6. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan
 Kriteria Hasil Stock yang baik
Kaldu Putih (white stock) Kaldu Coklat (brown stock)
- Jernih - agak kecoklatan seperti air the
- Bening - bersih
- bersih tidak berlemak. - jernih tidak berminyak/berlemak

 Saus dasar (Mother Sauces)

Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan
pengental, sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan
bersama daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi
kualitas makanan tersebut. Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung
beras, dan tepung jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar
ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, dalam hal ini stock atau minyak yang
berkualitas.
 Fungsi Saus Penambahan saus pada masakan bertujuan :
1) Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. Saus dapat digunakan untuk
menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan
dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi saus
yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur yang lembut dapat diberi saus
yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan

29
 untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa
dari bahan aslinya menjadi hilang.
2) Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban. Saus
dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan
mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak
basah dengan penambahan saus seperti fried chicken yang diberi tartare
sauce.
3) Mempertinggi aroma makanan. Aroma yang dihasilkan oleh saus yang
mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan, membuat makanan mempunyai daya
tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami
dari bahan utama suatu masakan.
4) Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. Pemberian saus pada
makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan.
Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan
menjadi lebih menarik.
5) Mempertinggi nilai gizi. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan
pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu.
Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan
protein dan lemak dalam hidangan tersebut.
 Bahan untuk Membuat Saus Pada umunya saus didasarkan pada 3 komponen
dasar, yaitu :
1. Bahan Cair Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah
a. White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi
muda, dan ikan.
b. Brown sauce; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole
c. Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert
d. Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
e. Butter yang dijernihkan untuk pembuatan hollandaise
f. Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette
 Bahan Pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak
mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce.
Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan
lemak. Ada 3 cara pengolahan roux yaitu
30
 a) White roux; yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup
untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala
roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus
dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu
b) Blond roux. Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding
dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka
segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux
digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar
saus putih.
c) Brown roux Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna
terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus
menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak
gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan
maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan mengentalkan
tepung ini hanya sepertiga dari white roux.
 Bahan pengaroma dan Bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah
garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang
merah, bawang putih) wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dan cuka.
Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah
atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri.
Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan
dapat mengeluarkannya kembali
 Leading Sauce ( Saus Dasar) Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk
membuat saus dasar yaitu susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega
yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan
dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental,
yaitu :
a) Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu dengan pengental ragout putih.
b) Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute); Dibuat dari bahan cair
kaldu putih ditambah bahan pengental ragu putih atau kuning
c) Brown sauce atau Espagnole; Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan
bahan pengental ragu coklat.

31
 d) Tomato sauce. Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan
pengental roux.
e) Holandaise sauce dan Bernaise sauce ; Dibuat dari bahan cair butter,
ditambah bahan pengental kuning telur.
f) Mayonaise sauce; Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental
kuning telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair
minyak tanpa bahan pengental.
- Soup
Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan
dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat
berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai
Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main
course/main dish.
- Fungsi sup Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :
- Pembangkit selera makan
- Penambah nilai gizi
- Penetral rasa pada lidah
- Bahan-bahan Pembuatan Sup
1. Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock Stock ini
sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis
stock yaitu : white stock dan brown stock
2. Bahan Isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia
Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis
seafood.
3. Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari , tepung, puree dari bahan
terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur.
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah
: bouquette garnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya
- Klasifikasi Sup Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu:
1) Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer) Adalah sup yang dibuat dalam
keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer
dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran
dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu :
32
 - Broth Bouilion / Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling
sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma
cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.
- Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang
dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih
sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan
sebagainya.
- Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang
dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging
cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong,
serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.
2) Thick Soup – Potage lies (sup kental) Merupakan sup yang dibuat dengan
menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti:
tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun
tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu
- Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang
ditambahkan) misalnya : Potage dan Broth
- Disaring/Passed , misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown
Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu
1. Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan
pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream.
Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang
digunakan dalam sup. Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of Chiken
Soup, Cream of Asparagus.
2. Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-
kerangan dan sejenisnya.. Sup ini penyiapannya seperti cream soup
yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan
roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena relatif
lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque
3. Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerangkerangan
dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara
biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ini adalah

33
 bergumpalgumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. Contoh : Fish
Chowder.
4. Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage
merupakan istilah sup encer/clear soup.Sup ini dibuat dengan cara
penambahan bahan isian berupa sayuran , serealia dan dihidangkan
tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.
5. Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing
(penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree
dapat dibuat dari bahanbahan yang mengandung zat tepung (kentang,
labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat
juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini
disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree
of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup
3) Special Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa
dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa
karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup .
Yang termasuk sup istimewa yaitu : Chowders, Cold Soup, Soup Made from
Fruits, Wine Soup
4) National Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara
pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Contoh : Minestrone
dari Italia Gaspacho Andaluzz dari Spanyol Mulligatowny dari India Scoth
Mutton Broth dari Scotlandia Onion Soup dari Perancis Borsch dari Rusia.

b. Materi Pembelajaran 2
 Hidangan Pembuka (Appetizer) atau dalam bahasa inggris disebut appetizer
dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver. Appetizer
atau hidangan pembuka di sajikan dengan porsi kecil / satu atau dua gigitan
(bit size). Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu
makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan
yang lainnya.
 Jenis Hidangan Pembuka
1. Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer) merupakan hidangan
pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu
34
 makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu
tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok
serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin
dihidangkan dengan temperatur 10 °C – 15 °C. Jenis hidangan pembuka
dingin antara lain : salad, canape dan aspic 2. Hidangan pembuka panas
(Hot Appetizer) Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan
rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak
mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa
dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas.
2. Hidangan Pembuka panas (Hot Appetizer) dihidangkan dengan
temperatur 50°C-60°C. Jenis hidangan pembuka panas (Hot Appetizer)
yaitu antara lain : Fritture, resolles, cheese soufle, croquette, quiche
lorraine.
 Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka terdiri dari berbagai jenis kombinasi
makanan yang meliputi: Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta
sayuran. Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah
rusak, sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam
temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan. Seringkali dalam
pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang
dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan
sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera.
 Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread)
yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. Pada
umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-
orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagai
bekal orang yang bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.
 Komposisi Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu:
1) Bread/roti Roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich disebut
”sandwich bread” yang bentuknya segi empat . Namun demikian jenis roti
yang lain juga dapat dipergunakan dalam pembuatan sandwich antara
lain: french bread, toast bread, hamburger bun, hot dog bun dan lainlain.
Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. Akan

35
 tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk
masing-masing roti yang dipergunakan.
2) Spread/olesan Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental
yang dioleskan pada permukaan roti. Spread/olesan ini berfungsi untuk
memberikan rasa, menambah kelembaban, sebagai pelekat, menambah
gizi dan kesempurnaan pada sandwich. Spead yang dipergunakan harus
lunak, mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. Misalnya dapat
menggunakan: butter, mentega atau mayonaise .
3) Filling/isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau
diatur pada roti atau diantara kedua irisan roti yang dipergunakan untuk
membuat sandwich. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan
nama bahan makanan yang dipergunakan untuk membuat filling/isian ini.
Misalnya Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling.
4) Garnish/hiasan Garnish ini dipergunakan bila perlu. Garnish dibuat dari
bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau
memberi hiasan pada sandwich, sehingga sandwich tampak menarik dan
mereangsang selera makan. Garnish yang dipergunakan sebaiknya
sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan
filling yang dipergunakan. Dengan demikian garnish tidak hanya berfungsi
menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada
sandwich.
 Jenis-jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada
saat dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich:
1) Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan:
a. Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar
35 derajat celcius. Bahan makanan yang dipergunakan mungkin saja
perlu dimasak sebelumnya. Bahan-bahan makanan tersebut dimasak
sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi
sandwich
b. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas.
2) Berdasarkan cara penghidangan (Presenting) sandwich.
a. Open face sandwich: adalah sandwich yang mempergunakan satu iris
roti, filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka, tanpa ada iirisan
36
 roti lain yang menutup filling tadi. Open sandwich penampilannya akan
menarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat
dengan jelas .
b. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak
kelihatan dari luar. Jenis sandwich ini mempergunakan lebih dari satu
iris roti dan dihidangkan tertutup, satu iris roti diletakkan paling atas
sebagai penutup. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini
dapat dibuat lebih menarik dengan mempergunakan garnish.
 Main Course adalah adalah hidangan pokok atau hidangan utama dari
serangkaian menu lengkap yang biasa disajikan saat sarapan, makan siang
dan makan malam. Beberapa bahan pokok hidangan ini umumnya memakai
daging, ikan atau unggas. Main course umumnya dihidangkan dengan sauce
yang sesuai dengan tipe makanannya. Sauce ini bisa dihidangkan langsung di
atas makanannya atau dihidangkan terpisah dengan memakai gravy boat (
sauce boat = berbentuk perahu). Tipe sauce yang dihidangkan dapat terbagi
dalam sauce putih, sauce coklat, sauce minyak atau pengembangan-
pengembangan dari sauce itu. Main course selalu disertai
pendamping berbentuk sajian dari beberapa jenis sayur dan kentang atau
sumber lain karbohidrat seperti spaghetti, mie, nasi atau umbi-umbian lain.
 Sajian yang bisa dihidangkan sebagai main course adalah sajian yang benar-
benar bervariasi. Dimulai dari sajian salad, sajian sup, sajian telur, sajian keju,
sajian pasta dan sayur, sajian dari fish and shelfish, sajian poultry and
chicken, sajian dari beef, sajian dari pork, dan lain-lain.

c. Materi Pembelajaran 3
 Hidangan penutup (desser)t adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan
istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan
menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya.
 Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang
menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang
terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa
enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan
37
 yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman,
hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari
beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang
dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan
dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.
 Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara
tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai
snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.
 Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert) Secara garis besar hidangan
penutup (desser)t dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup dingin
(cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan
pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu
penyajiannya.
1. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert) Adalah dessert yang disajikan
pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup
kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum
disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin
Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada
suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh : Ice Cream, Pudding,
Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.
2. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert) Adalah dessert yang disajikan pada
temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka
proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert
harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang
dipergunakan harus dipanaskan dahulu, Contoh : Banana Flambé, Apple
Pie, Souffles

38
1) LEMBAR KERJA DISKUSI
a. Kegiatan Pembelajaran 1

LAPORAN HASIL DISKUSI

KALDU (STOCK) DAN SAUS DASAR (MOTHER SAUCE)

Nama Anggota Kelompok :

:
:
Kelas :
Hari/Tanggal :

A. KALDU (STOCK)
NO. JENIS KALDU (STOCK) CONTOH HIDANGAN
1
2
3
4
5

B. SAUS DASAR (MOTHER SAUCE)

NO. SAUS DASAR TURUNAN SAUS DASAR CONTOH HIDANGAN
1 Bechamel - -
- -
- -
- -
- -
2 Veloute - -
- -
- -
- -
- -

39
3 Espagnole - -
- -
- -
- -
- -
4 Tomato - -
- -
- -
- -
- -
5 ………………. - -
- -
- -
- -
- -

40
b. Kegiatan Pembelajaran 2

LAPORAN HASIL DISKUSI

Nama Anggota Kelompok :

:
Kelas :
Hari/Tanggal :

Cobalah isi tabel berikut ini dengan tanda ceklist (√) pada kolom yang sesuai
dengan gambar

JENIS SANDWICH
NO. GAMBAR SANDWICH
HOT COLD OPEN CLOSED
1.

41
c. Kegiatan Pembelajaran 3

LEMBAR KERJA DISKUSI

HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)

Nama Anggota Kelompok : ………………………………………..

: ………………………………………..
: ………………………………………..
: ………………………………………..
: ………………………………………..
Kelas : ………………………………………..

NAMA DAN GAMBAR HIDANGAN PENUTUP

NO.
COLD DESSERT HOT DESSERT

42
2) LEMBAR PENILAIAN PENGETAHUAN
DAFTAR NILAI SISWA ASPEK PENGETAHUAN
SMK SAHID JAKARTA TAHUN PELAJARAN 2021/2022

MATA PELAJARAN : Dasar Kuliner SEMESTER : I

KELAS : X Kuliner - A SKM : 80
ME 1 ME 2 ME 3 ME …....... ME …....... ME …....... ME …....... RATA2 PAS
NO NAMA L/P PTS NAP
PH1 PH2 PH3 PH1 PH2 PH3 PH1 PH2 PH3 PH1 PH2 PH3 PH1 PH2 PH3 PH1 PH2 PH3 PH1 PH2 PH3 NH /
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Keterangan: Jakarta, Oktober 2021

ME : Materi Esensial dari dalam CP PTS : Penilaian Tengah Semester Guru Mata Pelajaran
PH1 : Tes Tulis PAS : Penilaian Akhir Semester
PH2 : Tes Lisan PAT : Penilaian Akhir Tahun
PH3 : Penugasan NAP : Nilai Akhir Pengetahuan Diperoleh dengan Merata-rata Seluruh Nilai PH1, PH2, PH3, PTS, PAS, PAT
Landasan Hukum: Alviani Kharisma Dewi, S.Pd
Permendikbud Nomor 53 Tahun 2015 tentang Penilaian Hasil Belajar
43
3) LEMBAR PENILAIAN KETERAMPILAN
DAFTAR NILAI SISWA ASPEK KETRAMPILAN
SMK SAHID JAKARTA TAHUN PELAJARAN 2021/2022

MATA PELAJARAN : Dasar Kuliner SEMESTER: I

KELAS : X Kuliner - A SKM : 80
ME 1 ME 2 ME 3 ME …....... ME …....... ME ….......
NO NAMA L/P NAK
P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Keterangan:
ME : Materi Esensial dari dalam CP P3 : Portofolio Jakarta, Oktober 2021
P1 : Praktik P4 : Produk Guru Mata Pelajaran
P2 : Proyek NAK : Nilai Akhir Keterampilan Diperoleh dari Nilai Tertinggi Salah Satu Nilai P1, P2, P3, P4
44
Landasan Hukum:
Permendikbud Nomor 53 Tahun 2015 tentang Penilaian Hasil Belajar Alviani Kharisma Dewi, S.Pd
4) BAHAN BACAAN GURU DAN PESERTA DIDIK
Bahan bacaan dapat diperoleh dengan mengakses link berikut ini :
a. https://mirror.unpad.ac.id/bse/Kurikulum_2006/11_SMK/kelas11_smk_restoran_p
rihastuti.pdf
b. https://mirror.unpad.ac.id/bse/Kurikulum_2006/12_SMK/kelas12_smk_restoran_p
rihastuti.pdf

5) GLOSSARIUM
Istilah penting yang masih belum tertuang dalam modul ajar, yang perlu diketahui
siswa. Beberapa istilah yang digunakan namun belum terdapat dalam modul ajar
tertera berikut ini.
a. Consomme : Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin,
biasanya saat dinner. Simple consommé adalah clear soup yang diisi dengan
potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme bisa
dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold
consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan.
b. Cream Soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce, yang dikentalkan dengan
tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran,
nasi barley, shelfish, atau unggas.
c. Hollandaise sauce : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi,
yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur.
d. Hollandaise (Aƍla) : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama
asparagus, bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise.
e. Horsoradish Sauce : Sauce dingin special yang dicampur dengan whipped
cream, horsoradish yang dihaluskan, lemon juice, merica, garam dan bumbu lain
f. Hot Dessert : Makanan yang dihidangkan sesudah main course, cirinya
mempunyai rasa manis, memberikan kesegaran dan dihidangkan pada saat
panas.
g. Hot Apetizer : Makanan yang dihidangkaan panas, disajikan sebelum keluarnya
hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang
mempunyai rasa gurih.

45
h. Hors d ’ oeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera). Sup yang
dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white
stock atau kaldu jernih.
i. Sauce : Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma, pada hidangan
j. White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega
seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce
k. White Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan roghout dari
bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api
kecil sehingga berwarna putih
l. Mire Poix : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu
m. Menu : adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan.
Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat
dihidangkan pada waktu makan. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar
makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan
n. Maincourse : adalah makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup atau
dapat disebut juga makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang
sama atau dimakan pada waktu yang sama. Biasanya disajikan berurutan
dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut,
kemudian hidangan berikut disajikan

46