KLB Keracunan Pangan

Dr. Susilowati Andajani,dr,MS

Pendahuluan
• Selama waktu produksi, pengolahan,
pengiriman, penyediaan, penyimpanan atau
penyajian, setiap makanan/minuman dapat
terjadi kmkn kontaminasi dengan zat-zat
beracun atau oleh bakteri patogen, virus dan
parasit lain
• Makanan yang telah terkontaminasi dan cukup
mengandung zat beracun atau mikroorganism,
bila dimakan akan terjadi kesakitan atau
keracunan
• Menurut data CDC, di Amerika diperkirakan
terdapat 76 juta orang yang mengalami kasus
keracunan makanan setiap tahunnya. Dari
jumlah tersebut, 5000 orang meninggal dunia.

• Di Indonesia, tidak terdapat data yang pasti,

tetapi jika melihat jumlah penduduk ,
kebersihan lingkungan, kebersihan
makanan/minuman, dan perilaku masyarakat
Indonesia, kemungkinan kejadian keracunan
lebih besar lagi.
 Permenkes No 2 Tahun 2013
• Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sb hayati dan air, baik yg diolah maupun tidak,
yang diperuntukan sbg makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bhn
tambahan pangan, bhn baku pangan, dan bhn
lain yg digunakan dlm proses penyiapan,
pengolahan, dan /atau pembuatan makanan
atau minuman
• Keracunan pangan adalah seseorang yg
menderita sakit dgn gejala dan tanda
keracunan yg disebabkan krn mengkonsumsi
pangan yg diduga mengandung cemaran
biologis atau kimia
• KLB keracunan pangan adalah suatu kejadian
dimana terdapat 2 orang atau lb yg menderita
sakit dgn gejala yang sama /hampir sama
setelah mengkonsumsi pangan, dan
berdasarkan analisis epidemiologi, pangan
tsb.terbukti sbg sumber keracunan
 Foodborne disease outbreak
(WHO,2008)
• Suatu kejadian dimana terdapat > 2 orang yang
menderita sakit dengan gejala-gejala yang
sama atau hampir sama setelah mengkonsumsi
suatu pangan dan berdasarkan analisis
epidemiologi pangan tersebut terbukti sebagai
sumber penularan
 Foodborne illness/poisoning
(Depkes RI,1984)
Ialah timbulnya sindroma gejala klinik karena
memakan makanan ttt
Penggolongan:
• Intoxication krn makan makanan yang
ngandung zat-zat kimia beracun atau toxin dari
mo patogen
• Infeksi krn bakteri yang menghasilkan
enterotoxin selama masa kolonisasi dan
pertumbuhan di mukosa usus
• Infeksi krn mo yang invasi dan
 KLB keracunan makanan
(Dinkes Jatim,2006)
• Terjadinya peristiwa kesakitan/kematian
dimana dua orang atau lebih mengalami
gejala-gejala yang sama atau hampir sama dan
biasanya ada hubungan antara faktor waktu,
tempat dan orang diantara penderita-penderita
tersebut
Point source outbreak :
• KLB keracunan makanan yang terjadi pada
pesta perkawinan, perayaan, acara keluarga,
sekolah dan acara sosial lainnya

Potracted outbreak:
• KLB yang tersebar secara sporadis pada
masyarakat/suatu kelompok tertentu atau suatu
tempat dalam kurun waktu tertentu,misalnya
air atau pangan yang tercemar pada suatu area
atau pada suatu tempat, misalnya rumah
makan, hotel, pabrik, rumah sakit dan asrama
Kriteria KLB keracunan Pangan
(CDC,2009)
• Ditemukannya dua atau lebih penderita
penyakit serupa,yang biasanya berupa gejala
gangguan pencernaan (gastroistestinal),
sesudah memakan makanan yang sama
• Hasil penyelidikan epidemiologi menunjukkan
makanan sebagai sumber penularan
• Kecuali akibat toksin Clostridium botulinum
atau akibat bahan-bahan kimia, didapatkan
seorang penderita sudah dianggap suatu
letusan
 TGC pada KLB keracunan pangan

• Dalam rangka upaya penanggulangan KLB

keracunan pangan,dibentuk Tim Gerak Cepat
di tk pusat, provinsi dan Kab/kota
• TGC terdiri dari, tenaga medis, epidemiolog
kes, sanitarian, tenaga lab, dgn melibatkan
tenaga pada program/sektor terkait dan masy.
 Etiologi KLB Keracunan
makanan
1. Penyebab diketahui (laboratorium confirmed)
2. Penyebab tidak dapat ditentukan dengan
pemeriksaan laboratorium
• Kurang dari 1 jam: kmkn keracunan zat kimia
• 1-7 jam: kmkn Staphylococcus food poisoning
• 8-14 jam : kmkn Clostridium perferingens
• Lebih dari 14 jam: kmkn infeksi kuman atau
toxinnya, seperti shigellosis, salmonelosis,
Clostridium botulinum dsb
Penyebab keracunan makanan sudah diketahui:
• Penyebaran dapat dicegah dengan
menghentikan produksi, menarik makanan
yang sudah didistribusikan dari peredaran,
menghentikan penjualan dll
• Identifikasi mikroorganism atau zat racun,
sebagai dasar pengobatan spesifik penderita
• Terulangnya keracunan makanan dapat dicegah
dengan cara memberitahukan faktor penyebab
terjadinya peristiwa keracunan dan tindakan
pencegahannya kepada orang atau pabrik yang
memproduksi makanan tersebut.
* Pada suatu peristiwa foodborne outbreak,
dimana terdapat lebih dari satu macam
makanan yang dihidangkan dan dimakan oleh
penderita maka secara teoritis akan terdapat
suatu korelasi/hubungan yang sempurna antara
penderita-penderita yang sakit dengan satu
macam makanan ttt yang telah dimakan
* Penderita yang makan makanan yang dicurigai
sumber infeksi akan 100% jatuh sakit,
sedangkan yang tidak makan makanan
tsb.100% tidak sakit
 Sebab-2 kenapa korelasi tidak
terjadi
• Resistensi dan kerentanan individu
• Jumlah makanan yang dimakan tidak sama
• Distribusi organisme/toxin pada makanan tdk
merata
• Kriteria orang sakit tidak jelas, shg kemkn
ikutnya penyakit lainnya yang tdk ada
hubungan dgn penyakit yang diselidiki
• Terjadi kontaminasi silang dari satu makan ke
makanan yang lain (jarang)
• Kesalahan dalam anamnesis, misalnya tidak
ingat, ketakutan, salah mengerti, pencatatan,
pertanyaan yang mengandung suggestion
• Kesalahan mengambil sampel, misalnya hanya
wawancara dengan sebagian saja golongan
yang at risk
• Kemungkinan adanya gejala-2 psichosomatis
pada beberapa individu yang diwawancarai
yang mirip dengan gejala penyakit yang
diselidiki
 Gejala Keracunan Makanan
Gejala tergantung dari etiologinya, dapat berupa:
• Kram perut
• Mual
• Muntah
• Diare, kadang bercampur dengan darah
• Demam
• Dehidrasi, dll

Gejala dapat timbul mulai dari hitungan jam

hingga hari
 Penanganan Keracunan makanan
• Pemberian obat anti muntah & diare.
• Jika ada gejala demam diberi Obat penurun
panas
• Antibiotika tidak selalu diberikan, harus
diketahui dulu penyebabnya
• Pemberian karbon aktif
• Jika diketahui racun nya dan ada zat antinya
segera diberi zat anti yang sesuai
• Pemberian cairan infus
• Jika tidak membaik segera dibawa ke rumah
 Yang perlu diperhatikan pada keracunan
makanan
• Pasien segera diberi pertolongan
• Diwawancarai :
– Keluhan/gejala yang dirasakan
– Mulai kapan timbulnya gejala
– Makanan / minuman apa saja yang dikonsumsi
– Jarak waktu antara saat mengkonsumsi
makanan/minuman dengan timbulnya gejala
• Semua bahan muntahan, faeces, jika perlu
darah pasien diperiksa laboratorium
• Semua sisa makanan diperiksa laboratorium
• Dari Hasil wawancara gejala, jenis makanan
/minuman yang dikonsumsi dapat diketahui
sumber keracunan makanannya
• Dari hasil wawancara saat gejala mulai timbul
dengan jarak saat mengkonsumsi makanan
dapat diketahui masa inkubasi keracunan
makanan
• Dari masa inkubasi dapat diketahui
kemungkinan penyebab keracunan makanan
• Dari hasil pemeriksaan laboratorium dapat
diketahui penyebab keracunan makanan
 Hasil wawancara jenis makanan yang
MHS Nasi Ayam dikonsumsi
Telur Tahu Mie sambal kerupuk buah permen
goreng bali bali goreng

A + + - + - + - - +
B + + - + - - + + +

C + - + + - + + + +

D (s) + + + + - + + + +

E + + - + - + - + -

F (s) + + + + + + + + -

G + + + + + + + -

H + + + + - + + +

I (s) + + + + - + + +

J + + + + - - + +
 HASIL WAWANCARA WAKTU INKUBASI
MHS 15 mnt 30 mnt 45 50 55 mni 60 mnt 65 mnt 80mn 100mnt
• mnt mnt t

D (s) V

F (s) V

I (s) V

M (s) V

O (s) V

Q(s) V

R(s) V

S(s) V

T(s) V

U(s) V
Kemudian dibuat grafik epidemik jumlah kasus
berdasar saat mulai gejala J
U
• Inkubasi 15 menit 2 orang ML
• Inkubasi 30 menit 3 orang AH
• Inkubasi 45 menit 4 orang
K
• Inkubasi 50 menit 1 orang AS
U
• Inkubasi 55 menit 1 orang S
Waktu inkubasi

• Didapat grafik epidemik yang menggambarkan

common source epidemik
 Cara pencegahan keracunan
makanan
• Menjaga kebersihan makanan / minuman
- Mulai dari tahap pemilihan, produksi,
packing,
distribusi, penyimpanan bahan mentahnya,
- Cara pengolahan, penyimpanan,
pendistribusian, dan
penyajian makanan
- Kebersihan diri pengolah dan penyaji
makanan (food
handler)
 Hal-hal yang perlu diperhatikan
• Food hygiene
• Meat hygiene
• Milk Hygiene
• Vegetables hygiene
• Fruits hygiene
• Save Water
• Rodent control
• Insect control
• Pencemaran lain
 Penyelidikan (investigasi) KLB
keracunan makanan
• Serangkaian kegiatan yang dilakukan secara
sistematis terhadap KLB keracunan makanan
untuk mengungkap penyebab, sumber dan cara
pencemaran serta distribusi KLB menurut
variabel orang, tempat dan waktu (BPOM
RI,2005)
 Investigasi KLB keracunan
makanan
1.Tujuan umum
• Memberikan dukungan upaya penanggulangan
keracunan serta mendapat informasi
epidemiologi

2. Tujuan khusus (WHO,2008)

• Mengontrol KLB yang sedang terjadi
• Mendeteksi dan menghilangkan makanan yang
menjadi penyebab
• Mengidentifikasi faktor risiko spesifik yang
• Mencegah terjadinya KLB yang sama di masa
mendatang dan memperkuat kebijakan dalam
keamanan pangan
• Akuisi data epidemiologi tentang pengkajian
risiko patogen penyebab keracunan makanan
• Menstimuli riset yang bisa membantu
mencegah terjadinya KLB keracunan makanan
yang sama di masa mendatang
 Tujuan investigasi (Depkes)
• Identifikasi macam makanan/minuman yang
tersangka mengandung racun/microorganism
patogen
• Menjelaskan/mengetahui keterangan tentang
penyebab sakit (causative agent) dan
sumbernya (reservoir)
• Menentukan faktor faktor yang menunjang
(contributing factors) terjadinya peristiwa
keracunan
• Mencegah terjadinya peristiwa yang sama di
kemudian hari
Prosedur Investigasi
1. Menegakkan diagnosis
• Laporan peristiwa keracunan makanan dapat
berasal dari berbagai sumber,
• Hendaknya dicek kebenarannya dan dicoba
untuk menegakkan diagnosis dgn anamnesis
yang baik, bila mkn dgn pemeriksaan sampel
makanan yang dicurigai sebagai sumber
penularan dan pemeriksaan specimen yang
diambil dari penderita
a.Mendapatkan riwayat penderita
• Setiap penderita yang ditemukan ditanyakan
dan dicatat nama, umur, jenis kelamin,
pekerjaan, kebiasaan makan dll., dan gejala
penyakit pada penderita.
• Bila perlu dapat digunakan catatan yang ada di
puskesmas atau RS
• Catat informasi mengenai kepergian terakhir,
mengunjungi pesta/selamatan dan orang-2
yang berkunjung ke rumah
• Mengumpulkan informasi semua makanan
yang telah dimakan dalam waktu 72 jam seblm
gejala penyakit muncul
• Gejala yang menonjol diare, menggigil dan
panas badan, tanyakan makanan yang dimakan
antara 12-72 jam sebelum Gx muncul
• Bila memang telah terjadi KLB keracunan
makanan perlu dilaporkan ke Dinkes kota/kab,
agar diadakan investigasi yang lebih seksama,
atau untuk mendapatkan bantuan
b.Pengambilan specimen penderita
• Dilakukan secepatnya karena beberapa mo
patogen penyebab keracunan makanan hanya
terdapat beberapa hari pada mukosa usus
sesudah gejala penyakit muncul
• Specimen dapat berupa muntahan, stool, darah,
urin, usap tenggorok, hidung, kulit, usap dubur
• Perhatikan cara pengambilan, media transport
yang dipakai, penyimpanan, pengiriman dan
alat yang digunakan dalam mengelola
specimen
c.Pengambilan sampel makanan
• Ambil sisa makanan yang dicurigai sebagai
penyebab keracunan (100-500 g)
• Bila tidak ada, ambil bahan-2 yang mungkin
dipakai dalam membuat makanan tsb
• Pengambilan sampel menurut prosedur yang
ada, dan dilakukan oleh petugas laborat
• Makananyang paling dicurigai, diperiksa lebih
dulu
 Definisi Kasus (WHO,2008)
• Definite cases
Ada hasil laboratorium positif penyebab
• Probable cases
Ada tanda dan gejala specifik
• Possible cases
Hanya memenuhi sebagian gejala klinis dan
tidak khas
2.Membuat asosiasi epidemiologi
• Data yang telah terkumpul segera dianalisis
• Bila KLB telah terjadi,kembangkan suatu
hipotesa sementara untuk menerangkan
mengenai penyebab, faktor yang
mempengaruhi KLB dll berdasarkan data
yang sudah ada
a.Menentukan terjadinya KLB
• Tentukan apakah KLB sudah terjadi atau tidak
berdasarkan kriteria yang ada
• Terdapatnya hubungan antara faktor waktu,
tempat dan orang diantara penderita
• Faktor waktu menunjukkan timbulnya Gx
dalam waktu yang sama/hampir sama
• Faktor tempat menunjukkan persamaan dalam
tempat peristiwa terjadi, misal di pesta
• Faktor orang menunjukkan adanya pengalaman
yang sama, seperti makan makanan yang sama,
pekerjaan yang sama dari penderita
• Bila sudah jelas adanya hubungan antara ke-3
faktor tsb, tentukan adanya suatu KLB
b.Formulasi hipotesa sementara
• Dari hub yang ada antara penderita dan at risk
mengenai faktor waktu, tempat, dan orang
dicoba membuat hipotesis unt menerangkan
kmkn besar dari penyakitnya, vehiclenya,
dimana dan bgmn vehicle dapat terkontaminasi
dan hub causal lainnya
 3.Penyelidikan lebih lanjut

• Setelah menentukan tjd KLB dan membuat

hipotesis untuk menerangkan kmkn makanan
yang dicurigai, agent dan sb kontaminasi
biasanya perlu diketahui lb lanjut apa yang
sebenarnya sdh tjd dan untuk membuktikan
hipotesis yang telah dibuat, perlu pengumpulan
data tambahan

a. Permintaan bantuan
• Bila KLB mengenai banyak orang, mkn perlu
minta bantuan eselon di atasnya mengenai
b. Mencari dan wawancara dengan
penderita/orang-2 yang at risk yang mkn
blm ditemukan
• Perlu dilakukan pencarian dan wawancara
dengan penderita lain yang mkn belum
ditemukan, termasuk orang yang dianggap at
risk lainnya yang punya f waktu, tempat dan
orang yang sama dengan penderita tsb , walau
tidak sakit
• Hubungi tuan rumah, siapa saja yang hadir
• Hubungi Puskesmas, RS, dokter praktek yang
dikunjungi penderita
4.Penyelidikan ditempat makanan
diproses
• Mengetahui lb lanjut bgmn makanan yang
dicurigai diproduksi, diolah, disimpan,
disajikan dsb dan mencoba mengetahui bgmn
tjd proses kontaminasi dan mengetahui faktor-
2 yang mempengaruhi tjd kontaminasi
Beberapa hal yang perlu dilakukan:
• Pengambilan sampel makanan dicurigai yang
mkn masih ada
• Wawancara dengan food handlers, ttg bgmn
makanan diolah, disajikan, disimpan dsb.
• Mencari sumber kontaminasi
• Pemeriksaan food handlers, unt mengetahui
kmkn sbg sumber kontaminasi, misalnya sakit
kulit, dan infeksi lainnya
 5.Analisa data
• Kompilasi dan penggolongan data yang telah
dikumpulkan dari PE,misal
wawancara,pembuatan food specific attack rate
table, pembuktian hipotesis (kurva epidemik),
penentuan adanya vehicle, dan pem lab lb
lanjut
a. Membuat kurva epidemik
• Merupakan diagram yang gambarkan distribusi
Penderita/Px dlm hub dengan waktu mulai
timbulnya gejala penyakit, dari semua Px pada
KLB
b. Menemukan gejala/tanda penyakit yang
menonjol
• Cara: dengan membuat tabel yang memuat
gejala/Gx yang didapat penderita, jumlah Px
yang mempunyai Gx tsb dan menghitung
persentasenya

Gejala jumlah penderita Persen

-Muntah 17 85%
-Mual 12 60%
-Diare 12 60%
c.Menghitung masa inkubasi (m i)
• Yaitu periode antara waktu makan makanan
yang dicurigai terkontaminasi dan waktu mulai
timbul gejala
• Hitung masa inkubasi terpanjang dan
terpendek, kemudian hitung rata-2 nya dengan
cara mencari median
• Dengan diketahui m i rata-2 (median) dan
gejala yang terbanyak didapati pada Px, dapat
diperkirakan apakah ini st infeksi atau
intoxikasi dan menentukan macam pem lab
yang harus dilakukan
d. Menghitung food specific attack rate
• Berguna untuk menentukan makanan mana yg
mkn sbg penyebab outbreak

Jenis mkn makan makn ttt tdk makan

beda AR
s ts T %s s ts T
%s

Nasi goreng
Daging
Sayur
Tabel 5. Food specific attack rate

Yang memakan Yang tak makan

Beda
No Menu attack
saki Attack Tota Attack
Total sakit rate
t rate l rate

1 Salad 400 370 92,5% 100 10 10% 82,5%

Ayam
2 450 360 80% 50 15 30% 50%
Goreng

Ikan
3 400 300 75% 100 20 20% 55%
Goreng
 Makanan yang dicurigai, biasanya mempunyai
AR tinggi, menyebabkan sakit pada orang yang
makan makanan tsb dan AR terendah pada
orang yang tidak makan makanan tsb.
Akibatnya, terdapat perbedaan persentase
yang paling besar diantara keduanya
 6. Interpretasi data
• Data yang sudah dianalisis dibandingkan
dengan hasil laboratorium
• Agent penyebab dapat dibuktikan dengan
menemukan mo/toxin atau adanya peningkatan
titer antibodi pada specimen dari penderita
• Gejala-2 penyakit penderita harus sesuai
dengan gejala yang disebabkan oleh agent
• Bila ada makanan yang dicurigai sbg perantara
, seharusnya pada makanan tsb ditemukan mo
yang sama spt yang ada pada penderita
• Hasil ini juga harus sesuai dengan food specific
attack rate table mengenai makanan yang
dicurigai
• Mengenai bgmn makanan tsb diolah, disajikan,
disimpan dll shg terjadi kesempatan
kontaminasi dan kmkn kondisi yang
membantu dalam pertumbuhan dan
perkembangbiakan mo
• Bila tidak sesuai satu sama lain, mkn telah
terjadi kesalahan dalam PE atau kurang
lengkapnya data yang dikumpulkan
 7.Membuat laporan tertulis
• Berdasarkan hasil analisis data dan hasil
laboratorium, dibuat laporan tertulis dan
lengkap mengenai PE yang telah dilakukan
termasuk lampiran, tabel, diagram dll
• Laporan dikirim ke eselon yang lebih atas
(termasuk subdin SE Dit.Jen PP & PLP
Kemenkes) dan orang/instansi yang dianggap
perlu
 Penggunaan data PE untuk pencegahan

• Tujuan utama PE foodborne outbreak adalah

untuk pencegahan penderita-2 selanjutnya dan
mencegah terulangnya peristiwa yang sama di
masa mendatang
• Perlu disebarluaskan hasil PE, mengenai
sumber-2 kontaminasi pada makanan, jenis zat
kimia atau mikroorganisme yang sering
menyebabkan keracunan, infeksi oleh parasites
dan keadaan-2 yang memberikan peluang
tercemarnya makanan pada waktu pengolahan,
penyajian, penyimpanan dsb shg mo patogen
 Laporan penanggulangan KLB
Terdiri atas :
• Lap hasil PE KLB keracunan pangan,
disampaikan dlm waktu 1X 24 jam dgn
form10
• Laporan perkembangan situasi KLB keracunan
pangan, dgn form 11
• Laporan akhir pelaksanaan penanggulangan
KLB keracunan pangan dg form 12
Saran penanggulangan sementara
• Penyebab penyakit, sumber n cara penularan
diketahui maka lgs dilakukan penanggulangan
• Hanya penyebab penyakit diketahui , sangat
perlu dilakukan investigasi lb lanjut, n
dilakukan penanggulangan seperlunya
• Sumber n cara penularan diket penanggulangan
sangat diperlukan n dilakukan investigasi
penyebab penyakit
• Penyebab, sumber n cara penularan belum
diketahui, investigasi sangat diperlukan, dan
dilakukan penanggulangan yang relevan
 Referensi
BPOM RI,2005.Food watch: kejadian luar biasa
keracunan makanan. Jakarta: SekJen jejaring
inteligen pangan
CDC,2005. How to investigate an outbreak
CDC,2009.Foodborne outbreak investigation.
Atlanta:CDC
DepKes RI,2004.Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.949/Menkes/SK/VIII/2004: pedoman
penyelenggaraan sistem kewaspadaan dini
kejadian luar biasa. Jakarta: DepKes RI
Dinkes Propinsi Jatim,2006.Petunjuk teknis: