1

Karya Tulis Ilmiah (KTI)

Diploma DIII Kesehatan

PENETAPAN KADAR KALSIUM PADA TAHU PUTIH DAN TAHU

SUMEDANG YANG DIJUAL DI PASAR PEUNAYONG KOTA
BANDA ACEH SECARA KOMPLEKSOMETRI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar

Ahli Madya Analisis Farmasi Dan Makanan Pada Akademi
Analis Farmasi dan Makanan Banda Aceh

OLEH:
AINUL FAHMI SYAHPITRI
0141942014031

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

HARAPAN BANGSA DARUSSALAM
BANDA ACEH
2017
 2

LEMBARAN PENGESAHAN

PENETAPAN KADAR KALSIUM PADA TAHU PUTIH DAN TAHU

SUMEDANG YANG DIJUAL DI PASAR PEUNAYONG
KOTA BANDA ACEH SECARA
KOMPLEKSOMETRI

OLEH:

AINUL FAHMI SYAHPITRI

NIM. 0191492014031

Pembimbing

Elfariyanti, M.Pd.
NIDN. 1328018001

Mengetahui
Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan
Harapan Bangsa Darussalam
Banda Aceh

Fauziah, M.Sc, Apt

NIDN. 1316028301

i
 3

PERNYATAAN PERSETUJUAN

PENETAPAN KADAR KALSIUM PADA TAHU PUTIH DAN TAHU

SUMEDANG YANG DIJUAL DI PASAR PEUNAYONG
KOTA BANDA ACEH SECARA
KOMPLEKSOMETRI

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan tim penguji Ujian Akhir
Program Analis Farmasi dan Makanan Yayasan Harapan Bangsa Darussalam
Banda Aceh pada tanggal 21 Juli 2017

Pembimbing

Elfariyanti, M.Pd.
NIDN. 1328018001

Mengetahui
Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan
Yayasan Harapan Bangsa Darussalam
Banda Aceh

Fauziah, M.Sc., Apt

NIDN. 1316028301

ii
 4

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Ainul Fahmi Syahpitri

NIM : 0141942014031
Program Studi : D-III Analis Farmasi Dan Makanan :

Dengan ini saya menyatakan bahwa judul Karya Tulis Ilmiah “Penetapan
Kadar Kalsium Pada Tahu Putih dan Tahu Sumedang Yang Dijual Di Pasar
Peunayong Kota Banda Aceh Secara Kompleksometri” benar merupakan hasil
karya sendiri dan bebas dari plagiat, dan apabila pernyataan ini terbukti tidak
benar maka saya bersedia menerima sanksi sesuai ketentuan yang berlaku.

Dengan demikian pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan

sebagaimana semestinya.

Banda Aceh, 21 Juli 2017

Yang membuat Pernyataan,

AINUL FAHMI SYAHPITRI

iii
 5

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas berkat Rahmat dan
Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah (KTI)
yang berjudul “Penetapan Kadar Kalsium Pada Tahu Putih dan Tahu
Sumedang Yang Dijual Di Pasar Peunayong Kota Banda Aceh Secara
Kompleksometri” sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar ahli madya
Analis Farmasi dan Makanan pada Akademi Analis Farmasi dan Makanan
Yayasan Harapan Bangsa Darussalam Banda Aceh.

Pada penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis menyadari bahwa jauh dari
kesempurnaan dan tidak lepas dari bantuan dari berbagai pihak yang telah
memberikan bantuan dukungan serta bimbinganya, sehingga dapat menyelesaikan
Karya Tulis Ilmiah tepat pada waktunya, maka dari itu dalam kesempatan ini
dengan rasa hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Fauziah, M. Sc., Apt, selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan
Makanan Yayasan Harapan Bangsa Banda Aceh.
2. Ibu Azmalina Adriani.M,si, selaku ketua prodi Akademi Analis Farmasi
dan Makanan Yayasan Harapan Bangsa Banda Aceh.
3. Ibu Elfariyanti, M.Pd. selaku pembimbing Karya Tulis Ilmiah (KTI).
4. Seluruh staf pengajar dan staf karyawan Akademi Analis Farmasi dan
Makanan Yayasan Harapan Bangsa Banda Aceh yang telah mendidik dan
membekali penulis dengan ilmu pengetahuan selama masa pendidikan.
5. Ayahanda M.Husen dan Ibunda Murni tercinta yang tiada henti
memberikan doa dan dukungan untuk penulis sehingga penulis bisa
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini, semoga Allah SWT selalu
melimpahkan Rahmat dan Ridha-Nya.
6. Teman-teman di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Yayasan Harapan
Bangsa Banda Aceh yang telah banyak memberi dukungan semangat dan
Do’a.
Untuk kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini penulis mengharapkan kritik
dan saran yang membangun guna perbaikan dimasa depan. Akhirnya penulis

iv
 6

mengharapkan semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Atas semua jasa dan kerendahan hati semua pihak semoga Allah SWT senantiasa
memberi Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kita semua. Amin ya rabbal’alamin.

Banda Aceh, 14 Juli 2017

Penulis

v
 7

ABSTRAK

Kalsium adalah mineral penting yang paling banyak dibutuhkan oleh manusia
yang berfungsi untuk metabolisme tubuh dalam pembentukan tulang dan gigi.
Orang dewasa memerlukan 700 mg (0,7 g) kalsium/hari, dan konsumsi yang
dianjurkan untuk anak dibawah 10 tahun sebanyak 500 mg (0,5 g) kalsium/hari.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kalsium yang terkandung pada
Tahu Putih dan Tahu Sumedang yang dijual di pasar Peunayong Kota Banda
Aceh. Penelitian ini dilakukan secara deskriptif analitik menggunakan metode
kompleksometri. Sampel dalam penelitian ini adalah Tahu Putih dan Tahu
Sumedang yang diambil secara Purposive Sampling. Hasil penelitian didapatkan
bahwa kadar kalsium pada Tahu Sumedang lebih tinggi dibandingkan Tahu Putih
dengan kadar sebesar 7,82 % atau 39,11 mg pada Tahu Putih, dan sebesar 8,57 %
atau 42,85 mg pada Tahu Sumedang.

Kata kunci: Tahu, Kalsium, Kompleksometri.

vi
 8

DAFTAR ISI

Halaman
LEMBARAN PENGESAHAN............................................................... i
LEMBARAN PERSETUJUAN KTI .................................................... ii
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ...................................... iii
KATA PENGANTAR............................................................................. iv
ABSTRAK ............................................................................................... vi
DAFTAR ISI............................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR............................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN........................................................................ 1
1.1 Latar Belakang......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian..................................................................... 2
1.4 Manfaat Peneletian.................................................................. 2
BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN.................................................. 4
2.1 Makanan ................................................................................. 4
2.2 Tahu......................................................................................... 5
2.2.1 Jenis - Jenis Tahu........................................................ 6
2.2.2 Proses Pembuatan Tahu.............................................. 7
2.2.3 Komposisi Kimia Tahu............................................... 8
2.2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Tahu ................. 9
2.2.5 Manfaat Tahu.............................................................. 10
2.3 Kalsium .................................................................................. 10
2.3.1 Kelebihan dan Kekurangan Kalsium..................... 11
2.3.2 Sifat Fisika Kalsium.............................................. 10
2.4 Analisa Kalsium....................................................................... 12
2.4.1 Permanganometri................................................... 13
2.4.2 Kompleksometri.................................................... 13
2.4.3 Spektrofotometri Serapan Atom............................ 13
BAB III METODOLOGI PENELITIAN.............................................. 15
3.1 Metode Penelitian.................................................................... 15
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian.................................................. 15
3.3 Populasi dan Sampel ............................................................... 15
3.3.1 Populasi ................................................................ 15
3.3.2 Sampel .................................................................. 15
3.4 Alat dan Bahan...................................................................... 15

vii
 9

3.4.1 Alat........................................................................ 15
3.4.2 Bahan .................................................................... 16
3.5 Pembuatan Reagenesia ......................................................... 16
4
5
5.3
5.4
5.5
3.5.1 PembuatanLarutan Na2EDTA 0,01 M .................. 16
3.5.2 PembuatanLarutan CaCO3 0,01 M......................... 16
3.5.3 Pembuatan Larutan Penyangga ............................. 16
3.6 Proses Kerja Analisis Kalsium.............................................. 16
3.6.1 Pembakuan Larutan Na2EDTA 0,01 M................. 16
3.6.2 Prosedur Persiapan Sampel.................................... 17
3.6.3 Proses Penetapan Kadar Kalsium ......................... 17
3.7 Perhitungan ............................................................................. 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................. 19
4.1 Hasil Penelitian ..................................................................... 19
4.2 Pembahasan .......................................................................... 19
BAB V PENUTUP................................................................................... 22
5.1. Kesimpulan............................................................................. 22
5.2. Saran....................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 23
LAMPIRAN ............................................................................................ 25
 10

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1 jenis – jenis tahu yang terdapat di Indonesia............................. 6
Tabel 2.2. Komposisi Nilai Gizi pada Tahu dalam 100 gram .................. 9
Tabel 2.3 Sifat Kimia kalsium .................................................................. 12
Tabel 4.1 Hasil penelitian kadar kalsium pada Tahu Putih....................... 19
Tabel 4.2 Hasil penelitian kadar kalsium pada Tahu Sumedang .............. 19
Tabel 6.1 Data jumlah pedagang Tahu yang ada di pasar Peunayong
Kota Banda Aceh ...................................................................... 39

ix
 11

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar a : Reagen .................................................................................... 29
Gambar b : Pembakuan Na2EDTA ........................................................... 29
Gambar c : Pengabuan Sampel ................................................................. 29
Gambar d : Hasil Filtrasi Sampel .............................................................. 30
Gambar e : Sampel Tahu Putih Sebelum Dititrasi .................................... 30
Gambar f : Sampel Tahu Sumedang Sebelum Dititrasi ............................ 31
Gambar g : Sampel Tahu Putih Sesudah Dititrasi .................................... 31
Gambar h : Sampel Tahu Sumedang Sesudah Dititrasi ............................ 32

x
 12

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Skema Pembuatan Reagenesia ............................................. 25
Lampiran 2. Skema Kerja ......................................................................... 27
Lampiran 3. Gambar Hasil Penelitian ...................................................... 29
Lampiran 4. Perhitungan Reagenesia ....................................................... 33
Lampiran 5.Perhitungan PembakuanNa2EDTA 0,01 M dan Perhitungan
Kadar Kalsium...................................................................... 39

xi
 13

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan yang paling esensial bagi manusia untuk

mempertahankan hidup dan kehidupannya. Pangan sebagai sumber zat gizi
(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama
manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan.
Melalui penganekaragaman pangan, dapat dipenuhi kebutuhan zat gizi yang
dibutuhkan oleh manusia. Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium dari
pada mineral lain, diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0 –
1,4 kg terdiri dari kalsium, meskipun pada bayi kalsium sedikit (25–30 g).
Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya
terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno, 2004).
Peranan kalsium dalam tubuh manusia pada umumnya dapat dibagi 2,
yaitu membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam
tubuh. Selain itu kalsium juga memegang peranan penting pada berbagai proses
fisiologik dan biokemik dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah, eksitabilitas
syaraf otot, kerekatan seluler, transmisi impuls syaraf, memelihara dan
meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi
hormon. Keperluan kalsium dalam tubuh biasanya dihitung dengan keseimbangan
nitrogen. Orang dewasa memerlukan 700 mg (0,7 g) kalsium/hari. Konsumsi yang
dianjurkan untuk anak dibawah 10 tahun sebanyak 0,5 g per orang/hari
(Rahmadani, 2011).
Untuk memenuhi kalsium pada tubuh setiap hari, tubuh harus
mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung kalsium seperti susu, sereal,
keju dan lauk seperti tahu dan tempe. Tahu merupakan salah satu bahan pangan
yang terbuat dari kedelai dan mengandung mineral kalsium. Tahu mempunyai
nilai gizi yang tinggi. Tahu dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang
baik gizinya, karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak
esensial, vitamin, dan mineral. Selain produksinya yang mudah dan juga

1
 14

merupakan makanan yang khas di Indonesia, bahan makanan ini cukup memenuhi
kebutuhan tubuh. Namun masyarakat masih banyak yang belum mengetahui kadar
kalsium yang terkandung dalam tahu yang mereka konsumsi, yang sebenarnya
manfaatnya lebih banyak untuk tubuh (Sriwahyuni,2015).
Beberapa penelitian sebelumnya seperti Indrayani (2016), melaporkan
bahwa terdapat kandungan kalsium sebesar 27,156 % pada air tahu yang dijual di
Makassar. Penelitian Sriwahyuni dkk (2015), untuk peningkatan kadar kalsium
dengan penambahan tepung wijen pada cake ampas tahu memperoleh kadar
kalsium 415,54 mg atau 41,5 %. Berbeda pula dengan penelitian Suyanto dkk
(2012), pada penetapan kadar kalsium dan organoleptik pada susu tahu
memperoleh kadar kalsium paling tinggi adalah 549,120 mg/100gr. Adapun
menurut Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2014) kadar
kalsium pada tahu adalah sebesar 124 mg/100 g.
Berdasarkan uraian diatas maka penelitian ini dilakukan untuk melihat
berapakah kadar kalsium pada tahu Putih dan tahu Sumedang yang dijual di pasar
Peunayong kota Banda Aceh. Tahu Putih dan Tahu Sumedang dipilih karena
kedua tahu tersebut adalah tahu yang paling banyak dijual dan diminati pembeli
dipasar Peunayong Kota Banda Aceh. Selain itu, ada perbedaan pada bagian
tekstur, rasa dan cara pengolahannya, pada tahu Putih teksturnya tidak terlalu
padat dengan pori-pori agak besar, dan tahu sumedang mempunyai tesktur yang
lunak dan kenyal.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah berapakah kadar kalsium pada tahu Putih dan tahu
Sumedang yang dijual di pasar Peunayong kota Banda Aceh?

1.3 Tujuan Peneitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar kalsium
dengan metode kompleksometri terhadap tahu Putih dan tahu Sumedang yang
dijual di pasar Peunayong kota Banda Aceh.
 15

1.4 Manfaat Penelitian

1. Untuk mengetahui manfaat kalsium dalam tubuh dan memberi informasi
bahwa kalsium bisa didapat pada makanan yang dijual di pasar dengan
harga yang terjangkau.
2. Sebagai bahan referensi di pustakaan Akademi Analis Farmasi dan
Makanan (AKAFARMA) Harapan Bangsa Darussalam Banda Aceh.
3. Memberikan wawasan dan dapat menginformasikan kepada pembaca
tentang manfaat dan kadar kalsium yang harus ada didalam tubuh manusia
4. Untuk mengetahui gambaran kesehatan yang berkaitan dengan kalsium
dalam tahu.
 16

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar
agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak
dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO
(World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh,
kecuali air dan obat-obatan dan substansi substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (Putraprabu, 2008).
Pengelompokan zat gizi dari makanan adalah meliputi karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Agar tubuh dapat mempertahankan
kelangsungan hidupnya, tubuh melakukan pemeliharaan dengan mengganti
jaringan yang rusak, melalui kegiatan dan pertumbuhan sampai mencapai usia
dewasa. Untuk menjalankan ketiga fungsi tersebut, tubuh memerlukan sejumlah
zat gizi setiap hari melalui makanan. Bila jumlah zat gizi tersebut tidak terpenuhi
atau kelebihan maka kesehatan yang optimal tidak akan tercapai. Bahan makanan
juga sering dikenal sebagai bahan pangan atau dalam perdagangan disebut
komoditas. Dalam susunan hidangan indonesia berbagai bahan makanan dapat
dikelompokkan menjadi bahan makanan pokok, bahan makanan lauk pauk, bahan
makanan sayur, dan bahan makanan buah (Sudiarti dkk, 2005).
Makanan setelah dikonsumsi mengalami proses pencernaan di dalam alat
pencernaan. Bahan makanan diuraikan menjadi zat gizi atau nutrien. Zat tersebut
selanjutnya diserap melalui dinding usus dan masuk kedalam cairan tubuh. Fungsi
umum zat gizi adalah sebagai sumber energi atau tenaga, menyumbangkan
pertumbuhan badan, memelihara jaringan tubuh, mengganti sel yang rusak,
mengatur metabolisme dan mengatur keseimbangan air, mineral, asam dan basa
didalam cairan tubuh, berperan dalam mekanisme tubuh terhadap penyakit
sebagai antibodi dan antioksidan. Penggolongan lain makanan berdasarkan fungsi
zat gizi adalah zat gizi penghasil energi, zat gizi pembangun sel, dan zat pengatur,
termasuk didalamnya vitamin dan mineral (Sudiarti dkk, 2005).

4
 17

2.2 Tahu
Tahu merupakan produk kedelai yang disukai dan digemari masyarakat di
Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk
olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai
ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164
tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu
mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang
dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang
sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian
besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu
dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang
dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dkk,
2001).
Bagi orang Indonesia nama tahu tentulah tidak asing lagi untuk didengar,
karena tahu sudah termasuk makanan pokok (pengganti ikan). Tahu adalah salah
satu makanan yang paling favorit bagi orang Indonesia. Merupakan makanan yang
selalu hadir disetiap harinya baik itu merupakan lauk pendamping nasi maupun
sebagai camilan, baik itu tanpa olahan maupun dengan dimodifikasi menjadi
bentuk panganan lainnya yang berbasis tahu. Disadari ataupun tidak sebagai hasil
olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi
karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi
asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar
85% - 98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk
pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih
murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan
makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi (Iskandar,
2009).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar
air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu.
Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi
dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah
protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat
 18

tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein

agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai
daya awet rendah (Hamid, 2012).
2.2.1 Jenis – jenis tahu
Indonesia adalah salah satu negara yang masyarakatnya banyak
mengkonsumsi tahu sebagai lauk sehari-hari, berbagai jenis tahu dapat dijumpai
dengan mudah di pasar tradisional maupun supermarket yang ada di Indonesia.
Beberapa jenis tahu dapat dilihat pada Tabel 2.1 dibawah ini.

Tabel 2.1 jenis – jenis tahu yang terdapat di indonesia.

NO Jenis – jenis tahu Perbedaannya

1 Tahu Putih Tahu jenis ini teksturnya tidak terlalu padat

dengan pori-pori agak besar, di pasaran dapat
dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran.

2 Tahu Kuning Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau
tahu Kediri, karena sentra pembuatan tahu ini
banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat
padat, kenyal, berpori halus dan lembut.
Karena lebih padat dari pada tahu putih, tahu
ini tidak mudah hancur.

3 Tahu Pong Teksturnya padat dengan pori-pori besar.

 19

4 Tahu Susu Tahu susu diperoleh dari proses curding

(menggumpalkan) susu dengan rennet atau
asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian
menghilangkan bagian cairnya.

5 Tahu Sutera (Tofu) Pada umumnya tofu berwarna putih. Tahu

sutera teksturnya sangat lembut dan lunak,
tahu yang berasal dari Jepang ini biasanya
dikonsumsi sebagai makanan

penutup (dessert).

6 Tahu Cina Tahu Cina berupa tahu putih, teksturnya lebih

padat, halus dan kenyal dibandingkan tahu
biasa. Ukurannya sekitar 12 cm x 12

cm x 8 cm.

7 Tahu Kulit / Sumedang Jenis tahu kulit paling popular adalah tahu
Sumedang, dengan tesktur lunak dan kenyal.

2.2.2 Proses pembuatan tahu

Menurut Suprapti (2005), adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan
tahu ialah, kedelai secukupnya, 1 gram batu tahu (kalsium sulfat atau CaSO 4) atau
 20

3 ml asam cuka, air secukupnya. Dan bahan yang digunakan ialah, bak atau tong
besar, tampah (nyiru), kain saring atau kain blancu (kain bekas karung tepung),
kain pengaduk, cetakan tahu keranjang, tungku atau kompor, alat penghancur atau
mesin giling wajan.
1. Hal pertama yang harus dilakukan adalah memilih kedelai dengan kualitas
bagus (biji besar dan tidak digerogoti ulat). Pada proses ini kita bisa
menggunakan Tampi/tampah agar lebih mudah.
2. Setelah terpilihnya kedelai yang sesuai keriteria, kemudian dicuci, lalu
direndam dalam air kurang lebih selama 6 jam.
3. Setelah proses perendaman selesai, kedelai dicuci dengan air bersih sampai
benar-benar bersih. Hal ini bertujuan agar kebersihan kedelai terjamin.
4. Langkah berikutnya kedelai hancurkan menggunakan mesin pemecah kedelai,
jika tidak ada bisa memanfaatkan Alu.
5. Pada proses kelima, kedelai yang sudah hancur tersebut digiling sampai halus
(lembut) menggunakan mesin giling kedelai. Pada proses ini akan dihasilkan
santan kedelai hasil penggilingan kedelai tadi.
6. Santan kedelai yang dihasilkan pada proses nomor 5 langsung direbus dengan
menggunakan wajan sampai mendidih.
7. Setelah itu santan kedelai dipindahkan dari wajan ke dalam bak yang telah
disiapkan sebelumnya. Kemudian saring dengan menggunakan kain belacu
yang telah dibuat sedemikan rupa. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal
proses penyaringan ini harus dilakukan secara berulang-ulang.
8. Campur santan kedelai hasil penyaringan dengan asam cuka agar
menggumpal. Selain dicampur dengan asam cuka, Anda juga dapat
menambahkan air kelapa atau bubuk/serbuk batu tahu (sulfat kapur).
9. Gumpalan hasil campuran santan kedelai yang sudah mulai mengendap itu
dituangkan dalam cetakan tahu yang sebelumnya telah dialasi dengan
menggunakan kain belacu.
10. Adonan tahu dalam cetakan dikempa/dipress selama kurang lebih 2 menit
agar air yang terkandung di dalam adonan tahu tersebut dapat terperas habis
tak tersisa.
 21

11. Setelah itu adonan tahu tersebut sudah dapat dipotong-potong sesuai ukuran
yang diinginkan
 22

2.2.3 Komposisi kimia tahu

Menurut Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2014)
kandungan gizi tahu dapat dilihat pada Tabel 2.2 dibawah ini.

Tabel 2.2. Komposisi Nilai Gizi pada Tahu dalam 100 gram
Komposisi Jumlah

Energi(kal) 68

Air (g) 84,8

Protein (g) 7,8

Lemak (g) 4,6

Karbohidrat (g) 1,6

Fosfor (mg) 63

Kalsium (mg) 124

Besi (mg) 0.8

Vitamin B1(mg) 0,06

Vitamin B2(mg) 0,02

Sumber : (DIY, 2014).

2.2.3 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu

Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada
tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor (Mustafa, 2006) yaitu :
1. Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan
bersifat termodurik
2. Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses
pembuatan tahu sampai selesai
3. Suhu penyimpanan
4. Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu yang
dapat menghidrolisis lemak tahu .
 23

Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi

(kualitas) tahu berbeda-beda adalah sebagai berikut :
1. Tingkat kepadatan
Pembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri, memerlukan bahan
(bakal tahu) yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam
pembuatan tahu gembur.
2. Adanya bau asam
Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah rusak
(karena kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu gembur
dipasarkan atau dijual dalam keadaan direndam air. Selain mengawetkan,
perlakuan ini juga dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan
airnya keluar (apabila tidak direndam). Namun, air perendaman tersebut harus
diganti setiap hari. Apabila tidak, tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa
asam.
3. Penampilan
Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk dan
ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning, disamping
warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang
sama dapat digunakan cetakan.
4. Cita rasa tahu
Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu
(sebelum dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai
penyedap rasa, seperti garam dan flavour buatan.

2.2.4 Manfaat Tahu

Berikut adalah ada beberapa manfaat dan kandungan gizi pada tahu yaitu:
mencegah penyakit jantung, mencegah osteoporosis, membantu menurunkan berat
badan, meningkatkan produksi energi, bermanfaat untuk wanita khususnya wanita
monopause dan membantu pasien diabetes dengan masalah ginjal (Sarjono, 2006).
 24

2.3 Kalsium
Kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation terbanyak dalam
tubuh manusia, terdapat dalam jumlah 1,5 - 2 % dari keseluruhan berat tubuh.
Lebih dari 99 % kalsium terdapat dalam tulang. Dalam tulang ini perbandingan
antara kalsium dan fosfor hampir selalu tetap dan sedikit lebih besar dari pada 2:1.
Hasil penelitian para pakar menunjukkan bahwa tubuh manusia mengandung
sekitar 22 gr kalsium/kg berat badannya tanpa lemak. Dari jumlah itu sekitar 99 %
Ca terdapat dalam tulang dan gigi (Kartasapoetra, 2002).
Adapun sifat-sifat kalsium adalah logam putih perak yang agak lunak,
melebur pada suhu 845 0c, terserang oleh oksigen atsmofer dan udara lembab
(pada reaksi ini terbentuk kalsium oksida atau kalsium hidroksida), kalsium
menguraikan air dengan membentuk kalsium hidroksida dan hidrogen,
membentuk kation kalsium (ii), ca 2+
dalam larutan air, garam-garamnya biasanya
berupa bubuk putih dan membentuk larutan yang tidak berwarna, kecuali
bilaanionnya berwarna, kalsium klorida padat bersifat higrokopis dan sering
digunakan sebagai zat pengering (Vogel, 1990).
Tubuh memerlukan kalsium selama hidup, terutama pada masa
kanakkanak, masa mengandung dan laktasi. Unsur ini sering kali terdapat dalam
kadar yang kurang memadai dalam diri seorang. Kadar kalsium mencapai jumlah
39 % dari seluruh mineral yang ada dalam tubuh dan 99 % kalsium tersebut
berada dalam jaringan keras, tulang dan gigi. Yang 1 % berada dalam darah,
cairan diluar sel dan dalam sel jaringan lunak dimana kalsium mengatur berbagai
fungsi metabolik yang penting. Pada anak-anak sintesis tulang lebih besar
daripada destruksi tulang, sedangkan pada orang dewasa normal terdapat
keseimbangan dinamik mineral kalsium antara tulang dan cairan tubuh (Poedjiadi,
1994).

2.3.1 Kelebehian dan Kekurangan Kalsium

Meskipun kalsium sangat banyak perannya dalam menjaga kesehatan,
batas konsumsinya juga harus diperhatikan. Konsumsi kalsium maksimal2000
mg/hari. Diatas ambang batas tersebut dapat menimbulkan gangguan kesehatan
yang tidak diinginkan (Andreas dkk, 2008).
 25

Penyakit akibat kelebihan kalsium disebut juga dengan hiperkalsemia.

Hiperkalsemia menyebabkan terjadinya penumpukan kalsium ditempat yang tidak
seharusnya. Penumpukan kalsium dapat terjadi pada sel dan jaringan. Sel dan
jaringan yang telah terklasifikasi akan menurun aktivitasnya dan dapat
menyebabkan kematian sel. Tinggi kematian sel dapat menyebabkan metabolisme
tubuh terganggu. Kelemahan sel kulit yang besar dapat menyebabkan keriput dan
penuaan dini, Kelebihan kalsium diduga dapat menyebabkan terbentuknya batu
ginjal. Kesimpulan ini diperoleh setelah adanya peneliti yang menyebutkan bahwa
lebih dari 90 % batu ginjal yang dikeluarkan dapat terbentuk dari garam kasium,
seperti kalsium karbonat dan kalsium fosfat.
Untuk menghindari resiko negatif akibat kelebihan konsumsi kalsium,
maka konsumsilah kalsium dalam jumlah yang wajar dan dari sumber yang alami.
Kadar kalsium yang alami terkandung pada bahan pangan yang dapat dikonsumsi.
Kekurangan unsur kalsium dalam persediaan di dalam tubuh dapat
menimbulkan Kerusakan pada gigi (Kanes dentis), Pertumbuhan tulang menjadi
tidak sempurna dan dapat menimbulkan rankitis, Apabila bagian dalam tubuh
terluka maka darah akan sukar membeku sehingga pengeluaran darah bertambah
Terjadinya kejang otot, Riketsia pada anak - anak, Dapat mengakibatkan
osteoporosis (tulang rapuh) pada orang dewasa.

2.3.2 Sifat Fisika Kalsium

Tabel 2.3 Sifat Fisika kalsium
Sifat Kimia Kalsium

Nomor atom 20

Berat atom 40,078

Berat jenis 1,55 (20 ° C, atau 68 ° F

Titik leleh, ⁰C 842 ° C (1548 ° F)

Titik didih, ⁰C 1484 ° C (2703 ° F)

Sumber : (Keenan dkk, 1984)

 26

2.4 Analisa Kalsium

Beberapa metode analisis telah digunakan untuk menetukan kadar logam
kalsium (Ca) dalam berbagai makanan diantaranya adalah gravimetri dan
volumetri.
Gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif suatu zat atau
komponen yang telah diketahui dengan cara komponen dalam keadaan murni
setelah melalui pemisahan. Prinsip dari gravimetri ini tidak menggunakan
indikator karena disini terjadi pengendapan dengan pemijaran dan perubahan
warna sampel. Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat
suatu unsur atau senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penentuan secara analisis
gravimetri meliputi tranformasi unsur atau radikal kesenyawaan murni stabil yang
dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Metode
gravimetri memakan waktu yang cukup lama, adanya pengotor pada konsitituen
dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (khopkar, 1990).
Volumetri adalah analisis kuantitatif yang didasarkan pada jumlah atau
volume suatu larutan yang telah diketahui konsentrasinya yang diperlukan untuk
bereaksi sempurna dengan sejumlah komponen larutan yang belum diketahui
konsentrasinya. Volumetri disebut juga sebagai titrimetri yang merupakan suatu
metode analisis kuantitatif didasarkan pada pengukuran volume titran yang
bereaksi sempurna dengan analit. Berbagai macam titrasi untuk menentukan
logam kalsium (Ca) dapat diuraikan di bawah ini:

2.4.1 Kompleksometri
titrasi kompleksometri yaitu titrasi berdasarkan pembentukan
persenyawaan kompleks (ion kompleks atau garam yang sukar mengion).
Kompleksometri merupakan jenis titrasi dimana titran dan titrat saling
mengkompleks, membentuk hasil berupa kompleks. Dengan prinsip kerja
berdasarkan pembentukan senyawa kompleks yang larut antara ion logam dengan
zat pembentuk kompleks (Khopkar, 2002).
 27

2.4.2 Permanganometri
Permanganometri adalah titrasi redoks yang menggunakan kalium
permanganat (KMnO4) sebagai titran. Kalium permanganat adalah oksidator kuat
dan dapat diperoleh dengan mudah, tidak mahal dan tidak membutuhkan indikator
kecuali larutan yang sangat encer. Permanganat bereaksi sangat cepat dengan
banyak zat pereduksi berdasarkan reaksi tersebut, namun ada yang perlu
pemanasan atau menggunakan katalis untuk mempercepat reaksi. Dengan prinsip
kerja ialah titrasi yang didasarkan pada reaksi redoks (Darsati, 2012).
2.4.3 Spektrofotometri Serapan Atom
Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) merupakan salah satu teknik lama
yang masih digunakan secara umum untuk analisis logam/unsur dalam bahan
makanan, meskipun penggunaannya saat ini turun terhadap teknik analisis multi-
unsur secara simultan. Dengan prinsip kerja adalah penyerapan sinal dari
sumbernya oleh atom-atom yang dibebaskan oleh nyala dengan panjang
gelombang tertentu (Rohman,2013).
 28

BAB III
METODELOGI PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Penetapan kadar kalsium pada Tahu Putih dan Tahu Sumedang dilakukan
secara deskriptif analitik menggunakan metode kompleksometri.

3.2 Waktu dan Tempat Penilitian

Penelitian ini akan dilakukan pada tanggal 05-23 Juni 2017. Penelitian
dilakukan di Laboratorium Akademi Analis Farmasi dan Makanan Yayasan
Harapan Bangsa Banda Aceh dan Laboratorium Biologi Dasar Falkultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Syiah Kuala Darussalam
Banda Aceh.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah tahu Putih dan tahu Sumedang yang
dijual di pasar Peunayong kota Banda Aceh.
3.3.2 Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu Putih dan tahu
Sumedang. Pengambilan sampel dilakukan secara Purposive Sampling yaitu
pengambilan sampel secar saengaja dikarenakan kedua tahu tersebut merupakan
tahu yang paling banyak dijual dan diminati pembeli di pasar Peunayong Kota
Banda Aceh (Lampiran 6).

3.4Alat Dan Bahan

3.4.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Timbangan Analitik,
Pipet volum, Erlenmeyer 250 ml, Buret, Krem, Corong, Gelas ukur, Beaker glass,
labu Ukur 100 ml, Waterbath, Spatula, Bola Hisap, Kertas saring, Cawan peselin,
Alat pemijar (furmace 500-550 ⁰C) dan bunsen.

15
 29

3.4.2 Bahan
Bahan – bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah CaCO3 0,01 M,
larutan penyangga pH 10, indikator Eriochrome Black T (EBT), HCL: Aquadest
(1:4), buffer hingga pH 10, indikator murekside, dan aquadest.

3.5 Pembuatan Reagensia

a. Pembuatan larutan Na2-EDTA 0,01 M
Di-Natrium Etylene Diamin Tetra Asetat diperoleh dengan cara
menimbang Na2-EDTA sebanyak 0,93 gram, kemudian dimasukkan kedalam labu
ukur 250 mL, selanjutnya ditambahkan Aquadest sampai tanda batas.
b. Pembuatan Larutan CaCO3 0,01 M
Kalsium karbonat dapat diperoleh dengan cara, menimbang CaCO 3
sebanyak 0,025 gram, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 25 mL, lalu
diencerkan dengan aquades sampai tanda batas.
c. Pembuatan Larutan Penyangga
Sebanyak 0,86 mL NaOH 0,1 M, dimasukkan kedalam 100 mL larutan
Na3PO4 0,1 M, lalu dikocok hingga homogen.

3.6 Prosedur Kerja

3.6.1 Pembakuan larutan Na2-EDTA 0,01 M
Adapun pembakuan larutan Na2-EDTA 0,01 M dilakukan dengan cara
dipipet 10 mL larutan CaCO3 0,01 M, lalu dimasukan kedalam erlenmeyer 250
mL, kemudian ditambahkan 40 mL aquades dan 10 mL larutan penyangga pH 10
dan ditambahkan indikator EBT seujung spatula, selanjutnya dititrasi dengan
larutan Na2-EDTA 0,01 M, sampai terjadi perubahan warna dari merah keunguan
menjadi biru. Catat volume titrasi Na2-EDTA yang digunakan. Titrasi dilakukan
sebanyak 3 kali (Miefthawati, dkk, 2016).
 30

3.6.2 Prosedur persiapan sampel

a. Tahu Putih
Persiapan sampel Tahu Putih dilakukan dengan cara sampel digiling
sampai halus, lalu ditimbang sebanyak 100 gram, kemudian dimasukkan kedalam
cawan porselin, selanjutnya dipanaskan dengan menggunakan bunsen sampai
menjadi arang , setelah menjadi arang kemudian dipijarkan dalam furmace pada
suhu 500 – 550 ºC selama ± 4 – 5 jam sampei terbentuknya abu (Miefthawati,
dkk, 2013).
b. Tahu Sumedang
Persiapan sampel Sumedang dilakukan dengan cara sampel digiling
sampai halus, lalu ditimbang sebanyak 100 gram, kemudian dimasukkan kedalam
cawan porselin, selanjutnya dipanaskan dengan menggunakan bunsen sampai
menjadi arang , setelah menjadi arang kemudian dipijarkan dalam furmace pada
suhu 500 – 550 ºC selama ± 4 – 5 jam sampei terbentuknya abu (Miefthawati,
dkk, 2013).

3.6.3 Prosedur penetapan kadar kalsium

Adapun untuk menentukan kadar kalsium pada penelitian ini dapat
dilakukan dengan cara menimbang masing-masing 0,5 gram abu Tahu Putih dan
Tahu Sumedang, lalu dilarutkan dalam 10 mL HCl : H2O (1:4), dimasukkan
kedalam beaker glass dan diuapkan airnya sampai mendidih menggunakan
waterbath, kemudian disaring dengan kertas saring, filtrasi ditampung dalam labu
ukur 100 mL, setelah filtrasi ditampung lalu diencerkan sampai tanda batas.
Diambil 10 mL sampel uji, dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL dan
ditambahkan sebanyak 10 mL larutan buffer pH 10. Sebelum dititrasi dengan
Na2EDTA 0,01 M ditambahkan terlebih dahulu indikator murekside hingga
larutan berwarna merah, setelah itu dititrasi sampai terjadinya perubahan warna
merah muda menjadi ungu, dan catat volume titrasi larutan baku Na 2-EDTA
( Mulyani, 2016).
 31

3.7 Perhitungan
Perhitungan kadar kalsium pada penelitian ini diambil dari Miefthawati,
dkk.,(2013), sebagai berikut:
a. Perhitungan pembakuan larutan Na2-EDTA 0,01 M
M Na2-EDTA = ( M × V)CaCO3
V Na2-EDTA
Keterangan:
M Na2-EDTA : Molaritas larutan baku Na2-EDTA
V Na2-EDTA: Volume larutan baku Na2-EDTA (ML)
V CaCO3 : Volume larutan baku CaCO3 yang digunakan (mL)
M CaCO3 : Molaritas larutan baku CaCO3 yang digunakan

b. Perhitungan kadar kalsium

a2+¿ x D
% Ca = ( M X V ) Na₂−EDTA x BM C x 100 % ¿
Berat Sampel (mg)

Keterangan:
V Na2-EDTA : Volume larutan baku Na2EDTA (mL)
M Na2-EDTA : Molaritas larutan baku Na2EDTA (M)
BM Ca : 40,08
D :Volume larutan uji yang dipakai waktu titrasi
 32

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Penetapan kadar kalsium pada Tahu Putih dan Tahu Sumedang dilakukan
secara kuantitatif menggunakan metode kompleksometri. Penelitian ini dilakukan
di Laboratorium AKAFARMA dan Laboratorium Biologi Dasar FMIPA
Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Data hasil penelitian dapat
dilihat pada Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 berikut ini.

Tabel 4.1 Hasil perhitungan kadar kalsium pada Tahu Putih

Volume Berat
Perlakuan Berat Molaritas Kadar Berat
Titrasi (mg)
Sampel Sampel Na2-EDTA Ca (%) Rata - Rata
Na2-EDTA
1 0,5 gram 0,01 M 9,8 mL 7,85%
2 0,5 gram 0,01 M 9,7 mL 7,77 % 7,82 % 39,11 mg
3 0,5 gram 0,01 M 9,8 mL 7,85%
Sumber : Hasil Penelitian 2017

Tabel 4.2 Hasil perhitungan kadar kalsium pada Tahu Sumedang

Volume
Perlakuan Berat Molaritas Kadar Berat Berat
Titrasi
Sampel Sampel Na2-EDTA Ca (%) Rata - Rata (mg)
Na2-EDTA
1 0,5 gram 0,01 M 10,6 mL 8,49 %
2 0,5 gram 0,01 M 10,8 mL 8,65% 8,57 % 42,85 mg
3 0,5 gram 0,01 M 10,7 mL 8,57%
Sumber : Hasil Penelitian 2017

4.2 Pembahasan
Tahu Putih dan Tahu Sumedang merupakan bahan makanan yang
mengandung mineral kalsium dan memiliki gizi tinggi. Selain produksinya yang
mudah dan juga merupakan makanan khas di Indonesia. Penelitian ini dilakukan
dengan metode kompleksometri yang mempunyai prinsip pembentukan senyawa
komplek dimana titran yang digunakan adalah Na2-EDTA.
Sebelum proses penetapan kadar dilakukan mula-mula sampel Tahu Putih
dan Tahu Sumedang ditimbang sebanyak 100 gram, setelah proses penimbangan
selesai dilanjutkan dengan proses pemanasan dengan menggunakan bunsen
 33

sampai menjadi arang, hal ini dilakukan agar kadar air yang terkandung didalam
sampel berkurang, kemudian arang tersebut dijadikan abu. Dalam analisis
makanan, mineral akan tertinggal sebagai kadar abu jika sampel tersebut dibakar
sempurna. Setelah menjadi abu, abu sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram
kemudian ditambahkan 10 mL HCl:H2O (1:4) yang berfungsi untuk menarik
kalsium pada sampel, kemudian diuapkan dan disaring, fungsi penguapan untuk
menguapakan kelebihan HCl yang masih tertinggal didalam larutan sampel, lalu
filtrasinya ditampung didalam labu ukur 100 mL selanjutnya diencerkan sampai
tanda batas sebagai larutan uji. Larutan uji tersebut ditetapkan kadarnya dengan
titrasi kompleksometri secara langsung dengan adanya perubahan dari warna
merah muda menjadi warna keunguan. Perubahan warna ini dikarenakan adanya
penambahan indikator murekside yang bereaksi dengan ion kalsium sehingga
larutan berwarna merah muda, pada titik akhir titrasi indikator akan lepas kembali
dan larutan menjadi warna keunguan.
Berdasarkan hasil penetapan kadar kalsium dengan titrasi kompleksometri
diperoleh kadar kalsium dalam Tahu Putih sebesar 7,75 % atau 38,75 mg dalam
0,5 g abu sampel yang setara dengan 100 g tahu, sedangkan kadar kalsium pada
Tahu Sumedang sebesar 8,8 % atau 44 mg dalam 0,5 g abu sampel yang setara
dengan 100 g tahu. Adapun perbandingan kadar kalsium pada tahu putih dan tahu
Sumedang dapat dilihat pada Gambar 4.1 di bawah ini.

50
Kadar kalsium (mg/g)

45
42,85 mg
40
35
39,11mg
30
25
20
15
10
Tahu Putih Tahu Sumedang

Gambar 4.1 Perbandingan kadar kalsium Tahu Putih dan Tahu Sumedang
 34

Berdasarkan Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa kadar kalsium pada tahu
Sumedang lebih tinggi dibandingkan kadar kalsium pada tahu putih. Kadar
kalsium pada tahu dapat disebabkan beberapa faktor seperti kualitas dan kuantitas
bahan penggumpal yang digunakan, proses fermentasi dan kacang kedelai yang
digunakan. Pada proses pembuatan Tahu Putih, kacang kedelai yang digunakan
sedikit, sedangkan Tahu Sumedang kacang kedelai yang digunakan lebih banyak.
Hal ini dapat mempengaruhi kadar kalsium yang diperoleh pada tahu. Tingginya
kadar kalsium pada tahu tidak harus mempengaruhi masyarakat untuk
mengkonsumsi tahu setiap hari, masih banyak bahan makanan yang mengandung
kalsium lebih tinggi lagi dari pada tahu. Tetapi dianjurkan bagi masyarakat agar
lebih memilih makanan yang disesuaikan takarannya yang dibutuhkan oleh tubuh.
 35

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar kalsium Tahu Putih sebesar
7,82 % atau 39,11 mg, sedangkan Tahu Sumedang sebesar 8,57 % atau 42,85 mg.
Perbedaan kadar kalsium pada kedua tahu tersebut disebabkan oleh bahan
penggumpal yang digunakan, proses fermentasi, serta kualitas dan kuantitas
kacang kedelai yang digunakan.

5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat disarankan beberapa hal
sebagai berikut.
1. Sebaiknya masyarakat disarankan untuk mengkonsumsi tahu, selain dari
harga dan produksi yang murah. Tahu mudah dicerna dan dapat dikonsumsi
oleh semua umur serta mengandung jumlah kalsium yang tinggi dan
mencegah osteoporosis.
2. Disarankan kepada peneliti selanjutnya agar dapat menganalisa kadar kalsium
dengan menggunakan metode yang lain, seperti Spektrofotometri Serapan
Atom (AAS) agar hasil yang didapat lebih akurat.

21
 36

DAFTAR PUSTAKA

Agus, S. dan Nurhidajah, Kadar Kalsium Dan Sifat Organoleptik Tahu Susu
dengan Variasi Jenis Bahan Penggumpal. Jurnal Pangan dan Gizi Vol
(03). No (05). Program Studi Teknologi Pangan. Universitas
Muhammadiyah Semarang.

Clara, Suhardjo dan Kusharto, M, 2003. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta:

Kanisius.

Depkes, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi, Departemen

Kesehatan RI, Jakarta.

Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia.

Indriyani, R, F. 2016. Analisis Kandungan Logam Kalsium Air Tahu Dengan

Menggunakan Metode Spektrofotometri Serapan Atom. Journal of
Parmaceutical Science and Herbal Technology. Vol (1). No (1). Program
Studi D III Farmasi STIKES Nani Hasanuddin Makassar.

Kartasapoetra, G, et al, 2002. Ilmu Gizi. Jakarta : Rineke Cipta,

Keenam, Charles, et al, 1984.. Kimia Untuk Universitas Jilid 2. Jakarta :

Erlangga.

Khopkar, SM. 2008. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Pres.

Koswara, S. 2011. Nilai Gizi Pengawetan dan pengolahan Tahu.

http://www.ebookpangan.com (12 Agustus 2012).

Mieftawati. N.P dkk. 2013. Penetapan Kadar Kalsium Pada Ikan Kembung Segar
dan Ikan Kembung Asin Secara Kompleksometri. Jurnal Analisa
Kesehatan Klinikal Sains. Vol 1 No. 1. Hal 1-9.

Mustafa, R. M., 2006. Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami Dalam Pegawetan
Tahu. Skripsi. Program Studi Gizi Masyarakan, IPB-Bogor.

Poedjiadi, Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokomia. Jakarta : UI Press.

Rahmadani, S. 2011. Penentuan Kadar Kalsium Dengan Metode

Permanganometri Terhadap Tempe Yang Dibungkus Plastik Dan Daun
Di Pasar Angkera. Skripsi. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN Sultan
Syarif Kasim. Riau, PekanBaru.
 37

Rohman, Abdul. (2013). Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Penerbit

Graha.

Ilmu.Sarjono, P. R, dkk.,2006, Manfaat Kandungan Gizi Protein Dan Tekstur

Tahu Pada Proses Pembuatan
23 Tahu, Jurusan Kimia Universitas
Diponegoro, JSKA.Vol.IX. No.1.Tahun.2006.

Shurtleff, W. dan Aoyagi, A., 2001. The Book of Tofu. Ten Speed Press,
California.

Sriwahyuni, S. Farina, A. dan Wani, Y,A. 2015. Penetapan Kadar Kalsium

Dengan Penambahan Tepung Wijen Pada Cake Ampas Tahu. Indonesia
Journal Of Human Nutrition, Vol (2), No (2) Hal (101-107).

Sudiarti, Trini dan Indrawani, M Yvone, 2005. Gizi dan kesehatan Masyarakat.
Jakarta : PT Raja Grafindo Persada.

Suprapti, L. 2005. Pembuatan Tahu. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.

Winarno, 2004.. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama W.
 38

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. Skema Pembuatan Reagensia

1. Larutan Na2-EDTA 0,01 M

0,93 gram Na2-EDTA

Di masukkan kedalam labu ukur 250 mL

Ditambahkan aquadest sampai tanda batas
Na2-EDTA 0,01
M

2. Larutan CaCO3 0,01 M

0,025 gram CaCO3

Di masukkan kedalam labu ukur 25 mL

Ditambahkan aquadest sampai tanda batas

CaCO3 0,01
M

3. Larutan Penyangga

Larutan Na3PO4 0,1 M

Di timbang 1,68 gram Na3PO4

Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL
Diencerkan dengan aquadest sampai tanda batas

Hasil

25
 39

NaOH 0,1 M

Ditimbang 0,1 gram NaOH

Dimasukkan kedalam Labu ukur 10 mL
Diencerkan sampai tanda batas

Hasil

Proses pembuatan larutan penyangga

Dipipet NaOH 0,1 M sebanyak 0,86 mL

Dimasukkan kedalam 100 mL larutan Na3PO4
Digocok hingga homogen
Larutan Penyangga Basa

Hasil
 40

Lampiran 2. Skema kerja

1. Pembakuan larutan Na2-EDTA

Larutan CaCO3

Dipipet 10 mL larutan CaCO3

Dimasukkan kedalam erlenmeyer
Ditambahkan 40 mL aquadest dan 10 mL larutan penyangga pH 10
Ditambahkan seujung spatula indikator EBT
Dititrasi dengan larutan Na2-EDTA 0,01 M sampai terjadi perubahan
warna dari merah keunguan menjadi biru
Dicatat Volume titrasi

Merah Keunguan Menjadi Biru

2. Persiapan sampel

Tahu Putih

Dihaluskan sampel
Ditimbang 100 gram sampel, lalu dimasukkan kedalam cawan
perselin
Dipanaskan menggunakan bunsen, sampai menjadi arang
Dipijarkan dalam furmace pada suhu 500 ⁰C- 550 ⁰C selama ± 4-5
jam sampai menjadi abu.

Hasil

Catatan : Perlakuan ini juga dilakukan terhadap sampel Tahu Sumedang

 41

3. Penetapan kadar kalsium

0,5 gram abu Tahu Putih

Dilarutkan dalam 10 mL HCl:H2O (1:4)

Dimasukkan kedalam beaker glass
Diuapkan airnya sampai mendidih menggunakan waterbath
Disaring dengan kertas saring
Filtrasi ditampung dalam labu ukur 100 mL
Diencerkan sampai tanda batas
diambil 10 mL sampel uji,lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer 250
mL
Ditambahkan buffer hingga pH 10
Ditambahkan seujung spatula indikator murekside hingga larutan
berwana merah muda
Lakukan titrasi dengan larutan Na 2-EDTA 0,01 M sampai terjadi
perubahan warna merah muda menjadi keunguan
Catat Volume Titras
Merah Muda Menjadi Keunguan

Catatan : Perlakuan ini juga dilakukan terhadap sampel Tahu Sumedang

 42

Lampiran 3: Gambar

a. Reagen

b. Pembakuan Na2-EDTA

c. Pengabuan
sampel

d. Hasil
filtrasi
sampel
 43

e. Sampel Tahu Putih sebelum dititrasi

f. Sampel Tahu Sumedang sebelum dititrasi

 44

g. Sampel Tahu Putih

sesudah dititrasi

h.
Sampel Tahu Sumedang sesudah dititrasi
 45

Lampiran 4: perhitungan reagenesia

1. Perhitungan pembuatan Na2-EDTA 0,01 M dalam labu ukur 250 mL

gram ×1000
M=
BM x V
gram x 1000
0,01 M =
372,24 x 250
0,01 x 372, 24 x 250
gram =
1000
= 0,93 gram
2. Perhitungan CaCO3 0,01 M dalam labu ukur 25 mL

gram ×1000
M=
BM x V
gram x 1000
0,01 M =
100 X 25
0,01 x 100 x 25
gram =
1000
= 0,025 gram
3. Perhitungan pembuatan larutan penyangga
a. Pembuatan larutan Na3PO4 0,1 M dalam labu ukur 100 mL

gram ×1000
M=
BM x V
gram x 1000
0,1 M =
380,12 X 100
0,1 x 380,12 x 100
gram =
1000
= 3,80 gram
 46

4. Pembuatan larutan NaOH 0,1 M dalam labu ukur 25 mL

gram ×1000
M=
BM x V
gram x 1000
0,1 M =
40 x 25
0,1 x 40 x 25
gram =
1000
= 0,1 gram
 47

Lampiran 5: perhitungan pembakuan Na2-EDTA 0,01 M dan perhitungan

kadar kalsium :
1. Perhitungan pembakuan Na2-EDTA 0,01 M
Rumus pembakuan:
( M x V ) CaCO ₃
M Na2-EDTA =
V N ₂−EDTA

Keterangan :
1. M Na2-EDTA = Molaritas larutan Na2-EDTA
2. V Na2-EDTA = Volume larutan baku Na2-EDTA (mL)
3. V CaCO3 = Volume larutan baku CaCO3 yang digunakan
(mL)
4. M CaCO3 = Molaritas CaCO3 yang digunakan.

( M X V ) CaCO ₃
a. M EDTA =
V EDTA

0,01 x 10
M=
9,4
= 0,01 M
( M X V ) CaCO ₃
b. M EDTA =
V EDTA

0 , 01 x 10
M=
9,2
= 0,01 M
( M X V ) CaCO ₃
c. M EDTA =
V EDTA

0 , 01 x 10
M=
9,5
= 0,01 M
( M X V ) CaCO ₃
d. M EDTA =
V EDTA

0,1 x 10
M=
9,2
= 0,01 M
 48

( M X V ) CaCO ₃
e. M EDTA =
V EDTA

0,1 x 10
M=
9
= 0,01 M
( M X V ) CaCO ₃
f. M EDTA =
V EDTA

0,1 x 10
M=
8,9
= 0,01 M
2. Perhitungan kadar kalsium
Rumus kadar kalsium :

( M X V ) N a2−EDTA x BM Ca x D
% Ca = x 100 %
Berat ampel( mg)

Keterangan :
M Na2-EDTA = Molaritas larutan baku Na2-EDTA
V Na2-EDTA = Volume larutan baku Na2-EDTA (mL)
BM = 40,08
D = Volume larutan uji yang dipakai waktu titrasi

1. Tahu Putih

( 0,01 x 9,8 ) x 40,08 x 10

a. % Ca = x 100 %
500 mg

39,2784
= x 100 %
500
= 0,078 x 100 %
= 7,8 %
( 0,01 x 9,7 ) x 40,08 x 10
b. % Ca = x 100 %
500 mg

38,8776
= x 100 %
500
= 0,077 x 100 %
 49

= 7,7 %

2. Tahu Sumedang

( 0,01 x 10,6 ) x 40,08 x 10

a. % Ca = x 100 %
500 mg

42,4848
= x 100 %
500
= 0,849 x 100 %
= 8,4 %
( 0,01 x 11,6 ) x 40,08 x 10
b. % Ca = x 100 %
500 mg

54,4927
= x 100 %
500
= 0,092 x 100 %
= 9,2 %

3. Perhitungan kadar rata-rata kalsium pada Tahu Putih dan Tahu

Sumedang
a. Rata-rata kalsium pada Tahu Putih

Kadar Ca perlakuan1+ Kadar Ca Perlakuan 2

% Kadar Ca Tahu Putih =
2
7,8 % x 7,7 %
= 2

= 7,75 %

b. Rata-rata kalsium pada Tahu Sumedang

Kadar Ca perlakuan1+ Kadar Ca Perlakuan 2

% Kadar Ca Sumedang =
2
8,4 % x 9,2 %
= 2

= 8,8 %
 50

4. Perhitungan konversi dari % ke satuan mg pada sampel Tahu Putih dan

Tahu Sumedang

a. Tahu Putih

mg kalsium
% Ca = x 100 %
mg sampel
mg Ca
7,75 % = x 100
500 mg

7,75 x 500
mg Ca =
100 %

Ca = 38,75 mg/g

b. Tahu Sumedang

mg kalsium
% Ca = x 100 %
mg sampel
mg Ca
8,8 % = x 100
500 mg

8,8 x 500
mg Ca =
100 %

Ca = 44 mg/0,5 g
 51

Lampiran 6. Tabel 1. Data jumlah pedagang Tahu yang ada di pasar

Peunayong Kota Banda Aceh

No Jenis tahu yang dijual Jumlah pedagang

1 Tahu Putih 8

2 Tahu Press 3

3 Tahu Sumedang 5

4 Tahu Cina 1