LAPORAN PRAKTIKUM

PENANGANAN PASCAPANEN
“OBSERVASI DI PETANI, PASAR, DAN PEDAGANG
ECERAN”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Pascapanen

Disusun Oleh:
Nama : Dian Permata Sari
NIM : 4442180112
Kelas : VI-B

JURUSAN AGROEKOTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah Swt., karena atas rahmat
dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum Pascapanen
yang berjudul “Observasi di Petani, Pasar, dan Pedagang Eceran”. Adapun isi
laporan praktikum ini disusun secara sistematis dan merupakan referensi dari
beberapa sumber yang menjadi acuan dalam penyusunan laporan praktikum.
Saya mengucapkan terima kasih kepada Kiki Roidelindho, S.TP., M.Sc.
selaku dosen Pascapanen yang telah menjelaskan kepada penulis tentang
praktikum ini. Penulis sangat sadar bahwa laporan praktikum yang penulis buat
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari para
pembaca penulis harapkan agar tugas berikutnya dapat lebih baik lagi.

Jakarta, Mei 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
………..1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
………..1.2 Tujuan Praktikum .................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 3
………..2.1 Komoditi Kangkung .............................................................................. 3
………..2.2 Kerusakan Fisik dan Kimia Produk Hasil Pertanian ............................. 4
BAB III METODE PRAKTIKUM ...................................................................... 6
………..3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................ 6
………..3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................... 6
………..3.3 Cara Kerja ............................................................................................. 6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 7
………..4.1 Hasil ...................................................................................................... 7
………..4.2 Pembahasan ........................................................................................... 8
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 10
………..5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 10
………..5.2 Saran .................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 11
LAMPIRAN

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pascapanen adalah tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera
setelah pemanenan. Penanganan pascapanen mencakup pengeringan,
pendinginan, pembersihan, penyortiran, penyimpanan,dan pengemasan.Karena
hasil pertanian yang sudah terpisah dari tumbuhan akan mengalami perubahan
secara fisik dan kimiawi dan cenderung menuju proses pembusukan.
Penanganan pascapanen menentukan kualitas hasil pertanian secara garis besar,
juga menentukan akan dijadikan apa bahan hasil pertanian setelah melewati
penanganan pascapanen, apakah akan dimakan segar atau dijadikan bahan
makanan lainnya.
Penanganan pascapanen berbeda dengan pengolahan pangan karena tidak
mengubah struktur fisik dan susunan kimiawi primer dari hasil pertanian secara
signifikan. Penyimpanan pada pascapanen berperan penting dalam
mempertahankan kualitas hasil pertanian. Pengaturan kelembaban dan
temperatur ruangan penyimpanan dibutuhkan untuk memperlambat penurunan
kualitas bahan, dan dapat dilakukan dengan berbagai cara, alami maupun
mekanisasi.
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai
pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan
untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi
“segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan
tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya
termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary
processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain
atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah
perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya
termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri. Penanganan pascapanen
di tingkat petani, pasar, dan pedagang eceran tentunya dapat berbeda. Salah
satu komoditi tanaman yang akan dibahas pada praktikum ini adalah kangkung

1
 yang termasuk ke dalam hortikultura. Untuk mengetahui cara penanganan
pascapanen, kadar kotoran/benda asing terbawa, kadar campuran biji/komoditi
lain, dan kadar kerusakan (biji/komoditi rusak, berlubang, hancur), maka dari
itu dilakukanlah praktikum pascapanen ini.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini, yaitu
1. Mahasiswa mampu menjelaskan penanganan pascapanen di tingkat petani,
pasar, pedagang kecil/eceran.
2. Mahasiswa mampu membedakan produk pertanian yang sudah mengalami
penurunan kualitas dengan yang masih baik.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Komoditi Kangkung

Kangkung Darat (Ipomea sp) merupakan komoditas sayuran atau sayur-
mayur daun yang berbentuk memanjang berwarna hijau, sayuran kangkung
ini rasanya enak dan gurih, kandungan gizinya cukup tinggi terutama vitamin
A, B, C dan bahan mineral terutama zat besi yang berguna bagi pertumbuhan
badan dan kesehatan (BKPP, 2016).
Pemanenan pada tanaman kangkung dapat dilakukan apabila kangkung
sudah mencapai usia 30 sampai 40 hari. Ciri-ciri tanaman kangkung siap
panen yaitu batangnya telah memanjang sekitar 20-25 cm dan daunnya cukup
besar. Waktu panen yang baik adalah saat pagi atau sore hari. Pemanenan
bisa dilakukan dengan dua cara yaitu dicabut atau dipotong paling bawah
batangnya (BPPSDMP Kementan, 2020).
Disarankan untuk memanen kangkung dengan cara memotong paling
bawah batangnya karena batang pohon nantinya akan bisa tumbuh lagi dan
bisa dibudidayakan ulang serta bisa mengurangi pengeluaran untuk membeli
bibit. Perlu diketahui bahwa kangkung darat bisa dipanen sebanyak 3 kali
dalam sekali tanam. Setelah panen pertama selesai, kangkung hanya perlu 5
sampai 7 hari saja untuk bisa memetik kembali kangkung-kangkungnya
(BPPSDMP Kementan, 2020).
Apabila kangkung dipanen dengan cara dipotong paling bawah
batangnya , maka kangkung tersebut bisa panen sampai 6 kali dalam sebulan.
Sedangkan jika memanen tanaman kangkung dengan cara cabut sampai
akarnya, maka hanya bisa sekali panen saja. Banyaknya kangkung yang
dihasilkan tergantung pada luas lahan dan berhasil tidaknya budidaya
tanaman kangkung. Biasanya dalam 1 hektar lahan bisa menghasilkan
kangkung sebanyak 23 ton (BPPSDMP Kementan, 2020).
Dalam budidaya kangkung, biasanya proses pemasaran kangkung
dalam bentuk sayuran segar. Cara yang dapat dilakukan selepas kangkung
panen adalah pengumpulan, pencucian, sortasi dan seleksi, pengikatan dan

3
 Pengemasan (dalam mengikat kangkung yang telah dipilih sebelumnya
dengan tali rafia atau tali plastik lainnya. Setiap ikatan, berbobot 20 sampai
25 kg atau sesuaikan dengan sarana angkutan yang tersedia), dan
penyimpanan. Sebelum kangkung dipasarkan, sebaiknya simpan kangkung
dalam ruangan dingin dan teduh. bisa menyimpannya dalam lemari es atau
tempat dengan remukan es. Hal ini dilakukan agar kesegaran kangkung
terjaga (BPPSDMP Kementan, 2020).
Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi
dan kemudian pemasaran. Seperti halnya pada buah, langkah yang harus
dilakukan dalam penanganan sayur setelah dipanen meliputi pemilihan
(sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan
mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa
komoditi atau jenis sayur tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti
pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan
pendinginan awal (pre-cooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan
bagian-bagian yang tidak penting (trimming) (Fahroji, 2011).
Kebanyakan produk hortikultura adalah dipanen dengan tangan. Cara
panen ini mempunyai beberapa kelebihan, salah satunya adalah berkurangnya
kerusakan fisik atau mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik; seperti lecet,
memar, adalah penting sebagai parameter mutu (Fahroji, 2011).

2.2 Kerusakan Fisik dan Kimia Produk Hasil Pertanian

Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang
sesuai, antara lain tersedianya nutrisi, pH, suhu, dan kadar air bahan pangan.
Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk
bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), yang kadang-kadang tidak
menunjukkan tandatanda perubahan atau kerusakan fisik (bau busuk kurang
nyata) sehingga bahan pangan tetap dikonsumsi. Pada Gambar 3 disajikan
infeksi mikroba patogen ke dalam pangan dan dampaknya terhadap kesehatan
manusia (Djaafar dan Siti, 2007).
Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen
terdapat perubahan fisik/morfologis, yaitu daun menguning, bunga layu, batang

4
memanjang atau mengeras, buah matang ranum,“bonyok” buah muda, jagung
manis biji keriput, mentimun keriput atau menguning, polong alot, menguning
Umbi dan ubi bertunas/berakar. Sedangkan perubahan komposisinya, yaitu
kadar air berkurang, karbohidrat pati menjadi gula dan sebaliknya protein
terurai, lemak menjadi tengik, vitamin dan mineral hilang/ berkurang, dan
timbul aroma/bau (Mutiarawati, 2007).
Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi
segar dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi
segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok,
buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll.
Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi,
grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll (Mutiarawati, 2007).

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Senin - Selasa, 10-11 Mei 2021 dan
bertempat di Jln. Kp. Salo, Kembangan Utara, Kembangan, Jakarta Barat untuk
Petani dan Menteng Dalam, Tebet, Jakarta Selatan untuk Pasar dan Pedagang
Eceran.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kamera dan alat
tulis. Sedangkan bahan yang digunakan adalah komoditi hortikultura
(kangkung).

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah
1. Dilakukan observasi di lokasi masing-masing pada tingkat petani, pasar, dan
pedagang eceran.
2. Dipilih observasi untuk kelompok komoditi hortikultura
3. Pasar diobservasi, dipilih pasar yang mewakili pasar tradisional dan/atau
modern berdasarkan lokasinya pasar tradisional paling dekat dengan
domisili/rumah.
4. Diperoleh data dari observasi langsung dan wawancara dengan pelaku.
5. Diamati data, yaitu cara penanganan pascapanen, kadar kotoran/benda asing
terbawa, kadar campuran biji/komoditi lain, kadar kerusakan (biji/komoditi
yang rusak, berlubang, hancur), dan perubahan warna dan bau.
6. Ditulis data hasil observasi dalam bentuk laporan sesuai dengan format yang
telah ditentukan.
7. Dipresentasikan laporan observasi

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Observasi di Petani,Pasar, dan Pedagang Eceran
No. Foto Keterangan
1. - Cara penanganan pascapanen:
sortasi, pencucian, dan pengemasan.
- Kadar kotoran/benda asing terbawa:
tidak ada
- Kadar campuran biji/komoditi lain:
tidak ada
- Kadar kerusakan: 10 %

Observasi di Petani - Perubahan warna dan bau: daun

menguning, dan layu. Batangnya
busuk.
2. - Cara penanganan pascapanen:
Disemprotkan dengan air agar lebih
tahan lama.
- Kadar kotoran/benda asing terbawa:
Tidak ada
- Kadar campuran biji/komoditi lain:
Tidak ada
- Kadar kerusakan: 5%
Observasi di Pasar - Perubahan warna dan bau: daun
menguning, dan layu. Batangnya
busuk.

7
 3. - Cara penanganan pascapanen:
dengan dilakukan pendinginan
(dimasukkan ke dalam kulkas).
- Kadar kotoran/benda asing terbawa:
Tidak ada
- Kadar campuran biji/komoditi lain:
Tidak ada
- Kadar kerusakan: Tidak ada
Observasi di Pedagang Eceran - Perubahan warna dan bau: jika
busuk daun menguning dan layu.
Batangnya busuk.

4.2 Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan pascapanen produk holtikultura
pada tingkat petani, pasar, dan pedagang eceran. Produk holtikultura yang
diamati adalah kangkung. Data yang diamati adalah cara penanganan
pascapanen, kadar kotoran/benda asing terbawa, kadar campuran biji/komoditi
lain, dan kadar kerusakan (biji/komoditi rusak, berlubang, hancur), dan
perubahan warna dan bau.
Observasi pada Petani didapatkan cara penanganan pascapanen: sortasi,
pencucian, dan pengemasan, kadar kotoran/benda asing terbawa: tidak ada,
kadar campuran biji/komoditi lain: tidak ada, kadar kerusakan: 10 %, dan
perubahan warna dan bau: daun menguning, dan layu, serta batangnya busuk.
Dalam observasi pada Petani didapatkan cara penanganan pascapanen:
sortasi, pencucian, dan pengemasan. Hal ini sesuai pernyataan BPPSDMP
Kementan (2020) yang menyatakan bahwa yang dapat dilakukan selepas
kangkung panen adalah pengumpulan, pencucian, sortasi dan seleksi,
pengikatan dan pengemasan (dalam mengikat kangkung yang telah dipilih
sebelumnya dengan tali rafia atau tali plastik lainnya. Sebelum kangkung
dipasarkan, sebaiknya simpan kangkung dalam ruangan dingin dan teduh. bisa
menyimpannya dalam lemari es atau tempat dengan remukan es. Hal ini
dilakukan agar kesegaran kangkung terjaga.

8
-
Observasi di Pasar didapatkan cara penanganan pascapanen: disemprotkan
dengan air agar lebih tahan lama, kadar kotoran/benda asing terbawa: tidak ada,
kadar campuran biji/komoditi lain: Tidak ada, kadar kerusakan: 5%, dan
perubahan warna dan bau: daun menguning, dan layu., serta batangnya busuk.
Observasi di pedagang eceran didapatkan cara penanganan pascapanen:
dengan dilakukan pendinginan (dimasukkan ke dalam kulkas), kadar kotoran
terbawa: tidak ada, kadar campuran biji/komoditi lain: tidak ada, adar
kerusakan: tidak ada, dan perubahan warna dan bau: jika busuk daun menguning
dan layu, serta batangnya busuk.
Produk pertanian yang sudah mengalami penurunan kualitas biasanya
busuk dan berbau. Menurut Mutiarawati (2007), menyatakan bahwa
perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen terdapat
perubahan fisik/morfologis, yaitu daun menguning, bunga layu, batang
memanjang atau mengeras, buah matang ranum,“bonyok” buah muda, jagung
manis biji keriput, mentimun keriput atau menguning, polong alot, menguning
Umbi dan ubi bertunas/berakar. Sedangkan perubahan komposisinya, yaitu
kadar air berkurang, karbohidrat pati menjadi gula dan sebaliknya protein
terurai, lemak menjadi tengik, vitamin dan mineral hilang/berkurang, dan
timbul aroma/bau

9
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah diamati dapat diambil kesimpulan bahwa
penanganan pascapanen di tingkat petani dilakukan dengan cara sortasi,
pencucian, dan pengemasan. Di pasar dilakukan dengan cara menyemprotkan
air ke tanaman agar tidak cepat busuk. Sedangkan di pedagang eceran, sayuran
disimpan di kulkas agar tahan selama 2 hari. Produk pertanian yang sudah
mengalami penurunan kualitas biasanya busuk dan berbau.

5.2 Saran
Praktikum kali ini berjalan dengan baik dan lancar. Hanya saja mungkin
karena kondisi yang masih pandemi, praktikum dilakukan dengan hati-hati
dengan protocol kesehatan.

10
 DAFTAR PUSTAKA

BKPP. 2014. Potensi Pengembangan Agribisnis Sayuran Kangkung Darat di

Provinsi. https://bkpp.bantenprov.go.id/. Diakses pada bulan Mei 2021.
BPPSDMP Kementerian Pertanian. 2020. Panen dan Pasca Panen pada
Tanaman Kangkung. http://cybex.pertanian.go.id/. Diakses pada bulan
Mei 2021.
Djaafar, Titiek F. dan Siti Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk
Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal
Litbang Pertanian. Vol. 26(2): 35-73.
Fahroji. 2011. Pascapanen Hortikultura. Riau: BPTP Riau.
Mutiarawati, Tino. 2007. Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian. Bandung:
Unpad.

11
 LAMPIRAN

Observasi di Petani

Observasi di Pasar

1
Observasi di Pedagang Eceran