BAB III

METODE PENGEMBANGAN

3.1 Model Pengembangan

Terdapat banyak macam model pengembangan seperti model prosedural,

model konseptual, dan model teoritik. Penelitian yang dilakukan merupakan

penelitian yang menggunakan model prosedural yang bertujuan untuk

menghasilkan produk berupa es krim yang berbahan dasar sari jagung yang dalam

prosesnya dilakukan sesuai dengan langkah-langkah yang sudah ditentukan.

Langkah-langkah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Melihat dan mengumpulkan informasi dari penelitian sebelumnya.

2. Mencari tinjauan pustaka yang berkaitan dengan objek penelitian.

3. Mengembangkan produk penelitian dengan melakukan eksperimen.

4. Evaluasi produk.

5. Melakukan uji organoleptik.

6. Mengolah hasil data dari uji organoleptik.

7. Melakukan uji laboratorium.

8. Mengolah hasil data dari uji laboratorium.

9. Hasil akhir dari produk es krim yang menggunakan tongkol jagung

sebagai bahan pengganti susu sapi dapat diterima oleh pasar.

22
3.2 Prosedur Pengembangan

Prosedur pengembangan yang dilakukan adalah prosedur pengembangan

dengan metode kuantitatif. Prosedur yang akan dilakukan dalam penelitian adalah

pengumpulan data-data yang berhubungan tentang es krim dan tongkol jagung

yang didapatkan dari jurnal, buku, dan resep. Setelah data-data terkumpul akan

dilanjutkan dengan melakukan percobaan es krim yang menggunakan tongkol

jagung sebagai bahan pengganti susu sapi. Peneliti akan membuat sari tongkol

jagung menggunakan tiga variabel jumlah persentase tongkol jagung yang

digunakan dalam pembuatan susu, yang selanjutnya susu tersebut akan dibuat

sebagai bahan dasar es krim. Dilanjutkan dengan uji organoleptik dengan

membagikan kuesioner kepada 30 responden sebanyak tiga kali menilai produk es

krim sari tongkol jagung. Dengan uji organoleptik ini dapat dilihat hasil penilaian

responden akan rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan responden terhadap

es krim sari tongkol jagung.

3.2.1 Bahan dan Peralatan Penelitian

Penilitian ini membutuhkan bahan dan peralatan untuk membuat es krim

yang menggunakan tongkol jagung sebagai bahan pengganti susu sapi.

1. Bahan

Tabel 3.1 Perlakuan Es Krim Sari Tongkol Jagung I

No Nama Komposisi Harga (Rp)
1 Air 1L 1000
2 Tongkol jagung 100 g 50
3 Gula 100 g 1250
4 Cmc 0,5% 800
Sumber: Data Diolah (2019)

23
Tabel 3.2 Perlakuan Es Krim Sari Tongkol Jagung II
No Nama Komposisi Harga (Rp)
1 Air 1L 1000
2 Tongkol jagung 250 g 125
3 Gula 100 g 1250
4 Cmc 0,5% 800
Sumber: Data Diolah (2019)

Tabel 3.3 Perlakuan Es Krim Sari Tongkol Jagung III

No Nama Komposisi Harga (Rp)
1 Air 1L 1000
2 Tongkol jagung 500 g 250
3 Gula 100 g 1250
4 Cmc 0,5% 800
Sumber: Data Diolah (2019)

2. Peralatan Penelitian

Berikut merupakan peralatan yang diperlukan dalam penelitian ini:

Tabel 3.4 Peralatan Penelitian Es Krim Sari Tongkol Jagung

No. Peralatan Kegunaan

1. Mesin Es Krim Untuk mengolah adonan es krim yang semula cair

menjadi padat
2. Kompor Untuk memanaskan

3. Panci Untuk merebus tongkol jagung

4. Timbangan Untuk menakar bahan-bahan

5. Gelas Ukur Untuk mengukur bahan-bahan

6. Tempat Tertutup Untuk meletakan es yang sudah jadi

7. Spatula Untuk mengaduk adonan

8. Mangkuk Untuk mencampur bahan-bahan es krim

9. Pengaduk Untuk mengaduk adonan es krim

10. Blender Untuk menghaluskan tongkol jagung

Sumber: Data Diolah (2019)

24
Tabel 3.4 Peralatan Penelitian Es Krim Sari Tongkol Jagung (lanjutan)
11. Saringan Untuk menyaring tongkol jagung yang sudah
dihaluskan
12. Talenan Alas untuk memotong tongkol jagung

13. Pisau Alat untuk memotong tongkol jagung

14. Lemari Es Tempat untuk menyimpan es krim

15. Kamera Untuk mendokumentasi proses penelitian

16. Alat Tulis Untuk mencatat segala sesuatu yang berhubungan

dengan penelitian
Sumber: Data Diolah (2019)

3.2.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Dalam penelitian ini, peneliti membutuhkan waktu sekitar lima bulan yaitu

pada bulan November 2018-Maret 2019. Penelitian tersebut dilakukan di kitchen

Universitas Ciputra Surabaya dan di rumah peneliti yaitu di Taman Internasional

1 B8 nomor 8, Citraland, Surabaya.

Tabel 3.5 Perkiraan Waktu dan Tempat Penelitian

No. Tanggal Tempat Keterangan
1. Senin, Kitchen lantai 1 Pembuatan sari tongkol jagung dan
11 Februari Universitas Percobaan 1:
2019 Ciputra Surabaya Pengolahan es krim sari tongkol
jagung.
2. Selasa, Kitchen lantai 1 Pembuatan sari tongkol jagung dan
12 Februari Universitas Percobaan 2:
2019 Ciputra Surabaya Pengolahan es krim sari tongkol
jagung.
3. Rabu, Kitchen lantai 1 Pembuatan sari tongkol jagung dan
13 Februari Universitas Percobaan 3:
2019 Ciputra Surabaya Pengolahan es krim sari tongkol
jagung.
4. Kamis, Universitas Uji organoleptik dan uji minat pasar
14 Februari Ciputra Surabaya pertama dengan membagikan
2019 kuesioner kepada 30 responden.
Sumber: Data Diolah (2019)

25
Tabel 3.5 Perkiraan Waktu dan Tempat Penelitian (lanjutan)

5. Jumat, Universitas Uji organoleptik dan uji minat pasar

15 Februari Ciputra Surabaya kedua dengan membagikan kuesioner
2019 kepada 30 responden.
7. Sabtu, Kos di sekitar Uji organoleptik dan uji minat pasar
16 Februari Universitas ketiga dengan membagikan kuesioner
2019 Ciputra kepada 30 responden.
8. Selasa, Jalan Sulawesi Uji laboratorium es krim sari tongkol
19Februari Nomor 36, jagung: kandungan gizi.
2019 Ngagel,
Wonokromo,
Surabaya
9. Rabu, Jalan Sulawesi Pengambilan hasil uji laboratorium.
13 Maret Nomor 36,
2019 Ngagel,
Wonokromo,
Surabaya
10. Senin, Uji minat pasar es krim sari tongkol
Universitas
18 Maret jagung.
Ciputra Surabaya
2019
Sumber: Data Diolah (2019)

26
3.2.3 Proses Pembuatan Sari Tongkol Jagung

Berikut merupakan proses pembuatan sari tongkol jagung:

Tongkol jagung

Dicuci

Dipotong

Direbus

Diblender

Disaring

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Sari Tongkol Jagung

Sumber: Data Diolah (2019)

Berdasarkan Gambar 3.1 maka dapat dijelaskan proses pembuatan es krim

sari tongkol jagung sebagai berikut:

1. Cuci tongkol jagung yang akan diproses untuk pembuatan es krim.

2. Potong menjadi beberapa bagian tongkol jagung yang telah dicuci tersebut.

3. Rebus potongan jagung tersebut selama beberapa menit.

27
 4. Blender tongkol jagung yang telah direbus beserta air rebusan hingga

halus.

5. Saring hasil tongkol jagung yang sudah diblender untuk memisahkan dari

ampasnya.

3.2.4 Proses Pembuatan Es Krim Sari Tongkol Jagung

Berikut merupakan proses pembuatan es krim sari tongkol jagung:

Campur sari tongkol jagung dengan gula dan CMC

Rebus campuran dari bahan-bahan tersebut

Masukkan bahan tersebut ke dalam mesin es krim

Pindahkan bahan tersebut ke dalam wadah

Simpan es krim ke dalam lemari es

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Es krim Sari Tongkol Jagung

Sumber: Data Diolah (2019)

28
3.3 Uji Coba Produk

Uji coba produk memiliki tujuan untuk mengumpulkan data yang dapat

digunakan untuk menetapkan tingkat efektivitas, efisiensi, dan atau daya tarik dari

es krim sari tongkol jagung. Uji coba produk terbagi menjadi beberapa bagian

seperti desain uji coba, subjek uji coba, jenis data, instrumen pengumpulan data,

dan teknik analisis data. Teknik penarikan sampel dalam penelitian ini

menggunakan teknik Simple Random Sampling dimana peneliti memberikan

kesempatan yang sama kepada semua anggota untuk ditetapkan sebagai anggota

sampel.

3.3.1 Desain Uji Coba

Penelitian yang dilakukan peneliti menggunakan desain uji coba kelompok

kecil agar dapat dikendalikan sesuai dengan kebutuhan data yang diinginkan dan

penelitian tersebut menggunakan desain faktorial di mana pada setiap perlakuan

pembuatan sari tongkol jagung menggunakan komposisi tongkol jagung yang

berbeda-beda. Penelitian tersebut menggunakan komposisi berat tongkol jagung

sebesar 100 gram, 250 gram, dan 500 gram. Dalam penelitian ini peneliti

menggunakan 30 responden pada setiap pengembangan produk es krim sari

tongkol jagung dan peneliti akan melaksanakan uji organoleptik sebanyak tiga

kali.

29
3.3.2 Subjek Uji Coba

Subjek uji coba memerlukan adanya suatu populasi penelitian. Populasi

merupakan suatu wilayah generalisasi yang terdiri dari: objek/subjek yang

memiliki kualitas dan karakterisitik tertentu yang sudah ditetapkan oleh peneliti

untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010:117).

Bagian dari suatu populasi adalah sampel yang merupakan bagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh suatu populasi tersebut (Sugiyono, 2010:118).

Secara garis besar dalam pengambilan sampel dibedakan menjadi dua yaitu

probability sampling dan non probability sampling. Probability sampling

merupakan teknik pengambilan sampel yang memberikan peluang yang sama bagi

setiap anggota populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel. Probability

sampling meliputi teknik simple random, proportionate stratified random,

disproportionate stratified random, dan area random. Non probability sampling

merupakan teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang yang

sama bagi setiap anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel. Dalam penelitian

ini peneliti menggunakan teknik simple random yang pengambilan anggota

sampel dilakukan secara acak dan tidak memperhatikan strata di dalam populasi

tersebut (Sugiyono, 2017:82). Sampel yang diambil peneliti yaitu

mahasiswa/mahasiswi dan orang-orang di sekitar Universitas Ciputra Surabaya.

30
3.3.3 Jenis Data

Menurut Sugiyono (2016:225) jenis data dalam sebuah penelitian dapat

dibedakan menjadi dua yaitu jenis data primer dan jenis data sekunder. Data

primer merupakan data yang didapatkan langsung dari sumber data kepada

pengumpul data yang dapat diperoleh dengan cara observasi non-partisipan,

wawancara terstruktur, dan angket (kuesioner). Sedangkan data sekunder

merupakan data yang didapatkan secara tidak langsung dari sumber data kepada

pengumpul data di mana data tersebut diperoleh dengan cara mempelajari

literatur-literatur. Dalam penelitian ini peneliti menggunakan jenis data primer

dan jenis data sekunder. Data primer yang digunakan adalah hasil dari uji

organoleptik yang dilakukan terhadap 30 responden dan uji laboratorium,

sedangkan sumber data sekunder didapatkan dari beberapa jurnal, literatur, buku,

skripsi, dan website.

3.3.4 Pengumpulan Data

Pengumpulan data dapat dilakukan dengan beberapa cara dan berbagai

sumber. Menurut Sugiyono (2016:193) teknik pengumpulan data dapat dilakukan

dengan cara wawancara (Sugiyono, 2016:194) yang dapat membantu peneliti

untuk mengetahui hal-hal dari responden yang lebih mendalam dengan jumlah

yang sedikit, kuesioner (Sugiyono, 2016:199) yang dapat membantu peneliti

mendapatkan data dari jawaban responden dengan cara memberi beberapa

pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden, observasi (Sugiyono,

2016:203) yang dilakukan dengan cara mengamati langsung di lapangan, dan

31
gabungan dari ketiganya. Dalam penelitian ini menggunakan instrumen penelitian

dalam bentuk angket atau kuesioner, di mana peneliti memberikan pertanyaan

atau pernyataan yang harus dijawab oleh 30 responden sehingga peneliti

mendapatkan informasi-informasi yang terkait mengenai variabel penelitian yang

digunakan dalam penelitian tersebut. Peneliti memberikan tiga sampel yang

berbeda terhadap responden tersebut, di mana tiap-tiap sampel memiliki

komposisi tongkol jagung yang berbeda.

3.3.5 Teknik Analisis Data

Menurut Sugiyono (2016:147) analisis data dapat diartikan sebagai

berikut:

“Analisis data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh responden

atau sumber data lain terkumpul. Kegiatan dalam analisis data adalah
mengelompokan data berdasarkan variabel dan jenis responden,
mentabulasi data berdasarkan variabel dari seluruh responden, menyajikan
data tiap yang diteliti, melakukan perhitungan untuk menjawab rumusan
masalah, dan melakukan perhitungan untuk menguji hipotesis yang telah
diajukan.”

Analisis data digunakan untuk mengolah suatu data agar dapat menjadi

sebuah informasi sehingga data akan lebih mudah diartikan dan dipahami, data

tersebut merupakan hasil penelitian kepustakaan dan lapangan.

1. Metode Eksperimen

Sugiyono (2017:72) menyatakan bahwa metode penelitian eksperimen

dapat diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari

pengaruh dari hasil uji coba pada kondisi tertentu yang terkendalikan dalam

32
sebuah eksperimen. Dari penjelasan tersebut maka dalam penelitian ini perlakuan

yang akan diberikan terhadap es krim adalah penggantian susu sapi dengan sari

tongkol jagung dengan perbandingan komposisi tongkol jagung yang berbeda-

beda.

2. Metode Observasi

Observasi merupakan suatu proses bertautan yang tersusun dari proses

biologis dan psikologis. Dalam proses tersebut terdapat dua proses utama yaitu

proses pengamatan dan ingatan yang digunakan apabila responden yang diamati

memiliki ruang lingkup yang kecil (Sugiyono, 2016:145). Metode observasi yang

dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan cara membandingkan hasil akhir

dari eksperimen yang dilakukan. Eksperimen yang dilakukan adalah dengan cara

mengganti susu sapi dengan sari tongkol jagung dengan perbandingan komposisi

jagung yang berbeda dalam pembuatan es krim.

3. Uji Laboratorium

Teknik analisis data dilakukan oleh peneliti melalui uji laboratorium.

Kandungan gizi dalam es krim sari tongkol jagung dapat diketahui oleh peneliti

dengan cara uji laboratorium. Peneliti akan mengkaji kandungan serat dari es krim

sari tongkol jagung lebih lanjut lagi. Uji labratorium akan dilakukan di Jalan

Sulawesi Nomor 36, Ngagel, Wonokromo, Surabaya.

33
4. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah suatu pengujian dengan menggunakan

pengamatan panca indera atau penilaian sensorik dengan cara memanfaatkan

panca indera manusia untuk observasi tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu

produk makanan, minuman, maupun obat (Ayustaningwarno, 2014:1). Penelitian

yang dilakukan akan melalui tiga percobaan di mana dalam tiap percobaan yang

dilakukan, menggunakan persentase tongkol jagung yang berbeda untuk membuat

sari tongkol jagung, kemudian sari tersebut akan digunakan dalam pembuatan es

krim sari tongkol jagung. Peneliti akan melakukan uji organoleptik dengan cara

pembagian kuesioner dan sampel yang telah diberi kode yang biasanya

menggunakan tiga angka atau tiga huruf secara acak agar responden tidak

mengetahui isi sampel tersebut. Hasil kuesioner yang didapatkan dari responden

akan diuji hipotesis dengan program SPSS versi 22. Penelitian ini menggunakan

kode yang berupa huruf yang dimaksud sebagai berikut:

Tabel 3.6 Kode Sampel Es Krim Sari Tongkol Jagung

Eksperimen Kode
Eksperimen I, Tongkol Jagung 100 gram/liter A101
Eksperimen I, Tongkol Jagung 250 gram/liter A102
Eksperimen I, Tongkol Jagung 500 gram/liter A103
Eksperimen II, Tongkol Jagung 100 gram/liter B201
Eksperimen II, Tongkol Jagung 250 gram/liter B202
Eksperimen II, Tongkol Jagung 500 gram/liter B203
Eksperimen III, Tongkol Jagung 100 gram/liter C301
Eksperimen III, Tongkol Jagung 250 gram/liter C302
Eksperimen III, Tongkol Jagung 500 gram/liter C303
Sumber: Data Diolah (2019)

34
5. Uji Hedonik

Uji hedonik adalah suatu pengujian yang pada umumnya sering digunakan

untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Di dalam uji hedonik

terdapat skala hedonik, di mana skala tersebut dapat digunakan untuk untuk

mengukur tingkat kesukaan, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak

suka, tidak suka, dan banyak lagi. Skala hedonik tersebut dapat direntangkan

maupun dikecilkan menurut rentang skala yang diinginkan. Dalam analisis

datanya, skala hedonik dirubah ke dalam bentuk angka (Ayustaningwarno,

2014:6). Skala hedonik yang digunakan oleh peneliti dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Angka 4 untuk sangat suka.

2. Angka 3 untuk suka.

3. Angka 2 untuk tidak suka.

4. Angka 1 untuk sangat tidak suka.

6. Statistik Deskriptif

Statistik deskriptif merupakan statistik yang dapat digunakan untuk

menganalisis data dengan cara mendeskripsikan data atau menggambarkan data

yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa memiliki maksud untuk

membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum. Peneliti dapat menggunakan

statistik deskriptif dalam analisisnya bila penelitian tersebut dilakukan terhadap

populasi (tanpa diambil sampel) dan hanya ingin mendeskripsikan data tanpa

35
ingin membuat kesimpulan yang berlaku untuk populasi di mana sampel diambil

(Sugiyono, 2016:147).

Metode statistik deskriptif digunakan dalam penelitian ini untuk mengolah

data hasil uji organoleptik yang berperan penting dalam pengembangannya. Uji

organoleptik meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur, dari sampel yang akan

dibagikan kepada 30 responden. Responden adalah orang yang ikut terlibat dalam

penilaian organoleptik yang dapat memberikan penilaian mutu dan analisis sifat

sensorik suatu produk yang diberikan (Ayustaningwarno, 2014:2). Responden

tersebut menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan perasa untuk

melaksanakan penilaian organoleptik. Hasil data dari responden tersebut akan

diolah untuk dipersentasekan sesuai dengan kesukaan responden terhadap masing-

masing aspek pada produk es krim sari tongkol jagung. Hasil tersebut dianalisis

menggunakan ANOVA. Uji homogenitas (levene’s test) digunakan untuk

memperlihatkan bahwa dua sampel atau lebih berasal dari populasi yang memiliki

varian yang sama. Interpretasi dilakukan dengan memilih salah satu statistik yang

didasarkan oleh rata-rata (mean), kehomogenan dinilai tidak berbeda nyata jika

nilai P lebih besar dari 0,05 (varian sampel sama atau homogen) dan berbeda

nyata (varian sampel tidak sama atau tidak homogen) apabila nilai P lebih kecil

dari 0,05. Games-Howell digunakan untuk uji lanjutan sampel yang tidak

homogen, sedangkan Tukey HSD digunakan untuk uji lanjutan sampel yang

homogen.

36
37