ALICIA HARTADI

10A7-03

Rhizopus oryzae
(Pembuatan tempe)

Ciri-ciri
• Koloni bewarna putih berangsur angsur menjadi abu abu
• Stolon halus atau sedikit kasar dan tidak bewarna hingga kuning kecoklatan
• Sporangifora tumbuhan dari stolon dan mengarah ke udara
• Rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi sama dengan sporangiofora
• Sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duriduri pendek)
• Akan bewarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak
• Kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar
• Spora bulat,oval,atau berbentuk elips, atau simlinder
Klasifikasi
• Kingdom : Fungi
• Filum : Zygomycota
• Kelas : Zygomucetes
• Ordo : Mucorales
• Familia : Mucoraceae
• Genus : Rhizopus
• Spesies : Rhizopus Oryzae
Cara Pengolahan Jamur
1. Rendam kedelai dan dibersihkan agar kotoran hilang
2. Kulit kedelai dibuang
3. Kedelai direbus
4. Pilih dan buang kulit ari yang terlepas
5. Memberi ragi tempe (Rhizopus Oryzae)
6. Bungkus dan fermentasikan
Rhizopus oryzae memproduksi enzim enzim pendegrasI
(amilasi,selulosa,xtlanase,glukomilase,protasis)
Selama fermentasi karbohidrat berkurang, karena dirombak
menjadi gula gula sederhana
Enzim protase membentuk kandungan protein dalam tempe
ALICIA HARTADI
10A7-03

Saccharomyces cereviceae
(Pembuatan roti)

Ciri ciri
• Jumlah kromosom 32 pasang
• Jumlah protein yang dikode sekitar 5800
• Bersifat fakultatif anaerob
• Hidup cosmopolitan
• Hidup saprofit maupun bersimbiosis
• Mmeiliki spora yang dibentuk didalam askus disebut askospora
• Dinding sel terdapat struktur yaitu bekas lahir dan bekas tunas
• Permukaan koloni bewarna putih kekuningan
Klasifikasi
• Kingdom : Fungi
• Filum : Ascomycota
• Kelas : Saccharomycetes
• Ordo : Saccharomycetales
• Famili : Saccharomycetaceae
• Genus : Saccharomyces
• Spesies : Saccharomyces cereviceae
Cara pengolahan jamur
Selama fermentasi akan menghasilkan
gas Co2 dan ethanol (alcohol)
Gula gula sederhana seperti glukosa
dan fruktosa digunakan sebagai
subrat pembentuk co2
Gas co2 terjebak sehingga membuat
adonan roti mengembang
Alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti
ALICIA HARTADI
10A7-03

Aspergillus oryzae
(Pembuatan kecap)

Ciri ciri
• Termasuk dalam golongan jamur atau fungi
• Termasuk baketri eukariotik
• Mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang
• Hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertile
• Berkoloni
• Konidiofora berseptat atau nonseptat muncul dari sel kaki
• pada ujung hifa muncul sebuah gelembung
• Keluaar dari gelembung ini mucul sterigma
• Pada sterigma muncul konidium yang tersusun mirip untaian Mutiara (bewarna
hiram,coklat,kuning tua, hijau) yang memberi warna pada jamur
Klasifikasi
• Kingdom : Fungi
• Filum : Ascomycota
• Kelas : Eurotiomycetes
• Ordo : Eurotiales
• Familia : Trichocomaceae
• Genus : Aspergillus
• Spesies : Aspergillus oryzae
Cara pengolahan jamur
1. Penyotiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua
2. Pencucian
Setelah disotir, kedelai dicuci dengan air bersih
3. Perebusan
Merebus kedelai selama 2 jam, air 2,5 kali volume bahan
4. Penirisan
Penirisan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam, hingga dingin
ALICIA HARTADI
10A7-03

5. Penjamuran
Setelah dingin, melakukan penjamuran
dengan perbandingan 1kg:1gr laru
6. Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur
dimasukan dalam laurtan garam 20%
7. Penyaringan 1
Penyaringan Menggunakan kalo, hasil
utama berupa filtrat, hasil sampingnya
berupa ampas
8. Perebusan 2
Menambahkan gula kelapa yang
dicairkan bumbu penyedap dan air
9. Penyaringan 2
Penyaringan kedua menggunakan kain
penyaring
10. Pembotolan
Ciran kecap dimasukan kedalam botol