UPRAK BIOLOGI

ANGELA MAHESWARI LINTANG CALISTA XII MIPA 4/4

JUDUL: Laporan Praktikum Bioteknologi Pengaruh Perbedaan Pembungkus pada Proses

Pembuatan Tape Ketan Hitam
TUJUAN:
 Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam.
 Untuk mengetahui proses fermentasi pada tape ketan hitam.
 Untuk mengetahui perbedaan antara pembungkus tape ketan yang digunakan (antara
daun pisang dan plastik).
RUMUSAN MASALAH:
 Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?
 Apa perbedaan hasil dari kedua pembungkus (antara daun pisang dan plastik) dalam
pembuatan tape ketan hitam?
MACAM VARIABEL:
 VARIABEL BEBAS: Tempat penyimpanan/pembungkus (daun pisang dan plastik)
 VARIABEL TERIKAT: Kematangan, rasa, dan kadar air
 VARIABEL KONTROL: Jenis beras ketan hitam, takaran beras ketan hitam, jenis
ragi, massa ragi, massa gula, lama fermentasi.
ALAT DAN BAHAN:
 Alat:
1. Dandang pengukus
2. Baskom plastik
3. Pengaduk
4. Toples
5. Wadah besar/nampan
6. Panci
7. Kompor dan gas
8. Kipas angin
9. Colokan dan sumber listrik
10. Penumbuk

 Bahan:
1. Beras ketan hitam (1 kg)
2. Ragi tape (3 butir)
3. Air mineral
4. Daun pisang
5. Gula (sesuai selera)
6. Plastik kiloan
7. Plastik kecil
CARA KERJA:

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Cuci tangan sebelum memulai proses pembuatan
3. Masukkan beras ketan hitam ke dalam baskom
4. Cuci beras ketan sampai bersih (kurang lebih 3 kali)
5. Masukkan beras ketan ke dalam baskom, kemudian rendam beras ketan
semalaman/24 jam agar menghasilkan ketan hitam yang lebih empuk
6. Saring dan tiriskan beras ketan yang telah direndam selama ± 24 jam
7. Setelah selesai ditiriskan hingga kesat, memasukkan beras ketan ke dalam dandang
yang sudah mendidih, kemudian kukus beras ketan sampai menjadi setengah matang
8. Pindahkan ke dalam wadah dan menambahkan air panas sebanyak 2 gelas sambil
mengaduk sampai semua beras ketan terkena air panas secaramerata
9. Diamkan selama 5 menit agar air dapat meresap seluruhnya pada beras ketan tersebut
10. Masukkan kembali ke dalam dandang, dan masak hingga matang
11. Setelah matang, pindahkan beras ketan kedalam nampan/wadah besar lalu diratakan
12. Diamkan beras ketan selama beberapa jam dengan menggunakan kipas angin agar
menjadi dingin
13. Sambil menunggu dingin, tumbuk 3 butir ragi tape hingga halus dan masukkan ke
dalam plastik kecil
14. Jika sudah dingin, maka bisa menambahkan ragi tape yang telah ditumbuk halus dan
gula pasir di atasnya, lalu aduk merata
15. Ambil 2 toples berukuran sedang, yang pertama beri alas daun pisang yang
rapi/menutupi seluruh permukaan wadah, dan yang kedua dimasukkan ke dalam
plastik lalu ditutup toples
16. Tutup toples dengan tutupnya hingga rapat, kemudian diamkan selama 3 hari
17. Setelah 3 hari, tape ketan baru boleh dibuka. Jangan membuka sebelum jatuh tempo,
karena proses fermentasinya bisa terganggu

HASIL PENGAMATAN:

 Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kemasan yang berbeda

sebagai pembungkus bakal tape memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
aroma tape singkong setelah difermentasi selama 3 hari. Aroma alkohol yang paling
kuat pada penelitian ini yaitu pada tape yang dibungkus dengan daun pisang. Aroma
alkohol juga dihasilkan pada tape yang dibungkus plastik, namun aroma tersebut
masih lebih rendah dibandingkan dengan pembungkus daun pisang.
 Penelitian ini juga membuktikan bahwa penggunaan pembungkus yang berbeda akan
memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap kadar etanol. Aroma alkohol yang
khas pada tape ini berasal dari khamir saccharomyces cerevisiae yang melakukan
perombakan pada karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Pada awalnya,
enzim amilase yang dihasilkan oleh mikroba mengubah pati pada singkong menjadi
maltosa. Enzim maltase mampu merombak maltosa menjadi glukosa. Glukosa oleh
enzim zymase pada khamir berperan pada fermentasi senyawa gula yang merubah
glukosa menjadi alkohol.
 Penggunaan kemasan yang berbeda memberikan pengaruh terhadap warna tape
singkong. Warna tape ketan hitam yang terlihat paling bagus adalah pada
pembungkus daun pisang.
 Rasa juga menunjukkan hasil yang berbeda nyata untuk kedua kemasan yang
digunakan. Rasa yang paling enak yaitu pada tape singkong dengan pembungkus daun
pisang.
 Tingkat kemanisan tape juga menunjukkan hasil yang signifikan. Pembungkus daun
pisang memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dibandingkan dengan kemasan
plastik.
 Hasil uji pengaruh kemasan terhadap tekstur tape ketan hitam juga menunjukkan hasil
yang berbeda nyata. Penggunaan kemasan daun pisang menghasilkan tape bertekstur
lunak sedangkan dengan plastik cenderung bertekstur agak/lumayan lunak.
 Selama proses fermentasi, terjadi perombakan karbohidrat menjadi gula sederhana
yaitu glukosa dan fruktosa serta senyawa lainnya yang menimbulkan rasa manis (13).
Selain itu terjadi pula proses degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gul yang
kemudian menghasilkan alkohol dan asam. Hal ini menyebabkan timbulnya rasa
manis, alkohol, sedikit asam atau manis.