DOKUMEN NEGARA Paket

2
UJI KOMPETENSI KEAHLIAN

TAHUN PELAJARAN 2022/2023

LEMBAR PENILAIAN
UJIAN PENGETAHUAN KEJURUAN

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Kode : 4438
Alokasi Waktu : 8jam
Bentuk Soal : Penugasan Perorangan
Judul Tugas : Pembuatan Makanan
Indonesia (pada KKNI level
II Kompetensi Keahlin Tata
Boga)

1. Prosedur dasar Perawatan peralatan dapur yang terbuat dari Plastik adalah berikut
ini:
a. Membersihkan dengan menggunakan cairan pencuci piring yang mampu
hilangkan lemak dengan baik. Tunggu selama beberapa menit lalu cuci
seperti biasa. Keringkan dengan lap sebelum disimpan.
b. membersihkannya dengan menggunakan baking soda dan air. Campur kedua
bahan tersebut, oleskan secara merata ke bagian panci yang gosong, dan diamkan
beberapa saat. Setelah itu, kita bisa mencucinya seperti biasa hingga bersih.
c. Pastikan kita melapnya dengan tisu atau lap hingga kering. Sebaiknya langsung
dicuci begitu selesai dipakai, keringkan dan simpan dengan baik.
d. Sebaiknya langsung dibersihkan setelah digunakan. Untuk bekas cipratan minyak,
dapat mengakalinya dengan menaburkan tepung, kemudian melapnya hingga
bersih.
e. Untuk menjaga tetap bersih tanpa bakteri, begitu selesai dipakai segera oleskan
dengan jeruk nipis, lalu siram dengan air panas. Setelah itu cuci seperti biasa,
keringkan dan gantung atau letakkan di tempat yang bersih dan kering.
2. Diantara berikut ini, Prosedur dasar perawatan area dapur yang benar adalah:

a. Perabotan yang ada di dapur mulai dari kompor, peralatan makan dan sebagainya
juga wajib dibersihkan setidaknya untuk barang yang jarang digunakan anda dapat
mencucinya sebulan sekali untuk menjaga dari kontaminasi kuman. Mencuci rak
perabotan secara berkala juga dapat mengurangi risiko dapur yang kotor. Setelah
itu, bisa meletakkan perabotan dengan aman di rak tersebut dan usahakan tertutup
agar lebih higienis
b. Pembersihan cukup dilakukan dengan menyapu area dapur setiap hari dan
mengepelnya tiga hari sekali. Bagian kaca ruangan dapur, wastafel, dan
meja tempat memasak juga tidak boleh luput harus ikut dibersihkan.
c. Memeriksa bagian atap, selang gas elpiji, dan kabel-kabel listrik yang ada di sudut
dapur akan bermanfaat untuk keamanan dan kenyamanan anda saat memasak.
d. Pastikan kita melapnya dengan tisu atau lap hingga kering. Sebaiknya langsung
dicuci begitu selesai dipakai, keringkan dan simpan dengan baik.
e. Sebaiknya langsung dibersihkan setelah digunakan. Untuk bekas cipratan minyak,
dapat mengakalinya dengan menaburkan tepung, kemudian melapnya hingga
bersih.

3. Diantara Berikut ini adalah Prosedur penanganan limbah Cucian yang benar, yaitu …
a. proses pengelolaan awal, penyaringan dan juga pengapungan., menguraikan
bahan menggunakan mikroorganisme dan Pengolahan lumpur
b. sanitary landfill yaitu dengan membuat lubang yang sudah dilapisi plastik dan
tanah liat. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pembesaran di tanah.
c. Dengan cara pengolahan sampah dilakukan dengan pembakaran bahan organik.
d. Cara terakhir yang bisa dilakukan yaitu dengan daur ulang
e. Dengan melakukan penimbunan terbuka. Yang mana sebelum itu harus dibagi
menjadi dua jenis yaitu organik dan non organik. Yang mana limbah padat organik
ini jika ditimbun justru akan membuat tanah menjadi lebih subur.

4. Perhatikan gambar di samping!

 Gambar tersebut merupakan makanan yang lagi booming di kalangan masyarakat.
Nama makanan tersebut adalah
a. Ricebowl
b. Beef udon
c. Kwetiau Goreng
d. Ramen
e. Nasi Goreng

5. Nama Minuman disamping adalah

a. Thai Tea
b. Milk Shake
c. Milk Boba
d. Smoothies
e. Coffee Latte

6. Diantara berikut Prosedur kesehatan, keselamatan dan kemanan kerja yang benar
adalah …
a. Prosedur Keamanan, Keselamatan dan Kesehatan Kerja atau K3 merupakan
sebuah prosedur wajib yang harus dijalankan oleh semua perusahaan di segala
bidang.
b. prosedur K3 diharapkan tidak ada pihak yang dirugikan dalam proses berjalannya
sebuah bisnis. Baik kerugian dalam bentuk fisik, materi ataupun jiwa.
c. Prosedur K3 adalah rangkaian proses yang dijalankan dalam sebuah
pekerjaan dimulai dengan penilaian mengenai risiko terkait pekerjaan
tersebut. Penilaian risiko berguna untuk menjamin keselamatan dan
kesehatan seluruh karyawan selama mereka sedang menyelesaikan tugas di
dalam ruang lingkup pekerjaan.
d. Prosedur K3 muncul sejak manusia mulai mengenal pekerjaan. Adanya prosedur
ini merupakan bentuk pemenuhan hak asasi manusia, termasuk saat berada di
tempat kerja
e. prosedur K3 adalah pertimbangan tentang adanya risiko baik cidera maupun sakit
yang disebabkan oleh diluar pekerjaan tersebut.
7. Dibawah ini yang bukan merupakan situasi darurat pertolongan pertama adalah….
a. Menyelamatkan nyawa korban
b. Membantu mencarikan pertolongan lebih lanjut
c. Mencegah cidera/penyakit menjadi lebih parah
d. Mempertahankan daya tahan korban sampai petugas Kesehatan datang
e. Memberikan korban makan dan minum
8. Dibawah ini yang merupakan prosedur dasar pertolongan pertama adalah…
a. Usahakan tetap tenang dan lihatlah situasi dengan cermat, Jauhkan korban
dari kecelakaan berikutnya, Perhatikan pernafasan,denyut jantung,
pendarahan dan tanda-tanda shock, tidak memindahkan korban secara
terburu-buru, segera rujuk ke pusat pengobatan terdekat.
b. Pastikan korban tetap aman, segera lakukan pemeriksaan kepada korban, pakailah
metode pertolongan yang cepat, mudah dan efisien, segera angkat korban dari
lokasi kejadian
c. Lakukan pengecekan pada pernafasan, denyut jantung, pendarahan dan tanda -
tanda shock, membiarkan korban menunggu pusat pertolongan datang, catat
semua usaha pertolongan yang telah dilakukan
d. Mengerumuni korban, lakukan pertolongan sesegera mungkin dengan berbagai
peralatan dan sumber daya yang ada. Menjauhkan korban kecelakaan dari tempat
semula, menunggu petugas Kesehatan yang akan segera mengevakuasi
e. Tergesa-gesa dalam melakukan Tindakan, tidak memperhatikan keselamatan diri
sendiri, mengevakuasi korban ke tempat lebih aman, mengecek pernafasan,
jantung, pendarahan dan tanda-tanda lainnya.

9. Prosedur umum percakapan melalui telepon adalah sebagai berikut:

a. Biarka telepon berdering 3 kali, berkosentrasi dengan baik, berkata sopan tepat
dan lugas, volume suara cukup jelas dan lancar, siapkan alat-alat seperlunya
b. Segeralah angkat jika telepon berdering jangan biarkan lebih dari 3kali,
ucapkanlah salam, tanyakan nama dan identitas, bila orang yang dituju
tidak di tempat tawarkan untuk meninggalkan pesan, jika sudah selesai
ucapkan salam, jangan menutup telepon mendahului penelepon.
 c. Angkat telepon saat dering ke 3, katakana Hallo dan tanyakan tujuannya,
mengulang Kembali pertanyaan yang diajukan, jika sudah selesai meletakkan
gagang telepon dengan keras.
d. Segera angkat jika telepon berdering, simak baik-baik apa yang di sampaikan
penelpon, segera tutup telepon jika sudah selesai pembicaraan
e. Membiarkan telepon berdering lama, Angkat telepon menggunakan tangan kiri,
sapa penelpon dengan suara dan intonasi yang sopan, tanyakan keperluannya, jika
selesai tutup telepon dengan segera

10. Prosedur menangani keluhan pelanggan adalah sebagai berikut :

a. Tanggap menangani keluhan, Menunjukkan rasa percaya diri, menunggu perminta
maafan dari pelanggan, memberikan solusi.
b. Segera tangani Komplain, Meminta maaf kepada pelanggan, Pertahankan opini
sendiri tanpa mengetahui permasalahan secara detil
c. Konfirmasi dan terima keluhan pelanggan degan baik, segera meminta maaf,
tunjukkan rasa empati, petakan masalah dari keluhan pelanggan, berikan
solusi terbaik, lakukan ekstra perbaikan.
d. Memahami keluhan yang disampaikan, terpancing emosi Ketika pelanggan
Komplain, Menunggu pelanggan meminta maaf terlebih dahulu, tanggapi dengan
waktu yang bertele-tele.
e. Terima keluhan dengan baik, tunjukkan empati dan komunikasi yang baik,
membiarkaan masalah tanpa memberikan solusi

11. Dibawah ini yang merupakan metode dasar memasak Moist Heat Cooking adalah …
a. Roasting, Grilling, Steaming, Blanching, Poaching, stewing
b. Boilling, Steaming, Simmering, Poaching, Blanching , Braising
c. Boilling, Steaming, Simmering, Sauting, Blanching , Braising
d. Shallow Frying, Baking, Blanching, Braising, sauting, Roasting
e. Braising, steaming, boiling, baking, sauting, deep Frying.

12. Cara penanganan bahan makanan yang baik dan benar adalah…
 a. Simpan macam-macam bahan makanan secara terpisah, pisahkan bahan
makanan mentah dengan siap santap, bahan pangan tidak boleh diletakkan
secara langsung di lantai, sesuaikan suhu penyimpanan
b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, dan buah, daging dan sayuran
di satukan pada waktu pengolahan, pemeriksaan temperature yang teratur, bahan
pangan tidak diletkkan secara langsung di lantai.
c. Bersihkan semua bahan dari kotoran sebelum di simpan, letakkan bahan mentah
dan matang di temapt yang sama, pengaturan suhu yang sama untuk setiap bahan
d. Mencuci daging dan sayuran di tempat yang sama, pengaturan suhu yang sama
untuk setiap bahan, Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah,
Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan
e. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan, Bahan pangan diletakkan
secara langsung di lantai tanpa di beri wadah, Tempat pemotongan daging harus
dibersihkan secara teratur,
13. Yang di maksud dari Standar porsi hidangan adalah…
a. Standar porsi adalah berat bersih bahan makanan atau berat matang setiap
jenis hidangan untuk satu orang atau satu porsi.
b. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan untuk satu hari
makan
c. Standar porsi adalah cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan yang
sudah diuji dan dikembangkan
d. Standar porsi adalah bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama
hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda
e. Standar porsi adalah perencanaan dan perhitungan bahan dalam skala besar

14. Di antara pernyataan berikut yang termasuk pengertian display makanan adalah ….
a. Penataan makanan di dalam piring agar makanan terlihat lebih menarik dan
menggugah selera
b. Makanan yang di tata sedemikian rupa di atas meja hidang yang telah
dihiasi beragam kerasi
c. Makanan yang diberi hiasan yang berguna mempercantik tampilan makanan
d. hiasan untuk makanan, Hiasan dalam hal ini adalah segala sesuatu yang umumnya
bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu
hidangan, Sekaligus menggugah selera makan.
 e. proses menata dan mendekorasi makanan untuk di atas piring untuk
menyempurnakan penyajiannya

15. Di bawah ini merupakan pengertian Garnish Makanan yang tepat adalah…
a. Penataan makanan di dalam piring agar makanan terlihat lebih menarik dan
menggugah selera
b. Makanan yang di tata sedemikian rupa di atas meja hidang yang telah dihiasi
beragam kerasi
c. Makanan yang diberi hiasan yang berguna mempercantik tampilan makanan
d. Hiasan untuk makanan, Hiasan dalam hal ini adalah segala sesuatu yang
umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang
penampilan suatu hidangan, Sekaligus menggugah selera makan.
e. proses menata dan mendekorasi makanan untuk di atas piring untuk
menyempurnakan penyajiannya

16. di antara berikut ini yang tidak merupakan Hidangan Nasi dan mie adalah,,…
a. Tutug oncom, Nasi ulam, mie kocok, mie koba
b. Nasi Kebuli, Nasi Jamblang, Mie Aceh, mie tek-tek
c. Empal gentong, docang, Mie Koclok, Mie Goreng
d. Arem-arem, Buras, Mie ongklok, bakmi jawa
e. Nasi Langgi, Nasi Kucing, Mie Celor, Mie Ayam

17. Prosedur penyimpanan nasi atau mie yang tepat adalah…

a. Nasi/mie yang sudah dingin di masukkan kedalam wadah kedap udara,
masukkan kedalam kulkas/freezer
b. Nasi/mie yang masih Panas di masukkan kedalam wadah tertutup, kemudian
masukkan kedalam kulkas/freezer
c. Nasi/mie di dinginkan pada suhu ruang dan di tutup dengan tudung saji
d. Nasi/Mie langsung di masukkan kedalam lemari pendingin
e. Nasi/mie di masukkan kedalam panci untuk dikukus Kembali

18. Berikut ini Prosedur praktik menyiapkan dan membuat bumbu kare;
1. Cuci bersih semua bahan bumbu kare di air mengalir
 2. Bersihkan semua bahan bumbu kare dari kuli dan kotoran
3. Siapkan wajan dan masukkan bumbunya kedalam wajan dan masak di api kecil
4. Siapkan blender dan masukkan semua bahan bumbu kare yang perlu di haluskan
dengan sedikit air
5. Jika bumbu sudah menyusut tambahkan sedikit minyak dan masak hingga tanak
Dari penyataan di atas urutan pembuatan bumbu kare yang benar adalah …
a. 1-2-3-4-5 c. 2-1-4-3-5
b. 3-2-1-4-5 d. 1-2-4-3-5 e. 2-1-3-4-5
19. Dibawah ini yang tidak termasuk dari jenis-jenis salad, adalah…
a. English Salad d. American Salad
b. Hot Salad e. Cold Salad
c. Compound Salad

20. Prosedur penyimpanan salad yang benar adalah …

a. Pisahkan dari Dressing, Beri Perasan lemon, Masukkan kedalam wadah
tertutup dan masukkan kedalam Lemari Pendingin.
b. Masukkan salad beserta dressing kedalam wadah tertutup, masukkan kedalam
lemari pendingin, kemudian beri perasan lemon jika ingin di makan
c. Pisahkan dari Dressing, Beri Perasan lemon, Masukkan kedalam wadah tertutup
dan masukkan kedalam Freezer.
d. Masukkan salad beserta dressing kedalam wadah tertutup, kemudian kukus di atas
api kecil
e. Pisahkan dari Dressing, Tambahkan air, kemudian masukkan kedalam kulkas

21. Dibawah ini yang bukan merupakan sambal Indonesia adalah…

a. Sambal Terasi, Sambal Bajak, Sambal matah
b. Sambal dabu – dabu, sambal colo-colo, Tabasco
c. Gochujang, Tomato Salsa, Sambal Hitam
d. Sambal Roa, sambal Andaliman, sambal Krecek
e. Sambal ijo, sambal kecap, Sambal Tempoyak

22. Dibawah ini yang merupakan makanan pelengkap adalah…

a. Serundeng, Koya, Bawang Goreng, Kerupuk, Rempeyek
 b. Acar, Sambal, kecap, emping, empal
c. Emping, gudeg, poyah, kerupuk
d. Bawang goreng, kecap, tutug oncom, koya
e. Sambalingkung, acar, poyah, Rawon

23. Prosedur pembuatan kaldu untuk sup (soto) yaitu :

1. Tulang di blanching
2. Tulang dipotong-potong dibuang lemaknya
3. Tulang dicuci bersih dengan air dingin
4. Tulang di rebus dengan air dingin hingga mendidih
5. Tambahkan bumbu (Mirepoix dan bouquette garni)
6. Kecilkan api, dibuang lemaknya (skim)
Urutan pembuatan stock (Kaldu) adalah yang benar ….
a. 3-2-1-5-4-6 c. 1-2-3-4-5-6
b. 2-3-1-4-5-6 d. 4-2-1-3-6-5 e. 2-1-3-4-6-5

24. Dibawah ini yang merupakan prosedur pembuatan sup (soto) adalah …
a. Menyiapkan bahan dan bumbu yang akan digunakan dalam keadaan segar,
membersihkan dan meracikk bahan dan bumbu, membuat kuah dengan
Teknik merebus untuk menghasilkan kaldu, meyiapkan isian dan bahan
pelengkap.
b. Menyiapkan tulang yang sudah tidak ada lemaknya, di potong-potong dan di
blanching, kemudian di cuci bersih setelah itu dimasukkan kedalam stockpot dan
di simmer kemudian di tambahkan mirepoix dan bouquette garni.
c. Menyiapkan bahan dan bumbu, membersihkan dan memotong bahan-bahan,
merebus bahan dan membuat dressing, kemudian di hidangkan dengan dressing di
atasnya
d. Siapkan daging yang segar, bersihkan kemudian di marinade dengan bumbu
diamkan selama 1 jam di dalam lemari pendingin, siapkan lempengan besi untuk
Grilling.
e. Siapkan bahan sayuran dan bumbu, cuci dan bersihkan hingga bersih, siapkan
bumbu dan haluskan atau dirajang tipis, tumis bumbu hingga matang kemudian
tambahkan bahan sayuran, masak menggunkan api sedang hingga matang
25. Cara memilih dan membeli daging Ayam yang baik, kecuali….
a. Warna daging kemerahan atau merah muda
b. Aroma daging yang masih segar dan khas
c. Tekstur daging tidak elastis, jika ditekan meninggalkan bekas
d. Daging tidak mengeluarkan cairan
e. Kulit ayam berwarna kuning muda

26. Dibawah ini yang merupakan Penanganan dan penyimpanan daging unggas,
kecuali….
a. Tidak perlu di cuci terlebih dahulu
b. Potong kecil-kecil, masukkan dalam kantong plastik
c. Simpan dalam Chiller
d. Catat waktu penyimpanan
e. Atur suhu kulkas