SMK NEGERI 5 DENPASAR

MODUL AJAR KOLABORASI

KONSENTRASI KULINER
PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN
( ELEMEN 3 )

OLEH: SRI REJEKI, S.Pd

SMK NEGERI 5 DENPASAR

FASE F

KELAS XI
TAHUN PELAJARAN 2022/2023

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 MODUL AJAR

A. IDENTITAS DAN INFORMASI UMUM

Nama Sekolah : SMK NGERI 5 DENPASAR

Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Konsentrasi Kuliner
Kelas / Semester : XI / 1
Tahun Pelajaran : 2022/ 2023
Alokasi Waktu : 36 JP
Fase : F
Elemen : Pengolahan Makanan dan Minuman ( Elemen 3 )

Kolaborasi Mapel : Bahasa Indonesia, Bahasa Inggris, Matematika, Informatika,

PKN, Pend. Agama, Sejarah Indonesia, Seni Budaya, Bahasa
Bahasa Bali.
GURU MAPEL : Sri Rejeki, S.Pd

Capaian Pembelajaran : Kuliner :

Pada akhir fase F peserta didik mampu menganalisis Mengolah
hidangan sandwhich, isi resep standar, bernalar kritis dalam
mengidentifikasi, menyiapkan, membersihkan alat dan bahan sesuai
prosedur. Peserta didik mampu menghitung, menyimpan bahan yang
sudah disiapkan pada wadah yang sesuai serta melakukan inventaris
alat dan bahan.
Profil Pelajar Pancasila : P5 BK
1. Beriman, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, dan
berakhlak mulia.
2. Berkebhinekaan Global
3. Mandiri
4. Bergotong Royong
5. Bernalar Kritis
6. Kreatif
Sarana dan Prasarana : Digital dan Non digital berupa Buku paket, tautan edukasi di
internet, surat kabar, majalah, televisi, teks iklan di ruang
publik, video pembelajaran di internet, Perangkat keras (PC,
Laptop, Smartphone, Tablet, Headset), Perangkat lunak
(Aplikasi pembelajaran: Whatsapp, Zoom,google meet, Google
Classroom, Media Sosial: Youtube, IG, jaringan internet
Jumlah Peserta Didik : 120 Peserta didik

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 B. TUJUAN PEMBEAJARAN PROJEK

Pertemuan ke : 1- 3

Setelah Peserta didik mengikuti Kegiatan Pembelajaran

Tujuan
Pembelajaran Kuliner siswa mampu :
2.1. Menganalisis isi resep standar, bernalar kritis
2.2. Mengidentifikasi, menyiapkan, membersihkan alat dan bahan sesuai
prosedur.
2.3. Menghitung, menyimpan bahan yang sudah disiapkan pada wadah
yang sesuai serta melakukan inventaris alat dan bahan berdasarkan
klasifikasi bahan sandwhich.
Bahasa Indonesia
Peserta didik Mampu Menggunakan Bahasa Indonesia yang Baik
dan Benar serta kata-kata dan istilah dalam Menyusun Resep .
Bahasa Inggris
Peserta didik Mampu Menggunakan kata-kata Bahasa Inggris dalam
menyebutkan Nama bahan,Alat, Istilah memasak, pada Persiapan
Alat dan Bahan Makanan
Matematika
Peserta didik Mampu menyebutkan ukuran bahan dan Alat yang
digunakan dalam pengolahan makanan seperti Kg, gram, liter,ml,
dan lain-lain dalam menyusun resep serta dapat menghitung biaya
yang di perlukan dalam mengolah makanan dan minuman sesuai
standar resep.
Informatika
Peserta didik Mampu menggunakan Teknologi informatika
dalam mengenal Alat dan bahan makanan Pengolahan Makanan
dan Minuman agar lebih menarik dan lebih menarik dan mudah
di pahami.

PKN
Peserta didik mampu mengenali dan menggunakan produk dalam
negeri seperti Bahan dan Alat Pengolahan Makanan dan Minuman.
Pend. Agama
Peserta didik mampu memahami berbagai jenis Alat dan Bahan
makanan yang cocok disajikan dalam upacara2 keagamaan baik daerah
maupun nasional

Sejarah Indonesia
Peserta didik mampu menjelaskan sejarah Memasak,dari peralatan dan
Bahan yang di pergunakan , asal makanan dan Minuman daerah
ataupun Benua / negara

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Seni Budaya
Peserta didik mampu menggunakan alat dan bahan untuk
memunculkan kreasi seni dalam mengolah dan menyajikan makanan
dan minuman.

Bahasa Bahasa Bali

Peserta didik mampu menggunakan pengangge aksara dalam
menuliskan nama Alat dan Bahan makanan dan minuman.
Pemahaman : Pemahaman konsep
Bermakna Alat atau perkakas adalah Benda yang di gunakan untuk memudahkan
(berkaitan dengan pekerjaan kita sehari-hari seperti :
kompetensi keahlian Pisau,Gunting,tang,palu,sendok ,garpu ,dll
atau
produk yang
dibuat atau
kehidupan sehati-
hari)

Pertanyaan Pemantik : Kuliner:

(Boleh setiap mapel 1. Pernahkah kamu menggunakan Alat memasak?
membuat pemantik) 2. Alat apakah yang pernah kamu gunakan memasak?
3. Apakah kamu menggunakan bahan memasak?
4. Bahan apakah yang pernah kamu gunakan memasak?
5. Pernahkah kamu memperhatikan alat dan bahan yang di gunakan di
kichen hotel atau restoran?
Model : Project Based Learning
Pembelajaran
Kegiatan Pembelajaran

Kegiatan Pendahuluan :
1. Menyiapkan peserta didik secara pisikis dan fisik untuk mengikuti proses pembelajaran
2. Mengajak Siswa untuk hening 5-15 menit sebelum mulai pembelajaran mengurangi kebiasaan
yang kurang baik.
3. Menunjuk salah satu siswa memimpin lagu Indonesia raya menanamkan sikap kebangsaan
4. Mengecek kehadiran semua peserta didik dan menanyakan kesehatan mereka secara umum.
5. Menjelaskan tujuan pembelajaran yang akan dicapai pada hari itu.
6. Memotivasi Peserta didik dengan menjelaskan manfaat pembelajaran untuk kompetensi
mereka, baik secara pengetahuan, keterampilan, dan membangun sikap kerjasama dan
disiplin.
7. Melakukan apersepsi dengan merevieu kembali materi pelajaran sebelumnya untuk
melanjutkan ke pokok bahasan selanjutnya

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Kegiatan Inti

Langkah Kegiatan
1 : Stimulation (Pemberian Rangsangan)
Peserta didik diberikan project Menentukan jenis Hidangan sandwhich
2.Langkah Kegiatan : Mendesain Perencanaan Project
Peserta didik diberikan tugas tentang bagaimana mendesign project membuat Hidangan
sandwhich
3.Langkah Kegiatan : Data Collection (Pengumpulan Data)
Siswa melakukan praktik membuat Hidangan sandwhich sesuai standar Resep prosedur
perusahaan.Guru melakukan pendampingan kepada siswa saat praktik membuat Hidangan
sandwhich
4.Langkah Kegiatan : Pelaksanaan dan Monitoring Project
Peserta didik mulai melakukan praktik membuat Hidangan sandwhich
5.Langkah Kegiatan : Menguji Hasil (Presentasi Project)
Peserta didik melakukan praktik membuat Hidangan sandwhich
6.Langkah Kegiatan : Evaluasi dan refleksi
Peserta didik Bersama dengan guru mata pelajaran mengevaluasi dan merefleksi cara membuat
dan menghidangkan Hidangan sandwhich
Kegiatan Penutup :
1) Guru memberikan apresiasi dan motivasi kepada siswa
2) Peserta didik melakukan refleksi dari apa yang sudah dipelajari hari ini
3) Doa menutup pembelajaran

Assemen Diagnostik (Terlampir)

V Formatif (Terlampir)

Sumatif (Terlampir)

Pengayaan dan Remedial : - (Tutor Sebaya, dsb)

Denpasar, 11 Juli 2022

Mengetahui Guru Mata Pelajaran
Kepala SMK Negeri 5 Denpasar

Sri Rejeki,S.Pd
I Made Buda Astika NIP. 197703092009032010
NIP. 196507031088031016

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 Asesmen
Asesmen Diagnostik

Masing mapel membuat materi ajar dan asesmen hyper link

Rubrik Penilaian Sikap (Profil Pelajar Pancasila)
Beri tanda checklist (V) pada kolom yang sesuai dengan perilaku siswa selama proses
pembelajaran berlangsung

No Aspek yang diobservasi Hasil Pengamatan

1 2 3 4
1. Kerjasama antar siswa dalam belajar kelompok (gotong
royong)
2. Menghargai pendapat teman dalam satu kelompok
(Kebinekaan Global)
3. Menghargai pendapat teman dalam kelompok lain
(Kebinekaan Global)
4. Sikap kritis di kelas
Jumlah
Total
Nilai Total/5

Kualifikasi Nilai Akhir (NA) Penilaian Sikap

Skor Kualifikasi
1,00 – 1,99 Sikap Kurang (K)
2,00 – 2,99 Sikap Cukup (C)
3,00 – 3,99 Sikap Baik (B)
4,00 Sikap Sangat Baik (SB)

Format Penilaian Sikap

Aspek yang Dinilai
Nama Sikap kerjasama Menghargai Menghargai
No. Peserta Kritis/keaktifan klmp klp lain Jml NA
didik
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
dst
Petunjuk: berilah tanda checklist (√) sesuai skor pada prilaku siswa selama proses
pembelajaran
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 Asesmen Pengetahuan ( Formatif)
CP Butir Soal
Pada akhir fase F, peserta didik 1.
Jelaskan Pengertian sandwhich
mampu memahami isi resep 2. Jelaskan sejarah sandwhich
standar dalam melaksanakan 3 Sebutkan fungsi sandwhich
proses membuat hidangan 4. Sebutkan komposisi sandwhich.
kontinental sesuai dengan 5. Sebutkan macam-macam sandwhich
kebutuhan dan standar industri
baik secara mandiri dan
berkolaborasi.

Rubrik Penilaian Pengetahuan

Total Nilai = jawaban benar x 20
Test formatif

Lembar kerja peserta didik

Contoh soal Sumatif
1. Pengertian sandwhich dapat dijabarkan sebagai berikut :
Sandwich adalah makanan dari berbagai jenis roti, diiris berupa belahan tipis,
diisi dengan bermacam isian serta disajikan sebagai camilan atau makanan bagi
mereka yang memiliki sedikit waktu untuk makan
2. Sejarah sandwhich :
sejarah sandwich dimulai sejak tahun 1737 – 1794. Seorang penjudi, dari golongan
bangsawan Inggris (aristokrat), John Montagu, selalu melupakan waktu makannya demi
permainan kartu.

Selama 24 jam bermain, Montagu hanya memesan camilan sebagai penghilang laparnya.
Yakni 2 lembar roti bertangkup dengan isian daging sapi di tengah antara kedua roti
tersebut. Idenya itu muncul saat perjalanan menuju Mediterania Timur, yaitu pitta
bread yang tersaji mirip seperti roti lapis tersebut.

Menurut catatan National Geographic di tahun 1789, Kerajaan Inggris menyetujui

pemberian nama “sandwich” untuk roti lapis dengan isian. Camilan yang biasa disajikan di
kedai kopi sebagai makanan cepat saji para businessman.

Di abad ke-19, tampilan sandwich lebih elegan, tersaji di atas serbet bersama remahan roti.
Di abad ke-20, ada british sandwich dari 2 lapis roti dengan isian yang beragam. Di
Amerika, setiap tanggal 3 November diperingati sebagai Hari Sandwich Nasional.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 3. Sebutkan fungsi sandwhich :

 Food inside (food edibel casing).

 Menu sarapan (breakfast), mudah disajikan dengan nilai gizi yang lengkap.
 Menu brunch.
 Camilan (selingan makanan).
 Menu makan siang, penyajiannya mudah, mengandung gizi/nutrisi serta tersedia
banyak varian.
 Bekal makanan, mudah untuk disajikan dan dibawa, ringan serta praktis.

4. Sebutkan komposisi sandwhich :

Untuk menjadi satu kesatuan hidangan yang disebut dengan sandwich, tentu saja ada
kompisisi yang tersusun di dalamnya. Secara umum komposisi sandwich terdiri atas
roti, olesan, isian dan hiasan. Untuk lebih jelasnya simak ulasan berikut :
1. Roti (bread)
Roti adalah komposisi utama yang wajib ada, untuk jenis roti yang dipakai disebut
“sandwich bread”. Jadi roti tersebut biasanya berbentuk segi empat dan jenisnya bisa
toast bread, french bread, hotdog bun, hamberger bun, dll.
2. Olesan (spread)
Olesan pada sandwich selain sebagai perasa juga untuk perekat antar komposisi di
dalamnya. Olesan sandwich sendiri teksturnya bisa sangat kental ataupun lembek,
namun tidak boleh terlalu cair atau basah karena bisa merusak komponen lain.
Adapun contoh olesan disini seperti mentega, mayonaise atau butter.
3. Isian (filling)
Filling adalah isian utama yang akan diletakkan di tengah roti sekaligus sebagai
indentitas dari jenis sandwich itu sendiri. Misalkan sandwich ayam, maka filling di
dalamnya terdapat olahan ayam, begitu juga kalau isian di dalamnya daging sapi
ataupun keju. Filling ini sifatnya sesuai selera, jadi opsional.
4. Hiasan (garnish)
Garnish adalah hiasan pada sandwich untuk semakin mempercantik tampilannya.
Meski demikian, garnish ini juga harus bisa menambah rasa serta kandungan gizi di
dalamnya. Jadi orang yang makan sandwich bisa lebih berselera dan menambah napsu
makan ketika melihat garnish yang ada.
Adapun pembagian komposisi sandwich yang ideal yaitu roti/bread : 50gr – 60gr,
spread : 10gr – 15gr, filling : 60gr – 75gr dan garnish : 40gr – 200gr. Atau total berat
dari satu porsi sandwich antara 160 gr – 200gr

5. Sebutkan macam-macam sandwhich :

Ada berbagai macam sandwich yang ada di dunia, yaitu sebagai berikut:

1. Berdasarkan Cara Penyajian (Presenting)

 Closed sandwich
Sandwich yang isiannya tidak terlihat dari arah luar, karena menggunakan lebih dari 1
irisan roti, disajikan tertutup dengan satu irisan berada paling atas sebagai

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 penutupnya. Closed sandwich dilengkapi dengan garnish.

Misalnya, fresh toast sandwich with ham and cheese, hamburger, hot dog.

 Open face sandwich

Sandwich yang terdiri dari 1 iris roti filling, yang diletakkan di atas, disajikan terbuka
tanpa irisan roti sebagai penutup. Open sandwich adalah sandwich yang biasanya
dipanggang (toast) sebelum dioles atau bisa juga langsung dioles. Setelahnya, baru
diberi isian.

Misalnya, open chicken caesar sandwich.

 Club sandwich
Sandwich yang terdiri dari 3 lembar roti segitiga, yang disatukan dengan stick (tusuk
gigi) dan menggunakan filling (isian) yang berbeda. Misalnya, club sandwich with ham
and bacon.

2. Berdasarkan Suhu Saat Penyajian

 Hot sandwich
Sandwich yang dibuat dan disajikan dalam kondisi panas, karena pada umumnya
melalui proses pemanggangan. Contohnya adalah steam sandwich, hot turkey, cheddar
cheese sandwich, hamburger hingga hot dog.

 Cold sandwich
Sandwich yang dibuat dan dihidangkan saat temperaturnya 15 atau 35 0C. Bahan baku
dimasak terlebih dahulu. Baru kemudian didinginkan sebelum diolah lagi
menjadi sandwich. Disajikan dalam keadaan sudah dipotong menjadi beberapa bagian
(2, 3 hingga 4).

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Asesmen Keterampilan

Nilai Ket

Instrumen
ST T KT TT
90 – 100 80 70 - 60- 69
– 79
89
1. Melakukan Proses pengolahan
sandwhich dari mulai persiapan alat
dan Bahan sampai menyajikan .

Keterangan: ST = Sangat Tepat T = Tepat KT = Kurang tepat TT = Tidak tepat

Pedoman Penskoran Keterampilan

Perolehan Nilai

No. Persiapan Kerja Proses Kerja Hasil Kerja skor Nilai Keterangan
absen Akhir
Peserta
Didik
ST T KT TT ST T KT TT ST T KT TT
1.

2.

3.

4.

dst

Catatan : Nilai akhir = perolehan skor x 100 : jumlah skor

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

Rubrik Penilaian

Aspek
Capaian Indikator Skor
penilaian
Dapat melakukan persiapan kerja dengan sangat tepat
90 – 100
sesuai dengan standar RESEP
Persiapan Dapat melakukan persiapan kerja dengan tepat sesuai
80 – 89
Kerja dengan standar RESEP
Dapat melakukan persiapan kerja tetapi kurang tepat
70 – 79
dan belum sesuai dengan standar RESEP
Dapat melakukan persiapan kerja tetapi tidak sesuai
60 – 69
dengan standar RESEP
Proses Dapat melakukan proses kerja dengan sangat tepat
Kerja 90 – 100
sesuai dengan standar RESEP
Dapat melakukan proses kerja dengan tepat sesuai
80 – 89
dengan standar RESEP
Dapat melakukan proses kerja tetapi kurang tepat dan
70 – 79
belum sesuai dengan standar RESEP
Dapat melakukan proses kerja tetapi tidak sesuai
60 – 69
dengan standar RESEP
Dapat melakukan hasil kerja dengan sangat tepat sesuai
90 – 100
dengan standar RESEP
Hasil Kerja Dapat melakukan hasil kerja dengan tepat sesuai dengan
80 – 89
standar RESEP
Dapat melakukan hasil kerja tetapi kurang tepat dan
70 – 79
belum sesuai dengan standar RESEP
Dapat melakukan hasil kerja tetapi tidak sesuai dengan
60 – 69
standar RESEP
Pengayaan dan Remidial Remidial diberikan Bagi Peserta didik yang belum
memahami baik secara konsep maupun praktik
diberikan remidiala dengan memberikan materi dan
praktek ulang dengan metode yang sama

Pengayaan diberikan bagi Peserta Didik yang sudah

Refleksi peserta didik dan guru
(Masing-masing guru membuat form
refleksi)
berkompeten
a. Kesulitan-kesulitan apa saja yang kamu
alami/temukan dalam melakukan mempelajari
persiapan hidangan sandwhich ?
b. Kesalahan-kesalahan apa saja yang kamu
alami/temukan dalam melakukan aktivitas
pembelajaran praktik Mengolah hidangan
sandwhich?
c. Bagaimana cara memperbaiki kesalahan-
kesalahan yang kamu alami/temukan dalam
melakukan aktivitas pembelajaran praktik
mengolah hidangan sandwhich?

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

LAMPIRAN
Lembar Kerja Peserta Didik a. Lembar kerja asesmen sikap
b. Lembar kerja asesmen Formatif dan Sumatif
c. Lembar kerja Ketrampilan melakukan praktik
pengolahan sandwhich.

Lembaran Penilaian praktek

Nama Projek : …………………………………

Alokasi Waktu : …………………………………
Nama/Kelompok : …………………………………
NIS : …………………………………
Kelas : …………………………………

Pencapaian
No Komponen/Sub komponen Penilaian Kompetensi
1 2 3
I Persiapan Kerja
1.1. Persiapan Bahan 5
1.2. Persiapan Alat 5
1.3. Pakaian Kerja 5
Skor Komponen : 15
II Proses (Sistematika & Cara Kerja)
2.1. Sistematika kerja 10
2.2. Cara Kerja
2.2.1. Mengolah Sandwhich,dengan tehnik yang tepat 10
2.2.2. Menerapkan sanitasi dan K3 5
2.2.3. Menata Hidangan 5
2.2.4. Menghias/garnish 5

Skor Komponen : 35
Hasil Kerja
III 3.1. HIDANGAN
3.1.1. Bentuk 3
3.1.2. Warna 3
3.1.3. Tekstur 3
3.1.4. Rasa 10
3.1.5. Suhu 3
3.1.6. Kreasi 3
Skor Komponen : 25
Sikap Kerja
IV 4.1. Penggunaan Alat 5
4.2. Sanitasi 10
4.3. K3 5
Skor Komponen : 20
Waktu
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 Pencapaian
No Komponen/Sub komponen Penilaian Kompetensi
1 2 3
V 5.1. Waktu menyelesaikan praktik 5
Skor Komponen : 5
100

Keterangan:
Bobot ditentukan sesuai karakteristik komponen keahlian, jumlah bobot 100
Skor Komponen diperoleh dari penjumlahan skor sub komponen.
NK = Nilai Komponen, diperoleh dari pencapaian skor komponen dibagi skor maksimum kali bobot
NPK = Nilai praktek kejuruan,penjumlahan dari hasil perhitungan nilai setiap komponen
Jenis komponen penilaian (persiapan, proses, sikap kerja, hasil, dan waktu) disesuaikan dengan
karakter program keahlian.

Perhitungan nilai praktik (NP) :

Prosentase Bobot Komponen Penilaian

Nilai Praktik
(NP)
Persiapan Proses Hasil Sikap Waktu ∑ NK
Kerja
1 2 3 4 5 6
Bobot
Skor
Maksimum
Skor
Komponen

NK

Penilaian Diri Sendiri (Sikap)

Nama Peserta Didik : ……………………………………
Kelas / Semester : ……………………………………
Materi / Bab : ……………………………………
Tulislah (SL/SR/JR/TP) pada kolom jawaban yang tersedia sesuai dengan pendapatmu jika :
SL = Selalu
SR = Sering

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

JR = Jarang
TP = Tidak Pernah

No Pernyataan Jawaban
Berdoa sebelum dan sesudah melakukan
1
kegiatan.
Mengikuti pembelajaran dengan
2
bersungguh-sungguh.
Bekerjasama dalam menyelesaikan tugas
3
kelompok.
4 Menghargai hak dan kewajiban teman.
Mempersiapkan diri dengan baik untuk
5
mengikuti setiap ujian.
Mengerjakan setiap ujian/tugas dengan baik,
6
jujur, dan tepat waktu.

Pedoman Penskoran
No Nama Nilai Ket
1
2

Nilai masing-masing peserta didik ditentukan dari modus dari jawaban yang dibuat, jika :
SL = Sangat Baik (SB)
SR = Baik (B)
JR = Cukup (C)
TP = Kurang (K)

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 CONTOH PROGRAM REMIDI

Sekolah :
Kelas/Semester :
Mata Pelajaran :
Ulangan Harian Ke :
Tanggal Ulangan Harian :
Bentuk Ulangan Harian :
Materi Ulangan Harian :
(KD / Indikator) :
KBM :

Nama Indikator yang Bentuk

Nilai Nilai Setelah
No Peserta Belum Tindakan Keterangan
Ulangan Remedial
Didik Dikuasai Remedial
1
2
3
4
5
6
dts

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 BAHAN BACAAN GURU DAN PESERTA DIDIK

Jelaskan bagaimana pendapat anda terhadap gambar diatas dan paparkan keunikan masing –
masing secara singkat jenis sandwhich tersebut dari bahan dan teknik pengolahannya. Materi
dapat diperoleh dari berbagai sumber yang kemudian kalian presentasikan.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

A. URAIAN MATERI

1. Sejarah sandwhich :
sejarah sandwich dimulai sejak tahun 1737 – 1794. Seorang penjudi, dari golongan bangsawan Inggris
(aristokrat), John Montagu, selalu melupakan waktu makannya demi permainan kartu.

Selama 24 jam bermain, Montagu hanya memesan camilan sebagai penghilang laparnya. Yakni 2
lembar roti bertangkup dengan isian daging sapi di tengah antara kedua roti tersebut. Idenya itu muncul
saat perjalanan menuju Mediterania Timur, yaitu pitta bread yang tersaji mirip seperti roti lapis
tersebut.

Menurut catatan National Geographic di tahun 1789, Kerajaan Inggris menyetujui pemberian nama
“sandwich” untuk roti lapis dengan isian. Camilan yang biasa disajikan di kedai kopi sebagai makanan
cepat saji para businessman.

Di abad ke-19, tampilan sandwich lebih elegan, tersaji di atas serbet bersama remahan roti. Di abad ke-
20, ada british sandwich dari 2 lapis roti dengan isian yang beragam. Di Amerika, setiap tanggal 3
November diperingati sebagai Hari Sandwich Nasional.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 2. Fungsi sandwhich :

 Food inside (food edibel casing).

 Menu sarapan (breakfast), mudah disajikan dengan nilai gizi yang lengkap.
 Menu brunch.
 Camilan (selingan makanan).
 Menu makan siang, penyajiannya mudah, mengandung gizi/nutrisi serta tersedia banyak varian.
 Bekal makanan, mudah untuk disajikan dan dibawa, ringan serta praktis.

3. Pengertian Sandwich dan Canape

.
Sandwich adalah makanan yang terdiri dari 2 iris roti atau lebih yang diantaranya diatur/ diberi

bahan makanan lain sebagai isi. Sandwich dapat dihidangkan panas atau dingin, baik sebagai makanan

selingan ataupun sebagai makanan pokok padawaktu-waktu tertentu. Jenis dan variasi sandwich pun

bermacam-macam. Yang paling sederhana adalah sepasang roti tawar yang diisi, kemudian berkembang

menjadi 3 lapis roti.

Canape adalah adalah hidangan pembuka yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan

hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan

dasar canapé. Canape sebenarnya termasuk sandwich juga tetapi canapé sering dihidangkan sebagai

hidangan pembuka (appetizer) dan dihidangkan dalam porsi kecil (bite size).

B. Klasifikasi Sandwich

Sandwich dapat dibedakan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada :

1. Temperatur sandwich pada waktu dihidangkan

Berdasarkan temperatur pada saat penyajian, sandwich dibedakan kembali menjadi :

a. Hot sandwich yang dibuat dan dihidangkan panas, dengan suhu di atas 60 º C.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 b. Cold sandwich yang dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur 10-15º C. Bahan makanan

yang dipergunakan mungkin saja melalui proses pemasakan terlebih dahulu, namun setelah itu

didinginkan sebelum diolah/ disusun menjadi sandwich.

Hot Sandwich Cold Sandwich

Gambar 2. Jenis-jenis sandwich berdasarkan temperatur pada waktu dihidangkan

2. Cara penghidangannya

a. Open Sandwich

Adalah sandwich yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup di atasnya. Open sandwich

hanya dibuat dari satu irisan roti.

b. Closed Sandwich

Adalah sandwich yang mempergunakan lebih dari satu irisan roti dan dihidangkan tertutup oleh

irisan roti yang lain.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Open Sandwich Closed Sandwich

Gambar 3. Jenis sandwich berdasarkan cara penghidangannya

C. Komposisi Sandwich dan Canape

Komposisi Sandwich yang lengkap pada dasarnya terdiri dari 4 bagian yaitu:

1. Breads/Roti

Roti merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan sandwich. Pada umumnya roti yang

digunakan berbentuk segiempat seperti roti tawar putih (white bread) atau roti tawar yang banyak

mengandung gandum sehingga kandungan seratnya tinggi ( whole meal bread). Selain itu juga ada

bermacam-macam roti untuk sandwich yaitu: french bread, hot dog bun dan croissant.

Fungsi Utama Roti

Dalam pembuatan sandwich, roti berfungsi sebagai berikut:

- Sebagai wadah dari isi sandwich

- Memberi tekstur, flavor, dan bentuk sandwich

- Menambah nilai gizi khususnya karbohidrat

- Menambah nilai gizi khususnya karbohidrat

- Menyediakan serat yang diperlukan tubuh khususnya jika menggunakan whole wheat bread.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 4. Jenis-jenis roti (breads) yang digunakan dalam pembuatan sandwich

2. Spreads/ Bahan Pengoles

Spread berupa bahan makanan yang lembut atau setengah kental yang dioleskan kepermukaan roti.

Spread/ bahan pemoles ini berfungsi sebagai :

1. memberi rasa pada sandwich

2. bahan perekat sehingga isi tidak mudah keluar dan mudah digigit

3. menambah nilai gizi

4. Melindungi roti dari masuknya cairan isi roti yang akan membuat roti menjadi basah

5. Menambah warna

6. Menambah kelembutan roti

Jenis olesan yang biasa digunakan : Butter/ mentega, Margarin, Mayonnaise, Mustard, dsb

Gambar 5. Berbagai macam spread (pemoles) yang digunakan dalam pembuatan sandwich

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 3. Filling/Isi

Filling adalah inti dari sandwich dimana merupakan bahan makanan yang diletakkan atau diatur pada

roti atau diantara lapisan roti. Nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan yang dipergunakan

untuk membuat filling tadi. Jenis bahan yang dapat dipergunakan sebagai isian sandwich, baik

dipergunakan tersendiri maupun dikombinasikan/ dicampur.

1). Meats : slice roast beef, small steak, hamburger, ham,

sausage product, patties.

2). Poultry :Turkey breast, chicken breast, chicken steak

3). Fish and Shellfish :Tuna,smoked salmon, anchovies, fried fish portion.

4). Egg : hard boiled egg, fried egg

5). Vegetables : lettuce, onion, tomato, cucumber, watercress

6). Cheese : cheddar cheese, cream cheese, cheese spread

7). Salad : mixed salad

Gambar 6. Berbagai macam filling (isian) yang digunakan dalam pembuatan sandwich

4. Garnish/Hiasan

Garnish dibuat dari bahan makanan yang juga berfungsi menyertai sandwich dan member hiasan

pada sandwich sehingga tampak menarik dan mampu merangsang selera makan. Garnish yang

digunakan sebaiknya sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi yang

dipergunakan.
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 Gambar 7. Berbagai macam penataan garnish dalam pembuatan sandwich

Macam sandwich berdasarkan roti yang digunakan:

a. Open face sandwich

b. Club sandwich

c. Panini sandwich

d. Croque sandwich

e. French Toast sandwich

f. Pinwheel sandwich

g. Submarine sandwich

h. Burger sandwich

Open face sandwich Club sandwich Panini sandwich

Croque sandwich French toast sandwich Pinwheel sandwich

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Submarine sandwich Burger sandwich
Gambar 8. Berbagai macam sandwich

Sedangkan komposisi Canape yang lengkap juga terdiri dari 4 bagian yaitu:

1. Bread/Biscuit

Dasar canapé biasanya dapat dibuat dari roti yang dibentuk, biskuit atau toast. Canape dibuat dari

roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat, panjang, bulat, segitiga dan dioles

dengan mentega atau margarin.

Gambar 9. Berbagai jenis roti dan biskuit yang digunakan dalam pembuatan canape

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 2. Spread

Pemoles canapé adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti

atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Spread dapat berupa mentega, mayonnaise, krim keju,

dan bahan pemoles lainnya.

Gambar 10. Contoh bahan pemoles (spread) yang digunakan dalam pembuatan canape

3. Topping

Merupakan bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit yang telah diberi spread, dapat

berupa bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang-kacangan. Contoh topping yang dapat

digunakan pada canapé, yaitu:

Keju: keju slice, keju parut

Telur rebus: dipotong tipis, dicincang

Ikan: sardines, caviare, smoke salmon, udang

Daging: ayam, sapi, daging asap, lidah, liver paste, sosis

Sayuran: asparagus, capsicum, mushroom

Buah: nanas, anggur, aplukat

Kacang: Mete, kenari, almond

Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja aatu merupakan gabungan dari

beberapa bahan. Pada umumnya topping yang digunakan menentukan nama canapé, misalnya:

cheese canapé (roti dengan isi keju), shrimp canapé (roti dengan isi udang).

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 11. Contoh penataan topping dalam pembuatan canape

4. Garnish

Hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda yaitu untuk menambah penampilan makanan dan

untuk menanbah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam garnish canapé

harus memenuhi syarat: sederhana, dapat dimakan, mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.

Gambar 12. Berbagai macam penataan garnish dalam pembuatan canape

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

D. Teknik Pembuatan Sandwich

Tahapan dalam pembuatan sandwich meliputi:

1. Trimming

Trimming merupakan memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang

mengeras atau membuang bagian filling yang menonjol keluar.

Trimming bertujuan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang menarik dan cantik

Gambar 13. Teknik trimming dalam pembuatan

sandwich

2. Cutting

Setelah kulit roti dibuang, selanjutnya roti dipotong berbentuk segitiga atau segiempat. Kadang

pula roti perlu dipotong menjadi bagian yang lebih kecil sesuai dengan pola dan bentuk roti yang

digunakan.

Ada beberapa cara memotong roti sandwich , antara lain sebagai berikut:

 Double cut : roti dipotong menjadi dua bagian yang sama besar berbentuk segitiga.

 Tri angels : roti dipotong menjadi empat bagian yang sama besar berbentuk segitiga kecil.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Double cut Tri angels
Gambar 14. Teknik cutting dalam pembuatan sandwich

3. Arranging

Arranging/dressing dalam pembuatan maksudnya adalah mengolesi permukaan roti dengan hati-

hati agar roti tidak sobek serta menata dengan baik.

Arranging Sandwich
Gambar 15. Teknik arranging dalam pembuatan sandwich

4. Garnishing

Setelah roti sandwich diisi dengan bahan isi, selanjutnya roti dihias dengan bahan garnish. Bahan

garnish seperti daun slada, tomat, dan mentimun diletakkan diatas permukaan roti yang telah diisi.

Tujuan garnishing adalah agar penampilan sandwich menarik, cantik dan juga menambah kalori

dan vitamin.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 16. Teknik garnishing dalam pembuatan sandwich

Ukuran porsi sandwich adalah: 160 gram – 200 grm, yang terdiri dari:

1. Bread : 50 gr – 60 gr

2. Spread : 10 gr – 15 gr

3. Filling : 60 gr – 75 gr

4. Garnish : 40 gr – 50 gr

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 CLUB SANDWICH

Bahan:

- Roti tawar 9 slice (toasted)

- Mayonaise sauce 30 ml

- Lettuce 3 helai

- Tomat 6 slice

- Daging asap 3 slice

- Omellette 3 pcs

- Keju 3 slice

- Pickle 3 slice

Cara membuat:

1. Olesi roti tawar dengan mayonaise sauce.

2. Susun pada lapisan pertama dengan lettuce dan daging asap dan irisan pickle.

3. Susun roti lagi yang telah diolesi mayonaise.

4. Susun tomat, omellette dan keju pada lapisan berikutnya.

5. Tutup kembali dengan roti tawar.

6. Potong diagonal sehingga berbentuk segitiga, beri tooth picks agar susunan tidak lepas. Sajikan

dengan peneman berupa coleslaw dan potato chip.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 20. Hidangan Club Sandwich

BISCUIT CANAPE

Bahan:

- Cream crackers 100 gram

- Salmon Fish 100 gram

- Pepper powder 1 tsp

- Red chili flakes ¼ tsp

- Oil 1 tbs

- Onion chopped 2 tbs

- Mayonnaise 2 tbs

- Tomatoes (chopped) for garnishing

- Coriander for garnishing

- Salt

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Cara membuat:

1. Lumuri salmon fish dengan merica bubuk, cabai merah, dan garam. Diamkan selama kurang

lebih 5 menit.

2. Panaskan wajan dan tambahkan sedikit minyak dan goreng ikan. Setelah matang, buang kulit

dan durinya, lalu suwir-suwir ikan. Tambahkan bawang bombay cincang, mayonaise, merica

bubuk, dan garam. Campur sampai rata.

3. Oleskan adonan ikan pada biscuit/cream creakers.

4. Hiasi dengan tomat dan daun ketumbar

Gambar 21. Hidangan Biscuit Canape

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner