CONTOH MODUL AJAR

BIDANG KETERAMPILAN TATA BOGA

(Membuat Roti Manis)

 MODUL AJAR
ROTI MANIS (SWEET BREAD)

A. INFORMASI UMUM
1. Identitas Modul
Nama Penyusun :
Nama LKP :
Bidang :
Keterampilan
Tahun Pelajaran :
Alokasi Waktu : 6jp × 45 menit (1 pertemuan)

2. Capaian Pembelajaran (KKNI)

3. Tujuan Pembelajaran
Fase : …………….
Tujuan : Pada akhir pembelajaran, peserta didik mampu:
Pembelajaran
a. Menjelaskan pengertian dari roti manis.
b. Mendeskripsikan prinsip adonan roti manis.
c. Menganalisis bahan pembuatan roti manis.
d. Mengidentifikasi peralatan pembuatan roti manis.
e. Menganalisi metode pembuatan roti manis.
f. Menjabarkan tahapan pembuatan roti manis.
g. Mendeskripsikan karakteristik roti manis.
h. Menyiapkan bahan yang digunakan untuk pembuatan
roti manis.
i. Menyiapkan peralatan yang digunakan untuk pembuatan
roti manis.
j. Menyajikan olahan roti manis.

4. Profil Pelajar Pancasila

Profil Pelajar Pancasila yang diharapkan tampak setelah peserta didik menyelesaikan
pembelajaran ini adalah:
a. Mandiri :
Modul ajar ini menekan pada kemandirian dalam belajar, sehingga Peserta didik
memiliki gagasan atas pengembangan dirinya yang tercermin dalam kemampuan
untuk bertanggung jawab, memiliki rencana strategis, melakukan tindakan dan
merefleksikan proses dan hasil pengalamannya.
 b. Bernalar Kritis :
Modul ajar ini mengarahkan peserta didik kepada pembelajaran proses yang
sesuai dengan minat peserta didik di dalam penentuan produk hasil akhir. Dengan
begitu, Peserta didik mampu membuat karya yang inovatif sesuai dengan
karakteristik mereka masing masing.
c. Kreatif :
Modul ajar ini mengarahkan peserta didik kepada berpikir secara objektif,
sistematis dan saintifik dengan mempertimbangkan berbagai aspek berdasarkan
data dan fakta yang mendukung sehingga dapat membuat keputusan yang tepat
dan berkontribusi memecahkan masalah dalam kehidupan, serta terbuka dengan
penemuan baru.
5. Sarana dan Prasarana
➢ Gawai (bisa berupa handphone dan laptop)
➢ Jaringan internet
➢ Alat tulis dan buku
➢ Ruang dan peralatan praktek

6. Target Peserta Didik

Seluruh peserta didik di kelas masing-masing.
7. Jumlah Peserta Didik
36 orang.
8. Model Pembelajaran Yang Digunakan
Model pembelajaran yang digunakan adalah perpaduan antara PJJ dan tatap muka
(blended learning).
9. Materi, Alat dan Bahan
a. https://www.youtube.com/watch?v=J_b6_T1QNhA
b. Lembar kerja peserta didik (terlampir)
c. Jobsheet (terlampir)
 10. Kegiatan Pembelajaran Utama
a. Pengaturan peserta didik
❖ Individu
❖ Kelompok : terdiri dari 9 kelompok masing-masing 4 orang.
b. Metode yang dipakai adalah ceramah, diskusi, presentasi dan project based
learning.
11. Asesmen
a. Penilaian Individu
b. Penilaian Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)
c. Peniaian produk per kelompok

B. KOMPONEN UTAMA
1. Persiapan Pembelajaran
a. Instruktur mempersiapkan rencana pembelajaran termasuk materi, lembar kerja
pesertadidik dan lembar penilaian yang diperlukan.
b. Instruktur mempersiapkan video dan gambar yang relevan dengan materi
pembelajaran.
c. Instruktur membuat kelas maya pada google classroom.
2. Pemahaman Bermakna
Roti manis merupakan produk pangan olahan terigu yang sudah menjadi salah satu
makanan populer di Indonesia, bahkan mulai dari kalangan anak-anak, remaja hingga
lansia. Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di fermentasi
dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan cara dipanggang.
Di Indonesia, roti adalah makanan pokok pengganti nasi dan telah dikonsumsi oleh
hampir semua orang dari berbagai penjuru dunia. Di dunia Barat, roti bahkan adalah
salah satu makanan pokoknya. Jenis roti yang beraneka ragam dan mengenyangkan
adalah beberapa alasan banyak orang menyukai makanan yang satuini. Jenis roti yang
umum ada di Indonesia adalah roti tawar, roti gandum, roti manis, roti sobek, bagel,
croissant, dan masih banyak lagi jenis roti yang beredar di pasaran. Roti adalah makanan
praktis yang mudah disantap kapan saja, di mana saja, dan yang paling penting adalah
dapat mengganjal perut yang lapar dengan baik.
Berangkat dari hal tersebut maka tema pembelajaran kali ini adalah mengenai roti
manis yakni bagaimana peserta didik menjelaskan printip dari roti manis, peserta didik
juga diharapkan mampu mengidentifikasi bahan dan peralatan yang digunakan dalam
pembuatan roti manis. Peserta didik harus mampu menyiapkan bahan dan peralatan yang
digunakan dalam pembuatan roti manis serta menyajikan olahan roti manis.
3. Pertanyaan Pemantik
Beberapa pertanyaan yang dapat memancing rasa ingin tahu peserta didik:
➢ Apa jenis roti manis kesukaanmu?
➢ Apa saja peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti manis?
➢ Apa saja bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis?
➢ Bagaimana cara membuat roti manis?

4. Urutan Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan 1
Sintaks Model
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Pembelajaran
1) Peserta didik merespon salam dari
Instruktur kemudian berdoa sebelum
memulai pembelajaran.
2) Peserta didik menjawab pemeriksaan
kehadiran yang dilakukan oleh
Instruktur.
Pendahuluan 3) Peserta didik menanggapi apersepsi
yang diberikan oleh Instruktur.
4) Peserta didik menerima informasi
tentang tujuan pembelajaran yang
akan dicapai.
5) Peserta didik mengecek kebersihan
kelas sekaligus menekankan sikap
peduli lingkungan.
1) Peserta didik mengamati tayangan
video pembuatan roti manis
(https://www.youtube.com/watch?v=
Pemberian rangagan
J_b6_T1QNhA yang diberikan
(Stimulation)
Instruktur.
2) Peserta didik saling menanggapi atau
memberi respon dari video yang
ditayangkan di depan kelas.
 1) Peserta didik mengidentifikasi
pengertian, peralatan, bahan dan
Pernyataan/ Identifikasi
tahapan pembuatan roti manis.
Masalah (Problem
2) Peserta didik berdiskusi sesuai
Statement)
dengan kelompok masing-masing
berdasarkan hasil pengamatan.
1) Peserta ddik mengumpulkaninformasi
menggunakan berbagai media untuk
Inti Pengumpulan Data membantu dalam menganlisis
(Data Collection) pengertian, peralatan, bahan dam
tahapan pembuatan roti
manis.
1) Peserta didik mempresentasikan
Pembuktian hasil diskusi tentang roti manis.
(Verification) 2) Peserta didik saling menanggapi
prsentasi kelompok lain .
Menarik 1) Peserta didik menarik kesimpulan
kesimpulan/generalisasi secara bersama-sama berdasarkan
(generralization) hasil presentasi dan diskusi.
1) Peserta didik dibimbing Instruktur
merefleksikan pelajaran yang telah
dilaksanakan untuk memecahkan
masalah.
2) Peserta didik mengidentifikasi
hambatan-hambatan yang dialami
saat pembelajaran.
3) Peserta didik menjawab pertanyaan
Penutup yang diberikan oleh Instruktur.
4) Peserta didik mendengarkanumpan
balik dan penguatan dari mengenai
presentasi yang telah mereka
tampilkan.
5) Peserta didik menyampikan
pendapat tentang kesimpulan materi.
6) Peserta didik menutup pertemuan har
ini dengan doa penutup.
Pertemuan 2
Sintaks Model
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Pembelajaran
1) Peserta didik merespon salam dari
Instruktur kemudian berdoa sebelum
memulai pembelajaran.
2) Peserta didik menjawab pemeriksaan
kehadiran yang dilakukan oleh
Instruktur.
Pendahuluan 3) Peserta didik menanggapi apersepsi
yang diberikan oleh Instruktur.
4) Peserta didik menerima informasi
tentang tujuan pembelajaran yang
akan dicapai.
5) Peserta didik mengecek kebersihan
kelas sekaligus menekankan sikap
peduli lingkungan.
1) Peserta didik mendengarkan materi
tentang proyek hari ini yang
Penentuan pertanyaan
dijelaskan oleh Instruktur.
mendasar (start with the
2) Peserta didik membagi kelmpok
essential question)
peserta didik, 1 kelompok terdiri dari
4 orang.
1) Peserta didik membuat rancangan
Inti Mendesain Perencanaan
pembuatan roti manis.
Proyek (desain a plan for
2) Peserta didik membuat jobsheet
the project)
untuk membuat roti manis.
1) Peserta didik mengatur jadwal untuk
pembuatan roti manis dan pembagian
Menyusun Jadwal kerja pada masing-masing kelompok.
(Create a Schedule) 2) Peserta didik diberikan batasan
waktu pembuatan roti manis oleh
Instruktur.
 1) Peserta didik diawasi dan dimonitor
Memonitor peserta didik
oleh Instruktur salam pembuatan roti
dan kemajuan proyek
manis.
(Monitor teh students and
 the progress of the project)

1) Peserta didik mempresentasikan hasil

Menguji Hasil (Assess the pembuatan roti manis.
Outcome) 2) Peserta didik saling memberi
tanggapan dan umpan balik.
Mengevakuasi 1) Peserta didik memberikan
Pengalaman (Evaluate the kesimpulan dari hasil pembuatan roti
Experience) manis
1) Peserta didik dibimbing Instruktur
merefleksikan pelajaran yang telah
dilaksanakan untuk memecahkan
masalah.
2) Peserta didik mengidentifikasi
hambatan-hambatan yang dialami
saat pembelajaran.
3) Peserta didik menjawab pertanyaan
Penutup yang diberikan oleh Instruktur.
4) Peserta didik mendengarkanumpan
balik dan penguatan dari mengenai
produk yang telah mereka buat.
5) Peserta didik menyampaikan
pendapat tentang kesimpulan materi.
6) Peserta didik menutup pertemuan har
ini dengan doa penutup.

C. ASESMEN SUMATIF
 1. Jelaskan Pengertian Roti Manis!
2. Sebutkan 3 jenis peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti manis!
3. Sebutkan 6 jenis bahan dasar dalam pembuatan roti manis!
4. Jelaskan 3 fungsi ragi dalam pembuatan roti manis!
5. Sebutkan 3 fungsi gula dalam pembuatan roti manis!
6. Sebutkan 3 jenis lemak dalam pembuatan roti manis!
7. Sebutkan 6 macam pengembangan roti manis!
8. Jelaskan 3 kriteria roti manis yang baik!
9. Sebutkan 3 macam isian roti manis!
10. Jelaskan tahapan dalam pembuatan roti manis!

Tindak Lanjut Asesmen

Skor Rencana Tindak Lanjut

0 Memberikan pembelajaran remedial

0 < 𝑁 < 70 Memberikan pembelajaran remedial

𝑁 ≥ 70 Pembelajaran dapat dilanjutkan ke unit berikutnya

D. PENGAYAAN DAN REMEDIAL

PENGAYAAN

Buatlah tabel macam-macam bahan yang dapat digunakan sebagai tambahan pada
pembuatan roti manis!

REMEDIAL

1. Mengapa roti manis termasuk kedalam rich dough!

2. Sebutkan jenis bahan pemanis (selain gula pasir) yang dapat
digunakan pada pembuatan roti manis!
3. Sebutkan perbedaan antara roti manis dan soft roll!
E. REFLEKSI INSTRUKTUR DAN PESERTA DIDIK

1. REFLEKSI INSTRUKTUR

− Apakah tujuan pembelajaran tercapai?

− Apakah nampak peserta didik belajar secara aktif?
− Apakah seluruh peserta didik mengikuti pelajaran dengan baik?
− Apakah pembelajaran yang saya lakukan sudah sesuai dengan apa yang saya
rencanakan?
− Hal-hal apa yang berjalan dengan baik?
− Kegiatan pembelajaran akan lebih baik jika....

2. REFLEKSI PESERTA
DIDIK

− Bagian mana yang menurutmu paling sulit dari pelajaran ini?

− Apa yang akan kamu lakukan untuk memperbaiki hasil belajarmu?
− Kepada siapa kamu akan meminta bantuan untuk memahami pelajaran ini?
− Jika kamu diminta untuk memberikan bintang 1 sampai 5, berapa bintang akan
kamu berikan pada usaha yang telah kamu lakukan?
LAMPIRAN 1 MATERI/BAHAN BACAAN UNTUK PESERTA DIDIK

1. Pengertian Roti
Roti manis merupakan produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang di
fermentasikan dengan menggunakan ragi roti dan dipanggang. Bahan utama dalam
pembuatan roti manis terdiri dari tepung terigu berprotein tinggi, gula, ragi roti (yeast),
shortening, dan garam, sedangkan bahan pendukung lainnya adalah susu (bubuk maupun
cair), telur dan bread improver.

Sumber : Dokumen Pribadi

2. Fungsi dan Kandungan Roti Manis

Roti manis memiliki beragam varian filling/topping sehingga kandungan gizinya dapat
bergantung pada jenis filling/topping yang digunakan. Roti mengandung zat yang
bermanfaat seperti vitamin B1, vitamin B2 dan niasin serta sejumlah mineral berupa zat
besi, iodium. Kalsium dan kandungan mineral lainnya. Tingginya kandungan serta dalam
roti juga sangat baik untuk sistem pencernaan.

3. Bahan Pembuatan Roti Manis

a. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan produk pangan seperti roti,
cake, biskuit dan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang telah digiling dan
memiliki sifat mudah tercurah, kering, tidak menggumpal, berwarna putih, tidak berbau
asing, bebas dari kotoran dan kontaminasi lain. Kandungan protein pada tepung terigu
yang berperan penting dalam pembuatan kue adalah gluten. Gluten pada tepung terigu
harus dalam jumlah cukup tinggi supaya roti yang dihasilkan empuk.
Macam-macam tepung terigu :
1) Tepung Terigu Protein Rendah/Soft Flour (Kandungan Protein 8%-9,5%)
Tepung ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis softdan mempunyai sifat
gluten yang lemah. Digunakan untuk produk yang t idak memerlukan volume atau
pengembangan maupun kekenyalan, namun memerlukan kerenyahan atau
kerapuhan. Tepung ini cocok digunakan untuk membuat cookies, biskuit, bolu,
wafer, makaroni goreng, gorengan, mie kering dan lain-lain. Contohnya adalah
tepung terigu Kunci Biru, Hana Emas dan Pita Merah.
2) Tepung Terigu Protein Sedang/Medium Flour (Kandungan Protein 10%-11,5%)
Dihasilkan dari hasil penggilingan gandum softdan hard yang dicampur.
Mempunyai sifat gluten yang sedang. Dikenal sebagai tepung terigu serbaguna
karena cocok untuk membuat cake, mie basah, pastry, bolu. Penggunaannya dapat
dikombinasikan dengan tepung terigu protein tinggi. Contohnya adalah Segitiga
Biru, Bola Salju dan Beruang Biru.
3) Tepung Terigu Protein Tinggi/Hard Flour (Kandungan Protein 12%-14%)
Tepung ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis harddan mempunyai
sifat gluten yang tinggi. Tepung ini cocok untuk digunakan dalam pembuatan roti
yang memerlukan volume besar, selain itu juga cocok untuk membuat mie yang
elastis dan kenyal. Contohnya adalah Tepung Terigu Cakra Kembar, Golden Eagle
dan Tali Emas.

Sumber : WordPress.com

Roti umumnya dibuat menggunakan tepung terigu hard wheat (terigu protein tinggi).
Tepung terigu hard wheat mampu menyerap air dalam jumlah yang besar sehingga
adonan memiliki elastisitas yang baik serta mampu menghasilkan roti dengan remah yang
halus, tekstur lembut dan volume yang besar.
 Tepung terigu hard wheat mengandung protein sebanyak 12% - 14%. Gluten pada terigu
diperlukan untuk menahan gas hasil fermentasi ragi pada pembuatan roti sehingga roti
dapat mengembang. Gluten berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka roti. Gluten
terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat elastis sehingga
adonan dapat dibuat lembaran, digiling maupun dibuat mengembang. Gliadin akan
menyebabkan gluten bersifat elastis sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi
kuat untuk menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang akan dipanggang.

b. Ragi

Ragi roti disebut juga sebagai mikoroorganisme atau makhluk hidup sederhana yang
berguna untuk proses fermentasi, dinamakan SaccharomycesCerevisiae. Ragi
merupakan bahan yang berfungsi menghasilkan gas selama proses pembuatan roti dan
membuat adonan mengembang.

Fungsi Ragi

1) Sebagai Leaveningagent ( pengembang adonan), ragi mengkonsumsi gula, dan

merubahnya menjadi gas karbondioksida (CO2) sehingga adonan mengembang.

2) Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang
dapat menahan gas tersebut diatas (maturingthedough–glutenstructure).
3) Menghasilfian rasa pada rotinya.
4) Menghasilfian aromaroti (karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis
ethanol, yang dapat memberikan aroma khusus).

Sumber : Titanbaking.com
Jenis-Jenis Ragi
1) Ragi Basah (CompressedYeast)
Ragi ini memiliki kadar air sekitar 69-73%, sehingga harus disimpan pada suhu 1-
4°C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, ragi
ini biasanya tidak bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari pada suhu rendah.
Keunggulan freshyeast adalah lebih toleran terhadap air dingin atau es, lebih mudah
larut, proses pengadukan lebih singkat, serta memliki aroma yang khas. Contoh ragi
merek ini adalah Mauripan dan PinnacleCompressedYeast. Namun ragi ini jarang
ditemukan dalam kemasan eceran. Jumlah penggunaan ragi basah yaitu tiga kali lipat
ragi instan dalam resep.
2) Ragi Kering Afitif (ActiveDryYeast)
Ragi kering ini memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti bola-
bola kecil (lebih besar dari ukuran ragi instan). Ragi ini harus diaktifkan dulu
dengan cara dilarutkan menggunakan air pada suhu 38-40°C selama sekitar 15 menit
sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak, ragi akan sulit bercampur
sehingga menghambat daya kerja ragi pada adonan roti. Contoh ragi ini
adalah PinnacleActiveDryYeastdan Koepo-Koepo Gist Korels. Jenis penggunaan
ragi koral adalah 2 kali lipat takaran ragi instan dalam resep.
3) Ragi Kering Instan (InstantDryYeast)
Ragi instan paling sering digunakan dalam pembuatan roti karena mudah larut dan
bereaksi dengan bahan lain, selain itu ragi ini paling mudah didapatkan dipasaran.
Ragi instan ini berbentuk butiran halus berwarna coklat muda dan memiliki aroma
khas ragi roti. Ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara tropis dengan
kelembapan udara yang tinggi karena ragi ini mempunyai kadar air yang rendah
sekitar 4 - 6 %. Penyimpanan jenis ragi ini harus dimasukkan ke dalam wadah kedap
udara, disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau boleh juga di dalam chilleragar
lebih tahan lama. Contoh ragi jenis ini ialah Saf Instan Gold, Fermipan Brown, dan
Angel.
c. Garam
Garam dapur merupakan suatu senyawa kimia dari NaCl (sodium klorida), terdiri dari 1
atom sodium dan 1 atom klorida. Garam adalah salah satu bahan penyedap rasa yang
dikenal oleh manusia. Merupakan bagian yang sangat penting dari makanan dan dapat
dengan mudah diserap ke dalam tubuh manusia.
Garam digunakan sebagai faktor penentu dalam proses fermentasi pada pembuatan roti
agar menghasilkan roti dengan berkualitas baik serta menimbulkan rasa gurih dan lezat.
Penggunaan garam akan menghasilkan roti dengan remah yang seimbang dan juga umur
simpan roti lebih lama. Banyaknya garam dalam resep harus dikontrol dengan hati-hati.
Jika terlalu banyak garam yang dipakai, fermentasi dan proofingakan menjad lama. Jika
terlalu sedikit, proses fermentasi akan berlangsung cepat. Tanpa garam, ukuran pori-pori
pada roti biasanya akan menjadi lebih besar, selain itu ragi akan mati sebelum
mengembangkan roti dengan sempurna.
1) Karakteristik Garam
• Garam adalah mineral.
• Dapat larut dalam air.
• Mempunyai rasa yang kuat.
• Garam hanya memiliki sedikit atau tidak memiliki aroma.
• Garam bersifat hidroskopis (mudah menarik uap air).
2) Kualitas Garam
• Memiliki tingkat kelarutan yang tinggi.
• Garam bebas dari gumpalan dan kotoran.
• Bebas dari bahan-bahan yang menghambat atau mengganggu proses fermentasi.
• Bebas dari rasa pahit
3) Fungsi Garam
• Menambah rasa gurih pada roti.
• Membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya.
• Mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
• Menambah kekuatan gluten.
• Mengatur warna kulit roti.
• Membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan.
d. Air
Air adalah bahan yang terpenting dalam proses prmbuatan roti karena air digunakan
untuk melarutkan seluruh bahan kering. Air yang digunakan dalam pembuatan roti harus
sangat dingin supaya menjaga stabilitas suhu rendah pada adonan saat mixing agar
meminimalisir suhu adonan menjadi tinggi (hangat) saat bergesekan dengan alat. Jika
saat mixing suhu adonan hangat akan berpengaruh pada ragi dan mengakibatkan banyak
gelembung sehingga adonan tidak mulus.
Fungsi air Dalam Pembuatan Roti :
1) Melarutkan bahan-bahan.
2) Membantu terbentuknya gluten.
3) Membantu aktifitas ragi dan enzim.
4) Menstabilkan suhu adonan.

e. Gula
ula berperan sebagai “makanan” bagi ragi agar dapat berkembang biak. Saat fermentasi
ragi akan bereaksi dengan gula sehingga menghasilkan gas karbondioksida, gas inilah
yang menyebabkan volume roti berkembang. Selain itu gula berguna dalam penambah
keempukan atau kelembutan pada roti karena bertambahnya gula di dalam adonan berarti
mengurangi waktu pemanggangannya sehingga lebih banyak kadar air yang tertinggal di
dalam roti. Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena gula
dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain.
1) Penambah gizi.
2) Pemberi rasa manis.
3) Mengatur fermentasi.
4) Memberi warna kulit.

Sumber : redaksi24.com
f. Susu Bubuk
Susu bubuk dalam pembuatan roti berperan sebagai penambah gizi. Susu mengandung
protein, gula laktosa, dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek kecoklatan pada
warna kulit roti dan memperkuat gluten kandungan kalsium yang berada didalamnya.
Fungsi Susu:
1) Meningkatkan daya serap pada adonan.
2) Memberikan rasa dan aroma pada roti yang dihasilkan.S
Susu dapat menguatkan ikatan antar gluten sehingga dapat meliatkan adonan, maka
waktu kalisnya adonan menjadi lebih lama dibanding adonan tanpa susu atau lebih sedikit
susu.
Jenis susu yang digunakan dalam pembuatan roti pada umumnya dari jenis susu
fullcream (wholemilk). Selain itu dapat juga menggunakan susu skim atau susu rendah
lemak (low fat) . Tapi untuk r oti yang membutuhkan lemak susu dalam membentuk
tekstur dan struktur roti, maka sebaiknya menggunakan susu full cream supaya roti yang
dihasilkan lebih lembut dengan rasa yang gurih terasa susu.
Ji ka yang di gunakan susu ca i r sebaiknya susu dipanaskan sampai suhu 35 °C untuk
mempercepat proses pengembangan adonan. Susu mengandung protei n yang bi l a
bereaksi dengan ragi dalam kondisi yang tepat, bisa membuat adonan mengembang
atau bahkan gagal mengembang jika kondisi suhu terlalu tinggi, sehingga ragi mati.

Sumber : kompas.com

g. Pelembut Roti (Improver)

Bread improver merupakan campuran yang sempurna atau komposisi dari beberapa macam
bahan yang dapat mengatur proses pembuatan roti dan meningkatkan kualitas dari produk
akhir roti.
 Bahan ini berfungsi sebagai pengempuk dan mengoptimalkan pengembangan pada
adonan roti. Contohnya seperti Parfait Supersoft, Bakerine Plus, BakerBonus dan
lainnya.
1) Komposisi Bread Improver

Sumber : PT Saf Indonusa

2) Tujuan Penggunaan
• Membuat ‘baker’ bekerja lebih mudah dan konsisten (memperbaiki karakteristik dari
adonan).
Adaptasi terhadap peralatan.
Pengaturan fermentasi.
Peningkatan selama proses pemanggangan.
• Meningkatkan konsumsi roti (diversifikasi produk dengan kualitas lebih baik
Struktur daging roti (crumb texture).
Warna kulit (crust colour) dan tampilannya (appearance).
Volumen roti.
Tahan lama (shelf life), rasa (taste) dan aroma

h. Telur

Telur juga memberikan peran dalam warna kulit pada roti. Karena itu suhu memanggang
harus sedikit dikurangi untuk menghindari warna coklat berlebih pada kulit roti.
Penggunaan telur dalam formula roti harus diperhitungkan kadar air yang terkandung
dalam telur itu. Jenis telur yang banyak dijumpai yaitu telur ayam, telur bebek, telur
angsa, dan telur burung puyuh, namun telur ayam negeri lebih sering digunakan untuk
pembuatan roti. Rata-rata berat telur ayam negeri adalah sekitar 50 gram.
 1) Kuning Telur
Kuning telur adalah bagian lebih padat yang mengandung lecithin. Fungsi lecithin
sebagai emulsifier sehingga dapat melembutkan adonan.
2) Putih Telur
Putih telur mengandung 86% air didalamnya. Biasanya putih telur yang lebih dekat
ke kuning telur lebih kental sifatnya daripada putih telur yang dekat ke kulit telur.
Putih telur memberikan efek kokoh pada tekstur roti sehingga roti tidak mudah
kempes setelah dipanggang.
3) Fungsi Telur
• Memberikan warna pada roti.
• Menghasilkan rasa roti lebih gurih.
• Tekstur roti lebih lembut.
• Menambah nilai gizi.

Sumber : Dokumen Pribadi

i. Lemak
Lemak disini diklasifikasikan dalam dua macam, yaitu lemak yang berbentuk padat pada
temperatur kamar (fat)dan lemak yang berbentuk cair pada temperatur kamar (oil).Lemak
padat (fat)bermacam-macam tergantung pada titik cairnya berkisar antara 34–44oC.
Menurut sumbernya lemak ada dua macam yaitu lemak nabati dengan titik cair yang
rendah (oil)serta lemak hewani dengan titik cair yang tinggi (fat).
Jenis-jenis Lemak Yang Digunafian Dalam Pengolahan Roti Manis
1) Mentega
Mentega atau butter terbuat dari lemak susu yang dikocok hingga memadat. Lemak
ini mudah mencair di suhu ruang. Tekstur mentega lebih lembut, bisa menambah
rasa pada roti. Penggunaan mentega membuat roti menjadi lebih lembut, rasanya
gurih dan beraroma harum. Terdapat ada 2 varian yaitu mentega asin (salted)atau
tawar (unsalted).Biasanya jenis tidak asin lebih cocok dipakai untuk roti, karena
kelebihan garam dalam adonan akan menghambat fermentasi.
 2) Margarin
Margarin terbuat dari lemak nabati seperti kelapa sawit yang telah melalui proses
hidrogenasi. Biasanya ada tambahan perasa, garam, air dan beta karoten. Tekstur
margarin lebih padat daripada mentega sehingga tidak mudah cair di suhu ruang.
Aroma margarin tidak sekuat mentega namun margarin mempunyai daya emulsi
bagus sehingga tekstur roti menjadi lebih kokoh.
3) Butter Margarine
Jenis lemak ini merupakan campuran mentega dengan margarin. Ini karena kedua
bahan punya kelebihan yang saling melengkapi. Hasil paduannya membuat roti lebih
kokoh tapi teksturnya lembut dan beraroma harum. Sudah ada merek- merek besar
yang meluncurkan produk campuran margarin dan mentega untuk memudahkan
konsumen membuat roti. Umumnya perbandingannya 60% margarin dan 40%
mentega.

Sumber : pingpoint.co.id

4. Peralatan Pembuatan Roti Manis

Penggunaan alat pada pembuatan roti manis tergolong sederhana serta masih umum dan
mudah untuk ditemukan berupa :
Main Tools Mixer, Oven, Bread Tray
Supporting Tools Divider, Sheeter, Moulder, Proofer, Slicer
Rolling pin, Scraper, Scale, Strainer, Pastry
Small Tools
Brushes, Cooling Rack
Main Tools
1) Mixer
Adonan dapat diuleni menggunakan tangan. Namun,
penggunaan mixer untuk menguleni adonan membantu
menghemat waktu dan tenaga serta memiliki tenaga
menguleni yang lebih stabil. Selain menggunakan
standingmixer seperti gambar disamping, bisa juga
menggunakan handmixer. Pengaduk yang digunakan
untuk pembuatan roti biasanya berbentuk spiral.
2) Oven
Oven terdiri dari berbagai jenis, baik oven gas listrik
maupun tradisional yang diletakkan di atas kompor. Oven
sebaiknya memiliki petunjuk suhu agar dapatmemanggang
roti dalam suhu yang tepat.
3) Loyang
Loyang dengan berbagai ukuran digunakan untuk
mencetak roti sesuai dengan bentuknya. Ada juga loyang
yang digunakan sebagai alas saat memanggang roti.

Supporting Tools
1) Divider
Divider merupakan alat yang digunakan untuk membantu
potong timbang roti secara cepat dan merata.
2) Sheeter
Alat ini biasanya digunakan untuk menghasilkan lembaran
roti serta untuk menggulung roti dengan ketebalan yang
sama.
3) Moulder
Doughmoulder merupakan alat roti untuk mecetak adonan
dalam bentuk gulungan yang jauh lebih banyak dari pada
dengan cara manual.
4) Proofer
Proofer merupakan alat pengembang adonan roti yang
memiliki pengatur suhu dan kelembaban, sehingga
menghasilkan roti yang optimal dan sesuai apa yang
diinginkan.
5) Slicer
Alat ini digunakan untuk membantu mengiris roti dengan
ketebalan yang sesuai.

Small Tools
1) Penggilas (Rolling Pin)
Alat ini digunakan untuk menggilas adonana sebelum
diberikan isi.
2) Pemotong adonan (Scrapper)
Pemotong adonan berfungsi untuk memotong adonan roti,
ada yang terbuat dari stainless ataupun plastik.
3) Timbangan Digital (Scale)
Pengukuran yang tepat dalam pembuatan roti adalah
timbangan digital karena timbangan digital digunakan
untuk keakuratan dalam mengukur baik skala besarataupun
kecil.
4) Saringan (Strainer)
Saringan atau ayakan yang digunakan untuk memisahkan
bagian yang tidak diinginkan dengan cara disaring.
5) Kuas (Pastry Brush)
Kuas berguna untuk mengoles permukaan roti sebelumroti
dipanggang. Selain itu kuas juga dapat digunakan untuk
mengoles loyang dengan lemak.
6) Cooling rack
Berguna menaruh roti yang telah matang agar bagian bawah
dan roti tidak basah sehingga terhindar dari jamur.
5. Tahapan Pembuatan Roti Manis
• Tahap pencampuran bahan-bahan kering dan basah sehingga menjadi adonan
menggunalan mixer atau diuleni dengan tangan. Penambahan buah atau
kacang harus dilakukan setelah adoann difermentasi atau adonan telah
Dough mengembang. Jangan menambahkan buah berlebihan pada adonan karena
Mixing dapat menyebabkan buah pecah, terutama jika sudah dicuci.

• Waktu istirahat sekitar 10 menit setelah pencampuran agar adonan

dapat diproses untuk tahap berikutnya.
Resting

• Kempiskan adonan yang telah diistirahatkan daqn mengembang 2 kali

lebih besar dari asalnya. Kemudian potong timbang adonan seberat
Potong yang diperlukan lalu bulatkan adonan.
Timbang

• Adonan yang telah dipotong-potong ahrus dicetak dan digulung. Jangan

menangani bahan secara berlebihan karena akan menyebakan tekstur
Moulding produk beragi menjadi aksar .

• Suhu untuk fermentasi akhir (final proofing) adalah 30-40 derajat

celcius dengan kelembaban relatif (RH) 80-85% yang berguna untuk
mencegah pengerasan. Uap yang berlebihan merupakan tanda akhir dari
Proofing proses pengembangan, namun dapat menyebabkan kulit pada
permukaan adoan sehingga hal tersebut perlu dihindari..

• Suhu pembakaran untuk produk beragi sekitar 190-210 derajat celcius

karena kandungan gulanya tinggi
Baking

Cooling
• Setelah produk beragi matang sebaiknya segera pindahkan produk dari baking
tray ke cooling rack agar permukaan bawah produk tidak basah (berkeringat)
karena perubahan suhu dari panas ke dingin.
6. Pengembangan Roti Manis
Sweet filling/Topping

Cinnamon Roll Breaded Bread

Mocca Bread

Cheese Roll Up

Roti Unyil
Soft Bun
 Savoury filling/Topping

Polo Bread
Salt Roll Bread

Hot Cheese Brea Korean Garlic Bread

Saporro Bread
Floss Bread
LAMPIRAN 2 JOBSHEET PESERTA DIDIK

Nama :
Kelas : Diperiksa : Dibuat Oleh :
Hari/Tgl :
Hidangan :

1. DAFTAR RENCANA BELANJA

No. Nama Bahan Banyaknya Satuan Harga Jumlah
2. DAFTAR RENCANA ALAT
No NAMA-NAMA ALAT
Pengolahan Jumlah Penyajian Jumlah

3. TERTIB KERJA
No. Urutan Kerja Waktu Keterangan

4. PENILAIAN
No. Nama Hidangan Tekstur Rasa Warna Bentuk Saji

Instruktur Praktek Peserta didik

(………………………….) (……………………………)
LAMPIRAN 3 STANDAR RESEP ROTI MANIS

LKP…..
Outlet : Bakery Doc Code No : RCP.smkn57/bak11/2019
Resep (recipe) : Sweet bread Palm Doc Type/ Category : Bakery/Bread
Kategori resep (recipe category) : Bread Revision status :0
Porsi (Portion size in gram) : 60 gram Effective Date : 12/12/2019
Hasil (yield) : Class Day/ Date :

No Bahan (Ingredients) Kuantitas (Quntity) Unit (ml/grm)

1 Hard Flour 500 Gram
2 Palm Sugar 50 Gram
3 Yeast 15 Gram
4 Bread improver 10 Gram
5 Milk powder 25 Gram
6 Egg yolk 2 pc
7 Egg 1 pc
8 Ice water 250 Gram
9 Margarine 50 Gram
10 Butter 50 Gram
11 Salt 8 Gram
12
13
14
15
Subtotal
Cara Membuat (methode)
1 Aduk bahan kering (flour, sugar, yeast, bread improver) 2 menit
2 Masukkan telur lalu air dingin, aduk hingga adonan pick up
3 Masukkan margarine dan butter lalu aduk dan terakhir masukkan gara
4 Aduk adonan hingga tercampur rata dan kalis
5 Istirahatkan adonan 10 menit, tutupi dengan lap bersih
6 Buang gas adonan dan potong timbang adonan 50-60 gram
7 Istirahatkan adonan 10-15 menit dan tutupi dengan lap bersih
8 Isi adonan dengan coklat atau keju, dan bentuk adonan
9 Susun pada baking tray dan proofing selama 1 jam pada suhu 30 C
10 Olesi egg yolk + susu cair. Panggang selama 8-15 menit di suhu 180C
Sketsa Gambar

Prepared by, Verification By, Acknowledge by,

Ricky Syahputra Industry Ka Kurikulum

 LAMPIRAN 4 MANUAL PROCESS’
Kode Dokumen : RCP.smkn57/bak1/2019

LKP…. Level Dokumen

Status Revisi
Tanggal Efektif
: III
:0
: 12.12.2019

MANUAL PROSES

PRODUCT NAME : SWEET BREAD PRODUCT TYPE : READY TO EAT

CATEGORY : BAKERY REVISI :0
PRODUCT CODE : EFFECTIVE : 12.12.2019
No Proses Parameter Standart deskripsi proses Tindakan koreksi
1 Bahan baku Bahan Baku :
PREPARATION
Hard Flour Kenampakan & warna Normal, tidak terdapat benda Siapkan bahan baku dan peralatan yang Segera laporkan pada chef
Sugar asing sesuai dengan kebutuhan, pastikan leader/store manager apabila
Yeast Aroma Normal, tidak tercium bau asing bahan baku yang digunakan sesuai bahan/alat yang digunakan
Bread improver dengan standard yang telah ditentukan. tidak sesuai dengan standar
Milk powder Rasa Normal, khas masing-masing yang ditetapkan. Untuk
Egg yolk bahan Pastikan bahan baku yang digunakan kemudian dilakukan
Egg Identitas produk Masih dalam masa simpan/tidak tidak kadaluarsa/expired, tidak pencatatan dan tindakan
Ice water expired berjamur, tidak berbau, tidak terdapat
Margarine benda asing.
Butter
Salt
Peralatan Peralatan :
Dough mixer Kenampakan Bersih, bebas minyak, lemak dan
Digital Scale kotoran, serta tersanitasi
Pastikan seluruh peralatan dalam kondisi
Set knife
baik/tidak rusak, bersih/tidak kotor
bowl steinless
dan juga tersanitasi.
baking tray
Spatula rubber
2
MAKE UP
Cek berat bahan-bahan sebelum
digunakan.

Pastikan masuk dalam range standar

yang telah ditetapkan

Siapkan bahan masukkan bahan kering

kecuali garam dan aduk rata selama 5
menit
Kemudian masukkan telur dan air

Masukkan butter dan aduk hingga kalis

Masukkan garam dan pastikan adonan

kalis dengan mengambil sample adonan

Diamkan adonan selama 30 menit

hingga adonan mengembang kemudian
buang gas dengan menekan adonan

Bagi adonan dengan timbangan 50 grm

 Moulding adonan dan didiamkan
kembali selama 30 menit

Filling adonan atau isi dengan coklat

atau keju atau dengan isian lain dan
bulatkan kembali dan letakkan di baking
tray

PROOFING

Proofing adonan sweet bread selama 1

jam dengan suhu 35 derajat celcius

Poles bagian atas adonan dengan

perlahan dengan campuran kuning telur
dan susu

beri taburan mesis untuk roti dengan isi

coklat

BAKING

Baking adonan sweet bread di oven

deck dengan suhu 200 selama 15 menit
atau dengan oven convection selama 8
menit

HASIL

hasil Sweet bread mengembang dan

berongga serta warna bagian luar
kuning keemasan

Prepared by, Verification By, Acknowledge by,

Ricky Syahputra Industry Ka Kurikulum

LAMPIRAN 5 RUBRIK PENILAIAN PENGETAHUAN
NO SOAL SKOR PENILAIAN NILAI
1. Jelaskan pengertian roti manis!
Roti manis merupakan produk yang diperoleh
dari adonan tepung terigu yang di 3 Menjawab Benar 3
fermentasikan dengan menggunakan ragi
roti dan dipanggang.
2. Sebutkan 3 jenis peralatan yang
digunakan dalam pembuatan roti manis! Menjawab 3 benar
Main tools Menjawab 2 benar
1-3 6
Supporting tools Menjawab 1 benar
Small Tools

3. Sebutkan 6 jenis bahan dasar dalam

pembuatan roti manis!
Tepung Terigu Menjawab 6 benar
Ragi Menjawab 5 benar
Garam Menjawab 4 benar
Air 1-6 Menjawab 3 benar 6
Gula Menjawab 2 benar
Susu Bubuk Menjawab 1 benar
Bread Improver
Telur
Lemak
4. Jelaskan 3 fungsi ragi dalam pembuatan
roti manis!
Sebagai leaving agent (pengembang Menjawab 3 benar
adonan) 1-3 Menjawab 2 benar 3
Memproses glutern Menjawab 1 benar
Menghasilkan rasa pada roti
Menghasilkan aroma roti
5. Sebutkan 3 fungsi gula dalam
Menjawab 3 benar
pembuatan roti manis!
1-3 Menjawab 2 benar 3
Penambah gizi
Menjawab 1 benar
Pemberi rasa manis
 Mengatur fermentasi
Memberi warna kulit
6. Sebutkan 3 jenis lemak dalam
pembuatan roti manis! Menjawab 3 benar
Mentega (butter) 1-3 Menjawab 2 benar 3
Margarin Menjawab 1 benar
Butter Margarin
7. Sebutkan 6 macam pengembangan roti
manis!
Cinnamon Roll
Breaded Bread Menjawab 6 benar
Mocca Bread Menjawab 5 benar
Sift Bun Menjawab 4 benar
Roti Unyil 1-6 Menjawab 3 benar 6
Cheese Roll Menjawab 2 benar
Salt Roll Bread Menjawab 1 benar
Polo Bread
Korean Garlic Bread
Saporro Bread
Floss Bread
8. Jelaskan 3 kriteria roti manis yang baik!
Volume roti tidak terlalu besar, tidak
Menjawab 3 benar
terlalu kecil
1-3 Menjawab 2 benar 3
Hasil pembakaran rata
Menjawab 1 benar
Tekstur lembut
Aroma roti berasal dari gandum
9. Sebutkan 3 macam isian roti manis!
Menjawab 3 benar
Coklar
1-3 Menjawab 2 benar 3
Keju
Menjawab 1 benar
Mesis
8. Jelaskan tahapan dalam pembuatan roti Menjawab 7 benar
manis! Menjawab 6 benar
Dough Mixing Menjawab 5 benar
Resting 1-7 Menjawab 4 benar 7
Potong Timbang Menjawab 3 benar
Moulding Menjawab 2 benar
Proofing Menjawab 1 benar
Baking
Cooling
 LAMPIRAN 6 RUBRIK PENILAIAN PRAKTEK

PENILAIAN PRAKTEK

Mata Pelajaran : .................................... Nama : ....................................

Kelas/Semster : .................................... Menu : ....................................
Tanggal Praktikum : ....................................

NO ASPEK URAIAN SKOR PENILAIAN KETERANGAN

1. Persiapan Pencapaian Praktek 5
Persiapan Diri 5
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5
20
2. Proses Penanganan Bahan 5
Sistematika Kerja 5
Prosedur Kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaaan Alat 5
Hygiene Sanitas 5
Kebersihan 5
35
3. Hasil Produk Bentuk 5
Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi Hidangan 5
Penampilan Keseluruhan 5
35
4. Sikap Kerja Keselamatan Kerja I(K3) 5
5. Waktu Penggunaan Waktu 5
TOTAL SKOR 100
 Daftar Pustaka

Budiningsih, Annayanti. 2016. Produk Pastry dan Bakery kelas XI. Jakarta : Yudhistira.
Sri Betty H.S dan Nuraina Farihah. 2020. Pastry XI Kuliner . Madiun : Telaga Ilmu.