Laporan Ke-3 Tanggal Praktikum : 24 Februari 2023

MK. Ilmu Bahan Pangan Tanggal Selesai : 2 Maret 2023

PENETAPAN SIFAT KOMPONEN

KIMIA MAKANAN

Oleh:

Kelompok 1 Kelas A2

Adisty Ragillia Susilo Putri 2208085

Fani Aulia Dwinanda 2210146
Kania Rahmanisa 2205285
Laili Sani Fauziati 2206031
Nisrina Khalisha Zahira 2204224

Dosen Praktikum:
Delita Septia Rosdiana, M.Si.
Ahdiyatul Fauza, S.Gz., M.Gz
Widya Astuti, S.Gz., M.Si

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PENDIDIKAN OLAHRAGA DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2023
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Karamelisasi adalah reaksi karbohidrat ketika dipanaskan pada suhu tinggi
yang membentuk senyawa kompleks, difasilitasi oleh sedikit asam, yang dapat
menyebabkan perubahan pada rasa dan warna. Terjadi akibat pemanasan gula dan
reaksi maillard (pencoklatan) yang terjadi reaksi antara amino dan hidroksi. Reaksi
Maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dan gugus amina dari
asam amino yang menghasilkan warna kekuningan hingga kecoklatan (Zalizar dkk.,
2019).
Karbohidrat merupakan hasil dari fotosintesis tumbuhan berdaun hijau.
Pada umumnya, karbohidrat khususnya sukrosa dijadikan sebagai bahan untuk
karamelisasi. Karbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik bahan
makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Terutama pada rasa yang
menentukan penerimaan suatu makanan pada seseorang, rasa pada makanan ini
dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, dan lain-lain (Fitri dkk., 2020).
Karbohidrat diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu terdiri dari monosakarida,
disakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat yang sederhana
yang terdiri atas beberapa karbon. Sedangkan disakarida yaitu yang mengandung
dua satuan monosakarida. Dan polisakarida terdiri dari banyak unit monosakarida
yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Tingkat kemanisan pada gula-gula
sederhana memiliki tingkat kemanisan yang berbeda-beda (Ridhani dkk., 2021).

Tujuan
1. Mahasiswa mampu mengetahui tingkat kemanisan, tekstur dan warna pada
berbagai jenis macam karbohidrat.
2. Mahasiswa mampu membedakan jenis karbohidrat.
 METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum “Penetapan Sifat Komponen Kimia Makanan” ini dimulai pada
hari Jum’at, 24 Februari 2023 dan selesai pada hari Kamis, 2 Maret 2023 bertempat
di Lab Kulinari FPOK B.

Alat dan Bahan yang digunakan

Alat :
1. Teflon porselein
2. Sendok makan
3. Gelas/gelas piala
4. Kompor
Bahan :
1. Sukrosa
2. Glukosa
3. Fruktosa
4. Laktosa
5. Pati
6. Air

Prosedur Praktikum
Praktikum 1
Membuat larutan 5 persen (5 g) dari bahan-bahan di atas menggunakan air matang
yang masih hangat yaitu 100 ml
↓
Mencicipi masing-masing larutan dengan menggunakan sendok dan bandingkan
dengan sukrosa murni. Perhatikan bahwa setiap akan melanjutkan ke larutan
berikutnya harus kumur-kumur dengan air hangat.
Bila larutan sukrosa nilai kemanisannya 100% beri nilai kemanisan untuk larutan
lainnya dengan perbandingan sukrosa.
↓
 Membuat tabel pengamatan.
↓
Membandingkan dengan rata-rata hasil pengamatan seluruh praktikan dengan
hasil studi literatur.
↓
Mendiskusikan mengapa kemanisan masing-masing gula berbeda.

Praktikum 2
Menyiapkan masing-masing 1 sendok makan (10 g) sukrosa, glukosa, fruktosa,
laktosa dan pati. Menggunakan 3 teflon porselein.
↓
Melakukan pekerjaan : a) Teflon yang 1 dipanaskan di atas api kecil pelan-pelan
sampai berwarna agak kuning, cium dan amati apa yang terjadi; b) Teflon yang
lainnya dipanaskan sampai gula berwarna coklat tua (terbentuk karamel coklat); c)
Teflon tidak dipanaskan sama sekali.
↓
Menambahkan ke masing-masing teflon dengan hati-hati ¼ gelas air (50 ml)
panas dan aduk sampai semua gula/karamel larut.
↓
Mendinginkan dan menambahkan lagi air sampai volumenya 100 ml (50 ml)
gelas.
↓
Mencicipi larutan-larutan tersebut dan berikan penilaian.
↓
Membuat pembahasan pengaruh karamelisasi terhadap rasa dan sifat gula.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Hasil pada praktikum kali ini adalah:

Praktikum 1
Tabel 1.1 Pengamatan Uji Kemanisan Beberapa Karbohidrat
Tingkat
No. Nama Karbohidrat Tekstur Warna
Kemanisan%
Kasar seperti
pasir dengan Putih
1 Sukrosa 100%
bulir agak kekuningan
besar

Halus namun
2 Glukosa 50% masih terasa Putih terang
bulir kecilnya

Kasar namun
3 Fruktosa 150% Putih terang
bulirnya kecil
Kasar dan
4 Laktosa 15% mudah Kuning terang
menggumpal
Halus seperti
5 Pati 5% Putih tulang
tepung terigu
Praktikum 2
Tabel 1.2 Pengamatan Uji Pengaruh Karamelisasi terhadap Karbohidrat
Tingkat
Nama Tingkat
No. Perlakuan Kemanisan Durasi
Karbohidrat Kepahitan%
%
Sukrosa yang
tidak 100% 0% -
dipanaskan
Sukrosa yang
dipanaskan
sampai 80% 15% 78 detik
1. Sukrosa
berwarna
kuning
Sukrosa yang
dipanaskan
5% 90% 161 detik
sampai
berwarna coklat
Glukosa yang
tidak 50% 0% -
dipanaskan
Glukosa yang
dipanaskan
sampai 25% 0% 184 detik
2. Glukosa
berwarna
kuning
Glukosa yang
dipanaskan
30% 0% 241 detik
sampai
berwarna coklat
Fruktosa yang
3. tidak Fruktosa 150% 0% -
dipanaskan
 Fruktosa yang
dipanaskan
sampai 100% 5% 14,5 detik
berwarna
kuning
Fruktosa yang
dipanaskan
50% 10% 36,2 detik
sampai
berwarna coklat
Laktosa yang
tidak 15% 0% -
dipanaskan
Laktosa yang
dipanaskan
sampai 15% 5% 122 detik
4. Laktosa
berwarna
kuning
Laktosa yang
dipanaskan
20% 10%
sampai 140 detik
berwarna coklat
Pati yang tidak
5% 95% -
dipanaskan
Pati yang
dipanaskan
sampai 0% 100% 316 detik
5. berwarna Pati
kuning
Pati yang
dipanaskan
0% 100% 344 detik
sampai
berwarna coklat
Pembahasan
Pembahasan pada praktikum kali ini adalah:
1. Sukrosa
Pada praktikum kali ini praktikan menggunakan sukrosa yaitu gula
putih sebagai bahan uji coba karamelisasi. Berdasarkan pengamatan
fisiknya, sukrosa berwarna putih kekuningan, dengan tekstur kasar seperti
pasir berbentuk seperti kristal. Pada uji organoleptik, sukrosa diberikan 3
perlakuan yaitu, perlakuan ke-1 diberikan air hangat tanpa dipanaskan,
perlakuan ke-2 dipanaskan hingga berwarna kekuningan dan perlakuan ke-
3 sukrosa dipanaskan hingga berwarna coklat. Ketiga percobaan tersebut
didapatkan hasil yang berbeda-beda. Saat percobaan pertama, sukrosa
diberikan air hangat menghasilkan rasa manis 100%. Lalu percobaan kedua,
sukrosa dipanaskan dan berubah warna menjadi kuning dengan waktu 78
detik, rasa manis dari sukrosa berkurang menjadi 80% serta menghasilkan
sedikit rasa pahit hanya 15% dan pada percobaan ketiga sukrosa dipanaskan
dan berubah warna menjadi coklat dengan waktu 161 detik, rasa manis dari
sukrosa mulai hilang yaitu hanya 5% karena rasa pahit lebih mendominasi
sebanyak 90%, hal ini bisa disebabkan karena sukrosa terlalu lama
dipanaskan sehingga menimbulkan rasa pahit yang lebih kuat dibandingkan
rasa manis. Menurut Winarno (1993) titik lebur sukrosa adalah 160°C,
sehingga jika sukrosa dipanaskan lebih dari 160°C, akan mengalami
karamelisasi yang membentuk melanoidin sehingga menyebabkan bahan
makanan menjadi coklat (Zalizar dkk., 2019). Selain itu, Dwiari (2008)
mengatakan, senyawa volatile yang terdapat pada bahan juga akan hilang
sehingga menghasilkan aroma khas karamel (Zalizar dkk., 2019).
Berdasarkan jurnal Senaspro 2016 yang melakukan perbandingan
penambahan glukosa dan sukrosa terhadap kualitas permen susu kambing
peranakan etawa. Penambahan sukrosa pada proses karamelisasi, mula-
mula air dalam sukrosa terus menguap hingga meleleh. Ketika sukrosa
dipanaskan, sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut
gula invert. Sukrosa yang terus dipanaskan mengkristal menjadi sukrosa
yang menyebabkan permukaan permen menjadi kasar, Widiantoko (dalam
 Zalizar, 2016). Hanya 66,7% sukrosa murni yang larut pada suhu 20 °C.
Jika larutan sukrosa 80% direbus hingga 109,6 °C kemudian didinginkan
dari °C hingga 20 °C, 66,7% sukrosa akan larut dan 13,3% akan terdisosiasi
dan beberapa sukrosa yang dapat terdispersi menyebabkan kristalisasi pada
produk akhir (Zalizar dkk., 2016). Penambahan gula mempengaruhi
karakteristik permen. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka
akan membuat permen semakin coklat. Ini akibat dari reaksi Maillard yang
terjadi akibat pemanasan dan pemasakan, dan pada suhu yang lebih tinggi
akan menghasilkan karamelisasi (Zalizar dkk., 2016).

2. Glukosa
Pada praktikum kali ini, salah satu karbohidrat yang digunakan ialah
glukosa dan yang digunakan sebagai bahan praktikum berupa glukosa
bubuk. Mula-mulanya glukosa diamati sifat fisiknya yaitu tekstur dan
warna. Glukosa bubuk bertekstur halus namun masih terasa bulir kecilnya
dan berwarna putih terang seperti warna tepung. Pada uji organoleptik,
glukosa diberikan 3 perlakuan yaitu, yang pertama diberikan air hangat
tanpa dipanaskan, yang kedua dipanaskan hingga berwarna kekuningan dan
yang terakhir sukrosa dipanaskan hingga berwarna coklat. ketiga perlakuan
ini menghasilkan hasil yang berbeda-beda. Saat glukosa diberikan air
hangat tanpa dipanaskan menghasilkan rasa yang sedikit manis.
Dibandingkan dengan sukrosa, tingkat kemanisan glukosa pada perlakuan
pertama ini hanya 50%. Pada perlakuan kedua, glukosa dipanaskan hingga
kekuningan lalu diberi air hangat dan dididihkan. Perlakuan ini
menghasilkan glukosa yang sedikit manis namun tingkat kemanisannya
menurun menjadi 25%. Perlakuan ketiga dilakukan dengan glukosa
dipanaskan hingga kecoklatan dan diberi air hangat lalu dididihkan.
Perlakuan ini menghasilkan sukrosa yang manis namun tingkat manisnya
hanya 30%, tidak semanis saat perlakuan pertama.
3. Fruktosa
Pada praktikum kali ini praktikan menggunakan fruktosa dari merek
TS yang fruktosanya bersumber dari gula jagung atau disebut juga dengan
High-fructose corn syrup (HFCS). Berdasarkan dari pengamatan fisiknya,
fruktosa berwarna putih terang dengan tekstur yang kasar namun bulir-
bulirnya kecil. Untuk uji organoleptiknya, fruktosa akan diberikan 3
perlakuan dan dibandingkan rasa manisnya dengan acuan rasa manis dari
glukosa. Saat kondisi ke-1 (tidak dipanaskan) rasa dari fruktosa sangat
manis atau giung takaran persennya 150% . Lalu, saat kondisi ke-2
(dipanaskan sampai berwarna kuning) rasa manis dari fruktosa berkurang
dengan persenannya 100% serta mulai terasa overcook yang lebih kuat
menimbulkan rasa sedikit pahit sebesar 5%. Pada percobaan ke-3
(dipanaskan sampai berwarna coklat) rasa manis dari fruktosa berkurang
lebih banyak dengan persenannya 50% serta rasa overcook yang lebih kuat
menimbulkan rasa pahit sebesar 10%.
Berdasarkan Jurnal Teknologi Hasil Pertanian yang mengutip
pernyataan Winarno (2002), tingkat kemanisan fruktosa akan menurun pada
suhu 40- 60°C menjadi 0,8 hal ini juga didukung oleh pernyataan Hanover
(1993), bahwa sensasi manis fruktosa lebih tinggi dibandingkan dengan
sukrosa namun lebih cepat menurun (Qonitah, Affandi, & Basito, 2016).
Serta Menurut jurnal JKM Fruktosa digunakan sebagai pemanis oleh
industri makanan karena mempunyai rasa paling manis diantara jenis
karbohidrat lainnya, bahkan 1,7 kali lebih manis bila dibandingkan sukrosa
dengan harga yang relatif murah (Prahastuti , 2011). Maka dapat
disimpulkan percobaan praktikan itu benar. namun tidak bisa
diperhitungkan keakuratan benarnya.

4. Laktosa
Pada praktikum kali ini digunakan susu merk SGM untuk laktosa.
Susu tersebut memiliki tekstur yang kasar dan mudah menggumpal. Pada
percobaan pertama, susu dengan berat 5g dilarutkan dengan 100 mL.
Setelah dicicipi dan dibandingkan dengan sukrosa, tidak ada rasa manis,
 terasa gurih dan sedikit hambar. Kemudian, pada percobaan kedua
dilakukan 3 perlakuan yaitu tidak dipanaskan, dipanaskan hingga kuning,
dan terakhir dipanaskan hingga coklat. Perlakuan 1 menunjukkan hasil yang
mirip dengan percobaan 1, perlakuan 2 menunjukkan hasil yang juga mirip
tetapi terdapat sedikit aroma terpanggang, perlakuan 3 menunjukkan hasil
yang mirip tetapi terdapat aroma terpanggang yang sangat terasa.

5. Pati
Pada praktikum kali ini kami menggunakan tepung maizena dari
merk maizenaku yang terbuat dari biji jagung endosperma. Pati sendiri
memiliki tekstur yang halus berwarna putih tulang. Saat dilarutkan, pati
memiliki tingkat kemanisan yang kecil yaitu hanya terasa manis sekitar 5%.
Pada perlakuan karamelisasi, tepung maizena yang dipanaskan sampai
berwarna kuning maupun coklat, akan menghasilkan rasa dengan tingkat
kepahitan sampai 100%. Pahit bisa di dapat dari tepung yang dipanaskan
hingga overcooked menghasilkan rasa gosong yang pekat. Pati merupakan
gula yang paling lama untuk dipanaskan, memakan waktu sekitar 5 menit
untuk mendapatkan warna yang kuning dan coklat.
Pati yang dipanaskan tidak akan menghasilkan tekstur karamel
seperti gula dikarenakan pati berbentuk tepung. Proses pemanasan adonan
tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena
penyerapan air yang semakin banyak, sehingga membuat pemanasan pati
menjadi gosong dan mengeluarkan rasa yang pahit (Aini, N., Wijonarko, G.,
& Sustriawan, B, 2016).
 SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Berdasarkan hasil praktikum, macam-macam bahan karbohidrat memiliki
sifat dan karakteristik yang berbeda beda sehingga ketika praktikkan melakukan
perlakuan yang sama pada semua bahan, diperoleh hasil yang berbeda-beda.
Karbohidrat yang paling tinggi tingkat kemanisannya ialah fruktosa, disusul oleh
sukrosa, glukosa, laktosa, dan yang terakhir pati.
Reaksi karamelisasi merupakan reaksi pencoklatan secara non enzimatik.
Reaksi karamelisasi terjadi karena adanya interaksi gula-gula pada suhu yang tinggi
(800ºC) yaitu di atas titik carinya (Putra, 2016). Reaksi ini terjadi pada pemanasan
gula dalam asam, basa, dan pemanasan tanpa adanya air (Sutrisno, 2014). Berbeda
dengan reaksi Maillard yang terjadi karena adanya air, tetapi keduanya sama-sama
menghasilkan perubahan warna menjadi coklat. Tingkat kemanisan pada gula-gula
sederhana memiliki tingkat kemanisan yang berbeda. Pada kelompok oligosakarida
atau polikasarida merupakan susunan karbohidrat yang mengandung gula
sederhana seperti monosakarida dan disakarida yang dapat memberikan rasa manis.
Di antara jenis gula sederhana, yang paling sering digunakan sebagai bahan
tambanhan pangan sebagai pemanis adalah sukrosa. Tingkat kemanisan pada
sukrosa lebih tinggi dibandingkan dengan gula sederhana seperti laktosa, glukosa,
galaktosa, maltosa, dan gula invert. Sedangkan fruktosa memiliki tingkat
kemanisan yang lebih tinggi daripada sukrosa (Kusnandar Feri, 2019). Hal itu juga
dijelaskan oleh Syafutri (2010), sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki
kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 gram
bahan. Sifat higroskopi pada gula sederhana merupakan sifat dalam mengikat air
yang disebabkan oleh adanya gugus polihidroksi yang membentuk ikatan hidrogen.
Pada gula sederhana memilikisifat higroskopis yang berbeda, karena dipengaruhi
oleh kelembaban relatif (RH) dan suhu lingkungan. Pada sukrosa memiliki sifat
higroskopis yang lebih kuat dibandingkan dengan gula lainnya, sehingga dalam
mengikat air lebih kuat. Semakin tinggi kadar sukrosa pada suatu bahan makanan,
maka kadar airnya semakin rendah (Andragogi, 2018).
Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah:
Praktikan mengharapkan ketersediaan barang di Lab Praktikum
diperbanyak agar proses praktikum lebih efektif dan efisien. Selain itu, praktikan
juga diharapkan lebih teliti agar takaran yang digunakan sesuai dengan ketentuan
dan mendapatkan hasil yang akurat.
 LAMPIRAN

Tabel 1.3 Dokumentasi hasil uji karamelisasi

Nama Sebelum Sesudah

Karamelisasi
Karbohidrat dilarutkan dilarutkan

Sukrosa

Glukosa
Fruktosa

Laktosa
Pati
 DAFTAR RUJUKAN

Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional
tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech, 36(2), 160-169.

Andragogi, V., Bintoro, V. P., & Susanti, S. (2018). Pengaruh Berbagai Jenis
Gula Terhadap Sifat Sensori dan Nilai Gizi Roti Manis. Jurnal
Teknologi Pangan, 2 (2), 163–167.

Kusnandar, F. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Bumi Aksara, Jakarta.

Prahastuti , S. (2011). Konsumsi Fruktosa Berlebihan dapat Berdampak Buruk.

JKM, 10, 173-189.

Qonitah, S. H., Affandi, D. R., & Basito. (2016). Kajian Penggunaan High Fructose
Syrup (HFS) Sebagai Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik
dan Kimia Biskuit Berbasis Tepung Jagung (Zea mays) dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9, 9-21.

Sutrisno, C.D.N & Susanto, W.H. 2014. Pengaruh Penambahan Jenis dan
Konstentrasi Pasta (Santan dan Kacang) terhadap Kualitas Produk Gula
Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.1.

Syafutri, M. I., Lidiasari, E., dan Indawan, H. 2010. Karakteristik permen Jelly
timun Suri (Cucumis melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak
kunyit (Curcuma domestika Val.). J. Gizi dan Pangan 5(2): 78-86

Adna Ridhani, M., Prahastiwi Vidyaningrum, I., Nazzala Akmala, N., Fatihatunisa,
R., Azzahro, S., Aini, N., Studi Teknologi Pangan, P., Pertanian, J., &
Jenderal Soedirman Jalan Soeparno, U. (2021). POTENSI PENAMBAHAN
BERBAGAI JENIS GULA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN
 FISIKOKIMIA ROTI MANIS: REVIEW. In Pasundan Food Technology
Journal (PFTJ) (Vol. 8, Issue 3).

Fitri, A. S., Arinda, Y., & Fitriana, N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada
Karbohidrat Analysis of Chemical Compounds on Carbohydrates. 17(1).

Zalizar, L., Sapitri, E. R., Karunia Putri, N., Winda Nurrahma, G., Lailatul, D., &
Nisa, K. (2016). Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO.
 TABEL PEMBAGIAN TUGAS

No. Nama NIM Tugas

Adisty Ragillia Susilo Menyusun pembahasan
1. 2208085
Putri glukosa dan kesimpulan
Menyusun metode dan
2. Fani Aulia Dwinanda 2210146
pembahasan pati.
Menyusun Saran,
3. Kania Rahmanisa 2205285 Mengisi dan pembahasan
fruktosa
Menyusun Pendahuluan,
4. Laili Sani Fauziati 2206031 mengisi tabel dan
pembahasan sukrosa.
Menyusun kerangka dan
5. Nisrina Khalisha Zahira 2204224 editing, mengisi tabel dan
pembahasan laktosa.