MAKALAH

IDENTIFIKASI BAKTERI PATOGEN PADA

BAHAN PANGAN HEWANI DAN NABATI
Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan

Dosen Pengampu :
Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc.

Disusun Oleh :
Verosa Lilianasari
P1337431220015
Reguler A

Tingkat 1 Semester 2

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIK

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
TAHUN AJARAN 2020/2021
 IDENTIFIKASI BAKTERI PATOGEN PADA
BAHAN PANGAN HEWANI DAN NABATI

Bakteri patogen merupakan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada

organisme. Kemampuan mikroorganisme patogen untuk menyebabkan penyakit tidak
hanya dipengaruhi oleh komponen yang ada pada mikroorganisme, tapi juga oleh
kemampuan inang untuk melawan infeksi. Saat ini, peningkatan jumlah infeksi
meningkat disebabkan oleh mikroorganisme yang sebelumnya dianggap tidak patogen;
terutama anggota flora normal. Infeksi ini berkembang dalam tubuh manusia yang
faktor kekebalan tubuhnya dirusak oleh penyakit lain atau karena terapi antibiotik dan
terapi immunosupresif yang berkepanjangan (Pelczar dan Chan, 1988).
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan
berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang
ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan
(food born disease). Menurut (PerMenKes, 2011) penyakit bawaan pada makanan
disebabkan oleh virus, bakteri, amoeba atau protozoa, parasit, dan penyebab bukan
kuman. Salah satu mikroba patogen yang menyebabkan keracunan makanan adalah
Salmonella sp. penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri ini disebut Salmonellosis.
Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui
makanan (food born disease). Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan
penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut
Salmonellosis. Salmonellosis adalah istilah yang menunjukkan adanya infeksi bakteri
oleh bakteri Salmonella sp. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare,
mual muntah, kram perut dan demam pada waktu 8-72 jam setelah memakan makanan
yang terkontaminasi oleh Salmonella (Jawetz, Melnick and Adelberg, 2017).
Staphylococcus aureus merupakan jenis bakteri yang memproduksi
enterotoksin dan menyebabkan pangan tercemar sehingga dapat mengakibatkan
keracunan pada manusia. Bakteri ini dapat diisolasi dari bahan-bahan klinik, carriers,
pangan dan lingkungan. Secara klinis, Staphylococcus merupakan genus yang paling
penting dari family micrococcaceae. Genus ini dibagi menjadi dua kelompok besar
yaitu aureus dan non aureus. Staphylococcus aureus dikenal sebagai penyebab infeksi
jaringan lunak seperti toxic shock syndrome (TSS) dan scalded skin syndrome (SSS),
yang dapat diketahui dari spesies Staphylococcus yang memberikan hasil positif pada
tes koagulase beberapa strein mampu menghasilkan protein toksin yang sangat stabil
terhadap panas yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia (BSN, 2009). Infeksi
akibat perkembangbiakan organisme ini merupakan masalah yang serius di rumah sakit
dan fasilitas layanan kesehatan lain. Perkembangbiakan dalam jaringan dapat
menimbulkan manifestasi, misalnya rasa panas, sepsis kulit, infeksi pasca operatif,
infeksi enterik, septikemia, endokarditis osteomyelitis, dan pneumonia. Gejala klinis
untuk infeksi ini relatif lama, biasanya sampai beberapa hari. Penyakit gastroenteritis
(enterokolitis atau keracunan makanan) disebabkan oleh enterotoksin stafilokokus yang
tahan panas dan ditandai dengan muntah berat, begitu pula dengan diare, kram perut,
demam, ketidak seimbangan elektrolit, dan hilangnya cairan tubuh (Widyastuti and
 Palupi, 2011).

➢ IDENTIFIKASI BAKTERI PATOGEN PADA BAHAN PANGAN HEWANI

• Alat
1. BSC (Biological Safety Cabinet),
2. Cawan petri
3. Garpu
4. Sendok
5. Pisau
6. tabung reaksi
7. Inkubator
8. Ose
9. Jarum inokulum,
10. Panel NID
11. Panel PID
12. Vortex
13. Nephelometer
14. BD Phoenix
15. Gelas benda
16. Pipet tetes
17. Lup.

• Bahan
1. Sampel daging sapi (rebus dan bumbu)
2. BHI (Brain Heart Infussion)
3. Selenite broth
4. APW (Alkaline Peptone Water),
5. TSA (Tryptic Soya Agar)
6. SS (Salmonella Shigella)
7. XLD (Xylose Lysine Deoxycholate)
8. EMB (Eosin Methylene Blue),
9. MC (MacConkey)
10. Cr (Chromocult)
11. MSA (Mannitol Salt Agar)
12. TCBS (Thiosulfate – Citrate – Bile Salts – Sucrose)
13. ID Broth
14. Antiserum H7

• Prosedur
1. Preparasi dan inokulasi sampel pada medium pengkaya
- Sampel daging sapi (rebus dan bumbu) dicacah hingga halus.
- Kemudian diinokulasikan ke medium pengkaya BHI, Selenite broth,
dan APW secara aseptik.
- Sampel diinkubasi selama 1 x 24 jam pada suhu 35°C.

2. Inokulasi pada medium selektif

 - Sampel daging sapi diinokulasikan ke medium selektif, yaitu TSA, SS,
XLD, EMB, MC, Cr, MSA, TCBS dengan streak plate method.
- Sampel dari BHI diinokulasikan ke TSA, EMB, MC, Cr, MSA.
- Sampel dari Selenite broth diinokulasikan ke medium SS dan XLD,
sementara sampel dari APW diinokulasikan ke medium TCBS.
- Sampel diinkubasi selama 1 x 24 jam pada suhu 35°C.

3. Inokulasi bakteri tersangka pada BHI

- Koloni bakteri tersangka
a. E. coli pada medium selektif Cr, EMB, MC,
b. Salmonella sp. pada medium selektif SS, XLD,
c. Staphylococcus sp. pada medium MSA,
d. Bacillus sp. pada medium TSA
e. Vibrio cholerae pada medium TCBS
- Diinokulasikan ke BHI dengan cara diambil menggunakan ose untuk
koloni berukuran besar dan digunakan jarum inoculum untuk koloni
berukuran kecil secara aseptik pada BSC.
- Sampel diinkubasi selama 1 x 24 jam pada suhu 35°C.

4. Uji penegasan pada medium selektif

- Isolat bakteri pada BHI diinokulasikan ke medium selektif dengan streak
plate method.
a. Isolat yang berasal dari MSA diinokulasikan pada MSA
b. isolat yang berasal dari TSA diinokulasikan pada TSA
c. isolat yang berasal dari TCBS diinokulasikan pada TCBS
d. isolat yang berasal dari Cr, EMB, MC diinokulasikan pada MC. –
- Sampel diinkubasi selama 1 x 24 jam pada suhu 35°C.

5. Uji Biokimia
- Koloni bakteri tersangka sampel olahan daging sapi pada medium
selektif MC, MSA, TSA, dan TCBS
- Masing – masing diambil menggunakan ose secara aseptic
- Dimasukkan ke ID Broth, lalu di vortex hingga homogen.
- Sampel di dalam ID Broth diukur tingkat kekeruhan menggunakan
nephelometer (kekeruhan berkisar 0,5 – 0,6).
- Setelah mendapatkan tingkat kekeruhan yang sesuai, sampel dituangkan
ke Panel NID (bakteri Gram negatif) atau Panel PID (bakteri Gram
positif)
- Dimasukkan ke BD Phoenix™ untuk inkubasi sekaligus identifikasi
jenis bakteri.
- BD Phoenix™ mengidentifikasi jenis bakteri secara otomatis dan
hasilnya ditampilkan pada layar.
- Hasil identifikasi yang diperoleh lalu dicetak.

6. Tes antisera Escherichia coli

- Permukaan gelas benda digambari lingkaran.
 - Antiserum H7 diteteskan di dalam area lingkaran pada gelas benda.
- Koloni bakteri E. coli diambil dengan ose dan diratakan dengan
antiserum H7.
- Gelas benda diputar membentuk angka 8 agar koloni bakteri dan
antiserum H7 tercampur hingga homogen.
- Hasil positif ditandai dengan adanya gumpalan seperti pasir.

• Analisis Data
Analisis data dilakukan secara kualitatif dengan membaca jenis bakteri
hasil pengujian biokimia setelah sampel olahan daging sapi dituangkan ke Panel
NID (bakteri Gram negatif) atau Panel PID (bakteri Gram positif), dan
diinkubasi pada BD Phoenix™, serta melihat terbentuknya gumpalan seperti
pasir pada tes antisera E. coli.

• Lampiran

Pertumbuhan koloni Staphylococcus sp. positif pada daging bumbu dan

rebus di medium MSA dengan karakteristik koloni berwarna kuning (Gambar
1d). Mannitol Salt Agar (MSA) merupakan medium selektif dan diferensial
untuk menumbuhkan bakteri patogen staphylococci, terutama Staphylococcus
aureus. Spesies patogen dari Staphylococcus sp. memfermentasikan mannitol
dan memproduksi asam, menyebabkan pH turun sehingga warna medium
 menjadi kuning dan karakteristik koloni berwarna kuning, biasanya
merupakan S. aureus. Bakteri nonpatogen dari Staphylococcus sp. dapat
tumbuh pada medium ini, namun tidak memproduksi warna (Leboffe dan
Pierce, 2011). Pertumbuhan koloni Bacillus sp. positif pada daging rebus di
medium TSA dengan karakteristik koloni melebar, berwarna putih hingga
abu–abu (Gambar 1e). Tryptic Soya Agar (TSA) merupakan medium yang
umumnya digunakan untuk kultivasi Salmonella thypi dan Bacillus sp. TSA
mengandung dekstrosa, NaCl dan agar sehingga cocok untuk pertumbuhan
Bacillus sp. (Himedia, 2018b). Pertumbuhan koloni Salmonella sp. dan Vibrio
cholerae negative pada semua sampel di medium SS, XLD, dan TCBS
(Gambar 2).

Pertumbuhan koloni bakteri tersangka sampel daging sapi pada uji

penegasan adalah E. coli positif pada daging bumbu dan negatif pada daging
rebus. Koloni positif ditandai dengan karakteristik koloni berwarna ungu dan
berkabut pada medium MC (Gambar 3a). Pertumbuhan koloni Staphylococcus
sp. positif pada daging rebus (ulangan ke–1) dan daging bumbu dengan
karakteristik koloni berwarna kuning, sementara pada daging rebus (ulangan
ke–2) bersifat negatif pada medium MSA (Gambar 3b). Terjadi perbedaan hasil
antara daging rebus ulangan ke–1 dan 2 menunjukkan koloni bakteri pada
cawan petri ulangan ke–2 bukan merupakan Staphylococcus sp. sehingga hasil
pertumbuhan koloninya bersifat negatif. Pertumbuhan koloni Bacillus sp. pada
medium TSA adalah positif pada daging rebus untuk kedua ulangan dengan
karakteristik koloni berwarna putih sampai abu–abu (Gambar 3c)

➢ IDENTIFIKASI BAKTERI PATOGEN PADA BAHAN PANGAN NABATI

• Alat
1. Beaker glass
2. Gelas ukur
3. Spatula
4. Erlenmeyer
5. Neraca analitik
6. Hot plate
 7. Pipet skala
8. Karet
9. Koran
10. Kapas
11. Bunsen
12. Autoclave
13. Plate
14. Tabung
15. Reaksi
16. Pipet tetes
17. Object glass,
18. Ose jarum
19. Ose diameter,
20. Filler
21. Mikroskop
22. Rak pengecatan,
23. Korek, gelas mutiara.

• Bahan
1. Margarin
2. Nutrient Agar,
3. Buffer phosphate
4. Selenite broth
5. NaCl broth
6. Mac Conkay,
7. SSA,
8. BAP,
9. KIA,
10. NAS,
11. MSA,
12. Glukosa,
13. Laktosa,
14. Maltose
15. Sukrosa
16. Indol
17. MR/VP
18. Urea
19. Lysin
20. Simon citrate,
21. H2O2 3%,
22. Plasma citrat,
23. Kovac’s
24. KOH 40%,
25. α naphtol,
 26. Satu set pengecatan gram yang meliputi pz, carbol gentian violet, air, lugol,
alcohol 70%, air fuchsin.

• Prosedur
1. Identifikasi Salmonella sp. Pada Margarin
- Masukan 10 gr sampel margarin ke dalam media selenit F-broth
- Inkubasi selama 1 x 24 jam dengan suhu 37℃
- Tanam kultur pada selenite F-broth ke dalam media MCA dan SSA
- Inkubasi selama 1 x 24 jam dengan suhu 37℃
- Selanjutnya pada koloni yang tumbuh pada SSA ditanam pada media
biokia reaksi
- inkubasi pada suhu 37℃ selama 1 x 24 jam

2. Identifikasi Staphylococcus aureus Pada Margarin

- 10 g sampel margarin dimasukkan kedalam media NaCl broth
- Inkubasi pada suhu 37℃ selama 1 x 24 jam
- Kultur pada NaCl broth ditanam pada media BAP dan MSA
- Inkubasi pada suhu 37℃ selama 1 x 24 jam
- Koloni tersangka yang tumbuh pada BAP dan MSA dibuat preparat dan
cat Gram. Jika, didapatkan kokus bergerombol Gram positif, selanjutnya
ditanam pada media Loefller serum, Nutrient Agar, dan Mannitol
- Inkubasi pada suhu 37℃ selama 1 x 24 jam
- Diamati dan ditata pertumbuhan bakteri pada mediamedia tersebut.
Langkah selanjutnya dilakukan uji katalase, oksidase dan koagulase

• Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan melakukan pembacaan hasil data yang
sudah didapatkan dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) tentang batas
maksimum cemaran mikroba dalam pangan, khususnya margarin yang batas
maksimum cemarannya 1x105 koloni/g dikarenakan ALT bertujuan untuk
mengetahui kualitas sampel.

• Lampiran
 Berdasarkan hasil penelitian yang disajikan pada tabel 4.1 dapat
disimpulkan bahwa 10 sampel tersebut memenuhi Standart Nasional Indonesia
(SNI) tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan, khususnya
margarin yang batas maksimum cemarannya 1x105 koloni/g dikarenakan ALT
bertujuan untuk mengetahui kualitas sampel (BSN, 2009).

Sedangkan pemeriksaan identifikasi yang disajikan pada tabel 4.2 dapat

disimpulkan bahwa 10 sampel margarin curah bermerk yang di jual di
Sukodono juga tidak ditemukan adanya bakteri Salmonella sp. dan
Staphylococcus aureus. Dari hasil identifikasi dapat disimpulkan bahwa bahwa
margarin layak untuk dikonsumsi masyarakat karena batas maksimum cemaran
mikroba pada Salmonella sp. ialah negatif/25g, sedangkan pada bakteri
Staphylococcus aureus 1x10-2 koloni/g (BSN, 2009).

➢ LAMPIRAN

Salmonella sp.
 E. coli

Staphylococcus aureus

➢ DAFTAR PUSTAKA
Dayanara, Ivani, Retno Kawuri, dan Dwi Ariani Yulihastuti. 2019. Keberadaan Bakteri
Patogen pada Sampel Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Pulau Sapeken,
Sumenep, Jawa Timur. Jurnal Biologi Pangan. 23 (2) : 68 – 79. ( diakses
pada 22 April 2021 )
Martanda, Fines Dwi. 2019. IDENTIFIKASI Salmonella sp. Dan Staphylococcus
aureus Serta HITUNG JUMLAH TOTAL BAKTERI PADA MARGARIN.
Jurnal Sain Health. 3 (2) : 17 – 21. ( diakses pada 22 April 2021 )
Rudin, Nur Ahmad, Naufal Ghozi Aditya Perdana, Ninda Nur Amalia, Zuliyati
Rohmah. 2018. Identifikasi Bakteri Patogen Pada Olahan Daging Sapi
Penyebab Klb Keracunan Pangan Di Temanggung Tahun 2018. ARTIKEL
PEMAKALAH PARALEL. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
Wahyuningsih, Eti, Indah Sulistiyawati, dan Musyarif Zaenuri. 2019. IDENTIFIKASI
BAKTERI Salmonella sp. PADA TELUR AYAM RAS YANG DIJUAL DI
PASAR WAGE PURWOKERTO SEBAGAI PENGEMBANGAN BAHAN
AJAR MIKROBIOLOGI. Jurnal Universitas Siliwangi. 4 (2) : 79 – 84. (
diakses pada 22 April 2021 )
Warsyidah, Andi Auliyah. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PADA
SAYURAN BAYAM YANG DIPERJUAL BELIKAN DI SEKITAR
JALAN NURI BARUKOTA MAKASSAR. ( diakses pada 22 April 2021 )