PERANAN LEMAK DAN

MINYAK, ASPEK KERUSAKAN

(REAKSI KETENGIKAN) DAN
PENANGGULANGANNYA PADA
BAHAN MAKANAN

Kimia Bahan Makanan

2022
 Kelompok 2
01 Muhammad Rizky Fadliansyah
H031201006

02 Firman H
H031201008

03 Nurul Yasmin Syam

H031201009

04 M. Yudha
T202210137
 Pendahuluan
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi
lemak dan minyak sering ditambahkan dengan sengaja ke
bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening mentega putih, lemak , mentega dan margarin
Lemak dan minyak bukan hanya bahan makanan yang berfungsi
sebagai pembangkit tenaga, tetapi juga memiliki banyak fungsi
kimiawi, fisik, dan nutrisi pada makanan yang kita makan. Lemak
dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan
karohidrat dan protein
 Peranan Lemak dan Minyak

• Sumber Energi
Lemak diuraikan dalam tubuh untuk menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh
hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai sumber
energi yang baik.
 Peranan Lemak dan Minyak

• Sumber Asam Lemak Esensial

Lemak merupakan sumber dari asam lemak esential. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat
mncegah penyembitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol
 Peranan Lemak dan Minyak

• Sebagai buffer terhadap berbagai penyakit

Ketika senyawa terbentuk, baik kimia maupun biologis mencapai
level yang tidak aman dalam aliran darah, lemak dapat menyimpan
senyawa ini dalam jaringan lemak. Hal ini membantu melindungi
organ vital.
 Peranan Lemak dan Minyak

• Sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K

Vitamin A, D, E dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak,
sehingga vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan
dengan perantaraan lemak. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu
mengandung vitamin A dan vitamin D dalam jumlah berarti.
Aspek Kerusakan (reaksi ketengikan)

• Ketengikan Oksidatif
Ikatan ganda dua dalam ikatan komponen asam lemak tak jenuh dari
trigliserida terputus, membentuk aldehida berbobot molekul rendah
dengan bau tak sedap. Aldehida kemudian dioksidasi menjadi asam
lemak berbobot molekul rendah yang juga berbau tidak enak.
Ketengikan oksidatif memperpendek masa simpan biskuit dan
makanan sejenisnya. Antioksidan adalah senyawa yang menunda
awal ketengikan oksidatif. Dua senyawa alami yang sering digunakan
sebagai antioksidan ialah asam askorbat (vitamin C) dan a-tokoferol
(vitamin E).
Aspek Kerusakan (reaksi ketengikan)

• Ketengikan Hidrolitik
Ketengikan Hidrolitik Bahan Pakan adalah ketengikan yang
disebabkan oleh hidrolisis sederhana lemak pada pakan menjadi asam
lemak, di-gliserida, mono-gliserida dan gliserol. Ketengikan
hidrolitik disebabkan oleh ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisis
gugus-gugus ester lemak juga oleh aktivitas mikroorganisme pada
lemak/minyak yang menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak
menjadi asam lemak digliserida, monogliseride dan gliserol.
 Pencegahan Reaksi Ketengikan

• Adanya kandungan oksigen dan ikatan rangkap

• Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi
• Cahaya dan ion logam berperan sebagai katalis yang mempercepat
proses oksidasi
• Antioksidan membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi
 Kesimpulan
Lemak dan minyak memiliki banyak sekali peranan vital dalam kehidupan
sehari-hari yaitu sebagai cadangan energi dalam tubuh, sumber dari asam
lemak esensial, sebagai buffer terhadap penyakit, dan sumber atau pelarut
vitamin. Terdapat beberapa aspek kerusakan dalam minyak dan lemak atau
reaksi ketengikan yaitu ketengikan oksidatif dan ketengikan hidrolitik.
Reaksi ketengikan perlu dicegah agar lemak dan minyak dapat digunakan
lebih lama dan dengan kualitas yang lebih baik.
THANK YOU