Kosp Kuliner SMKN 1 Labuan Bajo

PEMERINTAH PROVINSI NUSA TENGGARA TIMUR
DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

SMK NEGERI 1 LABUAN BAJO
JL. Raymundus Rambu No. 01 Ds. Batu Cemin-Kec. Komodo
Email. smknlabanbajo@yahoo.co.id
Web: www.smknegeri1labuanbajo.sch.id
Telp/Fax: (0385) 2443138
LABUAN BAJO
KURIKULUM OPERASIONAL SATUAN PENDIDIKAN
SMK NEGERI 1 LABUAN BAJO
Bidang Keahlian : Tata Boga
Program Keahlian : Kuliner

LEMBAR PENGESAHAN DAN PENETAPAN
Setelah memperhatikan pertimbangan dan hasil rapat pleno sekolah, maka dengan ini
Kurikulum Operasional Satuan Pendididikan SMK Negeri 1 Labuan Bajo , ditetapkan
diberlakukan untuk kelas X pada Tahun Pelajaran 2021 / 2022
Ditetapkan di : Labuan Bajo
Tanggal : ….. ……….. 2021
Ketua Komite Sekolah Kepala SMKN 1 Labuan Bajo
Drs. Yeremis Unggas Stefanus Satu, S.Pd

NIP. 196612311994121054
Mengetahui Kepala Dinas Pendidikan dan

Kebudayaan Provinsi NTT
Linus Lusi,S.Pd,M.Pd
NIP. 19720928 199606 1 001
KATA PENGANTAR
Berbagai pembaharuan dalam sistem pendidikan nasional berkaitan langsung dengan

pelaksanaan pembelajaran di sekolah. Program Merdeka Belajar yang diluncurkan oleh
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan dan Teknologi menuntut SMK Negeri 1 Labuan Bajo
untuk melakukan perubahan, terobosan dan inovasi dalam pengorganisasian pelaksanaan
pembelajaran. Program merdeka belajar diharapkan akan mendorong SMK Negeri 1 Labuan
Bajo untuk memfasilitasi guru dan peserta didik agar memiliki kebebasan untuk berinovasi
dan belajar mandiri dan kreatif.
Berangkat dari masalah tersebut di atas maka SMK Negeri 1 Labuan Bajo secara mandiri
menyusun Kurikulum Operasional Satuan Pendidikan (KOSP) dalam rangka mengukur
kemampuan diri sebagai acuan dalam penyelenggaraan pembelajaran.
Dalam penyusunan kurikulum ini melibatkan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan
ini kami mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang terlibat/terkait dalam
penyusunan Kurikulum Operasional Satuan Pendidikan ini.
Kurikulum Operasional Satuan Pendidikan yang telah disusun ini ,terus menerus
dilakukan penyesuaian dan perubahan sesuai dengan perkembangan informasi yang
terjadi. Oleh karena itu semua pihak yang terkait diharapkan memberikan kritikan dan
saran yang bersifat konstruktif demi penyempurnaan kurikulum ini.
Tim Penyusun
IDENTITAS SEKOLAH
NSS: 331241101001 NPSN : 50304778

1. Kode Registrasi
SMK Negeri 1 Labuan Bajo
2. Nama Resmi Sekolah
3. SK Pendirian
03a/O/1998
4. Nomor SK
29 Januari 1998
a. Tanggal SK
5. Program Keahlian 1. Usaha Layanan Pariwisata (Akreditasi
A)
2. Perhotelan (Akreditasi A)
3. Kuliner (Akreditasi A)
4. Pengembangan Perangkat Lunak Dan
Gym (Akreditasi A)
5. Teknik Jaringan Komputer dan
Telekomunikasi (Akreditasi A)
6. Akuntasi dan Keuangan Lembaga
(Akreditasi B)
A
a. Status Akreditas
760/BAN-SMK/SK/2019
b. Nomor SK
9 September 2019
c. Tanggal SK
6. Penetapan LSP–SMK
Kep-646/BNSP/VII/2015
a. Nomor SK
Juli 2015
b. Tanggal
Lisensi Lembaga Sertifikasi Profesi SMKN 1
c. Tentang Labuan Bajo
7. Penetapan Pengembangan SMK Pariwisata

a. Nomor SK 2309/D5.4/TU/2017
b. Tanggal 2 April 2017
8. Penetapan SMK Revitalisasi

a. Nomor SK 761b/D5.2/KU/2017
b. Tanggal 2017
9. Penetapan Pengembangan SMK Pariwisata

a. Nomor MoU 837/D5.4/KU/2017
b. Tanggal 17 April 2017
10. Penetapan Pengembangan SMK Rujukan

a. Nomor MoU 5690/D5.4/KU/2016
b. Tanggal 12 Agustus 2016
11. Alamat Lengkap Sekolah

Jl. Raymundus Rambu
RT. - RW.-
a. Jalan No. 1
Batu Cermin
b. Desa/Kelurahan
Komodo
c. Kecamatan
Manggarai Barat
d. Kabupaten/Kota
Nusa Tenggara Timur
e. Propinsi
(0385)2443249 Fax (0385)2443249
f. Nomor Telepon
smknlabuanbajo@yaho.com
g. Email
http://smkn1labuanbajo.sch.id
h. Website
15. Identitas Kepala Sekolah
Stefanus Satu, S.Pd

a. Nama Lengkap
Manggarai, 31 Desember 1966
b. Tempat & Tanggal Lahir
Wae Kesambi
c. Alamat Lengkap
081287816820
d. Telepon Rumah / HP
e. SK Pengangkatan Terakhir :
BKD.821.374/II/2011
● Nomor SK
04 Februari 2011
● Tanggal
●Pejabat pang Bupati Manggarai Barat
Mengangkat
16. Komite Sekolah
5
a. Jumlah Anggota
Yeremias Unggas
b. Ketua
367/I.21.29/KP/SMK/IX/2016
c. Nomor SK Pengangkatan
20 September 2016
d. Tanggal SK Pengangkatan
DAFTAR ISI
Cover ………………………………………………………………………………… i
Lembar Pengesahan dan Penetapan …………………………………………………. ii
Kata Pengantar ……………………………………………………………………. iii
Identitas Sekolah …………………………………………………………………………. iv
Daftar Isi ……………………………………………………………………………. v
Bab I Pendahuluan ………………………………………………………………. 1
A. Latar Belakang ………………………………………………………………. 1
B. Dasar Hukum ……………………………………………………………….. 3
Bab II Karakteristik, Visi, Misi dan Tujuan ………………………………… 5
A. Karakteristik SMK Negeri 1 Labuan Bajo …………………………….. 5
B. Karakteristik Program Keahlian ………………………………………… 10
C. Visi ……………………………………………………………………………... 11
D. Misi …………………………………………………………………………….. 12
E Tujuan Sekolah ……………………………………………………………………. 13
F. Tujuan Program Keahlian ………………………………………………… 14
Bab III Pengorganisasian Pembelajaran …………………………………….. 15
A. Intrakurikuler ……………………………………………………………….. 15
1. Struktur Kurikulum Program Keahlian ………………………….. 15
2. Penetapan Konsentrasi ………………………………………………. 17
3. Struktur Kurikulum Konsentrasi ………………………………….. 18
4. Capaian Pembelajaran ……………………………………………….. 21
B. Proyek Penguatan Pelajar Pancasila …………………………………… 28
C. Praktik Kerja Lapangan …………………………………………………… 31
D. Ekstrkurikuler ………………………………………………………………. 32
Bab IV Rencana Pembelajaran ………………………………………………… 34
A. Peraturan Akademik ……………………………………………………….. 34

B. Kalender Pendidikan ………………………………………………………. 40
C. Pengelolaan Pembelajaran ………………………………………………... 40
Bab V Pendampingan, Evaluasi Dan Pengembangan Profesional …….. 43
A. Pendampingan ………………………………………………………………. 43
B. Evaluasi ………………………………………………………………………. 46
C. Pengembangan Profesional ………………………………………………. 49
Lampiran ………………………………………………………………………….. 52
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Perkembangan teknologi saat ini menuntut tersedianya tenaga kerja yang
kompeten dan handal di berbagai bidang agar sebuah negara mampu bertahan dan
berperan dalam era yang penuh persaingan dan sekaligus membuka dan
memanfaatkan setiap peluang. Untuk meningkatkan pertumbuhan ekonomi suatu
negara, strategi yang dianggap efektif adalah dengan melakukan industrialisasi.
Industrialisasi, pada derajat tertentu akan mengimplikasikan pergeseran proses
produksi dari labouring menjadi manufacturing dalam arti tenaga kerja manusia
tergantikan oleh hard technology. Ini berarti industrialisasi membutuhkan tenaga
kerja terampil yang tidak hanya mampu mengoperasikan teknologi tersebut,
melainkan juga memeliharanya. Industrialisasi juga berpotensi menciptakan
pengangguran jika pergeseran proses produksi tersebut tidak dibarengi dengan
perubahan orientasi pendidikan dari akademis menjadi vokasional. Kondisi di atas
menuntut dunia pendidikan dan pasar kerja dirancang secara terintegrasi dengan
memperhatikan tujuan dan kebutuhan dunia kerja. Dengan demikian perlu
dirancang salah satu bentuk penyelenggaraan pendidikan yang berorientasi dunia
kerja.
Dalam Pasal 15 Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem
Pendidikan Nasional mengatur bahwa pendidikan kejuruan merupakan pendidikan
menengah yang mempersiapkan peserta didik terutama untuk bekerja dalam bidang
tertentu. Sebagai bagian dari sistem pendidikan nasional, SMK bertujuan untuk
menghasilkan tenaga kerja terampil yang memiliki kemampuan sesuai dengan
tuntutan kebutuhan dan persyaratan dunia kerja, serta mampu mengembangkan
potensi diri dalam mengadopsi dan beradaptasi dengan perkembangan ilmu
pengetahuan, teknologi,dan seni.
Untuk menjawab tantangan tersebut Presiden Republik Indonesia
mengeluarkan Instruksi Presiden Nomor 9 Tahun 2016 tentang Revitalisasi Sekolah
Menengah Kejuruan dalam rangka meningkatkan kualitas dan daya saing sumber
daya manusia Indonesia. Instruksi Presiden tersebut mengamanatkan perlunya
dilakukan revitalisasi SMK secara komprehensif untuk menghasilkan lulusan SMK
yang berdaya saing dan siap menghadapi tantangan dan dinamika perkembangan
nasional maupun global.
Dalam rangka mewujudkan amanat pembangunan Pendidikan kejuruan yang
telah digariskan dalam Instruksi Presiden Nomor 9 Tahun 2016 dan Peraturan
Presiden Nomor 18 Tahun 2020 tentang Rencana Pembangunan Jangka Menengah
Nasional Tahun 2020-2024, salah satu strategi yang akan dilaksanakan oleh
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi (Kemendikbudristek)
dalam Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Nomor 22 Tahun 2020
tentang Rencana Strategis Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan tahun 2020-
2024 adalah berfokus pada peningkatan kualitas pendidikan SMK melalui
penyelenggaraan Program SMK Pusat Keunggulan.
Secara umum, Program SMK Pusat Keunggulan ini diharapkan memiliki visi
untuk menggerakkan sekolah lainnya agar mampu meningkatkan kualitas hasil
belajar peserta didik, serta mampu mengembangkan pendidikan kejuruan yang
semakin relevan dengan tuntutan kebutuhan masyarakat yang senantiasa berubah
sesuai
perkembangan dunia kerja, serta menjadi pendukung kearifan/keunggulan lokal
pada sektor pembangunan ekonomi tertentu atau mendukung kebijakan pemerintah
dengan kekhususan lainnya sehingga dapat meningkatkan jumlah lulusan SMK
yang memperoleh pekerjaan dan berwirausaha.
Untuk mendukung dan menjamin tercapainya visi Program SMK Pusat Keunggulan,
maka disusunlah Kurikulum Operasional SMK Negeri 1 Labuan Bajo yang memuat
seluruh rencana proses belajar yang akan diselenggarakan dan dikembangkan
sesuai dengan dinamika perubahan dan kebutuhan peserta didik. Dalam
penyusunan dan pengembangan Kurikulum Operasional ini juga mengedepankan
prinsip pelajar Indonesia merupakan pelajar sepanjang hayat yang kompeten,
berkarakter, dan berperilaku sesuai nilai-nilai Pancasila.
B. DASAR HUKUM
1. Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional;
2. Undang-Undang Nomor 14 Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen;
3. Undang-Undang Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah
sebagaimana telah beberapa kali diubah, terakhir dengan Undang-Undang
Nomor 9 Tahun 2015 tentang Perubahan Kedua atas Undang Undang Nomor
23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah;
4. Peraturan Pemerintah Nomor 74 Tahun 2008 tentang Guru, sebagaimana
telah diubah dengan Peraturan Pemerintah Nomor 19 Tahun 2017 tentang
Perubahan atas Peraturan Pemerintah Nomor 74 Tahun 2008 tentang Guru;
5. Peraturan Pemerintah Nomor 17 Tahun 2010 tentang Pengelolaan dan
Penyelenggaraan Pendidikan sebagaimana telah diubah dengan Peraturan
Pemerintah Nomor 66 Tahun 2010 tentang Perubahan atas Peraturan
Pemerintah Nomor 17 Tahun 2010 tentang Pengelolaan dan Penyelenggaraan
Pendidikan;
6. Peraturan Pemerintah Nomor 12 Tahun 2017 tentang Pembinaan dan
Pengawasan Penyelenggaraan Pemerintahan Daerah;
7. Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2021 tentang Standar Nasional
Pendidikan;
8. Instruksi Presiden Nomor 9 Tahun 2016 tentang Revitalisasi SMK;
9. Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Nomor 50 Tahun 2020 tentang
Kerja Lapangan bagi Peserta Didik;
10. Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia Nomor 57
Tahun 2020 tentang Standar Nasional Pendidikan;
Tahun 2018 Lampiran 1 tentang Standar Kompetensi Lulusan Pendidikan
Dasar dan Menengah;
Tahun 2018 Lampiran 2 tentang Standar Isi Pendidikan Dasar dan
Menengah;
Tahun 2018 Lampiran 3 Tentang Standar Proses Pendidikan Dasar dan
Menengah;
Tahun 2018 Lampiran 4 tentang Standar Penilaian Pendidikan Dasar dan
Menengah;
BAB II
KARAKTERISTIK, VISI, MISI DAN TUJUAN
A. Karakteristik SMK Negeri 1 Labuan Bajo

Kurikulum Operasional SMK Negeri 1 Labuan Bajo ini memuat seluruh
rencana proses belajar yang diselenggarakan dan dirancang sebagai pedoman
dalam penyelenggaraan pembelajaran. Untuk menjadikannya bermakna,
kurikulum operasional ini dikembangkan sesuai dengan konteks dan kebutuhan
peserta didik, guru dan DUDIKA. Kurikulum ini juga menganut: (1) pembelajaran
yang dilakukan guru dalam bentuk proses belajar mengajar yang dikembangkan
berupa kegiatan pembelajaran teori di kelas, pembelajaran keterampilan di
ruangan praktik, dan seluruhnya berbasis teaching factory agar peserta didik
memperoleh pengalaman dalam menerapkan budaya kerja; dan (2) Praktik Kerja
Lapangan (PKL) yaitu pengalaman belajar langsung di DUDIKA untuk
membangun kebiasan kerja. Demikian juga dengan pembelajaran langsung di
masyarakat sesuai dengan latar belakang, karakteristik, kompetensi keahlian
dan kemampuan awal peserta didik.
Sumber daya yang dimiliki juga ikut mewarnai penyusunan kurikulum ini,
karena tidak dapat dipungkiri bahwa keragaman penguasaan keilmuan yang
dimiliki oleh para guru, sumber dana yang dimiliki, jumlah peserta didik yang
mewakili minat dan kepercayaan masyarakat terhadap program yang ditawarkan
SMK Negeri 1 Labuan Bajo ikut mempengaruhi pengembangan kurikulum
operasional sekolah.
Guru dan Tenaga Kependidikan (GTK) yang dimiliki berjumlah 7 orang (Guru
81 orang dan Tenaga Kependidikan 9 orang), dan sebagian besar memiliki latar
belakang pendidikan sesuai dengan yang disyaratkan pada Standar Pelayanan
Minimal.
Sumber daya sarana dan prasarana yang dimiliki oleh SMK Negeri 1 Labuan
Bajo cukup lengkap. meliputi ruang belajar teori dan ruang praktik peserta didik
dengan peralatan praktik yang memadai, dan didukung oleh fasilitas lainnya
seperti Ruang Kepala Sekolah, Ruang Guru, Ruang TU, Ruang BP/BK, BKK,
Musola, Hot Spot, Perpustakaan, Kantin, Lapangan Olah Raga, Ruang Serba
Guna/Aula, Ruang LSP, Ruang OSIS, Sanggar Pramuka, CCTV dan lain-lain.
Evaluasi kinerja pelayanan pendidikan SMK Negeri 1 Labuan Bajo bersandar
pada hasil raport mutu terakhir SMK PK yaitu tahun 2020. Secara umum hasilnya
sangat baik karena nilai mutu sekolah dari 5 komponen (Input, Proses, Output,
Outcame, dan Impact) di atas sangat baik.
Dari beberapa data di atas, bidang kurikulum menyusun analisis diri baik
internal maupun eksternal agar Kurikulum Sekolah ini semakin terasa
kebermanfaatannya ketika dilaksanakan oleh seluruh warga sekolah. Kekuatan
dan Peluang yang dimiliki antara lain:
1. Kompetensi dasar seluruh mata pelajaran kejuruan telah mengadopsi
kebutuhan kompetensi yang ada di DUDIKA,
2. Naskah kerjasama yang meliputi pelaksanaan PKL, guru tamu, rekrutmen
tenaga kerja sudah terwujud dengan hampir seluruh institusi
pasangan/DUDIKA yang dimiliki,
3. Pelaksanaan job matching sekaligus rekrutmen yang dilakukan secara
berkala oleh BKK menggambarkan betapa kepercayaan DUDIKA cukup
besar, terbukti sering dilaksanakannya rekruitmen di SMK Negeri 1 Labuan
Bajo,
4. Program penulusuran tamatan yang dilaksanakan oleh BKK cukup optimal,
5. Dukungan penuh dari sekolah dan pemerintah kepada peserta didik dan
alumni yang ingin berwirausaha dengan cara memberikan pelatihan
berwirausaha dan dukungan modal.
Namun demikian ada Kelemahan dan Ancaman yang dimiliki, antara lain :
1. Adanya kebijakan DUDIKA yang membatasi tenaga kerja berdasar strata
pendidikan dan jender,
2. Alumni yang memiliki minat rendah untuk bekerja di luar daerahnya
karena tidak memperoleh dukungan dari orang tua,
3. Adanya lulusan yang memiliki karakter yang belum sesuai tuntutan dunia
usaha/industri,
4. Ketidakpercayaan beberapa DUDIKA tentang kemampuan adaptasi lulusan
SMK untuk langsung terjun di dunia kerja.
SMK Negeri 1 Labuan Bajo memiliki 3 (tiga) Bidang Keahlian yaitu Pariwisata,
Teknologi Informasi dan Komunikasi, serta Bisnis dan Manajemen. Bidang Keahlian
Pariwisata memiliki 3 (tiga) Program Keahlian yaitu (1) Perhotelan, (2) Kulineri, (3)
Usaha Layanan Wisata. Bidang Keahlian Teknologi Informasi dan Komunikasi
memiliki 2 (dua) Program Keahlian yaitu (1) Teknik Komputer dan Telekomunikasi,
dan (2) Pengembangan Perangkat Lunak dan Gim. Bidang Bisnis dan Manajemen
memiliki 1 (satu) Program Keahlian yaitu Akuntansi dan Keuangan Lembaga.
Seluruh penyusunan kurikulumnya dirumuskan bersama dengan DUDIKA
secara kolaboratif, bermakna, mendalam, dan memperhatikan perkembangan
teknologi terkini, karena nantinya akan menjadi rujukan semua guru, guru tamu
dari industri, dan top manajemen dalam penyelenggaraan proses pembelajaran.
Pendekatan pembelajaran yang diterapkan di SMK Negeri 1 Labuan Bajo adalah
pembelajaran berbasis kompetensi. Pembelajaran yang membangun performa
peserta didik mencakup penguasaan pengetahuan, keterampilan, dan sikap sebagai
satu kesatuan utuh yang tidak terpisahkan. Pendekatan pembelajaran ini menganut
pembelajaran tuntas (mastery learning) untuk dapat menguasai sikap (attitude),
pengetahuan (knowledge) dan keterampilan (skills) agar dapat bekerja sesuai
profesinya. Agar peserta didik dapat belajar secara tuntas, dikembangkan prinsip
pembelajaran sebagai berikut :
1. Learning by doing (belajar melalui aktivitas/kegiatan nyata, otentik, kontekstual
yang memberikan pengalaman belajar bermakna), dikembangkan menjadi
pembelajaran berbasis proyek, pembelajaran berbasis produksi, pembelajaran
berbasis penyelesaian masalah, pembelajaran berbasis kerja, dan lain-lain yang
sesuai diterapkan di SMK;
2. Individualized learning yakni pembelajaran dengan memperhatikan keunikan
setiap individu dan dilaksanakan dengan sistem modular.
3. Team work learning adalah pembelajaran yang mengembangkan kemampuan
bekerja secara tim dengan penguatan kompetensi diri bertanggung jawab dengan
tugas-tugas dan memahami posisi dan fungsinya dalam tim. Pembelajaran
kejuruan tidak cukup belajar menguasai kompetensi secara individu tetapi perlu
belajar dalam kelompok.
Dari hasil analis konteks maka penyempurnaan kurikulum operasional ini
diarahkan pada peningkatan hal-hal sebagai berikut :
1. Tata kerja guru yang bersifat individual diubah menjadi tata kerja yang bersifat
kolaboratif;
2. Penguatan karakter peserta didik dengan menjadikan nilai-nilai pada Profil
Pelajar Pancasila sebagai prinsip utama dasar pengembangan;
3. Penguatan sarana dan prasarana untuk meningkatan pelayanan dalam proses
pembelajaran;
4. Penguatan kerjasama dengan DUDIKA melalui sharing sumberdaya;
5. Pengelolaan pembelajaran berpusat pada peserta didik. Peserta didik harus
memiliki pilihan-pilihan terhadap materi yang dipelajari untuk memiliki
kompetensi yang sama;
6. Pembelajaran interaktif (interaktif guru-peserta didik-masyarakat/komunitas-
lingkungan alam, sumber/media lainnya);
7. Pembelajaran secara jejaring (peserta didik dapat menimba ilmu dari siapa saja
dan dari mana saja yang dapat dihubungi serta diperoleh melalui internet);
8. Pembelajaran aktif-mencari (pembelajaran siswa aktif mencari semakin diperkuat
dengan model pembelajaran pendekatan sains);
9. Pembelajaran memperkuat pengembangan potensi khusus yang dimiliki setiap
peserta didik agar berkembang sesuai potensinya, dan
10. Pembelajaran ilmu pengetahuan jamak (multidiscipline) agar peserta didik luwes
dalam menerapkan kompetensi yang dimiliki di tengah masyarakat.
SMK Negeri 1 Labuan Bajo selalu terbuka terhadap masukan dari berbagai pihak
sejauh itu menguntungkan dan meningkatkan kualitas lulusan. Setiap Restorant
dari berbagai tingkatan pasti memberikan layanan makanan dan minuman, Dengan
demikian peluang bagi peserta didik Tata Boga untuk menambah nilai jualnya di
dunia kerja jika kompetensi Keahlian juga dikuasai. Demikian juga Keahlian lainnya,
manajemen sekolah selalu mendorong agar masing-masing Program Keahlian
memiliki program-program yang dapat meningkatkan kualitas tamatannya agar
memiliki daya saing dan semangat berwirausaha yang tinggi.
B. Karakteristik Program Keahlian Tata Boga
Program Keahlian Tata Boga termasuk program keahlian yang sangat diminati
oleh masyarakat, tetapi karena keterbatasan sumber daya yang dimiliki
khusunya sumber daya tenaga pendidik dan sarana dan prasarana sehingga
penerimaan peserta didik baru khusus Tata Boga hanya 3 rombel tiap tahunnya
dengan jumlah peserta per rombel 36 siswa. Sementara permintaan tenaga
kerja yang professional dalam bidang industri perhotelan sangat tinggi. Hal ini
seiring dengan meningkatnya pertumbuhan industri Kuliner di Labuan Bajo.
Berangkat dari realitas ini membuat program keahlian Kuliner menjadi program
favorit pilihan masyarakat karena pada dasarnya siswa yang bersekolah di SMK
berorientasi pada dunia kerja.
Untuk meningkat kompetensi perhotelan sekolah melakukan berbagai
terobosan :
1. Penyelarasan kurikulum antara sekolah dan DUDIKA
2. Melakukan MOU dengan DUDIKA berkaitan dengan Class industry dan
magang guru
3. Menigkatkan kompetensi guru melalui kegiatan asesmen sertifikasi guru oleh
BNSP
4. Mendatangkan Guru tamu dari DUDIKA
5. Kegiatan PKL/ Prakerind
Program Keahlian Perhotelan selalu melakukan evaluasi bersama DUDIKA
dalam rangka untuk mengetahui progres dan kendala dari setiap program yang
telah dilaksanakan.
Maka dari hasil evaluasi tersebut ada beberapa poin penting sebagai hasil yang
positif, baik untuk sekolah maupun DUDIKA antara lain :
a. Peserta didik memiliki pengalaman kerja di industri karena telah mengikuti

kelas industri selama 1 tahun dan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama 6
bulan.
b. Adanya peningkatan kompetensi guru program Keahlian Tata Boga karena
telah mengikuti magang guru secara berkala;
c. Kualifikasi dan kualitas guru – guru program Tata Boga secara formal
diakui oleh BNSP sebagai guru professional dibidang Tata Boga.
d. DUDIKA memberikan masukan positif kepada sekolah tentang peserta didik
yang sedang melaksanakan program kelas industri maupun yang sedang
melaksanakan praktek kerja lapangan mengalami peningkatan kompetensi
yang baik dibandingkan sebelumnya.
e. Masukan dari guru – guru baik internal sekolah program Tata Boga maupun
dari guru-guru tamu menyampaikan bahwa hampir semua peserta didik
menyampaikan keluhan tentang berat beban belajar yang mereka alami
karena banyaknya mata pelajaran yang harus mereka pelajari dan passion
yang berbeda tetapi tidak terakomodir pada pilihan kompetensi keahlian
yang ditawarkan.
Berdasarkan hal-hal tersebut di atas maka sekolah memutuskan bahwa

pada tahun ajaran baru ini Program Keahlian Tata Boga akan menyusun
struktur kurikum baru yang disebut kurikulum operasional satuan
pendidikan yang konsentrasinya pada program keahlian Tata Boga.
C. VISI
Pernyataan Visi Pemerintah Provinsi Nusa tenggara Timur periode 2018-2023
menjadi arah kebijakan bagi pembangunan di Nusa Tenggara Timur. Berbagai
kebijakan pembangunan jangka menengah Nusa Tenggara Timur sampai dengan
Tahun 2023 difokuskan untuk mewujudkan Visi Terwujudnya Nusa Tenggara
Timur Bangkit, Menuju Masyarakat Sejahtera Dalam Bingkai NKRI.
Sejalan dengan visi tersebut maka Dinas Pendidikan dan Provinsi Nusa
Tenggara Timur menyusun misi yaitu: “Restorasi Kebangkitan Pendidikan
Revolusioner Menuju NTT Cerdas, NTT Bangkit, dan NTT Sejahtera”.
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Negeri 1 Labuan Bajo mencoba
menyelaraskan kedua visi dan misi di atas ke dalam visi sekolah yang
merupakan gambaran arah pembangunan atau kondisi masa depan yang ingin
dicapai dalam kurun waktu 5 (lima) tahun ke depan. Jika terjadi perubahan
pada visi Pemerintah Provinsi Nusa Tenggara Timur yang dalam hal ini
diterjemahkan oleh Dinas Pendidikan Provinsi Nusa Tenggara Timur, maka SMK
Negeri 1 Labuan Bajo juga akan melakukan revisi sesuai dengan perubahan
tersebut.
Berdasarkan kedua visi dan misi di atas maka SMK Negeri 1 Labuan Bajo
membuat sebuah visi yang menjadi dasar seluruh kebijakan yang akan
diputuskan, yaitu :
Menjadi SMK yang unggul yang civitasnya beriman, berbudaya, bermutu,
kompetetif dan berwawasan lingkungan.
D. MISI
Untuk mewujudkan visi tersebut di atas maka disusunlah beberapa misi yang
pencapaiannya fokus kepada lembaga, pendidik, dan tenaga kependidikan serta
peserta didik, yaitu:
Mengacu pada visi di atas, maka Misi SMK Negeri 1 Labuan Bajo sebagai
berikut:
1. Menghasilkan Peserta didik yang beriman dan berbudi pekerti yang luhur
2. Menghasilkan peserta didik yang berbudaya
3. Mengembangkan manajemen sekolah yang terbuka dan akuntabel
4. Melaksanakan proses pembelajaran yang berkualitas dan menyenangkan
5. Menyiapkan Peserta didik untuk memasuki dunia kerja sesuai kompetensi
yang dimiliki dengan mengembangkan sikap profesional dan kompetetif
6. Mengembangkan mutu pendidik dan tenaga kependidikan
7. Mengembangkan sarana dan prasarana pembelajaran yang berkualitas dan
standar.
8. Mengembangkan lingkungan belajar yang kondusif
9. Mengembangkan dan menumbuhkan Unit Produksi sebagai Teaching Factory
10. Mengembangkan kerja sama dengan Stakeholder atas dasar saling
menguntungkan
E. TUJUAN SEKOLAH
Berdasarkan visi dan misi di atas maka disusunlah tujuan sekolah yang akan
menjadi landasan dari setiap program yang direncanakan, antara lain :
1. Menghasilkan Peserta didik yang beriman dan berbudi pekerti yang luhur,
2. Menghasilkan Peserta didik yang berbudaya, dan mampu mengembangankan
serta melestarikan budaya lokal
3. Menjadi SMK yang memiliki manajemen yang akuntabel dan transparan,
4. Menghasilkan Peserta didik yang memiliki ilmu pengetahuan, teknologi dan
seni.
5. Menghasilkan Peserta didik yang terampil, professional dan kompetetif untuk
memasuki dunia kerja
6. Memiliki Tenaga Pendidik dan Kependidikan yang bermutu, professional dan
kompetetif
7. Memiliki sarana dan prasarana pendidikan yang berkualitas dan standar
8. Memiliki lingkungan sekolah yang kondusif
9. Memiliki Unit Produksi sebagai Teaching Factory yang berkualitas dan bersaing
10. Memiliki dan mampu bekerjasama dengan stakeholder atas dasar saling
menguntungkan
F. TUJUAN PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA

1. MelaksanakanpekerjaandilingkupKitchen sebagai Preparation,Gardemanse,Hot
Kitchen,Bucher,Pastry dan Bakery, Steward.
2. Melaksanakan pekerjaan di lingkup Restourant sebagai Waiter/s,Room
Service.public area attendant, room attendant, order taker, linen & Uniform
attendant dan laundry attendant
BAB III
PENGORGANISASIAN PEMBELAJARAN
A. INTRAKURIKULER
1. Struktur Kurikulum Tata Hidangan
ALOKASI
MATA PELAJARAN
WAKTU
A. UMUM
1. Pendidikan Agama dan Budi Pekerti: 270*)
Pendidikan Agama Islam dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Kristen dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Katholik dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Hindu dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Budha dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Khonghucu dan Budi Pekerti
Pendidikan Kepercayaan Terhadap Tuhan Yang Maha Esa
dan Budi Pekerti
2. Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 180
3. Bahasa Indonesia 306
4. Matematika 144
5. Bahasa Inggris 72
6. Pendidikan Jasmani, Olahraga, dan Kesehatan 180
7. Sejarah 144
8. Seni 72
Jumlah A 1368
B. KEJURUAN
1. Matematika Kejuruan 162
2. Bahasa Inggris dan /atau Bahasa Asing Lainnya 162
3. Logika dan Teknologi Digital 144
4. Ilmu Pengetahuan Alam dan Sosial 216
5. Kejuruan 1062
A. Dasar-dasar Kuliner 216
B. Konsentrasi Pilihan : 846
Pengolahan dn Penyajian Makanan
Produk Cake dan Kue Indonesia
Produk Pastry dan Bakery
Tata Hidang
6. Proyek Kreatif dan Kewirausahaan 270
7. Praktik Kerja Lapangan 792
8. Mata Pelajaran Pilihan 252
Jumlah B 3060
Jumlah A dan B 4428
C. Pengembangan Karakter dan Budaya Kerja Berbasis Profil
504
Pelajar Pancasila
MATA PELAJARAN KELAS

X XI XII
1 2 1 2 1 2
A. UMUM
1. Pendidikan Agama dan Budi Pekerti: 3 3 3 3 3 -
Pendidikan Agama Islam dan Budi Pekerti -
Pendidikan Agama Kristen dan Budi Pekerti -
Pendidikan Agama Katholik dan Budi Pekerti -
Pendidikan Agama Hindu dan Budi Pekerti -
Pendidikan Agama Budha dan Budi Pekerti -
Pendidikan Agama Khonghucu dan Budi Pekerti -
Pendidikan Kepercayaan Terhadap Tuhan Yang
-
Maha Esa dan Budi Pekerti
2. Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 2 2 2 2 2 -
3. Bahasa Indonesia 4 4 3 3 3 -
4. Matematika 4 4 - - - -
5. Bahasa Inggris 2 2 - - - -
6. Pendidikan Jasmani, Olahraga, dan Kesehatan 3 3 2 2 - -
7. Sejarah 2 2 2 2 - -
8. Seni 2 2 - - - -
Jumlah A 22 22 12 12 8
B. KEJURUAN
1. Matematika Kejuruan - - 3 3 3 -
Bahasa Inggris dan /atau Bahasa Asing Lainnya
2. - - 3 3 3 -
Kejuruan
3. Logika dan Teknologi Digital 4 4 - - - -
4. Ilmu Pengetahuan Alam dan Sosial 6 6 - - - -
5. Kejuruan
a. Dasar-dasar Kuliner 6 6 - - - -
b. Konsentrasi Pilihan :
Pengolahan dan Penyajian Makanan - - 4 4 4 -
Produk Cake dan Kue Indonesia - - 4 4 4 -
Produk Pastry dan Bakery 3 3 4 -
Tata Hidang 4 4 5 -
6. Proyek Kreatif dan Kewirausahaan - - 5 5 5 -
7. Praktik Kerja Lapangan - - - - - 44
8. Mata Pelajaran Pilihan/Mulok - - 4 4 6 -
Jumlah B 16 16 30 30 34 44
Total 38 38 42 42 42 44
C. Pengembangan Karakter dan Budaya Kerja
8 8 4 4 4 -
Berbasis Profil Pelajar Pancasila
2. Penetapan Konsentrasi
SMK Negeri 1 Labuan Bajo akan mencoba memfasilitasi guru dan peserta
didik agar memiliki kebebasan untuk berinovasi dan belajar dengan mandiri dan
kreatif, diantaranya adalah dengan cara mendorong peserta didik pada program
keahlian untuk belajar sesuai dengan minatnya. Seperti diketahui bersama
sebelum ini seluruh Program Keahlian Tata Boga wajib mengikuti semua mata
pelajaran yang ditawarkan, baik itu mata pelajaran kelompok Pengolahan dan
Penyajian Makanan, Produk Cake dan Kue Indonesia,Produk Pastry dan Bakery,
Tata Hidang. Padahal keempatnya merupakan 4 (empat) hal yang berbeda, dan
peserta didik pada umumnya hanya memiliki minat pada salah satu kelompok
mata pelajaran. Karena memang masing-masing kelompok mata pelajaran
tersebut memiliki karakteristik yang berbeda.
Konsentrasi adalah pengkhususan studi yang diambil dalam sebuah program
keahlian pada awal fase F (Kelas XI dan XII). Konsentrasi mempelajari
kompetensi yang lebih spesifik, sesuai dengan tujuan dan dunia kerja atau
peluang usaha yang akan ditempat oleh lulusan. Berdasarkan hal tersebut
peserta didik pada Program Keahlian Tata Boga diizinkan mengambil satu
konsentrasi, karena konsentrasi dimaksudkan agar peserta didik benar-benar
fokus dan kompeten, sehingga siap memasuki dunia kerja atau bewirausaha.
Untuk itu pada tahun ajaran baru ini akan ditawarkan program
intrakurikuler kepada peserta didik agar memilih 1 (satu) diantara 4 (empat)
konsentrasi keahlian yang berbeda, yaitu konsentrasi Pengolahan dan Penyajian
Makanan, Produk Cake dan Kue Indonesia,Produk Pastry dan Bakery, Tata
Hidang.
Pemilihan konsentrasi berdasarkan minat dan bakat atau passion peserta
didik, setelah memiliki pengalaman belajar pada fase E (kelas X), sehingga
peserta didik diharapkan benar-benar telah memahami secara mendalam ruang
lingkup Program Keahlian Tata Boga, antara lain profesi kerja setelah lulus,
jabatan dalam pekerjaan, peluang usaha, jenis kompetensi, fasilitas yang
digunakan, dan lain-lain. Pihak sekolah dapat memberikan saran kepada peserta
didik atas pilihannya, berdasarkan dari pengamatan terhadap hasil kerja dan
karya peserta didik selama mengikuti pembelajaran pada fase E (kelas X).
Sekolah juga dapat berkolaborasi dengan psikolog untuk mengetahui bakat,
minat, dan passion peserta didik.
Seluruh mata pelajaran yang ditawarkan dalam struktur kurikulum tersebut
cara pencapaian kompetensinya dikemas dalam bentuk Capaian Pembelajaran
(CP) yang disusun oleh guru pengampu. CP diterjemahkan ke dalam Alur Tujuan
Pembelajaran dengan menggunakan berbagai model dan metode pembelajaran
yang disesuaikan dengan masing-masing karakteristik mata pelajaran. Bukti
pencapaian CP berupa portofolio hasil pekerjaan peserta didik didokumentasikan
dengan baik sebagai bentuk pertanggungjawaban guru pada saat melakukan
asesmen melalui berbagai instrumen pendukung dan melaporkannya kepada
orang tua dalam bentuk rapor.
3. Struktur Kurikulum Konsentrasi
ALOKASI
MATA PELAJARAN
WAKTU
A. UMUM
1. Pendidikan Agama dan Budi Pekerti: 270*)
Pendidikan Agama Islam dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Kristen dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Katholik dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Hindu dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Budha dan Budi Pekerti
Pendidikan Agama Khonghucu dan Budi Pekerti
Pendidikan Kepercayaan Terhadap Tuhan Yang Maha Esa
dan Budi Pekerti
2. Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 180
3. Bahasa Indonesia 306
4. Matematika 144
5. Bahasa Inggris 72
6. Pendidikan Jasmani, Olahraga, dan Kesehatan 180
7. Sejarah 144
8. Seni 72
Jumlah A 1368
B. KEJURUAN
9. Matematika Kejuruan 162
Bahasa Inggris dan /atau Bahasa Asing Lainnya
10. 162
Kejuruan
11. Logika dan Teknologi Digital 144
12. Ilmu Pengetahuan Alam dan Sosial 216
13. Kejuruan 1062
A. Dasar-dasar Kuliner
B. Pengolahan dan Penyajian Makanan
C. Produk Cake dan Kue Indonesia
D. Produk Pastry dan Bakery
E. Tata Hidang
14. Proyek Kreatif dan Kewirausahaan 270
15. Praktik Kerja Lapangan 792
16. Mata Pelajaran Pilihan 252
Jumlah B 3060
Jumlah A dan B 4428
C. Pengembangan Karakter dan Budaya Kerja Berbasis Profil
504
Pelajar Pancasila
Sistem Kolaborasi dan Reguler
KELAS
MATA PELAJARAN X XI XII
1 2 1 2 1 2
A. UMUM
1. Pendidikan Agama dan Budi Pekerti: 3 3 3 3 3 -
Pendidikan Agama Islam dan Budi Pekerti -
Pendidikan Agama Kristen dan Budi Pekerti -
Pendidikan Agama Katholik dan Budi
-
Pekerti
Pendidikan Agama Hindu dan Budi Pekerti -
Pendidikan Agama Budha dan Budi Pekerti -
Pendidikan Agama Khonghucu dan Budi
-
Pekerti
Pendidikan Kepercayaan Terhadap Tuhan
-
Yang Maha Esa dan Budi Pekerti
2. Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 2 2 2 2 2 -
3. Bahasa Indonesia 4 4 3 3 3 -
4. Matematika 4 4 - - - -
5. Bahasa Inggris 2 2 - - - -
Pendidikan Jasmani, Olahraga, dan
6. 3 3 2 2 - -
Kesehatan
7. Sejarah 2 2 2 2 - -
8. Seni 2 2 - - - -
Jumlah A 22 22 12 12 8
B. KEJURUAN
9. Matematika Kejuruan - - 3 3 3 -
Bahasa Inggris dan /atau Bahasa Asing
10. - - 3 3 3 -
Lainnya Kejuruan
11. Logika dan Teknologi Digital 4 4 - - - -
12. Ilmu Pengetahuan Alam dan Sosial 6 6 - - - -
13. Kejuruan - - 15 15 17 -
a. Dasar-dasar Kuliner 6 6 - - - -
b. Pengolahan dan Penyajian Makanan 4 4 4
b.1. Menganalisiskaldu (Stock) - - -
b.2. Menganalisissausdasar(mother sauce)
- - -
dan turunannya
b.3.Menganalisis makanan pembuka dingin
- - -
(hot and cold appetizer)
b.4. Mengevaluasi soup - - -
b.5 Menganalisis sandwich dan canapé
b.6 Menganalisis hidangan dari kentang
dan pasta
b.7 Menganalisis hidangan dari telur
b.8 Menganalisis hidangan dari daging
b.9 Menganalisishidangandariunggas
b.10 Menganalisis hidangan dari ikan dan
seafood
b.11 Menganalisis fusion food
b.12 Menerapkan urutan kerja dalam
pengolahan makanan Indonesia
b.13 Menganalisis salad Indonesia
b.14 Menganalisis sup dansotoIndoinesia
b.15 Menganalisishidangansayurdan nabati
Indonesia
b.16 Menganalisishidangannasidanmie
b.17 Menganalisishidangansepinggan
b.18 Menganalisismakanan Indonesia
berbahan dasar telur
berbahan dasar unggas
berbahan dasar daging
berbahan dasar ikan dan seafood
b.22 Menganalisis makanan Indonesia jenis
sate dan hidangan panggang
b.23Mengevaluasihidangankesempatankhu
susuntukacaraadatistiadat
b.24Mengevaluasihidangankesempatankhu
susuntukacaraperkawinan
b.25 Mengevaluasi aneka bubur Indonesia
b.26 Menerapkan dasar food gastronomy
c. Produk Cake dan Kue Indonesia 4 4 4
c.1. Menganalisis jenis kue Indonesia
- - -
berbahan tepung
c.2. Menganalisis kue Indonesia dari
- - -
aneka beras
c.3. Menganalisiskue Indonesia dari umbi-
- - -
umbian
c.4. Menganalisis kue Indonesia dari
- - -
kacang-kacangan
c.5 Mengevaluasi aneka Indonesian cake
c.6 Menerapkan bahan pengisi kue
c.7 Menganalisis hasil bahan penutup kue
c.8 Menganalisis bahan penghias dan
”ornament” kue
c.9 Menganalisiscake, gateaux, torten
c.10 Mengevaluasispecialcake
c.11 Mengevaluasi cake decoration
d. Produk Pastry dan Bakery 3 3 4
d.1. Menerapkan pedoman suhu pada
- - -
pembuatan pastry dan bakery
d.2. Menerapkan metode pembuatan
- - -
adonan beragi
d.3. Menganalisis perubahan bahan,
kegagalan produk, kriteria hasil kue - - -
adonan beragi
d.4 Menganalisis jenis bread (sweet bread,
soft roll, hard bread,
d.5 Menerapkan bahan pengisi pastry dan
bakery
d.6 Menganalisis hasil bahan penutup
pastry dan bakery
d.7 Menerapkan coklat, permen cokelat dan
cokelatpraline
d.8 Menganalisis kue dari adonan pie dan
sugar dough
d.9 Menganalisiskue dari adonan ”strudel”
d.10 Menganalisis kue dari adonan choux
paste
d.11 Menganalisis kue dari adonan puff
pastry
e. Tata Hidang 4 4 5
e.1. Menganalisis rancangan menu (menu
- - -
planning)
e.2 Menerapkan ruanglingkup, giliran dan
karakteristik menu makanan kontinental
e.3 Menerapkan identifikasi perabot di area
hidangan (RESTAURANT,ROOM
SERVICE,BANQUET
e.4 Menganalisis peralatan makan dan
minum serta alat hidang
e.5 Menganalisis linen dan lipatan
e.6 Menganalisis jenis pelayanan makanan
dan minuman (talking service)
e.7 Menganalisis minuman cocktail dan
mocktail Pengetahuan Dasar minuman
alcohol & non alkohol
e.8 Menerapkan etika komunikasi
e.9 Menerapkan taking order (Order Taker)
dan pelayanan di kamar tamu (Room
Service)
e.10 Menganalisis jumlah dan persyaratan
petugas pelayanan makan dan minum
e.11 Menganalisis penataan meja(table set
up)
e.12 Menganalisis bentuk pelayanan makan
dan minum untuk spesifikasi bidang
(catering dan restoran)
e.13 Menganalisis penyajian minuman
khusus (kopi)
14. Proyek Kreatif dan Kewirausahaan - - 5 5 5 -
15. Praktik Kerja Lapangan - - - - - 44
16. Mata Pelajaran Pilihan - - 4 4 6 -
Mulok 2 2 3
Jumlah B 16 16 30 30 34 44
Total 38 38 42 42 42 44
C. Pengembangan Karakter dan Budaya
8 8 4 4 4 -
Kerja Berbasis Profil Pelajar Pancasila
4. Capaian Pembelajaran
CAPAIAN PEMBELAJARAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
Bidang Keahlian : Tata Boga
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Dasar-Dasar Kuliner
Waktu : 216 JP x 45 menit
Rasional
Dasar-dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi dasar

dalam kegiatan mengolah makanan yang berasal dari bahan yang masih
mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner berfungsi untuk memberikan motivasi

dan meningkatkan minat belajar peserta didik sebagai bekal untuk
mempelajari materi pada kompetensi keahlian berikutnya. Pada dasar-dasar
kuliner, peserta didik mempelajari materi tentang dasar-dasar industri
kuliner, perkembangan bidang kuliner termasuk teknologi dan tren yang
sedang berkembang, foodpreneurs dan job profile dibidang kuliner sehingga
dapat bekerja di hotel, restaurant, rumah sakit, kapal pesiar, food stylist,
atau berwirausaha.
Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner juga merupakan wahana belajar bagi

peserta didik untuk mempelajari dasar-dasar pengetahuan bahan makanan
serta teknik pengolahan makanan yang meliputi teknik memasak panas
basah (moist heat) dan panas kering (dry heat) agar hasil olahan sesuai
dengan standar yang telah ditentukan dengan mengikuti prinsip
pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian
lingkungan, juga mempelajari tentang pengetahuan peralatan dapur, menu,
pengetahuan dasar masakan Indonesia, oriental, Kontinental, serta
pengetahuan dasar Patiseri/pastry dan bakery.
Istilah-istilah di bidang kuliner yang ada dalam mata pelajaran Dasar-dasar

Kuliner dituliskan dengan bahasa Inggris sebagai landasan untuk
mempelajari bahasa inggris untuk kebutuhan belajar di fase berikutnya
melalui penyelarasan dgn kurikulum berstandar ASEAN (Common ASEAN
Tourism Curriculum/CATC)
Masing-masing materi mengajarkan tahapan - tahapan penguasaan soft

skills dan hard skills dengan model pembelajaran penemuan (discovery
learning), pembelajaran berbasis penyelidikan (inquiry learning),
pembelajaran berbasis masalah (problem - based learning) dan pembelajaran
berbasis projek (project based learning). Dengan model pembelajaran
tersebut, peserta didik diharapkan mampu bereksplorasi, berkolaborasi
dalam menyelesaikan masalah serta menyelesaikan projek sederhana,
sehingga dapat menemukan berbagai fakta dan membangun konsep secara
mandiri, mengikuti prosedur melaksanakan kegiatan sesuai dengan standar
yang ditentukan, serta dapat memecahkan masalah yang dihadapi.
Mata pelajaran dasar-dasar kuliner membekali peserta didik dengan

serangkaian sikap, pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk
menghadapi tantangan perubahan zaman, menunjang pengembangan diri
melalui jalur studi dan pengembangan karir lebih lanjut sehingga bisa
menjadi insan yang bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, bernalar kritis,
mandiri dan kreatif dan mampu bergotong royong.
B. Tujuan
Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta didik

dapat:
1. Memahami proses bisnis bidang industri kuliner;
2. Memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner secara global,

dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner;
3. Memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job profile) di

bidang kuliner;
4. Memahami dasar penerapan pelayanan prima (excellent service) pada

industri kuliner;
5. Menerapkan prinsip Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan,

dan Kelestarian Lingkungan (Cleanliness Hygiene Safety and
Environment Sustainability);
6. Memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak meliputi

pengetahuan alat, bahan, dan metode dasar memasak;
7. Memahami struktur menu masakan;
8. Melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia, oriental dan
continental serta Pastry dan Bakery.
C. Karakteristik Mata Pelajaran

Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner merupakan dasar dalam bidang kuliner
yang diperlukan untuk menunjang pengembangan sikap, pengetahuan dan
keterampilan pada kompetensi di kelas berikutnya.
Soft skills yang dibangun pada tahap ini adalah bagaimana mereka mencintai
pekerjaan sebagai juru masak atau chef, berkreativitas, membangun kerja
tim, berorientasi pada kualitas yang tinggi, dan membangun suatu jaringan
kerja (networking).
Pada awal pembelajaran sebelum memasuki materi pokok, peserta didik

dikenalkan dengan dasar-dasar industri kuliner, perkembangan bidang
kuliner dan lapangan kerja yang berkaitan dengan dunia kuliner, jenis
pekerjaan setelah lulus, struktur organisasi pada pekerjaan di bidang kuliner
serta konsentrasi yang dapat dipelajari pada kelas XI dan XII untuk
menumbuhkan passion (renjana), vision (visi), imajinasi, dan kreativitas
melalui:
1. Pembelajaran di kelas;
2. Pembelajaran di ruang praktik (dapur);
3. Proyek sederhana;
4. Berinteraksi dengan alumni atau praktisi industri;
5. Berkunjung ke industri yang relevan;
6. Pencarian informasi melalui media digital.
Tahap ini membutuhkan porsi dominan soft skills (75%) pada pembelajaran
sebelum mempelajari aspek hard skills sebagaimana tercantum pada elemen
mata pelajaran.
Perencanaan, pelaksanaan dan penilaian pembelajaran perlu disesuaikan

dengan karakteristik mata pelajaran, materi dan tujuan yang dicapai.
Pelaksanaan pembelajaran tidak hanya menggunakan metode ceramah,
tanya jawab, dan diskusi, namun juga observasi, peragaan/demonstrasi dan
praktek langsung melalui model pembelajaran discovery learning, inquiry
learning, project - based learning, atau problem based learning.
Penilaian pembelajaran meliputi aspek pengetahuan (tes dan non tes), sikap
(observasi), dan keterampilan (proses, produk dan portofolio). Pembelajaran
Dasar-dasar Kuliner dapat dilakukan secara sistem blok (block system)
disesuaikan dengan karakteristik elemen yang dipelajari.
Mata pelajaran dasar-dasar kuliner memuat enam elemen berikut ini:
Elemen Deskripsi
Proses bisnis industri kuliner Meliputi konsep industri kuliner, pentingnya
bidang kuliner di industri pariwisata dan
perhotelan, proses bisnis bidang kuliner yang
disesuaikan dengan unit kompetensi;
memelihara pengetahuan tentang industri
perhotelan, sehingga dapat meningkatkan
motivasi dan menumbuhkan kebanggaan diri
Elemen Deskripsi
peserta didik dalam mempelajari bidang
kuliner.
Perkembangan bidang Meliputi sejarah memasak, peran teknologi

kuliner secara global dan dalam dunia kuliner dan perkembangannya
perkembangan teknologi sejak jaman primitif sampai modern,
yang berkaitan dengan komputerisasi pada industri kuliner serta
bidang kuliner perkembangan terkini tentang bidang kuliner,
termasuk fusion food dan gastronomy
molecular; industri perhotelan; pengetahuan
tentang makanan dan minuman, sehingga
peserta didik memiliki kemampuan untuk
selalu memperbaharui pengetahuannya dan
mempunyai inovasi sesuai perkembangan
Profesi dan kewirausahaan di Meliputi
zaman. pengenalan profesi atau okupasi dunia
bidang kuliner (foodpreneurs kerja bidang kuliner dan peluang berwirausaha
dan job-profile).
sehingga peserta didik memiliki minat, motivasi
dan kemauan untuk belajar sesuai dengan
konsentrasi yang ingin ditekuninya.
Penerapan pelayanan prima Meliputi berkomunikasi secara efektif melalui
(excellent service) pada telepon, bekerjasama secara efektif dengan
industri kuliner
kolega dan pelanggan, dan bekerja dalam
lingkungan sosial yang berbeda.
Pelaksanaan Kebersihan, Meliputi prosedur keselamatan makanan,
Kesehatan, Keselamatan, membersihkan lokasi/area dan peralatan,
dan Kelestarian Lingkungan/ prosedur kebersihan di tempat kerja, prosedur
Cleanliness Health Safety kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja,
Environment dan prosedur dasar pertolongan pertama.
Praktik dasarSustainability
memasak Meliputi praktik dasar penyimpanan, dan
secara menyeluruh perawatan peralatan dapur yang digunakan
pada industri kuliner, pengetahuan tentang
bahan makanan, pengetahuan menu dan
dasar-dasar masakan Indonesia, Oriental,
Kontinental dan Pastry Bakery, metode dasar
memasak, menyiapkan dan menyimpan
makanan secara aman dan higienis, menerima

dan menyimpan dengan aman barang yang
masuk, mengorganisir dan menyiapkan
makanan, menggunakan metode dasar
memasak, serta meningkatkan dan
memperbaharui pengetahuan lokal.
D. Capaian Pembelajaran
Pada akhir fase E (kelas X SMK), peserta didik akan mendapatkan gambaran
mengenai program keahlian yang dipilihnya sehingga mampu
menumbuhkan dorongan hati (passion) dan visi untuk merencanakan dan
melaksanakan aktivitas belajar.
Selain itu, pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dasar-dasar
Industri Kuliner, Perkembangan Bidang Kuliner, Entrepreneurship dan job
profile di bidang kuliner, menerapkan prosedur pelaksanaan Kebersihan,
Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan/Cleanliness Health
Safety Environmental Sustainability (CHSE), serta menerapkan

persiapan dasar memasak.
Elemen Capaian Pembelajaran

Proses bisnis industri kuliner Pada akhir fase E, peserta didik mampu
menjelaskan konsep industri kuliner,
pentingnya bidang kuliner di industri
pariwisata dan perhotelan, proses bisnis
bidang kuliner, secara mandiri.
Perkembangan Bidang Kuliner Pada akhir fase E, peserta didik mampu
secara global dan menjelaskan dengan kreatif sejarah memasak,
perkembangan teknologi yang peran teknologi dalam dunia kuliner dan
berkaitan dengan bidang perkembanganya sejak jaman primitif sampai
kuliner modern, komputerisasi pada industri kuliner
serta perkembangan terkini tentang bidang
kuliner, termasuk fusion food dan gastronomy
Profesi dan kewirausahaan di molecular.
Pada akhir fase E, peserta didik mampu
bidang kuliner (foodpreneurs menjelaskan profesi atau okupasi dunia kerja
dan job-profile)
bidang kuliner dan peluang berwirausaha
dengan di bidang kuliner.
Penerapan pelayanan prima Pada akhir fase E, peserta didik mampu
(excellent service) pada menerapkan pelayanan prima pada bidang
industri kuliner kuliner.
Pelaksanaan Kebersihan, Pada akhir fase E, peserta didik mampu
Kesehatan, Keselamatan, dan menerapkan prosedur pelaksanaan kebersihan,
Kelestarian Lingkungan/ kesehatan, keselamatan, dan kelestarian
Cleanliness Health Safety lingkungan secara mandiri, kolaborasi dan
Environmental Sustainability konsisten, sehingga peserta didik lebih berhati-
hati dalam menangani makanan dan
memahami langkah mengelola limbah di
Praktik dasar memasak secara bidang

Pada kuliner
akhir fasesebagai bagian
E, peserta dari
didik pelestarian
mampu
menyeluruh lingkungan.
menjelaskan dengan baik tentang peralatan
dapur yang digunakan pada industri kuliner,
bahan makanan, menu, dasar-dasar masakan
Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry
Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai
masakan dengan kreatif.
E. Referensi
1. Keputusan Menteri Ketenagakerjaan RI No. 145 Tahun 2018 tentang

Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia
Kategori Penyediaan Akomodasi dan Penyediaan Makan Minum
Golongan Pokok Penyediaan Akomodasi Bidang Hotel dan Restoran.
2. Skema Sertifikasi KKNI Level II pada Kompetensi Keahlian Tata Boga
Tahun 2017.
3. Skema Sertifikasi Kompetensi Kualifikasi berdasarkan AQRF, ACCSTP
dan CATC Sektor Pariwisata Bidang Tata Boga Tahun 2014.
4. Toolboxes Common ASEAN Tourism Curriculum (CATC).
5. Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan

Kelestarian Lingkungan di Restoran/Rumah Makan, Kementerian
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif/Badan Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif
Tahun 2020.
6. MRA-CATC tentang sertifikasi standard ASEAN.

B. PROYEK PENGUATAN PELAJAR PANCASILA
Salah satu tantangan pendidikan saat ini adalah menciptakan peserta

didik yang berkarakter Pancasila dan berwawasan global, dan untuk
menjawab tantangan tersebut Kemendikbud meluncurkan program
pendidikan karakter yang berlandaskan Pancasila dan diberi nama profil
pelajara Pancasila. Profil pelajar Pancasila adalah pelajar Indonesia
merupakan pelajar sepanjang hayat yang memiliki kompetensi global dan
berperilaku sesuai nilai-nilai Pancasila. Dibangun dalam keseharian dan
dihidupkan dalam individu setiap peserta didik melalui budaya sekolah,
pembelajaran intrakurikuler, proyek penguatan, dan ekstra kurikuler.
Profil Pelajar Pancasila
No Profil Pelajar Pancasila Elemen

1 Beriman, Bertakwa a) Ahlak beragama
kepada Tuhan YME, dan b) Ahlak pribadi
Berakhlak Mulia c) Ahlak kepada manusia
d) Ahlak kepada alam
e) Ahlak bernegara
2 Berkebhinekaan global a) Mengenal dan menghargai budaya
b) Kemampuan komunikasi
Interkultural dalam berinteraksi
dengan sesama.
c) Refleksi dan tanggung jawab
terhadap pengalaman kebinekaan
3 Gotong royong a) Kolaborasi
b) Kepedulian
c) Berbagi
4 Mandiri Kesadaran akan diri dan situasi yang
dihadapi serta regulasi diri
5 Bernalar kritis a) Memperoleh dan memproses
informasi dan gagasan
b) Menganalisis dan mengevaluasi
penalaran
1|P a g e
c) Merefleksi pemikiran dan proses
berfikir
d) Mengambil keputusan
6 Kreatif a) Menghasilkan gagasan yang
original
b) Menghasilkan karya dan tindakan
yang orisinal
Sekolah memfasilitasi program tersebut yang diberi nama proyek

penguatan pelajar Pancasila. Strategi pelaksanaannya dibagi dalam 4
(empat) tahap :
1. Menjadikan peserta didik lebih sadar dan peka terhadap lingkungan dan
keadaan sekitar
2. Membantu peserta didik untuk memahami konsep program yang
disampaikan
3. Memotivasi peserta didik untuk mulai masuk kepada proyek yang
ditawarkan
4. Memfasilitasi peserta didik untuk mau melakukan dengan cara
mengimplementasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
Proyek ini akan dilaksanakan dengan 3 (tiga) cara, yaitu berbasis kelas,
berbasis budaya sekolah, dan berbasis masyarakat dan dilaksanakan
melalui kegiatan intrakurikuler, kokurikuler dan ekstrakurikuler.
PROYEK PENGUATAN PELAJAR PANCASILA

No Profil Pelajar Berbasis Kelas Berbasis Berbasis
Pancasila Budaya Masyarakat
Sekolah
1 Beriman, Mewajibkan Mengadakan Mewajibkan
Bertakwa seluruh peserta lomba setiap kelas
kepada didik membuat mengikuti
Tuhan YME, kegiatan sosial
melaksanakan konten medsos
dan kemasyarakata
Berakhlak ibadah sholat di tentang profil n yang
Mulia awal waktu saat teman yang dilaporkan
di sekolah. dikagumi dalam dalam bentuk
Mewajibkan kegiatan video dan
seluruh peserta keagamaan diupload di
didik untuk sehari-hari. medsos. Tema
dan kegiatan
2|P a g e
bertingkah laku Mengadakan yang diikuti
sopan dan lomba kelas disesuaikan
menggunakan bersih berbasis kemudian.
bahasa yang cinta
santun. lingkungan dan
alam sekitar
2 Berkebhinek Setiap kelas Mewajibkan Mengikuti
aan global diwajibkan peserta didik kegiatan
merancang berpakaian webinar/semina
r yang
sebuah kegiatan daerah pada
bertemakan
yang memiliki hardiknas, hari menghormati
nilai Kartini dan hari keberagaman
menghormati Sumpah dan rasa
keberagaman Pemuda toleransi
dan memiliki terhadap
rasa toleransi perbedaan.
Hasilnya
terhadap
dipresentasikan
perbedaan. di depan kelas
Hasilnya akan
dipresentasikan
pada pelajaran
PPKn
3 Gotong Masing-masing Memperhatikan Mewajibkan
royong kelas membuat teman yang seluruh peserta
sebuah sistem membutuhkan didik mengikuti
yang menjadikan bantuan baik kegiatan gotong
kelas senantiasa moril maupun royong dalam
bersih, nyaman materil dan bentuk apa saja
dan aman. merancang di lingkungan
sebuah masing-masing.
kegiatan yang
bisa
mengurangi
beban teman
tersebut.
4 Mandiri Tugas individu Seluruh pesdik Mengikutkan
dari masing- mengikuti peserta didik
masing guru kemah yang pada kegiatan
tentang apa saja diselenggaraka pengembangan
yang terkait n ekskul diri di
dengan mapel Pramuka di masyarakat
masing-masing awal tahun yang hasilnya
pelajaran akan
meningkatkan
kemandirian
3|P a g e
5 Bernalar Menyusun kisah Setiap kelas Setiap peserta
kritis inspiratif tentang
melakukan didik membuat
berita hoaks analisis video pendek
yang beredar diterhadap tentang cara
masyarakat dan berita-berita mengetahui
akibat yang yang viral dan kebenaran
ditimbulkannya menghasilkan sebuah berita,
cara menarik lalu
kesimpulan mengunggahnya
yang praktis di media sosial
dalam milik masing-
menentukan masing.
kebenaran
suatu berita.
Hasilnya
dimuat di
mading/buletin
sekolah
6 Kreatif Menyusun cerita Mengadakan Mengikuti
inspiratif tentang lomba lomba tentang
kegiatan Idul memperingati kreatifitas di
Fitri, idul Adha, hari lahir masyarakat.
Natal, Nyepi, dll. Pancasila
Hasilnya (membuat
diserahkan komik, puisi,
kepada guru B. lagu, animasi,
Indonesia. video edukasi
tiktok, dll.)
C. PRAKTIK KERJA LAPANGAN
Program pembelajaran yang diprogramkan secara khusus untuk
diselenggarakan di masyarakat antara lain berupa Praktik Kerja Lapangan
(PKL). Program PKL disusun bersama antara sekolah dan masyarakat
(Institusi Pasangan/Industri) dalam rangka memenuhi kebutuhan peserta
didik, sekaligus merupakan wahana berkontribusi bagi dunia kerja
(DUDIKA) terhadap upaya pengembangan pendidikan di SMK Negeri 1
Labuan Bajo. Berdasarkan Permendikbud No. 60 Tahun 2014, durasi
waktu praktik kerja industri, yaitu minimal setara dengan 792 jam.
Sedangkan jumlah DUDIKA yang telah bekerja sama dengan Program
Keahlian Perhotelan berjumlah lebih dari 25 dan sebagian besar telah
melaksanakan MoU.
Tujuan Praktik Kerja Lapangan (PKL) antara lain sebagai berikut.
4|P a g e
1. Mengaktualisasikan model penyelenggaraan Pendidikan Sistem Ganda
(PSG) antara SMK Negeri 1 Labuan Bajo dan Institusi Pasangan
(DU/DI) yang memadukan secara sistematis dan sistemik program
pendidikan di sekolah (SMK) dan program latihan penguasaan keahlian
di dunia kerja (DU/DI).
2. Membagi topik-topik pembelajaran dari Kompetensi Dasar yang dapat
dilaksanakan di SMK Negeri 1 Labuan Bajo dan yang dapat
dilaksanakan di Institusi Pasangan (DU/DI) sesuai dengan
sumberdaya di masing-masing pihak.
3. Memberikan pengalaman kerja langsung (real) kepada peserta didik
dalam rangka menanamkan (internalize) iklim kerja positif yang
berorientasi pada peduli mutu proses dan hasil kerja.
4. Memberikan bekal etos kerja yang tinggi bagi peserta didik untuk
memasuki dunia kerja dalam menghadapi tuntutan pasar kerja global.
Adapun mekanisme PKL diuraikan sebagai berikut:
1. Pemetaan Industri
Dalam hal ini SMK Negeri 1 Labuan Bajo melaksanakan kegiatan
Pemetaan disesuaikan dengan kebuthan industry, maka semakin dalam
hal ini sekolah masih dalam tahap memperluas jalinan industri dengan
DU/DI.
2. Program PKL
Program PKL dilaksanakan diawal semester genap bagi kelas XII
dengan pola bulanan 6 bulan sebagaimana dijelaskan dalam bahan
bacaan tentang Pedoman Praktik Kerja Lapangan. Sekolah
menyelenggarakan program Pendidikan Sistem Ganda (PSG) bersama
dengan institusi pasangan yang memadukan secara sistematis dan
sistemik program pendidikan di sekolah dengan program pengusaan
keahlian yang diperoleh melalui bekerja langsung di instistusi pasangan,
dengan tujuan untuk mencapai suatu tingkat keahlian profesional
tertentu. Materi pelajaran pada semester tersebut diatur sedemikian rupa
sehingga tidak mengurangi waktu untuk pembelajaran pada semester
yang ditinggalkan.
3. Pembekalan Program PKL
5|P a g e
Sebelum peserta didik diterjunkan di DUDIKA, maka dilakukan tahap
pembinaan selama 1 minggu mulai dari pembinaan mental, etos kerja, dan
pembuatan laporan hasil kegiatan PKL.
4. Penetapan Pembimbing
Selanjutnya setelah melaksanaan pembinaan dilanjutkan dengan
penetapan oleh kepala sekolah, dengan dikeluarkannya surat keputusan
bahwa siswa tersebut layak diterjukan ke lokasi DUDIKA.
D. EKSTRA KURIKULER
Pasal 3 Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem
Pendidikan Nasional menyebutkan bahwa pendidikan nasional bertujuan
untuk berkembangnya potensi peserta didik agar menjadi manusia yang
beriman dan bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, berakhlak mulia,
sehat, berilmu, cakap, kreatif, mandiri, dan menjadi warga negara yang
demokratis serta bertanggung jawab. Pengembangan potensi peserta didik
sebagaimana dimaksud dalam tujuan pendidikan nasional tersebut dapat
diwujudkan melalui kegiatan intrakurikuler, kokurikuler, dan
ekstrakurikuler.
Kegiatan ekstrakurikuler dapat menemukan dan mengembangkan
potensi peserta didik, serta memberikan manfaat sosial yang besar dalam
mengembangkan kemampuan berkomunikasi dan bekerja sama dengan
orang lain. Disamping itu kegiatan ekstrakurikuler dapat memfasilitasi
bakat, minat, dan kreativitas peserta didik yang berbeda-beda.
Ekstra kurikuler dilaksanakan di luar jam pembelajaran dan setiap
peserta didik hanya boleh mengikuti maksimal 2 kegiatan. Hal ini
dimaksudkan agar kegiatan ekstrakurikuler tidak mengganggu kegiatan
intrakurikuler. Berikut ini adalah kegiatan ekstrakurikuler yang difasilitasi
oleh sekolah dan disajikan dalam bentuk tabel,
No. Ekstra Kurikuler

1 Pramuka
2 PMR
6|P a g e
3 Musik
4 Paduan suara
5 Olah raga prestasi (basket, volley, catur, tenis meja, futsal)
6 Tari daerah dan modern dance
7 Debat dan pidato Bahasa Indonesia dan Bahasa Asing
8 KIR
7|P a g e
BAB IV
RENCANA PEMBELAJARAN
A. Peraturan Akademik
Kurikulum Operasional SMK Negeri 1 Labuan Bajo memuat peraturan
akademik tentang persyaratan dan pemilihan konsentrasi, asesmen, kriteria
kenaikan kelas, dan kriteria kelulusan.
1. Pemilihan konsentrasi
Peserta didik dapat memilih salah satu konsentrasi di antara 4 (empat)
konsentrasi yang tersedia, yaitu Pengolahan dan Penyajian Makanan,
Produk Cake dan Kue Indonesia,Produk Pastry dan Bakery,Tata Hidang
dengan persyaratan sebagai berikut.
a. Nilai pada mapel dasar-dasar program keahlian Tata Boga;
b. Minat dan Bakat;
c. Rekomendasi Wali Kelas; dan
d. Rekomendasi orang tua peserta didik.
2. Asesmen
Prosedur asesmen yang ditetapkan dalam kegiatan asesmen oleh
pendidik dan sekolah sebagai berikut:
a. Asesmen hasil belajar oleh pendidik dilakukan melalui tahapan
sebagai berikut.
1) Perencanaan metode dan teknik asesmen oleh pendidik
mengacu kepada Capaian Pembelajaran.
2) Penyusunan instrumen asesmen disesuaikan dengan
perencanaan metode dan teknik asesmen serta
ditelaah/divalidasi oleh sejawat pendidik mata pelajaran yang
sama.
3) Pelaksanaan kegiatan asesmen bersifat fleksibel, menggunakan
strategi, bentuk, dan teknik yang sesuai.
4) Pendidik memfasilitasi pelaksanaan asesmen mandiri oleh
peserta didik pada setiap penyelesaian proses belajar pada
setiap unit kompetensi. Hasil asesmen mandiri diverifikasi oleh
pendidik untuk membantu memastikan kesesuaiannya.
8|P a g e
5) Analisis hasil asesmen untuk mengetahui level capaian
kompetensi dan/atau ketuntasan belajar, kelebihan, dan
kekurangan pembelajaran baik tingkat peserta didik maupun
tingkat kelas.
6) Pemanfaatan hasil analisis untuk merancang pembelajaran
remedial, pengayaan, dan peningkatan mutu pembelajaran dan
kualitas lulusan.
7) Pelaporan berbentuk profil pencapaian kompetensi peserta
didik dan profil kelas serta angka dan/atau deskripsi capaian
belajar.
b. Asesmen hasil belajar peserta didik oleh satuan pendidikan
dilakukan melalui tahapan sebagai berikut.
1) Asesmen hasil belajar peserta didik oleh satuan pendidikan
dilakukan mengacu kepada Capaian Pembelajaran dan
turunannya.
2) Penyusunan instrumen asesmen disesuaikan dengan
perencanaan metode dan teknik asesmen serta
ditelaah/divalidasi oleh tim yang ditunjuk oleh satuan
pendidikan.
3) Pelaksanaan kegiatan asesmen bersifat fleksibel, menggunakan
strategi, bentuk, dan teknik yang sesuai.
4) Analisis hasil asesmen untuk mengetahui daya serap materi
pembelajaran pada tingkat peserta didik maupun tingkat kelas.
5) Pemanfaatan hasil analisis untuk peningakatan mutu satuan
pendidikan.
6) Pelaporan berbentuk profil kelas, profil satuan pendidikan yang
berupa angka dan/atau deskripsi.
c. Prosedur uji kompetensi meliputi perencanaan, penyusunan
instrumen, pelaksanaan kegiatan, analisis, dan penerbitan
sertifikat kompetensi. Prosedur pengujian dilakukan sesuai
ketentuan Lembaga Sertifikasi Profesi SMK Negeri 1 Labuan Bajo.
Secara umum prosedur pengujian melalui Uji Kompetensi
Keahlian dapat dijelaskan sebagai berikut.
9|P a g e
1) Perencanaan metode dan teknik asesmen kepada skema
sertifikasi.
2) Pembukaan pendaftaran untuk penetapan peserta uji
kompetensi dilanjutkan dengan asesmen mandiri.
3) Penyusunan materi uji kompetensi sesuai dengan skema
sertifikasi kemasan okupasi atau kemasan kualifikasi dengan
memerhatikan perencanaan metode dan teknik asesmen.
4) Validasi materi uji kompetensi oleh tim yang ditunjuk.
5) Penunjukan asesor kompetensi sesuai dengan skema sertifikasi
yang akan diujikan.
6) Penetapan Tempat Uji Kompetensi (TUK) yang telah terverifikasi
7) Asesmen mandiri peserta, bila sudah dilakukan selama proses
pembeajaran, maka dapat digunakan dalam Uji Kompetensi
Keahlian (UKK).
8) Pelaksanaan kegiatan sertifikasi kompetensi menggunakan
strategi, bentuk, dan teknik yang sesuai dengan tujuan
sertifikasi kompetensi.
9) Pelaporan hasil asesmen kepada LSP SMK Negeri 1 Labuan
Bajo untuk dirapatkan oleh tim yang ditunjuk.
10) Penerbitan sertifikat kompetensi bagi peserta uji yang
dinyatakan kompeten.
11) Pemanfaatan hasil analisis sertifikasi kompetensi dapat
digunakan untuk pemetaan mutu program, dan perumusan
kebijakan satuan pendidikan.
3. Kriteria Kenaikan Kelas

Yang dimaksud dengan kenaikan kelas adalah pernyataan yang
menegaskan bahwa peserta didik telah kompeten dan berhak
melanjutkan ke kelas selanjutnya.
Pernyataan kompeten ditetapkan berdasarkan pertimbangan
kinerja peserta didik yang meliputi aspek sebagai berikut:
a. Akademik
1) Memperoleh nilai > KKM
10 | P a g e
2) Menyelesaikan seluruh program pembelajaran dalam dua
semester pada tahun pembelajaran yang diikuti
3) Tidak terdapat lebih dari 2 mata pelajaran pada kompetensi
pengetahuan, keterampilan, dan/atau sikap yang belum
tuntas/belum baik pada semester kedua.
b. Non akademik:
1) Presentase kehadiran tatap muka pada setiap mata pelajaran
selama satu tahun minimal 90% diperhitungkan dari tatap
muka tanpa memperhatikan ketidakhadiran karena sakit atau
alasan tertentu sesuai dengan peraturan yang berlaku,
2) Sikap/kepribadian minimal B (ada peningkatan/perubahan
sikap kearah lebih baik terkait dengan nilai-nilai budaya dan
karakter bangsa serta nilai-nilai kewirausahaan) serta tidak
terlibat narkoba, perkelahian/tawuran dan tidak melawan tenaga
pendidik/tenaga kependidikan secara fisik atau non fisik dan
tidak terlibat tindak kriminal
3) Nilai ekstrakurikuler pendidikan kepramukaan sekurang-
kurangnya BAIK.
Kriteria lain yang ditentukan terkait dengan kenaikan kelas antara
lain:
a. Jika peserta didik belum menuntaskan indikator, KD, dan KI kurang
dari 3 (tiga) mata pelajaran (bukan kompetensi produktif) sampai
batas akhir tahun ajaran, maka peserta didik dianggap telah layak
naik ke kelas berikutnya. Jumlah mata pelajaran yang belum tuntas
di kelas berikutnya (XI dan XII) maksimal 20% dari jumlah mata
pelajaran di tahun berjalan (3 mata pelajaran),
b. Jika peserta didik masih belum menuntaskan indikator, KD, dan KI
pada > 3 (tiga) mata pelajaran (meskipun mata pelajaran bukan dari
kelompok C) sampai batas akhir tahun ajaran, maka peserta didik
tersebut harus mengulang di kelas yang sama.
c. Bagi peserta didik yang dinyatakan tidak naik kelas, seluruh mata
pelajaran, KI, KD, dan indikator yang telah tuntas pada tahun ajaran
sebelumnya wajib diikuti/diulang pada tahun ajaran berjalan, dan
11 | P a g e
nilai yang diperoleh adalah nilai pada tahun tersebut (nilai pada
tahun ajaran sebelumnya tidak berlaku).
d. Pernyataan kenaikan kelas dilakukan melalui pembagian buku rapor
yang dilakukan di akhir tahun pelajaran. Setiap peserta didik akan
memperoleh buku rapor yang berisi laporan hasil belajar sesuai
dengan jumlah kompetensi yang telah dinyatakan kompeten.
e. Peserta didik bisa dibantu secara optimal sesuai dengan
keperluannya mencapai kompetensi tertentu, sehingga tidak perlu
ada peserta didik yang tidak naik kelas (automatic promotion).
Namun apabila karena alasan yang kuat, misalnya: karena gangguan
kesehatan fisik, emosi, atau mental sehingga tidak mungkin bisa
berhasil mencapai kompetensi yang ditargetkan, maka peserta didik
dinyatakan tidak naik kelas.
4. Kriteria Kelulusan
Kriteria Kelulusan peserta didik dari SMK Negeri 1 Labuan Bajo
ditetapkan berdasarkan:
a. Permendikbud nomor 03 tahun 2017 tentang Penilaian Hasil
Belajar oleh Pemerintah, dan Penilaian Hasil Belajar oleh Satuan
Pendidikan.
b. Peraturan Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) tentang
Prosedur Operasional Standar Penyelenggaraan Ujian Nasional
c. Pedoman Penyelenggaraan UKK Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Pendidikan Dasar dan Menengah
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.
d. Rapat Dewan Guru
Dalam Permendikbud No 04 Tahun 2018 Pasal 19 telah ditentukan
persyaratan kelulusan dari satuan pendidikan, maka berdasarkan
aturan tersebut SMK Negeri 1 Labuan Bajo menyusun persyaratan
berikut yang dibahas dan ditetapkan dalam Rapat Dewan Guru :
a. Peserta didik dinyatakan lulus setelah:
1) menyelesaikan seluruh program pembelajaran;
2) memperoleh nilai sikap/perilaku minimal baik; dan
12 | P a g e
3) lulus ujian sekolah.
b. Peserta didik yang dinyatakan lulus diberikan ijazah.
13 | P a g e
B. Kalender Pendidikan
14 | P a g e
C. Pengelolaan Pembelajaran
1. Pengelolaan Capaian Pembelajaran
a. Guru atau guru bersama instruktur industri menganalisis kedalaman
dan keluasaan capaian pembelajaran (CP) yang harus kuasai oleh
peserta didik, meliputi soft skills, hard skills, dan karakter dalam
bidang perhotelan.
b. Guru atau guru bersama instruktur industri menetapkan prosentase
pembelajaran aspek soft skills dan hard skills. Untuk kelas X,
semester 1, muatan soft skills 80% dan hard skills 20%, sedangkan
semester 2, muatan soft skills 70% dan hard skills 30%.
c. Guru atau guru bersama instruktur industri mengurutkan kegiatan
belajar yang harus dilakukan oleh peserta didik;
d. Guru atau guru bersama instruktur industri mengidentifikasi
kalender pendidikan yang telah disusun sekolah, untuk sinkronisasi
dengan kegiatan belajar peserta didik;
e. Guru atau guru bersama instruktur industri membuat jadwal
pelajaran sesuai urutan kegiatan belajar peserta didik dan kalender
pendidikan;
f. Guru atau guru bersama instruktur industri menganalisis dan
menetapkan strategi pembelajaran, meliputi: (1) tempat belajar, di
kelas, ruangan praktik, industri; (2) belajar kelompok dan individu;
(3) luring dan daring;
g. Guru atau guru bersama instruktur industri menginventarisir
sumber-sumber belajar, antara lain sumber belajar berupa cetak,
audio, dan audio visual untuk mendukung ketercapaian
pembelajaran;
h. Dalam hal kajian pengelolaan capaian pembelajaran dilakukan oleh
guru tanpa melibatkan instruktur industri, maka guru wajib
mengkomunikasikan hasil kajiannya kepada instruktur industri.
2. Pengelolaan Peserta Didik

a. Guru atau guru bersama instruktur industri menganilis karakter
belajar peserta didik;
15 | P a g e
b. Guru atau guru bersama instruktur industri mengelompokan peserta
didik berdasarkan karakter atau pertimbangan lainnya, seperti task
planning groups, teaching groups, seating groups, joint learning groups,
collaborative-groups;
c. Dalam hal kajian pengelolaan peserta didik dilakukan oleh guru
tanpa melibatkan instruktur industri, maka guru wajib
3. Pengelolaan Pengajar
a. Guru atau guru bersama instruktur industri menganalisis dan
menetapkan kegiatan belajar yang akan diampu oleh guru dan
instruktur industri;
b. Guru atau guru bersama instruktur industri membuat jadwal
pembelajaran yang akan diampu oleh guru dan instruktur industri;
c. Dalam hal kajian pengelolaan pengajar dilakukan oleh guru tanpa
melibatkan instruktur industri, maka guru wajib
4. Pengelolaan Sumber Belajar

a. Guru atau guru bersama instruktur industri menetapkan sumber-
sumber belajar yang akan dibuat oleh guru dan instruktur industry;
b. Guru atau guru bersama instruktur industri menetapkan jadwal
pembuatan sumber-sumber belajar;
c. Dalam hal kajian pengelolaan sumber belajar dilakukan oleh guru
tanpa melibatkan instruktur industri, maka guru wajib
5. Pengelolaan link and match

a. Kurikulum disusun bersama dan berstandar DUDI. Penguatan aspek
soft skills dan karakter kebekerjaan untuk melengkapi aspek hard
skills yang sesuai kebutuhan DUDI;
16 | P a g e
b. Pembelajaran berbasis riil dari DUDI (PjBL) sejak awal. Memastikan
hard skills akan disertai soft skills dan karakter kesiapan kerja yang
kuat;
c. Jumlah dan peran guru/ahli dari DUDI ditingkatkan secara
signifikan, minimal mencapai 50 jam/semester/program keahlian;
d. Magang/praktik kerja lapangan (PKL) minimal satu semester;
e. Sertifikasi kompetensi yang sesuai standar dan kebutuhan DUDI,
baik bagi lulusan maupun guru;
f. Guru secara rutin mendapatkan update teknologi dan pelatihan dari
DUDI untuk proses belajar mengajar;
g. Riset terapan yang bermula dari kasus atau kebutuhan nyata DUDI
dan masyarakat, sebagai basis teaching industry/teaching factory,
berkolaborasi dengan DUDI dan stakeholders;
h. Komitmen serapan lulusan oleh DUDI.
17 | P a g e
BAB V
PENDAMPINGAN, EVALUASI DAN PENGEMBANGAN PROFESIONAL
A. Pendampingan
Pendampingan pengembangan diri bagi guru dikembangkan melalui
supervisi akademik dan klinis.
1. Supervisi Akademis
Supervisi akademik adalah suatu proses pengawasan yang dilakukan
oleh seseorang (biasanya kepala sekolah) kepada guru, yang bertujuan
untuk menguatkan dan meningkatkan kualitas kegiatan belajar mengajar
di sekolah, dan pada gilirannya akan berkontribusi untuk meningkatkan
kualitas proses belajar peserta didik
Melalui kegiatan supervisi akademik, kepala sekolah memastikan
bahwa guru melaksanakan tugas mengajar mereka dengan baik dan siswa
menerima layanan pembelajaran yang terbaik. Melalui supervisi akademik,
guru diharapkan dapat meningkatkan kualitas proses pembelajaran, dan
kepala sekolah juga dapat membuat program pengembangan
profesionalisme guru. Hal ini dapat dicapai bila guru mendapatkan bantuan
dari kepala sekolah dalam mengembangkan kemampuannya mengelola
proses pembelajaran dalam rangka pencapaian tujuan pembelajaran.
Dalam pelaksanaan supervisi akademik, kepala sekolah berlaku adil
terhadap semua guru tanpa membedakan suku, agama, ras, golongan, jenis
kelamin, status sosial ekonomi, dan yang berkebutuhan khusus dalam
mengembangkan kemampuannya mencapai tujuan pembelajaran.
Pengembangan profesionalsime guru dalam konteks supervisi
akademik tidak hanya fokus pada peningkatan pengetahuan dan
keterampilan mengajar guru, tetapi juga pada pembaharuan komitmen
(commitment), kemauan (willingness), dan motivasi (motivation) guru.
Peningkatkan pada kemampuan dan motivasi kerja guru tentu akan
berdampak pada peningkatan kualitas pembelajaran.
Minimal terdapat 3 (tiga) tujuan supervisi akademik dalam
peningkatan kualitas pembelajaran, yaitu sebagai berikut.
18 | P a g e
1. Supervisi akademik dilaksanakan untuk membantu guru meningkatkan
kemampuan profesionalnya, yang mencakup pengetahuan akademik,
pengelolaan kelas, keterampilan proses pembelajaran, dan dapat
menggunakan semua kemampuannya ini untuk memberikan
pengalaman belajar yang berkualitas bagi peserta didik.
2. Supervisi akademik dilakukan untuk memeriksa atau memastikan
proses pembelajaran di sekolah berjalan sesuai ketentuan dan tujuan
yang ditetapkan. Kegiatan pengawasan ini dapat dilakukan melalui
kunjungan ke kelas-kelas di saat guru sedang mengajar, percakapan
pribadi dengan guru, teman sejawatnya, maupun dengan peserta didik.
3. Supervisi akademik dilakukan untuk mendorong guru meningkatkan
kompetensinya, melaksanakan tugas mengajarnya dengan lebih baik
dengan menerapkan pengetahuan dan keterampilannya, dan memiliki
perhatian yang sungguh-sungguh (commitment) terhadap tugas dan
tanggung jawabnya sebagai guru.
Supervisi akademik berkaitan erat dengan pembelajaran berkualitas,
karena proses pembelajaran yang berkualitas memerlukan guru yang
profesional, dan guru profesional dapat dibentuk melalui supervisi
akademik yang efektif. Guru sebagai pelaku utama dalam proses
pembelajaran dapat ditingkatkan profesionalitasnya melalui supervisi
akademik sehingga tercapai tujuan pembelajaran.
Melalui supervisi akademik, refleksi praktis untuk asesmen unjuk
kerja guru dapat dilaksanakan, kesulitan dan permasalahan dalam proses
pembelajaran dapat diidentifikasi, informasi mengenai kemampuan guru
dalam mengelola kegiatan pembelajaran dapat diketahui, dan program
tindak lanjut untuk pengembangan profesionalitas guru dapat disusun.
Dengan demikian, supervisi akademik adalah bagian dari proses
pengembangan keberlanjutan profesionalitas guru agar semakin mampu
menyediakan layanan belajar yang berkualitas bagi peserta didik.
2. Supervisi Klinis
Supervisi klinis adalah supervisi akademik yang menggunakan model
pendekatan berbasis permintaan/kebutuhan guru. Supervisi klinis
19 | P a g e
berlangsung dalam bentuk hubungan tatap muka antara kepala
sekolah/guru senior yang ditunjuk kepala sekolah/pengawas dan guru.
Fokus pengamatan pada saat supervisi klinis adalah hal yang menjadi
permasalahan bagi guru yang disupervisi, dan pengamatan dilakukan
secara teliti dan mendetail. Hubungan antara kepala sekolah/guru senior
yang ditunjuk kepala sekolah /pengawas sebagai supervisor dan guru
sebagai hubungan kolegial, bukan atasan bawahan, karena supervisi klinis
dilakukan secara bersama antara kepala sekolah/guru senior yang ditunjuk
kepala sekolah/pengawas dan guru. kepala sekolah/guru senior yang
ditunjuk kepala sekolah/pengawas melakukan supervisi klinis atas dasar
permintaan guru yang mengalami kesulitan dalam melaksanakan proses
pembelajaran, karena itu kepala sekolah/guru senior yang ditunjuk kepala
sekola/pengawas dalam melaksanakan supervisi didasarkan pada
semangat tolong menolong. Langkah-langkah yang dilakukan dalam
supervisi klinis meliputi langkah awal, observasi, dan umpan balik.
a. Tahap Pertemuan Awal

Pertemuan awal, bertujuan agar kepala sekolah/guru senior yang
ditunjuk kepala sekolah/pengawas dan guru bersama-sama
mengembangkan kerangka kerja observasi kelas yang akan dilaksanakan.
Guru yang akan disupervisi menyiapkan CP dan ATP, dan kepala
sekolah/guru senior yang ditunjuk kepala sekola/pengawas sebagai
supervisor mempelajari dan memahami tujuan pembelajaran yang akan
dicapai. Langkah selanjutnya menetapkan waktu dan tempat pelaksanaan
supervisi, proses pelaksanaan pembelajaran, dan menentukan aspek-aspek
yang akan diobservasi dan cara mengobservasinya. Hasil akhir pertemuan
awal ini adalah kesepakatan (contract) kerja antara supervisor dan guru.
b. Tahap Observasi Pembelajaran

Tahap kedua dalam proses supervisi klinis adalah mengamati proses
pembelajaran secara sistematis dan objektif, dimana supervisor mengamati
guru mengajar sebagaimana digariskan dalam ATP. Aspek-aspek yang akan
20 | P a g e
diobservasi harus sesuai dengan hasil diskusi antara supervisor dan guru
pada pertemuan awal.
c. Tahap Pertemuan Balikan

Pertemuan balikan atau pertemuan pemberian umpan balik dilakukan
segera setelah melaksanakan observasi proses pembelajaran, dengan
ketentuan bahwa hasil observasi sudah dianalisis terlebih dahulu. Tujuan
utama pertemuan balikan ini adalah bersama-sama membahas hasil
pengamatan proses belajar-mengajar yang dilakukan oleh sekolah. Inti
pembicaraan dalam pertemuan balikan ini difokuskan pada identifikasi dan
analisis persamaan dan perbedaan antara perilaku guru dan peserta didik
yang diharapkan dengan perilaku aktual guru dan peserta didik, serta
membuat keputusan tentang apa dan bagaimana langkah yang seharusnya
diambil untuk menindaklanjuti perbedaan tersebut.
B. Evaluasi
Evaluasi di SMK Negeri 1 Labuan Bajo dikategorikan menjadi 2 (dua),
yaitu evaluasi pembelajaran dan evaluasi kurikulum.
1. Evaluasi Pembelajaran
Evaluasi pembelajaran dimaksudkan untuk mendapatkan data dan
informasi yang diperlukan dalam menentukan sejauh mana dan bagaimana
pembelajaran yang telah berjalan agar dapat membuat asesmen (judgement)
dan perbaikan yang dibutuhkan untuk memaksimalkan hasil pembelajaran
peserta didik.
Tujuan dari evaluasi pembelajaran adalah antara lain untuk: (1)
meningkatkan hasil belajar, keterlibatan, dan kepuasan belajar peserta
didik; (2) menunjukkan kekuatan dari program belajar sebagai
implementasi kurikulum operasional; (3) mengevaluasi perubahan terkini
dari implementasi yang dilakukan; (4) mengidentifikasi program belajar
yang perlu diperbaiki; (5) mengukur ketercapaian visi dan misi lewat
program yang diajarkan di sekolah; dan (6) sarana pemberian umpan balik
pada kompetensi mengajar guru, yang selaras dengan tujuan dan
kebutuhan belajar peserta didik.
21 | P a g e
Beberapa aspek yang ditinjau dalam evaluasi pembelajaran antara lain:
(1) alur pembelajaran dan tujuan pembelajaran; (2) pengetahuan,
keterampilan, dan sikap yang akan disasar; (3) sumber materi ajar,
perlengkapan visual maupun auditori, kesesuaian dengan tahapan
perkembangan anak; (4) persepsi peserta didik dalam proses belajar; (5)
persepsi DUDI dalam melihat perkembangan penguasaan kompetensi; dan
(6) persepsi orang tua peserta didik dalam melihat perkembangan peserta
didik.
Beberapa cara yang ditempuh dalam melakukan evaluasi
pembelajaran antara lain sebagai berikut.
a. Kolaboratif: Melibatkan seluruh stakeholder sekolah.
b. Reflektif: Melihat kembali pencapaian dan kekurangan dari berbagai
aspek, jujur, dan berdasarkan bukti.
c. Berdasarkan Data: Membuat kesimpulan berdasarkan fakta yang
ditelaah secara seksama.
d. Berpusat pada Anak: Mengedepankan kepentingan anak dalam
mengambil kesimpulan maupun keputusan.
e. Fokus pada perbaikan dan pengembangan kompetensi peserta didik.
Kegiatan evaluasi pembelajaran melibatkan berbagai pihak, agar
hasilnya objektif dan mendalam. Pihak-pihak yang terlibat tersebut antara
lain: guru mata pelajaran umum dan kejuruan, wakasek bidang
kurikulum, kepala sekolah, peserta didik, orang tua peserta didik, dan
duni industry, dunia usaha, dan dunia kerja.
Langkah terakhir dari evaluasi pembelajaran adalah refleksi dan
pemberian umpan balik, yang dilakukan secara terus menerus dalam
keseharian belajar mengajar. Guru diwajibkan untuk melakukan refleksi
mandiri terhadap kriteria kesuksesan yang telah ditetapkan (Capaian
Pembelajaran, ATP, profil Pelajar Pancasila). Beberapa pertanyaan yang
dapat digunakan guru dalam melakukan evaluasi pembelajaran antara lain
data apa yang dibutuhkan dalam proses evaluasi?; Bagaimana
program/pembelajaran dijalankan?; Faktor apa saja yang memengaruhi
keberhasilan program/pembelajaran?; Faktor apa saja yang menjadi
tantangan pelaksanaan program/pembelajaran?; Apa saja hal-hal yang
22 | P a g e
dibutuhkan untuk meningkatkan keberhasilan pembelajaran?; Bagaimana
pemimpin satuan pendidikan dapat mendukung pengembangan profesional
guru?; Apa saja yang sudah dilakukan dengan baik dalam pelaksanaan
pembelajaran?; Faktor apa saja yang mempengaruhinya?; dan Apa yang
perlu diperbaiki ke depannya? Guru dapat mengembangkan pertanyaan-
pertanyaan lainnya yang dirasa dapat mengumpulkan data yang lebih
akurat dan mendalam.
2. Evaluasi Kurikulum
Kurikulum operasional SMK Negeri 1 Labuan Bajo dievaluasi secara
periodik, untuk mendapatkan perbaikan sesegera mungkin. Guru dan/atau
instuktur industri setiap hari membuat catatan anekdotal secara informal
mengenai bagaimana proses belajar berjalan, bagaimana tujuan belajar
tercapai, bagaimana peserta didik merespon proses kegiatan belajar,
bagaimana persepsi DUDIKA. Setelah melakukan asesmen formatif, secara
individual maupun tim, guru dan/atau instruktur industri mereview proses
belajar dan tercapainya tujuan dan melakukan perbaikan maupun
penyesuaian terhadap proses belajar untuk setiap unit pembelajaran.
Setiap akhir semester, dan/atau instruktur industri dan tim melihat
kontinum pencapaian, serta setiap akhir tahun pembelajaran, dan/atau
instruktur industri dan tim melakukan evaluasi terhadap pencapaian satu
tahun dan bagaimana hal tersebut berkontribusi dengan tujuan sekolah,
serta visi dan misi sekolah. Sumber-sumber informasi yang dapat
digunakan dalam melakukan evaluasi kurikulum antara lain data asesmen:
hasil asesmen peserta didik per unit; proyek peserta didik; survey lulusan;
refleksi proses belajar oleh dan/atau instruktur industri; observasi Kepala
Sekolah; karya yang dihasilkan peserta didik; portofolio peserta didik, dan
pameran karya hasil belajar peserta didik.
Dalam pengumpulan informasi untuk evaluasi kurikulum operasional
sekolah dilakukan dengan berbagai metode antara lain: belajar mandiri;
melakukan asesmen berupa refleksi mandiri secara individual terhadap
kriteria kesuksesan yang telah ditetapkan (tujuan belajar, capaian
pembelajaran, ATP, profil pelajar pancasila); focus group discussion dan
23 | P a g e
dialog data per level ajar; melakukan diskusi secara berkelompok untuk
melihat hubungan antar data yang dimiliki pada catatan anekdotal, hasil
belajar peserta didik, serta refleksi dalam self-study, untuk menganalisa
masalah dan menarik kesimpulan, persepsi DUDIKA, serta mengambil
keputusan untuk melakukan perbaikan; kuesioner peserta didik;
mengumpulkan persepsi peserta didik terhadap proses, materi/bahan ajar,
serta bagaimana peserta didik memaknai hasil belajarnya; kuesioner orang
tua untuk mengumpulkan persepsi orang tua peserta didik terhadap
perkembangan belajar peserta didik.
C. Pengembangan Profesional
SMK Negeri 1 Labuan Bajo dalam meningkat profesional guru
dilakukan dengan berbagai program, antara lain sebagai berikut.
1. Sertifikasi guru
SMK Negeri 1 Labuan Bajo memiliki 25 orang guru telah disertifikasi,
sedangkan selebihnya masih dalam proses penilaian dan pengajuan.
Pengajuan sertifikasi guru berdasarkan pada peraturan perundang-
undangan yang ditetapkan oleh Pemerintah Pusat. Sertifikasi adalah
sebagai penghargaan dan peningkatan profesionalitas guru, sehingga
diharapkan guru yang telah memiliki sertifikasi memiliki etos kerja yang
tinggi.
2. Magang industri
Peningkatan profesionalitas penddik dan tenaga kependidikan (PTK)
dilakukan dengan magang industri. Setiap tahun sekolah merancang
program magang bagi PTK. Selain itu setiap PTK juga diberi kesempatan
untuk melaksanakan magang secara mandiri. Magang diutamakan bagi
guru kejuruan untuk meningkatkan kompetensinya.
Perencanaan magang diawali dengan analisis kebutuhan peningkatan
kompetensi guru, selanjutnya disusun prioritas disesuaikan dengan
kemampuan pendanaan sekolah.
Beberapa DUDIKA mitra sekolah telah melaksanakan program magang
secara periodik bagi guru kejuruan.
3. Pelatihan kompetensi pedagogik dan profesional
24 | P a g e
Sekolah mengirim beberapa guru atau tenaga kependidikan ke lembaga-
lembaga pelatihan seperti Balai Besar Pengembangan Penjamin Mutu
Pendidikan Vokasi (BBPPMPV) Bisnis dan Pariwisata.
4. Studi Banding
SMK Negeri 1 Labuan Bajo secara berkala memberi kesempatan kepada
PTK untuk studi di industri dan dunia usaha terkait sebagai
penambahan wawasan, khususnya untuk melihat tren karya perhotelan
masa kini dan yang akan datang, profesi dan jabatan yang ada di
industri, manajemen bisnis, pemasaran produk, kemitraan/kolaborasi
dalam berbisnis, kewirausahaan, penerapan teknologi 4.0, serta isu-isu
penting lainnya yang berkaitan dengan industri kecantikan.
5. Kewirausahaan
Sekolah memberi kesempatan pada guru untuk mengembangkan
kemampuan dalam bidang kewirausahaan, melalui peningkatan usaha
mandiri yang telah dilakukan secara individu atau mendorong guru
untuk menjadi pengusaha pemula bekerja sama dengan DUDIKA.
Tujuan utama dari program ini adalah agar guru memberikan
keteladanan dan menjadi sosok inspiratif bagi peserta didik, dan
diharapkan guru dapat membimbing peserta didik secara optimal dalam
berwirausaha. Jika guru telah memiliki kemampuan nyata dalam
berwirausaha niscaya tidak akan lagi dianggap hanya memiliki
kemampuan teoritis semata.
6. Seminar, lokakarya, dan keterlibatan dalam MGMP

SMK Negeri 1 Labuan Bajo juga memberi kesempatan kepada guru
kejuruan mengikuti seminar/webinar, lokakarya, kegiatan di MGMP, uji
kompetensi, dan lain-lain secara periodik di sekolah atau di luar
sekolah. Hal tersebut dilakukan dalam rangka memberikan kesempatan
pada guru untuk meningkatkan kompetensi, sehingga diharapkan guru
secara terus menerus meningkatkan kemampuannya.
7. Studi lanjut
Sekolah memberikan kesempatan kepada PTK untuk melanjutkan studi
ke jenjang yang lebih tinggi. Studi lanjut sampai saat ini dilakukan
25 | P a g e
secara individu, sekolah hanya memberikan regulasi untuk
memermudah proses studinya. Sekolah juga berupaya untuk
mencarikan peluang-peluang beasiswa dari pemerintah, lembaga-
lembaga swasta, dan DUDIKA.
26 | P a g e
Lampiran
Daftar Lampiran :
1. Tim Penyusun Kurikulum Operasional Satuan Pendidikan.

2. Capaian Pembelajaran mata pelajaran umum
3. Capaian Pembbelajaran mata pelajaran kejuruan
4. Alur Tujuan Pembelajaran dan Modul ajar
27 | P a g e
28 | P a g e

Kosp Kuliner SMKN 1 Labuan Bajo

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kosp Kuliner SMKN 1 Labuan Bajo

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMERINTAH PROVINSI NUSA TENGGARA TIMUR

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

KURIKULUM OPERASIONAL SATUAN PENDIDIKAN

SMK NEGERI 1 LABUAN BAJO

Bidang Keahlian : Tata Boga

Program Keahlian : Kuliner

Ditetapkan di : Labuan Bajo

Tanggal : ….. ……….. 2021

Ketua Komite Sekolah Kepala SMKN 1 Labuan Bajo

Drs. Yeremis Unggas Stefanus Satu, S.Pd

Mengetahui Kepala Dinas Pendidikan dan

Berbagai pembaharuan dalam sistem pendidikan nasional berkaitan langsung dengan

NSS: 331241101001 NPSN : 50304778

7. Penetapan Pengembangan SMK Pariwisata

b. Tanggal 2 April 2017

8. Penetapan SMK Revitalisasi

9. Penetapan Pengembangan SMK Pariwisata

b. Tanggal 17 April 2017

10. Penetapan Pengembangan SMK Rujukan

b. Tanggal 12 Agustus 2016

11. Alamat Lengkap Sekolah

Stefanus Satu, S.Pd

Lembar Pengesahan dan Penetapan …………………………………………………. ii

Kata Pengantar ……………………………………………………………………. iii

Identitas Sekolah …………………………………………………………………………. iv

Daftar Isi ……………………………………………………………………………. v

Bab I Pendahuluan ………………………………………………………………. 1

A. Latar Belakang ………………………………………………………………. 1

B. Dasar Hukum ……………………………………………………………….. 3

Bab II Karakteristik, Visi, Misi dan Tujuan ………………………………… 5

A. Karakteristik SMK Negeri 1 Labuan Bajo …………………………….. 5

B. Karakteristik Program Keahlian ………………………………………… 10

E Tujuan Sekolah ……………………………………………………………………. 13

F. Tujuan Program Keahlian ………………………………………………… 14

Bab III Pengorganisasian Pembelajaran …………………………………….. 15

1. Struktur Kurikulum Program Keahlian ………………………….. 15

2. Penetapan Konsentrasi ………………………………………………. 17

3. Struktur Kurikulum Konsentrasi ………………………………….. 18

4. Capaian Pembelajaran ……………………………………………….. 21

B. Proyek Penguatan Pelajar Pancasila …………………………………… 28

C. Praktik Kerja Lapangan …………………………………………………… 31

Bab IV Rencana Pembelajaran ………………………………………………… 34

A. Peraturan Akademik ……………………………………………………….. 34

C. Pengelolaan Pembelajaran ………………………………………………... 40

Bab V Pendampingan, Evaluasi Dan Pengembangan Profesional …….. 43

C. Pengembangan Profesional ………………………………………………. 49

A. Karakteristik SMK Negeri 1 Labuan Bajo

a. Peserta didik memiliki pengalaman kerja di industri karena telah mengikuti

Berdasarkan hal-hal tersebut di atas maka sekolah memutuskan bahwa

F. TUJUAN PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA

MATA PELAJARAN KELAS

Dasar-dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi dasar

Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner berfungsi untuk memberikan motivasi

Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner juga merupakan wahana belajar bagi

Istilah-istilah di bidang kuliner yang ada dalam mata pelajaran Dasar-dasar

Masing-masing materi mengajarkan tahapan - tahapan penguasaan soft

Mata pelajaran dasar-dasar kuliner membekali peserta didik dengan

Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta didik

1. Memahami proses bisnis bidang industri kuliner;

2. Memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner secara global,

3. Memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job profile) di

4. Memahami dasar penerapan pelayanan prima (excellent service) pada

5. Menerapkan prinsip Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan,