ILMU PAIRING MAKANAN

Dalam beberapa tahun terakhir, teori mutakhir telah dikembangkan oleh para ilmuwan
makanan yang mendukung gagasan bahwa makanan yang mungkin cocok bersama dapat
diprediksi dari studi kimia dari konstituen yang memberi rasa pada makanan. Dipercayai
bahwa jika dua makanan berbagi minimal senyawa yang bertanggung jawab atas rasa,
kombinasi keduanya menyenangkan untuk dicicipi. Proposal ini mengusulkan jaringan rasa (
"Jaringan Rasa" ) yang menghubungkan setiap makanan yang dipelajari dengan pasangan
kombinasi yang mungkin, dengan mempertimbangkan senyawa yang bertanggung jawab
dan penting untuk rasa. Selain itu, ide saat ini telah dikontraskan dengan kenyataan,
membandingkan beberapa ribu resep dan bagaimana mereka memasangkan makanan.
Studi ini menentukan bahwa di wilayah tertentu di dunia, resep cocok dengan jaringan rasa,
menggabungkan makanan yang secara teoritis enak untuk dicicipi; Namun, ada daerah
tertentu (Asia dan sebagian Eropa) yang meresepkannya mengandung kombinasi makanan
yang secara teoritis tidak cocok.

Namun, penelitian yang dilakukan tidak menentukan interaksi (jika ada) antara senyawa
yang bertanggung jawab atas rasa makanan yang akan dipadukan, hal ini menjadi celah
pertama yang memotivasi proyek ini. Selain itu, diketahui bahwa beberapa makanan sehat
dan kaya nutrisi tidak memiliki rasa yang enak dibandingkan dengan makanan lain yang
ternyata tidak sehat. Untuk alasan ini, diusulkan untuk melakukan studi kimia yang
menentukan kemungkinan kombinasi antara makanan yang tidak enak (tetapi dengan nilai
gizi tinggi) dengan yang memiliki rasa enak (dan belum tentu sehat), dan kemungkinan
interaksi senyawa yang bertanggung jawab. .dari rasa Proposal yang diusulkan juga
berusaha untuk membuat kombinasi di mana sifat nutrisi dari makanan yang tidak terlalu
enak untuk dicicipi dipertahankan sementara rasa yang diperoleh/dimodifikasi yang
merupakan hasil dari kombinasi itu menyenangkan.

Akhirnya, ruang lingkup proyek berusaha untuk melampaui memberikan rasa yang
menyenangkan untuk makanan yang tidak menyenangkan dalam keadaan aslinya. Idealnya,
ilmu memasak membawa kita pada transendensi gastronomi, yaitu, proyek menyediakan
basis data luas yang dapat mempromosikan kemungkinan resep dan kombinasi makanan
baru, memperluas variasi hidangan yang ada dan dengan demikian meningkatkan kualitas
hidup.

NEGARA-OF-THE-ART

Untuk mengenalkan istilah " Food pairing ", perlu merujuk pada definisi dan kekhasan
persepsi rasa dan ilmu di baliknya.

Rasa dapat dianggap sebagai jumlah dari karakteristik bahan apa pun yang dirasakan oleh
indera perasa dan penciuman, seperti indera pengecap yang ditemukan di mulut dan di
laring dan rongga penciuman. Mulut tidak hanya bertugas untuk dapat mencatat rasa, tetapi
juga untuk dapat merasakan karakteristik tekstual dari makanan tersebut. [3]

Dalam bidang flavor, penting untuk ditekankan bahwa terdapat istilah natural flavor yang
mengacu pada minyak atsiri “oleoresin”, esensi atau ekstraktif, protein hidrosilat, distilat atau
produk pemanggangan, pemanasan atau enzymolysis, yang mengandung komponen
penyedap. berasal dari suatu jenis, jus buah atau buah, jus sayuran atau sayuran, ragi yang
dapat dimakan, herba, kulit kayu, kecambah, akar, atau bahan tanaman yang serupa,
daging, kerang, unggas, telur, produk susu, atau produk fermentasinya sendiri, yang
fungsinya yang signifikan dalam makanan adalah penyedap daripada nutrisi. Di sisi lain, ada
juga istilah penyedap buatan, yang berarti zat apa pun yang fungsinya untuk memberi rasa
dan tidak berasal dari salah satu makanan yang disebutkan di atas. [3]

Proses persepsi rasa adalah proses kompleks yang melibatkan persepsi oral, nasal, dan
retronasal. Senyawa volatil dalam makanan ditangkap oleh pengecap, yang mengandung
sel spesifik untuk setiap rasa. Ini ditemukan baik di lidah dan di rongga hidung. Kemudian
ada interaksi pertama dengan makanan yang saat ini menghirup dan memasukkan gigitan
ke dalam mulut. Kemudian terjadi pelepasan senyawa volatil lain akibat mengunyah, dan
terjadi interaksi senyawa tersebut dengan zat yang dihasilkan di dalam mulut, semua
senyawa volatil baru ini diarahkan ke rongga hidung untuk dipersepsikan kembali, hal ini
disebut retronasal. persepsi, umumnya dikenal sebagai rasa kedua saat mencoba makan.
[2]
Dengan indra pengecap kita, kita dapat merasakan lima rasa dasar. Mereka adalah: asin,
asam, pahit, manis dan umami. Kita semua tahu asin (misalnya garam), asam (misalnya
lemon), pahit (misalnya kopi) dan manis (misalnya ceri); umami kurang dikenal. Umami,
yang merupakan kata dalam bahasa Jepang yang berarti "rasa enak dan menyenangkan";
sebenarnya itu menggambarkan rasa gurih seperti yang kita temukan pada daging, tomat,
jamur, keju Parmesan, dll. Pada gilirannya, setiap rasa dicirikan oleh mekanisme persepsi
yang pada dasarnya adalah pengenalan khusus oleh sel di kuncup pengecap dan dari sana
neurotransmitter bertanggung jawab untuk menghasilkan sinyal saraf untuk membaca rasa.
[4]

Persepsi rasa dalam makanan yang dibuat dengan bahan yang berbeda menghasilkan
proses yang lebih kompleks di mana karakteristik rasa dari masing-masing bahan dan
interaksi di antara bahan-bahan tersebut harus diperhitungkan untuk memahami ilmu di balik
kombinasinya. Seni yang sarat kombinatorik ini disebut gastronomi atau disebut juga ilmu
makan enak. [5]

Memasak adalah bidang studi yang diremehkan oleh mayoritas penduduk; Namun, bidang
ini mengungkapkan banyak informasi budaya (secara historis) karena memungkinkan kita
untuk mengetahui jenis tanaman yang ada di sana dan memungkinkan kita untuk
mengetahui iklim yang ada, kita juga dapat memperoleh informasi tentang status sosial dan
ekonomi sebagai serta teknologi budaya yang dipelajari. [5]
Dalam beberapa tahun terakhir, para peneliti telah mulai memeriksa faktor non-sensorik dan
kesehatan lainnya yang mungkin relevan dengan pilihan pola makan individu. Berfokus
terutama pada faktor sensorik. [10]
Misalnya, makan stroberi dengan cokelat adalah pengalaman rasa yang sama sekali
berbeda dibandingkan dengan keju. Ilmu di balik ledakan warna-warni rasa yang dihasilkan
dari kombinasi berbeda adalah Food Pairing. [5]

Food Pairing adalah istilah yang pertama kali digunakan pada tahun 1992 di Inggris oleh
Heston Blumenthal dan ilmuwan gastronomi yang hipotesis utamanya adalah bahwa
makanan yang berbagi lebih banyak senyawa volatil akan terasa lebih enak jika
digabungkan daripada makanan yang tidak berbagi senyawa volatil. [5]
Berkat investigasi yang dilakukan sejak tanggal hingga hari ini, dapat disimpulkan bahwa
tren yang ditetapkan oleh Food Pairing berlaku untuk masakan Barat tetapi tidak untuk
masakan Oriental. [9]

Investigasi ini dapat disimpulkan karena teknologi. Berkat itu, dimungkinkan untuk
memperoleh sejumlah besar data terkait senyawa volatil yang ada dalam makanan dan
lainnya yang terkait dengan ilmu memasak yang hampir melampaui para ilmuwan yang
memiliki kebutuhan untuk menghasilkan bidang baru, yang mereka sebut gastronomi
komputasi. [5] Yang tujuan utamanya adalah untuk menciptakan cara-cara baru di mana
analisis data dapat membantu ilmu indrawi dan studi ilmu kuliner berkat pandangan
panorama luas yang disediakan bidang ini. [6] Pengumpulan data ini dimulai pada tahun
1963 oleh Dr Weurman yang mengetahui bahwa usahanya untuk mengumpulkan data akan
berguna untuk pengembangan disiplin ilmu lain dan yang juga menginginkan perangkat
lunak dibuat di masa depan dari data yang diperoleh. [7]
Pengumpulan data lengkap terkait rasa dan aroma makanan ini bertujuan untuk
memberdayakan industri makanan dengan cara baru. [5]

Dalam hal masakan, dunia dapat dipisahkan menjadi lima kategori kuliner utama, yaitu
masakan Amerika Utara, masakan Amerika Latin, masakan Eropa, masakan Asia, masakan
India, dan masakan Arab, yang juga termasuk masakan Afrika Utara. [5] Masing-masing
memiliki sifat yang berbeda dalam hal jumlah makanan yang digunakan dalam makanan
mereka serta cerita di baliknya. [1] Tidak semua resep ini mendukung hipotesis utama dari
Food Pairing, yang berasal dari zona Arab dan Asia, kebalikan dari apa yang diusulkan oleh
Food Pairing. [9]
Kombinasi makanan ditolak jika diyakini atau diketahui memiliki sifat sensorik negatif (rasa,
tekstur, atau penampilan tidak enak) sebagai akibat dari kurangnya berbagi senyawa volatil
atau jika menimbulkan konsekuensi berbahaya, baik dalam jangka pendek atau panjang. .
[10] Dalam kasus makanan oriental (kawasan Asia dan Arab), ada kontradiksi antara Food
Pairing dan kompatibilitas yang tak terbantahkan yang berlaku dalam makanan ini. Ini
meninggalkan tanda tanya di bidang penelitian ini, membuka jalan bagi penelitian baru.
Saat ini, Food pairing dianggap sebagai salah satu mekanisme yang menjelaskan
kecocokan makanan. [6] Masih harus dilakukan untuk menemukan mekanisme atau teori
lain yang berhasil menjelaskan pengecualian Food Pairing saat ini.

Jaringan bahan dan senyawa saat ini yang bertanggung jawab untuk rasa hanyalah langkah
pertama menuju elaborasi jaringan yang tidak hanya mencakup bahwa kedua senyawa
volatil berbagi makanan tetapi juga mempertimbangkan konsentrasi yang sama dan deteksi
batas yang mungkin ada. dalam persepsi rasa. [6]

Terakhir, penting untuk dicatat bahwa ada juga makanan pendamping untuk makanan
padat-cair seperti bir, sup, dan anggur, tidak hanya untuk makanan padat. [8] Demikian juga,
ada faktor-faktor seperti warna, tekstur, suhu dan pemasakan yang berperan penting dalam
persepsi rasa pada makanan [9], oleh karena itu, tidak mengherankan jika faktor-faktor
tersebut juga berdampak signifikan terhadap kombinasi yang dibuat secara teoritis. dengan
pasangan makanan. [7]
Selanjutnya, sebuah persamaan telah diuraikan yang dapat mengukur kontribusi masing-
masing bahan dalam pengaruh persaingan (Xi) yang ada dalam makanan (C), di mana fi
adalah persetujuan bahan tersebut. [1]

*Jaringan bahan dan senyawa aroma kami hanyalah langkah pertama menuju jaringan
persepsi bersama yang sebenarnya dari senyawa aroma, yang perlu menyertakan
konsentrasi senyawa[8] dan ambang deteksi[9] untuk menyelidiki lebih lanjut hipotesis
senyawa bersama. Tujuan terpentingnya adalah untuk membuka jalan baru di mana analisis
data dapat membantu ilmu sensorik dan studi praktik kuliner.

Dalam perkembangan yang lebih luas, meningkatnya ketersediaan data tentang

penggunaan makanan, kimia makanan, dan biologi sensorik kemungkinan besar akan
melahirkan disiplin penelitian baru, seperti "gastronomi komputasi".

BIBLIOGRAFI:
1. Ahn, Y., Ahnert, S., Bagrow, J., & Barabási, A. (2011). Jaringan rasa dan prinsip
pemasangan makanan. Laporan Ilmiah , 1 (1). http://dx.doi.org/10.1038/srep00196
2. Spence, C., & Piqueras-Fiszman, B. (2016). Persepsi Rasa Multisensori: Dari Ilmu
Saraf Fundamental Hingga Pasar . Penerbit Woodhead.
3. Buku pegangan Fenaroli tentang bahan-bahan perasa. (1976). Toksikologi Pangan
dan Kosmetika , 14(2), hal.147.
4. www.kanker.ca. (2017). Anatomi dan fisiologi rongga mulut - Canadian Cancer
Society . [daring] Tersedia di: http://www.cancer.ca/en/cancer-information/cancer-
type/oral/oral-cancer/the-mouth/?region=on [Diakses 1 Nov. 2017].
5. Ahn, Y., Ahnert, S., Bagrow, J. dan Barabasi, A. (2011). Jaringan rasa dan prinsip
pemasangan makanan. Laporan Ilmiah , 1(1).
6. Ahnert, S. (2017). Analisis Jaringan dan Penambangan Data dalam Ilmu Pangan:
Munculnya Gastronomi Komputasi. Jurnal Flavour , hal.1-3.
7. Pemadanan Pangan Dari Perspektif Senyawa Volatil Dalam Basis Data Pangan.
(2017). Ungkapan Ilmu Flavour Multidisiplin , pp.1-4.
8. Martins, Y. dan Pliner, P. (2005). Pilihan makanan manusia: Pemeriksaan faktor-
faktor yang mendasari penerimaan/penolakan terhadap makanan hewani dan non-
hewani yang baru dan familiar. Nafsu makan , 45(3), hlm.214-224.
9. Paulsen, M., Rognsa, G. dan Hersleth, M. (2015). Persepsi konsumen tentang
pasangan makanan-minuman: Pengaruh kesatuan dalam variasi dan keseimbangan.
Jurnal Internasional Gastronomi dan Ilmu Pangan , 2(2), hlm.83-92.
10. Tallab, S. dan Alrazgan, M. (2016). Menjelajahi Hipotesis Pemadanan Makanan
dalam Masakan Arab: Studi Gastronomi Komputasi. Hasil Ilmu Komputer , 82,
hlm.135-137.
11. *https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-2-4