KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah,
Taufik dan Hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah tentang
Protein ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat
dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca.
Dalam penyusunan tugas atau materi ini, tidak sedikit hambatan yang penyusun
hadapi. Namun penyusun menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak
lain berkat bantuan, dorongan, dan bimbingan dari dosen, sehingga kendala-kendala yang
penulis hadapi teratasi.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi
sumbangan pemikiran kepada pembaca khususnya para mahasiswa Universitas UPN
“Veteran”Jawa Timur. Penulis sadar bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan jauh
dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran diperlukan demi perbaikan penyusunan dimasa yang
akan datang.

Surabaya, 02 Oktober 2017

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................................................1
I.1 Latar Belakang..............................................................................................................................1
1.2 Rumusan masalah.........................................................................................................................2
I.3 Tujuan...........................................................................................................................................2
I.4 Manfaat.........................................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................................3
II.1 Pengertian Asam Amino dan Protein...........................................................................................3
II.2 Sifat dan Struktur Asam Amino...................................................................................................4
II.3 Struktur Protein............................................................................................................................6
II.3.1 Struktur Primer......................................................................................................................6
II.3.2 Struktur Sekunder..................................................................................................................7
II.3.3 Struktur Tersier......................................................................................................................8
II.3.4 Struktur Kuarterner...............................................................................................................8
II.4 Ikatan Pada Protein......................................................................................................................9
II.4.1 Ikatan Peptida........................................................................................................................9
II.4.2 Ikatan Disulfida....................................................................................................................10
II.4.3 Ikatan Hidrogen...................................................................................................................11
II.4.4 Ikatan Hidrofobik.................................................................................................................11
II.4.5 Ikatan Elektrostatik..............................................................................................................11
II.5 Sifat Kimia Protein....................................................................................................................12
II.5.1 Amfoter...............................................................................................................................12
II.5.2 Pengikatan Ion.....................................................................................................................12
II.5.3 Hidrasi protein.....................................................................................................................12
II.6 Jenis-Jenis Protein.....................................................................................................................13
II.6.1 Protein Hormonal................................................................................................................13
II.6.2 Protein Enzimatik.................................................................................................................13
II.6.3 Protein Struktural................................................................................................................14
II.6.4 Protein Defensif (Antibodi)..................................................................................................14

ii
 II.6.5 Protein Penyimpanan..........................................................................................................14
II.6.6 Protein Transport................................................................................................................14
II.6.7 Protein Reseptor..................................................................................................................14
II.6.8 Protein Kontraktil................................................................................................................15
II.7 Ciri dan Sifat Protein.................................................................................................................15
II.7.1 Ciri-ciri protein.....................................................................................................................15
II.7.2 Sifat Protein.........................................................................................................................16
II.8 Fungsi dan Kegunaan Protein....................................................................................................17
BAB III PENUTUP..............................................................................................................................18
III.1 Kesimpulan...............................................................................................................................18
III.2 Saran.........................................................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................................20

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Sekitar 75% asam amino digunakan untuk sintesis protein. Asam-asam amino dapat
diperoleh dari protein yang kita makan atau dari hasil degradasi protein di dalam tubuh kita.
Protein yang terdapat dalam makanan di cerna dalam lambung dan usus menjadi asam-asam
amino yang diabsorpsi dan di bawa oleh darah ke hati. Protein dalam tubuh dibentuk dari
asam amino. Bila ada kelebihan asam amino akan di ubah menjadi asam ketogkutarat yang
dapat masuk kedalam siklus asam sitrat. Hati adalah organ tubuh dimana terjadi reaksi
Anabolisme dan Katabolisme. Proses Metabolik dan katabolik juga terjadi dalam jaringan di
luar hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber yaitu absorpsi
melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil sintesis asam amino dalam
sel. Hati berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah.

Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino
yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari
posisi gugus –COOH. Jenis-jenis asam amino, urutan cara asam amino tersebut terangkai,
serta hubungan spasial asam-asam amino tersebut asan menentukan struktur 3 dimensi dan
sifatsifat biologis protein sederhana.

Sedangkan Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan
virus.

Semua protein terdapat dalam semua makhluk hidup, tanpa memandang fungsinya dan
aktivitas biologisnya, dibangun oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20 asam amino baku,
yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas biologis. Lalu apakah yang memberikan
suatu protein untuk aktivitas enzimnya, protein lain untuk aktivitas hormon, dan yang lain lagi
untuk aktivitas antibodi? Bagaimana kimiawi protein-protein ini berbeda?. Secara cukup
sederhana, protein berbeda satu sama lain karena masing-masing mempunyai deret unit asam
1
amino sendiri-sendiri. Asam amino merupakan abjad struktur protein karena molekulmolekul
ini dapat disusun dalam sejumlah deret yang hampir tidak terbatas, untuk membuat berbagai
protein dalam jumlah yang hampir tidak terbatas pula.

1.2 Rumusan masalah

1. Apakah definisi dari asam amino dan protein ?
2. Bagaimana sifat dan struktur dari asam amino dan protein ?
3. Ikatan apa saja yang ada pada senyawa protein ?
4. Apa fungsi dan kegunaan senyawa protein bagi kehidupan ?

I.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui lebih dalam tentang asam amino dan protein

2. Untuk mengetahui sifat dan struktur asam amino dan protein
3. Untuk mengetahui fungsi dan kegunaan senyawa protein bagi kehidupan

I.4 Manfaat

1. Agar mahasiswa dapat memahami struktur dan sifat dari protein

2. Agar mahasiswa dapat mengetahui ikatan yang ada dalam senyawa protein
3. Agar mahasiwa dapat mengetahui fungsi dan kegunaan senyawa protein

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Asam Amino dan Protein

Asam amino yang merupakan monomer (satuan pembentuk) protein adalah suatu
senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil. Dalam
biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C)
yang sama Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa.
Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung menjadi asam pada
larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino
mampu menjadi zwitter ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak
dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai
penyusun protein. Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang berdekatan
dengan gugus karboksil (C-α) atau dapat dikatakan juga bahwa gugus amina dan gugus
karboksil dalam asam amino terikat pada atom karbon yang sama.

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan
ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein hanya tersusun dari
20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku atau asam
amino penyusun protein (proteinogenik). Asam-asam amino inilah yang disandi oleh
DNA/RNA sebagai kode genetik. Protein berasal dari kata protos (bahasa Yunani) yang
berarti "yang paling utama". Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul
tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein terdapat pada semua sel hidup, kira-kira
50% dari berat keringnya dan berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon,
sumber energy, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari
generasi ke generasi. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk
hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim.

Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya
protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen

3
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi,
protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk
asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa,
selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa
DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang
dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam
amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki
fungsi penuh secara biologi.

(Indriyani, 2015)

II.2 Sifat dan Struktur Asam Amino

Asam amino mempunyai dua gugus fungsional, yaitu gugus asam amino dan gugus
asam karboksilat. Pada asam α -amino kedua gugus fungsional tersebut terikat pada atom C- α
yang sama, seperti diperlihatkan pada Gambar 2.1. Protein pada umumnya disusun oleh asam
α -amino.

Gambar 2.1: Struktur asam -α -amino

Dari gambar di atas tampak bahwa asam α -amino disusun oleh empat gugus yang
berbedabeda yang terikat pada C-α , kecuali glisin karena pada glisin gugus R adalah berupa
atom H. Gugusgugus penyusun asam amino tersebut adalah R, NH2, COOH, atom H.
Keempat gugus yang terikat pada C-α itu berbeda-beda menyebabkan asam amino
mempunyai aktifitas optik. Hampir semua asam amino bersifat L (levorotatori), meskipun
ditemukan pula beberapa asam amino yang bersifat D (dextrorotatori) pada pH = 7,0.

4
SIFAT ASAM-BASA ASAM AMINO

Pada setiap asam amino terdapat gugus amino sebagai akseptor proton dan gugus
karboksilat sebagai donor proton. Dalam larutan, gugus amino berada dalam dua bentuk, yaitu
satu dalam bentuk bermuatan dan lainnya dalam bentuk tidak bermuatan, yang keduanya
terdapat dalam keseimbangan protonik.

Dalam kesetimbangan di atas tergambarkan bahwa RNH 3+ dan RCOOH merupakan

donor proton atau asam. Sedangkan RNH2 dan RCOO- merupakan akseptor proton atau basa
konyugasinya dari asam yang bersangkutan atau yang sesuai. Hal ini memberikan ciri yang
khas untuk asam amino, yaitu bersifat amfoter. Artinya asam amino dapat bertindak sebagai
asam atau basa. Sebenarnya asam amino terdapat dalam zwitterion.

Gambar 2.2 : Zwitterion Alanin

Dalam larutan encer, asam amino dalam kesetimbangan dinamis antara kation, anion,
dan zwitterion. Kesetimbangan dinamis tersebut adalah seperti Gambar 2.3 berikut ini.

Gambar 2.3 : Kesetimbangan dinamis

5
 Muatan bersih asam amino tergantung pada pH atau konsentrasi proton larutan
sekitarnya. Apabila suatu asam amino yang berada pH tertentu mempunyai muatan bersih
seimbang artinya jumlah aljabarnya sama dengan nol, maka ia dalam bentuk zwitter ion dan
pH-nya disebut pH isoelektris disingkat pHi. Pada pH terjadinya isoelektris disebut titik
isoelektris. Dalam medium yang mempunyai pH di bawah pHi maka yang dominan adalah
bentuk kation atau bermuatan positip. Sebaliknya pada pH medium di atas pHi, maka yang
dominan adalah anion atau bermuatan negatip. Pada titik isoelektris kelarutan asam amino di
dalam medium pelarut sangat kecil bahkan tidak bergerak. Sifat ini kemudian digunakan
sebagai dasar untuk identifikasi atau pemisahan asam-asam amino. pH isoelektris merupakan
pertengahan antara kedua nilai pK dari kedua jenis isoelektrisnya.

II.3 Struktur Protein

Struktur protein dikelompokkan menjadi empat yaitu: primer, sekunder, tersier, dan
kuarterner. Berdasarkan konformasi dan pisisinya dalam molekul maka struktur protein
dikelompokkan menjadi sekunder, tersier, dan kuarterner. Konformasi adalah susunan ruang
atomatom atau gugus-gugus rantai polipeptida, sedangkan yang dimaksud posisinya yaitu
dalam kaitannya dengan hubungan masing-masing dalam molekul protein.

II.3.1 Struktur Primer

Struktur primer merupakan protein rantai lurus tidak bercabang yang berikatan melalui
peptida secara kovalen. Karena protein struktur primer disusun oleh protein rantai lurus, maka
akam diperoleh protein berbentuk sangat panjang dan pipih. Protein struktur primer jarang
sekali dijumpai di alam. Protein struktur primer seperti diilustrasikan pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 Struktur Primer

Berat molekul, komposisi asam amino, dan posisi residu asam amino dalam
polipeptida penyusun protein sangat berperan dalam protein struktur primer. Pengukuran berat
molekul dapat dilakukan dengan berbagai metode antara lain metode osmotic pressure, light
6
scattering, diffusion and viscosity, gel filtration, sedimentasi dengan ultracentrifuge, dan
komposisi kimiawi. Setiap metode mempunyai kelebihan dan kekurangannya masing-masing.
Pengukuran komposisi asam amino dalam protein antara lain dilakukan dengan cara hidrolisa,
kromatografi, dan reaksi warna misalnya reaksi ninhidrin. Hidrolisa dapat dilakukan dengan
asam misalnya HCl pekat (6N), basa dan ensim. Posisi residu asam amino dapat ditentukan
dengan sequential analysis misalnya dengan menggunakan dinitrofluorobenzene. Senyawa
tersebut akan berikatan dengan gugus amino dari asam amino membentuk dinitrophenyl
(DNP). Selanjutnya N-terminal amino ini akan diidentifikasi dengan cara hidrolisa, demikian
juga untuk C-terminal. Sequemtial analysis dapat juga dilakukan dengan hidrolisa ensimatis.

II.3.2 Struktur Sekunder

Struktur sekunder adalah struktur dua dimensi dari protein. Pada struktur ini terjadi
lipatan (folding) beraturan, seperti α–heliks dan β–sheet, akibat adanya ikatan hidrogen di
antara gugus-gugus polar dari asam amino dalam rantai protein.Bentuk α misalnya terdapat
pada wool, kolagen, sedang bentuk βmisalnya terdapat pada benang sutera. Struktur sekunder
merupakan bentuk berulang struktur primer, baik sebagai bentuk α maupun bentuk β. Pada
tempat-tempat tertentu yaitu pada struktur primer yang berdekatan akan terbentuk ikatan
silang. Contohnya ribonuklease pankreas sapi berupa rantai tunggal yang terdiri dari 124
residu asam amino membentuk ikatan silang di empat tempat melalui jembatan disulfida
dengan N-terminal berupa Lys dan C-terminal berupa Val. Protein struktur sekunder
diilustrasikan pada Gambar 2.5.

Gambar 2.5. Struktur sekunder protein (a) Struktur α-heliks dari protein (b) Struktur β-sheet
dari protein.

II.3.3 Struktur Tersier

Struktur tersier dibentuk oleh adanya interaksi antara rantai cabang dari struktur
sekunder dengan residu asam amino. Struktur tersier merupakan gabungan dari berbagai
interaksi, antara lain interaksi hidrofobik, ikatan disulfida, ikatan hidrogen, dan ikatan ionik.
Interaksi hidrofobik mempunyai kemampuan yang besar untuk menstabilkan struktur tersier
dari semua protein, misalnya leusin, valin, fenilalanin, metionin. Ikatan disulfida, hanya
terdapat pada beberapa protein saja, misalnya sistein. Ikatan hidrogen antar ujung rantai polar,

7
misalnya asam glutamat, asparagin, glutamin. Ikatan ionik atau ikatan garam, misalnya lisin,
arginin, asam aspartat, asam glutamat. Protein struktur tersier diilustrasikan pada Gambar 2.6.

Gambar 2.6. (a) Struktur tersier dari protein b) Struktur kuarterner dari protein
hemoglobin dengan empat subunit (a1, a2, b1, b2)

II.3.4 Struktur Kuarterner

Struktur tertinggi dari protein adalah struktur kuarterner. Dalam struktur ini, protein
membentuk molekul kompleks, tidak terbatas hanya pada satu rantai protein, tetapi beberapa
rantai protein bergabung membentuk seperti bola. Struktur tersier dibentuk oleh adanya
interaksi antara rantai cabang dari struktur sekunder dengan residu asam amino. Struktur
tersier merupakan gabungan dari berbagai interaksi, antara lain interaksi hidrofobik, ikatan
disulfida, ikatan hidrogen, dan ikatan ionik. Interaksi hidrofobik mempunyai kemampuan
yang besar untuk menstabilkan struktur tersier dari semua protein, misalnya leusin, valin,
fenilalanin, metionin. Ikatan disulfida, hanya terdapat pada beberapa protein saja, misalnya
sistein. Ikatan hidrogen antar ujung rantai polar, misalnya asam glutamat, asparagin, glutamin.
Ikatan ionik atau ikatan garam, misalnya lisin, arginin, asam aspartat, asam glutamat.

Protein struktur tersier diilustrasikan pada Gambar 2.7.

Gambar 2.7: Struktur tersier

II.4 Ikatan Pada Protein

Struktur protein dipertahankan melalui dua ikatan kuat dan lemah. Ikatan kuat yaitu
ikatan peptida dan ikatan disulfida, sedangkan ikatan lemah yaitu ikatan hidrogen, ikatan
hidrofobik, dan ikatan elektrostatik atau ikatan garam.

8
II.4.1 Ikatan Peptida

Ikatan peptida dibentuk antara α-karboksil dan α -nitrogen. Ikatan C-N ini mempunyai
ikatan rangkap parsial serta mempunyai sifat seperti bipolar. Atom-atom C dan N terletak di
dalam bidang yang sama atau koplanar, termasuk juga atom O dan atom H. Pembentukan
ikatan rangkap parsial diilustrasikan pada Gambar 2.8 dan ikatan peptida diilustrasikan pada
Gambar 2.9.

Gambar 2.8: Pembentukan ikatan rangkap parsial

Bila suatu deret ikatan peptida yang terbentuk dari asam α-amino dirangkaikan menjadi satu,

kedudukan keruangan rantainya akan bergantung kepada hubungan antara bidang gugus
amidanya.

Gambar 2.9: Rantai polipeptida

Empat atom koplanar terdapat pada bidang yang diarsir, keempat atom ini membentuk
ikatan peptida. Atom-atom yang tidak berada dalam bidang yang diarsir adalah atom C-α,
atom H- α, dan gugus R- α asam amino tertentu. Jarak antara dua atom C- α yang berdekatan
adalah 0,36 nm.

II.4.2 Ikatan Disulfida

9
 Ikatan disulfida terbentuk antara dua residu yang saling berhubungan. Ikatan ini relatif
stabil dan resisten terhadap penyebab denaturasi protein. Beberapa senyawa yang mampu
memecah ikatan disulfida sistein antara lain asam performat (oksidator pada ikatan S-S)
menghasilkan dua asam sisteik, sedangkan β-merkaptoetanol (reduktor pada ikatan S-S)
menghasilkan dua sistein. Ikatan disulfida dan pemecahannya oleh oksidasi asam performat
dan oksidasi β-merkaptoetanol seperti dibagankan pada Gambar 2.10.

Gambar 2.10 : Pemecahan ikatan disulfida oleh oksidasi asam performat dan β –

merkaptoetanol

II.4.3 Ikatan Hidrogen

Ikatan hidrogen terbentuk antara residu pengikat yang terdapat pada rantai samping
ikatan peptida asam amino dan ikatan yang terbentuk antara atom hidrogen dengan oksigen
ikatan peptida sendiri. Ikatan hidrogen penting untuk mempertahankan struktur primer. Ikatan
hidrogen diilustrasikan pada Gambar 2.11.

Gambar 2.11: Ikatan hydrogen

10
 Ikatan hidrogen antara ikatan peptida yang tidak berdekatan menghasilkan
pembentukan struktur reguler seperti α-helix dan β-berlipat.

II.4.4 Ikatan Hidrofobik

Rantai samping nonpolar dari asam amino netral pada protein cenderung bersekutu.
Meskipun persekutuannya tidak stoikiometri tetapi memegang peranan penting dalam
mempertahankan struktur protein.

II.4.5 Ikatan Elektrostatik

Ikatan elektrostatik merupakan ikatan garam antara gugus yang bermuatan berlawanan
pada rantai samping asam amino. Contohnya asam amino lisin mempunyai muatan bersih 1+
(positif) dan aspartat atau glutamat mempunyai muatan bersih 1- (negatif), oleh karena itu
keduanya saling bereaksi secara elektrostatika untuk menstabilkan struktur protein. Selama
denaturasi protein, ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan ikatan elektrostatik pecah, tetapi
ikatan peptida dan ikatan disulfida tetap utuh tidak mengalami pemecahan.

II.5 Sifat Kimia Protein

Beberapa sifat kimia protein yang penting antara lain sifat-sifat amfoter, pengikatan
ion, hidrasi, reaksi pewarnaan, hidrolisa, oksidasi-reduksi, sifat koloid, dan sifat sensoris.

II.5.1 Amfoter

Sifat amfoter merupakan kemampuan protein untuk dapat bereaksi dengan asam atau
basa. Gugus karboksil bebas pada protein sangat lemah, namun demikian dapat bereaksi
dengan basa. Gugus amino bebas pada sisi yang lain merupakan akseptor hidrogen dan dapat
bereaksi dengan asam. Hanya beberapa molekul protein yang mempunyai gugus-gugus yang
dapat bereaksi, diantaranya adalah gugus karboksil pada asam glutamat dan aspartat, serta
gugus amino pada lisin. Gugus-gugus karboksil dan amino pada asam amino terikat melalui
iakatan peptida, misalnya glisin. Gugus-gugus amino pada histidin, triptofan, prolin, dan
hidroksiprolin bukan merupakan gugus amino dasar tetapi dapat mengikat ion hidrogen.
Kemampuan protein untuk bertindak sebagai asam atau basa tidak hanya tergantung kepada
jumlah gugus-gugusnya, tetapi juga posisinya, demikian juga apakah permukaan molekulnya
terbuka atau tertutup.

II.5.2 Pengikatan Ion

11
 Melalui reaksi dengan gugus karboksil bebas dan amino bebas, protein dapat mengikat
kation dan anion. Pada nilai pH di atas titik isoelektris, protein berada sebagai ion negatip dan
karena itu dapat mengikat atau bereaksi dengan kation. Pada pH di bawah titik isoelektris,
protein berada sebagai ion positip dan karena itu dapat mengikat atau bereaksi dengan anion.
Pengendapan protein oleh ion logam berat tergantung pada susunan garam protein. Sejumlah
ion logam mempunyai kemampuan membentuk senyawa koordinasi (ion kompleks) dan
segera bereaksi dengan N-terminal, substitusi amin pada rantai peptida, dan N-imidasol. Cu,
Ni, dan Fe merupakan logam-logam yang mampu membentuk senyawa kompleks dengan
protein.

Dalam sebagian besar makanan, protein terdapat sebagai campuran, dan beberapa
protein berada di bawah titik isoelektris, dan yang lain berada di atas titik isoelektris. Pada
kondisi tertentu, kation akan mengikat beberapa protein dan anion mengikat yang lain.

II.5.3 Hidrasi protein

Protein dapat membentuk hidrat dengan air dan tipe reaksi ini sangat penting karena
seringkali dijumpai dalam kimia pangan. Molekul protein mengandung gugus-gugus nitrogen
atau atom oksigen yang mengandung pasangan elektron, dan sanggup membentuk ikatan
hidrogen. Nitrogen baik dalam rantai peptida maupun dalam gugus amino bebas yang relatif
negatif dapat menarik hidrogen pada molekul air.

Ikatan rangkap oksigen pada gugus karboksil (-COOH) atau karbonil (-CO) dalam
rantai peptida lebih negatif dan mempunyai daya tarik terhadap hidrogen lebih besar daripada
notrogen. Ionisasi gugus yang terbentuk pada pH di bawah atau di atas titik isoelektris
mempunyai afinitas atau daya gabung terhadap air lebih besar, akibatnya pembentukan hidrat
lebih banyak terjadi pada pH di luar titik isoelektris. Molekul air yang telah terikat tersebut
dapat menarik molekul air lainnya membentuk agregat. Agregat air dapat terbentuk di sekitar
gugus polar pada molekul protein. Molekul protein yang terdispersi bersama-sama dengan
senyawa lain misalnya senyawa elektrolit, gula, alkohol, dan lain-lain, maka akan terjadi
kompetisi pengikatan air untuk membentuk hidrat. Hal ini terjadi karena senyawa elektrolit,
gula, alkohol mempunyai kecenderungan mengikat air dan membentuk hidrat. Besarnya
hidrasi protein yang terdispersi tidak hanya tergantung pada konsentrasi protein yang
12
terdispersi tetapi juga tergantung pH, adanya senyawa-senyawa yang mengikat air, dan juga
suhu.

(Sugiyono, 2004)

II.6 Jenis-Jenis Protein

Ada 8 jenis protein, yaitu

II.6.1 Protein Hormonal

Hormon adalah bahan kimia berbasis protein disekresikan oleh sel-sel kelenjar
endokrin. Biasanya diangkut melalui darah, hormon bertindak sebagai pembawa pesan kimia
yang mengirimkan sinyal dari satu sel ke sel yang lain. Setiap hormon mempengaruhi sel-sel
tertentu dalam tubuh, yang dikenal sebagai sel target. Sel-sel tersebut memiliki reseptor
khusus dimana hormon menempel untuk mengirimkan sinyal.Contoh dari protein hormon
adalah insulin, yang disekresikan oleh pankreas untuk mengatur kadar gula darah dalam
tubuh.

II.6.2 Protein Enzimatik

Protein enzimatik mempercepat proses metabolisme dalam sel, termasuk fungsi hati,
pencernaan perut, pembekuan darah dan mengkonversi glikogen menjadi glukosa.Contohnya
adalah enzim pencernaan yang memecah makanan menjadi bentuk yang lebih sederhana
sehingga dengan mudah dapat diserap oleh tubuh.

II.6.3 Protein Struktural

Protein struktural dikenal sebagai protein serat, protein struktural adalah komponen
penting dari tubuh. Mereka termasuk kolagen, keratin dan elastin. Kolagen membentuk
jaringan ikat otot, tulang, tendon, kulit dan tulang rawan. Keratin merupakan komponen
struktural utama dalam rambut, kuku, gigi dan kulit.

II.6.4 Protein Defensif (Antibodi)

Antibodi atau imunoglobulin adalah bagian inti dari sistem kekebalan tubuh, yang
menjaga tubuh agar tetap sehat. Antibodi terbentuk di sel darah putih dan bakteri yang
menyerang virus dan mikroorganisme berbahaya lainnya, membuat mereka tidak aktif.

II.6.5 Protein Penyimpanan

13
 Protein penyimpanan terutama menyimpan ion dan mineral seperti kalium dalam
tubuh. Besi, misalnya, adalah ion yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin,
komponen struktural utama dari sel darah merah. Feritin mengatur dan penjaga terhadap efek
buruk dari kelebihan zat besi dalam tubuh. Ovalbumin dan kasein adalah protein
penyimpanan yang ditemukan dalam ASI dan putih telur, masing-masing, memainkan peran
besar dalam perkembangan embrio.

II.6.6 Protein Transport

Protein transport membawa bahan penting untuk sel-sel. Hemoglobin, misalnya,

membawa oksigen ke jaringan tubuh dari paru-paru. Serum albumin membawa lemak dalam
aliran darah, sementara mioglobin menyerap oksigen dari hemoglobin dan kemudian
melepaskan ke otot. Calbindin adalah protein transport yang memfasilitasi penyerapan
kalsium dari dinding usus.

II.6.7 Protein Reseptor

Protein reseptor terletak di bagian luar sel, protein reseptor mengontrol zat yang
masuk dan keluar dari sel, termasuk air dan nutrisi. Beberapa reseptor mengaktifkan enzim,
sementara yang lain merangsang kelenjar endokrin untuk mengeluarkan epinefrin dan insulin
untuk mengatur kadar gula darah.

II.6.8 Protein Kontraktil

Protein kontraktil dikenal sebagai protein motor, protein kontraktil mengatur kekuatan
dan kecepatan kontraksi otot dan jantung. Protein tersebut adalah aktin dan myosin. Protein
kontraktil dapat menyebabkan komplikasi jantung jika mereka menghasilkan kontraksi yang
parah.

(Alistigna, 2015)

Jenis protein lainnya yaitu berdasarkan komponen penyusun ada tiga yaitu pertama
adalah protein sederhana adalah protein yang berasal dari hidrolisa. Jumlah hasil dari protein
ini terdiri dari campuran berbagai asam amino. Kemudian kedua adalah Protein kompleks
adalah protein yang berasal dari hasil hidrolisa dan jumlah hasil dari protein ini terdiri dari
berbagai macam asam amino serta selain itu juga ada komponen lain seperti unsur logam dan
14
gugusan phospat. Contohnya lipoprotein dan hemoglobin. Kemudian ketiga adalah protein
derivat adalah protein yang merupakan intermediet produk atau ikatan antara yang merupakan
hasil hidrolisa parsial yang asalnya dari protein native.
Contohnya albumosa, dan peptone. Kemudian jenis protein berdasarkan sumber protein ada
dua yaitu protein nabati adalah jenis protein yang asalnya dari tumbuhan-tumbuhan contohnya
kacang, brokoli, buah, jagung, tahu, dan tempe. Kemudian protein hewaniadalah jenis protein
yang berasal dari hewan. Contoh : susu, telur, ikandan daging.

(Mishba, 2015)

II.7 Ciri dan Sifat Protein

II.7.1 Ciri-ciri protein

a. Protein adalah zat organik, terdiri dari nitrogen, oksigen, karbon dan juga hidrogen.
b. Protein adalah biomolekul yang paling penting, mereka adalah konstituen dasar
sitoplasma.
c. Protein adalah struktur elemen jaringan tubuh.
d. Protein terdiri dari asam amino.
e. Protein memberikan panas dan energi untuk tubuh dan juga membantu dalam
pertumbuhan dan perbaikan.
f. Hanya sejumlah kecil protein yang disimpan dalam tubuh karena mereka dapat
digunakan dengan cepat pada tubuh.
g. Protein dianggap sebagai pondasi, mereka membuat tulang, otot, rambut dan bagian
lain dari tubuh.
h. Protein seperti enzim adalah elemen fungsional yang mengambil bagian dalam reaksi
metabolisme.
i. Antibodi hemoglobin darah juga terbuat dari protein.
j. Protein memiliki berat molekul 5 – 300 kilo-dalton.

II.7.2 Sifat Protein

A. Sifat Fisik

a. Protein tidak berwarna dan hambar.

b. Protein bersifat homogen dan kristal.

15
 c. Protein memiliki bentuk yang bervariasi, protein bisa berbentuk struktur kristaloid
sederhana sampai struktur fibrilar panjang.
d. Struktur protein terdiri dari dua pola yang berbeda yaitu protein globular berbentuk
bulat dan hadir pada tanaman dan protein fibrilar seperti benang umumnya ada pada
hewan.
e. Karena ukuran besar, protein menunjukkan banyak sifat koloid.
f. Tingkat difusi protein sangat lambat.\
g. Kelarutan protein tergantung pada pH. Kelarutan terendah terlihat pada titik
isoelektrik, kelarutan meningkat dengan meningkatnya keasaman atau alkalinitas.

B. Sifat Kimia

a. Protein ketika dihidrolisis oleh asam, seperti asam pekat HCl hasil amino dalam
bentuk hidroklorida.
b. Ketika Protein dihidrolisis dengan alkali menyebabkan hidrolisis asam amino tertentu
seperti arginie, sistein, serin, dll, juga aktivitas optik dari asam amino yang hilang.
c. Protein yang reaksi dengan alkohol memberikan ester yang sesuai. Proses ini dikenal
sebagai esterifikasi.
d. Asam amino bereaksi dengan amina membentuk amida.
e. Ketika asam amino bebas atau protein dikatakan bereaksi dengan asam mineral seperti
HCl, garam asam terbentuk.
f. Ketika asam amino dalam medium alkali bereaksi dengan banyak asam klorida, reaksi
asilasi berlangsung.
g. Tes Folin adalah tes spesifik untuk asam amino tirosin, di mana warna biru
berkembang dengan asam phosphomolybdotungstic dalam larutan alkali karena
kehadiran kelompok fenol.
(Mulyadi, 2015)

II.8 Fungsi dan Kegunaan Protein

Protein mempunyai banyak sekali fungsi pada tubuh. Pada dasarnya protein
menunjang keberadaan setiap sel tubuh dan proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa
harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Fungsi lainnya untuk
membentuk jaringan tubuh dengan kandungan asam aminonya. Enzim protein memecah
makanan menjadi zat gizi yang dapat digunakan sel. Sebagai antibodi, protein melindugi
tubuh dari penyakit. Hormon peptida membawa pesan-pesan yang mengkoordinasi

16
pelangsungan aktivitas tubuh dan protein melakukan lebih banyak lagi, protein memandu
perkembangan tubuh dimasa kanak-kanak dan memperhatikan tubuh selama masa dewasa.
Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan asam
amino bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki jaringan tubuh.

Secara umum kualitas protein tergantung pada dua karakteristik berikut:

Digestibilitas protein (untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus dilepaskan dari
komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika komponen yang tidak dapat
dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting hilang bersama feses). Kedua adalah
komposisi asam amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh
harus tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk. Dengan demikian
makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang mencukupi untuk
membentuk asam amino lain yang dibutuhkan.

(Rendi, 2012)
Protein sangat bermanfaat dalam kehidupan. Protein dapat diperoleh dari makanan
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (protein nabati) dan makanan dari hewan (protein
hewani). Dalam kehidupan sehari-hari protein sangat bermanfaat untuk membangun sel-sel
yang rusak, membentuk zat inti energi (1 gram proteein kira-kira menghasilkan 4,1 kalori) ,
membentuk zat-zat pengatur seperti enzim dan hormon.

Dalam bidang industri, protein sering digunakan sebagai media pengobatan,

penambah protein bagi ibu hamil, dan lain-lain yang digunakan untuk metabolisme
pertumbuhan sel seperti minyak ikan, susu, tempe, tahu, dan lain-lain yang berfungsi untuk
mempercepat penyembuhan luka, memelihara kesehatan sendi dan tulang (mencegah
osteoporosis), dan membuat kulit menjadi lebih muda( meningkatkan kecantikan dan
memperlambat penuaan dini).

(Albana, 2011)

17
 BAB III
PENUTUP

III.1 Kesimpulan
1. Dapat disimpulkan protein berasal dari kata protos (bahasa Yunani) yang berarti
"yang paling utama". Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul
tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
2. Dapat disimpulkan ada 8 jenis protein yaitu protein hormonal, protein enzimatik,
protein struktural, protein defensif (antibodi), protein penyimpanan, protein
transport, protein eseptor, dan protein kontraktil
3. Dapat disimpulkan Fungsi protein yaitu menunjang keberadaan setiap sel tubuh dan
proses kekebalan tubuh, membentuk jaringan tubuh dengan kandungan asam
aminonya, memecah makanan menjadi zat gizi yang dapat digunakan sel, melindugi
tubuh dari penyakit, memandu perkembangan tubuh dimasa kanak-kanak dan
memperhatikan tubuh selama masa dewasa dan masih banyak lagi.
4. Dapat disimpulkan dalam bidang industri, protein sering digunakan sebagai
media pengobatan, penambah protein bagi ibu hamil, dan lain-lain yang digunakan
untuk metabolisme pertumbuhan sel seperti minyak ikan, susu, tempe, tahu, dan
lain-lain yang berfungsi untuk mempercepat penyembuhan luka, memelihara
kesehatan sendi dan tulang (mencegah osteoporosis), dan membuat kulit menjadi
lebih muda

III.2 Saran
1. Sebaiknya jangan mengkonsumsi terlalu banyak protein karena jika terlalu banyak
atau berlebih akan menimbulkan efek negatif bagi tubuh
2. Sebaiknya rutin mengkonsumsi makanan yang kaya protein dengan jumlah yang
normal agar tubuh tetap bugar

18
 DAFTAR PUSTAKA

Albana, Hasan. 2011. “Makalah Protein”.

(http://hasanalbana13.blogspot.co.id/2011/12/makalah-protein.html). Diakses pada
tanggal 30 September 2017 pukul 10:33 WIB

Alistigna. 2015. “8 Jenis Protein dan Fungsinya”. (http://budisma.net/2015/07/8-jenis-protein-

dan-fungsinya.html). Diakses pada tanggal 30 September 2017 pukul 10:00 WIB

Indriyani. 2015. ” Biokimia Asam Amino dan Protein”.

(https://indriyani14.files.wordpress.com/2015/05/makalah-biokimia.pdf). Diakses pada
tanggal 30 September 2017 pukul 23.58 WIB

Mahanani, Nawasasi. 2008. “Makalah Kimia Organik Protein Asam Amino”.

(https://www.scribd.com/document/260004908/Makalah-Kimia-organik-Protein-
Asam-Amino). Diakses pada tanggal 30 September 2017 pukul 09:00 WIB

Mishba. 2015. “Pengertian, Fungsi, Jenis, dan Sumber Protein”.

(http://www.mishba7.com/2015/11/pengertian-fungsi-jenis-sumber-protein.html).
Diakses pada tanggal 30 September 2017 pukul 09:15 WIB

Mulyadi, Tedi. 2015. “Ciri-ciri Protein, Sifat, dan Jenis Protein”.

(http://budisma.net/2015/01/ciri-sifat-dan-jenis-protein.html). Diakses pada tanggal 30
September 2017 pukul 09:30 WIB

Nafiun. 2013. “Pengertian Protein, Contoh, Struktur, Sifat, Bentuk, Jenis, Fungsi, Denaturasi,
Renaturasi, Kimia”. (http://www.nafiun.com/2013/10/pengertian-protein-contoh-
struktur-sifat-jenis-fungsi.html) . Diakses pada tanggal 30 September 2017 pukul 09:45
WIB

Rendi. 2012. “Makalah Kimia Organik II Protein”.

(http://rendihouse.blogspot.co.id/2012/01/makalah-kimia-organik-ii-protein.html).
Diakses pada tanggal 30 September 2017 pukul 09:55 WIB

19
Sugiyono, 2004. “KIMIA PANGAN”. Yogyakarta : Pengajar Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta

20