By : Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga PKO

PENGERTIAN PROTEIN
DEFENISI, STRUKTUR & KLASIFIKASI

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR UNIMED 2

 DEFENISI PROTEIN
PROTEIN BERASAL DARI BAHASA YUNANI
“PROTOS” THAT MEAN “THE PRIME
IMPORTANCE” ARTINYA : “TERUTAMA” ATAU
“PENTING”
•PROTEIN MERUPAKAN SENYAWA POLIPEPTIDA
•SETIAP PEPTIDA TERSUSUN ATAS ASAM AMINO SEBAGAI
KOMPONEN TERKECIL
•UNSUR PENYUSUNNYA : C,H,O,N

sumber protein
Proporsinya adalah sbb:
• 50–55% carbon,

Sumber-
• 6–7% hydrogen,
• 20–23% oxygen,
• 12–19% nitrogen, and
• 0.2–3.0% sulfur Fruit
Fat, Oils, Sweets
2%
3%

Vegetable
6%

G. MULDER MENEMUKAN BAHWA SENYAWA INI Dairy

DITEMUKAN PADA SEMUA ORGANISME HIDUP 17%
BAIK PADA TUMBUHAN MAUPUN HEWAN,
MERUPAKAN KOMPONEN TERBESAR DALAM Meat
54%
JARINGAN TUMBUHAN DAN TUBUH HEWAN

Bread
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR UNIMED 19% 3
 STRUKTUR & KLASIFIKASI

• Asal protein :
• Homoprotein : not enzymatically modified in cells.
• Heteroprotein (conyugated protein) : modified
or complexes covalently or non-covalently linked with
non-protein components (prosthetic group)
• Nucleoproteins (ribosomes)
• Glycoprotein (ovalbumin, caseins)
• Phosphoprotein (α dan β caseins)
• Lipoproteins (egg yolks)
• Metalloproteins (myoglobin, hemoglobin)

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

4
UNIMED
Berdasarkan struktur
• Globular  spherical and ellipsoidal shapes. Sebagai hasil dari
pelipatan rantai polipeptidanya
• Fibrous  rod shapes, linier polipetida (collagen, tropomyosin,
keratin, elastin)

Berdasarkan Fungsi :
• Enzyme catalyst
• Structural proteins
• Contractil proteins (myosin, actin)
• Transfer proteins (serum albumin, hemoglobin)
• Antibodies (immunoglobulins)
• Storage proteins (eggs, seed proteins)
• Hormonal (insulin)
• Toxic (snake venom)
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
5
UNIMED
Jenis Protein Berdasarkan Fungsi Fisiologisnya

Protein Sempurna
Bila protein sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan
jaringan

Protein Setengah Sempurna

Bila protein sanggup mendukung pemeliharaan jaringan dan tidak dapat
mendukung pertumbuhan badan

Protein Tidak Sempurna

Bila protein sama sekali tidak sanggup mendukung pemeliharaan jaringan dan
pertumbuhan badan
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR UNIMED 6
 KEBUTUHAN PROTEIN
Kebutuhan Harian & Kandungan Protein Bahan
Pangan

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

7
UNIMED
 KEBUTUHAN HARIAN PROTEIN

Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen yang
hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang tersebut
pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolisme

Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata sebesar 1 g protein/kg berat badan
per hari

Di dalam tumbuhan, protein dapat disusun atau dibentuk dari unsur N yang berasal
dari bahan anorganik misalnya nitrat, nitrit, amonia.

Pada manusia dan hewan, protein tidak dapat langsung disusun dari unsur N yang
berasal dari senyawa anorganik melainkan melalui senyawa yang disebut asam amino

World Health Organization(W.H.O) merekomendasikan konsumsi protein kualitas baik sebesar

0,75 gram /hari/ kg berat tubuh.
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
8
UNIMED
 Kebutuhan Zat Gizi Harian

Zat Gizi Kebutuhan

Karbohidrat 40 – 70
Lemak 20 – 45
Protein 12 – 20

Pengelompokan Olahraga
Zat Gizi
Power Endurance Sprint Permainan
Karbohidrat 45-50% 60-65% 50-60% 50-60%
Lemak 30-35% 25-30% 25-30% 30-35%
Protein 17-20% 12-15% 16-18% 12-15%

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

9
UNIMED
Beberapa orang, terutama di Amerika Serikat
dan di negara maju lain, mengkonsumsi
protein lebih dari yang dibutuhkan
tubuhnya.
↓
Karena asam amino tidak dapat di simpan
untuk digunakan lain waktu, tubuh
menghancurkannya dan membuang sisa-
sisanya dalam bentuk urea dalam urine.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

10
UNIMED
Pada beberapa kondisi, seperti sakit, stress,
kehamilan dan menyusui pada wanita,

menyebabkan peningkatan kebutuhan tubuh

karena tubuh membangun jaringan atau
memerangi infeksi,

dan kondisi ini memerlukan peningkatan

konsumsi protein.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

11
UNIMED
Sebagai contoh, wanita sehat memerlukan 45 gram
protein / hari

Kemudian para ahli merekomendasikan wanita hamil

untuk mengkonsumsi
55 gram protein /hari,
dan ibu menyusui mengkonsumsi
65 gram /hari
demi menjaga kesehatannya.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

12
UNIMED
 Kandungan Protein Pada Bahan Pangan

1. Protein 2. Protein
nabati Hewani
• Tempe, Tahu, • Telur, Daging,
Kedelai, susu, ikan,
Kacang Kapri, udang, cumi
dll dll.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

13
UNIMED
Kacang-kacangan

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

14
UNIMED
Susu

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

15
UNIMED
Mengapa protein sangat diperlukan oleh
atlet terutama pada atlet cabang olahraga
yang membutuhkan kekuatan dan power?
• Protein membantu proses pembentukan
serabut otot sehingga meningkatkan massa
otot
• Atlet olahraga endurans juga membutuhkan
protein untuk membantu proses adaptasi
akibat latihan, memperbaiki serabut otot
yang rusak, dan pembentukan enzim-enzim

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

16
UNIMED
 Kebutuhan Protein Atlet

Kebutuhan protein harian rata-rata 15-25% dari total energi.

Olahraga endurance membutuhkan 1,2 – 1,5 gram/kgBB.

Olahraga speed power membutuhkan 1,5 – 1,7 gram/kgBB.

Olahraga power membutuhkan 1,5 – 2,0 gram/kgBB

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

17
UNIMED
 Biological Value of Protein

The Biological Value of a protein is a measure of the quality of the protein and
is expressed as a %.

It is decided by the number of essential amino acids a protein contains in

proportion to how much of them the body needs.

There are 2 types of protein foods:

• (a) High Biological value, contain all essential Amino Acids, complete proteins, animal sources.
• (b) Low Biological value, lack some essential amino acids, incomplete protein, plant sources

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

18
UNIMED
 Biological Value of different proteins
Source Food HBV LBV Protein
Animal Eggs 100% Ovalbumin, Livetin, Vitelin

Milk 95% Casein, Lactalbumin,

Lactoglobulin
Meat 80-90% Collegen, Elastin, Myosin,

Fish Actin, Myosin, Collegen

Gelatine 0% Gelatine
Plant Soya Beans 74%
Rice 67% Oryzenin

Wheat 53% Gluten

Maize 40% Zein

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
19
UNIMED
 Supplementary Value of Protein

When low biological value foods, that lack essential amino

acids, are eaten together they can provide all the essential
amino acid.

The essential amino acids missing in one food can be

made up for by being present in the other food and
visa versa.

This complementary value of protein means that

vegans can get all the essential amino acids without
eating animal food

Example; Bread is lacking Lysine but is high in Methionine.

Beans are lacking Methionine but high in Lysine. By eating
beans on toast both essential amino acids are included in the
meal.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

20
UNIMED
 Mutu Protein

Bahan Makanan NB NPU PER Skor asam

amino
Telur 100 94 3,92 100
Susu sapi 93 82 3,09 95
Ikan 76 - 3,55 71
Daging sapi 74 67 2,30 69
Beras tumbuk 86 59 - 67
Kacang tanah 55 55 1,65 65
Beras giling 64 57 2,18 57
Gandum utuh 65 49 1,53 53
Jagung 72 36 - 49
Kacang kedelai 73 61 2,32 47
Biji-bijian 62 53 1,77 42

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

21
UNIMED
 INGAT ... !! Walaupun protein
menyediakan
4 kalori energi / gramnya,
tubuh menggunakan protein hanya
apabila karbohidrat dan lemak yang
tersedia tidak mencukupi.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

22
UNIMED
Ketika kita menyantap makanan dengan kadar
protein tinggi
↓
pencernaan kita memecah makanan
berprotein menjadi asam amino.
↓
Asam amino ini kemudian diserap kedlm
aliran darah dan didistribusikan ke sel-sel
yang membutuhkan.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

23
UNIMED
 3. Asam Amino
• Struktur dasar protein adalah α - Asam Amino
yang terdiri atas
• Atom karbon α yang berikatan secara
kovalen dengan atom hidrogen, gugus amino,
gugus karboksil dan rantai samping gugus R.
Carboxyl group (acidic)

COOH COOH
Amino group (basic )
NH2 Cα H H Cα NH2
Atom C asimetris
R R
Gugus R yang
membedakan struktur
L-Amino acid D-Amino acid dan sifat asam amino
satu dan lainnya

Stereochemistry Tim
of Dosen
amino Ilmu Gizi Olahraga IKOR
acids
UNIMED
24
 B. Asam Amino
• Klasifikasi Asam Amino berdasarkan interaksinya dengan air :
• Hidrophobic (limited solubility in water, non-polar)
• Aliphatic (Ala, Ile, Leu, Met, Pro, Val)
• Aromatic (Phe, Trp, Tyr)
• Hydrophilic (polar, quite soluble in water)
• Charged (Arg, Asp, Glu, His, Lys)
• Positively charged at neutral pH (Arg and Lys)  contain
guanidino and amino group
• Negatively charged at neutral pH (Asp and Glu)  contain
carboxyl group
• The net charge of protein is dependent on relative number of
basic and acidic amino acid residues in the protein
• Uncharged (Ser, Thr, Asn, Gln, Cys)  neutral amino acids.
Berikatan dengan air melalui ikatan hidrogen gugus hidroksil
dengan air

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

25
UNIMED
JENIS ASAM AMINO

ASAM AMINO ESENSIAL ESENSIAL NON ESENSIAL SEMI

ESENSIAL
(INDISPENSABLE AMINO ACID)
• ASAM AMINO YANG TIDAK DAPAT Histidin Alanin
DISINTESIS OLEH TUBUH, HARUS Lisin Arginin Arginin
DIPEROLEH DARI LUAR (MAKANAN) Leusin Asparagin
Isoleusin Asam aspartat
2. ASAM AMINO NON ESENSIAL
(DISPENSABLE AMINO ACID) Methionin Asam Glutamat

• ASAM AMINO YANG DAPAT DISINTESIS DI

DALAM TUBUH, DARI SUPLAI NITROGEN Valin Glutamin Glutamin
Threonin Glisin
3. ASAM AMINO SEMI ESENSIAL Venilalanin Serin
(CONDITIONALLY ESSENSIAL) Triptofan Prolin

• ASAM AMINO YANG PADA KONDISI Sistein Sistein

TERTENTU TIDAK DAPAT DIBENTUK OLEH Tyrosin Tyrosin
TUBUH
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR UNIMED 26
 Prekursor Asam Amino Tidak Esensial
Bersyarat

Asam amino Precursor

Sistein Metionin, serin
Tirosin Fenilalanin
Arginin Glutamine/glutamate, aspartat
Prolin Glutamate
Histidin Adenine, glutamate
Glisin Serin, kolin

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

27
UNIMED
FUNGSI PROTEIN

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

28
UNIMED
SUMBER ENERGI

MEMBENTUK STRUKTUR SEL

MEMBENTUK SISTEM PERTAHANAN TUBUH (immunoPag, globulins)

MEMBENTUK SENYAWA TUBUH YANG ESENSIAL

KESEIMBANGAN ASAM BASA

KESEIMBANGAN CAIRAN TUBUH

TRANSPOR ZAT GIZI (serum albumin, transferrin, hemoglobin)

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR UNIMED 29

1. SUMBER ENERGI

PROTEIN DIGUNAKAN SEBAGAI

SUMBER ENERGI BILA SUPLAI
KARBOHIDRAT DAN LEMAK
KURANG

KARBOHIDRAT DAN LEMAK

ADALAH “PROTEIN-SPARING”
• They spare amino acids from being burned
for energy and allow them to be used for
protein synthesis

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

30
UNIMED
2. MEMBENTUK STRUKTUR SEL

FUNGSI PERTUMBUHAN DAN

SEL TERSUSUN ATAS PROTEIN
PEMELIHARAAN

FUNGSI KOLAGEN YAITU SUATU

PROTEIN FIBROUSA DI DALAM TUBUH
YANG MEERUPAKAN KOMPONEN
JARINGAN IKAT (CONNECTIVE TISSUE)

PROTEIN PROVIDE STRUCTURE

TO ALL CELLS INCLUDING HAIR, NAILS, SKIN, AND
BONE

MOTOR PROTEIN :
PROTEIN THAT TURN ENERGY INTO MECHANICAL
WORK.
MOTOR PROTEIN ACTIVE IN PROCESSES SUCH AS
DIVIDING CELLS, CONTRACTING MUSCLE, SWIMMING
SPERM

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

31
UNIMED
3. SISTEM PERTAHANAN TUBUH

PROTEIN MEMBENTUK ANTIBODY ANTIBODY : PROTEIN YANG

YANG BERTANGGUNG JAWAB UNTUK DIHASILKAN OLEH B LIMFOSIT SEBAGAI
MELAWAN INFEKSI DAN BENDA ASING RESPON ADANYA ANTIGEN (PROTEIN
YANG MASUK DALAM TUBUH PADA VIRUS ATAU BAKTERI)

IMUNOGLOBULIN (Ig A, Ig E, Ig M)
ADALAH PROTEIN

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

32
UNIMED
4. KESEIMBANGAN CAIRAN TUBUH

PROTEIN DARAH DAPAT MENGHASILKAN TEKANAN

ONKOTIK, YAITU TEKANAN UNTUK
MEMPERTAHANKAN AGAR CAIRAN TUBUH TETAP
BERADA PADA KOMPARTEMENNYA

CAIRAN : - INTRASEL : DI DALAM SEL DAN

EKSTRASEL (INTERSELULER & INTRAVASKULAR)

DEFISIENSI PROTEIN DI DALAM DARAH AKAN

MENYEBABKAN ODEMA KARENA TEKANAN
ONKOTIK YANG DIHASILKAN OLEH PROTEIN TIDAK
MAMPU MEMPERTAHANKAN CAIRAN UNTUK TETAP
BERADA DI DALAM KOMPARTEMEN, SEHINGGA
CAIRAN AKAN KELUAR----ODEMA
33
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR UNIMED
 Tekanan Onkotik

Tekanan darah yang dihasilkan Protein darah akan menarik

jandtung (tek. Hidrostatik cairan kedalam
mendorong cairan keluar dari
pembuluh darah -----odema

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

34
UNIMED
5. MENGATUR ASAM BASA

PROTEIN DARAH DAPAT PH DARAH DITENTUKAN OLEH

BERPERAN SEBAGAI BUFER KONSENTRASI ION HIDROGEN

SEMAKIN TINGGI KONSENTRASI

ION H SEMAKIN RENDAH PH ASAM : PH < 7
(SEMAKIN ASAM)

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

35
UNIMED
6. MEMBENTUK SENYAWA TUBUH ESENSIAL

HORMON
• SUATU SENYAWA YANG DIHASILKAN
OLEH TUBUH TERSUSUN ATAS
PROTEIN UNTUK FUNGSI REGULATOR

ENZIM
• ADALAH PROTEIN YANG
MENGKATALIS REAKSI KIMIA DI
DALAM TUBUH

HEMOGLOBIN
• KOMPONEN DARAH YANG TERSUSUN
ATAS PROTEIN DAN ZAT BESI

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

36
UNIMED
 Human Insulin

Human insulin is relatively small protein that consist of 51 amino acid in two short
Polypeptide chains. Two brigdes link he two chains. A third bridge spans a section
within the short chain. Known as disulfide bridges, these link involve the amino acid
Cystein (Cys), whose side group contains sulfur (S). Cystein connect to each other
when bonds form between these side group.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

37
UNIMED
7. TRANSPOR ZAT GIZI

PROTEIN DI DALAM DARAH

DAPAT BERPERAN
PENGANGKUT ZAT GIZI
LAINNYA

CONTOH :
• - RETINOL BINDING- PROTEIN (RBP)
• - TRANSFERIN
• - LIPOPROTEIN

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

38
UNIMED
PENCERNAAN PROTEIN

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

39
UNIMED
 Digestion Of Protein

Part of Physical Digestive Enzyme Substrate Product

System Digestion Juice

Mouth Chewed

Stomach Churned Gastric Rennin Caseinogen Casein

juice Pepsin Proteins Peptones

Duodenum Pancreatic Trypsin Protein Peptones

Juice

Small Intestinal Peptidase Peptones Amino acids

Intestine Juice

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

40
UNIMED
 PENCERNAAN PROTEIN

MULUT : BELUM TERJADI PENCERNAAN

PEPSIN
LAMBUNG : PROTEIN PEPTIDA
HCL

PANKREATIK PROTEASE
PEPTIDASE

USUS HALUS : PEPTIDA ASAM AMINO

ALKALI

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

41
UNIMED
DIGESTION AND ABSORPTION
Digestion is facilitated mostly by the
stomach’s acid and enzymes, wich first MOUTH
denature dietary protein, then cleave Salivary
glands
them into smaller polypeptides and some
amino acid. stomach
esophagus
Pancreatic
liver duct
Pancreatic an dintestinal enzymes split
gallblader
this poly peptides further to oligo-, tri- pancreas
,and dipeptides, and then split most of
these to single amino acid.

Then carries in the membranes of

intestinal cells transport the amino acid
into the cells, where they are releases
into the bloodstream

What happen in each organd on Small intestine

protein and HCl & enzymes?

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
42
UNIMED
DI LAMBUNG
• Terjadi denaturasi protein oleh HCl, sehingga protein mudah dipecah oleh
enzim
• Dinding lambung menghasilkan pro-enzim pepsinogen, yang diaktifkan oleh
HCl menjadi enzim pepsin
• Pepsin sangat aktif pada pH 2,5 dan inactif pada pH >5
• Sekresi cairan lambung pH 0,8 dan bila bercampur dengan makanan maka
pH menjadi 2-2,5 menjadi pH yang ideal untuk mengaktifkan pepsin
• Pepsin bertanggung jawab 10-20% dari proses pencernaan

DI USUS HALUS
• Pemecahan protein terjadi secara efektif di usus halus
• Dinding usus dan pankreas menghasilkan pro-enzim tripsinogen dan
kimotripsinogen sebagai respon masuknya protein di dalam usus, yang
berubah menjadi enzim tripsin dan kimotripsin karena suasana alkali
• Enzim lainnya adalah peptidase memecah dipeptida menjadi asam amino

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

43
UNIMED
DAMPAK KEKURANGAN DAN
KELEBIHAN PROTEIN

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

44
UNIMED
 KEKURANGAN PROTEIN
1. KWASHIORKOR
• Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit
yang timbul akibat kekurangan protein,
• kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan
anak pada usia enam bulan sampai usia tiga
tahun (Batita).
Cara Mengatasi Kwasiorkor
• Dalam mengatasi kwashiorkor ini secara
klinis adalah dengan memberikan makanan
bergizi secara bertahap.
• Contohnya : Bila bayi menderita
kwashiorkor, maka bayi tersebut diberi susu
yang diencerkan. Secara bertahap
keenceran susu dikurangi, sehingga suatu
saat mencapai konsistensi yang normal
seperti susu biasa kembali. Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR 45
UNIMED
Tanda-tanda yang sering dijumpai pada pada penderita
Kwashiorkor yaitu
• 1. Gagal untuk menambah berat badan
• 2. wajah membulat dan sembap
• 3. Rambut pirang, kusam, dan mudah dicabut
• 4. Pertumbuhan linear terhenti
• 5. Endema general (muka sembab, punggung kaki, dan perut yang
membuncit).
• 6. Diare yang tidak membaik
• 7. Dermatitis perubahan pigmen kulit
• 8. Perubahan warna rambut yang menjadi kemerahan dan mudah dicabut
• 9. Penurunan masa otot
• 10. Perubahan mental seperti apatis
• 11. Terjadi perlemakan hati, gangguan fungsi ginjal, dan anemia
• 12. Pada keadaan akhir (final stage) dapat menyebabkan shok berat, coma
dan berakhir dengan kematian.
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
46
UNIMED
Selain Kwashiorkor, Kekurangan Kalori Protein
(KKP) dapat terjadi baik pada bayi, anak-anak,
maupun orang dewasa

• Anak-anak batita (bawah tiga tahun)

serta ibu-ibu mengandung dan ibu
yang sedang menyusui merupakan
golongan yang sangat rawan
terhadap kekurangan protein.
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
47
UNIMED
2. MARASMUS

• adalah gangguan gizi karena kekurangan karbohidrat.

Gejala yang timbul:

• 1. Muka seperti orangtua (berkerut)

• 2. Tidak terlihat lemak dan otot di bawah kulit (kelihatan tulang di bawah kulit)
• 3. Rambut mudah patah dan kemerahan,
• 4. gangguan kulit, gangguan pencernaan (sering diare)
• 5. Pembesaran hati
• 6. Tampak sangat kurus
• 7. Iga gambang perut cekung
• 8. Otot paha mengendor (BaggyPant)
• 9. Mengecilnya (atrofi) otot lengan dan tungkai

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

48
UNIMED
 ►Perbedaan antara penderita penyakit
Kwashiorkor dengan Marasmus

◙ penderita kwashiorkor tidak kelihatan

kurus,
◙ penderita marasmus penderita akan
terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua
dari usia sebenarnya.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

49
UNIMED
3. GIZI Tanda-tanda yang dialami oleh anak
BURUK gizi buruk merupakan gabungan
antara marasmus dan kwashiorkor.
Yaitu : Makanan sehari-harinya tidak
cukup mengandung protein dan juga
energi u/ pertumbuhan yg normal.

Pada penderita demikian disamping

menurunnya berat badan dibawah
60% dari normal memperlihatkan
tanda-tanda kwashiorkor, seperti
edema, kelainan rambut, kelainan
kulit,dan kelainan biokimiawi.
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
50
UNIMED
Komplikasi Gizi Buruk pada Balita
Kondisi gizi buruk akan
mempengaruhi banyak organ dan
sistem karena terjadi defisiensi
asupan makro/mikro nutrien lain
yang sangat diperlukan bagi tubuh.

AKIBATNYA : Gizi buruk akan

melemahkan sistem pertahanan
tubuh terhadap kuman penyakit
maupun pertahanan mekanik
sehingga mudah terkena infeksi.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

51
UNIMED
Pada kondisi akut, gizi buruk
dapat mengancam jiwa
karena berbagai disfungsi
yang dialami

a/l : hipotermia (mudah

kedinginan) karena jaringan
lemaknya tipis, hipoglikemia
(kadar gula dalam darah yang
dibawah kadar normal), dan
kekurangan elektrolit penting
serta cairan tubuh.
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
52
UNIMED

Dampak jangka pendek :
Anak menjadi apatis, mengalami
gangguan bicara dan gangguan
perkembangan yang lain.
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
UNIMED
Dampak jangka panjang :
1.Penurunan skor tes IQ, 2.Penurunan
perkembangn kognitif,
3.Penurunan integrasi sensori,
4.Gangguan pemusatan perhatian,
5.Gangguan penurunan rasa percaya diri
dan merosotnya prestasi akademik di
sekolah.
53
 KELEBIHAN PROTEIN
Ketosis

Dehidrasi

Kehilangan Kalsium

Gout

Kerusakan ginjal

Peningkatan lipoprotein

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

54
UNIMED
PERUBAHAN SELAMA
PENGOLAHAN
DENATURASI & KOAGULASI

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

55
UNIMED
 DENATURASI
adalah perubahan struktur protein yang kompleks menjadi struktur yang lebih sederhana
yang diakibatkan oleh faktor-faktor fisik maupun kimia.

Denaturasi dapat pula didefinisikan sebagai perubahan yang besar dalam struktur alami
yang tidak melibatkan perubahan dalam urutan asam-amino

Denaturasi biasanya dapat menimbulkan perubahan beberapa sifat fisik dan fungsional
misalnya kelarutan .

Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam
yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam.

Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik.

Protein pada putih telur mengalami denaturasi oleh panas dan akibat gaya mekanis ketika
dibuat menjadi busa/foam

Protein daging mengalami denaturasi pada suhu 57 to 75 0C, yang berdampak pada
teksture, water holding capacity, dan kekenyalan
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
56
UNIMED
Denaturasi karena Panas

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan

hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini
terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan
energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun
protein bergerak atau bergetar sangat cepat
sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.

Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi

protein yang dikandung

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

57
UNIMED
Denaturasi Karena Asam Dan Basa

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar

pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH
dimana protein memiliki muatan positif dan
negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan
meningkat dan timbulnya gumpalan.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

58
UNIMED
Denaturasi Karena Garam Logam Berat

Garam logam berat mendenaturasi protein sama

dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat
umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1,
Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang
besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam
berat akan mengakibatkan terbentuknya garam
protein-logam yang tidak larut

Denaturasi yang diawali dengan proses koagulasi.

Faktor penyebab koagulasi di antaranya :
• (1) pemanasan,
• (2) asam,
• (3) enzim-enzim,
• (4) perlakuan mekanis dan
• (5) penambahan garam.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

59
UNIMED
 KOAGULASI
1. Koagulasi dengan pemanasan
• Koagulasi dengan pemanasan terjadi karena struktur protein berubah karena
pengaruh temperatur yang tinggi sehingga terjadi perubahan struktur dari protein.
• Sifat protein yang dapat terkoagulasi pada suhu yang tinggi tersebut dimanfaatkan
dalam:
• Pembuatan puding telur
• Pembuatan cake sepon

2. Koagulasi dengan asam

• Proses koagulasi protein dapat pula terjadi dengan ditambahkannya asam pada
bahan yang sebagian besar komposisinya didominasi oleh protein, misalnya susu.
• Pada proses pembuatan yogurt, susu yang di dalamnya terkandung bahan protein
dalam bentuk laktosa dan kasein difermentasi dengan penambahan bakteri dari
spesies lactobacillus.
• Dalam proses fermentasi tersebut, susu kemudian mengalami koagulasi karena
berubahnya sifat susu menjadi asam yang disebabkan oleh dihasilkannya asam laktat
oleh bakteri yang ditambahkan.
• Perubahan tersebut mengakibatkan susu terkoagulasi yang membuat teksturnya
menjadi kental sehingga terbentuk curd atau yougurt.
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
60
UNIMED
3. Koagulasi dengan enzim-enzim
• Koagulasi dapat juga terjadi karena kerja enzim. Proses ini misalnya terjadi
pada proses pembuatan keju dengan menggunakan enzim rennet. Enzim
rennet merupakan nama komersil dari enzim renin. Enzim rennet
membuat susu menjadi bertekstur kental dan berasa asam (junket). Pada
akhir proses tersebut, susu sebagai bahan baku akan berubah menjasi
curd/dadih yang akan diolah lebih lanjut menjadi keju.

4. Koagulasi dengan perlakuan mekanis

• Salah satu cara yang digunakan dalam perlakuan mekanis ini adalah
pengocokan. Misalnya adalah proses pengocokan yang dikenakan pada
telur akan menyebabkan telur mengalami koagulasi parsial.

5. Koagulasi dengan penambahan garam

• Proses penambahan garam ditunjukkan pada proses koagulasi putih telur
dengan menggunakan garam. Selain itu digunakan pula garam untuk
mengeraskan curd menjadi keju. Selain untuk mengeraskan keju,
penambahan garam diharapkan pula untuk dapat menekan pertumbuhan
mikroorganisme.
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
61
UNIMED
APLIKASI DALAM INDUSTRI

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

62
UNIMED
1. Sebagai pengikat air
• Sifat protein ini digunakan dalam proses pembuatan gelatin dan susu bubuk tanpa lemak.

2. Pembantu proses pencoklatan (browning)

• Sifat protein diharapkan dapat membantu proses browning secara non enzimatis yang
melibatkan reaksi Maillard.

3. Sebagai agen perbaikan struktur

• Sifat protein sebagai agen perbaikan struktur diterapkan pada penambahan gluten pada
roti dan penggunaan putih telur untuk membuat meringue.
• Protein gliadi dan glutenin dalam tepung gandum membentuk gluten, yaitu sebuah agen
pembentuk struktur elastis dan kohesif pada adonan. Pada pembuatan meringue,
dilakukan pengocokan pada putih telur sehingga protein pada putih telur membentuk
buih.

4. Pemanis
• Protein yang dapat berperan sebagai pemanis adalah Aspartame.

5. Pengganti lemak
• Pengganti lemak dari protein berupa protein telur berukuran mikro (micro sized egg
protein)
Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR
63
UNIMED
Asam amino dalam teknologi pangan :
• Dalam teknologi pangan, asam amino mempunyai beberapa sifat
yang menguntungkan maupun yang kurang menguntungkan.
• Misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan
sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat pahit.
Asam glutamat sangat penting peranannya dalam pengolahan
makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang lezat.

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

64
UNIMED
 TUGAS KELOMPOK
• Buat kelompok dengan anggota sebanyak 4-5 orang
• Setiap kelompok mencari artikel ilmiah internasional
mengenai gizi olahraga sebanyak 2 artikel
• Analisis isi artikel tersebut mengenai metode
penelitian, hasil penelitian, dan pembahasan penelitian
• Bandingkan atau hubungkan isi kedua artikel tersebut
• Buat makalah mengenai hasil analisis 2 artikel tersebut
• Pertemuan berikutnya dipresentasikan oleh masing-
masing kelompok

Tim Dosen Ilmu Gizi Olahraga IKOR

65
UNIMED