PROFIL

LEMBAGA PELATIHAN KERJA

“CODAY LAB & ROASTERY”

PT CODAY MEGAH SENTOSA

BANTUL
2023
 STRUKTUR ORGANISASI & URAIAN TUGAS

PENANGGUNGJAWAB
PURWANTO

MANAGER
FARID D FERRY

OPERASIONAL & AKADEMIK ADMIN & KEUANGAN

MARKETING DENY D KURNIAWAN TRI SUMARNI
ANISA WINDHITIASTUTI
TIM INSTRUKTUR

1. PENANGGUNGJAWAB
Mengawasi kinerja Manager
Mendukung penuh segala kebutuhan perusahaan dengan perencanaan (Bisnis Plan)
yang dibuat oleh manajemen perusahaan dan berlandaskan visi, misi, serta program
kerja perusahaan

2. MANAGER
Mengembangkan jaringan kemitraan
Menjalin hubungan dengan mitra kerja DU/DI, Instansi terkait Mengembangkan
lembaga dalam segala hal
Mengembangkan kurikulum sesuai kebutuhan bersama-sama instruktur dan mitra
kerja.

3. ADMIN & KEUANGAN

Mencatat semua keperluan pimpinan lembaga , dan mengagendakan kegiatan-
kegiatan pimpinan sehari-hari.
Mencatat semua keluar masuknya transaksi keuangan dalam lembaga Fungsi :
Penyelenggara keuangan lembaga penatausahaan keuangan;dan penyusunan
pelaporan keuangan

4. AKADEMIK
 Melaksanakan proses pembelajaran rutin pada warga belajar , melakukan usulan
perubahan kurikulum dan sarana prasarana sesuai kebutuhan dan perkembangan
teknologi
Melaksanakan pembelajaran pada siswa sesuai bidang keterampilannya
Sebagai koordinator instruktur

5. OPERASIONAL DAN MARKETING

Mengatur proses pelaksanaan pelatihan
Mengatur jadwal kelas dan siswa, berkoordinasi dengan instruktur mengenai
pelaksanaan pelatihan, memastikan kesiapan dan kelengkapan kelas, menyediakan
dan memperbanyak materi pelatihan
CURRICULUM VITAE

PERSONAL DATA

Full Name : FARID DIHARDJO FERRY

Citizen ID Address : TEMUWUH RT. 7, TEMUWUH, DLINGO,
BANTUL
Residential Address : TEMUWUH RT. 7, TEMUWUH, DLINGO,
BANTUL
Mobile Phone : 08882721602
Phone :
Gender : Male
Birth Place/Date : PINRANG, 15 May 1990
Marital Status : Single
Religion : Islam
Email : Faridtramp@gmail.com

WORK EXPERIENCE
January 2010-June 2012
December 2012-November 2013
December 2013-January 2016
February 2016-February 2019
March 2019-March 2020
April 2020-April 2021
May 2021-July 2023
Barista at Coffee Work
Barista at Anomali Coffee
Roaster at Hooligans Coffee Roaster
Head Roaster at Ekologi Coffee and Desk
Quality Control of Coffee at Orion Mandiri
Medan
Manager Operasional at Cheers Coffee Jogja
Head Roaster at Coday Coffee Lab and
Roastery

FORMAL EDUCATION

2004-2007 SMA N 1 Makassar

2007-2014 ISI Jakarta
Major : Seni Musik
INFORMAL EDUCATION

January 2016 Sertified Cupping Professional Coffee held by The

Excelent Coffee
March 2016 Sertified Intermediate Roasting held by The Excelent
Coffee
February 2023 Sertified Q Arabica Grader held by 5758 Coffee Lab
 PENGENALAN KURIKULUM KOPI

PENGENALAN KURIKULUM KOPI

Judul Modul Pengenalan Kurikulum Kopi

Level n/a

Lama (jam) kursus yang 4 Jam (termasuk ujian tertulis; tidak ada praktik)
direkomendasikan
Tujuan kursus Pengantar Kopi adalah modul ideal bagi siapa saja yang baru mengenal industri kopi atau hanya tertarik pada minuman
yang luar biasa ini. Ini memetakan perjalanan kopi dari asalnya di Ethiopia hingga komoditas utama seperti sekarang ini,
dinikmati oleh jutaan orang di seluruh dunia. Dari menanam ceri hingga pengeringan, roasting, brewing, hingga disajikan
untuk diminum, modul ini membahas proses yang dilalui kopi. Kursus setengah hari ini juga mencakup “cupping kopi”
yang memungkinkan Anda mencicipi berbagai rasa kopi yang ditawarkan.

Informasi untuk pelatih Tidak ada prasyarat yang dibutuhkan

Kode/Subjek Sub Pengetahuan / keterampilan Tujuan Referensi

Code
(apa yang perlu diketahui oleh siswa / apa yang (apa yang perlu dilakukan siswa untuk mendemonstrasikan
harus dapat dilakukan siswa) pengetahuan atau keterampilan)
1.01 APA ITU 1.01.01 Perbedaan antara kopi fresh yang baru Kenali perbedaan kopi spesialti dari kopi instan
KOPI diseduh dan kopi instan dalam uji cupping
SPECIALTY

1.01.02 Kopi spesialti berbeda dari kopi kelas
komersial dan kopi cacat
Ada standar kualitas yang berbeda dalam rasa.
(Dapat dibandingkan dengan industri
Identifikasi aspek kunci kopi spesialti
Sebutkan berbagai variabel yang dapat mempengaruhi
kualitas (seperti

lain, seperti industri wine, untuk mendapatkan pemetikan / pengupasan, ketinggian, cacat, dll.)
pemahaman)

1.01.03 Perbedaan mendasar antara taste dan flavor Kenali lima taste dasar yang bisa diidentifikasi oleh
lidah kita
Perbedaan antara taste yang berasal dari lidah dan
bagaimana penambahan aroma memungkinkan
kita untuk menentukan flavor

1.02 1.02.01 Perkembangan sejarah kopi sebagai minuman: Jelaskan asal dan penyebaran kopi sebagai minuman
SEJARA hingga saat ini
H KOPI • Asal Arabika di Ethiopia, penyebarannya ke
seluruh Arab dan ke Eropa Identifikasi negara konsumen kopi terbesar

• Perkembangan sejarah minum kopi

di negara Anda

• Siapa konsumen kopi terbesar di dunia

 1.02.02 Perkembangan sejarah budidaya kopi Jelaskan asal usul dan penyebaran budidaya kopi hingga
saat ini
• Pengetahuan tentang penemuan Arabica di Identifikasi negara penghasil kopi terbesar
Ethiopia, dan penemuan Robustas di Kongo

• Pengetahuan dasar tentang upaya pertama

budidaya kopi di negara lain

• Pengetahuan tentang perpindahan kopi ke

Bourbon (Reunion) oleh Prancis pada tahun
1715, hingga memunculkan salah satu
varietas Arabika utama

• Pengetahuan tentang ukuran

keseluruhan industri kopi dan negara
penghasil terbesar

1.03 1.03.01 Kopi berasal dari buah pohon Identifikasi struktur dasar ceri kopi
MEMAHAMI
BEANS Identifikasi pohon kopi dan buahnya Struktur Sebutkan nama yang benar dari biji tunggal di dalam
Kopi ceri dan biasanya berisi dua biji di ceri
dalamnya (atau hanya satu peaberry)

1.03.02 Kopi memiliki sejumlah spesies, dengan Identifikasi Arabika dan Robusta dalam cupping atau
Arabika dan Canephora (Robusta) menjadi kopi yang diseduh
yang utama ditanam
Jelaskan keasaman relatif dan body yang biasanya
Arabika dan Robusta adalah spesies kopi yang berasal dari Arabika dan Robusta
paling umum tetapi mereka bukan satu-
satunya spesies kopi

Perbedaan utama antara dua spesies utama ini:

secara visual, kondisi pertumbuhan, kadar
kafein

Perbedaan rasa utama berasal dari spesies

kunci ini

1.03.03 Area geografis yang terlibat dalam penanaman Sebutkan area utama di mana kopi ditanam
kopi
Daerah ekuatorial yang dapat ditumbuhi kopi, Sebutkan pengaruh posisi geografis terhadap rasa kopi
meliputi wilayah benua utama Amerika Tengah
dan Selatan, Afrika dan Indonesia

Posisi geografis dapat mempengaruhi rasa

kopi

Kondisi tanah, ketinggian, iklim, dll.

Mempengaruhi rasa yang berasal dari kopi

1.03.04 Metode pengolahan utama kopi: wet Jelaskan metode utama dalam pengolahan kopi
processed/washed coffee and dry
process/natural coffee Identifikasi profil rasa dari setiap metode
pemrosesan
Flavor berasal dari metode pemrosesan yang
berbeda Sebutkan tahap-tahap utama yang dilalui kopi untuk
berpindah dari pertanian ke roaster
Langkah-langkah yang dilalui kopi untuk
berpindah dari pertanian hingga ke roasting
1.04 DASAR - 1.04.01 Langkah-langkah dalam proses roasting dan Kenali pemanggangan tradisional
DASAR peralatan yang digunakan
ROASTING Identifikasi tahapan utama dalam proses pemanggangan
Langkah-langkah dasar dalam proses
pemanggangan dan perubahan biji kopi Identifikasi bagaimana rasa berubah selama proses
pemanggangan
Bagaimana keasaman berkurang saat rasa
manis dan pahit meningkat selama proses
pemanggangan
1.05 1.05.01 Pentingnya kesegaran berkaitan dengan rasa kopi Identifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi
KESEGARAN yang berkualitas kesegaran dan yang berdampak pada kualitas kopi
KOPI
• Kopi teroksidasi dengan adanya
udara, menurunkan kualitas kopi

• Bagaimana kualitas kemasan meminimalkan

oksidasi

• Kelembaban dan suhu berlebih

dapat merusak kualitas kopi

• Kopi harus digunakan pada hari ketika biji

ditempatkan di hopper dan digunakan segera
saat digiling , untuk mengoptimalkan rasa
1.06 DASAR - 1.06.01 Berbagai peralatan dan metode yang berbeda Kenali setidaknya lima metode brewing yang berbeda
DASAR untuk menyeduh kopi
BREWING
1.06.02 Prinsip dasar dalam menyeduh kopi Identifikasi rasio air kopi standar untuk kopi filter
Identifikasi jumlah standar kopi yang digunakan untuk
• Saat menyeduh, kita mengekstraksi / menyeduh espresso
melarutkan elemen dari kopi bubuk. Hanya
persentase tertentu dari biji yang dapat larut Sebutkan dampak dari under ekstraksi dan over
ke dalam cangkir akhir dan beberapa rasa ekstraksi
yang dapat larut (yang diinginkan dan yang
tidak diinginkan) Sebutkan jumlah optimal ekstraksi dari biji kopi

Identifikasi suhu air yang optimal untuk ekstraksi kopi

• Perbedaan antara istilah Under dan
Over Extraction, dan mengapa ekstraksi
1822% dianggap diinginkan
• Bagaimana ukuran gilingan
akan mempengaruhi ekstraksi.

• Jumlah kopi yang disarankan untuk metode

brewing yang berbeda: 50-60g untuk kopi
filter Gold Cup Standard; 14g yang biasa
digunakan untuk double espresso di Italia,
tetapi dosis yang lebih tinggi digunakan di
beberapa budaya

• Waktu sangat penting untuk proses

ekstraksi, mis. mengapa 20-30 detik biasanya
digunakan untuk espresso

• Suhu air penting untuk proses ekstraksi dan

sebagian besar metode brewing menggunakan
suhu air sekitar 92-96 C
• Kualitas air penting untuk rasa minuman
dan filter mungkin akan diperlukan untuk
pengontrolan ini dan melindungi mesin dari
kerak
1.07 MENU 1.07.01 Minuman yang umumnya diproduksi dengan kopi Kenali minuman kopi yang umum seperti
MINUMAN espresso, cappuccino, latte, americano, filter /
brewed coffee, dan jelaskan isinya
 DASAR SENSORY

SUB PENGETAHUAN/SKILL YANG DIBUTUHKAN STANDAR REFERENSI

CODE

1.0 PRINSIP TEORI

1.01.01 APA ITU ANALISIS SENSORI L1 Meilgaard, M & Co (1999)

Disiplin ilmiah yang membangkitkan, mengukur, menganalisis, dan menafsirkan Sensory evaluation
reaksi terhadap karakteristik makanan dan bahan seperti yang dirasakan oleh techniques. 3rd Edition,
indera penglihatan, penciuman, perasa, sentuhan, dan pendengaran CRC Press LLC, Boca
Raton, FL

Ini bergantung pada tester yang terlatih dan teratur, protokol persiapan standar dan
kuesioner, aturan keputusan Lawless and Heymann
(2011), 2nd Edition, if the
Memberikan contoh selama pelatihan termasuk: Sampel - wol sentuh references are to be made
Penglihatan - ilusi optik to baristas. It is the most
recent and up-to-date
Identifikasi indra yang berbeda regarding current
knowledge
and practices.

Mengetahui bahwa analisis sensori dalam kopi membutuhkan protokol standar

Carpenter, R.P. & Co.
(2000) Guidelines for
Sensory Analysis in Food
Product Development
and Quality Control. 2nd
Edition. Aspen
Publishers,
Gaithersburg, MD

1.02.01 MENGAPA SENSORI PENTING DALAM KOPI L2 Muñoz, AM, Civille, GV

Cupping digunakan untuk: and Carr, BT (1992).
Sensory Evaluation In
∙ mengidentifikasi potensi defect/cacat dan taints/noda
Quality Control. Van
∙ mengidentifikasi rasa yang enak dan kualitasnya Nostrand Reinhold, New
∙ mengevaluasi intensitas York
∙ mencatat hasil
Menentukan gambaran umum tentang potensi kopi yang dapat digunakan dan Yantis, JE [Ed.] (1992)
disesuaikan dengan berbagai teknik pencampuran dan brewing The Role of Sensory
Analysis in Quality
Teknik yang banyak digunakan dalam industri makanan meluas ke dalam hal lain
Control. ASTM.
(mobil, farmasi,…), dalam produk gastronomi tingkat tinggi. Untuk QC, NPD,
West Conshohocken, PA
evaluasi Premiumness

1.02.02 Kopi spesial cup vs kopi non L2 Muñoz, AM, Civille, GV

spesial Buktikan a berbeda and Carr, BT (1992).
dengan b Sensory Evaluation In
Diskusikan rasa yang berbeda dalam dua kopi Quality Control. Van
Cobalah dua kopi spesial dan bandingkan Nostrand Reinhold, New
Mengetahui bahwa tujuan analisis sensori dalam kopi adalah untuk dapat York
membedakan, mengenali, dan membedakan antara atribut yang berbeda, apakah Yantis, JE [Ed.] (1992)
kita secara pribadi menyukainya atau tidak. The Role of Sensory
Analysis in Quality
Control. ASTM.
West Conshohocken, PA

2.0 FISIOLOGI DAN ATRIBUT SENSORI

2.01.01 FISIOLOGI Meilgaard
Penciuman dan gustasi adalah dua indra utama yang digunakan dalam cupping Handbook of olfaction
kopi and gustation Edited by
Taste bud di mulut Richard L Doty (1995)
Tidak semua papila memiliki pengecap
Rasa adalah pengalaman multi-modal: mengintegrasikan sistem gustatory,
penciuman retronasal, dan somatosensori
Dalam latihan gunakan gula yang dibumbui dengan kayu manis atau vanila dan
lakukan tes pada hidung

2.01.02 Bedakan perbedaan antara taste L1 Meilgaard

dan flavor Ketahuilah bahwa taste Handbook of olfaction and
ada di rongga mulut gustation. Edited by Richard
Ketahuilah bahwa flavour didorong oleh bola olfaktorius L Doty (1995

2.02.01 RASA DASAR ISO standard 8586.1-1993

Ada 5 rasa dasar
Secara alami semua kopi memiliki rasa asam, pahit dan memiliki persepsi manis
(lebih dari manis secara fisik)
Kopi spesialti diharapkan tidak memiliki rasa asin yang terlalu tinggi
Umami bukanlah taste yang biasanya dikaitkan dengan kopi yang diseduh
Hubungan antara sensasi individu akan bervariasi tergantung pada strenght yang
dirasakan setiap individu
Sesi praktik kelompok sebelum tes dalam pelatihan menunjukkan solusi 25%
lebih kuat dari tes akhir

2.02.02 Sebutkan 5 rasa dasar L2 ISO standard 8586.1-1993

Identifikasi 5 rasa dasar dalam penilaian buta
Mengenali perbedaan sensasi rasa antara dua kopi dalam tes pasangan praktis -
lihat 3.0

2.03.01 AROMA DASAR L1 Lingle ‘Coffee Cuppers

Ada tiga kategori utama aroma: Handbook’
• Enzim
• Pencoklatan Gula
• Distilasi Kering
Aroma tersebut akan hadir pada aroma kering hingga kopi yang diseduh
Lakukan eksplorasi kategori sederhana dalam kelompok enzim, pencoklatan gula,
dan distilasi kering. Gunakan papan gambar dengan aroma vial untuk membuat
hubungan kognitif yang lebih kuat

3.0 MENDETEKSI KUALITAS SENSORI PADA KOPI

3.01.01 TENTUKAN TASTE DAN BODY DALAM KOPI L2
Dalam kopi, rasa dan aroma dasar tidak ada dalam isolasi dan harus dikenali di
dalam kopi yang diseduh itu sendiri.
Body kopi menggambarkan viskositas, kepenuhan, dan berat yang terlihat di
mulut mulai dari "thin, watery" hingga "thick, heavy"
Gabungkan rasa dasar dan aroma yang dipelajari dan terapkan pengenalan ini pada
beberapa kopi yang berbeda
Kopi yang berbeda akan memiliki taste dan body yang berbeda

3.01.02 Identifikasi key attributes berikut pada beberapa kopi: L2

∙ Acidity
∙ Bitterness
∙ Body
Mengetahui bahwa acidity, bitterness, dan body bergantung pada Origin dan
proses kopi itu sendiri

3.02.01 TENTUKAN AROMA DALAM KOPI L2

Kenali dan kategorikan aroma positif utama dari kopi
3.02.02 Identifikasi perbedaan kategori sederhana dalam kelompok aroma dalam tes buta
praktis
Mengingat kategori aroma dalam tes tertulis
3.03.01 KOMUNIKASIKAN HASILNYA L2
Cuppers menggunakan bahasa standar yang konsisten untuk membantu mereka
berkomunikasi
3.03.02 Ketahuilah bahwa terminologi standar digunakan untuk membantu berkomunikasi L2
dengan jelas
Ulangi istilah kunci {key term} yang digunakan dalam cupping, seperti acidity
dan body. Sebutkan astringency dan keseimbangan (TBD intermediate)
Bedakan perbedaan antara istilah kunci positif dan negatif

4.0 CUPPING PROTOCOL

4.01.01 APA ITU CUPPING L1 SCAA
Cupping adalah proses analisis sensorik khusus untuk kopi Lingle ‘Coffee Cuppers
“Cupping kopi adalah metode yang digunakan untuk mengevaluasi secara Handbook’
sistematis karakteristik aroma dan rasa dari sampel biji kopi” - (Ted Lingle 2001)

4.01.02 Mengulangi definisi Cupping L1 L1 SCAA

Lingle ‘Coffee Cuppers
Handbook’
4.02.01 KEY TERMINOLOGY/SENSORY VOCABULARY Coffee – Sensorial
Cupping coffee Analysis
menggunakan: Mata: L2
– Vocabulary ISO TC
colour, froth, crema 34/SC 15N 2113
Hidung: aroma categories (lihat point 5)
Mulut: basic taste and mouthfeel
4.02.02 Membandingkan contoh kelompok susu (brand) dan air (brand) untuk L2 Coffee – Sensorial
menunjukkan rasa di mulut Analysis
– Vocabulary ISO TC
34/SC 15N 2113
4.03.01 PROTOKOL CORE CUPPING L1 SCAA
Mempersiapkan prosedur standar persiapan dalam sesi brewing dan cupping Lingle ‘Coffee Cuppers
Menentukan rasio seduh yang benar Handbook’
Menentukan Istilah Key protocol
Dry Crust Break

4.03.02 Mengingat dan mengulangi proses standar dalam mempersiapkan cupping batch L1 SCAA
Menentukan key terms / kata kunci yang digunakan dalam sesi cupping Lingle ‘Coffee Cuppers
Mengingat standar pengukuran dan protokol dalam tes tertulis Handbook’

5.0 PERALATAN DAN PERAWATAN

5.01.01 PERALATAN CORE SENSORY L1

Menentukan peralatan inti dari analisis sensori kopi
Memahami pentingnya workspace yang higienis dan bebas bau untuk keperluan
cupping
5.01.02 Mengidentifikasi peralatan yang penting dan yang tidak dibutuhkan dalam list sesi
cupping
Lihat tes 4.0
 KURIKULUM BREWING: Fondasi

KURIKULUM BREWING: Fondasi

Judul Modul Brewing

Level Fondasi

Lama (jam) 6 jam tidak

kursus yang
termasuk ujian
direkomendasika
n Ujian tertulis 30
menit
Ujian praktek 30 menit
Tujuan kursus Dirancang untuk memperkenalkan keterampilan dan peralatan inti brewing kepada orang-orang yang tidak memiliki pengalaman
brewing sebelumnya. Kandidat yang berhasil harus mampu menggiling dan menyeduh dengan resep yang benar untuk menghasilkan
kopi yang enak.

Informasi untuk Pengantar Kopi adalah modul prasyarat yang direkomendasikan (tapi tidak wajib).
pelatih
Kode/Subjek Sub Pengetahuan / keterampilan Tujuan Referensi
Code
(apa yang perlu diketahui oleh siswa / apa (apa yang perlu dilakukan siswa untuk
yang harus dapat dilakukan siswa) mendemonstrasikan pengetahuan atau keterampilan)

1.01 1.01.01 Asal muasal kopi sebagai buah dari Mengidentifikasi Arabika dan Robusta serta mengenali pohon The Devils Cup,
PENGANTA berbagai spesies pohon kopi kopi dan ceri Stewart Lee Allen
R KOPI
1.01.02 Proses mendapatkan kopi dari kebun Menjelaskan perjalanan kopi, khususnya kopi yang dipetik, Coffee, Philippe Boe
hingga menjadi minuman biji yang diekstrak dari buahnya lalu akhirnya disangrai dan
diseduh

1.01.03 Dua spesies kopi utama: Arabika Membedakan Arabika dan Robusta dalam uji rasa
dan Robusta. Profil rasa kedua
spesies
1.02 1.02.01 KEKUATAN & EKSTRAKSI Menjelaskan konsentrasi kopi dalam cangkir (strength)
PEDOMA bandingkan dengan kopi yang larut dari biji (ekstraksi)
N Definisi strength versus ekstraksi
BREWIN
G Mengidentifikasi rasio yang tepat antara kopi dan air yang Coffee Brewing
1.02.02 RASIO AIR KE KOPI
dibutuhkan untuk menghasilkan standar kopi Gold Cup Handbook, T
Kopi bubuk dalam jumlah yang Lingle
cukup diperlukan, per liter air, untuk
membuat secangkir kopi berkualitas
tinggi. Ini didefinisikan sebagai
standar Gold Cup / Golden Cup 50
+ gram / ± 55 gram per liter

1.02.03 Jumlah kopi yang biasa digunakan Mengidentifikasi jumlah kopi yang benar yang biasanya
untuk espresso adalah 7 - 10 gram digunakan untuk membuat satu espresso
untuk satu espresso. Ini tergantung
pada pilihan pribadi, budaya dan
kopi yang digunakan
 1.02.04 UKURAN GRIND Mengidentifikasi tekstur gilingan yang sesuai untuk
espresso, Paper filter dan French Press (cafetiere)
Ukuran gilingan mempengaruhi
laju ekstraksi (berdasarkan luas
permukaan) dan kecepatan air
yang dapat mengalir melalui
coffee bed

1.02.05 Waktu kontak air dengan kopi Menjelaskan mengapa setiap ukuran gilingan harus sesuai
merupakan fungsi terutama dari
ukuran gilingan
1.02.06 WAKTU BREW Menjelaskan jumlah waktu untuk hal berikut:

Jumlah waktu kontak air dengan • Kopi Filter (1ltr / 32oz +) 4-6 menit;
kopi akan memungkinkan jumlah
padatan yang berbeda untuk larut. • Single Cup Filter 1-3 menit,
Hal ini menghasilkan waktu
pembuatan yang berbeda untuk • Espresso 20-30sec
metode dan volume brew yang
berbeda
1.02.07 SUHU AIR Menentukan kisaran suhu yang tepat untuk air yang
digunakan untuk menyeduh kopi
Suhu air yang benar diperlukan
untuk melarutkan rasa yang
diinginkan dari kopi bubuk. Kisaran
ini adalah 92 - 96C / 195 - 250F

1.02.08 BREW TURBULENCE Menunjukkan cara menggunakan turbulensi dalam metode

brewing yang berbeda
Peningkatan turbulensi air yang
bersentuhan dengan kopi akan
meningkatkan ekstraksi

1.02.09 KUALITAS AIR Menunjukkan pemahaman tentang keberadaan air sadah

/hard dan lunak/soft serta kerak Menjelaskan bahwa air
Kualitas air berbeda-beda di mungkin memiliki noda / bau yang tidak diinginkan
berbagai daerah dan ini dapat
mempengaruhi kualitas minuman
dan fungsi mesin.
1.02.10 METODE FILTER Mengidentifikasi metode filter yang berbeda dan karakteristik
serta persyaratan penyimpanannya
Berbagai metode penyaringan: paper,
cloth, espresso basket, metal filter

1.02.11 PRESSURE Menjelaskan dampak peningkatan tekanan pada laju

ekstraksi
Hubungan antara pressure brewing
dan dampaknya pada waktu dan
ukuran grind

1.02.12 PENYIMPANAN KOPI Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran

kopi
Penyimpanan kopi harus mengatur
hal-hal berikut yang dapat
mempengaruhi kesegaran kopi: suhu
ekstrim, kelembaban dan cahaya
1.02.13 PEMBERSIHAN Menunjukkan prosedur pembersihan peralatan yang benar

Membersihkan (atau tidak

membersihkan) peralatan
penyeduhan memiliki dampak
langsung pada rasa kopi
 1.02.14 HOT HOLDING Mencicipi dan membahas tiga referensi brew yang telah
diadakan dalam berbagai kondisi dan waktu
Penurunan aroma dan rasa kopi
seiring waktu, yang disebabkan oleh
hilangnya suhu dan / atau
penguapan
1.03 1.03.01 Perbedaan antara metode Menunjukkan penggunaan yang benar dari setiap metode -Coffee, Tim
METODE Brewing berikut: Perendaman, brewing (immersion, gravity, automatic filter brew, Wendleboe
BREWING gravitasi, tekanan / (immersion, pressure) menggunakan grind profil dan resep brewing
DAN gravity, automatic filter brew, yang benar -Everything but
espresso, Scott
PERALATA pressure)
Rao
N
-The Blue Bottle
Craft of Coffee,
Freeman &
Freeman
1.03.02 Berbagai peralatan berbeda yang Menunjukkan penggunaan alat brewing yang benar pada
digunakan untuk menyeduh kopi peralatan yang tersedia

1.03.03 Pengetahuan tentang penggunaan

yang benar dari peralatan brewing
yang tersedia yang menggunakan
teknik immersion, gravity and
pressure brewing
 DASAR BARISTA

Code / Sub Pengetahuan/Skill yang dibutuhkan STANDARDS

Module Code

1.01 1.01.1 Memahami kunci perbedaan dari cita rasa antara Mengenal Arabika dari Robusta melalui blind test (tes mata
Biji Kopi Arabica dan Robusta tertutup) seperti yang dilakukan pada Introduction to Coffee
(Coffee Module
Beans)

1.01.2 Memahami pentingnya penggunaan biji Kopi yang Menggunakan sealed bag, idealnya antara satu bulan
setelah roasting; hingga maksimum 3 bulan Gunakan
fresh
segera setelah di giling
dan bagaimana menjaganya agar tetap fresh
Jangan terlalu lama didalam bean hopper. Simpan dan tutup bean
kopi di dalam hopper dan doser chamber.

1.01.3 Memahami tentang cara menyimpan kopi untuk Simpanlah Biji Kopi jauh dari udara terbuka, kelembaban,
meminimal kerusakan pada kopi. cahaya, dan suhu yang ekstrim setiap saat.

1.02 1.02.1 Memahami pentingnya memelihara ruang kerja yang Selalu menjaga ruang kerja agar tetap bersih, rapi dan teratur.
MANAJEM higienis dan teratur.
EN RUANG
KERJA

1.03 1.03.1 Dapat mengidentifikasi penamaan bagian-bagian Menggunakan terminologi yang benar: bean hopper, Grind
GRINDING utama Grinder. Adjustment, dosing chamber , dan dosing lever (jika ada), dose
, DOSING adjustment, hopper gate.
AND
TAMPING
1.03.2 Pemahaman dasar tentang bagaimana dosen dapat Mengetahui bila dosisnya salah (terlalu halus atau terlalu kasar).
mempengaruhi waktu ekstraksi shot (Terlalu halus /
dosis yang kurang dapat menyebabkan pengambilan
shot lebih cepat dan terlalu kasar / overdosis
menyebabkan waktu pengambilan shot lebih
lambat.).

1.03.3 Peragaan teknik dosing yang baik – untuk menjaga Menggunakan dose yang benar – untuk member dosis
dose tetap konsisten dalam setiap pembuatan secara konsisten dengan hasil tumpahan minimal.
espresso
1.03.4 Peragaan kalibrasi dose – menggunakan penggiling Menyesuaikan kontrol dose volumetrik ATAU berbasis waktu
dengan dosing chamber ATAU “on demand" untuk menghasilkan espresso dalam 20-30 detik.
grinder. (biasanya 7 gram untuk single dan 14 gram
untuk double; namun sekarang umumnya telah
'diperbarui') mengejar waktu ekstraksi 20-30 detik.

1.03.5 Demonstrasi kalibrasi grinder awal – Mengkalibrasi grinder dalam 15 menit untuk menghasilkan
menggunakan grinder dengan dosing chamber espresso dalam 20-30 detik – dengan sedikit penyesuaian
ATAU penggiling on demand/ 'sesuai berikutnya (sesuai permintaan), dilakukan dalam 10 menit.
permintaan'.

1.03.6 Pemahaman dasar tentang bagaimana hasil gilingan
{grind} dapat mempengaruhi waktu shot
(mengingat dose telah dikalibrasi dan dosenya
konsisten).
1.03.7 Pemahaman tentang kapan penyesuaian mikro pada
grind diperlukan.
Mengetahui ketika hasil grind tidak benar (terlalu kasar atau
terlalu halus) dan mengoreksi untuk dapat menghasilkan
espresso dalam 20-30 detik.
Membuat penyesuaian mikro pada grind karena kondisi
lingkungan (suhu grinder dan sekitarnya, tingkat kelembaban,
kondisi burr, kesegaran biji, dll.).

1.03.8 Peragaan teknik yang baik untuk mendistribusikan Teknik mendistribusikan bubuk kopi secara merata di atas filter.
dose secara merata untuk persiapan tamping.
 1.03.9 Peragaan teknik tamping yang baik dengan Pegang tamping dengan benar untuk menghasilkan
menggunakan teknik tamping tangan. permukaan yang rata dan untuk mengurangi cedera
regangan berulang.

1.04 1.04.1 Identifikasi penamaan bagian-bagian utama dari Menggunakan terminologi yang benar: group head , group
EKSTR mesin espresso. Pemahaman tentang cara handle, filter basket, shower, steal, steam wand, kontrol on-off
AKSI menghidupkan mesin espresso dan steam nozel (uap {steam}, ekstraksi, air panas), pengukur
DAN mempersiapkannya untuk digunakan. (tekanan, suhu, ketinggian air), baki tetes, penghangat cangkir .
BREWI Periksa tekanan boiler hingga menunjukkan 1 bar sebelum
NG digunakan.
Hangatkan group handle dan season group Menumpuk cangkir
di atas penghangat cangkir {cup warmer}; menumpuk lepek,
sendok dll di sebelah mesin espresso.
01.04.2 Demonstrasi langkah-langkah untuk menyiapkan Keringkan filter basket sebelum dosing. Memiliki alas untuk
espresso. tumpahan / limbah kopi pada saat memberi dosis dan
menggiling. Gunakan dose, distribusi dan tamp yang konsisten
dan efektif. Bersihkan pinggiran filter sebelum di masukkan ke
group head. Membilas group head sebelum memasang
portafilter. Segera seduh saat portafilter telah dimasukkan.

01.04.3 Memahami kualitas sensorik dasar dari espresso

yang kurang ekstraksi (thin body, rasa tidak Mengenali perbedaan antara under ekstraksi, ekstraksi
seimbang dengan keasaman tinggi, krema berlebihan dan ekstraksi yang baik.
jelek/buruk), espresso diekstraksi berlebihan (rasa
tidak seimbang dengan bitternes tinggi, krema
jelek/buruk) dan espresso yang baik (good body
dan smooth, baik rasa seimbang (keasaman, manis,
pahit), krema visual yang baik (sesuai dengan kopi
yang digunakan) (Diharapkan siswa untuk
mengontrol ini dengan menargetkan waktu
ekstraksi pada 20-30 detik, pada level ini)
01.04.4 Peragaan teknik yang baik untuk membuat Ekstrak espresso dalam 20-30 detik. Tampilan visual espresso
penyesuaian mikro pada grinder untuk sesuai dengan standar yang diinginkan.
meningkatkan kualitas espresso yang diekstraksi
dengan buruk - bertujuan untuk menargetkan
waktu ekstraksi 20-30 detik, pada tahap ini.

1.05 1.05.1 Memahami pentingnya kesegaran susu. Menggunakan susu segar untuk menjaga kualitas buih. Buang
susu yang sudah lama atau "off".
T
E
K
NI
K
SU
SU
1.05.2 Memahami betapa pentingnya menggunakan susu Meminimalkan waktu untuk susu yang tersisa dari lemari es,
secara higienis. memutar stok, mengosongkan dan membersihkan milk jug
sebelum digunakan, dan susu tidak pernah berbuih kembali
{refoamed}.

1.05.3 Peragaan teknik yang dibutuhkan untuk Menghasilkan susu dengan tekstur padat yang konsisten, tidak
menghasilkan tekstur susu yang benar (micro- ada gelembung yang terlihat dan permukaan yang mengkilap.
foam). (Lihat Panduan Kualitas Foam CDS).

1.05.4 Peragaan teknik yang baik untuk menghasilkan suhu Rentang yang diinginkan 55c-65c (Suhu maksimum 70c, Minimum 50c).
susu yang benar.

1.05.5 Demonstrasi langkah efisien saat susu berbusa. Mengosongkan dan membersihkan milk jug sebelum
digunakan
Purge Steam wand sebelum foaming
Lap dan bersihkan steam wand setelah digunakan
Purge steam wand setelah di lap
Minimalkan limbah susu.
 1.05.6 Memahami teknik menuang {pouring} yang Dapat menuangkan minuman ke komposisi yang diperlukan
diperlukan untuk menghasilkan cappuccino dan secara visual.
coffee latte.

1.06 1.06.1 Peragaan teknik yang baik untuk menyiapkan dan Menyiapkan espresso dengan ukuran, rasa dan parameter visual
BARISTA menyajikan espresso. yang diinginkan (sesuai definisi minuman CDS).
MENU
1.06.2 Demonstrasi teknik yang baik untuk menyiapkan Menyiapkan cappuccino dengan ukuran, rasa, dan parameter
dan menyajikan cappuccino visual yang diinginkan (sesuai definisi minuman CDS)

1.07 1.07.1 Pemahaman dasar tentang hukum setempat yang Meminimalkan risiko yang berkaitan dengan keselamatan dan
KEBERSIHAN, berlaku untuk keselamatan dan kebersihan saat kebersihan sesuai dengan hukum setempat. (bersihkan luar
KESEHATAN menggunakan peralatan espresso dan bahan steam wand - segera setiap kali digunakan).
& pembersih kimia.
KESELAMATA
N
1.07.2 Peragaan praktik kerja yang aman dan higienis saat Mencuci tangan dan membilas lap secara teratur. (purge steam
menyiapkan dan menyajikan minuman espresso wand segera setelah digunakan).
Menjaga tubuh dan pakaian (termasuk apron/celemek) bersih
dan higienis. Menggunakan dan membersihkan mesin dengan
aman - sesuai dengan petunjuk pabrik dan hukum setempat.
Menggunakan bahan kimia pembersih dengan aman - sesuai
dengan instruksi pabrik dan hukum setempat.
Menyajikan minuman dengan aman dan higienis (Hindari
memegang bibir cangkir; waspadai bahaya tumpahan / cairan
panas)
1.08 1.08.1 Tidak diperlukan di tahapan ini (memiliki penampung limbah susu setelah dituangkan).
CUSTO
MER
SERVI
CE
1.09 1.09.1 Memahami pentingnya pembersihan rutin Memahami pentingnya menjaga kebersihan steam wand
PEMBERSIH (setidaknya setiap hari) dari mesin penggiling dan Membersihkan penggiling dan mesin espresso sesuai kebutuhan.
AN, mesin espresso Bersihkan steam wand sebelum digunakan dan setelah
PEMELIHA digunakan.
RAA
N&
PEMECA
HAN
MASALAH
1.09.2 Peragaan teknik yang baik untuk pembersihan Mencuci dan mengeringkan bean hopper. Kosongkan doser
sehari hari grinder chamber dan sikat semua sisa biji kopi bubuk secara menyeluruh.
Lap bagian luar grinder

1.09.3 Peragaan teknik yang baik untuk pembersihan Back flushes mesin espresso setidaknya sekali sehari.
harian mesin espresso Sikat dan bersihkan group head dari semua biji kopi dan minyak
berlebih.
Siram dan bersihkan steam wand (jangan pernah merendamnya).
Buang dan bersihkan baki untuk tetesan.
Lap Bagian luar mesin espresso.

1.10 1.10.1 Tidak diperlukan di tahap ini

MANAJEM
EN
FINANSIAL
 DASAR ROASTER

SUB CODE PENGETAHUAN/ SKILL YANG DIBUTUHKAN STANDAR REFERENSI

1.01.01 Proses pemanggangan keseluruhan membutuhkan panas untuk berkembang L2

dan ini ditransfer dari elemen pemanas di pemanggang biji selama proses
pemanggangan
Panas selalu berubah dari zat panas menjadi zat dingin

1.01.02 Jelaskanbahwapanasberpindahdarizatpanaskezatdingin L2
Mengetahui bahwa panas menyebabkan api di mesin
pemanggang
1.02.01 API : Wiki: Fire_triangle Wiki:
Karena kopi adalah zat organik, maka jumlah panas yang tidak tepat dapat Fire_extinguisher
menyebabkan kebakaran di dalam drum, juga kebakaran di pengumpulsekam
{Chaff Collector} dan cerobong asap karena penumpukan bahan organik.

Meskipun pada prinsipnya ada perbedaan besar antara proses

pemanggangan kopi dan api, biji kopi tidak jauh dari api di akhir
pemanggangan. Jika terjadi penyimpangan di akhir proses pemanggangan,
ada risiko api yang besar. Karena itu, roast master harus selalu memiliki
strategi khusus untuk ditangani sebagai bagian dari rutinitas produksi
mereka

2.0 DASAR ROASTING DAN SIKLUS ROASTING

2.01.01 Fase yang sangat berbeda hadir dalam keseluruhan proses pengubahan kopi hijau L1 (Illy &Viani 2005;
menjadi biji kopi sangrai yang didinginkan ke ruang temperatur Huschke 2007) p. 18-22 (Toci et al.
2009; Illy &Viani 2005) p. 179ff
Evolusi Waktu dan suhu adalah parameter utama dari kualitas Pdf on calculating percentage of
change Pdf with SCAE roast log
Dalam kopi specialty, 'flash roast' didefinisikan sebagai kopi di bawah 5 menit.
Panggang lambat{Slow roast}didefinisikan sebagai satu antara 10 dan 20 menit

2.01.02 Telah memiliki biji kopi hijau dan kopi yang telah disangrai di tangan mereka L1 (Illy &Viani 2005;
dan mampu mendiskusikan perbedaan-perbedaan utama Huschke 2007) p. 18-22 (Toci et al.
Bedakan Tahapan Dasar kopi yang berbeda dalam siklus sangrai secara visual 2009; Illy

Dapat Mengontrol Elemen Panas Pada Pemanggang &Viani 2005) p. 179ff Pdf on
Dapat Mengulang roast profile dengan heat element control plan untuk roast calculating
Dapat Mengisi roast log dengan benar, mencatat poin dalam hasil roast yang percentage of change Pdf with
secara khusus diidentifikasi dalam ujian SCAE roast log
2.02.01 PENGERINGAN (Clarke &Vitzthum 2001; Huschke
Kopi dapat basah karena alasan konservatif: antara 8 - 12,5% untuk kopi L2 2007) p. 20ff
spesialti. Karena sebagian besar akan keluar selama proses pemanggangan, inilah
penyumbang utama roast loss dari kopi hijau menjadi kopi sangrai
Panas yang diterapkan adalah pendorong proses pengeringan dan fase
ini membutuhkan masukan energi sepanjang waktu untuk dapat
berubah Proses pengeringan menyiapkan kopi untuk proses
pemanggangan actual selanjutnya, mencapai sekitar 60% dari
keseluruhan proses
Jadi, dalam 15 menit proses roasting, fase pemanasan-pengeringan akan
berlangsung sekitar 10 menit. First Crack menunjukkan akhir dari proses tahap
ini

2.02.02 Dapat Mengoperasikan Alat Pengukur Kelembaban total untuk mengukur tingkat L2 (Clarke &Vitzthum 2001; Huschke
kelembaban total kopi hijau 2007) p 20ff

2.03.01 ROASTING (Illy &Viani 2005;

Ketika first crack memutar proses pemanggangan yang aktual Huschke 2007) p. 18-22
Pada titik ini dalam proses pemanggangan sebagian besar kelembaban telah
hilang dan beberapa proses kimia yang berbeda telah dimulai
Secara umum proses ini menyebabkan biji berwarna coklat, namun proses
kimiawi ini akan mulai menghasilkan panas, sehingga sekarang pada tahap
pemanggangan terdapat sumber panas:
(1) Sumber Panas Dari Pemanggang, dan
(2) ) di dalam setiap biji

2.03.02 Kemampuan Untuk Merekam first crack dengan benar (bukan cracking (Illy &Viani 2005;
pertama individu tetapi secara keseluruhan batch) Rencanakan dan lakukan
pengurangan nyala api pada atau sekitar first crack Huschke 2007) p. 18-22

2.04.01 PENDINGINAN (Illy &Viani 2005;

Huschke 2007) p. 21
Ketika warna sangrai tercapai,
pendinginandengancepatdiperlukanuntukmenghentikanperkembanganwarna /
pemanggangan.
Lima menit untuk biji berada di bawah 30ºC di bali pendingin adalah aturan
praktis untuk proses pendinginan

2.04.02 Ukur Suhu Biji kopi dalam bak pendingin dengan termometer inframerah (Illy &Viani 2005;
Rasakan Dengan Tangan Apakah Suhu Biji kopi mendekati 30ºC Huschke 2007) p. 21
Ukur Tingkat Kelembaban Dalam kopi sangrai

3.0 LIGHT, MEDIUM AND DARK ROASTING

3.01.01 Semua kopi memiliki keasaman dan kepahitan. L1 (Clarke &Vitzthum 2001;
Untuk kopi apa pun, semakin ringan level sangrai maka akan semakin asam dan Huschke 2007) p. 20, 26
kurang pahit dan sebaliknya (semakin gelap level sangrai maka semakin pahit
dan kurang asam)
Dengan demikian, ‘roast degree’ merupakan bagian integral dari spesifikasi
sensorik 'produk' tertentu

03.01.02 Identifikasi keasaman dan kepahitan dalam kopi secara sensoris L1 (Clarke &Vitzthum 2001;
Huschke 2007) p. 20, 26
Kapasitas pelatihan pertahun
1 minggu= 2 batch pelatihan = 8 orang
1 bulan = 8 batch pelatihan = 32 orang
1 tahun = 384 orang

Foto Sarana dan Prasarana

Demikian profil Lembaga Pelatihan Kerja (LPK) Coday Lab & Roastery dibuat atas perhatian dan
perkenaannya kami ucapkan terimakasih.

Bantul, 6 Juli 2023

Manager LPK,

ttd

Farid Dihardjo Ferry