TRAINING BESTMEAT

For Supervisor
Visi :
Ø Menjadi Retail Sumber Protein Hewani Terbesar di
Indonesia Khususnya Menjual Produk Japfa

Misi :
Ø Memotong Rantai Distribusi
Ø Solusi atas produk ekses, by product dari RPA
Ø Sarana promosi produk Japfa
Ø Mendekatkan produk Japfa kemasyarat
 S t r u k t u r O r g a n i s a s i B e s t Meat

Head of Best meat

Yuniarto WP

Inventory Control Buyer

Vacant Jayanti

Deputy Head of Best Meat

Fery Aprianto

Head of East Area Quality Asurancy Head of Finance Head of P&GA Head of Purchasing
Dendy W. Putra Hidori M Enggo Setiawan Lutfi Hani Erwin Dian R
Rumah Potong Ayam
Rumahpemotonganunggas(RPU)
adalahkomplekbangunandengan
desaindankontruksi khususyang
memenuhipersyaratan teknis dan
higiene tertentu serta digunakan
sebagaitempat memotongunggas
bagi konsumsimasyarakat umum
(SNI,1999).
ALUR PROSES
PEMOTONGAN AYAM
 Dirty
Area
1. S h e l t e r A r e a

v Ayam di istirahatkan 30 – 60 menit

v Tujuan pengistirahatan untuk mengurangi Stres
v Shelter area dilengkapi dengan moist fan sebagai alat
penyejuk
 Dirty
Area
2 . P r o s e s Receiving

• Ayam di timbang satu persatu langsung dengan

keranjang
• Pemeriksaan antemortem oleh QC. Pemeriksaan fisik
ayam (mata bengkak, pilek, memar dibeberapa bagian)
• Jika ayam mati > 0.5 % maka ayam akan di otopsi
untuk mengetahui penyebab kematian ayam
 Dirty
Area
3. H a n g i n g A r e a

Penggantungan ayam
dilakukan dengan
Ayam masuk Proses
Posisi ayam memungg ruang gelap Stunning
ungi pekerja dan posisi
kepala dibawah

1 menit 8-10 Detik

Note :
Voltase 50 – 55 V ( MUI 20V – 25V)
Kuat Arus 1000 mA
Frekuensi 4000 Hz
 Dirty
4. Killing A r e a Area

• Penyembelihan
• Pembuluh pernapasan, darah, dan Pencernaan

• Penirisan darah (3-5 menit )

• Proses Scalding pada mesing Scalder (pembukaan pori”)

• Suhu 60-65℃ selama 45-85 detik

• Proses pencabutan bulu menggunakan mesin Plucker

• Plucker 1 & 2 untuk bulu Kasar, Plucker 3 untuk bulu halus (± 30-50 dtk)
• Potong ceker dengan rotary blade
 Dirty
5. EVISCE A R E A Area

1) Rehanging
2) Potong tulang leher
3) Pencabutan bulu halus secara manual
4) Potong leher
5) Sobek kloaka
6) Congkel jeroan
7) Pengambilan tembolok
8) Pengambilan limpa, hati jantung, ampela
9) Potong Usus
10) Pemeriksaan kembali kondisi ayam (postmortem)
11) Penyemprotan air untuk membersihkan sisa darah
12) Karkas menuju clean area (drum chiller)
 Dirty
P ro d u c t output dirty a r e a Area

1. KARKAS AYAM ( Go to clean area)

2. BY PRODUCT

• Hati ampela kotor (10 pcs/kg) • Hati bersih (15 -20 pcs/500 gr)
• Ceker Kotor (45-50 pcs/kg) • Ampela bersih (20-25 pcs/500 gr)
• Kepala leher kotor ( 12-14 pcs/kg) • Ceker bersih (20 pcs/500 gr)
 Clean
1. D r u m c h i l l e r Area

• Proses pencucian dan pendinginan untuk mengurangi jumlah bakteri

pada ayam
• Drum chiller terbagi menjadi 3 bagian :
a). Drum chiller 1 : volume air 3000 liter , Suhu 10℃
b). Drum chiller 2 : volume air 6000 liter , suhu 4℃
c). Drum chiller 3 : volume air 6000 liter, suhu 2℃
• Dosis penggunaan clorin 0,5 – 1 ppm
• Ayam berada dalam drum chiller ± 30-45 menit
• Suhu ayam pada saat keluar dari drum chiller tidak boleh lebih dari 4℃
 Clean
2. R E - H A n g i n g Area

• Proses penggantungan ulang dilakukan untuk

mengurangi kadar air
• Penggantungan dilakukan pada bagian sayap
• Lama waktu proses penggantungan ulang sampai
dengan proses grading adalah ± 2 menit
 Clean
3. A U T O g r a d i n g Area

• Grading dilakukan dengan mesin Automatic

• Ukuran ayam yang digrading yaitu ukuran 0.5,
sampai dengan 1.5 up
P r o d u k P r o d u k B e s t Meat ( C l e a n A r e a )

• Ayam utuh
ü Ayam dengan bobot 0.5 sampai dengan 1.3
ü Dipacking dengan kemasan best chicken
ü Ayam dalam kondisi tanpa ceker, tanpa kepala dan tanpa jeroan
• Ayam ulu
ü Solusi kebutuhan masyarakat yang menginginkan konsumsi ayam
kampung, ayam ulu bisa sebagai subtitusi
ü Ukuran ayam 0,7 – 0,9
ü Kondisi ayam ulu utuh kepala, ceker dan jeroan ( dipisah dalam plastic)
• C u t Up
ü Cut up adalah ayam utuh yang telah dipotong menjadi beberapa
bagian
ü Contoh cut up adalah :
1. Cut up 2 (Bagian dada dan paha )
2. Cut up 3 ( Bagain dada dan 2 paha )
3. Cut up 9 (2 sayap, 2 paha atas, 2 paha bawah, 2 dada samping, 1 dada lancip )
Boneless P r o d u c t BSB
Cincang Super

Dada Utuh BB Cincang Campur

kulit

BSL
Paha Utuh BL Drum
BL
Boneless
BL Tight

Fillet Cincang BSL

kulit
• BSB ( 3 pcs )
Tulang dada
• BSL ( 3 pcs )
Wing
Tip • Kulit ( 500 gr )
• Cincang campur ( 500 gr )
Middle Tulip
Sayap Utuh Wing • Fillet ( 15 -20 pcs )
• Sate ( 10 tusuk )
Wing Tulip
Stick
 Pa r t ing
• Proses pemotongan ayam dengan bagian bagian tertentu yang
telah di standartkan sesuai ketentuan. Contoh dari parting
adalah :
a) Sayap (kanan dan kiri), (6 pcs)
b) Paha utuh (3 pcs), paha atas (4 pcs), paha bawah (5 pcs)
c) Dada utuh (kanan dan kiri)
• Dikemas dalam kemasan family pack 500 gr
Further product
• Sosis Ayam Bcs (300 gr 12 pcs)
• Sosis Ayam Tora Duo (500 gr 12 pcs)
• Sosis Ayam Premio ( 500 gr 6 pcs)
• Bolsis (500 gr 50 pcs )
• Nugget Tora (250 gr / 500 gr)
• Kornet (450 gr/1000 gr)
• Bakso \
• santori
 Drum Chiller
Suhu produk < 4℃
Dosis Clorin 0,5 – 1 ppm
1 2

Chilling Room Metal Detector

Suhu chilling room -2 sd 2℃ 3 4 Ferrum (Fe) ≤ 3
Non Ferrum (non Fe) ≤ 3
Stainles stell ≤ 4
 Sifat Produk Pasca Produksi

FROZEN P RO D U k (R)

• Produk frozen memilik waktu Expired selama 6 bulan

• Suhu penyimapanan produk frozen yaitu -20℃
• Produk frozen melalui pembekuan cepat pada Blast Freezer

F r e s h P RO D U k (F)

• Produk fresh memilik waktu Expired selama 3 x 24 jam (3 Hari)

• Suhu penyimpanan produk fresh yaitu -2 s/d 2 ℃
Best Meat Store
JOBDESC CREW STORE
1. Jaga kebersihan, kerapihan, dan equipment sesuai SOP
2. Layani customer dengan ramah, cepat, dan sesuai SOP
3. Mengatur dan menjaga stock

JOBDESC CREW STORE (Spesifik)

1. Mencapai dan meningkatkan target omzet store
2. Buat dan kirin RF (H-1) setiap hari
3. Check jumlah dan kualitas barang yang telah dikirim supplier
4. Buat BBM setelah barang diterima store (H+0) di program PoS
5. Start drawer tiap open store pagi hari di program PoS
6. Print nota penjualan setiap ada transaksi
7. Kerjakan proses End Drawer setiap akhir shift
8. Setor uang hasil penjualan (H+1)
9. Lakukan stock opname parsial (Top Ten Product) setiap hari menjelang tutup
JOBDESC SUPERVISOR
1. Kunjungan & Stock Opname tiap store (min minggu sekali)
2. Lakukan auditor (lewat i-auditor) dan langkah koreksi setiap kunjungan
store
3. Evaluasi, membantu, dan merumuskan cara mencapai
dan meningkatkan target omzet store (Analisa SWOT)
4. Cek dan evaluasi tugas crew
5. Pembinaan dan evaluasi terhadap crew store
6. Kerjakan tugas administrasi (PUM danAbsensi)
7. Buat laporan sales tiap hari ke HOU
STANDARD
OPERATIONAL
PROCEDURE
(SOP)
 O PENI N G S T O RE

1 1.
2.
3.
Melakukan grooming & start drawer
Memajang display ayam
Perhatikan es batu pada saat display
4. Memastikan uniform prosedur sudah benar

O PERASI O N A L S T O RE
2 1.
2.
3.
Periksa meja potong, Gudang & toilet
Mengganti display 1 jam sekali
Input transaksi penjualan
4. Lakukan bukti barang masuk & check kondisi barang

C LOSI N G STOR E

3 1. Melakukan stock opname harian

2. Lakukan end drawer dan laporan harian penjualan
3. Pastikan store dalam keadaan bersih
1.Pada s a a t t o ko buka

● Periksa area toko

● Pastikan toko dalam keadaan bersih.
● Pastikan juga POP benar serta informatif .
● Periksa Buku komunikasi, lihat pesanan ayam hari ini.
● Periksa perlatan dan kebutuhan anda untuk bekerja.
● Periksa Orderan untuk kedatangan hari ini
● Perhatikan display pada foodpan dan freezer
2. G r o o m i n g d a n U n i f o r m

v Crew wajib menjaga kebersihan diri

v Crew wajib menjaga Kerapian diri
v Crew wanita wajib menggunakan Make up
v Crew menggunakan seragam sesuai jadwal :
ü Senin : Hitam
ü Selasa : Merah
ü Rabu : Hijau
ü Kamis : Hitam
ü Jumat : Merah
ü Sabtu : Hijau
ü Minggu : Merah
v Tidak menggunakan aksesoris apapun saat bekerja
v Menggunakan sepatu hitam
 Uniform Wanita

Uniform Pria
Uniform Wanita
Hijab
3. P e n c u c i a n T a n g a n

Tangan harus dalam kondisi bersih dan kuku

pendek , cuci tangan menggunakan sabun .
Dan cuci tangan di lakukan pada waktu :
○ Sebelum memulai bekerja
○ Setelah memegang produk atau perlatan
yang terkontaminasi
Menjaga higienitas tangan , rambut dan badan
saat bekerja .
 4. S u h u U d a r a Pe n yi mp an an P r o d u k

ü Chiller : 0oC-50C
ü Freezer : -180C – (-200C)
ü Showcase : 0oC-50C (untuk produk susu)
ü Foodpan : Display Ayam dengan es batu

5. Me me r i ks a k u a l i t a s p r o d u k
ü Periksa Kualitas Produk untuk Display
ü Pastikan produk masih terkemas dengan baik, Produk tidak bau dan tidak
lengket
ü Cek Expired date seluruh produk.
ü Selama bekerja, crew wajib mencuci tangan sebelum dan setelah
melakukan proses pemotongan atau penjualan
6. FOOD DISPLAY

● Foodpan terisi penuh sampai tutup store

● Isi ulang es batu agar suhu tetap stabil 0°
- 5°C
● Ganti display produk + 1 jam sekali
 7. P e l a y a n a n P e l a n g g a n

o Senyum , Sapa , Salam dan Semangat

o Attitude
o Ramah dan Peduli
o Intonasi / Nada Bicara
o Aktif
o Memahami kebutuhan customer
o Mempromosikan produk lain yang ada pada toko .
 8. C l o s i n g s t o r e
● Bersihkan area toko dan peralatan kerja
● Lakukan penghitungan sales, dan lakukan stock opname harian.
● Periksa lagi stock pada toko dan buat estimasi , lalu buat orderan
untuk kedatangan besok
● Tulis hal-hal penting pada buku komunikasi
 T h a w in g
• Thawing menggunakan air :
Taruh produk beku pada aliran air yang mengalir tanpa
mengeluarkan produk dari kemasan atau membukanya .

• Thawing udara :
Taruh ayam pada suhu ruang selama 6 sampai 8 jam.

• Thawing Chiller :
Taruh ayam pada chiller suhu 0-5℃ selama 12 jam
 G r a n d opening
Persyaratan Lokasi
Ø Luas Bangunan minimal 4m x 6m
Ø Listrik memiliki daya minimal 1300
Ø Kondisi bangunan baik
Ø Harus memiliki lahan parkir 1 mobil dan motor
Ø Lokasi terletak pada jalan yang mempunyai akses 2 arah
(tanpa pembatas jalan )
Ø Lokasi sebaiknya yang dekat dengan pemukiman warga
 G r a n d opening
Persyaratan Lokasi
Ø Luas Bangunan minimal 4m x 6m
Ø Listrik memiliki daya minimal 1300
Ø Kondisi bangunan baik
Ø Harus memiliki lahan parkir 1 mobil dan motor
Ø Lokasi terletak pada jalan yang mempunyai akses 2 arah
(tanpa pembatas jalan )
Ø Lokasi sebaiknya yang dekat dengan pemukiman warga

Jika persyaratan lokasi telah terpenuhi kemudian.

Mengisi form SURVEY dan melakukan Analisa SWOT
Ø Analisa SWOT
Ø Melampirkan beberapa dokumen :
Fotocopy PBB, Setifikat, KTP, IMB, NPWP, Buku Rekening
Jika ada dokumen yang tidak dimiliki oleh pemilik ruko, maka pemilik
bangunan harus membuat berita acara yang menjelaskan bahwa
tanah tersebut memang benar milikinya*

• Kordinasi dengan tim GO

• Kordinasi dengan supplier