TEKNOLOGI SMART FLAVOR

ENZIMATIS BERSUMBER IKAN

Prof. Dr. Yuli Witono S.TP., MP.

SMART FLAVOR??
Flavor yang tidak hanya berperan
sebagai penguat rasa lezat namun
bermanfaat untuk kesehatan
karena mengandung gizi esensial
dan antioksidan (Witono, 2019).
2
FLAVOR ENHANCER??
Penguat rasa yang berfungsi
untuk menambah rasa nikmat dan
menekan rasa yang tidak
diinginkan pada suatu bahan
makanan (Palupi, 2013).
 3

Teknik yang dapat dikembangkan

untuk smart flavor yaitu melalui
proses hidrolisis.
Smart flavor tidak berbahaya bagi
masyarakat yang mengkonsumsinya, hal
ini dikarenakan proses yang terjadi serta
bahan utama yang digunakan.

Smart Flavor adalah flavor yang memiliki

peran multifungsional dalam segi
meningkatkan dan memperbaiki cita rasa
makanan, ataupun untuk kebutuhan nutrisi
serta kesehatan (Witono, 2019).
 4

BAHAN TAMBAHAN SMART FLAVOR

Penambahan gula pada produk
pangan tidak hanya untuk
menghasilkan rasa manis, tetapi
dapat menyempurnakan rasa
asam dan cita rasa.

Garam: menetralkan rasa pahit

dan rasa asam, membangkitkan
selera makan, dan mempertajam
rasa manis. Selain sebagai
penambah cita rasa, garam juga
berfungsi sebagai pengawet.

Bawang putih sebagai bumbu

dapur dapat menambah aroma dan
meningkatkan cita rasa masakan
(Rahmawati, 2012).
 5

BAHAN TAMBAHAN SMART FLAVOR

Fungsi penggunaan STPP di bidang
pangan meliputi mengembangkan
volume saat pemasakan,
pengemulsi yang baik sehingga
adonan menjadi kompak dan tidak
pecah (Elisa, 2013)

Fungsi CMC: meningkatkan rasa di

mulut (mouthfeel), meningkatkan
viskositas yang lebih baik, dan
memperbaiki tekstur, kestabilan
suspensi, emulsi, dan busa (Witono,
2014).
 6

TEKNIK PEMBUATAN SMART FLAVOR

Enzim endopeptidase adalah enzim peptidase

HIDROLISIS pemecah protein yang memutus ikatan peptida
ENZIMATIS milik asam amino yang tidak berada di ujung
molekul protein (nonterminal).

2 enzim (Eksopeptidase
endopeptidase) dan Enzim jenis eksopeptidase adalah memotong
1 enzim (endopeptidase polipeptida protein pada bagian ujung. Hasil
atau eksopeptidase pemotongan ini akan didapat peptide rantai
panjang dan asam-asam amino. Menurut Lin et al.
(2010), Protease jenis eksopeptidase baik
digunakan untuk memproduksi peptida aktif
(antioksidan).
 7

Smart Flavor dibuat dari ikan seperti

bandeng, bibisan, baji-baji, tawes, lemuru dan
lele
KARENA???

Tingginya kadar protein yang dimiliki

menjadikan ke-empat jenis ikan tersebut
berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai
sumber hidrolisat protein.
Mengandung protein yang tinggi: bandeng
20%(Ima dkk, 2015), lemuru 20g/100g
(Kemenkes RI, 2018), lele 17,7%, baji-baji
17,86%, bibisan 18,26%, tawes 19%
(Wahyuningtyas, 2017).

Hidrolisat protein merupakan produk yang
dihasilkan dari proses penguraian protein
kompleks menjadi protein yang berantai
pendek karena adanya proses hidrolisis
secara enzimatis, asam ataupun basa.
Beberapa jenis ikan laut yang memilki nilai
ekonomi rendah adalah baji-baji dan bibisan
dengan harga penjualan sekitar Rp 3.000/kg.
 8

Witono et al . (2017), hidrolisis protease biduri

pada subtrat ikan bandeng menghasilkan produk
maillard (umami) yang sangat tinggi setelah
direaksikan dengan 10% glukosa dan gula
karamel 20%.

Hasil hidrolisat protein

pada ikan dapat Ikan meniran, mujair dan tongkol sangat tinggi
digunakan sebagai smart produktivitasnya serta hidrolisat yang dihasilkan
flavor. Karena hasil memiliki flavor yang khas.
hidrolisis dapat
menimbulkan rasa
umami dengan flavor
yang khas Selain ikan tersebut, terdapat juga ikan laut yang
berpotensi menghasilkan hidrolisat protein
(umami). Ikan laut yang berpotensi untuk
dimanfaatkan yaitu ikan lidah.
 9
Tabel Komposisi asam amino ikan bandeng dan HPI bandeng

Ikan Bandeng Segar*

Jenis Asam Amino HPI bandeng
Tawar Payau
Asam aspartate 0,744 0,730 7,30
Asam glutamat 1,386 1,268 12,05 Tertinggi
Serin 0,244 0,293 3,00
Histidin 0,564 0,485 2,69
Glisin 0,246 0,289 5,10 Asam Glutamat memberikan
Treonin 0,422 0,448 3,15 rasa gurih atau umami ketika
Arginin 0,246 0,289 5,23 dikonsumsi.
Alanin 0,802 0,783 5,05
Tirosin 0,298 0,260 2,41
Metionin 0,248 0,223 2,18
Valin 0,378 0,472 4,02
Fenilalanin 0,364 0,338 2,90
I-leusin 0,350 0,352 3,48
Leusin 0,782 0,671 5,82
Lisin 0,674 0,527 6,89
Asam amino total 7,748 7,428 71,28

Sumber: Hafiludin (2015)

 10
Pembuatan Hidrolisat Basah

Daging Ikan

Penimbangan 50 gram

Aquades : Daging
Penghancuran
Ikan (2:1) v/b

Suspensi Daging Ikan

Enzim Pencampuran

Hidrolisis (550C, 1, 2 dan 3 jam)

Inaktivasi enzim (900C, 20 menit)

Hidrolisat basah
 11
Prinsip Pembuatan Smart Flavor

Hidrolisat basah
50 ml

Pencampuran

Pengeringan 600C selama ± 24

Gula, Garam, jam
Bawang Putih,
STPP dan CMC. Penggilingan

Pengayakan 80 mesh

Smart flavor
 12

SMART FLAVOR
 13

KARAKTERISTIK SMART FLAVOR

1) Berwarna sedikit kuning
2) Memiliki rasa yang sedap/umami
3) Larut dalam air
4) Aroma sedap (tidak amis)
5) Higroskopis (mudah menyerap
air)
6) Jika dibiarkan ditempat terbuka
mudah menggumpal
7) Bisa digunakan sebagai
pengganti penyedap
(Royko/masako/ sejenisnya)
 14

APLIKASI SMART
FLAVOR IKAN UNTUK
PANGAN

Saos smart flavor Kecap flavor ikan

ikan lele bibisan
 15

Saos dan Kecap Flavor Bibisan

 Kecap dan saos flavor bibisan lebih

disukai oleh panelis dibandingkan
kontrol (kecap dan saos pasaran)

 Hidrolisat ikan bibisan mengandung

asam glutamat tinggi (berperan
penting untuk flavor umami) sehingga
lebih disukai dalam segi rasa.

 Aroma yang dihasilkan lebih disukai

(menggugah selera) dibandingkan
kontrol
 16

 Saus tomat yang dihasilkan

memiliki karakteristik warna merah
oranye. Karena oksidasi pada
sebagian karotenoid dalam saus
tomat.

 Saus tomat memiliki karakteristik

rasa yang tidak terlalu manis dan
asam. Rasa saus tomat dihasilkan
dari bahan lain, seperti smart
flavor ikan lele dan cuka.

 Aroma saus tomat yang dihasilkan

tidak terlalu tercium pekat.