LAPORAN KEGIATAN MAGANG

HACCP PEMBUATAN KULIT PIA CAP MANGKOK

Disusun Oleh:

Cecilia Gaby
0406042010015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS CIPUTRA SURABAYA
2023
 LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN KEGIATAN MAGANG
HACCP PEMBUATAN KULIT PIA CAP MANGKOK

Nama : Cecilia Gaby

NIM : 0406042010015
Program Studi : Food Technology Program
Fakultas : Pariwisata

Telah disetujui oleh:

Pembimbing Lapang Dosen Pembimbing

Wahyu Indra Kusuma, SH Ika Yohanna Pratiwi, S.Si.,M.Sc

(HRD & GA) 20170006

Koordinator Magang

Dr. Joko Sulistyo, M.Sc

20210304

Mengetahui,
Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Pariwisata Universitas Ciputra Surabaya

Mitha Ayu Pratama H., S.TP., M.Sc.

2019035

i
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama saya panjatkan puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa
karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat melakukan magang di CV. Mesta
Menggala Food hingga menyelesaikan laporan magang ini dengan judul “HACCP
PEMBUATAN KULIT PIA CAP MANGKOK”. Dalam pembuatan laporan
magang ini tentu saja banyak pihak yang membantu sehingga dapat laporan ini
dapat selesai tepat waktu. Oleh karena itu, penulis ingin berterimakasih kepada:
1. Ibu Ika Yohanna Pratiwi, S.Si.,M.Sc. selaku dosen pembimbing
kegiatan magang
2. Bapak Dr. Joko Sulistyo, M.Sc. selaku koordinator kegiatan
magang
3. Ibu Mitha Ayu Pratama H., S.TP., M.Sc. selaku ketua program
studi Food Technology Program Universitas Ciputra Surabaya
4. Bapak Wahyu Indra Kusuma, SH. selaku pembimbing lapang
kegiatan magang di CV. Mesta Menggala Food
5. Pihak lain yang turut membantu dalam penyelesaian laporan
magang ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna sehingga
penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang dapat membuat laporan
magang ini menjadi lebih sempurna. Semoga laporan ini dapat memberikan
manfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan.

Surabaya, 5 Agustus 2023

Cecilia Gaby

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN...................................................................................... i
KATA PENGANTAR ............................................................................................. ii
DAFTAR ISI........................................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Profil Perusahaan.......................................................................................1
1.1.1 Sejarah dan Status Perusahaan......................................................... 1
1.1.2 Visi dan Misi Perusahaan................................................................. 1
1.1.3 Struktur Organisasi...........................................................................2
1.1.4 Lokasi dan Produk yang Dihasilkan.................................................3
1.2 Deskripsi Pekerjaan...................................................................................4
BAB II PELAKSANAAN MAGANG KERJA....................................................... 5
2.1 Waktu Pelaksanaan Magang......................................................................5
2.2 Metode Magang.........................................................................................5
2.3 Rincian Aktivitas Magang.........................................................................6
BAB III EVALUASI................................................................................................ 9
3.1 Analisa Pelaksanaan Magang....................................................................9
3.2 Kontribusi Magang....................................................................................9
3.3 Refleksi Pelaksanaan Magang.................................................................10
BAB IV PENUTUP................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................... v
LAMPIRAN ........................................................................................................... vi

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Letter of Acceptance Kegiatan Magang..............................................vi

Lampiran 2. Dokumentasi Mentoring Magang......................................................vii
Lampiran 3. Dokumentasi Pelaksanaan Magang................................................... vii
Lampiran 4. Foto terkait Pelaksanaan Magang.....................................................viii
Lampiran 5. Dokumen HACCP Pia Cap Mangkok Rasa Keju...............................ix

iv
 1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Profil Perusahaan
1.1.1 Sejarah dan Status Perusahaan
Pia Cap Mangkok adalah usaha keluarga yang didirikan pada tahun 1959
oleh pasangan Zabur Oetomo dan Tri Pinarto. Pada awalnya, Pia Cap Mangkok
diproduksi di rumah dan hanya dalam satu varian, kacang hijau, dan hanya
dibungkus dengan kertas minyak putih tanpa logo berisi lima butir pia. Zabur
Oetomo menjual pia ini dari rumah ke rumah tiap dua hari sekali untuk menjamin
kualitas Pia Cap Mangkok yang diterima oleh konsumen. Pada tahun 1960,
kemasan baru Pia Cap Mangkok dikenalkan kepada konsumen. Dalam kemasan
baru itu terdapat logo mangkok dengan tulisan 'ISTIMEWA' dan dua karakter
China yang membentuk 'Shuang Xi,' yang artinya 'Kebahagiaan Ganda.'
Saat ini, resep asli masih digunakan dalam proses pembuatan Pia Cap
Mangkok dengan bahan-bahan berkualitas sehingga dapat memberikan rasa
terbaik di produknya dan bahkan proses produksi tetap dilakukan manual dengan
tangan untuk menciptakan rasa rumahan seperti comfort food. Selain itu, Pia Cap
Mangkok sudah tidak lagi dijual dari rumah ke rumah melainkan sudah dijual di
toko oleh-oleh Pia Cap Mangkok yang tersebar di kota Malang. Selain
menyediakan produk Pia Cap Mangkok, toko oleh-oleh ini juga menawarkan
berbagai jenis oleh-oleh khas Malang, yang dipilih berdasarkan kualitas terbaik.
CV. Mesta Menggala Food adalah salah satu perusahaan yang bertanggung
jawab untuk memproduksi Pia Cap Mangkok untuk Toko Oleh-Oleh Pia Cap
Mangkok Sensa. CV adalah commanditaire vennootschap atau persekutuan
komanditer. Perusahaan ini berstatus CV karena dapat didirikan oleh hanya dua
orang dan tidak memiliki minimal modal untuk membangun perusahaan sehingga
CV ini seringkali menjadi salah satu alternatif oleh UMKM untuk tetap dapat
beroperasi dan bersaing di pasarnya. Selain itu, CV secara keseluruhan juga
memiliki persyaratan pendirian yang lebih mudah dibandingkan syarat mendirikan
PT atau perseroan terbatas (Indra & Pratama, 2020).
 2

1.1.2 Visi dan Misi Perusahaan

Visi dan misi diperlukan dalam sebuah perusahaan untuk menjadi sebuah
landasan serta tujuan yang diinginkan oleh perusahaan. Menurut Purnomo (2017),
visi merupakan tujuan yang ingin dicapai oleh perusahaan dan misi merupakan
cara-cara yang harus dilakukan untuk mencapai tujuan yang ingin dicapai tadi.
Maka dari itu, visi dari CV. Mesta Menggala Food adalah bermakna dan menjadi
berkat melalui karya di bidang industri makanan sedangkan misi dari CV. Mesta
Menggala Food ini adalah memproduksi pia dan kue kering yang ikonik di kota
Malang

1.1.3 Struktur Organisasi

Struktur organisasi dibuat dalam sebuah perusahaan untuk menjadi
gambaran pembagian wewenang dan tanggung jawab serta hubungan horizontal
dan vertikal dalam aktivitas organisasi tersebut (Nurlia, 2019). Untuk struktur
organisasi CV. Mesta Menggala Food dapat dilihat pada Gambar 1.
CV. Mesta Menggala Food dimiliki oleh Samuel Adi Putra yang menjabat
sebagai komisaris dan sebagai pemegang resep asli Pia Cap Mangkok sehingga
pembuatan premix Pia Cap Mangkok masih dilakukan sendiri. Direktur utama
dijabat oleh Heksa Sasi Wulandari yang sekaligus mengerjakan urusan keuangan
CV. Mesta Menggala Food karena belum ada admin keuangan. Manager
operasional dan HRD dijabat oleh Wahyu Indra Kusuma. Di dalam CV. Mesta
Menggala sendiri ada R&D atau Research and Development yang dijabat oleh
Elaine Sebastian dan bertugas untuk membuat resep-resep baru untuk
mengembangkan varian produk Pia Cap Mangkok. Lalu ada operasional general
affair yang dipegang oleh Agus Abazar dan bertugas untuk mengurus kegiatan
operasional produksi serta karyawan lainnya seperti driver, OB, dan security.
Admin produksi dipegang oleh Nur Khasanah untuk bertanggung jawab atas R&D
dan kegiatan produksi yang dipegang oleh leader produksi serta anggota-anggota
tim dari tiap proses produksi.
 3

Gambar 1. Struktur Organisasi CV. Mesta Menggala Food

 4

1.1.4 Lokasi dan Produk yang Dihasilkan

CV. Mesta Menggala Food berada di di Jl. Imam Bonjol No.174, Song
Song, Ardimulyo, Kec. Singosari, Kabupaten Malang, Jawa Timur dan
bertanggung jawab pada produksi Pia Cap di Toko Pusat Oleh Oleh Pia Cap
Mangkok Sensa yang berada di Jl. Raya Randu Agung, Singosari, Malang tetapi
selain itu masih ada banyak Toko Pusat Oleh-Oleh Pia Cap Mangkok yang
tersebar di kota Malang, yaitu:
- Jl. Semeru (Toko Pusat Oleh Oleh Pia Cap Mangkok Semeru);
- Ruko Grand Soekarno Hatta (Toko Pusat Oleh Oleh Pia Cap Mangkok
Suhat);
- Jl. Villa Tidar Indah (Toko Pusat Oleh Oleh Pia Cap Mangkok Tidar);
- Jl. Galunggung (Toko Pusat Oleh Oleh Pia Cap Mangkok
Galunggung); dan
- Jl. Panglima Sudirman, Batu (Toko Pusat Oleh Oleh Pia Cap Mangkok
Batu).
Produk Pia Cap Mangkok tidak hanya menjual rasa kacang hijau seperti
pada saat awal merintis usahanya tetapi sekarang ada berbagai macam rasa seperti
coklat, keju, tangkwee, green tea, durian, kopi, dan apel. Selain itu, Pia Cap
Mangkok ini juga tersedia dalam berbagai macam ukuran kemasan, mulai dari 5
butir hingga 25 butir dalam satu kemasan. Untuk memudahkan pembelian Pia Cap
Mangkok oleh pembeli dari luar kota atau luar pulau, Toko Pusat Oleh Oleh Pia
Cap Mangkok juga menyediakan layanan pengiriman serta beragam paket
oleh-oleh. Dengan tren di dunia F&B yang terus berkembang, Pia Cap Mangkok
juga terus berinovasi dengan menciptakan rasa dan kemasan yang baru. Meskipun
terus mengadopsi teknologi modern, Pia Cap Mangkok akan tetap menjaga cita
rasa tradisional dan keunikan yang dimiliki oleh produknya dan semua produknya
juga telah tersertifikasi halal.

1.2 Deskripsi Pekerjaan

Pekerjaan magang di CV. Mesta Menggala Food fokus pada keamanan
pangan Pia Cap Mangkok dimana pekerjaan dibagi lagi menjadi tiga sesuai
 5

banyaknya mahasiswa yang mengikuti kegiatan magang yaitu keamanan pangan

pekerja produksi yang dipegang oleh Alexander Michael, keamanan pangan
produksi kulit pia dipegang oleh Cecilia Gaby dan keamanan pangan produksi
isian pia dipegang oleh Vanessa Gabrielle. Keamanan pangan Pia Cap Mangkok
menjadi pilihan peserta magang di CV. Mesta Menggala Food karena belum
adanya standar aturan tertulis seperti Standard Operating Procedure (SOP) dan
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang merupakan syarat
penting untuk menjamin keamanan pangan Pia Cap Mangkok. Dari area yang
dipelajari akan digunakan untuk pembuatan dokumen HACCP Pia Cap Mangkok.
Pembuatan dokumen HACCP sebagai hasil dari mempelajari keamanan
pangan karena HACCP berisi analisis bahaya dan tindakan preventif untuk
mencegah adanya kontaminan pada bahan baku ataupun proses produksi,
khususnya pada bahan baku dan proses produksi kulit pia. Penulis berharap dari
hasil dokumen HACCP yang dihasilkan nantinya dapat diterapkan oleh
perusahaan untuk menjadi salah satu pedoman keamanan pangan perusahaan.
Hasil dokumen HACCP yang telah dibuat dapat dilihat pada Lampiran 5.
 6

BAB II
PELAKSANAAN MAGANG KERJA

2.1 Waktu Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang di CV. Mesta Menggala Food ini dilaksanakan selama
41 hari kerja pada 19 Juni - 5 Agustus 2023.

2.2 Metode Magang

Metode pelaksanaan magang dilakukan dengan cara observasi. Menurut
Khaatimah & Wibawa (2017), observasi adalah teknik pengamatan secara teliti
dan pencatatan secara sistematis. Dalam metode ini observasi dilakukan dengan
cara mengikuti proses produksi secara langsung untuk mengamati dan memahami
proses produksi pia cap mangkok atau biasa disebut dengan observasi partisipan.
Selain dengan mengikuti proses produksi, wawancara dan studi pustaka juga
dilakukan. Wawancara dilakukan dengan admin produksi di CV. Mesta Menggala
Food untuk mengetahui lebih rinci proses yang dilakukan untuk memproduksi pia
cap mangkok sedangkan studi pustaka dilakukan untuk mengumpulkan referensi
dari penelitian terdahulu yang berkaitan dengan HACCP dalam proses produksi
Pia Cap Mangkok. Referensi yang digunakan dapat berasal dari buku, jurnal
ilmiah ataupun literatur yang layak untuk dijadikan sumber penelitian (Moto,
2019). Setelah data-data tersebut didapatkan maka dapat digunakan untuk
membuat dokumen HACCP. Sumber data yang diambil selama proses
pengambilan data ini adalah data primer dan sekunder. Data primer merupakan
data-data yang diperoleh secara langsung oleh penulis melalui pengamatan
langsung ataupun wawancara sedangkan data sekunder adalah data-data yang
diperoleh melalui studi pustaka atau dokumen yang diberikan oleh perusahaan
(Siregar dkk., 2022). Data primer yang diambil adalah proses pembuatan Pia Cap
Mangkok sedangkan data sekundernya adalah struktur organisasi CV. Mesta
Menggala Food.
 7

2.3 Rincian Aktivitas Magang

Kegiatan magang dibagi menjadi dua tahap yaitu observasi dan pembuatan
dokumen HACCP. Tahap observasi diawali dengan pengamatan proses produksi
serta kondisi lingkungan pekerja, wawancara dan studi pustaka. Proses produksi
kulit pia dimulai dengan premix kulit pia dibagi sesuai porsi satu buah pia lalu
diberi minyak nabati dan digiling sampai tercampur rata. Adonan tersebut lalu
dipipihkan dan diisi dengan isian yang diinginkan lalu dibulatkan dan dicetak
dengan cetakan supaya seluruh pia yang diproduksi memiliki ukuran dan bentuk
yang sama. Sebelum dipanggang, permukaan pia dioles dengan telur yang sudah
dikocok supaya ketika selesai dipanggang nanti akan memiliki permukaan yang
mengkilap dan diberi titik dari pewarna makanan sesuai kode varian rasa dari Pia
Cap Mangkok. Setelah dipanggang, pia akan didinginkan sebelum akhirnya
dikemas dengan kemasan primernya dan dimasukan ke dalam kemasan sekunder
sesuai dengan ukuran yang dijual. Pengamatan tersebut dilakukan di ruang
produksi dan penulis turut membantu proses produksi dari pembuatan kulit, isi,
pengisian pia sampai pengemasan pia untuk memahami gambaran besar dari
proses produksi Pia Cap Mangkok. Selain proses produksi, ditemukan tidak
adanya acuan pekerjaan seperti SOP atau HACCP. Setelah proses pengamatan
selesai, dilakukan wawancara mengenai proses produksi dengan admin produksi
pia di CV. Mesta Menggala Food mulai dari bahan apa yang digunakan, jumlah
yang digunakan sampai dengan kondisi penyimpanan bahan baku pia. Setelah data
primer didapatkan, studi pustaka dilakukan untuk melengkapi dokumen HACCP
mulai dari kontaminan yang dapat terkandung di dalam bahan baku atau proses
produksi, penentuan titik kritis, dan penentuan metode pencegahan. Pembuatan
dokumen HACCP dilakukan dengan penyelesaian analisis bahaya bahan baku
serta proses produksi lalu dilanjutkan dengan penyelesaian penentuan titik kritis
bahan baku dan proses produksi. Dokumen HACCP Pia Cap Mangkok ini dibuat
berdasarkan referensi penelitian terdahulu karena adanya keterbatasan
laboratorium yang membuat penulis tidak dapat meneliti analisis bahaya dan titik
kritis Pia Cap Mangkok secara langsung. Selama pembuatan dokumen HACCP,
penulis juga menyelingi dengan pembuatan laporan magang dan dikumpulkan
 8

secara bersamaan di akhir periode magang. Dokumen HACCP dipilih sebagai

hasil dari kegiatan magang karena perusahaan belum memiliki dokumen tersebut
dan HACCP ini dapat dijadikan acuan untuk mengetahui kontaminan apa saja
yang mungkin terkandung dalam bahan baku yang digunakan atau proses
pengolahan yang dilakukan sehingga dapat dicegah sesuai tindakan yang
dicantumkan di dalam dokumen.

Tabel 2.1 Timeline kegiatan magang

No. Kegiatan Pelaksanaan Bulan/ Minggu ke-

Mei Juni Juli Ags

3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1

1. Pencarian perusahaan

2. Pembuatan proposal

3. Revisi proposal

4. Pengajuan proposal

5. Pelaksanaan magang:

a. Observasi

b. Penyusunan
dokumen
HACCP

6. Pengerjaan laporan
magang
 9

BAB III
EVALUASI
3.1 Analisa Pelaksanaan Magang
Selama pelaksanaan magang ini, ditemukan permasalahan dalam pembuatan Pia
Cap Mangkok di CV. Mesta Menggala Food yaitu belum adanya dokumen
HACCP untuk proses produksi Pia Cap Mangkok. Dokumen HACCP adalah
dokumen yang berisi analisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang dapat
menjamin produk aman dari kontaminasi kimiawi, fisik, dan mikrobiologi mulai
dari proses penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga proses penyimpanan
sebelum produk didistribusikan (Wicaksani & Adriyani, 2018). Berdasarkan
permasalahan tersebut, perusahaan mengalami permasalahan yaitu kurangnya
pengawasan akan food safety. Food safety adalah aspek yang paling penting dalam
produksi pangan karena hal ini berkaitan dengan kualitas produk dan juga
kesehatan serta keamanan dari konsumen yang mengonsumsinya.

3.2 Kontribusi Magang

Berdasarkan paparan permasalahan pada sub-bab sebelumnya, kontribusi
yang diberikan dalam kegiatan magang ini adalah pembuatan dokumen HACCP
untuk proses pembuatan kulit Pia Cap Mangkok. Dokumen HACCP dipilih
sebagai luaran dari kegiatan magang ini karena dalam dokumen HACCP terdiri
dari analisis bahaya dan penentuan titik kritis serta tindakan-tindakan pencegahan.
Dokumen HACCP tersebut juga dapat digunakan oleh CV. Mesta Menggala Food
sebagai acuan standar keamanan produk Pia Cap Mangkok yang dapat diikuti
oleh seluruh karyawan produksi di CV. Mesta Menggala Food untuk mengurangi
risiko kontaminasi pada produk yang diproduksi karena belum adanya acuan
dokumen keamanan pangan di perusahaan.

3.3 Refleksi Pelaksanaan Magang

Melalui kegiatan magang ini, penulis mendapatkan pengalaman untuk
membuat dokumen HACCP sesuai dengan kondisi nyata di CV. Mesta Menggala
Food dalam pembuatan Pia Cap Mangkok. Pengalaman ini tidak akan didapatkan
 10

jika tidak mengikuti kegiatan magang karena pembuatan dokumen ini

menyangkut keamanan pangan dalam pembuatan suatu produk yang dapat
berdampak besar kepada perusahaan maupun konsumen yang mengonsumsi
produk ini jika tidak dibuat dengan benar dan sesuai dengan kondisi di lapangan.
Agar dapat melaksanakan tugas lebih baik, penulis dapat melakukan analisis
bahaya untuk bahan baku dan proses produksi di laboratorium untuk mendapatkan
hasil yang lebih sesuai.
Selain pengalaman membuat dokumen HACCP, penulis juga mendapatkan
berbagai pengalaman yang hanya bisa didapatkan ketika magang di Pia Cap
Mangkok CV. Mesta Menggala Food, seperti penulis bisa mendapatkan
pengetahuan dan bahkan melakukan proses produksi Pia Cap Mangkok dari
pembuatan kulit dan isian pia hingga proses pengemasan. Selama membantu
proses produksi, penulis dapat melatih soft skill dengan para pekerja di CV. Mesta
Menggala Food seperti komunikasi dan kerjasama.
 11

BAB IV
PENUTUP
4.1 Penutup
Dari kegiatan magang ini, penulis menghasilkan dokumen HACCP yang
berjudul ‘HACCP Pembuatan Pia Cap Mangkok Rasa Keju’ sebagai hasil dari
kegiatan magang selama 41 hari di CV. Mesta Menggala Food. Dokumen ini
berisi analisis bahaya dan batas kritis CCP dari bahan baku dan proses produksi
pia mangkok rasa keju. Dengan adanya dokumen ini diharapkan dapat diterapkan
oleh perusahaan untuk menjamin kualitas pia mangkok rasa keju dari Pia Cap
Mangkok.

4.2 Saran
Melalui laporan ini, penulis memiliki saran terhadap CV. Mesta Menggala
Food yaitu dapat melakukan analisis lebih lanjut terhadap analisis bahaya
kontaminan-kontaminan yang ada baik dari bahan baku ataupun selama proses
pembuatan dikarenakan dokumen HACCP yang dibuat masih berdasarkan
literatur serta mengaplikasikan dokumen HACCP yang sudah dibuat supaya
keamanan pangan produk lebih terjamin dan pengaplikasian dokumen HACCP
dapat disupervisi oleh bagian quality control yang belum memiliki divisi khusus
di dalam perusahaan sehingga divisi tersebut juga dapat dibuat oleh perusahaan.
 DAFTAR PUSTAKA
Haryanti, D. Y., & Suryaningsih, Y. (2021). Pengetahuan Keamanan Pangan
Terhadap Praktik Higiene Sanitasi Pangan di Era Pandemi Covid-19. The
Indonesian Journal of Health Science, 13(1), 25-34.
Indra, R., Fahamsyah, E., & Pratama, R. H. (2020). Kepastian Hukum Pendirian
Persekutuan Komanditer (CV) di Indonesia menurut Permenkumham No. 17
tahun 2018: Kepastian hukum. Jurnal Panorama Hukum, 5(2), 169-181.
Khaatimah, H., & Wibawa, R. (2017). Efektivitas Model Pembelajaran
Cooperative Integrated Reading and Composition Terhadap Hasil Belajar.
Jurnal Teknologi Pendidikan: Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pembelajaran, 2(2), 76-87.
Moto, M. M. (2019). Pengaruh Penggunaan Media Pembelajaran dalam Dunia
Pendidikan. Indonesian Journal of Primary Education, 3(1), 20-28.
Nurlia, N. (2019). Pengaruh Struktur Organisasi terhadap Pengukuran Kualitas
Pelayanan. Meraja Journal, 2(2), 51-66.
Purnomo, S. (2017). Pengembangan Sasaran, Visi dan Misi Hubungan Masyarakat
di Lembaga Pendidikan Berbasis Kepuasan Pelanggan. Jurnal Kependidikan,
3(2), 52–69. https://doi.org/10.24090/jk.v3i2.899
Siregar, Y. S., Darwis, M., Baroroh, R., & Andriyani, W. (2022). Peningkatan
Minat Belajar Peserta Didik dengan Menggunakan Media Pembelajaran yang
Menarik pada Masa Pandemi Covid 19 di SD Swasta HKBP 1 Padang
Sidempuan. Jurnal Ilmiah Kampus Mengajar, 69-75.
Wicaksani, A. L., & Adriyani, R. (2018). Penerapan HACCP dalam Proses
Produksi Menu Daging Rendang di Inflight Catering. Media Gizi Indonesia,
12(1), 88.

v
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Letter of Acceptance Kegiatan Magang

vi
Lampiran 2. Dokumentasi Mentoring Magang

Lampiran 3. Dokumentasi Pelaksanaan Magang

vii
Lampiran 4. Foto terkait Pelaksanaan Magang

Gambar 1. Proses Pencetakan Pia Mangkok Gambar 2. Proses Pemanggangan Pia Mangkok

Gambar 3. Proses Pengemasan Pia Mangkok Gambar 4. Kunjungan dosen pembimbing

viii
Lampiran 5. Dokumen HACCP Kulit Pia Cap Mangkok

HACCP PEMBUATAN KULIT PIA CAP MANGKOK

Disusun Oleh:

Cecilia Gaby - 0406042010015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS CIPUTRA SURABAYA
2023
 I. DESKRIPSI PRODUK

Tabel 1. Deskripsi Produk Makanan

Nama Produk Kulit Pia Cap Mangkok

Deskripsi Produk Kulit untuk pia

Produksi CV. Mesta Menggala Food, Kec. Singosari, Kab. Malang

Komposisi Mentega, gula, telur, minyak nabati, tepung terigu

Konsumen Semua kalangan masyarakat

Sifat Kering

Tipe Kemasan Pengepakan Box/ kemasan (LOPE film) dan duplex laminasi doff

Cara Penyimpanan Di tempat kering atau disimpan didalam kulkas

Cara Pengawetan -

Cara Distribusi Didistribusikan ke toko oleh-oleh ‘Pia Cap Mangkok’ di kota

Malang

Masa Kadaluarsa 2-3 minggu

Cara Mengkonsumsi Dapat dimakan langsung dengan menggunakan tangan,

dihangatkan dengan oven/ toaster.

Proses Pengolahan Penyiapan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pembuatan isi
bakpia, pembuatan kulit bakpia, pencetakan, pengovenan,
pendinginan, pengepakan, penyimpanan produk jadi

Label Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersial produk
(merk), rasa isian bakpia, jumlah produk dalam kemasan,
sertifikasi halal, komposisi bahan, nama produsen, berat produk,
dan kode produksi

II. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

Produk dari hasil pembuatan bakpia dapat dikonsumsi oleh semua orang. Target
pasar produk ini ditujukan untuk konsumsi umum dan kelompok populasi
tertentu, karena produk ini tidak memiliki efek yang berbahaya jika dikonsumsi
oleh kelompok populasi tertentu. Berikut yang termasuk dalam kelompok
populasi tertentu:
● Manula;
● Wanita hamil;
● Orang sakit.

Agar produk bakpia yang didistribusikan tetap berada dalam keadaan yang aman
untuk dikonsumsi dan memiliki nilai cemaran yang sesuai dengan SNI, maka
 pada tahap penyimpanan dan pendistribusian harus diperhatikan agar tidak
terjadi kontaminasi pada produk tersebut.

III. DIAGRAM ALIR PRODUK

Gambar 1. Diagram alir pembuatan Pia Cap Mangkok rasa Keju

 IV. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

Diagram alir proses dibuat secara lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan. Bila ternyata diagram alir proses tidak tepat maka akan dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi lalu
didokumentasikan.
Diagram alir proses harus diverifikasi di tempat dengan cara:
1. Mengamati aliran proses
2. Kegiatan pengambilan sampel
3. Wawancara.

V. ANALISA BAHAYA
A. Identifikasi Bahaya

Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku Pembuatan Bakpia
(Nugraheni & Ajeng, 2021)

No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Baku B(M)/K/F

1. Tepung B/K/F - Serangan hama gudang, - Memilih supplier yang tepat

terigu kapang jenis Aspergillus,
Penicillium rubrum dan
Penicillium purpurogenum,
dan E. Coli (*).
- Residu pestisida, mikotoksin
kapang jenis sterigmatosistin
yang diproduksi oleh
Aspergillus versicolor dan A.
flavus (**).
- Kontaminasi benda asing
(kerikil, kutu, debu, biji-bijian
(seperti biji jagung, kedelai),
kulit gandum, batang gandum,
dll) (***).
(*,**,***).
- Penetapan spesifikasi dengan
benar (*,**,***).
- Penyimpanan di tempat
kering, bersih, dan bebas
dari kontaminan (*,**,***).
- Penerimaan bahan baku
sesuai dengan standar/
spesifikasi yang ditetapkan
(*,**,***).

2. Gula B/K/F - Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku seperti
enterobacteriaceae (*).
- Kontaminasi kimia (logam)
(**).
- Kontaminasi benda asing
(kerikil dan serangga) (***).
- Memilih supplier yang tepat
(*,**,***).
- Penetapan spesifikasi dengan
benar (*,**,***).
- Penerimaan bahan baku
sesuai dengan standar/
spesifikasi yang ditetapkan
(*,**,***).
- Melakukan penyaringan

3. Mentega B/K/F - Kapang dan khamir, bakteri
Coliform, Staphylococci,
Salmonella, dan Listeria (*).
- Racun alami seperti
mikotoksin (**).
- Kontaminasi benda asing
(kerikil dan serangga) (***).
4. Telur B/F - Pertumbuhan mikroba
(Salmonella Shigella, E. Coli,
Bacillus Cereus,
Staphylococcus aureus) (*).
- Kotoran yang menempel pada
cangkang (kotoran ayam) (**).
5. Minyak B/K/F - Bakteri koliform (*).
kelapa - Bahan pengawet (antioksidan),
pewarna (**).
- Debu dan kotoran (***).
Tabel. 3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan Pembuatan Bakpia
(Budi & Mahmudiono, 2021)
bahan baku (***).
- Penyimpanan di tempat yang
bersih dan bebas dari
kontaminan (*,**,***).
- Memilih supplier yang tepat
(*,**,***).
- Penetapan spesifikasi dengan
benar (*,**,***).
- Penerimaan bahan baku
sesuai dengan standar/
spesifikasi yang ditetapkan
(*,**,***).
- Penyimpanan di tempat yang
bersih dan bebas dari
kontaminan (*,**,***).
- Memilih supplier yang tepat
(*,**).
- Memeriksa telur saat datang
dari pemasok (**).
- Melakukan pembersihan
dengan mencuci telur dengan
air bersih yang hangat dan
segera dikeringkan (*,**).
- Penyimpanan di tempat yang
bersih dan bebas dari
kontaminan (*,**).
- Memilih supplier yang tepat
(*,**,***).
- Penetapan spesifikasi dengan
benar (*,**,***).
- Penerimaan bahan baku
sesuai dengan standar/
spesifikasi yang ditetapkan
(*,**,***).
- Penyimpanan di tempat yang
bersih dan bebas dari
kontaminan (*,**,***).
No. Langkah Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B(M)/K/F

1. Penerimaan B/K/F - Kontaminasi - Sanitasi pekerja dan

bahan baku (keju, mikroorganisme peralatan (*,**,***).
tepung terigu, (bakteri, kapang, dan - Pengecekan tiap bahan
gula, mentega, khamir) (*). (*,**,***).
telur, minyak - Residu pestisida (**). - Melakukan proses seleksi
nabati, kacang - Kontaminasi benda pada bahan baku (*,**,***).
hijau) asing (batu, kerikil, - Melakukan analisis untuk
rambut) (***). menguji ada tidaknya
kontaminan pada bahan
yang diterima (*,**,***)

2. Penyimpanan B/F - Kontaminasi - Pemberian jarak antar bahan

bahan baku mikroorganisme (*,**).
(bakteri, kapang, dan - Sanitasi peralatan dan
khamir) dari ruang tempat penyimpanan (*,**).
penyimpanan (*). - Pemilihan tempat
- Kontaminasi benda penyimpanan yang sesuai
asing (batu, kerikil, dengan bahan baku (*,**).
rambut) (**).

3. Pembuatan kulit B/F - Kontaminasi silang - Pengecekan tanggal

melalui tangan pekerja kadaluarsa bahan (*)
dan kehigienisan wadah - Sanitasi pekerja dan
(*). peralatan (*,**)
- Kontaminasi benda - Pekerja menggunakan
asing (batu, kerikil, masker, sarung tangan, dan
rambut, atau serangga) hairnet steril (*,**)
(**).

Keterangan:
B = bahaya biologis
K = bahaya kimia
F = bahaya fisik

B. Kajian Resiko Bahaya

Tabel. 4 Analisa Resiko Bahaya

No. Bahan Kelompok Bahaya Kategori Risiko

A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1. Produk

Pia Cap Mangkok rasa - v - v v - III

Keju

2. Bahan Baku

Tepung terigu - v - v - - II

Gula - v - - - - I

Mentega - v - - - - I

Telur - v - - - - I

Minyak nabati - v - - - - I

3. Bahan Packaging - v - - - - I

Keterangan:
A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi (lansia, bayi, pasien)
B = mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisika
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel 5.Kategori Bahaya

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Risiko

0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F

I + Mengandung satu bahaya B s/d F

II ++ Mengandung dua bahaya B s/d F

III +++ Mengandung tiga bahaya B s/d F

IV ++++ Mengandung empat bahaya B s/d F

V +++++ Mengandung lima bahaya B s/d F

VI A+ (Kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi

(semua makanan yang mengandung
 bahaya A, baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F)

C. Penetapan Tindakan Pencegahan

● Pada Bahan Baku:
1. Pada tepung terigu untuk mencegah serangan hama gudang,
kapang jenis Aspergillus, Penicillium rubrum dan Penicillium
purpurogenum, dan E. Coli, residu pestisida, mikotoksin kapang
jenis sterigmatosistin yang diproduksi oleh Aspergillus versicolor
dan A. flavus, kontaminasi benda asing (kerikil, kutu, debu,
biji-bijian (seperti biji jagung dan kedelai), kulit gandum, batang
gandum, dll), maka dilakukan langkah pencegahan sebagai
berikut: memilih supplier yang terpercaya, menetapkan
spesifikasi bahan sehingga bahan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi akan ditolak, menyimpan bahan di tempat yang
kering, bersih, dan bebas dari kontaminan.
2. Pada gula untuk mencegah kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku seperti enterobacteriaceae,
kontaminasi kimia (logam), dan kontaminasi benda asing (kerikil
dan serangga) dilakukan langkah pencegahan sebagai berikut:
memilih supplier yang terpercaya, menetapkan spesifikasi bahan
sehingga bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan ditolak,
menyimpan bahan di tempat yang kering, bersih, dan bebas dari
kontaminan.
3. Pada mentega untuk mencegah pertumbuhan kapang dan khamir,
bakteri Coliform, Staphylococci, Salmonella, dan Listeria. Untuk
bahaya kimia seperti mikotoksin yang diproduksi secara alami
pada tumbuhan, serta adanya kontaminan fisik seperti serangga
dan debu. Dapat dilakukan langkah pencegahan sebagai berikut:
memilih supplier yang terpercaya, menetapkan spesifikasi bahan
sehingga bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan ditolak,
menyimpan bahan di tempat yang kering, bersih, dan bebas dari
kontaminan.
4. Pada telur untuk mencegah pertumbuhan mikroba (Salmonella
Shigella, E. Coli, Bacillus Cereus, Staphylococcus aureus) serta
adanya kontaminan fisik seperti kotoran yang menempel pada
cangkang telur dilakukan langkah pencegahan sebagai berikut:
memilih supplier yang terpercaya, menetapkan spesifikasi bahan
sehingga bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan ditolak,
membersihkan telur dengan cara dicuci dengan air hangat yang
 bersih dan segera dikeringkan, serta menyimpan bahan di tempat
yang kering, bersih, dan bebas dari kontaminan.
5. Pada minyak kelapa untuk mencegah bakteri koliform, bahan
pengawet (antioksidan), zat pewarna, kontaminan fisik seperti
debu dan kotoran dilakukan langkah pencegahan sebagai berikut:
memilih supplier yang terpercaya, menetapkan spesifikasi bahan
sehingga bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan ditolak,
menyimpan bahan di tempat yang kering, bersih, dan bebas dari
kontaminan.
● Pada Proses Pembuatan Bakpia (Haryanti & Suryaningsih,
2021)
1. Pada saat penerimaan bahan baku (keju, tepung terigu, gula,
mentega, telur, minyak nabati, dan kacang hijau) untuk mencegah
kontaminasi mikroorganisme (bakteri, kapang, dan khamir),
residu pestisida, dan kontaminasi benda asing (batu, kerikil, dan
rambut) dilakukan langkah sebagai berikut: melakukan sanitasi
pada pekerja dan peralatan penyimpanan, memeriksa kelayakan
tiap bahan yang diterima, menyeleksi bahan baku, melakukan
analisis untuk menguji ada tidaknya kontaminan pada bahan baku
yang diterima
2. Pada saat penyimpanan bahan baku untuk mencegah kontaminasi
mikroorganisme (bakteri, kapang, dan khamir) dari ruang
penyimpanan serta kontaminasi benda asing (batu, kerikil, dan
rambut) dilakukan langkah sebagai berikut: melakukan sanitasi
pada peralatan dan tempat penyimpanan, memberikan jarak antar
bahan, menempatkan bahan baku pada tempat dan kondisi
penyimpanan yang sesuai.
3. Pada saat pembuatan kulit pia untuk mencegah kontaminasi
silang melalui tangan pekerja dan kehigienisan wadah serta
kontaminasi benda asing (batu, kerikil, rambut, atau serangga)
dilakukan langkah sebagai berikut: memeriksa tanggal kadaluarsa
bahan sebelum digunakan, melakukan sanitasi pada pekerja dan
peralatan produksi, membersihkan tempat produksi setiap hari,
dan para pekerja menggunakan masker, sarung tangan, dan
hairnet steril

VI. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS

Tabel 6. CCP Decision Tree Bahan Baku Pembuatan Pia Mangkok Rasa Keju
No. Bahan Baku P1 P2 CCP atau Bukan CCP
 1. Tepung terigu Ya Ya Bukan CCP

2. Gula Ya Ya Bukan CCP

3. Mentega Ya Ya Bukan CCP

4. Telur Ya Ya Bukan CCP

5. Minyak Nabati Ya Ya Bukan CCP

Keterangan:

Gambar 2. Diagram pohon keputusan penentuan CCP pada Bahan Baku Pia

Tabel 7. CCP Decision Tree Tahapan Proses Pembuatan Pia Mangkok Rasa Keju
No. Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 CCP atau Bukan CCP

1. Penerimaan bahan baku (keju, Ya Ya - - CCP 1

tepung terigu, gula, mentega,
telur, minyak nabati, kacang
hijau)

2. Penyimpanan bahan baku

- Tepung terigu Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

- Gula Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

- Mentega Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

- Telur Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

 - Minyak Nabati Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

4. Pembuatan kulit pia

- Pencampuran bahan Ya Tidak Ya Tidak CCP 2

baku kering

- Pencetakan adonan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

- Pemberian minyak Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

nabati pada adonan

- Perataan minyak Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

(digiling)

- Pelipatan adonan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Keterangan:
 Gambar 3. Diagram pohon keputusan penentuan CCP Tahapan Proses Pembuatan Pia
Cap Mangkok

VII. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tabel 8. CCP Penetapan Batas Kritis (Ramadhan dkk, 2022)

No. CCP Batas Kritis

1. Penerimaan bahan baku a. Kemasan produk tidak rusak

b. Produk bebas dari cemaran apapun
c. Tidak ada benda asing dalam produk

2. Pencampuran bahan a. Penggunaan produk tidak lebih dari waktu

baku kering kulit kadaluarsanya
 b. Tempat dan alat produksi higienis
c. Pekerja menggunakan masker, sarung tangan,
dan hairnet steril

VIII. PENETAPAN PROSEDUR MONITORING

Tabel. 9 Batas Kritis CCP dalam Penetapan Prosedur Monitoring

No. CCP Batas Kritis

Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

1. Penerimaan - Kondisi - Semua produk - Setiap - QA

bahan baku kemasan diperiksa secara penerimaan penerima
- Pengecekan visual untuk bahan baku bahan baku
tanggal mengetahui (Ops.
kadaluarsa kondisi General
- COA kemasannya Affair)
(Certificate of
Analysis)

2. Pencampuran - Lama waktu - Observasi - Setiap akan - Bagian

bahan baku pencampuran kebersihan alat melakukan produksi
kering kulit - Kehomogenan dan wadah yang pencampuran
pencampuran digunakan dimana bahan baku
bahan baku pada awal dan
- Kondisi akhir
wadah yang pencampuran
digunakan dilakukan
sesuai dengan pembersihan pada
standar yang wadah mixing
ditetapkan - Pekerja wajib
- Kebersihan menggunakan
pekerja masker, sarung
tangan, dan
hairnet steril
selama proses ini

IX. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI

1. Dalam penerimaan bahan baku, apabila kemasan produk tidak rusak,
produk bebas dari cemaran apapun, dan tidak ada benda asing dalam
produk maka tindakan koreksi yang dilakukan adalah menghubungi QA
manager (Ops. General Affair) dan memutuskan diterima atau ditolaknya
bahan baku.
 2. Dalam pencampuran bahan baku kering kulit apabila penggunaan produk
tidak lebih dari waktu kadaluarsanya, tempat dan alat produksi higienis,
dan pekerja menggunakan masker, sarung tangan, dan hairnet steril
maka tindakan koreksi yang dilakukan adalah pencampuran bahan baku
kering kulit.

X. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

A. Prosedur verifikasi :
1. Validasi HACCP
Upaya pemeriksaan ketepatan suatu alat ukur tentang pokok isi
atau arti yang sebenarnya diukur, untuk mengkonfirmasi HACCP
plan yang telah valid atau benar sebelum diimplementasikan
konfirmasi yang dapat dilakukan, dan validasi ini dapat
menambah efektifitas dari rencana HACCP. Rencana HACCP
siap untuk diimplementasikan jika sudah divalidasi:
a. Semua bahaya telah diidentifikasi.
b. Tindakan pencegahan telah dibuat untuk mengurangi
bahaya.
c. Critical limit telah cukup.
d. Prosedur pemantauan dan peralatan telah cukup dan
terkalibrasi.
2. Tinjauan/kaji ulang/review terhadap hasil pemantauan
(Monitoring)
Rekaman dari kegiatan pemantauan dan tiap tindakan koreksi
yang diambil ditinjau secara harian. Hal ini biasa dilaksanakan
secara harian oleh admin produksi dan operasional general affair.
Rekaman tersebut diberi identifikasi dan tanggal pemeriksaan.
3. Penguji produk
a. Analisis bahan baku, produk dalam proses dan produk
akhir memegang peran penting dalam verifikasi.
1. Penerimaan bahan baku menjamin bahwa produk
tidak rusak, produk bebas dari cemaran apapun,
dan tidak ada benda asing dalam produk.
2. Pencampuran bahan baku kering kulit menjamin
bahwa penggunaan produk tidak lebih dari waktu
kadaluarsanya, bahan terbebas dari cemaran fisik,
kimia, dan mikrobiologi, tempat dan alat produksi
higienis, dan pekerja menggunakan masker,
sarung tangan, dan hairnet steril.
3. Pencetakan adonan kulit menjamin bahwa adonan
terbebas dari cemaran fisik, kimia, dan
mikrobiologi, tempat dan alat produksi higienis,
dan pekerja menggunakan masker, sarung tangan,
dan hairnet steril.
4. Pemberian minyak nabati pada adonan kulit
menjamin bahwa tempat dan alat produksi
higienis, dan pekerja menggunakan masker,
sarung tangan, dan hairnet steril.
5. Penggilingan adonan kulit menjamin bahwa
tempat dan alat produksi higienis, dan pekerja
menggunakan masker, sarung tangan, dan hairnet
steril.
6. Pelipatan adonan kulit menjamin bahwa tempat
dan alat produksi higienis dan pekerja
menggunakan masker, sarung tangan, dan hairnet
steril.
XI. DOKUMENTASI

Gambar 4. Ruang Penyimpanan Bahan Baku Gambar 5. Proses Produksi Pia Cap Mangkok
Pia Cap Mangkok

Gambar 6. Proses Pemanggangan Pia Cap Gambar 7. Proses Pengemasan Pia Cap
Mangkok Mangkok
XII. DAFTAR PUSTAKA

Budi, A. S. S., & Mahmudiono, T. (2021). Penerapan Sistem Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) pada Produk Banana Cake di Aerofood
ACS Surabaya. Amerta Nutrition, 5(3), 211-222. DOI:
10.20473/amnt.v5i3.2021. 211-222.
Haryanti, D. Y., & Suryaningsih, Y. (2021). Pengetahuan keamanan pangan
terhadap praktik higiene sanitasi pangan di era pandemi Covid-19. The
Indonesian Journal of Health Science, 13(1), 25-34.
Nugraheni, F., & Ajeng, N. (2021). Konsep Hazard Analysis Critical Control
Point (Haccp) Pada Proses Pembuatan Roti Manis. Infokes, 11(1),
430-443.
Ramadhan, D. G., Basri, M., & Citra, E. Y. (2022). Strategi Penerapan Sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan Sistem Jaminan
Halal Pada IKM Pia Q. Journal of Agro-industry Engineering Research,
1(1), 1-8.