Waryat et. al.

: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

DIVERSIFIKASI PANGAN DARI TEPUNG SUKUN UNTUK MENGURANGI

KONSUMSI TEPUNG TERIGU DI KEPULAUAN SERIBU, PROVINSI DKI
JAKARTA

Waryat, Muflihani Yanis, dan Yossi Handayani

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta
Jln. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu, Jakarta Selatan - 12540
Email: waryat21@yahoo.com

ABSTRAK ABTRACT

Penggunaan tepung terigu sebagai bahan Use of wheat flour as raw

material for the
baku pangan lokal menyebabkan masyarakat local food can use
dependent people of
Kepulauan Seribu sangat tergantung pada Thousand Islands of the raw
material it.
bahan baku tersebut. Saat ini Indonesia Indonesia currently possess
a high
memiliki ketergantungan impor terigu yang dependency on imported
flour. One solution
tinggi. Salah satu solusi untuk mengurangi to reduce dependence on raw
material wheat
ketergantungan bahan baku terigu adalah is the utilization of local
plants such as
pemanfaatan tanaman lokal seperti sukun. breadfruit. Every 100 grams
of wet weight of
Setiap 100 gram berat basah sukun breadfruit contain 35.5%
carbohydrate, 0.1%
mengandung karbohidrat 35,5%, protein protein, 0.2% fat, 1.21%
ash, 35.5%
0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, phosphorus, 0.1% protein,
0.2% fat, ash
protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 1.21%, 0.048% phosphorus,
calcium 0.21%,
0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar 0.0026% iron, 61.8% water
content, and
air 61,8%, dan serat 2%. Pengolahan sukun fiber 2%. Processing of
breadfruit into flour
menjadi tepung merupakan alternatif cara is an alternative
processing methods have
pengolahan yang memiliki beberapa several advantages that
increase the shelf life
keunggulan yaitu meningkatkan daya simpan and facilitate the
processing of raw materials.
dan memudahkan pengolahan bahan Breadfruit flour contains
carbohydrates,
bakunya. Tepung sukun memiliki kandungan vitamins, minerals high
enough. In addition,
karbohidrat, vitamin, mineral yang cukup breadfruit also contains a
fairly high crude
tinggi. Selain itu, sukun juga mengandung fiber. Fiber content of
2.49% breadfruit
serat kasar yang cukup tinggi. Kadar serat research. Breadfruit flour
can be used as raw
sukun hasil penelitian 2,49%. Tepung sukun material for processed food
substitute wheat
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku flour Some processed
products which can be
pangan olahan untuk mensubstitusi tepung made from breadfruit flour
include: cake,
terigu. Beberapa produk olahan yang dapat noodles, cookies and
traditional food (pukis).
dibuat dari tepung sukun antara lain: cake,
mie, cookies dan pangan tradisonal (pukis). Keywords: breadfruit flour,
diversification,
processed agricultural
products
Kata kunci: tepung sukun, diversifikasi,
olahan produk pertanian

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 13

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

PENDAHULUAN Pasca Panen, 2009). Di

Indonesia sebenarnya
sukun sudah lama menjadi
salah satu bahan

T
ingginya penggunaan tepung makanan, tetapi hanya
sebatas bahan pangan
terigu sebagai bahan baku pangan sekunder, seperri keripik
sukun, sukun
lokal menyebabkan masyarakat goreng, tape sukun, sukun
rebus, pastel
Kepulauan Seribu sangat tergantung akan sukun, dan lain-lain.
Padahal sukun
bahan baku tersebut. Saat ini Indonesia menyimpan keunggulan untuk
dijadikan
memiliki ketergantungan impor terigu yang sebagai salah satu
altemalif bahan makanan
tinggi. Menurut Badan Pusat Statistik (2011), pokok. Pemanfaatan buah
sukun yang masih
Indonesia merupakan negara yang banyak terbatas ini disebabkan
kurangnya informasi
melakukan impor tepung terigu dari negara mengenai komoditi sukun
serta cara dan
Timur Tengah seperti Turki, Srilanka, dan peralatan pengolahan pasca
panen.
negara lain Australia. Pada periode Januari– Pengolahan sukun
menjadi tepung
Agustus 2011 impor terigu sebesar 433.429 merupakan alternatif cara
pengolahan yang
ton dan meningkat dibandingkan dengan memiliki beberapa
keunggulan yaitu
tahun 2010 impor terigu sebesar 173.371 ton. meningkatkan daya simpan
dan memudahkan
Salah satu solusi untuk mengurangi pengolahan bahan bakunya.
Tepung sukun
ketergantungan bahan baku terigu adalah selain mudah diolah menjadi
produk lain juga
pemanfaatan tanaman lokal seperti sukun. memiliki kandungan gizi
relatif tak berubah.
Tanaman sukun mempunyai arti Tepung sukun tidak
mengandung gluten
penting dalam menopang kebutuhan sumber sehingga tepung sukun dapat
dicampur
pangan karena sumber kalorinya dan dengan tepung lain misalnya
tepung beras,
kandungan gizi yang tinggi. Sukun masuk tepung terigu atau tepung
ketan. Tepung
dalam lampiran International Treaty on sukun dapat mensubtitusi
tepung terigu
Genetic Resource for Food and Agriculture sampai 75 % dalam pembuatan
makanan
sehingga penangan jenis ini akan olahan (BB Pasca Panen,
2009).
berkontribusi terhadap upaya global dalam
menjamin ketahanan pangan. Selain memiliki POTENSI SUKUN SEBAGAI
PANGAN
FUNGSIONAL
akar yang kuat dan tajuk yang lebar yang
dapat mengurangi laju erosi, sukun juga Buah sukun biasa
digoreng untuk
merupakan salah satu alternatif tanaman dibuat keripik, atau
direbus sebagai makanan
sumber pangan. kecil. Harganya yang tidak
mahal
Sukun memiliki kandungan gizi yang menjadikannya makanan kecil
yang banyak
baik, terutama sebagai sumber karhohidrat dijajakan. Buah sukun
(Gambar 1a)
(302 kalori per 100 g), sukun sangat potensiai merupakan bahan pangan
penting sumber
untuk diversifikasi pangan. Hal ini ditunjang karbohidrat di berbagai
kepulauan di daerah
dengan ketahanan tanaman sukun terhadap tropik, terutama di Pasifik
dan Asia
hama dan penyebaran tanaman sukun yang Tenggara. Sukun dapat
dimasak utuh atau
merata di seluruh Indonesia. Tepung sukun dipotong-potong terlebih
dulu: direbus,
mengandung 84% karbohidrat, 9,9% air, digoreng, disangrai atau
dibakar. Buah yang
2,8% abu, 3,6% protein dan 0,4 % lemak (BB telah dimasak dapat diiris-
iris dan

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 14

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

dikeringkan di bawah matahari atau dalam jalar (Suyanti dkk., 2003).

Buah sukun selain
tungku, sehingga awet dan dapat disimpan dapat dikonsumsi langsung
juga dapat diolah
lama. Sukun dapat menghasilkan buah menjadi tepung sukun.
hingga 200 buah per pohon per tahun. Buah Tepung sukun
(Gambar 1b)
sukun beratnya antara 400-1200 g, namun merupakan salah satu cara
alternatif untuk
ada pula varietas yang buahnya mencapai 5 memperpanjang masa simpan
buah sukun.
kg. Ada beberapa cara untuk
pengolahan tepung
Buah sukun memiliki nilai energi sukun, tetapi secara prinsip
sama, yaitu buah
antara 470-670 kJ per 100 gram. Buah sukun sukun dikupas, dicuci,
diiris-iris, dijemur,
mengandung niasin, vitamin C, riboflavin, digiling/ditepung dan
dikemas. Tepung yang
karbohidrat, kalium, thiamin, natrium, bermutu baik adalah yang
berwarna putih,
kalsium, dan besi. Kandungan zat gizi pada bersih dan kering. Untuk
diolah menjadi
buah sukun tergantung dari umur buah sukun tepung, sebaiknya dipilih
buah yang cukup
atau tingkat kematangan buah sukun. tua, diperkirakan berumur 7-
10 hari sebelum
Kandungan gizi buah sukun muda berbeda petik optimal. Tepung sukun
memiliki
dengan kandungan gizi buah sukun yang kandungan karbohidrat,
vitamin, mineral
sudah masak. Pada kulit kayunya ditemukan yang cukup tinggi. Sukun
memiliki mineral
senyawa turunan flavanoid yang terprenilasi, dan vitamin lebih lengkap
jika dibandingkan
yaitu artonol B dan sikloartobilosanton. dengan beras, tetapi
kalorinya lebih rendah
Sukun mempunyai komposisi gizi yang sehingga dapat digunakan
untuk makanan
relatif tinggi. Dalam 100 gram berat basah diet (Suyanti dkk., 2003).
Kandungan gizi
sukun mengandung karbohidrat 35,5%, tepung sukun yang tinggi ini
dapat
protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor dimanfaatkan untuk menambah
nilai gizi
35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu produk makanan. Selain itu,
sukun juga
1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi mengandung serat kasar yang
cukup tinggi.
0,0026%, kadar air 61,8%, dan serat 2%. Menurut hasil penelitian
Astuti dkk. (2013),
Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus kadar serat sukun sebesar
2,49%. Penelitian
sebagai sumber vitamin A, B komplek dan Djafar dan Rahayu (2005),
menyebutkan
vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P bahwa kandungan serat kasar
pada tepung
buah sukun lebih baik daripada kentang dan sukun sebesar 1,32%.
kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi

a b
Gambar 1. a) buah sukun ; b) tepung sukun.

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 15

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN basah rata-rata sebesar

50%. Terigu yang
UNTUK PANGAN OLAHAN DAN digunakan sebagai
campuran tepung
PANGAN LOKAL
komposit sebaiknya
yang mengandung
Tepung sukun dapat dimanfaatkan protein atau gluten yang
cukup tinggi
sebagai bahan baku pangan olahan untuk sehingga dapat
membantu volume
mensubstitusi tepung terigu. Beberapa pengembangan produk cake.
produk olahan yang dapat dibuat dari tepung
sukun antara lain:
2. Mie
1. Cake Mie merupakan
makanan khas negeri
Cake (Gambar 2a) merupakan Cina. Rasanya yang hambar
membuat bahan
produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, makanan ini dapat diolah
dengan bumbu
shortening/lemak, dan telur, yang yang sesuai dengan selera
pembuatnya. Mie
membutuhkan pengembangan gluten. Untuk biasanya dibuat dari adonan
terigu, air,
pengembangan gluten biasanya digunakan garam, telur, dan minyak.
Yang harus
bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan dipertimbangkan dalam
memilih terigu
pembentukan emulsi komplek air dalam terutama adalah kadar
protein dan kadar
minyak. Lapisan air terdiri dari gula terlarut abunya. Kadar protein
mempunyai korelasi
dan partikel tepung terlarut. Cake dapat erat dengan jumlah gluten,
sedangkan kadar
dibuat dengan cara dikukus atau dipanggang. abu erat dengan kualitas
mie yang dihasilkan.
Umumnya kue basah terbuat dari Substitusi atau campuran
tepung sukun pada
terigu karena mengandung protein produk mie hanya berkisar
antara 10-20%.
pembentuk gluten yang bersifat elastis dan Bila lebih dari 20%, produk
mie akan mudah
dapat menahan gas karbondioksida hasil patah sewaktu dimasak
karena tidak
proses peragian atau fermentasi. Oleh karena mengandung gluten. Fungsi
terigu ialah
itu semua bentuk olah cake maupun roti perlu untuk membentuk struktur
karena gluten
ditambahkan terigu sebagai sumber gluten. bereaksi dengan
karbohidrat, dan sebagai
Penggunaan tepung sukun dalam campuran sumber karbohidrat dan
protein.
tepung komposit berkisar antara 50-100%. Air yang digunakan
haruslah
Jenis-jenis kue basah yang menggunakan memenuhi persyaratan mutu
air untuk
campuran coklat dan gula kasava maupun industri, baik secara
kimiawi maupun
tepung sukun hingga 100%. Namun secara mikrobiologis. Secara umum,
air minum
umum penggunaan tepung sukun untuk kue dapat digunakan untuk
pembuatan mie. Air

a b
Gambar 2. Pangan Olahan Berbahan Baku Tepung Sukun a) Cake; b) Pukis

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 16

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

berfungsi sebagai media reaksi antara gluten kembali dimasukkan.

Kemudian alat tersebut
dengan karbohidrat, melarutkan garam dan diputar lagi dan keluarlah
mie yang panjang
membentuk sifat kenyal dari gluten. dan tinggal dipotong
sesuai keperluan.
Garam yang digunakan adalah garam
dapur atau NaCl. Fungsi garam antara lain 3. Cookies
untuk memberi rasa, memperkuat tekstur Cookies
dibuat dengan cara
mie, membantu reaksi antara gluten dengan dipanggang atau digoreng.
Bahan baku yang
karbohidrat sehingga meningkatkan digunakan untuk pembuatan
cookies ialah
elastisitas dan fleksibilitas mie dan mengikat tepung, bahan pengembang,
shortening, telur,
air. Air abu/air khi/kansui dipakai sejak gula, garam, susu, dan
air. Tepung
dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat merupakan bahan
baku utama untuk
mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3, pembuatan kue kering.
Umumnya yang
NaCO3 dan KH2PO4. Fungsi pemberian air digunakan adalah tepung
terigu yang
abu yaitu untuk mempercepat pengikatan mengandung protein
sebesar 8-10%.
gluten, meningkatkan elastisitas dan Penggunaan tepung sukun
dalam campuran
fleksibilitas, meningkatkan kehalusan tekstur tepung komposit bervariasi
antara 30%
dan meningkatkan sifat kenyal. hingga 100%. Sebelum
digunakan sebaiknya
Cara membuat mie sangat sederhana, tepung kasava, atau tepung
umbi-umbian
yaitu dengan mencampur tepung komposit, lainnya, disangrai
terlebih dahulu untuk
air, garam, dan telur. Uleni adonan hingga menghilangkan bau. Hasil
penelitian
kalis dan bisa dipulung. Setelah itu dilakukan menunjukkan bahwa
penggunaan tepung
pencetakan lembaran yang diulang hingga sukun pada produk cookies
dapat mencapai
berbentuk lembaran halus dengan 100%. Tepung komposit yang
digunakan
menggunakan alat penggiling mie, lalu cetak untuk produk kue kering
sebaiknya
mie. Sebelum dimasak lebih lanjut, mie mengandung tepung kacang-
kacangan agar
dikukus selama 10 menit atau direbus dalam kandungan proteinnya
meningkat.
air mendidih selama 2-3 menit hingga Pada dasarnya
proses pembuatan
matang. cookies dibagi menjadi 3,
yaitu proses
Untuk pembuatan mie skala rumah pencampuran,
pencetakan dan
tangga, mie dapat dibuat dengan alat pemanggangan. Salah satu
tahapan yang
pembuat mie yang kecil dengan harga yang paling penting dalam
pembuatan kue kering
tidak terlalu mahal. Sedangkan untuk skala ialah proses pencampuran.
Adonan diaduk
besar, alat yang dipakai juga besar. Adonan agar semua bahan dapat
tercampur
mie yang sudah kalis dimasukkan dalam sehomogen mungkin. Salah
satu metode
gilingan dan diputar berulang-ulang hingga pencampuran disebut metoda
creaming, yaitu
adonan tipis dan panjang supaya mie yang susu, shortening, gula,
garam dan soda kue
dihasilkan tidak terputus-putus. Ketebalan dicampur bersama-sama dan
diaduk sampai
adonan bisa diatur dengan menggunakan homogen, ditambah air dan
telur bila
mesin pembuat mie. Setelah adonan tipis dan diperlukan. Kemudian
masukkan tepung
sesuai dengan yang diinginkan, pasang pisau komposit ke dalam adonan
tersebut dan aduk
mesin dengan memutar tombol dan adonan sampai homogen dengan
kecepatan putaran

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 17

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

rendah. Pada proses ini terjadi penyerapan air Kue-kue tradisional

biasanya menggunakan
oleh tepung sehingga dihasilkan adonan yang santan sebagai pengganti
margarin atau
liat. Fungsi yang paling penting dari proses mentega sebagai sumber
lemak. Tahap
pencampuran ini ialah perlakuan untuk terakhir, adonan dituangkan
ke dalam
menghasilkan adonan yang mempunyai sifat- cetakan, lalu kukus (misal:
Putu Ayu) atau
sifat penanganan yang memuaskan dan dipanggang (misal: Pukis)
(Gambar 2b). Bisa
mampu diproses menjadi produk akhir yang juga adonan dibungkus
dengan daun pisang
berkualitas tinggi. Proses pencetakan sebelum dikukus (misal:
Barongko).
dimaksudkan untuk memperoleh produk kue
kering dengan bentuk yang seragam hingga
dapat meningkatkan daya tarik atau PENUTUP
penampilan. Pencetakan ini biasanya
dikerjakan secara manual yaitu dengan pisau Buah sukun yang
banyak
pemotong, sendok kecil, atau cetakan kue mengandung gizi dapat
diolah menjadi
kering. Beberapa kejadian penting yang tepung sukun. Pemanfaatan
tepung sukun
terjadi selama pemanggangan yaitu untuk diolah menjadi pangan
olahan dan
pengembangan adonan, koagulasi protein, pangan lokal dapat
mengurangi
gelatinisasi pati dan penguapan air. Untuk ketergantungan terhadap
tepung terigu dan
memperoleh hasil pemanggangan yang baik, meningkatkan diversifikasi
pangan. Selain
kue kering sebaiknya dikeluarkan dari oven itu, buah sukun yang diolah
menjadi tepung
sewaktu masih dalam keadaan lembek, sukun dapat
memperpanjang umur
pemanggangan dilanjutkan diatas loyang simpannya.
yang masih panas diluar oven. Suhu
pemanggangan kue kering sekitar 140-
200OC. DAFTAR PUSTAKA

Astuti TYI., Ekawati LM.,

Purwijantiningsih,
4. Kue tradisional Pranata S. 2013.
Subtitusi Tepung
Kue-kue tradisional biasa diolah Sukun dalam
Pembuatan Non Flaky
dengan cara dikukus, dipanggang, maupun Crakers Bayam
Hijau. Jurnal Agros.
Hal 1-13.
digoreng. Dalam pembuatan kue-kue
tradisional, sebelum digunakan sebaiknya Balai Besar Pascapanen
Pertanian. 2009.
 Teknologi
Pengolahan Tepung
tepung komposit diayak terlebih dahulu. Bila Sukun dan
Pemanfaatannya untuk
menggunakan bahan pengembang seperti Berbagai Produk
Makanan Olahan.
baking powder maka dapat dicampurkan BPS. 2010. Produksi
Buah Sukun.
pada tepung komposit lalu diayak bersama- www.bps.go.id.
Diakses pada
sama, selanjutnya telur dan gula dikocok tanggal 3 Januari
2014.
hingga kental atau berwarna putih. Setelah Djafar, T. F. dan
Rahayu, S. 2005.
Pemanfaatan Sukun
Sebagai Bahan
itu masukkan tepung komposit sedikit demi
Pangan
Alternatif. Jurnal Agros 6
sedikit dan diaduk menggunakan sendok (2): 133-141.
kayu. Tambahkan margarin cair atau santan Subarna. 2002. Baking
Technology.
matang yang telah dingin, aduk hingga rata. Pelatihan Singkat
Prinsip-prinsip

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 18

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

Teknologi Pangan Bagi Food Terigu Dalam

Mendukung
Inspector. PAU Pangan dan Gizi Ketahanan Pangan
Di Wilayah DKI
IPB. Bogor. Jakarta. Laporang
Akhir. BPTP
Jakarta.
Suyanti, S., Widowati dan Suismono. 2003.
Teknologi pengolahan tepung sukun Widowati, S dan D.S.
Damardjati. 2001.
dan pemanfaatannya untuk berbagai Mengenal Sumber Daya
Pangan
produk makanan olahan. Lokal dalam Rangka
Ketahanan
JurnalWarta Penelitian Pangan. Majalah
Pangan N0
Pengembangan Pertanian 25. (2): 36/X/Jan/2001. BULOG,
Jakarta.
12-13.
Widowati, S, N. Richana,
Suarni, P. Raharto,
Suprapti L. 2002. Tepung Sukun Pembuatan IGP. Sarasutha. 2009.
Studi Potensi
Dan Pemanfaatannya. dan Peningkatan
Dayaguna Sumber
Kanisius,Yogyakarta. Pangan
Lokal Untuk
Penganekaragaman
Pangan di
Waryat, S. Widowati, Y. Muflihani, M.
Sulawesi Selatan.
Lap. Hasil
Kartika. I. Rita. Solihin. 2014. Kajian
Penelitian.
Puslitbangtan, Bogor.
Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung
Sukun Sebagai Pensubtitusi Tepung

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 19