LAPORAN PRAKTIKUM

KEAMANAN PANGAN

Nama : Aunur Rofiqoh

Nim : 2102010004

Dosen Pengampu : Lina Yunita, S.Si., M.K.M

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS BUMIGORA MATARAM

2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan praktikum:

1. Praktikum uji sanitasi pengolahan pangan (Personal Hygiene)

2. Praktikum uji air
3. Praktikum uji sanitasi pengolahan pangan

Mataram, 27 Desember 2023

Penyusun

Menyetujui praktikum

Koordinator praktikum

(LINA YUNITA, S.SI., M.K.M) (AUNUR ROFIQOH)

NIK : 215533 NIM : 2102010004

 KATA PENGANTAR

Puji syukur yang dalam penulis panjatkan ke hadirat Tuhan YME, sebab atas
berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum ini
yang disusun untuk memenuhi tugas keamanan Pangan yang berjudul Laporan
Praktikum jurusan Gizi, fakultas kesehatan, Universitas Bumigora. Dalam penyusunan
Laporan Praktikum ini, tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi.
Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang selalu
memberikan dorongan dalam menyelesaikan Laporan Praktikum ini. Semoga laporan
Praktikum ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca.
Walaupun Laporan Praktikum ini memiliki kelebihan dan kekurangan, kritik
konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan Laporan
Praktikum selanjutnya. Terima kasih.

Mataram, 27 Desember 2023

Penulis.
 ACARA 6

PRAKTIKUM ZAT KIMIA

BERBAHAYABAB 1

1.1 Pendahuluan
Boraks, yang berasal dari kata bouraq dalam bahasa Arab, adalah bahan antiseptik yang
digunakan untuk membersihkan, menjaga kayu, dan Boraks adalah campuran natrium
metaborat dan asam borat dalam air. Boraks membantu makanan produk olahan menjadi lebih
lias dan elastis, mencegah mollor atau sagging cepat. Meskipun tidak terlalu banyak, boraks
memiliki efek akumulasi yang berbahaya. Mual, muntah-muntah, diare, kejang perut, bercak
pada kulit, penurunan suhu tubuh, dan kematian akibat kolaps pernapasan adalah gejala
keracunan boraks akut. Demam, anoreksia, kerusakan ginjal, depresi, dan bingung adalah efek
samping keracunan yang berlangsung lama.
Formalin sangat toksik bagi kulit dan mata. Tubuh manusia mengetahui formalin
sebagai beracun, karsinogen (menyebabkan kanker), mutagen (menyebabkan perubahan sel
dan jaringan tubuh), korosif, dan iritatif. Uap formalin sangat berbahaya untuk ditelan atau
dihirup oleh manusia. Paparan akut formalin atau paparan yang berlangsung lama (bertahun-
tahun) dapat menyebabkan masalah kesehatan. Ini termasuk sakit kepala, radang hidung,
radang kronis, mualmual, dan gangguan pernapasan, seperti batuk atau sesak napas kronis.
Selain itu, formalin memiliki kemampuan untuk merusak syaraf tubuh manusia. gangguan
syaraf termasuk sensitif, susah tidur, sulit lupa, dan sulit berkonsentrasi. Untuk wanita, akan
menyebabkan masalah dengan menstruasi dan mungkin menyebabkan infertilitas. Orang yang
menggunakan formalin dalam jangka waktu yang lama dapat mengalami kanker mulut dan
tenggorokan.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah menganalisis kandungan zat-zat kimia
berbahaya pada makanan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Boraks
Boraks adalah garam natrium yang banyak digunakan di banyak industri nonpangan,
terutama di kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Boraks biasanya digunakan sebagai
antiseptik dan pengawet kayu. Ini adalah serbuk kristal putih, tidak berbau, yang mudah larut
dalam air, tetapi tidak larut dalam alkohol. Kandungan asam borat boraks memberikan daya
39 pengawet boraks. Dunia kosmetik dan pengobatan menggunakan banyak asam borat.
Misalnya, larutan asam borat dalam air digunakan sebagai obat cuci mata, yang juga disebut
boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai semprot hidung, salep luka kecil, dan obat
kumur. Bahan ini, bagaimanapun, tidak boleh diminum atau digunakan pada luka luas karena
menjadi beracun ketika menyerap ke dalam tubuh.
Efek toksiknya akan terasa bila boraks dikonsumsi secara kumulatif dan
penggunaannya berulang-ulang. Pengaruh terhadap kesehatan :
a) Tanda dan gejala akut : Muntah, diare, merah dilendir, konvulsi dan
depresi SSP (Susunan Syaraf Pusat)
b) Tanda dan gejala kronis :

• Nafsu makan menurun

• Gangguan pencernaan

• Gangguan SSP : bingung dan bodoh

• Anemia, rambut rontok dan kanker.

2.2 Formalin

Formalin adalah cairan tidak berwarna yang digunakan sebagai pengawet,

pembasmi serangga, dan desinfektan di industri tekstil dan kayu. Memiliki bau yang
sangat menyengat, formalin tidak boleh digunakan sebagai pengawet makanan.
Akibatnya, jika digunakan dalam makanan dan dikonsumsi oleh manusia, dapat
menyebabkan beberapa gejala, seperti rasa panas di tenggorokan dan kanker yang pada
akhirnya akan menyerang bagian lain tubuh, bersama dengan gejala lainnya.

Pengaruh Formalin Terhadap Kesehatan :

c) Jika terhirup: Rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan , sukar
bernafas, nafas pendek, sakit kepala, kanker paru-paru.
d) Jika terkena kulit : Kemerahan, gatal, kulit terbakar

e) Jika terkena mata : Kemerahan, gatal, mata berair, kerusakan mata,

pandangan kabur,kebutaan
f) Jika tertelan : Mual, muntah, perut perih, diare, sakit kepala, pusing,
gangguan jantung, kerusakan hati, kerusakan saraf, kulit membiru,
hilangnya pandangan, kejang, koma dan kematian. (Asriani, 2013)
 BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu Dan Tempat Praktikum

Praktikum mata kuliah keamanan pangan di lakukan di laboratorium

Gizi,UniversitasBumigora Mataram. Pada hari jumat, 8 Desember 2023,
pukul 14.00- selesai.
3.2 Alat dan Bahan Praktikum

➢ Alat

• Mortar dan alu

• Cawan petri
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Neraca analitik
• Rak tabung reaksi
➢ Bahan

• Kunyit
• Aquades
• KMnO4
• Bahan uji

3.3 Prosedur Kerja

1. Boraks
a. Sediakan sampel yang akan diuji yaitu bakso, tahu, mie dan sosis
b. Sediakan ekstrak kunyit dengan konsentrasi 100% dengan
cara menimbang bubuk kunyit sebanyak 50 gr dan dilarutkan
kedalam aquades 50 ml kemudiandisaring.
c. Bakso diiris dan dan dihaluskan dengan menggunakan
mortar kemudian simpan dicawan petri yang berbeda.
d. Masukkan sebanyak 1 gr sampel yang telah dihaluskan
kedalam plat tetes yangtelahdiberi label
 e. Jika sampel berubah menjadi merah kecoklatan, maka
sampel mengandung boraks sedangkan jika tetap berwarna
kuning (warna kunyit), maka sampel negatif.
2. Uji Formalin
a. Sediakan sampel yang akan diuji yaitu bakso, tahu, mie dan sosis
b. Bakso dihaluskan kemudian ditimbang masing-masing sebanyak 5gr
selanjutnya disimpan dicawan petri yang berbeda
c. Sampel dilarutkan dengan 10 ml aquades selanjutnya disaring.
d. Masing-masing filtrat dimasukkan kedalam tabung reaksi yang sudah
diberilabel kemudian ditetesi dengan KMnO4 0,1 N
e. Amati dan tunggu sampai bereaksi selama 1 jam.
f. Jika warna ungu violet segera memudar/hilang berarti sampel
mangandung formalin yang bersifat mereduksi KMnO4.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

1. Table Hasil Pengamatan Uji Boraks

Sampel Gambar Uji Boraks

Control (B2) (+)

Terdapat kandungan boraks

pada control yang
menggunakan media mie basah

Tahu (A1) (-)

Tidak terdapat kandungan

boraks pada media yang
menggunakan tahu

Bakso (B3) (-)

Tidak terdapat kandungan

boraks pada media yang
menggunakan bakso

Mie basah (B4) (+)

Terdapat kandungan boraks

pada media yang menggunakan
mie basah
Sosis (B5) (-)

Tidak terdapat kandungan

boraks pada media yang
menggunakan sosis

2. Table Hasil Pengamatan Uji Formalin

Sample Gambar Koloni

Control (+)

Terdapat kandungan formalin

pada control yang
menggunakan media mie
basah

Tahu (+)

Terdapat kandungan formalin

pada media yang
menggunakan tahu

Bakso (-)

Tidak terdapat kandungan

formalin pada media yang
menggunakan bakso

Mie basah (+)

Terdapat kandungan formalin

pada media yang
menggunakan mie basah
sosis (-)

Tidak terdapat kandungan

formalin pada media yang
menggunakan sosis

4.2 Pembahasan
Boraks dapat ditemukan dalam bentuk padat atau cair, yaitu natrium hidroksida
atau asam borat. Industri farmasi sering menggunakan boraks dan asam borat sebagai
ramuan obat, seperti salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut, dan obat pencuci
mata karena sifat antiseptik mereka. Boraks juga digunakan untuk solder, gelas,
porselin, pengawet, dan antiseptik kayu. Boraks sering digunakan sebagai pengawet
makanan meskipun bukan pengawet. Bahan ini tidak hanya berfungsi sebagai
pengawet, tetapi juga membantu mengenyalkan makanan. Bakso, lontong, mie,
kerupuk, dan berbagai makanan tradisional lainnya adalah beberapa makanan yang
sering disertakan dengan boraks.
Formalin adalah cairan jernih dan tidak berwarna dengan bau menusuk yang
menimbulkan rasa terbakar di tenggorokan dan hidung. Salah satu zat tambahan
makanan yang dilarang adalah formaldehid, atau formalin. Meskipun banyak orang,
terutama produsen, tahu bahwa zat ini berbahaya jika digunakan sebagai pengawet,
penggunaannya tidak menurun tetapi malah meningkat karena harganya lebih murah
daripada pengawet yang tidak dilarang.
Dalam praktikum zat kimia berbahaya ini, kami menggunakan uji formalin dan
boraks dengan media tahu, bakso, mie basah, dan sosis. Uji formalin dan boraks yang
sudah dicampur menggunakan larutan aquades, kunyit, dan KMnO4. Ketika makanan
yang mengandung boraks diteteskan dengan ekstrak kunyit, warnanya akan berubah
menjadi merah kecoklatan atau merah bata. Namun, ketika formalin diteteskan
dengan antilin, makanan yang diuji akan berubah menjadi ungu, yang menunjukkan
bahwa makanan tersebut mengandung formalin, sedangkan warna yang tetap bening
menunjukkan bahwa makanan tersebut mengandung formalin negatif.
 BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penggunaan zat kimia berbahaya pada makanan
yang diharapkan dapat membantu menjaga makanan tetap sehat karena mikroorganisme dapat
mencegah atau menghentikan fermentasi, pengasaman, atau penguraian makanan lainnya. Uji
boraks dan formalin digunakan pada tahu, mie basah, bakso, dan sosis. Hasil menunjukkan
bahwa media mie basah mengandung boraks, dan pada uji formalin, media yang mengandung
formalin adalah media tahu dan mie basah.
LAMPIRAN
 ACARA 7
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Parameter penentu kualitas makanan telah dicantumkan pada Standar Nasional
Indonesia (SNI) dengan jenis makanan terkait dan setiap ujinya telah dicantumkan pada SNI
Nomor 01-2891 tahun 1992, termasuk cara pengujian untuk parameter pH. pH merupakan
derajat keasaman yang dapat menentukan kualitas makanan. pH merupakan tolak ukur
penghambat munculnya kontaminan biologis seperti bakteri, jamur dan mikroorganisme
lainnya yang dapat menyebabkan rusaknya tekstur, rasa maupun gizi yang terkandung dalam
produk. Pada produk olahan susu (dairy products) yang beberapa diantaranya adalah produk
hasil fermentasi bakteri maupun ragi, pH menjadi tolak ukur untuk menurunkan tingkat
kemungkinan infeksi yang dapat disebabkan dari munculnya bakteri patogen. Pada buah dan
sayuran kemasan, pH memiliki pengaruh penting sehingga harus dilakukan monitoring dari
saat proses pemotongan, pencucian dan proses lainnya. Hal ini karena kontaminasi pada buah
dan sayuran tidak hanya disebabkan oleh mikroogranisme, tetapi juga disebabkan oleh reaksi
enzim yang terkandung di dalamnya.
Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang
berubah menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah. Selain
menggunakan kertas lakmus, indikator asam basa dapat diukur dengan pH meter yang berkerja
berdasarkan prinsip elektrolit / konduktivitas suatu larutan. Pengukuran pH dilakukan dengan
mengacu pada metode SNI 06-6989.11-2004 yaitu sampel diukur menggunakan pH meter yang
dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan larutan penyangga pH4, 7 dan 10. Elektroda pH meter
kemudian dikeringkan menggunakan kertas tisu dan dibilas dengan akuades. Setelah itu pH
sampel diukur dengan cara elektroda pH meter dimasukkan kedalam botol yang berisi sampel
hingga skala atau angka di pH meter menunjukkan pembacaan yang tetap, kemudian hasilnya
dicatat.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Dengan menggunakan pengukuran pH, derajat keasaman dapat digunakan untuk

mengetahui apakah larutan asam atau basa. Nilai pH dapat berkisar dari 0–14, dan sampel
dianggap netral jika pHnya =7, dan asam jika pHnya =7.Pengujian nilai pH dilakukan dengan
tujuan untuk menentukan tingkat keasaman bahan makanan sehingga dapat menentukan kualitas
dan keamanan bahan makanan yang akan dikonsumsi. Bagi mikroba, pH bahan pangan sangat
memengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidupnya. Nilai pH akan memengaruhi dua aspek
pertumbuhan mikroba: fungsi enzim dan tranportasi nutrisi dari luar ke dalam sel.

Kertas lakmus, yang menunjukkan kadar asam yang tinggi dan rendah, biasanya digunakan
sebagai indikator sederhana. Selain menggunakan kertas lakmus, indikator asam basa dapat diukur
dengan pH meter, yang berfungsi berdasarkan prinsip konduktivitas/elektrolit larutan. Pengukuran
pH dilakukan sesuai dengan metode SNI 06-6989.11-2004, yang berarti sampel diukur dengan pH
meter yang telah dikalibrasi sebelumnya menggunakan larutan penyangga pH 4, 7 dan 10. Setelah
itu, kertas tisu digunakan untuk mengeringkan elektroda pH meter sebelum dibilas dengan
akuades. Setelah itu, pH sampel diukur dengan memasukkan elektroda pH meter ke dalam botol
sampel hingga skala atau angka di pH meter menunjukkan nilai tetap. Setelah itu, hasilnya dicatat.
Nabela Casera, 2022
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum mata kuliah keamanan pangan di lakukan di laboratorium

Gizi,UniversitasBumigora Mataram. Pada hari jumat, 8 Desember 2023, pukul
14.00- selesai.
3.2 Alat dan Bahan Praktikum

➢ Alat

• Tabung reaksi
• Rak tabung
• Pipet tetes
• Ph Meter
• Penyangga buret (statif)
• Erlenmeyer
• Gelas ukur
• Corong
➢ Bahan

• Kertas indikator universal

• Susu cair segar atau susu cair basi
• Minyak goreng baru atau minyak goreng bekas
• Yogurt baru atau yogurt basi
• Santan baru atau santan basi
• Larutan deterjen
• Kertas label

3.3 Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Masukkan masing-masing larutan ke dalam tabung reaksi.
3. Celupkan sepotong kertas indikator universal ke dalam larutan.
4. Perhatikan perubahan warna kertas dan sesuaikan dengan
indikator warnapada wadah kertas, kemudian catat pHnya.
5. Gunakan pH meter, perhatikan angka setelah alat di
masukan ke dalam sampel
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Sample Ph meter Ph lakmus

Yougurt segar 4,22 4

Yougurt basi 4,23 4

Santan segar 5,99 6

Santan basi 4,96 5

Minyak goreng baru 5,47 5

Minyak goreng lama 5,11 5

Susu segar 6,54 6

Susu basi 5,94 6

4.2 Pembahasan
Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter dan kertas lakmus. Alat
dan kertas lakmus dicelupkan bergantian ke dalam sampel, dan kemudian tunggu sampai
angka indikator muncul pada layar dan kertas lakmus, menunjukkan nilai pH sampel.
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui seberapa asam suatu produk, di mana pH
merupakan minus logaritma dari konsentrasi ion H+. Skala pH berkisar dari 1 hingga 14
dan nilai tengah 7 menunjukkan suasana netral; nilai pH di bawah 7 menunjukkan suasana
asam; dan nilai pH di atas 7 menunjukkan suasana basa.Menurut Dwiloka et al., 2022
Dengan menggunakan pengukuran pH, derajat keasaman dapat digunakan untuk
mengetahui apakah larutan asam atau basa. Nilai pH dapat berkisar dari 0–14, dan sampel
dianggap netral jika pHnya =7, dan asam jika pHnya =7.Pengujian nilai pH dilakukan
dengan tujuan untuk menentukan tingkat keasaman bahan makanan sehingga dapat
menentukan kualitas dan keamanan bahan makanan yang akan dikonsumsi. Bagi mikroba,
pH bahan pangan sangat memengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidupnya. Nilai pH
akan memengaruhi dua aspek pertumbuhan mikroba: fungsi enzim dan tranpor nutrisi dari
luar ke dalam sel.
Dari hasil pengujian PH yang di lakukan menggunakan sampel yougurt segar dan
basi, santan segar dan basi, minyak goreng baru dan minyak goreng bekas, susu segar dan
susu basi di dapati hasil PH dari keseluruhan sampel yaitu di bawah angka 7 dimana hasil
pengujian nya menunjukan semua sampel di atas memiliki PH asam.
 BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa derajat keasaman ialah teknik
yang digunakan untuk mengukur pH larutan dan menunjukkan apakah itu asam atau basa. Nilai
pH berkisar antara 0 dan 14. Pengujian pH menunjukkan bagaimana itu dilakukan. Untuk
melakukan pengujian pH, alat pH meter dan kertas lakmus dicelupkan secara bergantian ke
dalam sampel. Kemudian, tunggu sampai angka indikator muncul pada layar pH meter dan
kertas lakmus, menunjukkan nilai pH sampel.
LAMPIRAN
 DAFTAR PUSTAKA

Asriani, R. (2013). RUMBIO KABUPATEN KAMPAR BERDASARKAN UNDANG-UNDANG

NOMOR 8 TAHUN 1999 TENTANG PERLINDUNGAN KONSUMEN Oleh : RIFKA
ASRIANI JURUSAN ILMU HUKUM FAKULTAS SYARI ’ AH DAN ILMU HUKUM
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Casera Nabela. (2022). DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK DAN IDENTIFIKASI PH DAN

TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) YOGHURT SARI BUAH NAGA MERAH
DENGAN VARIASI TEKNIK BLANCHING.

Dio Lavarino & Wiyli Yustanti. (2016). IDENTIFIKASI PENGGUNAAN ZAT PENGAWET
BORAKS DAN FORMALIN PADA MAKANAN JAJANAN DI
KANTIN UIN ALAUDDIN MAKASSAR. In Revista CENIC. Ciencias Biológicas

(Vol. 152, Issue 3).

Dwiloka, B., Rahman, F. T., & Mulyani, S. (2022). Nilai pH, Viskositas dan Hedonik SariBuah
Jeruk Manis dengan Penambahan Gelatin Tulang Ikan Bandeng. AgriHealth: Journal of
Agri-Food, Nutrition and Public Health, 2(2), 107.
https://doi.org/10.20961/agrihealth.v2i2.59482