MAKALAH

“ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN YANG MENGANDUNG

PEMANIS BUATAN”

OLEH:

MUFLIHAH S.Si., Apt

197801162014072002

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH

KOTA MAKASSAR
2023
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................ii
DAFTAR ISI ........................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................1
I.1 Latar Belakang.................................................................................1
I.2 Rumusan Masalah...........................................................................2
I.3 Tujuan .............................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN........................................................................3
II.1 Pengertian Makanan ....................................................................3
II.2 Pengertian Minuman....................................................................3
II.3 Jenis Zat Pemanis pada Makanan & Minuman..........................5
II.3.1 Sakarin ........................................................................................5
II.3.2 Aspartam.....................................................................................6
II.3.3 Siklamat ......................................................................................7
II.3.4 Sorbitol.........................................................................................7
II.4 Efek Samping Zat Pemanis .........................................................8
II.4.1 Aspartam.....................................................................................8
II.4.2 Sakarin dan Siklamat...................................................................8
II.4.3 Sorbitol.........................................................................................9
II.5 Pembuatan Zat Pemanis..............................................................9
II.5.1 Pembuatan Aspartam..................................................................9
II.5.2 Pembuatan Sakarin...................................................................12
II.6 Proses Analisis...........................................................................12
II.6.1 Cara Analisis Kualitatif Siklamat................................................12
II.6.2 Cara Analisis Kuantitatif Siklamat..............................................12
II.6.3 Cara Analisis Kualitatif Sakarin..................................................14
II.7 Hasil Analisis .............................................................................14
II.7.1 Hasil Analisis Kualitatif Siklamat................................................14
II.7.2 Hasil Analisis Kuantitatif Siklamat..............................................16
II.7.3 Hasil Analisis Kualitatif Sakarin..................................................17
BAB III PENUTUP..............................................................................19
III.1 Kesimpulan..................................................................................19

ii
III.2 Saran...........................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................20

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Makanan jajanan adalah makanan yang dipersiapkan dan dijual
oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum
lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau
persiapan lebih lanjut. Istilah makanan jajanan tidak jauh dari istilah junk
food, fast food, dan street food karena istilah tersebut merupakan bagian
dari istilah makanan jajanan (Adriani dan Wirjatmadi, 2012).
Jajanan anak sekolah sedang mendapat sorotan khusus, karena selain
banyak dikonsumsi anak sekolah yang merupakan generasi muda juga
banyak bahaya yang mengancam dari konsumsi pangan jajanan.
Keamanan pangan jajanan sekolah perlu lebih diperhatikan karena
berperan penting dalam pertumbuhan dan perkembangan anak sekolah.
Makanan yang sering menjadi sumber keracunan adalah makanan ringan
dan jajanan, karena biasanya makanan ini merupakan hasil produksi
industri makanan rumahan yang kurang dapat menjamin kualitas produk
olahannya (Adriani dan Wirjatmadi, 2012).
Makanan jajanan sering kali lebih banyak mengandung unsur karbohidrat
dan hanya sedikit mengandung protein, vitamin, atau mineral. Karena
ketidaklengkapan gizi dalam makanan jajanan, maka pada dasarnya
makanan jajanan tidak dapat mengganti sarapan pagi atau makan siang.
Anak-anak yang banyak mengkonsumsi makanan jajanan perutnya akan
merasa kenyang karena padatnya kalori yang masuk dalam tubuh.
Sementara gizi seperti protein, vitamin, dan mineral masih sangat kurang.
Dampak positif dari makanan jajanan itu sendiri dapat menggatinkan
energi yang hilang saat beraktifitas disekolah, adapun dampak negatif dari
makanan jajanan yaitu timbulnya diare dan keracunan akibat kebersihan
kurang terjamin. (Khomsan, 2006).
Zat pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan
dan digunakan untuk memberikan efek manis terhadap produk olahan
pangan, industri, serta makanan dan minuman kesehatan. Setiap

1
tahunnya penggunaan zat pemanis buatan pada makanan di dunia
semakin meningkat. Hal ini dikarenakan zat pemanis buatan memiliki
harga yang relatif murah bila dibandingkan dengan pemanis alami,
dan kalori yang dihasilkan lebih rendah dari pemanis alami. Akan tetapi,
banyak masyarakat yang belum mengetahui batas atau kadar
penggunaan zat pemanis buatan pada makanan, sehingga mereka
menggunakan zat pemanis buatan ini secara berlebihan. Penggunaan zat
pemanis buatan secara berlebihan dapat memberikan dampak negatif
terhadap kesehatan manusia. Hal ini dikarenakan kandungan zat
kimia pada pemanis buatan bersifat karsinogenik. Untuk itu,
diperlukan informasi terkait penggunaan zat pemanis alami maupun
buatan serta efek sampingnya terhadap kesehatan manusia.
I.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana jenis-jenis zat pemanis pada makanan dan minuman?
2. Bagaimana efek samping zat pemanis pada makanan dan minuman
terhadap kesehatan?
3. Bagaimana cara pembuatan zat pemanis pada makanan dan
minuman?
4. Bagaimana cara menganalisis zat pemanis buatan pada makanan dan
minuman?
I.3 Tujuan
1. Mendeskripsikan jenis-jenis zat pemanis pada makanan.
2. Menjelaskan efek samping zat pemanis pada makanan terhadap
kesehatan.
3. Mendeskripsikan cara pembuatan zat pemanis pada makanan.
4. Mendeskripsikan cara menganalisis zat pemanis buatan pada makanan
dan minuman

2
 BAB II
PEMBAHASAN
I.1 Pengertian Makanan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan
pembuatan makanan atau minuman (Anonim, 2013)
Salah satu contoh pangan yang sering digunakan manusia adalah
makanan jajanan. Makanan jajanan atau street food menurut FAO (Food
and Agriculture) adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan
dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian
umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan
atau persiapan lebih lanjut. Keunggulan makanan jajanan adalah murah,
mudah didapat, rasanya enak dan cocok dengan selera kebanyakan
masyarakat. Ada empat kelompok makanan jajanan yaitu makanan
utama/main dish, makanan panganan/snack, minuman dan buah-buahan
segar (Noorhamdani dkk, 2011).
Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak
terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun
dipedesaan. Badan Pusat Statistik (2004) menunjukkan bahwa perilaku
jajan lebih banyak ditemui di daerah perkotaan (90%) daripada
dipedesaan (78%). Hal ini dimungkinkan karena semakin sempitnya waktu
bagi keluarga di kota besar untuk menyiapkan makananminuman sendiri
(Noorhamdani dkk, 2011).
II.2 Pengertian Minuman
Minuman ringan (soft drink) berdasarkan Keputusan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040
tentang Kategori Pangan adalah minuman yang tidak mengandung

3
alkohol yang merupakan minuman olahan yang mengandung bahan
makanan dan bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang
dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Beberapa contoh
minuman ringan yang saat ini banyak beredar di pasaran dan di toko oleh-
oleh yaitu minuman berkarbonasi, minuman isotonik, minuman sari buah,
kopi, teh dan lain-lain (BPOM, 2006).
Ada berbagai macam minuman yang sering dijumpai dibagi menjadi
5 yaitu (BPOM, 2006):
1. Air Minum
Air minum adalah air yang aman untuk langsung diminum.
Diantaranya air mineral alami dan air minum dalam kemasan baik
yang tidak berkarbonat maupun berkarbonat.
2. Sari buah dan Sari Sayur
Mencakup sari buah dan sari sayuran tidak termasuk minuman yang
mengandung sari buah dan sari sayur yang dibuat dari konsentratnya,
dengan pemanais atau tanpa pemanis, diencerkan dengan air atau air
soda. Sari buah dan sari sayur bisa dalam bentuk tunggal atau
campuran dari berbagai jenis buah dan sayur. Menurut SNI 01-3719-
1995, minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari
sari buah dengan penambahan gula dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan.
3. Nektar Buah dan Sayur
Nektar buah dan nektar sayur adalah produk yang mengandung
hancuran (pulpy) buah atau sayur, yang dibuat dari bubur, konsentrat
sari buah atau sayur utuh yang dihomogenisasi dengan air dan gula,
madu, sirup atau pemanis.
4. Minuman Berperisa
Minuman yang ditambah perisa baik alami maupun sintetik dalam
bentuk cair, serbuk ataupun konsentrat.
5. Minuman Hasil Ektraksi Berbasis Air atau Hasil Pencelupan

4
 Minuman dari daun teh, kopi atau bahan-bahan yang lain yang di buat
melalui proses ektraksi, penyaringan, dan pengemasan yang di buat
dengan tambahan pangan lain atau tidak.
II.3 Jenis Pemanis Buatan pada Makanan & Minuman
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta
minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan
(Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan
kimia, selain zat yang lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet,
pewarna, dan lain sebagainya.
Zat pemanis pada makanan adalah zat kimia yang ditambahkan pada
makanan atau minuman untuk memberikan rasa manis. Berdasarkan
sifatnya, zat pemanis dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan
non-nutritif. Zat pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat
menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan
pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan
kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya
menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis
jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan
berat badan, kontrol glukosa darah, dan kesehatan gigi. (Rismana, 2002).
Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan berupa senyawa
kimia yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Umumnya, zat pemanis buatan
memiliki tingkat kemanisan berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali
lebih manis dari pemanis alami.
II.3.1 Sakarin
Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang
sangat penting perannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na
atau Ca merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal, sakarin
merupakan senyawa benzosulfinida atau O-sulfobenzimida dengan
rumus molekul C7H5NO3S. Na-sakarin diserap kedalam tubuh dan
tidak mengalami metabolisme sehingga dikeluarkan melalui urin

5
tanpa perubahan. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih
manis daripada gula. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin
sangat populer digunakan sebagai pemanis makanan diet, baik bagi
penderita diabetes maupun untuk pasien lain dengan diet rendah
kalori. Pada konsentrasi yang tinggi, sakarin mempunyai after-taste yang
pahit. Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan menunjukkan
kecenderungan bahwa sakarin menimbulkan efek karsinogenik, tetapi hal
ini belum dapat dibuktikan pada manusia. Batas konsumsi perhari
yang aman atau (ADI) adalah 2,5mg/kg bb. Oleh karena itu, sakarin
sampai saat ini masih diijinkan penggunaannya di hampir semua
negara.
II.3.2 Aspartam
Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin
merupakan pemanis baru yang penggunaannya diijinkan pad tahun
1980-an untuk produk-produk minuman ringan dan campuran kering
(dry mixtures). Aspartam masuk secara normal dalam proses
metabolisme. Secara fisik aspartam sebagaian besar berbentuk serbeuk
putih. Larut kedalam air dan lebih larut dalam asam dibandingkan
dalam larutan minyak dan lemak. Lebih larut dalam suhu panas dari
pada suhu dingin. Intensitas kemanisan 180 – 200 kali sukrosa.
Aspartam sangat disukai karena rasa manis yang dihasilkannya sangat
mirip dengan gula. Karena merupakan dipeptida, aspartam mudah
terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yantg biasa terjadi pada
komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba.
Hal tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada
produk-produk pangan dengan kadar air yang tinggi. Jika mengalami
hidrolisis, aspartam akan kehilangan rasa manisnya. Di dalam
makanan, aspartam dapat mengalami kondensasi intramolekuler
menghasilkan diketo piperazin. Reaksi ini terjadi terutama pada kondisi pH
netral sampai basa karena gugus amina yang tidak terprotonasi lebih
tersedia untuk reaksi tersebut. Pada pH basa, gugus amina juga dapat
dengan cepat bereaksi dengan gugus karbonil dari gula maupun vanilin.

6
Oleh karena itu, setelah bereaksi dengan gula, aspartam dapat kehilangan
rasa manisnya dan setelah bereaksi dengan vanilin, vanila kehilangan
aroma khasnya. Produk-produk yang dimaniskan dengan aspartam
harus diberi label yang jelas, terutama tentang kandungan
fenilalaninnya yang dipantang oleh penderita kelainan fenilketonuria.
Batas konsumsi perhari yang aman atau (ADI) adalah 2,5mg/kg bb.
II.3.3 Siklamat
Siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang tidak
kalah populer. Mempunyai rumus molekul C6H11NHSO3Na. Tingkat
kemanisan siklamat adalah 30-80 kali lebih manis daripada gula dan
siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun
demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik
(smooth) jika dibandingkan dengan sakarin. Siklamat diperjual belikan
dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Tahan panas serta mudah larut
dalam air. Stabil pada kisaran yang luas baik dalam temperature maupun
Ph. Pada konsentrasi rendah dapat menutupi kegetiran dari beberapa
buah-buahan. Digunakan sebagai pemanis bagi penyandang DM,
dalam perdagangan dikenal sebagai sucaryi dan saccoit.Siklamat
dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris sejak
tahun 1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina)
bersifat karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang mendasari
pelarangan penggunaan siklamat banyak mendapat kritik karena silamat
digunakan pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi
dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu, FAO/WHO masih
memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan. Konsumsi
perhari yang aman (ADI) dari siklamat adalah 0-1 1mg/kg bb.
II.3.4 Sorbitol
Sorbitol merupakan alcohol polihidrik degan rumus molekul
C6H11O6. Banyak ditemukan pada ganggang laut serta biah-buahan.
Mempunyai sifat larut dalam air dan tidak mudah dimetabolisme oleh
mikroorganisme. Fungsinya sebagai humektan zat teksturizing pun tak
terbantahkan. Mempunyai bertahan pada temperature tinggi dan ikut

7
serta dalam reaksi mailllard. Intensitas kemanisan 0,6 kali gula dam
memberi energi 3,994 kalori pergram.

II.4 Efek Samping Zat Pemanis

II.4.1 Aspartam
Penggunaan aspartam yang berlebihan menyebabkan lupus,
yaitu pengerasan pada otak atau pengerasan pada sumsum tulang
belakang. Hal ini terjadi karena aspartam merubah bahan kimiawi
yang ada di otak. Aspartam juga dapat menyebabkan kanker dan
leukimia, hal ini akibat penumpukan fenilalanin menjadi tirosin pada
jaringan syaraf. Tidak dapat digunakan untuk kondisi tubuh yang tidak
dapat mencerna asam amino fenilalanine karena kelainan
metabolisme sejak lahir. Penyakit ini ditandai dengan pusing dan
mual bila mengkonsumsi fenilalanine. Menyebabkan kecanduan
karbohidrat, Kerusakan otak yang berakibat cacat mental, kanker
payudara an Antropi (terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan
kromosom). Aspartam tidak aman jika dikonsumsi dalam jumlah besar,
apalagi saat dalam masa kehamilan. Di sisi lain, wanita yang menderita
fenilketonuria memiliki risiko lebih tinggi mengalami komplikasi selama
kehamilan dan persalinan jika mengkonsumsi aspartam. Berbagai
gejala dapat timbul sebagai akibat keracunan Aspartam, pada
umumnya dibagi menjadi tiga tipe. Pertama, reaksi keracunan akut
yang timbul dalam kurun waktu 48 jam setelah mengonsumsi produk
yang mengandung Aspartam. Kedua, efek keracunan kronis dapat
timbul dalam hitungan hari hingga tahun setelah mengonsumsi
Aspartam jangka panjang. Ketiga, efek toksik yang tidak atau sulit dikenali
oleh penggunan Aspartam.
II.4.2 Sakarin dan Siklamat
Penggunaan sakarin dan siklamat secara berlebihan
menyebabkan kanker kandung kemih, migrain, tremor, kehilangan
daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit

8
perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak.
Penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa
makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian
kandung kemih. garam-garam siklamat pada proses metabolisme
dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang
bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit
kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping
berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan
zat dalam sel.
II.4.3 Sorbitol
- Diare
Konsumsi sorbitol harian lebih dari 50 gram bisa memiliki efek
pencahar. Konsumsi sorbitol dosis tinggi juga berpotensi menyebabkan
diare
- Nyeri Perut
Konsumsi sorbitol berlebih bisa memicu kram perut yang bisa
amat menyakitkan. Toksisitas sorbitol menyebabkan kembung perut
parah, dan bisa memicu situasi darurat. Seseorang yang
mengalami sakit perut tak lama setelah mengkonsumsi sorbitol
harus segera mencari bantuan medis.
- Muntah
Orang yang sangat sensitif terhadap sorbitol bisa mengalami
muntah. Sayangnya, tidak ada tes untuk mengetahui tingkat
kepekaan seseorang terhadap sorbitol. Satu-satunya cara adalah
berhati-hati ketika mengkonsumsi makanan yang memiliki kandungan
sorbitol di dalamnya
- Penurunan Berat Badan
Dalam kasus yang jarang, konsumsi sorbitol dalam jangka panjang
bisa menyebabkan penurunan berat badan ekstrim
II.5 Pembuatan Zat Pemanis
II.5.1 Pembuatan Aspartam

9
 Aspartam (C14H18N2O5) merupakan turunan utama dari
senyawa asam-asam amino. Jenis asam amino yang digunakan
untuk memproduksi aspartam adalah asam aspartat (C4H7NO4) dan
fenil alanin (C6H5CH2CH(NH2)COOH). Semua molekul asam amino
memiliki sifat yang umum, yaitu dibentuk atas kelompok amin dan
rantai samping. Sifat dari rantai samping itulah yang membedakan
setiap jenis asam amino. Sifat lain dari asam amino adalah
kemampuannya untuk membentuk konfigurasi molekular yang berbeda,
atau disebut isomer. Isomer tersebut dibedakan dengan huruf L dan D.
Aspartam dibentuk oleh isomer L, satu-satunya kombinasi isomer
yang menghasilkan rasa manis. L-asam aspartik memberikan rasa
hambar dan L-penilalanine memberikan rasa pahit. Namun kombinasi
keduanya menghasilkan rasa manis seperti gula.
Untuk menghasilkan aspartam dalam skala industri, dilakukan 3 tahap:
a). Fermentasi
Proses fermentasi langsung dimulai untuk menghasilkan asam
amino yang diperlukan untuk memproduksi aspartam. Pada proses ini,
diperlukan bakteri yang dapat memproduksi jenis asam amino tertentu
dalam kuntitas besar. Untuk memulai proses fermentasi, sampel dari
biakan murni bakteri dimasukkan pada tabung reaksi yang berisi nutrien
yang diperlukan bakteri untuk tumbuh. Setelah inokulasi awal tersebut,
bakteri akan berkembang biak. Setelah populasi dirasa cukup, bakteri
ditransfer ke tangki inokulum. Jenis bakteri yang digunakan untuk
membuat L-asam aspartik dan L-penilalanine adalah B. flavum dan C.
glutamicum.
Tangki inokulum menyediakan kondisi lingkungan yang baik
untuk pertumbuhan bakteri, seperti air hangat;, nutrisi karbohidrat
berupa tetes gula, glukosa atau sukrosa; sumber karbon berupa
asam asetat, alkohol, hidrokarbon; sumber nitrogen berupa amonia cair
atau urea; dan growth factor berupa vitamin, asam amino, mikro
nutrien. Tangki inokulum dilengkapi juga dengan mixer yang berfungsi

10
agar media tumbuh juga bergerak; dan pompa untuk memindahkan bakeri
ke tangki fermentasi ketika bakteri yang tumbuh sudah cukup.
Tangki fermentasi hampir sama dengan tangki inokulum, namun
berukuran lebih besar dan media tumbuh yang memiliki kondisi
lingkungan yang sama dengan yang terdapat pada tangki inokulum. Di
sini, bakteri akan tumbuh dan berkembang dan akan memproduksi
asam amino dalam jumlah besar. Karena kontrol pH sangat penting
dalam keberhasilan fermentasi, maka untuk menjaga ph, amonia cair
ditambahkan pada tangki fermentasi, bila perlu. Asam amino sudah
terbentuk, isi dari tangki fermentasi segera dipindahkan an diisolasi.
Proses ini dimulai dengan pemisahan sentrifugal yang akan mengisolasi
bakteri asam amino dalam jumlah besar. Asam amino kemudian
dimurnkan dengan kolom penukar ion. Dari kolom ini, asam amino
dipompa ke tangki kristalisasi dan emudia menuju pemisahan kristal,
ang kemudian akan didinginkan dan siap disintesiskan untuk
memproduksi aspartam.
b). Proses Sintesis
Pada umumnya pembentukkan aspartam dilakukan dengan
sintesis antara penilalanine yang dimodifikasi dengan reaksi
menggunakan metanol dan dikombinasikan dengan asam aspartik yang
dimodifikasi.
Penilalanin direaksikan dengan metanol yang akan menghasilkan
senyawa L-penilalanine metil ester. Asam aspartik juga dimodifikasi
dengan cara tertentu untuk menghasilkan variasi bagian molekul. Salah
satu metode yang digunakan adalah dengan mereaksikan asam
aspartik dengan substansi yang akan menghasilkan lingkaran benzil.
Asam amino yang sudah dimodifikasi, dimasukan ke dalam
tangki reaktor dengan menggunakan pompa, dan kemudian dicampur
pada suhu kamar selama 24 jam. Suhu kemudian dinaikkan menjadi
149oF (65oC) dan dipertahankan untuk 24 jam selanjutnya. Reaksi
tersebut kemudian didinginkan pada suhu kamar. Dan dengan
menggunakan solven tertentu, didinginkan sampai suhu 0oF (-18oC)

11
untuk proses kristalisasi. Kristal yang terbentuk kemudian diisolasi
dengan filtrasi dan dikeringkan. Kristal ini merupakan intermediet
aspartam yang masih harus dimodifikasi lebih lanjut.
Intermediet aspartam diubah menjadi aspartam dengan
mereaksikan dengan asam asetat. Reaksi ini dilakukan pada tangki besar
berisi larutan asam, katalis logam palladium, dan hidrogen. Semua
raktan tersebut dicampur dan dibiarkan bereaksi selama 12 jam.

c). Proses Purifikasi

Setelah katalis logam dipisahkan dengan filtrasi, dan solven
dipisahkan melalui distilasi, maka akan tersisa residu. Residu dimurnikan
dengan melarutkannya pada larutan etanol dan dikristalkan kembali.
Kristal ini kemudian difiltrasi dan dikeringkan dan setelah selesai, kristal
tersebut merupakan bubuk aspartam.
II.5.2 Pembuatan Sakarin
Proses pembuatan sakarin yang paling terkenal saat ini adalah
metode yang sama yang digunakan Remsen dan Fahlberg pada
tahun 1879. Toluene dan asam klorosulfonic bereaksi pada suhu 0 –
5oC membentuk campuran o- dan p-toluenesulfonamide. Campuran
tersebut dipisahkan, dan o-toluenesulfonamide dioksidasi menjadi o-
carboxybenzenesulfonamide (asam o-sulfamoylbenzoic ). Senyawa ini
dibebaskan dari air menjadi sakarin. P-toluenesulfonamide juga penting
dalam pembuatan sakarin dan digunakan sebagai bahan baku pembuatan
Chloramine-T (Anonimous, 2009).
II.6 Proses Analisis
II.6.1 Analisis Kualitatif Siklamat Metode Pengendapan
Ditimbang sebanyak 100 ml sampel pada labu erlenmeyer.
Ditambahkan aquades sampai tanda. Disaring dengan kertas whatman
berukuran 15cmx15cm, kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCL 10%.
Ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 10%, dibiarkan 30 menit. Disaring
menggunakan kertas whatman berukuran 15cmx15cm. Ditambahkan

12
NaNO2 10% 10 ml dilakukan diruang asam. Dipanaskan diatas hotplate
atau penangas air pada suhu sekitar 125-130. Hasil yang didapat sekitar
20-30 menit setelah dipanaskan adalah endapan putih berarti sampel
mengandung siklamat.
II.6.2 Analisis Kuantitatif Kadar Siklamat metode Spektrofotometri UV
Dipipet sejumlah 50 mL sampel, dimasukkan kedalam corong pisah
pertama, ditambahkan 2,5 mL asam asetat pekat. Setelah dingin,
ditambahkan 50 mL etil asetat, dikocok selama 2 menit. Dipisahkan
lapisan etil esetat dan ambil 40 mL, bagian yang jernih, kemudian
dimasukkan kedalam corong pisah ke-II. Dikocok 3 kali dengan 15 mL air,
dikumpulkan lapisan air, dimasukkan kedalam corong pisah ke-III,
ditambahkan 1 mL natrium hidroksida 10 N, 5 mL sikloheksan dan dikocok
selama 1 menit.
Dipisahkan lapisan air dan dimasukkan ke dalam corong pisah ke-IV,
ditambahkan 2,5 mL asam sulfat 30 %, 5 mL sikloheksan, 5 mL larutan
hipoklorit yang mengandung 1% klor bebas dan dikocok selama 2 menit.
Lapisan sikloheksan akan berwarna kuning kehijauan, bila tidak berwarna
ditambahkan lagi larutan natrium hipoklorit lebih kurang 5 mL. Lapisan air
dibuang, lapisan sikloheksan ditambahkan 25 mL air, dikocok dipisahkan
dan diambil lapisan bawah. (A)
Tahap Larutan Baku
Larutan Stok
Ditimbang sejumlah 50 mg natrium siklamat, kemudian dimasukkan
kedalam labu 50 mL dan dilarutkan dengan air sampai tanda.
Larutan Baku
Dipipet larutan baku masing- masing1mL;2mL;4mL;6mL;8mL dimasukkan
ke dalam labu tentuukur 50 mL yang berbeda, ditambahkan air sampai
tanda dan diperlakukan sama seperti larutan uji, mulai dari baku tersebut
dimasukkan ke dalam corong kemudian, ditambahkan 1 mL natrium
hidroksida 10 N, 5 mL sikloheksan dan dikocok selama 1 menit.
Dipisahkan lapisan air dan dimasukkan ke dalam corong pisah ke-II,
ditambahkan 2,5 mL asam sulfat 30%, 5 mL sikloheksan, 5 mL larutan

13
natrium hipoklorit yang mengandung 1% klor bebas dan dikocok selama 2
menit. Lapisan sikloheksan akan berwarna kuning kehijauan, bila tidak
berwarna ditambahkan lagi natrium hipoklorit lebih kurang dari 5 mL.
Lapisan air dibuang, lapisan sikloheksan dicuci dengan 25 mL NaOH 0,5
dan dikocok selama 1 menit. Dibuang lapisan bawah, pada lapisan
sikloheksan ditambahkan 25 mL air dikocok, dipisahkan dan diambil
bagian bawah. (B)
Larutan Blanko
Dipipet 50 mL air, dimasukkan ke dalam corong pisah pertama,
ditambahkan 2,5 mL asam sulfat pekat, setelah dingin, ditambahkan 50
mL etil asetat, dikocok selama 2 menit. Dipisahkan lapisan etil asetat dan
ambil 40 mL, bagian yang jernih, kemudian dimasukkan kedalam corong
pisah ke-II. Dikocok 3 kali dengan 15 mL air, dikumpulkan lapisan air,
dimasukkan kedalam corong pisah ke-II, ditambahkan natrium hidroksida
10 N, 5 mL sikloheksan dan dikocok selama 1 menit. Dipisahkan lapisan
air dan dimasukkan kedalam corong pisah ke-IV, ditambahkan 25 mL
asam sulfat 30%, 5 mL sikloheksan, 5 mL larutan hipoklorit yang
mengandung 1% klor bebas dan dikocok selama 2 menit. Lapisan
sikloheksan akan berwarna kuning kehijauan, bila tidak berwarna
ditambahkan lagi larutan hipoklorit lebih kurang 5 mL. Dibuang lapisan
bawah, pada lapisan sikloheksan ditambahkan 25 mL air, dikocok,
dipisahkan, dan diambil lapisan bagian bawah, dimasukkan kedalam labu
10 mL sebagai faktor pengencerannya, sampai tanda dengan sikloheksan.
Cara Penetapan
Masing-masing larutan A, B, C diukur menggunakan spektrofotometer
pada panjang gelombang 314 nm, kemudian dihitung kadar natrium
siklamat seperti pada hasil pembahasan.
II.6.3 Analisis Kualitatif Sakarin Metode Ekstraksi Uji Warna
Diasamkan contoh sampel sebanyak 100 ml dengan HCL, lalu
ekstrak 1 kali 25 ml eter. Setelah larutan terpisah, diuapkan eter dalam
tabung reaksi di udara terbuka. Ditambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg
resorsinol. Dipanaskan perlahan- lahan dengan api kecil sampai berubah

14
menjadi warna hijau kotor. Didinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan
larutan NaOH 10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijau flouresense
berarti sampel positif mengandung sakarin.
II.7 Hasil Analisis
II. Hasil Analisis Kualitatif Siklamat
Hasil analisis kualitatif siklamat dengam menggunakan metode
pengendapan dapat dilihat seperti pada Tabel.
N
Sampel Hasil Negatif (-) & Positif (+)
O
1 AEC -
2 BEC1 -
3 BEC1 -
4 BET -
5 CEC -
6 DEC1 -
7 DEC2 -
8 DET1 -
9 DET2 -
10 DEKM -
11 DES1 +
12 DES2 +
13 EEC1 -
14 EEC2 -
15 EET -
16 FEC -
Dari Tabel 5 dapat dilihat adanya hasil analisis kualitatif terhadap pemanis
buatan siklamat menggunakan metode pengendapan pada 16 sampel,
menunjukkan bahwa 14 sampel minuman jajanan tidak mengandung
siklamat dan terdapat dua sampel positif mengandung siklamat yaitu pada
es sirup berwarna merah dan kuning. Penjual es sirup adalah satu-
satunya penjual yang beroperasi di pasar tradisional kota Manado
(berdasarkan hasil survei yang sudah dilakukan). Penjualnya belum/tidak

15
pernah mendengar/menerima sosialisasi adanyan pemanis buatan yang
diijinkan dan yang tidak diijinkan penggunaannya pada bahan makanan
dan minuman.
Latar belakang penjual minuman ini adalah Sekolah Dasar (SD), juga
menjadi salah satu faktor kurangnya pengetahuan tentang keamanan
pangan. Dari hasil wawancara yang bersangkutan tidak menggunakan
pemanis buatan, jadi kemungkinan karena yang bersangkutan tidak
mengetahui bahwa yang biasa dikenal dengan sari manis itu adalah
pemanis buatan siklamat yang berbahaya bagi kesehatan. Dari uraian
diatas menunjukkan bahwa masalah keamanan pangan juga turut
dipengaruhi oleh faktor
(Sumber data : Hasil Penelitian 2012) Dari hasil analisis kualitatif
pemanis buatan sakarin dengan menggunakan metode ekstraksi uji warna
yang menjadikan larutan HCL, eter, asam sulfat, resorsinol dan NaOH
10% sebagai pereaksi pada semua sampel, menunjukkan bahwa pemanis
buatan tersebut tidak digunakan pada produk minuman jajanan. Sakarin
sudah jarang ditemukan, karena pemanis ini masih meninggalkan rasa
pahit pada produk dan harganya lebih mahal dibandingkan dengan
pemanis buatan lainnya. Sakarin di kalangan penjual minuman jajanan
tidak begitu dikenal karena biasanya digunakan untuk industri skala besar
seperti pada produk minuman ringan. Dengan adanya hasil negatif pada
16 sampel, sehingga tidak dilanjutkan lagi pada analisis kuantitatif, pada
penetapan kadar sakarin.
II.7.2 Hasil Analisis Kualitatif Sakarin
Dari hasil analisis kualitatif pemanis buatan sakarin dengan
menggunakan metode ekstraksi uji warna yang menjadikan larutan HCL,
eter, asam sulfat, resorsinol dan NaOH 10% sebagai pereaksi pada
semua sampel, menunjukkan bahwa pemanis buatan tersebut tidak
digunakan pada produk minuman jajanan. Sakarin sudah jarang
ditemukan, karena pemanis ini masih meninggalkan rasa pahit pada
produk dan harganya lebih mahal dibandingkan dengan pemanis buatan
lainnya. Sakarin di kalangan penjual minuman jajanan tidak begitu dikenal

16
karena biasanya digunakan untuk industri skala besar seperti pada produk
minuman ringan. Dengan adanya hasil negatif pada 16 sampel, sehingga
tidak dilanjutkan lagi pada analisis kuantitatif, pada penetapan kadar
sakarin.
Sakarin sudah jarang ditemukan, karena pemanis ini masih
meninggalkan rasa pahit pada produk dan harganya lebih mahal
dibandingkan dengan pemanis buatan lainnya. Sakarin di kalangan
penjual minuman jajanan tidak begitu dikenal karena biasanya digunakan
untuk industri skala besar seperti pada produk minuman ringan. Dengan
adanya hasil negatif pada 16 sampel, sehingga tidak dilanjutkan lagi pada
analisis kuantitatif pada penetapan kadar sakarin.

II.7.3 Hasil Analisis Kuantitatif Siklamat

Berat Kadar
Kode FP Absorban Rata-Rata
(gram) Siklamat
2,1983 10 0,203 937,0877 931,98
DES 1
2,2241 10 0,205 926,8749 mg/kg
2,0268 10 0,167 838,7606 848,65
2,2014 10 0,186 858,5446 mg/kg

Data dari tabel, menunjukkan bahwa kadar tersebut sudah melebihi

batas yang ditentukan. Batas maksimal penggunaan pemanis buatan
siklamat pada minuman jajanan es sirup tidak lebih dari 500 mg/kg.
Penetapan kadar dilakukan secara duplo yaitu dengan dua kali ulangan
untuk melihat keakuratan nilai kadar siklamat. Pemanis buatan natrium
siklamat di pasaran dikenal dengan nama sarimanis. Hasil metabolisme
siklamat yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik sehingga ekskresi
dalam urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih
tikus yang dilakukan sebagai hewan percobaan. Penggunaan yang
melewati batas akan menimbulkan gangguan kesehatan seperti asma,
sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia dan kanker otak
(Cahyadi, 2008).

17
 Hasil pada tabel yang diperoleh, menunjukkan kadar yang ada
pada sampel minuman sangat tinggi yaitu 931, 98 mg/kg untuk es sirup
merah dan 848, 65 mg/kg untuk es sirup kuning. Hal ini sangat berbahaya
karena bersifat karsinogen. Hal ini bagi konsumen berarti sudah
mengkonsumsi minuman ini secara berulang kali, karena yang
bersangkutan sebagai penjajah minuman sudah beroperasi sejak tahun
1989 berarti sudah/selama 23 tahun dipakai pedagang kecil dan industri
rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan
jauh lebih murah dibandingkan dengan gula asli. Pemanis buatan hanya
sedikit ditambahkan untuk memperoleh rasa manis yang kuat. Tetapi
melalui analisis kuantitatif yang dilakukan adanya penggunaan yang
melebihi batas, sepertinya dipengaruhi juga oleh faktor pendidikan yang
rendah dan tidak pernah mengikuti sosialisasi atau penyuluhan keamanan
pangan.

18
 BAB III
PENUTUP
III.1 Kesimpulan
Zat pemanis biasanya terdiri dari dua jenis yaitu pemanis alami dan
pemanis buatan. Zat pemanis merupakan senyawa kimia yang sering
ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan,
industri serta makanan dan minuman. Adapun contoh pemanis buatan
adalah aspartame, sakarin, siklamat dan sorbitol. Zat pemanis buatan
dapat memberikan efek samping yang berbahaya jika digunakan secara
berlebihan sehingga tidak terlalu aman jika sering digunakan.
Proses pembuatan zat pemanis dapat dilakukan dengan tiga cara
yaitu proses fermentasi, sintesis dan proses purifikasi. Adapun analisis
yang digunakan terdiri dari dua yaitu analisis secara kualitatf dan analisis
secara kuantitatif. Pada analisis kualitatif menggunakan metode
pengendapan dan analisis kuantitatif menggunakan metode
Spektrofotometri UV-Vis.
III.2 Saran
Semua orang harus selektif dalam memilih makanan ataupun
minuman untuk mencegah terjadinya efek samping yang berbahaya.
Penggunaan zat pemanis buatan harus dibatasi pada makanan dan

19
minuman. Adapun isi dari makalah kami ini masih jauh dari kata sempurna
sehingga diharapkan saran dan kritik dari para pembaca yang bersifat
membangun agar ke depannya penyusun dapat lebih detail dalam
mejelaskan tentang judul makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA
Adi, P., Noorhamdani, AS., Irene Griselda C., 2011, Uji Efektivitas Antibakteri
Ekstrak Etanol Bawang Putih (Allium sativum) terhadap Pertumbuhan
Streptococcus mutans Penyebab Karies Secara In Vitro, Program Studi
Pendidikan Dokter Gigi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya.
Anonimous, 1992. Cara Uji Pemanis Buatan. SNI 01-2893-1992. Standar Nasional
Indonesia.
Anonim. 2013. 1000 Tanaman Khasiat dan Manfaatnya. www.indonews.co.id.
Diakses tanggal 2 Desember 2015.
Badan POM, (2006). Pedoman Cara Pembuatan Obat yang Baik. Jakarta: BPOM
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Jakarta : Penerbit Bumi Aksara.

20