BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen adalah produk makanan berbentuk padat yang berbahan dasar gula
atau pemanis lainnya dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
yang lazim dan bahan tambahan makanan yang diijinkan untuk kembang gula
(Departemen Perindustrian, 1994). Di kalangan masyarakat terdapat berbagai
jenis permen yang beredar, di antaranya adalah permen jelly. Menurut
Harijono (2001), permen jelly merupakan permen yang berasal dari sari buah
dan bahan pembentuk gel yang mempunyai kenampakan jernih dan transparan
serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu (Harijono dalam Luh Dian
dkk, 2018).

Kulit buah naga merupakan limbah organik yang memiliki kandungan

antosianim, pectin dan serat yang tinggi (Sengkhamparn dalam Sekar Sari
dkk, 2021). Keunggulan dari kulit buah naga yaitu kaya polifenol dan
merupakan antioksidan, kulit buah naga juga mengandung vitamin C, vitamin
E, vitamin A, alkaloid, terpemoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin,
kabolamin, fenolik, karoten dan fitoalbumin (Jaafar dalam Sekar Sari dkk,
2021). Kulit buah naga memiliki warna merah yang menarik sehingga
kandungan dan warnanya dapat dimaksimalkan dengan mengolah kulit buah
naga menjadi permen jelly.

Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat bermanfaat dalam

produksi pangan maupun industri seperti pewarna alami pada makanan dan
minuman. Selain itu dalam industri, kulit buah naga dapat dijadikan bahan
dasar pembuatan kosmetik. Dalam bidang farmakologi kulit buah naga dapat
dijadikan sebagai obat herbal alami yang dapat bermanfaat sebagai
antioksidan.

Sekilas rasa buah naga seperti buah kiwi, kombinasi antara manis, asam
 dan segar. Buah naga kaya akan kandungan gizinya. Choo and Yong (2011),
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki betalain yang
mengandung fenolik dan struktur non-fenolik yang berperan sebagai
antioksidan (Choo and Wong dalam Dewi Sartika, 2016). Panjaitan (2008),
antioksidan dapat melindungi sel-sel dari kerusakan yang disebabkan oleh
molekul yang tidak stabil (Panjaitan dalam Dewi Sartika, 2016). Antioksidan
dapat mendonorkan elektronnya kepada molekul radikal bebas, sehingga
dapat menstabilkan dan menghentikan reaksi berantai. Budilaksono (2012),
antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat oksidasi lipid,
mencegah kerusakan, perubahan komponen organic dalam bahan makanan
sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Budilaksono dalam Dewi
Sartika, 2016).

Menurut Buckle (1987), permen jelly merupakan permen lunak yang

dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel yang jernih dan transparan
(Buckle dalam Ismayanti, 2004). Baker (1948), gula tidak hanya digunakan
sebagai pemanis tetapi berperan juga dalam pembentukan gel (Baker dalam
Suprapti, 2005). Tekstur gel dapat terbentuk jika kosentrasi gula mencapai
62%-65%. Selama pemanasan adonan, kadar air semakin lama semakin turun
sehingga kadar gula akan semakin tinggi.

Pembuatan permen jelly buah naga diharapkan mampu menambah produk

olahan. Selain memiliki rasa yang enak dan warna yang cantik, permen jelly
buah naga diharapkan dapat menyumbang zat-zat gizi dan senyawa fitokimia
yang bermanfaat bagi tubuh.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, adapun rumusan masalah dalam

penelitian ini sebagai berikut:

1.2.1 Bagaimana cara mengolah kulit buah naga menjadi permen jelly ?
1.2.2 Bagaimana pengaruh konsentrasi kulit buah naga terhadap
 karakteristik permen jelly ?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas, tujuan yang ingin dicapai

dalam penelitian ini sebagai berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui apakah kulit buah naga dapat dibuat menjadi
permen jelly.
1.3.2 Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kulit buah naga terhadap
karakteristik permen jelly.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian dalam karya tulis ini sebagai berikut:

1.4.1 Bagi Penulis

1.4.1.1 Untuk mengetahui cara pembuatan permen jelly dari kulit buah
naga merah (Hylocereus polyrhizus).
1.4.2 Bagi Pembaca
1.4.2.1 Dapat mengetahui gambaran tentang kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) yang masih memiliki manfaat.