MAKALAH

“PEWARNA ALAMI DARI DAUN SUJI”

Makalah ini dibuat dan diajukan untuk memenuhi tugas kelompok pada mata kuliah
“Kimia Terapan”

Dosen Pengampu:
Putri Faradilla, M.Si.

Disusun Oleh:
Adella Vinolita Haloho (4213331013)
Elsaida Siboro (4213331007)
Nala Angriani Syalsabila Daulay (4213131031)
Nur Fitri Fadhilah (4213131067)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MARET 2024
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur saya ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini. Shalawat serta
salam saya curahkan kepada baginda Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabat
yang telah membawa dan membimbing kita dari zaman jahiliah ke zaman penuh dengan
ilmu pengetahuan.
Tidak lupa pula saya mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Putri
Faradilla, M.Si. selaku Dosen Pengampu mata kuliah Kimia Terapan yang telah
memberikan tugas makalah yang berjudul “Pewarna Alami dari Daun Suji” Sekiranya
dengan tugas tersebut, penulis dapat menambah wawasan dan pengetahuan mengenai mata
kuliah Kimia Terapan.
Dalam penulisan tugas makalah ini saya menyadari bahwa masih terdapat banyak
kekurangan baik dalam penulisan maupun materi. Oleh karena itu, selaku penulis kami
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun agar makalah ini
menjadi lebih baik lagi. Harapan saya semoga makalah ini dapat bermanfaat dan
menambah pengetahuan bagi saya dan para pembaca, Akhir kata penulis ucapkan terima
kasih.

Medan, 15 Maret 2024

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................................................... 2

DAFTAR ISI ...................................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................................. 4
1.1 Latar Belakang ......................................................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................................... 5
1.3 Tujuan ...................................................................................................................................... 5
1.4 Batasan Masalah....................................................................................................................... 5
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................................... 6
2.1 Zat Warna Alami ...................................................................................................................... 6
2.2 Daun Suji.................................................................................................................................. 7
2.3 Karaktersitik Klorofil Daun Suji .............................................................................................. 8
2.4 Potensi Tanaman Suji sebagai Pewarna Hijau Alami ............................................................ 10
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................................................... 12
3.1 Alat dan Bahan ....................................................................................................................... 12
3.1.1 Alat ...................................................................................................................................... 12
3.1.2 Bahan................................................................................................................................... 12
3.2 Prosedur.................................................................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................................... 13
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pewarna yang digunakan dalam pembuatan produk pangan dapat mempengaruhi
penampilan, aroma dan rasa yang diberikan kepada produk. Pewarna dapat dihasilkan
dari tumbuhan maupun hewan dan juga dapat dibuat dari bahan kimia sintetik.
Pewarna sintetik biasanya ditambahkan sesuai dengan cita rasa produk yang dibuat,
misalnya rasa jeruk diberi pewarna oranye, rasa anggur diberi pewarna ungu, dan
sebagainya. Pewarna sintetik memiliki sifat yaitu warnanya yang relatif lebih
homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang
sangat sedikit.
Zat warna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan yaitu : zat
warna alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis.
Pewarna sintetis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Misalnya tartrazin
untuk warna kuning, allura red untuk warna merah, dan seterusnya. Kadang-kadang
pengusaha.
Pewarna makanan alami sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sejak zaman
dahulu, seperti daun suji, kunyit, kesumba dan sebagainya. Bahan alami tersedia
dalam jumlah yang berlimpah. Namun penggunaan pewarna makanan alami semakin
lama semakin ditinggalkan produsen makanan. Hal ini disebabkan oleh karena kurang
praktis dalam pemakaiannya terkait dengan belum adanya pewarna alami yang dijual
di pasaran sehingga produsen makanan harus membuat sendiri pewarna makanan yang
dibutuhkan tersebut. Di samping itu kelemahan dari penggunaan pewarna alami adalah
warna yang kurang stabil yang bisa disebabkan oleh perobahan pH, proses oksidasi,
pengaruh cahaya dan pemanasan, sehingga intensitas warnanya sering berkurang
selama proses pembuatan makanan. Akibatnya produsen makanan banyak yang
beralih ke pewarna makanan sintetis.
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan,
atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk
pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih
aman daripada zat warna sintetis. Selain itu penelitian toksikologi zat warna alami
 masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan
senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan,
bentuk dan kadarnya berbeda-beda dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah,
umur dan faktor lainnya. Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat
menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat warna yang tidak memerlukan
sertifikat.
Bersasarkan diatas, makalan ini akan membahas mengenai pewarna alami dan
pembuatan pewarna alami dengan menggunakan bahan pokok allami berupa daun suji.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan pada makalah ini adalah:
1. Apakah penjelasan mengenai zat pewarna alami ?
2. Bagaimana daun suji dapat dijadikan sebagai pewarna alami?
3. Bagaimana karakteristik klorofil daun suji?
4. Bagaimana potensi daun suji sebagai zat warna alami?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan pada pembuatan makalah ini adalah:
1. Mengetahui penjelasan mengenai zat pewarna alami.
2. Mengetahui daun suji dapat dijadikan sebagai pewarna alami.
3. Mengetahui karakteristik klorofil daun suji.
4. Mengetahui potensi daun suji sebagai zat warna alami.

1.4 Batasan Masalah

Adapun batasan masalah pada makalah ini adalah zat pewarna alami dari klorofil
yang terdapat didalam tanaman berupa daun suji.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Zat Warna Alami

Zat warna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan yaitu : zat
warna alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis.
Dalam kajian ini hanya dikemukakan zat warna alami dan zat warna yang identik
dengan zat warna alami. Juga akan dikaji kemungkinan penggunaan pewarna alami
pengganti Rhodamin B (merah) dan Methanyl Yellow (kuning).
Sejak dulu zat warna alami (pigmen) telah banyak digunakan sebagai bahan
pewarna bahan makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk mewarnai kue pisang,
serabi, bikang, dan dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai nasi kuning dalam
selamatan, tahu serta hidangan dan masakan lain. Sombo keling untuk mewarnai
kerupuk, dan cabai untuk mewarnai nasi goreng dan berbagai masakan.
Pada umumnya pewarna alami memiliki kelemahan yaitu warnanya yang tidak
homogen, kurang stabil, dan harganya yang relatif mahal. Tumbuhan yang dapat
menghasilkan pewarna alami sebagian telah dikenal dan mudah untuk dibudidayakan
(Zumiati, 2009). Beberapa tumbuhan yang dapat menghasilkan pewarna alami
diantaranya yaitu pandan suji, daun jati, kulit manggis, bunga rosella, kunyit, kayu
secang, bunga telang, daun alpukat.
Sejak ditemukannya zat pewarna sintetik penggunaan pigmen semakin menurun,
meskipun tidak menghilang sama sekali. Beberapa dasa warsa teraksir ini timbul-
timbul usaha-usaha untuk mendalami seluk beluk pigmen, khususnya untuk
mengetahui perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai
perlakuan pengolahan dan pemasakan.
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,
hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan
untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap
lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu penelitian toksikologi zat warna
alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan
senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan,
 bentuk dan kadarnya berbeda-beda dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah,
umur dan faktor lainnya. Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat
menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat warna yang tidak memerlukan
sertifikat.

Tabel 1. Ringkasan Sifat-Sifat Berbagai Pigmen Alamiah

2.2 Daun Suji

Di Indonesia, tanaman suji tumbuh dengan sangat baik dan bahkan secara liar.
Produktivitas dan ketersediaan tanaman suji di Indonesia dari tahun ke tahun sangat
besar. Rata-rata produksi daun suji pada tahun 2003 sampai dengan tahun 2009 yaitu
1.788.317 ton.
Salah satu tanaman yang banyak digunakan sebagai pewarna alami adalah daun
suji (Pleomele angustifolia). Daun suji segar yang memiliki kadar air basis basah
sebesar 73,25%, mengandung 3773,9 ppm klorofil yang terdiri atas 2524,6 ppm
klorofil a dan 1250,3 ppm klorofil b (Prangdimurti et al., 2005). Klorofil yang
berwarna hijau sangat mudah mengalami proses degradasi menjadi berwarna hijau
muda sampai hijau kecoklatan.
 Daun suji (Pleomele angustifolia N.E.Br.) merupakan tanaman yang dapat
menghasilkan pewarna alami. Tanaman ini sangat mudah beradaptasi, dan tumbuh di
berbagai jenis tanah dan tempat, bahkan dapat tumbuh dengan baik hanya dengan
merendam di dalam air (mendapat pasokan air yang cukup). Masyarakat perlu
menyadari akan pentingnya penggunaan bahan pewarna alami yang lebih mendukung
untuk kesehatan manusia. Pembuatan pewarna alami dari daun suji secara tradisional,
dilakukan dengan cara penumbukan daun kemudian diekstrak dengan air, lalu
ditambahkan pada makanan atau minuman.
Daun uji mempunyai beberapa ciri yang lebih baik Daun suji tidak mengandung
komponen pembentuk gel seperti ekstrak cincau. Adanya hidrokoloid pembentuk gel
akan menghambat pelepasan klorofil dari daun pada saat proses ekstraksi. Apalagi
daun suji tidak memiliki komponen racun seperti sianida pada daun singkong; Oleh
karena itu, ekstrak klorofil daun suji aman digunakan sebagai bahan tambahan
makanan.
Suji (Dracaena angustifolia Roxb.) merupakan tanaman herba yang banyak
tumbuh liar di tempat basah atau ditanam di sekitar halaman sebagai pagar (WHO
2009). Tanaman ini mempunyai nama yang berbeda di beberapa daerah di Indonesia,
seperti jingkang, hanjuwang merak (Jawa Barat), semar (Jawa), jejuang bukit,
pendusta utan (Ambon), dan pondan jawa (Minahasa) (Kinho et al. 2011). Daun suji
telah dimanfaatkan sejak lama baik dalam bidang pangan, kosmetika, maupun
pengobatan.

2.3 Karaktersitik Klorofil Daun Suji

Warna hijau daun suji berasal dari senyawa klorofil yang terkandung di
dalamnya. Pada jaringan tanaman, klorofil berada dalam lamella organel interseluler
yang disebut kloroplas. Keberadaannya dilindungi oleh protein yang membentuk suatu
kompleks klorofilprotein. Kompleks ini dikelilingi oleh protein-lipid bilayer sehingga
membuat klorofil stabil di dalamnya (Miazek & Ledakowicz 2013). Berdasarkan
strukturnya, klorofil merupakan porfirin yang mengandung cincin dasar tetrapirol yang
saling berikatan melalui jembatan metin (-C=) (Yilmaz & Gokmen 2016). Klorofil
mengikat ion Mg di tengah dan memiliki cincin isosiklik kelima yang berada dekat
dengan cincin pirol ketiga. Pada cincin keempat, substituen asam propionat
diesterifikasi oleh gugus fitol yang bersifat hidrofobik. Klorofil pada tanaman terdiri
atas dua jenis, yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil a mempunyai gugus metil
(CH3), bersifat kurang polar dan berwarna biru hijau. Sementara itu, klorofil b
mengikat gugus formil (CHO), bersifat polar, dan berwarna kuning hijau.
Daun suji memiliki kandungan klorofil yang tinggi serta rasio klorofil a/b yang
tidak jauh berbeda. Rasio klorofil a dan b yang tidak jauh berbeda ini berkaitan dengan
kemudahan larutnya pada pelarut air. Klorofil a umumnya lebih bersifat hidrofobik
sehingga semakin tinggi rasio klorofil a terhadap klorofil b akan mengakibatkan
kelarutannya dalam air menjadi rendah. Hal ini ditandai dengan air perasan daun suji
yang lebih berwarna hijau pekat dibandingkan air perasan daun bayam pada jumlah
yang sama karena rasio klorofil a/b pada bayam lebih tinggi. Karakteristik kelarutan
dalam air menjadi penting mengingat hampir sebagian besar produk pangan
menggunakan air sebagai pelarut.

Gambar 1 Struktur klorofil (klorofil a (R = CH3) dan klorofil b (R = CHO)

Tabel 2 Kandungan klorofil beberapa jenis tanaman

2.4 Potensi Tanaman Suji sebagai Pewarna Hijau Alami
Secara tradisional, ekstrak daun tanaman suji banyak digunakan sebagai bahan
pewarna hijau pada pangan. Daun suji diremas-remas dengan air lalu disaring.
Peremasan dilakukan untuk mengekstrak pigmen klorofil dari daun suji. Air perasan
daun suji inilah yang selanjutnya ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk
mewarnai produk. Kandungan klorofil yang tinggi dan perbandingan klorofil a/b yang
tidak jauh berbeda membuat ekstraksi klorofil daun suji lebih mudah dilakukan. Daun
tanaman suji juga memiliki beberapa karakter yang lebih baik dibandingkan daun
sumber klorofil lainnya. Daun suji tidak mempunyai komponen pembentuk gel seperti
halnya daun cincau (Novelina et al. 2015). Adanya hidrokolid pembentuk gel akan
menghalangi keluarnya klorofil dari daun pada saat proses ekstraksi. Selain itu, daun
suji juga tidak memiliki komponen yang bersifat racun seperti sianida pada daun
singkong sehingga ekstrak klorofil suji aman digunakan pada pengolahan pangan.
Kandungan klorofil sebagai pigmen hijau alami pada tanaman suji sangat
berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pewarna pangan sekaligus komponen pangan
fungsional. Marquez dan Sinnecker (2008) menyatakan bahwa syarat yang diperlukan
agar suatu bahan ekonomis dijadikan sumber klorofil adalah kandungan pigmennya
yang tinggi, ketersediaannya, kemudahan cara panen/petik dan pengeringannya,
mekanisme ekstraksi yang efisien, serta aktivitas enzim klorofilasenya yang rendah.
Enzim klorofilase merupakan enzim yang secara alami terdapat dalam jaringan daun
dan berperan dalam pelepasan gugus fitol (Kraj 2015). Alasan-alasan tersebut di atas
mendukung potensi daun suji untuk dikembangkan sebagai sumber klorofil yang dapat
digunakan sebagai pewarna hijau alami untuk pangan maupun non-pangan serta bahan
baku pangan fungsional.
Pewarna alami dari daun suji adalah klorofil yaitu warna hijau. Klorofil yang
berwarna hijau dapat berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh
hidrogen membentuk feofitin. Reaksi dapat berjalan lebih cepat pada larutan yang
bersifat asam (Winarno, 1997). Oleh karena klorofil bersifat tidak stabil dan untuk
mengatasinya perlu digunakan jenis bahan penstabil yang cocok. Tujuan penambahan
zat penstabil adalah agar diperoleh produk zat warna alam yang stabil selama
penyimpanan. Dalam penelitian Hutajulu (2008) perlakuan terbaik dalam pembuatan
ekstrak daun suji yaitu diperoleh intensitas warna tertinggi dengan menggunakan
penstabil MgCO3 0,03%. Penggunaan penstabil MgCO3 dalam pembuatan bubuk
pewarna alami dari daun suji diharapkan dapat memberikan kestabilan warna hijau
dari klorofil. Oleh karena itu perlu adanya penentuan konsentrasi penambahan
maltodekstrin dan MgCO3 yang tepat sehingga menghasilkan bubuk pewarna alami
dari daun suji yang memiliki kualitas terbaik secara fisik dan kimia.
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan untuk membuat filtrat pewarna alami yaitu timbangan digital,
ayakan, pisau, blender, kertas saring, pengaduk, blender, baskom.

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun suji, maltodekstrin, akuades,
MgCO3.

3.2 Prosedur
 DAFTAR PUSTAKA

Dr.Mutiara Nugraheni,S.T.P.,M.Si (2014) Pewarna Alami; Sumber dan Aplikasi pada

makanan & Kesehatan, yogyakarta, Graha Ilmu.
Tama, J. B., Kumalaningsih, S., & Mulyadi, A. F. (2014). Studi pembuatan bubuk
pewarna alami dari daun suji (Pleomele angustifolia NE Br.). kajian konsentrasi
maltodekstrin dan MgCO3. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 3(2),
73-82.
Aryanti, N., Nafiunisa, A., & Willis, F. M. (2016). Ekstraksi dan karakterisasi klorofil
dari daun suji (Pleomele angustifolia) sebagai pewarna pangan alami. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 5(4).
Indrasti, D., Andarwulan, N., Purnomo, E. H., & Wulandari, N. (2019). Klorofil daun
Suji: potensi dan tantangan pengembangan pewarna hijau alami. Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia, 24(2), 109-116.
Rahmawati, Y., Febrianti, I., Priadi, D. F., & Rachmaniah, O. (2023). Natural
colorant from suji leaves (Pleomale angustivoria) and dragon fruit peel (Hylocereus sp.).
Journal of Fundamentals and Applications of Chemical Engineering (JFAChE), 4(1), 1-8.
Indrasti, D., Andarwulan, N., Purnomo, E. H., & Wulandari, N. U. R. (2018). Stability
of chlorophyll as natural colorant: A review for suji (Dracaena Angustifolia Roxb.) leaves’
case. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 6(3), 609-625.
Ir.Sutrisno Koswara (2009), PEWARNA ALAMAI : PRODUKSI DAN
PENGGUNAANNYA, eBookPangan.com.
Kaewsareh, M., Choirul Huda, S., Usman Lehni, A. T. W., Agung Dwi, P., & Fuadi,
A. M. (2013). Natural dye extracts from suji leaves (Dracaena angustifolia) for textile
coloring. Futur. Leader, Nat. Local Sustain. Dev, 109.