FERMENTASI KEJU (1B)

BIOTEKNOLOGI

Dosen : Lisana Sidqi Aliya, S.Farm., M.Biomed., Apt

Fermentasi Keju

Ambar Selawati 15330044

Nurul Jannah 15330045

Della Pratiwi 15330047

Tri Ayu Permana Sari 15330048

 Latar Belakang

daya tahan susu yang rendah/ mudah ru

sedikitnya daya serap produksi susu oleh
pabrik/koperasi
posisi tawar peternak terhadap harga su
lemah

Disisi lain peternak sapi perah senantiasa menginginkan

agar susu yang diproduksi sapi perah yang dipeliharanya
dapat dimanfaatkan seutuhnya tanpa ada yang
mengalami kerusakan ataupun terbuang percuma
Tujuan

Selama ini dalam proses pembuatan keju

menggunakan bakteri asam laktat (genus
Streptococcus) sebagai starter yang secara
ekonomi harganya mahal dan sulit ditemukan.
Sehingga perlu dilakukan penelitian
pembuatan keju dengan menggunakan starter
campuran Streptococcus lactis dan Rhizopus
oryzae.

4
 Fermentasi

Fermentasi
• suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba
• Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi
atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi
makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol,
cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
5
 Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:

Tempat (wadah) untuk

Mikroba sebagai
menjamin proses fermentasi
inokulum (starter)
berlangsung dengan optimal.

Substrat sebagai tempat

Produk, sesuatu yang
tumbuh (medium) dan
dihasilkan dari proses
sumber nutrisi bagi
fermentasi.
mikroba

6
 Manfaat/Tujuan Fermentasi

1 Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi

2 Dapat meningkatkan kandungan nutrisi

3 Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan

4 Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet

5 Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi

7
Keju

• Produk olahan susu yang dihasilkan dengan

pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah
penggumpalan susu melalui proses pengentalan
atau koagulasi yang dibantu dengan bakteri atau
enzim tertentu yang disebut rennet
• Kandungan Pada Keju : protein, lemak, dan
vitamin
• Bertujuan untuk mengawetkan kandungan
protein bernilai tinggi yang terdapat pada susu
Macam-macam Keju

Berdasarkan Proses
Berdasarkan Tekstur
Pematangan

Berdasarkan Kulit

9
Berdasarkan Tekstur

1 Keras. Contoh keju edam

2 Semi Iris. Contoh: Roquefort

3
Iris

4
Lunak. Contoh: keju Mozzarella

10
 Berdasarkan Proses Pematangan

Contoh : cheddar 1. Bakteri yang dimatangkan dari dalam

Contoh: Limburger 2. Keju yang dicuci kulitnya

Contoh: Roquefort 3. Keju bercoreng biru

Contoh:Camembert 4. Keju berlapis kapang

Contoh: Cottage Cheese 5. Keju yang tidak dimatangkan

11
 Contoh gambar

Cheddar Limburger Roquefort Camembert Cottage Cheese

12
 Berdasarkan Kulit

Keju berkulit keras

Contoh: Gouda Cheese Keju yang tertutup dengan
bulu halus. Contoh: Brie
13
 Bahan yang digunakan

Bahan Bahan untuk analisa Kadar Protein

• Susu Sapi • Lowry A
• Rennet • Lowry B
• Biakan Streptococcus lactis dan • Lowry C
Rhizopus oryzae • Lowry D
• MRS agar medium • Lowry E
• PDA Medium • Standart Bovin Serum Albumin
• Dan untuk analisis kadar protein
digunakan eter.
14
 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal
yaitu variasi lama perendaman biji (P) dengan 4 perlakuan yaitu sebagai berikut:

K : 100% Streptococcus lactis dan 0% Rhizopus oryzae.

A : 75% Streptococcus lactis dan 25% Rhizopus oryzae.

B : 50% Streptococcus lactis dan 50% Rhizopus oryzae.

C : 25% Streptococcus lactis dan 75 % Rhizopus oryzae.

D : 0% Streptococcus lactis dan 100% Rhizopus oryzae.

15
Tahap-Tahapan

Pembuatan Kultur Kerja

Pembuatan Starter

Pembuatan Keju

16
 Pembuatan Keju

Pengepresan
Pembuangan Curd dan
Pasteurisasi Penimbangan
whey
berat Curd

Koagulasi
Fermentasi
Susu
dan Penggaraman
Terfermenta
inkubasi
si

17
 Hasil Dan Pembahasan

Curd Keju Unripened Cheese

18
 Hasil Dan Pembahasan

Kadar Air

19
 Hasil Dan Pembahasan

Lemak

20
 Hasil Dan Pembahasan

Protein

21
 Hasil Dan Pembahasan

Korelasi Rendemen, Protein, dan Lemak

22
 Hasil Dan Pembahasan

Uji Kesukaan

23
 Potensi Rhizopus oryzae sebagai starter dalam pembuatan keju

Pada A: 75% Streptococcus lactis dan 25% Rhizopus oryzae

24
 Potensi Rhizopus oryzae sebagai starter dalam pembuatan keju

Pada C: 25% Streptococcus lactis dan 75% Rhizopus oryzae

25
Kesimpulan

Penggunaan variasi starter campuran

Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae menghasilkan
perbedaan secara nyata pada kadar air dan kadar lemak.
Kualitas keju (unripened cheese) terbaik pada
starter campuran 75 % Rhizopus oryzae dan 25 %
Streptococcus lactis menghasilkan nilai rendemen dan
kadar protein tertinggi pada yaitu sebesar 8.96 % BK
dan 15,70% BK, memiliki kadar air yang rendah yaitu
sebesar 32,71 % serta menghasilkan warna dan tekstur
yang paling disukai
26
Terimakasih

27