BASIC BUTCHER & EQUIPMENT

HYGIENE & SANITASI

 HYGIENE SUATU SIKAP HIDUP UNTUK

SELALU MENJAGA KEBERSIHAN DIRI DAN
LINGKUNGAN
 SANITASI SUATU SIKAP HIDUP UNTUK
SELALU MENJAGA KEBERSIHAN
LINGKUNGAN DAN PERALATAN KERJA,
DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN KIMIA
TERTENTU DAN ATURAN PAKAI TERTENTU
 PERSONAL HYGIENE
 KEPALA
 BADAN
 TANGAN
 KAKI
 SERAGAM
AREA KERJA
 WORKING TABLE
 SHINK
 CHOPPING BOARD
 EQUIPMENT DLL
 FAKTOR PERTUMBUHAN BAKTERI /
(FATTOM=Food,Acid,Time,Temperature,Oxygen,Moisture)

1. MAKANAN ( Produk ini adalah sumber makanan yang sudah

tersedia )
2. TINGKAT KEASAMAN (Kadar asam dalam bahan makanan)
3. UDARA ( Ada disekitar kita )
4. KELEMBABAN ( Produk BSD banyak mengandung air )
5. SUHU ( Suhu ruangan ini merupakan tempat yang nyaman
untuk kita )
6. WAKTU ( Waktu akan terus bergerak dan menyelesaikankan
segalanya )
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 BONESAW ( Mesin potong untuk produk
bertulang atau beku )
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 MINCER ( Mesin giling untuk produk boneless
defrozz )
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 SLICER ( Mesin pengiris produk boneless
defrozz )
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
VACUUM ( Mesin pembungkus produk dengan
tehnologi kedap udara )
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 WRAPP ( Mesin pembungkus produk dengan
menggunakan wrapping film )
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 FROZZEN (Tempat penyimpanan produk beku)
 CHILLER (Tempat penyimpanan produk chill )
 SHARVENING STEEL ( Alat utnuk
mempertahankan ketajaman mata pisau setelah
proses penajaman dengan menggunakan oily
stone )
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 OILY STONE ( Batu asahan untuk menajamkan
mata pisau)

 KAPE ( Alat untuk membersihkan chopping

board dari remah-remah sisa proses cutting )
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 MEAT TENDERIZER (Alat untuk memutuskan
serat daging sehingga lebih cepat empuk)
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 KNIFES ( Pisau yang banyak jenis dan
dipergunakan menurut fungsinya )

Boning knife Boning knife Butcher/steak

panjang pendek knife
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 KNIFES ( Pisau yang banyak jenis dan
dipergunakan menurut fungsinya )

Chinese Chinese
knife/golok knife/golok Cook/fish knife
 MESIN DAN PERALATAN KERJA
 KNIFES ( Pisau yang banyak jenis dan
dipergunakan menurut fungsinya )

Filleting knife Filletng knife Steak/simbad knife Trimming knife

 MEMUTUS PERTUMBUHAN
BAKTERI
 HINDARI SUHU DANGER ZONE ( 5 – 60 °C )
 KEMAS PRODUK DALAM VACUM PACK (
KEDAP UDARA )
 KERINGKAN PRODUK
 JAGA STANDAR SUHU PENYIMPANAN
PRODUK 0 °C ( CHILLER )
 CEPAT DALAM MELAKUKAN PROSES
 HINDARI KONTAMINASI – FISIK,KIMIA,
MIKROBIOLOGI
 KARKAS SAPI

Berdasarkan Postur Badan

FORE QUARTER ( BAGIAN DEPAN SAPI )
MID QUARTER ( BAGIAN TENGAH )
HIND QUARTER ( BAGIAN BELAKANG )
FOREQUARTER
Terdiri dari beberapa bagian secara umum
CHUCK yang terdiri dari:
 Shoulder Clod
 Top Blade Muscle
 Chuck Tender
 Chuck Eye Roll
BRISKET
SHANK
MID QUARTER
Terdiri dari beberapa bagian secara umum
RIB yang terdiri dari:
 Rib Eye ( Cube Roll )
 Bone in Short Rib
 Rib Finger
SORT PLATE
FLANK
SHORT LOIN ( T- BONE ) yang terdiri dari :
 Striploin
 Tenderloin
HIND QUARTER
Terdiri dari beberapa bagian secara umum
RUMP
TOP SIDE ( INSIDE )
TOP ROUND ( KNUCKLE )
SILVER SIDE ( OUT SIDE ) yang terdiri dari :
 Gandik ( Eye of Round )
 Flat Of Round
 Berdasar Aktifitas Otot
Terdiri dari beberapa bagian secara umum
PRIME CUT
 TENDERLOIN ( HAS DALAM, FILLET, LULUR DALAM )
 STRIPLOIN ( HAS LUAR, LULUR LUAR )
 CUBE ROLL ( RIB EYE, SCOTCH FILLET, LAMUSIR DALAM
SECONDARY CUT
 CHUCK, BRISKET, SHANK, RUMP, TOP SIDE, TOP
ROUND, SILVER SIDE, FLANK, BLADE, SHORT RIB BONE
IN,
 BREEDING
 INDUKAN
 BLACK ANGUS ( Sapi yang berasal dari daratan eropa,
Skotland, yang memiliki ciri khas barwarna hitam )
 HEREFORT ( Sapi eropa yang berasal dari daratan eropa
/Inggris, yang memiliki warna coklat )
 LIMOSIN/CAROLEIT ( Sapi eropa yang berasal dari daratan
eropa /Perancis, yang memiliki warna coklat )
 BRAHMAN ( Sapi Asia yang memiliki badan besar berwarna
putih )
 BRANGUS ( Sapi perkawinan silang Brahman & Black Angus)
 F1 (Sapi turunan jenis Wagyu)
 FED
 PAKAN:
 MILK FED ( Sapi yang sumber pakan masih berasal dari
ASSI )
 GRASS FED ( Sapi sumber pakan berasal dari rumput,hal
ini sistem ternak yang mengandalkan pola lepas )
 GRAIN FED ( Sapi yang sumber makanan sudah mengalami
campuran antara rumput dan biji-bijian dalam fed lot (
karantina pakan) dimana porsi lebih banyak biji-bijian ,misal:
cotton&seed, dry grass, gandum, sourcum, sourcum fluor, cotton seed grinded,
corn seed, moulases/ampas anggur, grain mix)

 CORN FED (Sapi sumber pakan berasal dari campuran

rumput dan jagung dalam fed lot ( karantina pakan ) dimana
porsi lebih banyak jagung
 SIMPLY BEEF
BREED/ FED/ AGE/ AGE/ KARKAS TENDERNES GRADE
S KARKAS
INDUKAN PAKAN USIA USIA
WAGYU MILK FED BOUVINE 0-3 BLN FORE PRIME LOCAL:
QUARTER CUT A
BLACK GRASS VEAL 3-9 BLN MID SECONDARY AUST: S
ANGUS CUT
FED QUARTER
LIMOSIN GRAIN CALVES 9-12 BLN HIND USA:
FED QUARTER
HEREFORT CORN Y/YS 12-18 BLN -SELECT
-CHOICE
FED (YEARLING) -PRIME

BRAHMAN YG/YGS 18-20 BLN

(YOUNG)
BRAHMAN YP/YPS 30-36 BLN
CROSS (YOUNG
PRIME)
SAPI BALI PR/PRS > 40 BLN
(PRIME)
 TEKSTUR DAGING
PAKAN
 MILK FED
 Tulang muda ( rapuh )

 Daging berwarna merah muda ( orange-

merah )
 Tidak ada fat
 Tidak ada marbel
 Sedikit drip setelah proses
 GRASS FED
 Tulang crem kuning
 Daging berwarna merah gelap ( dark )

 Tidak ada fat

 Tidak ada marbel
 Banyak drip setelah proses
 GRAIN FED
 Tulang crem putih
 Daging berwarna merah cerah
 Fat crem putih
 Sedikit marbel
 CORN FED
 Tulang putih
 Daging berwarna merah bercak putih
 Ada fat
 Full marbel
 Banyak drip setelah proses
 PORK KARKAS
 FORE QUARTER ( Full Shoulder Bone- in,
boneless, Shoulder picnic Boneless,Hock,
Shank, Neckbone )
 MID QUARTER ( Loin Short Cut Bone-in,
Boneless, Full Tenderloin, Back Rib, Belly,
Spare Rib )
 HIND QUARTER ( Full Leg foot on,Inside,
Outside, Knuckle, Ham Hock ,Shank )
 LAMB KARKAS
 FORE QUARTER ( Full Shoulder Bone- in,
boneless, Shoulder picnic Boneless,Hock,
Shank, Neckbone )
 MID QUARTER ( Loin Short Cut Bone-in,
Boneless, Full Tenderloin, Spare Rib )
 HIND QUARTER ( Full Leg ,Inside, Outside,
Knuckle,Shank Bone-in )
 UNGGAS
 AYAM KAMPUNG ( Ayam budi daya yang
dalam pemeliharaannya tidak memerlukan
tehnologi khusus terutama soal pakan dan
kandang )
 AYAM BOILER / BROILER ( Lebih dikenal
dengan ayam negri, merupakan ayam budi
daya yang dalam pemeliharaan dan pakan
memerlukan tehnologi khusus dikarenakan
jumlah dan percepatan pertumbuhannya dalam
jumlah yang besar - industri )
 AYAM PROBIO ( BOILER),Merupakan hasil
modifikasi tehnologi pemeliharaan dan pakan
yang ramah lingkungan (minum unggas
dicampur rempah/jamu). Yang bertujuan untuk
menghasilkan produk yang lebih aman untuk
tubuh
 AYAM ORGANIK ( RAS BOILER DAN
KAMPUNG ,Modifikasi sistem pakan yang lebih
banyak mengandung unsur nabati organik dan
sterilisasi lahan dan areal pemeliharaan yang
lebih terkontrol dari bahan kimia)
 BLACK CHICKEN, BURUNG DARA,
BEBEK,GAME HAN, TURKEY DLL.
 DELICATESSEN
Produk proses pengalihan bahan baku ke bahan
jadi, baik siap masak maupun siap saji ( Reheat )

 HAM.Dilihat dari tehnik pembuatan

dikategorikan beberapa jenis.
 DRY HAM, Suatu proses pengasapan (
smoked) dengan cara digantung ( hanging
smoked ). Dimana tingkat kekeringan suatu
produk yang dihasilkan sangat bergantung
lamanya proses pengasapan. Pada proses ini
yang menjadi tujuan utama adalah
menghilangkan kadar air produk tersebut.
Contoh produk ini mis. Parma Ham, Black
Forest Ham.
 WET HAM, Suatu proses pematangan
produk dengan cara menggunakan tehnik
memasak selain dari hanging smoke. Pada
proses ini yang menjadi tujuan utama adalah
kematangan ( layak konsumsi ) produk tersebut
sehingga masih ada kadar air yang terkandung
di dalamnya. Contoh tehnik ini misalnya,
Smoked, Oven,Cooked, Smoked cooked.
Banyak sekali contoh produk jenis ini. Smoked
Ham, Cooked Ham, Smoked Leg Ham.Dll.
Bahkan ada yang menngunakan flavour (
perasa ) yang dijadikan Faktor yang ditunjukkan
sebagai nilai jual. Mis. Smoked Honey Leg
Ham, Paprika Mortadella Dll.
 BACON, Suatu proses pematangan produk
dengan cara menggunakan tehnik memasak Bake
( Panggang ).Pada proses ini kematangan produk
hanya bagian permukaan produk.Hal ini bertujuan
untuk menutup pori produk hingga dapat
mencegah keluarnya juice dari produk tersebut.
Oleh karena itu dalam pendisplayan produk
tersebut digolongkan fresh produk. Contoh Beef
Bacon, Streaky Bacon, Back Bacon.
 SALAMI ( Sosis Kering ) Suatu bentuk lain dari
Delicatessen dimana di dalamnya menggunakan
Lemak susu sebagai bahan campuran yang
kemudian disimpan dan mengalami permentasi
alami ( adanya jamur ) pada permukaan.Contoh
produk ini mis. Salami Milano. White Salami, dll.
 PASTRAMI, Merupakan salah satu jenis dari
produk WET HAM dimana yang menjadi unsur
kuat dari jenis ini adalah penambahan PEPPER
pada bagian permukaan produk.
 SOSIS, Proses percampuran unsur daging murni
dengan lemak yang mana ciri has dari sosis ini
dalah pembungkus ( Casing ) . Percampuran
daging dengan lemak untuk sosis ini tidak lebih
dari 80 : 20. Hal ini untuk menghasilkan
kekenyalan produk tersebut. Sosis dari sisi tehnik
memasak ada 2 bagian yaitu ( MENTAH DAN
SIAP MAKAN ).
 PATE, Bentuk lain dari Delicatessen. Perpaduan
liver dan lemak yang seimbang guna mencapai
hasil maksimal melalui proses steam ( pengukusan
) setelah semua bahan di blend.
 SEAFOOD DIBAGI 4 KELOMPOK:
1. IKAN / FISH : *Bony Fish (banyak tulang) cth:tuna,makarel,cod,dll
*Cartiloginaous Fish (tulang muda) cth: hiu, pari
2. KERANG-KERANGAN / MOLLUSC:
*Univalves (satu sel) cth: abalone, oyster, scallop
*Chepalopods (sel di dalam) cth: cumi,gurita
3. BINATANG BERKULIT KERAS / CRUSTACEA
cth : udang, lobster, kepiting

4. BINATANG TAK BERTULANG BELAKANG/

ECHINODERMS cth : tripang / haisom
SPESIFIKASI DIBAGI 2 KATEGORI:

 FRESH WATER FISH ( Ikan Air Tawar )

cth : Gurame, Nila, Mujaer, Lele, Mas, Patin, dll
 SEA WATER FISH (Ikan Air Laut)
cth: Kakap, Kerapu, Tuna, Marlin, Gindara, Bawal, dll
 KANDUNGAN DALAM IKAN
1. Protein
Bentuk struktur dari daging itu sendiri, 18% dari seluruh
dagingnya, ¾ protein terkandung dalam jaringan otot,
sebagian dari sisinya dalam bentuk enzim / cairan 4% sebagai
jaringan pengikat.
2. Karbohidrat
Merupakan komponen yg kecil, hanya 1 % nya merupakan
sumber energi terbatas.
3. Mineral
Terdiri dari 1 %, merupakan campuran garam mineral
4. Lemak dan Air
Sebanyak 80%, perbandingan lemak dan air tergantung jenis
ikan. Berlemak cth: salmon, tuna, makarel. Tdk berlemak cth: cod
STANDAR MEMFILLET IKAN:
*Suhu 14-16º C, maximal 20-25 menit
termasuk packing
*Suhu 25-28º C maximal 10-15 menit
termasuk packing
 MENGHINDARI KONTAMINASI
• Ikan menjadi rusak dengan cepat mengkontaminasi dengan
mikroorganisme atau enzim dari rongga perut atau dari ikan lain
yang busuk
• Usahakan memisahkan ikan kecil karena cenderung lebih cepat
rusak dibanding ikan besar
• Jangan menaruh ikan langsung di lantai
• Mendorong setiap orang agar peduli standar hygiene
• Bila rongga perut telah dibuang atau sudah pecah, usahakan
untuk membasahi rongga perut untuk membuang sisa kotoran
agar tidak merusak ikan yg lainnya
 PENANGANAN DAN PENYIMPANAN
• Jaga ikan agar selalu utuh diliputi es . Taburi fillet dan steak
dengan es tapi harus melewati pembungkus/kemasan agar ikan
tidak rusak
• Semua product chilled disimpan di suhu 0ºC
• Hindari penanganan yg kasar karena bisa menyebabkan
memar/luka pada tubuh ikan sehingga mudah rusak
• Jaga suhu penyimpanan dengan stabil, pisahkan juga product
mentah dan matang
 PRETEST/POST TEST
• Apa yang dimaksud dengan hygiene?
• Apa yang dimaksud dengan sanitasi?
• Sebutkan suhu danger zone!
• Sebutkan faktor pertumbuhan bakteri!
• Sebutkan dan jelaskan kegunaan minimal 4 mesin di area kerja BSD!

• Sebutkan bagian karkas sapi berdasarkan postur badan!

• Sebutkan 4 kelompok pembagian seafood!
• Sebutkan 4 zat yang terkandungan di dalam ikan!
• Apa yang dimaksud dengan delicatessen?
• Sebutkan 5 kelompok pembagian delicatessen!