1.

Definisi & Tujuan Pemakaian

2. Prinsip Pengawetan
3. Aspek Mikrobiologi Dalam Pengawetan
4. Jenis Bahan Pengawet
5. Prinsip Pemilihan Pengawet
6. Faktor Yang Dipertimbangkan
7. Keterbatasan Bahan Pengawet
8. Pengawet Tunggal & Campuran
 PETA KONSEP I PENGAWET

DEFINISI TUJUAN SUMBER JENIS

PENGERTIA PEMAKAIAN MIKROBA PENCEMAR
N

ISTILAH FAKTOR
PENGARUH
TINJAUAN ASPEK
UMUM MIKROBIOLOGI
SUHU
BATAS
CARA PENGAWETAN PENCEMAR
WAKTU FISIK
STRUKTUR
RADIASI PENGAWET JENIS
MEKANISM
CONTOH E
PEMILIHA FAKTOR
N
KEGALAN
EVALUASI PROSEDU
R
 PENGAWET
 DESINFEKTAN
 ANTISEPTIK
 STERIL
 HARMFULL: Escheria Coli, Pseudomonas

aeruginosa, Salmonella sp, Staphylococcus

aureus
 OBJECTIONABLE: Pseudomanos putida,

Klebsiella, Accinobacter anitratus, Candida

sp.
 OPPOTUNISTIC PATOGEN
 KONTAMINASI MIKROBA

PERUBAHAN TUMBUHNYA
SIFAT FISIKO-KIMIA MIKROBA YG HEALTH HAZARD

• PEMBENTUKAN GAS
• HIDROLISIS FASE MINYAK
• PERUBAHAN WARNA & BAU
• PERUBAHAN pH
• EMULSI PECAH, DLL

PERUBAHAN

• STABILITAS
• EFEKTIVITAS
• TOKSISITAS
• ASEPTABILITAS
PERSONEL RAW MATERIAL WATER

AIR BUILDING EQUIPMENT PRODUCT

FORMULATION
 CARA FISIK :
◦ RADIASI
◦ PEMANASAN PENDINGINAN
◦ PENGASINAN

 CARA KIMIA:
◦ PENAMBAHAN PENGAWET
◦ AKIBAT:
 MIKROBA AKAN MATI ENKAPSULASI
 RESISTEN & BERKEMBANG BIAK NORMAL
BERKEMBANG BIAK DENGAN LAMBAT
 AVAILABILITAS PENGAWET
DALAM FASE AIR

JADI

SEMUA USAHA DILAKUKAN UNTUK

MENINGKATKAN DAN ATAU MENJAGA
AVAILABILITAS PENGAWET DALAM FASA AIR
(INGAT, MIKROBA BERADA DALAM FASA AIR)
  ASPEK MUTU YANG DIDUKUNG
◦ STABILITAS
◦ EFEKTIVITAS
◦ KEAMANAN
◦ ASEPTABILITAS

• FAKTOR YANG MENENTUKAN

• FAKTOR YANG DIPERTIMBANGKAN

• JENIS & JUMLAH

• ADI
 PENGAWET TUNGGAL
◦ MISAL ASAM BENZOAT; NIPAGIN
◦ PERHATIKAN SYARAT
 SINERGISME / POTENSIASI
◦ MEMPERLUAS SPEKTRUM PENGAWET
◦ MENGURANGI DOSIS PENGAWET
 SISTEM HETEROGEN
◦ MEMPERKECIL KOEFISIEN PARTISI/ MENCEGAH
MIGRASI PENGAWET KE FASA MINYAK
◦ POTENSIASI EFEK PENGAWET
 CONTOH : NIPAGIN + NIPASOL
1. pH SEDIAAN  DERAJAT DISOSIASI

2 KELARUTAN & KOEFISIEN PARTISI

3. ZAT LAIN DALAM SEDIAAN
• surfaktan
• anti mikroba Interaksi
• adsorben
4. SISTEM SEDIAAN
5. PENGENCERAN
6. WADAH
 CHECK KOMPONEN DALAM SEDIAAN
◦ Sumber pencemar
◦ Sumber enersi mikroba: Protein, Gum, Selulosa)
◦ Senyawa berefek anti mikroba (bahan
aktif/bahan lain)
 KEASAMAN SEDIAAN (pH)
◦ Pertumbuhan mikroba
◦ Disosiasi Pengawet
 KEMUNGKINAN INTERAKSI
 KOEFISIEN PARTISI (P<: C>: Propilen
 PENGAWET BEBAS
 ADA MEDIA TUMBUH MIKROBA
◦ AIR ATAU FASA AIR
◦ NUTRISIAKAH ?

• DISIMPAN DALAM WAKTU RELATIF LAMA

• CARA PENGAWETAN LAIN BUKAN PILIHAN

BILA BAHAN AKTIF = ANTI MIKROBA ??

BILA SELAMA PROSES ADA INTERVENSI MIKROBA

(Individu, bahan, bangunan, udara, air, wadah, dll
 Spektrum aktivitas luas
 Lebih bersifat bakteriosida dp. Bakteriostatik
 Tidak bersifat toksik, iritan atau sensitisasi;
 Sangat larut dalam air krn mikroba tumbuh
dalam fase air/ berair;
 Tercampurkan dengan wadah dan bahan lain;
 Stabil dan efektif pada rentang pH luas
 Tidak berwarna dan tidak berbau;
 Mempunyai retensi aktivitas terhadap sejumlah
besar mikroba;
 Senyawa asam dan derivatnya
 Asam benzoat dan Asam sorbat

◦ aktif sbg anti fungal dan anti-bakteri

◦ digunakan pada pH < 5 dan
◦ pada konsentrasi 0,1 %- 0,2%2.
 Ester para hidroksi asam benzoat
 Pengawet lain untuk pemakaian luar
 PETA KONSEP I PENGAWET

DEFINISI TUJUAN SUMBER JENIS

PENGERTIA PEMAKAIAN MIKROBA PENCEMAR
N

ISTILAH FAKTOR
PENGARUH
TINJAUAN ASPEK
UMUM MIKROBIOLOGI
SUHU
BATAS
CARA PENGAWETAN PENCEMAR
WAKTU FISIK
STRUKTUR
RADIASI PENGAWET JENIS
MEKANISM
CONTOH E
PEMILIHA FAKTOR
N
KEGALAN
EVALUASI PROSEDU
R