By

Imam Sukiman Wiryadi Putra, DCN. , RD.,

M.Kes.
Klinik Gizi- RSUD. AW. Sjahranie
CURICULUM VITAE
• NAMA : IMAM SUKIMAN WIRYADI PUTRA, DCN, RD, M.Kes.
• PENDIDIKAN : 1. S1 Gizi Klinik ( DIETISIEN/NUTRISIONIS)

2. S2 Kesehatan Masyarakat (EPIDEMIOLOGI)

• PEKERJAAN : - PNS. RSUD. AW. SJAHRANI SAMARINDA

(KLINIK GIZI)

-Dosen Luar Biasa AKPER PROV (Sejak Berdiri/1991)

-Pendiri AKPER dan AKL Muhammadiyah .

-Ketua/Direktur STIKES Wiyata Husada (2014)

-Dosen STIKES Wiyata Husada samarinda.

-Dosen Luar Biasa Fak Kedokteran Unmul (Sejak

Berdiri)

-Dosen Luar Biasa PPDS Bedah Umum FK-UNMUL.

-Dosen Luar Biasa AKPER YARSI

-Dosen Luar Biasa FKM –UVRI Makasar di Samarinda

 PENGERTIAN

Substansi organik yang

 Nutrisi
dibutuhkan organisme untuk
 Gizi
fungsi normal dari sistem
tubuh (pertumbuhan dan
 Zat makanan Pemeliharaan kesehatan)
 Zat gizi
 Nutrien

Komponen/zat yang terkandung

dalam bahan makanan yang
dibutuhkan tubuh untuk
kesehatan
 PENGERTIAN
 Ilmu Gizi :
 Ilmu yang mempelajari hal ihwal
makanan kaitannya dengan
kesehatan tubuh yang optimal.

 Ada 2 komponen dalam ilmu gizi :

 MAKANAN
 KESEHATAN TUBUH
 MAKANAN
 BAHAN MAKANAN
Apa yang dapat kita makan ( dipasaran disebut
dengan komoditas pangan), terdiri dari:
 Bahan makanan pokok
 Bahan makanan pokok sederhana
 Bahan makanan pokok kompleks
 Bahan makanan lauk
 Hewani
 Nabati.
 Bahan makanan sayur
 Sayuran Daun
 Sayuran Batang.
 Sayuran Buah.
 Bahan makanan buah
 ZAT MAKANAN
apa yang terkandung (komponen)
dalam bahan makanan, yaitu:
 Karbohidrat
 Protein MAKRO NUTRIEN
 Lemak
 Vitamin
 Mineral MIKRO NUTRIEN
DEFINISI ILMU GIZI DALAM SKEMA ZAT MKN/ZAT
GIZI/NUTRIEN
 MAKRO
o Karbo-
hidrat
o Lemak.
MAKANAN BHN MKN o Protein.
 BM. Pokok  MIKRO
 BM. Lauk o Vitamin

ILMU GIZI  BM. Sayur o Mineral

 BM. Buah

NON ZAT MKN

KESEHATAN Fitokimia
KESEHATAN
GIZI
o Masyarakat
o Perorangan
  SUMBER ENERGI.
 MENYOKONG PERTUMBUHAN BADAN.
 MEMELIHARA JARINGAN TUBUH, MENGGANTI YANG
RUSAK ATAU AUS TERPAKAI.
 MENGATUR METABOLISME DAN BERBAGAI
KESEIMBANGAN.
 BERPERAN DALAM MEKANISME PERTAHANAN
TUBUH TERHADAP PENYAKIT.
 KESEHATAN = KESEHATAN GIZI
 Kesehatan perorangan
- RSU

 Kesehatan masyarakat - PUSKESMAS

- BALAI
PENGOBATAN

SIFAT BERBEDA :
 KESEHATAN PERORANGAN  KLINIS
 LEBIH BANYAK TERAPI, SEDIKIT
PREVENSI MAUPUN PROMOSI.
 KESEHATAN MASYARAKAT  PRO-
BLEM LEBIH BANYAK PREVENSI DAN
PROMOSI
 KESEHATAN=KESEHATAN GIZI
 Faktor-faktor yang harus diperhatikan:
 Tingkat-tingkat konsumsi
 dipengaruhi oleh kwalitas dan kwantitas hidangan

 Tingkat-tingkat kesehatan gizi

 Kesehatan gizi yang optimal, bukan maksimal.

 Penyakit-penyakit gizi
 Gizi lebih
 Gizi kurang
 Metabolik bawaan
 Keracunan makanan
Ukuran Kesehatan Gizi
Ukuran Kesehatan Gizi  STATUS GIZI :
 STATUS GIZI BAIK
STATUS GIZI KURANG

STATUS GIZI BURUK

STATUS GIZI LEBIH

• KMS
• IMT
• BROCA
 TINGKAT EKONOMI (Pendapatan)

 TINGKAT PENGETAHUAN

 JUMLAH KONSUMEN/ANGGOTA KELUARGA

 SOSIAL BUDAYA DAN AGAMA

 PENYAKIT INFEKSI
Dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar.
 Satuan gram.

 Penghasil energi (kecuali Protein)

 Dalam tubuh dipergunakan secara bersamaan.
 Kelainan dalam proses metabolisme,
saling mempengaruhi.
 Cn (H2O)n
 KARBOHIDRAT (manis)  GULA (SAKAR).
(tawar)  pati

 MOLEKUL DASAR KARBOHIDRAT  MONOSAKARIDA

(MONOSA)
 IKATAN MONOSAKARIDA (MONOSA) LEBIH DARI TIGA
DISEBUT POLYSAKARIDA (POLYOSA)

 POLYSAKARIDA YANG MENGANDUNG JUMLAH

MONOSA TIDAK TERLALU BANYAK DISEBUT
OLYGOSAKARIDA.
 KARBOHIDRAT DALAM MAKANAN

DALAM MAKANAN TERDAPAT 3 JENIS

 MONOSAKARIDA :
 GLUKOSA
Dalam sari tumbuhan
 FRUKTOSA dan buah-buahan
 GALAKTOSA

 DISAKARIDA :
 SUKROSA  GULA PASIR
 MALTOSA  GULA BIJI KECAMBAH
 LAKTOSA  GULA SUSU.
 KARBOHIDRAT DALAM
MAKANAN……

 POLYSAKARIDA :
 YANG DAPAT DICERNA:
 HEWANI : GLIKOGEN
 NABATI : AMILUM DAN DEKSTRIN
 YANG TIDAK DAPAT DICERNA:
 SELULOSA
 PENTOSAN
 GALAKTAN
 FUNGSI KARBOHIDRAT
 SUMBER ENERGI UTAMA
 YANG TIDAK DPAT DICERNA, MEMBERIKAN
VOLUME KEPADA ISI USUS, RANGSANGAN
MEKANIS  GERAK PERISTALTIK.
 MERUPAKAN BAGIAN DARI STRUKTUR SEL
(GLYKOPROTEIN).
 SIMPANAN YANG TERDAPAT DALAM OTOT DAN
HATI KARBOHIDRAT (GLIKOGEN) YANG MUDAH
DIMOBILISASI JIKA TUBUH MEMERLUKAN
BANYAK ENERGI.
Bahan makanan pokok (serealia)
Umbi-umbian dan
Ekstrak tepung (sagu)
Kacang-kacangan (sedikit)
Buah-buahan (tertentu)
Serat (tdk dapat dicerna)
  PENYAKIT-PENYAKIT YANG
BERHUBUNGAN DENGAN KARBOHIDRAT

 KURANG KALORI PROTEIN (KKP) =

KEP = PEM = PCM
 MARASMIC ANAK
ANAK
 KWASHIORKHOR
 MARASMIC KWASHIORKOR
 HONGER OEDEMA (HO)  ORANG DEWASA

KEGEMUKAN / OBESITAS
RUMUS-RUMUS:
 BROCA  BB Ideal = (TB-100) - 10% (TB - 100)
BB (Kg)
 BMI (IMT) =
TB(m) x TB(m)
MARASMUS and
KWASIORKHOR
 KATEGORI AMBANG BATAS IMT (ORANG INDONESIA)

No. KATEGORI IMT

1 UNDERWIGHT < 18,5

2 NORMAL 18.5 – 22,9

3 OVER 23 – 27,49

4 OBESITAS CLASS I 27,5 – 32,49

5 OBESITAS CLASS II 32,5 – 37,49

6 OBESITAS CLASS III > 37,5

 DIABETES MELLITUS ( DM )
 KELAINAN METABOLISME KARBOHIDRAT
(MONOSAKARIDA: GLUKOSA)
 IDDM ( Type I )
 NIDDM ( Type II )
 DM. GESTASIONAL
 TYPE LAIN

 LACTOSE INTOLERANCE
 KELAINAN METABOLISME KARBOHIDRAT
(DISAKARIDA: LAKTOSA)
 DEFISIENSI ENZIM LAKTASE  LAKTOSA TDK
DAPAT DIPECAH  GLUKOSA+GALAKTOSA
 DEFISIENSI DISEBABKAN LAKTASE TIDAK DAPAT
DISINTESA/SINTESANYA MENGURANG.
 ERAT HUBUNGANNYA DENGAN PROSES-PROSES
KEHIDUPAN.
 DARI BAHASA YUNANI ( PROTEIOS = YANG
PERTAMA/YANG TERPENTING ).
 ZAT GIZI YANG STRUKTUR KIMIANYA MENGANDUNG
UNSUR “ N “ (NITROGEN).
 Terdapat PROTEIN STRUKTURAL DAN PROTEIN
METABOLIK.
●Protein dihidrolisa  20 -24 Asam Amino.
●Mutu protein ditentukan oleh kandungan
Asam Aminonya (jenis dan jumlah).

● Dalam bahan makanan mempunyai

ciri khas:
o Berbau langu
o Berlendir
● Lendir yang dikeluarkan oleh lubang
tubuh  muco protein
 ASAM AMINO
PROTEIN DIHIDROLISA TOTAL  20 -24 ASAM
AMINO (ADA YANG DAPAT DISINTESA OLEH
TUBUH DAN ADA YANG TIDAK  ASAM AMINO
ESSENSIAL).
ASAM AMINO ESSENSIAL
ASAM AMINO YANG TIDAK DAPAT DISINTESA
OLEH TUBUH DISEBUT ASAM AMINO
ESSENSIAL ADA 8:
 LYSINE VALINE
 LEUCINE METHIONINE
 ISOLEUCINE PHENYLALANINE
 THREONINE TRYPTOPHANE

ASAM AMINO SEMI ESSENSIAL

 ARGININE
 HISTIDINE UNTUK BALITA
 KLASIFIKASI PROTEIN
 BERDASARKAN KOMPONEN YANG MENYUSUN
PROTEIN.
 Simple protein (protein bersahaja).
 Complex protein (protein kompleks) Hb., lipoprotein
 Derivative protein (protein derivat)

 BERDASARKAN FUNGSI FISIOLOGIKNYA

 Protein lengkap pertumbuhan dan pemeliharaan
 Protein setengah lengkappemeliharaan
 Protein tidak lengkaptdk keduanya
BERDASARKAN SUMBERNYA
 Protein hewani
 Protein nabati
 FUNGSI PROTEIN
 ZAT PEMBANGUN (Pertumbuhan dan

Pemeliharaan jaringan).

 PENGATUR

 ANTIBODY

 SUMBER ENERGI (Jika terpaksa/cadangan

glikogen tidak mencukupi)

ENZIM APO ENZIM (Protein tubuh)
( in aktif )

VIT & COENZIM (mol non protein)

MINERAL vit & mineral tbh
(Luar tubuh) ( in aktif )

HOLOENZIM
SUMBER-SUMBER PROTEIN

 HEWANI
 Daging, ikan, ayam, telur.

 NABATI
 kacang-kacangan.
 DAPAT LARUT DALAM ZAT PELARUT TERTENTU

(ETHER,PETROLEUM BENZENE)
 LEMAK DENGAN TITIK LEBUR TINGGI  PADAT

PADA SUHU KAMAR  LEMAK

 LEMAK DENGAN TITIK LEBUR RENDAH  CAIR

 MINYAK
 PELARUT VITAMIN A, D, E, DAN K.

 SUMBER ENERGI TERBESAR ( 9 kalori )

 PERBEDAAN JENIS LEMAK
 DITENTUKAN OLEH MACAM DAN
SUSUNAN ASAM LEMAK
 LEMAK PADAT  mengandung ASAM

LEMAK JENUH.
 LEMAK CAIR  mengandung ASAM

LEMAK TAK JENUH (Kecuali minyak

KELAPA)

 ASAM LEMAK TAK JENUH 

PUFA (tidak dapat disintesa tubuh
 ESSENSIAL)
 ASAM LEMAK ESSENSIAL
 SANGAT DIPERLUKAN (terutama untuk
kesehatan kulit dan rambut),TAPI TUBUH
TIDAK DAPAT MENSINTESA/
MEMBENTUKNYA:
 LINOLEIC ACID

 LINOLENIC ACID

 ARACHIDONIC ACID
 FUNGSI LEMAK
 SUMBER ENERGI

 BANTALAN ORGAN TERTENTU

 CONTOUR FEMININ (PADA WANITA)  JARINGAN

GLUTEAL, BAHU, DAN DADA.

 DALAM JARINGAN ADIPOSA  MELINDUNGI HAWA

DINGIN.

 PERTUMBUHAN OTAK
 KEBUTUHAN LEMAK
 Ditinjau dari FUNGSINYA :

 SUMBER UTAMA ENERGI

 SUMBER PUFA DAN

 PELARUT VITAMIN (A, D, E, K)

NEGARA KAYA 30 – 40 % TOTAL KALORI

INDONESIA (rata-rata 7 – 8 % total KALORI)

 IDEAL 15 – 20 % TOTAL KALORI.

MIKRONUTRIEN
Senyawa organik yang diperlukan oleh
tubuh untuk mempertahankan kesehatan:
- jumlah sedikit.
- harus ada dalam diet setiap hari
(tubuh tidak dapat mensintesa)
VITAMIN DIKELOMPOKKAN:
☺LARUT LEMAK
VITAMIN A
VITAMIN D
VITAMIN E
VITAMIN K

Vitamin tidak dapat disimpan dalam tubuh, tetapi ada

juga yang dapat disimpan, misalnya:
• dalam hepar : vit A, D, K, C dan B12.
• Jaringan adiphose : vit E
 ☺LARUT AIR:
VITAMIN C

VITAMIN B12

VITAMIN B KOMPLEKS (B1, B2, B5, B6,

NIASIN, BIOTIN, DAN ASAM FOLAT).

VITAMIN LARUT LEMAK

 VITAMIN A (RETINOL)
Untuk hewan tingkat tinggi berfungsi :
 Pertumbuhan
 Penglihatan
 Reproduksi
 Sekresi mukus dan mempertahankan epitel.
 Peranan Vit A. Dalam Pertumbuhan
 Defisiensi vit A menghambat
kecepatan pembentukan
Mucopolisakarida  pembentuk
substansi dasar penting jaringan
KOLAGEN
 Vit. A mempengaruhi skelet: Cranium
dan Columna Vertebralis, Dan juga
jaringan lunak : Otak, Medula spinalis
 Jika dalam pertumbuhan defisiensi Vit A  Cranium dan
Columna Vertebralis rusak,  kerusakan otak dan Medula
spinalis.

Peranan Vit. A Dalam Penglihatan

-Retina manusia mengandung sel-sel fotoreseptor:
Sel Basili  sensitif terhdp cahaya dg intensitas rendah.
Sel coni  sensitif terhdp cahaya dg intensitas tinggi.
Kedua sel reseptor sangat peka terhadap cahaya karena
mengandung senyawa Protein Majemuk Rhodopsin.

PROTEIN MAJEMUK RHODOPSIN VIT. A

Peranan Vit A dalam Reproduksi
 Dalam hal ini vit A dianggap sebagai
hormon:
CRBP (Celuller Retinol Binding Protein) /

dalam sel target  inti dan berfungsi untuk

reproduksi.
Dalam inti tidak terdapat vit A  reproduksi

terganggu.
 Peranan Vit A dalam Sekresi Mukus dan
mempertahankan Epitel
 Defisiensi vitamin A akan menyebabkan
Epitel sekretoris mengering  kuman
mudah masuk  infeksi.
 Jika terus menerus terjadi pengeringan
epitel sekretoris  epitel keratinisasi.
 Keratinisasi pada jaringan okuler 
Xerophtalmia  Buta
PENYEBAB DEFISIENSI VITAMIN A
 Kurangnya masukan vit A/pro vit A.
 Terganggunya absorbsi lemak.
 Terganggunya perubahan pro vit A  vit A.

 Toksisitas
disebabkan overdosis vit A (terutama dalam
bentuk pil dan suntikan)
TOKSISITAS DITANDAI DENGAN:
 Pada Bayi dan Anak
Sakit pada persendian
Penebalan periosteum tulang
Hilangnya rambut.
 Pada orang Dewasa
Lemah
Hilangnya rambut
Sakit kepala
Otot kaku.
Sakit pada tulang
Pembesaran hepar dan lien.
SUMBER VIT A dan PRO VIT A
 VITAMIN A  PRO VIT A
(RETINOL) (CAROTEN)
Daging Wortel
Susu Tomat
Hati Buah-buahan
Ikan jingga
Minyak ikan Sayuran
Ubu rambat
unggu
 VITAMIN D (CALSIFEROL)

Vit D nama- Vit D2 (Ergokalsiferol)

- Vit D3 (kolekalsiferol)
generik dari

Prekusor vit D : - Sterol (bawah kulit) 

pada hewan.
- Dehidrokolesterol dan
ergosterol (tumbuhan).
 FUNGSI VIT D
Meningkatkan absorbsi
Kalsium dan Pospor oleh
usus.
Mempengaruhi langsung
proses Kalsifikasi .
 VITAMIN E (TOKOFEROL)
 1922, zat larut lemak yang dapat mencegah
keguguran dan sterilitas pada tikus.
 disebut faktor Antisterilitas  Vit E
 1936 dpt diisolasi dari minyak kecambah gandum
 Tokoferol (yunani) :
Tokos = kelainan, dan
Pherein = yang menyebabkan.
 FUNGSI VITAMIN E
 Fungsi utama sebagai Antioksidan.
 Fungsi lain:
 Fungsi struktural dalam memelihara integritas
membran sel.
 Sintesis DNA
 Merangsang reaksi kekebalan.
 Mencegah penyakit jantung koroner.
 Mencegah keguguran dan sterilisasi.
 Mencegah gangguan menstruasi.
 VITAMIN K ( MENADION )
 FUNGSI
 Penjendalan darah.
 Vitamin K mengkatalisir sintesa Protrombin 
Trombin.
Defisiensi vitamin K  hipoprotrombinemia.

PENYEBAB DEFISIENSI
Pengobatan oral lama
Gangguan absorbsi.
Absorbsi lemak terganggu.
Pemotongan usus.
VITAMIN LARUT AIR
1. VITAMIN C ( ASAM ASCORBAT )
 FUNGSI
-Sebagai antioksidan.
-Mempermudah absorbsi Fe.

 SIFAT
 Mudah rusak oleh panas
 Mudah rusak pada waktu pemotongan
 Mudah rusak pada peyimpanan
 Cepat rusak oleh adanya logam Cu.
 Stabil terhadap pendinginan
2. VITAMIN B.12
Disebut juga kobalamin.
Berfungsi :
o Pemeliharaan  sistem saraf
o Pembentukan  sel darah merah (erythrocyt)
o terlibat dalam metabolisme setiap sel dalam tubuh
terutama pengaruhnya pada sintesis dan regulasi 
DNA serta pada sintesis asam lemak dan produksi
energi.
o Pertumbuhan dan perkembangan anak.
Sumber
Banyak ditemukan pada bahan makanan
hewani, seperti :
o Daging, telur, ikan, unggas (ayam dan itik)
o Dalam tempe. (makin busuk makin meningkat)

Defisiensi mengakibatkan:
o Anemia
o Peradangan sistem saraf (neuritis), dan
o Dementia (kondisi mental yang memburuk.
3. VITAMIN B KOMPLEKS
Definisi Vitamin B Kompleks :
▫ adalah sebuah keluarga vitamin yang larut dalam air, saling terkait
dalam fungsi dan sering hadir bersama dalam makanan.
▫ Termasuk B kompleks:
 Vitamin B1 (tiamin)
 Vitamin B2 (riboflavin)
 VitaminB3,(niasin, termasuk asam nikotinat dan nikotinamida)
 Vitamin B5 (asam pantotenat)
 Vitamin B6 (piridoksin)
 Vitamin B7, juga dikenal sebagai vitamin H (biotin)
 Vitamin B9, juga dikenal sebagai vitamin M dan vitamin B-c (asam folat)
 Vitamin B12 (kobalamin)
Fungsi anggota vitamin B Kompleks :
◙ Vitamin B1, B2, B3, dan Biotin ambil
bagian dalam produksi energi.
◙ Vitamin B6 penting untuk
metabolisme Asam amino.
◙ Vitamin B12 dan Asam folat
membantu dalam Pembelahan sel.
PERAN
- Sebagai Co Enzim
- B1 (Thiamin)  berhubungan dengan sistem
cardiovasculer dan sistem Syaraf
- asam Folat (folacin) dan B12 (cobalamin) 
berhubungan dengan Anemia
 DIBEDAKAN DALAM 2 KELOMPOK
Makro Elemen
Mikro Elemen = Trace Element

Makro Elemen
K, Na, Ca, Mg, P, S, dan Cl.
Fungsi
 Sebagai bagian zat yang aktif dalam metabolisme atau
bagian dari struktur sel dan jaringan.
 Pengaturan cairan tubuh baik intra/extra seluler (K, Na, S,
dan Cl)
 Mikro Elemen (Trace Element)
 Mikro element essensial (Fe, Cu, Co, Se, Zn, I,

dan F).

 Mungkin Essensial (Cr, Mo.)

 Potensial Toxic (Cd, Ar, Al, dan Li.).

 Fungsi Trace Element Essensial

Hampir mempengaruhi semua fungsi sel
 Diantaranya :
Organ Reproduksi (Zn dan Se)

Pertumbuhan janin (Zn, Cu, dan Mn)

Komponen Enzim (Zn, Cu, dan Se.)

Neo transmiter (zn, dan Cu.)

Anti oksidan (Zn, Cu, Mn, dan Se.)

Manifestasi klinik penyakit degeneratif dan

metabolik (Zn, Cu, Cr, dan Se).

 AIR DAN CAIRAN TUBUH
Air atau cairan tubuh bagian utama tubuh
(55-60% dari BB orang dewasa) atau 70%
dari bagian tubuh tanpa lemak (lean body
mass).
Kandungan air bayi pada waktu lahir 75%
dari BB, sedangkan pada usia tua 50%
dari BB.
Dalam tubuh terdapat cairan intraseluler
dan ekstraseluler.
Fungsi Air
Pelarut dan alat angkut.
Katalisator.
Pelumas
Fasilitator pertumbuhan.
Pengatur suhu.
Peredam benturan.
 Kebutuhan Air
Orang dewasa membutuhkan 1 – 1,5
ml/kkal,
bayi membutuhkan 1,5 ml/kkal
SEE YOU NEXT