ILMU GIZI

MEMPELAJARI MAKANAN DAN KAITANNYA DENGAN KESEHATAN

PENGANTAR

BEBERAPA ISTILAH DAN PENGERTIAN

Ilmu Gizi
Ilmu yang mempelajari makanan yang diperlukan
(berhubungan ) dengan kesehatan
Kata Gizi berasal dari bahasa Arab, yaitu gidza yang atinya makanan

Zat gizi (nutrien): bahan (zat kimia) yang terdapat dalam makanan yang diperlukan
untuk kesehatan
Makanan
Bahan (tidak termasuk obat) yang menagndung zat gizi atau zat kimia
yang dapat diubah menajdi zat gizi oleh tubuh

Diet : Susunan bahan makanan dalam sehari yang disusun untuk keperluan
tertentu, seperti pengobatan, olahraga, kecantikan, dll
Status Gizi :
Keadaan tubuh sebagai hasil interaksi zat gizi dengan tubuh sebagai
dampak dari konsumsi makanan, dapat diukur dari fisik (anatmis),
klinis dan biokemia 2
 PENGANTAR
1. BEBERAPA ISTILAH DAN PENGERTIAN
2. RUANG LINGKUP ILMU GIZI
3. PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Metabolisme
Zat gizi
STATUS
Makanan GIZI
PENYAKIT
Cacat

1
Ruang lingkup ilmu gizi
1. Ilmu gizi dasar
2. Ilmu gizi masyarakat, meliputi :
a. Tumbuh kembang anak, gizi bumil, remaja dan
lansia
b. Status gizi
c. epidemiologi gizi,. surveillance gizi, perencanaan dan
evaluasi program gizi
3. Ilmu gizi klinik, ilmu gizi yang berhubungan
dengan penyakit
4. Ilmu gizi khusus, meliputi :
a) Gizi Olahraga

b) Gizi kecantikan
 RUANG LINGKUP ILMU GIZI
Ruang lingkup ilmu gizi sangat luas
Mulai dari produksi sampai ke penyakit-penyakit akibat kekiuar5angan dan
kelebihan gizi

RT
I
D RT
I
H AN D LA S I
LA USI O
P UM
DISTRIBUSI N
O
G IB
R O NS
PEMASARAN PE ST K
DI

INTAKE

Pengolahan
(Teknologi) PENYAKIT
Akibat gizi dan
Memerlukan gizi

Produksi
3
 Makanan :
Mengalami proses Pencernaan
dan metabolisme menjadi zat gizi
MENGALAMI
(nutrient) di dalam tubuh
PERUBAHAN
Digunakan untuk berbagai
keperluan dan sisanya dibuang
keluar tubuh

Zat gizi
(nutrient)
 MACRO NUTRIENT
MICRO NUTRIEN
ZAT GIZI (NON NUTRIENT FOOD)

MACRONUTRIENT
Carbohydrate
Protein
Fat
MICRONUTRIENT
MINERAL Mineral
Vitamin

Nonnutrient food
Flavonoid
Isoflavon 5
(KULIAH KE-5)

DASAR-DASAR ILMU GIZI KESMAS

KEBUTUHAN ENERGI

UNTUK HIDUP TUBUH MEMBUTUHKAN ZAT

GIZI
 HIDRAT ARANG
 PROTEIN
 LEMAK
 VITAMIN
 MINERAL
 AIR
BAHAN MAKANAN

1. Pokok
2. Lauk-pauk
3. sayuran
4. Buah-buahan
1. BAHAN MAKANAN POKOK
– Proporsi cukup besar
– Sumber utama energi
– Sumber protein
2. BAHAN MAKANAN LAUK PAUK
– Sumber utama protein
3. BAHAN MAKANAN SAYUR DAN BUAH
– Sumber vitamin dan mineral
– Sumber energi
FUNGSI PROTEIN
1. MEMBENTUK JARINGAN BARU
2. MENGGANTI JARINGAN YANG RUSAK ATAU MATI
3. PERTAHANAN TUBUH (PEMBENTUKAN ZAT ANTI-
ANTIBODY)
4. MEMBENTUK HORMON, ENZIM, HEMOGLOBIN ,
DLL
 Fungsi Makanan
1.Sumber zat pembangun :
ikan, telur, ayam, daging, susu, keju,
PUGS kacang-kacangan, tempe, tahu, oncom
(LAUK-PAUK)

2.Sumber zat pengatur :

sayuran dan buah- buahan

3.Sumber energi :
beras, jagung, gandum, ubi
kayu, ubi jalar, kentang, sagu,
roti, mie, pisang dll
(PANGAN POKOK)

5
SUMBER ENERGI UTAMA
adalah : Hidrat dan lemak

energi
 Kebutuhan ENERGI
1. Basal metabolism rate (aktifitas dasar)
2. Aktifitas fisik
3. Tumbuh-kembang
4. Berfikir
Sumber: MC Linder, Nutritional Biochemistry, page 277-302, 1991)
Energi dibutuhkan untuk

1. Metabolisme basal
2. Aktifitas fisik
3. Pencernaan

Metabolisme basal diperlukan untuk

Mempertahankan :
 Tegangan jaringan
 Suhu tubuh
 Aktifitas pernafasan, jantung, pencernaan
 dll
PENGGUNAAN ENERGY
Energy oleh tubuh digunakan untuk :
1. Internal work, yaitu untuk menjalankan fungsi sel, jaringan dan organ
tubuh (selama 24 jam) disebut juga Metabolisme basal
2. Kerja fisik
3. Mencerna makanan

External Work Specific dynamic action (SDA)

BASAL METABOLISME

0.9-1.1 kal/kg BB/jam 10 % dari total energy

0.1-15 kal/kg/jam
METABOLISME BASAL
Jumlah energi yang diperlukan untuk berbagai fungsi biologis
yang paling dasar

Besar BMR dipengaruhi oleh:

Umur
Jenis kelamin
Illness/injury
Temperatur
Hormonal
Stress,
kehamilan
Perhitungan kebutuhan energi cara sederhana

• BMR+ Aktifitas Fisik + Pencernaan

• BMR = 0.9-1.1 kal/kg BB/jam
• Aktifitas fisik = 0.9 – 15 kal/kg BB/jam
• SDA (Pencernaan) = 10 % dari total
Perhitungan Kebutuhan Energi Basal /BMR
(Anjuran  Penggunaan di Klinik)

Rumus Harris dan Benedict (1909) :

BMR Laki-laki : 66,5 + 13,7 BB + 5,0 TB – 6,8 U
BMR Perempuan : 665 + 9,6 BB + 1,8 TB – 4,7 U
 BB = Berat Badan dalam kg;
 B = Tinggi Badan dalam cm:
 U = Umur)
 LAJU METABOLISME BASAL

Laju metabolisme basal (“basal metabolic rate”= BMR) ialah :

Jumlah energi yang diperlukan untuk berbagai
fungsi biologis yang paling dasar.
Nilai ini diukur pada seseorang yang berada dalam keadaan
puasa,istirahat, tetap dalam keadaan sadar, memakai pakaian
yang tipis dan berada dalam kamar yang hangat. Dalam
keadaan ini, lemaklah yang terutama digunakan sebagai bahan
bakar untuk proses
metabolisme sehingga nilai RQ mendekati 0,8.

BMR dinyatakan dalam kkal per m2 luas permukaan tubuh/jam

 Determinan Variabel
Metabolisme basal (tetap hidup) Umur,Jenis kelamin
memelihara tubuh, jaringan, dan Penyakit/luka
temperatur, respirasi, jantung, ginjal dan Temperatur lingkungan
fungsi dasar lain Status hormon
Stres,Kehamilan/laktasi
Aktivitas fisik (penggunaan fisik) Tingkat penggunaan
Temperatur lingkungan
Umur/jenis kelamin/berat badan
Spescifik dynamic effect (heart increment) Jenis makanan
pencernaan, penyerapan, distribusi,
modifikasi, penyimpanan zat makanan

Tumbuh-kembang, penyakit Umur, jenis dan berat penyakit, dll

Efisiensi penggunaan energi Diet, genetik, status hormon

PENCERNAAN
Kerja Dinamika Khas (“Specific Dynamic Action”); sejumlah energi
terpakai dalam mencernakan, menyerap, membawa dan
mengaktifkan berbagai bahan makanan sebelum ATP disintesis
tubuh dari makanan tadi.

SDA tertinggi nilainya pada protein dan paling rendah pada

karbohidrat.

SDA jumlahnya ialah 10% dari jumlah kalori yang masuk

 KEBUTUHAN GIZI BAYI

KEBUTUHAN PEMENUHAN KALORI

BULAN KALORI KALORI ASI MPASI
PER BB (hari)    

0-3 120 500 400 - 500 ---

4-6 15 770 550 - 700 ---

7-9 110 915 700 - - 300

10 -12 105 1000 700 - 400 - 500

13 - 24 100 1133 600 - 500 - 800

PENCERNAAN MAKANAN &
ABSORPSI ZAT MAKANAN
TAHAP PENCERNAAN MAKANAN
G
as Mouth
tr
o Esophagus
In
t Stomach (pylorus)
es
t Small Intestine
i Entrance from Gall
na Bladder and Pancreas
Duodenum
l
T Jejunum
r
Ileum
ac
Ileocecal Valve
t Large Intestine (colon)

Rectum

Anus
Gambar. Saluran Cerna
Gambar. Beberapa organ-organ pendukung
FUNGSI SALURAN PENCERNAAN
MENERIMA,
MENGHALUSKAN &
TRANSPORTASI BAHAN-2
YANG DIMAKAN

TRANSPOR, SEKRESI ENZIM

PENYIMPANAN CERNA, ASAM,
& EKSKRESI SALURAN CERNA MUKUS, EMPEDU
PRODUK-2 SISA DLL

ABSORPSI &
TRANSPORTASI PENCERNAAN
PRODUK HASIL BAHAN-2 YANG
CERNA DIMAKAN

Gambar. Skema Fungsi Saluran Cerna

ACCESSORY GLANDS
Human MAJOR COMPONENT

Salivary glands 1. Mouth

Secretes enzymes Mechanical and Chemical
that digest processing (chewing
carbohydrates reduces size of food;
saliva digests
Liver carbohydrates)
Secretes 2. Esophagus
molecules Transports food
required for 3. Stomach
digestion of fats Mechanical and chemical
processing (digestion of
Gall bladder proteins)
Stores secretions 4. Small intestine Chemical
from liver; processing and absorption
empties into (digestion of proteins, fats,
small intestine carbohydrates; absorption
of nutrients and water)
Pancreas 5. Large intestine
Secretes enzymes Water absorption
and other and feces formation
materials into
small intestine
PENCERNAAN MAKANAN
PENCERNAAN
MAKANAN

PERUBAHAN MEKANIS PERUBAHAN KIMIAWI

- Proses mengunyah - Peran enzim-2 pencernaan

 m’perluas permukaan  air ludah  mulut

 enzim pencernaan bekerja  cairan lambung  lambung
- Proses peristaltik  cairan usus halus  usus
 m’aduk & m’dorong halus
makanan (gerakan kontraksi  cairan empedu  usus
& relaksasi dinding sal cerna) halus
 m’nambah makanan hancur &  Asam klorida
m’aduk dg sekresi p’cernaan - Enzim sebagai katalisator
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pencernaan &
Absorpsi Zat Makanan

• Faktor-2 gaya hidup sbb :

- Tidur Pemeliharaan & perbaikan jaringan-2
pengeluaran sisa-2 yg dapat m’nganggu fungsi
- Istirahat saluran cerna

- Aktivitas fisik
 p’garuhi kekencangan otot
- Keadaan emosional (psikologis)
 m’pengaruhi aktivitas hormon
& urat syaraf  pencernaan
& absorpsi
Lanjutan……….
• Jenis makanan yang dimakan
 seimbang, beragam & cukup
 jenis protein tanaman vs
protein hewani
 proses pengolahan
• Pengaruh bakteri
 concentration hydrochloric acid ↓
 more bacteria di lambung 
bakteri yg berbahaya m’yebabkan
radang lambung