Sosio Budaya Gizi

Dini R. Andrias, SKM, MSc

Septa ndra P., S.KM, M.PH
 FUGU
(Ikan Puffer/ Ikan buntal)
-------------------------------
Japan

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 HAGGIS
-------------------
Scotland

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
Hu hu Grubs
-------------------
New Zealand

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Baluts
-------------------
Philipines

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Blood Pudding
(Dideh)
-------------------------------
Eropa, Asia (termasuk
Indonesia)

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
Insects Snacks
-------------------

-------------------
China/ Mexico/
Tropical Africa/Some
Southeast Asian Countries

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
Makanan tersedia dalam banyak variasi. Namun, tidak
semua makanan bisa diterima oleh semua kelompok
masyarakat dan individu

Sesuatu yg dianggap edible (dpt dimakan) di suatu

kelompok masyarakat, mgkn saja dianggap non-edible
oleh kelompok masy lain

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Pendahuluan

BUDAYA..?
• Serangkaian pengetahuan, kepercayaan, seni, moral, aturan,
tradisi, kebiasaan, norma yg diperoleh seseorang sbg bagian
dr suatu kelompok masy (Tylor, 1871)

KARAKTERISTIK BUDAYA:
• Budaya dapat dipelajari, dpt dimodifikasi, & dpt diteruskan
ke generasi berikutnya
• Budaya tdk bersifat statis, dpt berubah dr generasi ke
generasi & dpt berubah oleh krn interaksi dg budaya lain
• Budaya punya sistem “nilai”

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Pendahuluan

Di masyarakat, nilai gizi bkn satu2nya pertimbangan dlm memilih

makanan

Faktor utama lain yg mempengaruhi apa yg orang makan:

• Ketersediaan & akses pangan, yg dipengaruhi oleh:
– Faktor geografis: iklim, kondisi tanah, pegunungan, pantai,
rural, urban, teknologi pengolahan makanan, pengangkutan/
distribusi
– Faktor sosio-ekonomi
• Pengaruh sosial budaya thd makanan
Budaya dpt menentukan sikap seseorg thd makanan (trmsk
apa yg hrs dimakan, apa yg tdk boleh dimakan, dimana & pd
saat apa, bagaimana mengolahnya, dsb)
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Fungsi sosial makanan

Pada dasarnya, makanan punya 2 peran:

1. Peran dlm kesehatan  zat gizi
2. Peran sosial dlm masyarakat

Peran sosial makanan dlm masyarakat:

1. Fungsi Gastronomik

• Gastronomy is the study of food and

culture, with a particular focus on
gourmet cuisine (cullinary art) 
kuliner
• Sifat “organoleptik” suatu makanan
mendorong seseorg utk menerima atau
menolak mknn tsb
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Fungsi sosial makanan

2. Identitas Budaya

• “National food/dishes”
– West Africa: Yams
– Mexico: Maize
– Dutch: Cheese
• Jg berhubungan dg agama
– Moslem: halal food
– Hindu: no beef
– Catholic, orthodox,
protestant in European
Union: eating fish on friday
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Fungsi sosial makanan

3. Arti religius/ magis

- Sbg sarana komunikasi dg “Tuhan”
- Menunjukkan kesetiaan (faith)
- Mencerminkan rasa identitas &
kebersamaan

4. Makanan sbg sarana komunikasi

- Selamatan, “slametan”, syukuran
- Evening english tea
- Pada masy urban: makan malam bersama

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Fungsi sosial makanan

5. Makanan sbg simbol status

- Pangan hewani dianggap lbh “prestige”
- Makanan instan/ processed food/ fast food / makanan kaleng
dianggap lbh prestige di sebagian kecil negara2 krg berkembang
- Th 30-an, susu formula dianggap lbh prestige drpd ASI

6. Makanan sbg sarana untuk mempengaruhi

- Terkait dg ‘politik’
- Bantuan pangan untuk suatu negara dpt dimaksudkan untuk
mempengaruhi negara tsb

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Fungsi sosial makanan

7. Makanan sbg sarana pertukaran

• Pd masy tradisional, makanan digunakan sbg sarana barter

untuk memperoleh benda lain, misal alat-alat pertanian dsb
• Makanan/ bahan makanan, oleh masy tertentu juga bisa
digunakan untuk ‘dowry’

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Perkembangan Food System

Jerome et al (1980):
Secara umum cara manusia dlm memperoleh makanan (food
system), berkembang dlm bbrp fase:

1. Hunting & gathering food system

• Fase berburu (biasanya pd pria) & mengumpulkan makanan
(biasanya pd wanita)
• Sgt bergantung pd lingkungan setempat, shg cenderung
krg bs memilih makanan yg diinginkan
• Penggunaan teknologi sederhana utk memperoleh mknn
(panah, tongkat, keranjang, pisau, dsb)
• Pembagian tugas, kerjasama & distribusi mknn scr
merata, memperkuat ikatan & solidaritas kelompok
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Perkembangan Food System

2. Pastoralist food system

• Fase beternak/menggembala
• Nomad/semi nomad dg perlengkapan seadanya
– Semi nomad: membuat pemukiman semi permanen di
sekitar tempat suplai air, wanita & anak2 bercocok
tanam
• Dominasi pria
• Nyaris tdk ada konsep kepemilikan tanah
• Makanan diperoleh dr hasil ternak/gembala: susu, produk
susu, darah (diambil dr leher hewan) & hsl cocok tanam
– Meskipun daging dikonsumsi, jarang menyembelih
ternak krn ternak dianggap sbg simbol kemakmuran
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Perkembangan Food System

3. Horticultural System
• Fase produksi pangan melalui berkebun
• Teknologi yg digunakan pd umumnya sederhana
• Produksi pangan lbh ditujukan utk konsumsi rumah tangga,
bkn untuk kepentingan komersial
– Shg pasar tidak berkembang
• Jika ada kelebihan produksi pangan, dilakukan saling tukar
antar intern anggota kelompok

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Perkembangan Food System

4. The peasantry & transition to cash economics

• Fase bertani
• Dlm fase ini, terbentuk kesatuan interaksi aggota
kelompok masy yg lbh luas yg saling tergantung
• Sdh ada pengaturan ekonomi di dlm kelompok
• Ketertarikan & pergeseran thd “cash crops” dibanding
“food crops” merupakan ancaman thd munculnya masalah
gizi
– Banyak lahan subur dialihkan untuk cash crops (kopi, cacao, kapas,
dll), shg menurunkan kapasitas produksi tanaman pangan utama
– Mengakibatkan lbh banyak pangan diperoleh dari membeli
– High cost of protein rich food  “memaksa” org lbh memilih
makana yg lbh terjangkau, yaitu high carbohydrate diet, yg pd
umumnya krg bekualitas dr segi kandungan gizi
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Perkembangan Food System

5. Industrialized Agriculturist
• Fase industri pertanian modern
• Lebih bersifat komersial
• Memerlukan sumber daya yg besar, & didukung oleh
pengetahuan, skill & ilmu pertanian maupun ilmu bisnis yg
memadai untuk mencapai produktivitas yg tinggi
• Suplai pangan tergantung pd pasar (selera konsumen)
• Side effect: suplai nutrisi tercukupi, tetapi bahan2 kimia
pd makanan juga menjadi corcern

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Perkembangan Food System

Sediaoetama (1987) dalam Suhardjo (1989):

Fase cara manusia mendpt makanan:
1. Fase ekstrasi:
• Hanya mengambil pangan dr lingkungan hidup, tanpa
berusaha mengembalikan/ memperbaiki yg tlh diambil
• Terdiri dr sub fase berburu & memetik/memungut, dan
sub fase berburu dan mengumpul/ meramu
2. Fase ekstrasi dan rehabilitasi/ regenerasi:
• Mulai ada upaya mengembalikan yg tlh diambil dg
membantu melipatgandakan hewan/ tanaman
• terdiri dr sub fase menggembala & bercocok tanam
primitif, dan sub fase beternak dan bertani modern
3. Fase produksi dan sintesis teknokimia modern
• Semakin berkembang usaha budidaya Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
Nutrition Transition (Popkin, 1998/ 2002/ 2006)
 Food Ideology System

• Pd masy pedesaan maupun perkotaan memiliki kebiasaan/

praktik2/ kepercayaan (ada yg menguntungkan/merugikan)
• Food ideology : sikap, kepercayaan, kebiasaan, taboo yg dapat
mempengaruhi pola makan dan gizi
• Di luar pengetahuan mengenai hub antara pangan, gizi &
kesehatan, masy kadang membuat teori sendiri mengenai cause-
effect relationship antara pangan & penyakit, shg muncul
kepercayaan ada makanan yg dianggap menguntungkan/ merugikan
• Food belief sering berkaitan dg kepercayaan dlm artian yg lbh
luas, yg berkembang di suatu masy
– Misal: Pd masy tradisional di bbrp negara, org percaya bahwa
penyakit merupakan hukuman dri Tuhan atas dosa yg dilakukan
 Pd suatu penelitian, di Mexico, seseorg menolak injeksi
insulin krn percaya bhwa diabet yg dialaminya merupakan
dampak dr akumulasi dosa yg diperbuat ketika masih muda
 Food Ideology System

Food and Folk Medicine

• Hot and cold dichotomy
– Berkembang di Amerika Latin, & bbrp negara Asia,
terutama Cina
– Salah 1 yg cukup dikenal scr luas: yin-yang 
digunakan sbg dasar dlmTraditional Chinese Medicine
– Dasar: status kesehatan yg normal ditentukan dr
keseimbangan temperatur dingin (yin) & panas (yang)
– Makanan digolongkan dlm kelompok panas, netral dan
dingin  dikonsumsi secara seimbang
– Sebagian besar daging termasuk kelompok panas,
sayuran termasuk kelompok dingin

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

Konsep2 hot-cold dlm kesehatan reproduksi (Sanjur, 1982)

– Wanita dianggap hangat pd saat menstruasi  shg

disarankan hindari mkanan dingin (cold) supaya tdk
mengalami kram
– Infertilitas dipercaya krn kandungan dlm kondisi dingin 
treatment: rajin konsumsi teh hangat dg ramuan herbal
– Pada wanita menyusui, panas dipercaya dpt meningkatkan
produksi ASI & dingin sebaliknya. Namun kelebihan panas
dpt memindahkan dingin ke payudara & menyebabkan ASI
menggumpal  Ibu menyusui dilarang lgs menyusui jk baru
saja bekerja/ aktivitas di bwh terik matahari

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

Contoh food belief lainnya yg berhubungan dg folk medicine:

• Di Indonesia maupun di negara2 lainnya, terdapat makanan yg

dipercaya dpt melancarkan ASI (lactogogue/ stimulan ASI) 
daun katuk, daun semeloh (di Madura), torbangun (di batak)

Dlm masa modern saat ini, industri & marketting membuat

image & persepsi tertentu untuk membangun food belief
sasaran
 Misal: “eat/ drink Milo to run faster”

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

Food taboo
Taboo=forbidden

Food Taboo dibedakan menjadi:

1. Permanent food taboo

• Babi & darah dilarang dikonsumsi oleh
muslim & yahudi, krn dianggap tidak bersih
• Sapi dilarang dikonsumsi oleh penganut
hindu, krn dianggap suci

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

2. Temporary food taboo

Dilarang mengonsumsi makanan tertentu
pada kondisi tertentu: hamil, menyusui,
selama sakit, anak2, dsb
Misal:
- Anak2 dilarang makan ikan  kecacingan
- Wanita hamil dilarang makan sayur hijau & ikan (di sebagian
kecil negara2 afrika, masy tradisional Mexico, dll)

 dlm bidang gizi masy, perlu concern thd temporary food

taboo, krn seringkali larangan2 tsb menyebabkan kurangnya
asupan zat gizi penting yg mestinya dpt dipenuhi dr makanan
yg dilarang tsb
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

Bbrp contoh food taboo di Indonesia terkait kehamilan

Taboo Alasan Penjelasan

Makan kangkung Sebabkan Kangkung kaya zat besi
rematik
Makan kemangi Ari-ari lengket Ari2 lengket biasanya disebabkan
riwayat bumil dg anak banyak
Makan pedas Mempercepat Terlalu banyak makan pedas
persalinan mengakibatkan perut mulas
Makan pisang Anak kembar Kembar dempet tjd krn proses
dempet siam pembelahan sel telur tdk
sempurna

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

Dadang Sukandar (FEMA IPB): Makanan tabu di Rokan Hulu, Riau

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System
Food Fad
• Food fad merupakan istilah populer (bkn istilah ilmiah)
• Berkaitan dg pola makan/ diet tertentu utk tujuan
perubahan/ manfaat jangka pendek
• Biasanya tjd pada individu yg:
– Percaya pertolongan instan & “ajaib” bagi kesehatannya
– Mis-trust berlebihan thd medis
– Pengikut mode & fashion
– Org yg pesimis
• Perlu motivasi  aspek psikologis dpt mempengaruhi
kebiasaan makan

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

Faktor penyebab Food Fad

• Faktor eksternal: keluarga, iklan, media massa
• Faktor internal: nilai, kepercayaan, kebutuhan sociogenik,
sikap, self-concept
• Contoh-contoh food fad:
– Konsumsi suplemen berlebihan, pdhal kondisi tubuh tidak
memerlukan
• Eg: Penggunaan vitamin E dosis tinggi jangka panjang
utk memperlambat penuaan
– Hanya mengkonsumsi makanan organik
– Diet vegetarian tanpa dasar yang jelas
– Diet penurunan BB scr instan

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

Konsekuensi Food Fad

• Ekonomi  biasanya perlu biaya mahal
• Kesehatan  Bbrp praktik food fad cenderung berisiko thd
kesehatan
– Ex: Vitamin E dosis tinggi dpt bersifat toxic, vegetarian
rentan mengalami anemia, dsb

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

Bagaimana sikap kita...?

Jellife m’klasifikasikan praktik2 budaya terkait makanan tsb mjd:

•Praktik yg menguntungkan
 Perlu didukung & diadopsi utk memberikan pendidikan
kesh & gizi di masy
•Praktik yg bersifat netral
Tidak memperlihatkan nilai ilmiah & bisa ditinggalkan
perlahan-lahan
•Praktik yg tidak dapat diklasifikasikan
Bisa ditinggalkan, tp bisa jg dilakukan penelitian lbh jauh
•Praktik yg merugikan
Perlu dihilangkan, namun dg cara yg bisa diterima oleh
budaya masy tsb
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Food Ideology System

• Tujuan yg ingin dicapai oleh nutrition educator adalah membantu

org memperbaiki pola makan
• Nutrition educator perlu mempertimbangkan budaya masy
setempat ketika mengajak masy menerapkan praktik yg sehat
• Bbrp food belief yg berkembang di masy, dpt dimanfaatkan dlm
health/nutrition program
• Pemahaman health/ nutrition educator thd folk concept digunakan
utk mempersuasi pasien/ sasaran dlm mengadopsi treatment
modern, sebab org cenderung siap menerima ide baru apabila
suatu inovasi teknologi in line dan tdk asing dg budaya mereka
• Contoh: Di Chile, Mexico & bbrp negara lain, herbal tea tlh
menjadi bagian dr folk medicine. Bagi anak diare yg memerlukan
asupan cairan yg cukup, educator dpt menyarankan pengobatan
yg diiringi dg pemberian herbal tea (harapannya, cairan cukup,
& krn perlu air panas, maka air akan dimasak mendidih shg
aman)
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Penerimaan terhadap Pangan Baru
• Difusi pangan melalui
– Horizontal  dimensi geografis (antar wilayah, benua, dsb)
– Vertikal  antar kelas sosial ekonomi

• Faktor yang mempengaruhi penerimaan pangan:

– Karakteristik pangan/ makanan itu sendiri
• Misal: gula, dulu merupakan komoditas langka. Karena
karakteristiknya yg mudah disukai, menyebabkan saat ini gula
menjadi bagian dari diet sehari-hari di hampir semua wilayah
– Seberapa besar peluang pangan baru tsb dapat diproduksi secara lokal
• Misal: Produk olahan gandum (roti, biskuit) dikonsumsi di negara-
negara tropis. Namun karena gandum sulit diproduksi di negara
tropis, maka keberadaannya tidak sampai menjadi pangan pokok
 Penerimaan terhadap Pangan Baru

Faktor yang mempengaruhi penerimaan pangan (lanjutan)

– Budaya
• Pangan lebih mudah diterima jika:
– Sesuai dg konsep yg dipahami oleh masyarakat
mengenai “apa yang dapat dimakan”
– Memungkinan dilakukan teknik pengolahan scr lokal
– Dianggap lebih “prestise”
– Peran penguasa
• Berkaitan dg kebijakan  pemberian ijin pangan masuk dr
wilayah lain ke wilayahnya/ tdk, dsb

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Penerimaan terhadap Pangan Baru

• “Status sosial” pangan tidak selalu sama. Pangan cenderung

bergerak dari level sosial tinggi ke menengah dan ke rendah
– Ada pangan yg pada awal kemunculannya hanya dapat diakses
oleh kelompok sosek tertentu karena mahal, kemudian
menjadi lebih mudah diakses karena dukungan teknik produksi
& transportasi yg lebih baik, serta standar hidup masy yang
meningkat
– Misal: soft drink, awalnya mahal, skrg murah dan kehilangan
prestise-nya, & dapat dikonsumsi siapapun, serta menjadi
bagian dari diet harian

• Ada pula pangan yg dapat diterima karena terpaksa/ kondisi

darurat
– Misal: kondisi rawan pangan

Excellence with Morality

UNIVERSITAS AIRLANGGA
 Dinamika pemenuhan kebutuhan pangan di RT

Coping strategy ketika tjd gangguan suplai pangan

Tipe Coping strategy Coping actions
I. Kekurangan pangan musiman (Seasonal Shortages)
Pengurangan jumlah Pengurangan frekuensi makan
Pengurangan porsi makan
Melarutkan makanan dengan cairan yang berlebihan
Menambahkan bahan non pangan pada makanan
Penyesuaian kebiasaan makan Konsumsi Makanan darurat-krisis, misal: pangan liar
Konsumsi bakal bibit
II Kekurangan pangan kronis (Shortage of a chronic nature)
Penjualan aset Penjualan perhiasan, pakaian
Penjualan ternak, tanah
Mencari makanan Meminjam uang untuk membeli makanan
Meminjam makanan dari rumah tangga lainnya
Mencari pangan di tempat lain
Merampas
Migrasi Migrasi sementara ke daerah lain
Menitipkan anak ke tempat lain
Tindakan religi Do’a dan tindakan magis (misal mendatangkan hujan)
 Dinamika pemenuhan kebutuhan pangan di RT

• Intra household food distribution & allocation

Dpt dijelaskan mll 3 model:
– Functional/ physiological model
Pengutamaan pd mereka yg bekerja, yg lebih dewasa/ memiliki
ukuran tubuh lbh besar
– Cultural model
Status individu di dalam rumah tangga menjadi dasar pemilihan
jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi
– Resource control model
Kapasitas produktif anggota RT dan perannya dalam menyumbang
pendapatan RT memberikan daya kontrol thd penyediaan dan
distribusi pangan di RT. Dg demikian, ketika wanita memiliki
aktivtas produktif dan pendapatan, mereka berpeluang memiliki
akses thd pemenuhan dan distribusi pangan RT
 Isu-isu Sosial Budaya dalam Kaitannya dengan Pangan & Gizi

• Isu-isu sosial budaya dalam kaitannya dg Kehamilan dan menyusui

(bagi ibu)
– Food taboo
– Isu jender: kadang wanita hamil & menyusui terkendala tdk
dapat mengurus diri dan bayinya dg baik karena masih
terbebani aktivitas ekonomi (wanita hrs bekerja memenuhi
kebutuhan keluarga)
 Isu-isu Sosial Budaya dalam Kaitannya dengan Pangan & Gizi

• Isu-isu sosial budaya terkait ASI dan MPASI (bagi bayi)

– Permasalahan terkait pemberian ASI dan MPASI
• Pemisahan ibu dan bayi pasca lahir
• Keterlambatan Pemberian MP-ASI
• Kebiasaan membuang kolostrum
• Tidak ada dukungan psikologis bagi ibu untuk menyusui
• Pemberian pre-lacteal food
• Pemberian air dan substansi lain selain ASI pd periode ASI
eksklusif
• Promosi susu formula
• Gender inequality (sdh jarang)
"Use my picture if it will
help. I don't want other
people to make the same
mistake"

5 months old twins from

Islamabad, Pakistan. The bottle-
fed twin, a girl, was malnourished
and suffered from frequent
bouts of diarrhea. Her twin brother
was breastfed. This woman was
told by her mother-in-law that she
didn't have enough milk for both her
children, and so should breastfeed
the boy

(Courtesy of Dr. Mushtaq A.

Khan, Pakistan Institute of
Medical Science, Islamabad)